Strukturen og den kemiske sammensætning af grøntsager og frugter

Hovedparten af ​​frugten består af papirmasse (64,5-98,5% af frugtens vægt). Cellerne, der danner frugtmassen, er dækket af en tynd membran - cellulose, inde i hvilken der er protoplasma (i form af separate tråde), der består af nitrogenholdige proteinstoffer. Rummet mellem de protoplasmatiske filamenter er fyldt med cellesaft, som er en vandig opløsning af mineraler og organiske stoffer.

Uopløselige stoffer indeholdt i frugt er cellulose, hemicellulose (protopectin), uopløselige nitrogenholdige stoffer, stivelse, uopløselige mineraler. Sammensætningen af ​​opløselige stoffer, der danner frugtsaft, inkluderer:

1) organiske stoffer:

• a) sukker (fruktose, glucose, saccharose)
• b) polyvalente alkoholer (mannitol, sorbitol, inositol),
• c) pentosaner, pektin,
• d) syrer (æblesyre, citronsyre, vinsyre, myresyre, benzoesyre, salicylsyre),
• e) nitrogenholdige stoffer
• f) fedt
• g) tanniner (tanniner)
• h) farvestoffer
• i) æteriske olier
• j) enzymer
• k) vitaminer;

2) uorganiske stoffer: salte af syrer og baser.

Kvantitativt domineres frugterne af vand (70-90%); uopløselige stoffer er 2-8%, opløselige - 7-16%.

Kvalitativt er sammensætningen af ​​opløselige og uopløselige stoffer i grøntsager og frugter omtrent den samme, men de kvantitative forhold mellem de enkelte ingredienser er forskellige.

Vand

Vand er en af ​​de vigtigste faktorer, der bestemmer aktiviteten i løbet af livsprocesser i kroppen.

Det findes i alle celler, væv og kropsvæsker. I væv er en væsentlig del af vandet i bundet form. Alle kemiske og fysisk-kemiske reaktioner forekommer i kroppen i vandmiljøet. Vand indgår i mange reaktioner; uden den kan hydrolyseprocesserne, mange reaktioner med oxidation, hydrering, hævelse af kolloider osv. ikke udføres Uden vand er strømmen af ​​plastiske og energiske stoffer i væv og eliminering af metaboliske produkter fra kroppen utænkelig. Fordampning af vand fra kroppens overflade er en stærk faktor i reguleringen af ​​varmeudveksling i kroppen.

Den store betydning af vand for kroppen bekræftes af det faktum, at dets fravær tolereres af mennesker og dyr meget værre end sult. Uden vand kan en organisme kun eksistere i et par dage, mens en person kan udholde mangel på mad i mere end en måned.

Vand findes i frugt og grøntsager i en fri og kolloid tilstand.

Fri vand er indeholdt i cellejuice af frugt og grøntsager; sukker, syrer, mineralsalte og andre stoffer opløses i det; det fjernes let, når det tørres. Frugt og grøntsager indeholder mere frit vand end bundet vand. Vand, der er i en stærk binding med forskellige stoffer (bundet), kan ikke adskilles fra dem uden at ændre deres struktur, derfor absorberes det mere gradvist, da det frigives. Derudover opløses mineralsalte i vandet, der findes i grøntsager, herunder store mængder kaliumsalte. Som du ved, udskilles kaliumsalte hurtigt fra kroppen i urinen; sammen med dem fjernes væske og bordsalt. Derfor forbliver vandet, der modtages med grøntsager og frugter, ikke i vævene, men forlader hurtigt kroppen og bidrager derved til fjernelse af metaboliske produkter fra det, herunder nitrogenholdige toksiner. Den vanddrivende virkning af grøntsager og frugter, som bidrager til den øgede udskillelse af metaboliske produkter, anvendes i vid udstrækning i medicinsk ernæring, især i tilfælde af kardiovaskulær svigt, nyresygdom.

Der er især meget vand i kål (hvidkål, blomkål, rødkål), løg, salat, spinat, sorrel, aubergine, courgette, agurkertomater, vandmelon, appelsiner, mandariner, melon og osv.

Kvælstofholdige stoffer

Proteinindholdet i planter, især grøntsager og frugter, er variabelt. Kultur, plantesort, jord og klimatiske forhold har stor indflydelse på proteins ophobning og aminosyresammensætning. Befrugtning, især kvælstofgødning, er af stor betydning. Proteins næringsværdi bestemmes af deres fordøjelighed og aminosyresammensætning. Proteinerne indeholdt i planteprodukter er indesluttet i fiber og er vanskelige at få adgang til ved fordøjelsesenzymer, hvilket resulterer i, at absorptionen af ​​disse proteiner i tarmen er mindre komplet end absorptionen af ​​animalsk protein. Vegetabilske proteiner, frigjort fra fiber, absorberes såvel som dyr.

Langt størstedelen af ​​grøntsager, alle frugter og bær indeholder lidt nitrogenholdige stoffer - fra 0,4 til 1,5%. Kun tørre bælgfrugter er rige på protein: ærter indeholder 19,8% protein, sojabønner - 28,7%, bønner - 19,6%, linser - 20,4%. Unge bælgfrugter har et lavt proteinindhold, for eksempel grønne bælgfrugter - 6%, grønne ærter - 5%.

Af proteinerne, der findes i grøntsager og frugter, er det kun ærte-, soja- og linseproteiner, der indeholder alle de essentielle aminosyrer og er komplette. Proteinerne fra andre grøntsager og frugter mangler visse essentielle aminosyrer, så de fleste planteproteiner er mindre værdifulde end animalske proteiner.

I betragtning af det lave proteinindhold i grøntsager og frugter er manglen på et antal essentielle aminosyrer, jo vanskeligere fordøjelighed af vegetabilske proteiner, kan det siges, at grøntsager og frugter, med undtagelse af bælgfrugter, ikke repræsenterer væsentlig værdi som kilde til protein i en sund persons kost. I medicinsk ernæring er det i nogle tilfælde nyttigt med en lille mængde protein i grøntsager og frugter. Takket være dette anvendes grøntsager og frugter i vid udstrækning i kost til nyresygdomme og i alle de tilfælde, hvor det er nødvendigt at begrænse indtagelsen af ​​protein i et stykke tid.

Essentielle olier

Æteriske olier findes i frugt og blade, der forårsager deres lugt og aroma. De kaldes ikke olier, fordi de ikke har et forhold til fede olier på grund af deres kemiske natur, men på grund af den eksterne lighed mellem deres fysiske egenskaber. De er dårligt opløselige i vand, flyder på overfladen i form af olieøjne, når de rystes giver en ustabil emulsion af et mælkeagtigt udseende, efterlader en oliefarve på papiret, let opløses i alkohol, ether, chloroform.

Æteriske olier findes i store mængder i citrusfrugter og i nogle grøntsager - løg, persille, radiser, radiser, dild, selleri og hvidløg. De har desinfektions- og antiseptiske egenskaber; på huden og slimhinderne har lokalirriterende virkning og forårsager forbrænding, rødme og betændelse. Derudover øger essentielle olier udskillelsen af ​​fordøjelsessaft. De udskilles af nyrerne i form af en forbindelse med glukuronsyre og svovlsyre. I små doser forårsager de øget urinseparation, i store doser har de en irriterende virkning og kan endda forårsage alvorlig nefritis. Delvist udskilt af lungerne øger disse stoffer sekretionen af ​​slim og fremmer derved ekspektoration og virker samtidig som et antiseptisk middel. Æteriske olier påvirker nervesystemet ved første stimulerende og efterfølgende deprimerende.

I forbindelse med ovennævnte egenskaber ved essentielle olier er det meget tilrådeligt at bruge grøntsager og frugter rig på dem i små mængder. Grøntsager rig på æteriske olier bruges som snacks og krydderier til forskellige retter.

I medicinsk ernæring bestemmes udnævnelse eller forbud mod grøntsager og frugt - ethere - af arten af ​​den patologiske proces. For eksempel i tilfælde af mavesår og duodenalsår med enteritis, colitis, akut nefritis, hepatitis og cholecystitis, er grøntsager og frugter rig på essentielle olier udelukket fra patientens diæt.Med neuroser ledsaget af udmattelse og samtidig appetitløshed anbefales introduktion af etherbærere.

Organiske syrer

Mange frugter og grøntsager indeholder betydelige mængder organiske syrer. Oftest indeholder frugt og grøntsager æblesyre og citronsyrer. Nogle frugter og bær indeholder små mængder ravsyre, oxalsyre, salicylsyre, benzoesyre, myresyrer.

Malinsyre findes i næsten alle frugter. Der er meget af det i rognen, berberis, kornel, men ikke i citrusfrugter og tranebær. Æblesyre dominerer i æbler, citronsyre i citroner (6-8%). Der er meget citronsyre i citrusfrugter, i bær (især i tranebær). Vinsyre findes kun i betydelige mængder i druer. Små mængder af det findes i ribs, stikkelsbær, tyttebær, søde kirsebær, jordbærkvede, abrikoser, blommer.

Oxalsyre findes i små mængder i mange frugter og grøntsager og i betydelige mængder i spinat, sorrel, rabarber, figner... I tarmen kombineres det med calcium i kosten og danner uopløseligt salt med det, hvilket forhindrer dets absorption. Mange frugter og bær bidrager til udskillelsen af ​​oxalsyre fra kroppen. Disse inkluderer æbler, pærer, kvede, kornel, blade solbær, drueblade (i form af infusion). Dette er grundlaget for deres anvendelse i oxaluria.

Ravsyre findes i umodne kirsebær, korender, kirsebær, æbler, umodne stikkelsbær og druer. Benzoesyre findes i tyttebær og tranebær; det har antiseptiske egenskaber. Salicylsyre findes hovedsageligt i jordbær, hindbær og kirsebær. Hindbær indeholder myresyre.

Mængden af ​​organiske syrer bestemmer den samlede syreindhold i frugten eller dens juice. Frugtens smag afhænger ikke kun af indholdet af organiske syrer, men også af typen af ​​sukker, der er til stede i dem (glucose, fruktose eller saccharose), tilstedeværelsen af ​​tanniner (tanniner) såvel som deres forskellige kombinationer.

Organiske syrer er blandt de stærke forårsagende midler til bugspytkirtelsekretion (NI Leporakii) og stimulerer tarmperistaltik (LB Berlin).

Således bidrager optagelsen af ​​grøntsager og frugter rig på organiske syrer i kosten til det normale fordøjelsesforløb.

Tanniner (tanniner)

Garver er udbredt i frugter. De har stor gustatorisk værdi: Den snerpende, syrlige smag af nogle frugter (blåbær, kornel, kvede, pærer osv.) Afhænger af dem. Disse stoffer får overfladen til et nyt snit af nogle frugter til at blive mørkere i luften, hvilket er forbundet med virkningen af ​​et enzym fra gruppen af ​​oxidaser. Mængden af ​​tanniner i frugter falder, når den er frossen, derfor bliver mange frugter (bjergaske, kornel) mindre tærte og mindre snerpende efter frysning.

Tanniner har evnen til at udfælde protoplasmatiske proteiner i vævsceller og intercellulært stof. Derfor har tanniner en lokal snerpende eller irriterende virkning på slimhinderne afhængigt af deres koncentration i opløsningen. Det udfældede proteinlag beskytter slimhinden mod forskellige irritationer til en vis grad. Som et resultat sænkes peristaltisk afføring, især hvis de blev forøget unormalt; madmasser forbliver i hulrummet længere end normalt, og absorption forekommer i store størrelser, på trods af at tanniner i sig selv gør det vanskeligt for slimhinden at absorbere. Som et resultat bliver tarmindholdet hårdere og tørre.

Den antiinflammatoriske virkning af tanniner på tarmslimhinden fører til et fald i dens sekretoriske funktion og ledsages til en vis grad af en antiseptisk virkning.

Af tanninerne er tannin den bedst studerede. Det har antiinflammatorisk, desinfektionsmiddel og delvist vasokonstriktor virkning, har en gavnlig virkning på tarmene, når diarré... Effekten af ​​tannin på slimhinden i fordøjelseskanalen efter at have spist er meget ubetydelig, da proteinstofferne i maden binder det, inden det når maven og tarmene.

Nogle af de tanninrige frugter såsom blåbær og fuglekirsebær anvendes i medicinsk ernæring til sygdomme i mave-tarmkanalen som et snerpende og antiinflammatorisk middel.

Kulhydrater

Grøntsager, frugter og bær indeholder følgende kulhydrater: monosaccharider - a-glukose og a-fruktose; disaccharider - saccharose (sukkerroer) og maltose (malt sukker); polysaccharider - stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinsubstanser, pentosaner. Mono- og disaccharider, som er vandopløselige kulhydrater, bestemmer den søde smag af frugten. De er rige på figner, druer, æbler, kirsebær, datoerpersimmon bananer.

Glukose og fruktose findes i alle frugter. Saccharose i nogle frugter såsom druer, røde ribs, tyttebær, kornel, persimmon, mangler. Pomefrugt er domineret af fruktose. I stenfrugter (abrikoser, ferskner, blomme) glukose er lidt højere end fruktose; de er rigere på saccharose end kernefrugter. Bær har det laveste saccharoseindhold. Mængden af ​​fruktose og glukose i dem er omtrent den samme. Når druer modnes, øges fruktoseindholdet. Af tropiske frugter findes den største mængde sukker i bananer; saccharose hersker hos ananas (8,6%). Citrusfrugter indeholder meget saccharose med undtagelse af citroner, hvor den indeholder op til 0,7-0,8% (med samtidig tilstedeværelse af en stor mængde citronsyre - 6-8%).

Sukkerindholdet varierer meget ikke kun i frugter af forskellige arter og sorter, men også i frugter af samme sort, der dyrkes under forskellige klimatiske forhold og jordforhold.

Sukker er let afførende.

Det vigtigste vegetabilske kulhydrat, der hører til gruppen af ​​polysaccharider, er stivelse. Den består af amylose (80-85%) og amylopectin (15-20%). Stivelse findes hovedsageligt i grønne umodne frugter, da frugten modner, falder mængden af ​​stivelse i den.

Grøntsager rig på stivelse inkluderer kartofler (gennemsnit 16% stivelse) og grønne ærter (gennemsnit 6%). Bananer indeholder meget stivelse. Der er meget lidt stivelse i bær.

Stivelsen af ​​planteprodukter fordøjes godt i mave-tarmkanalen. Stivelsesholdige grøntsager og frugter er gode kilder til kulhydrater.

Rygraden i plantefødevareprodukter består af cellemembraner og medianplader, der er placeret imellem dem, og limer individuelle celler fast. DI Lobanov kalder disse strukturelle elementer "cellevægge". Medianpladerne er sammensat af pektinsubstanser. Hovedstoffet i cellevægge, som nævnt ovenfor, er fiber (cellulose). Det opløses ikke i vand og ødelægges ikke af svage syrer og baser. Med hensyn til dets kemiske sammensætning er det et polysaccharid med den samme kemiske formel som stivelse, men et andet arrangement af glukosepartikler. Individuelle grøntsager og frugter adskiller sig i indholdet af "cellevægge": i bordvarianter af gulerødder er cellevægge en og en halv gang mere end i roer (på tørstof). I forskellige varianter af de samme grøntsager er "cellevæggene" ret konstante.

Courgetter indeholder den mindste mængde fiber og cellemembraner, løg og tomatder er relativt få af dem i salat, græskar, spinat, kål og kartofler. En masse fibre og cellemembraner i gulerødder, rødbeder og mest af alt i grønne ærter, bønner og tørre frugter.

Fordøjelsessaften i den menneskelige mave-tarmkanal fordøjes overhovedet ikke. Cellemembranerne spaltes delvist i den nedre del af tyndtarmen og i tyktarmen, hovedsageligt i cecum under påvirkning af cellulaseenzymet produceret af bakterier; resultatet er glukose.Imidlertid absorberes glukose i tyktarmen i ubetydelige mængder, der ikke har nogen praktisk værdi (LB Berlin). Fiber- og cellemembranernes rolle i fordøjelsen er, at de irriterer mekanoreceptorerne indlejret i væggene i mave-tarmkanalen og derved påvirker fordøjelsesorganernes motoriske og sekretoriske aktivitet.

Graden af ​​mekanisk irritation bestemmes af både cellemembranernes antal og tilstand: dens intensitet falder med formaling og madlavning /

SI Chechulin på hunde og senere I.T.Kurtsip i observationer af mennesker viste, at mekanisk irritation af maven forårsager udskillelsen af ​​mavesaft. I. T. Kurtsin fandt, at galdannelse og sammentrækninger i galdeblæren også intensiveres.

Mekanisk irritation har en særlig stor effekt på motorens og sekretoriske funktioner i tyndtarmen og styrker dem.

At spise mad rig på cellemembraner øger udskillelsen af ​​kolesterol fra kroppen. Når kaniner blev fodret med mælk og æg, blev der udtalt markante aterosklerotiske ændringer i aorta; når de fik den samme mængde rent kolesterol på en plantebaseret diæt, skete disse ændringer ikke.

B.I. Barskiy fastslog, at belastningen af ​​vegetabilsk mad på baggrund af en blandet diæt fører til mobilisering og eliminering af betydeligt større mængder steroler med afføring end ved fodring uden en sådan belastning. Som en belastning tilføjede forfatteren til den daglige diæt 200 g gulerødder, 250 g hvidkål, 100 g rødbeder og 700 g æbler. Baseret på dette foreslår han, at fiber adsorberer steroler og forhindrer deres reabsorption.

Således er fiber afgørende for det normale fordøjelsesforløb. Fiberrige grøntsager og frugter bør bestemt medtages i en sund persons diæt, selvom de ikke påvirker madens kalorieindhold signifikant. Effekten af ​​fiber på fordøjelsesorganerne tages i betragtning ved konstruktion af terapeutiske madregimer: i nogle tilfælde forsøger de at indføre så store mængder fiber som muligt (for eksempel med forstoppelse), i andre er fødevarer rig på fiber begrænset eller udelukket fra kosten (med mavesår og sår i tolvfingertarmen i stadier af forværring med enteritis og colitis).

Pektinsubstanser er komplekse kolloide polysaccharider kaldet gluopolysaccharider. Deres kemiske natur og struktur er ikke helt klar. Det er kendt, at deres molekyle indeholder to komponenter: noget polysaccharid og pektinsyre. Navnet på disse stoffer kommer fra ordet pectys - gelé - på grund af calciumsalte af pektinsyre til at danne karakteristiske geléer.

Pektinsubstanser danner et intercellulært lag (mellemplade) i plantevæv og er et cementeringsmateriale mellem individuelle celler. I planter findes de i form af protopectin og pectin. Umodne frugter indeholder protopectin, som er uopløseligt i vand og som et intercellulært stof bestemmer dens densitet. Når frugter modnes, omdannes protopectin til opløseligt pektin, i forbindelse med hvilket det intercellulære stof blødgør og frugterne får blødhedskarakteristikken for modne frugter. Protopectin kan omdannes til pectin ved virkningen af ​​enzymet protopectinase eller ved langvarig kogning. Dette producerer methylalkohol og pektinsyre. Methylalkohol dannes på samme måde i umodne og ødelagte frugter og bær.

I øjeblikket er der tegn på, at pektin passerer uændret gennem fordøjelseskanalen op til tyktarmen, hvor det udsættes for mikrofloraen [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Fuldstændigheden af ​​nedbrydningen af ​​pektinsubstanser i kroppen er påvirket af faktorer som hastigheden af ​​passage af madrester gennem tyktarmen, pH-værdien af ​​tarmindholdet, der varierer inden for et ret bredt område, og sammensætningen mikroflora, som kan ændre sig dramatisk afhængigt af arten af ​​den tidligere diæt eller i forbindelse med sygdomme som dysenteri. Pektin og dets hydrolyseprodukter hjælper med at afgifte visse stoffer, der kommer ind i kroppen, hvilket er blevet vist for bly og mentol.

Værker af en række forfattere [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] fandt en positiv effekt af pektinpræparater, især nikkelpektinater, i gastrointestinale sygdomme. Det forklares hovedsageligt af de adsorberende egenskaber af pektiner, på grund af hvilke bakterier og toksiner fjernes fra tarmen (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) og vand binder ... Tilstedeværelsen af ​​pektin i mad kan føre til en vis ændring i tarmmikrofloraen (ifølge N. V. Kuibysheva). Ifølge Werch et al. (S. C. Werch og oth.) Skyldes denne virkning af pektinsubstanser, hvis nogen, snarere af den sure natur af pectinforbindelserne end af nogen specifikke egenskaber.

Bakteriedræbende egenskaber tilskrives også pektinsubstanser. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) er af den opfattelse, at ikke selve pektinet, men dets nedbrydningsprodukter i kombination med andre forbindelser har bakteriedræbende egenskaber.

Observationerne af Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) fandt, at pektin fremmer epitelisering af væv til behandling af forbrændinger og inficerede sår og derved fremskynder helingen. Introduktionen af ​​pektin i mave-tarmkanalen hos dyr beskyttede slimhinderne mod skader forårsaget af virkningen af ​​mentol og atophan [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Plantefoder (æble, gulerod, banan), der bruges af mange forfattere til behandling af gastrointestinale sygdomme, er rige på pektinsubstanser. De fleste forfattere tilskriver denne omstændighed en terapeutisk virkning.

Så det store flertal af friske frugter og grøntsager indeholder en relativt lav mængde kulhydrater (ikke mere end 10%). Friske fra kun grøntsager kartofler og fra frugt, nogle druesorter indeholder en hel del kulhydrater, men meget mindre end korn og korn. Tørrede frugter indeholder næsten samme mængde kulhydrater som korn og korn. En væsentlig del af kulhydrater i grøntsager og frugter er indeholdt i en let fordøjelig form (i form af sukker), mens i korn og korn er kulhydrater i form af stivelse. Af frugterne er druer af stor værdi, da kulhydrater i den findes i betydelige mængder og i let fordøjelig form.

Grøntsager og frugter dækker normalt en lille del af det daglige kulhydratbehov, men de er ikke desto mindre vigtige for kroppen. Dette forklares som følger:

1. I frugt findes kulhydrater hovedsageligt i form af sukker og fordøjes derfor let.
2. En række retter med tilsat sukker fremstilles af frugter (gelé, kompotter, mus, gelé, konserves, syltetøj osv.), Derfor er det med frugtretter let at indføre store mængder vandopløselige kulhydrater i kroppen, hvilket er især vigtigt at tage i betragtning i medicinsk ernæring.
3. Grøntsager og frugter indeholder kulhydrater, der, selvom de ikke giver næringsværdi, ikke desto mindre er nødvendige for det normale forløb af en række fysiologiske processer i kroppen (fiber, pektinsubstanser).

Sammenfattende alt det ovenstående kan vi sige, at grøntsager og frugter sammen med korn, korn og sukker er en kilde til kulhydrater i kosten.

E. A. Beyul

Lignende publikationer

Sundhedstips: frosne frugter, bær og grøntsager

Fedt, kulhydrater og proteiner i grøntsager og frugter

Elektrisk tørretumbler til grøntsager, bær, urter, urter, frugter