"Evig" surdej

Hej allesammen! Tak for Eternal Leaven opskriften. Brødet smagte godt. Jeg tilbragte mange dage på siden, før jeg prøvede mig.
Jeg er glad for at kunne sige, at alt gik til trods for surdejs mærkelige opførsel den 3. dag inden bagning. Jeg forsikrede mig og satte i gær.
Bagt efter Susley-opskriften (tilgiv mig, hvis jeg ikke navngiver kælenavne korrekt).
Jeg justerede opskriften lidt for mig selv og tilsatte vand i stedet for valle, 1 spsk. l. malt + 3 spsk. l. kogende vand (trukket fra det samlede væskevolumen) 2 timer .. l panifarin.
Jeg tilføjede ikke agrammet, da surdejen havde syre nok.
Ulemperne var naturligvis fra min side. Jeg overeksponerede det under korrektur, men ikke meget.
I æltetilstand æltes i 30 minutter.
glutenfri korrektur 2.40
"bagning" 1.10 (slukket 7 minutter tidligere)
Jeg vil prøve HP med "Rye" -tilstand i denne tilstand, men jeg tvivler på, at der vil være nok tid til stigningen.
Jeg er ny på siden, undskyld, hvis jeg ikke har fundet ud af det.

Hej allesammen!
Jeg kom i brand med ideen om surdejsbrød og kom til dit forum.
Jeg er allerede på vej til at skabe en surdej og til at begynde med har jeg et par spørgsmål:

- hvis du laver surdej på rugmel, skal du bage af rugmel eller en blanding af rug og hvede? det vil sige, at hvis ovnen kun er lavet af hvedemel, så er det bedre at lave surdej af hvedemel (ikke den højeste kvalitet), forstår jeg rigtigt?

- hvis brødproducenten ikke har en tilstand til kun at bage brød fra rugmel, så er det bedre ikke at prøve (fra en blanding af rug og hvede bagt)? eller prøv at kombinere flere programmer til at lave rugbrød? min mor er bekymret for, at dejen simpelthen ikke æltes godt.

Hej allesammen!
Jeg kom i brand med ideen om surdejsbrød og kom til dit forum.
Jeg er allerede på vej til at skabe en surdej og til at begynde med har jeg et par spørgsmål:

- hvis du laver surdej på rugmel, skal du bage af rugmel eller en blanding af rug og hvede? det vil sige, at hvis ovnen kun er lavet af hvedemel, så er det bedre at lave surdej af hvedemel (ikke den højeste kvalitet), forstår jeg rigtigt?

- hvis brødproducenten ikke har en tilstand til kun at bage brød fra rugmel, så er det bedre ikke at prøve (fra en blanding af rug og hvede bagt)? eller prøv at kombinere flere programmer til at lave rugbrød? min mor er bekymret for, at dejen simpelthen ikke æltes godt.

1. I den allerførste meddelelse om emnet står det, at det ikke betyder noget, og du kan kombinere det på nogen måde - bage rugbrød med hvedebær og omvendt.

2. Prøv at starte med små brød - der vil du se mulighederne for brødproducentens kapacitet.

1. I den allerførste meddelelse om emnet står det, at det ikke betyder noget, og du kan kombinere det på nogen måde - bage rugbrød med hvedebær og omvendt.

åh, uopmærksom jeg, jeg læste og overså, jeg skulle læse det igen

tak for svarene

Hej!
I den syvende dag har jeg fodret en blanding af rugmel (granater) og vand i håb om at få en surdej, men resultatet er små bobler. Stigningen og stigningen i 2 gange fungerede ikke (det ser ud til, at jeg fulgte alle reglerne.
Fortæl mig, hvad der kunne være et problem.

Portræt af den evige surdej. Kvaliteten af ​​billedet er ikke særlig god, fordi det er taget med en sæbeæske i et simpelt mikroskop. Men du kan stadig se små runde mælkesyre streptokokker og pinde og fyldig startgær.
Forresten er dette et foto af startkulturen efter køleskabet. Når den stiger og puster, er "befolkningen" dobbelt så stor

🔗

God eftermiddag zhubi.
Jeg er i princippet også nybegynder inden for surdejsbagning, men det er første gang, jeg støder på en blanding af rugmel (granater). Jeg lavede en surdej med almindeligt skrællet rugmel. Jeg fodrede hende tre dage i træk i en andel på 100 gram. i 100 g. surdejen opførte sig virkelig underlig i to dage.På den fjerde dag før bagning fordobles det i volumen !!!!
Min surdej er næsten en måned gammel. Bor i køleskabet !!! Jeg prøvede ikke at røre ved hende i 7 dage, og til min overraskelse skete der intet med hende. Fik det ud af kulden. fodret og efter 5 timer var hun klar til brug.
Som jeg skrev tidligere, i "rug" -tilstanden virkede dette brød ikke for mig.
Så du er nødt til at kombinere programmer. Jeg ville være yderst taknemmelig for alle bagere, der kan fortælle dig en lettere måde at bage rug på i KhP !!!!

Jeg har en Panas 255. Jeg ælter rugstarteren i "Pelmeni" -tilstand. Efter en time tænder jeg omrøreren i 1-2 minutter. Derefter den endelige korrektur. Afhængigt af surdejens styrke, 2-4 timer. Jeg ser på lydstyrken. Og bag derefter separat i 1 time. Naturligvis ikke automatisk tilstand, men brødet er godt

Tilgiv mig! Og jeg har et spørgsmål:
Hvordan kan en omrører tændes i HP? Eller fanger jeg ikke noget?
Det viser sig, at du om en time tænder batchen igen? Hvis jeg forstod rigtigt, så forklar hvorfor anden gang at blande mig i det? Dejen er trods alt perfekt fra en batch. Fortæl os mere detaljeret, hvis det ikke er svært for dig.

Jeg handler ud fra princippet om hvededej - jeg frigiver kuldioxid. Måske er dette ikke vigtigt for rug, men ifølge mine observationer, hvis du sætter på korrektur i 2-5 timer og derefter bagværk (uden omrøring efter en time), viser papirmasse med store huller sig. Og vi kan godt lide, at hullerne skal være mindre.
Forresten opnås store huller og hulrum, når jeg sjældent bager brød. Det mikrobiologiske billede viser derefter, at der er meget gær og lidt gæret mælk. I dette tilfælde hjælper det med at fodre startkulturen med acidofil eller Mechnikovs yoghurt i stedet for vand (1: 1 med vand)
At blande - jeg tænder "Pelmeni" -tilstanden igen, og efter 2 minutter slukker jeg den.

Tak, nu forstår jeg det. Et eller andet sted på siden læste jeg bekymringerne om at blande dejen igen og var bange for at gøre det, og nu vil jeg prøve som du råder til.
Opskriften, hvormed jeg bager rug, indeholder 200 g. serum, men jeg ville ikke bekymre mig om det, og jeg udskiftede det med vand. Nu bliver du nødt til at prøve at tage serum på.
Og om de store huller har du helt ret !!!!!
Jeg bager virkelig sjældent brød (en gang om ugen) der er store huller og hulrum i det. Jeg giver korrektur til dejen 2,20 + -. Hans tag viser sig at være fladt, og hvis det er overvurderet, er det slet ikke konvekst, men "konveks". Jeg vil gerne bringe denne opskrift til perfektion, men indtil videre har det ikke været muligt.
Hvilken opskrift bruger du til bagning af rug? Kan du dele?
Jeg beskrev nedenfor, hvad jeg bager.
Jeg har et foto af mit brød, men jeg har ikke fundet ud af, hvordan jeg placerer det og viser det på siden. Kan moderatorerne hjælpe ??

[Se her]

Jeg har et foto af mit brød, men jeg har ikke fundet ud af, hvordan jeg placerer det og viser det på siden. Kan moderatorer hjælpe ??

Selvfølgelig hjælper vi! Jeg vil meget gerne se dit brød i al sin herlighed!
Se her

Ideelt set er dette når +10 - +12 grader.

Og hvis temperaturen faldt til +8 og ICD døde, kan de genoptages på en eller anden måde? Eller er det nødvendigt at dyrke en ny surdej?

Og hvis temperaturen faldt til +8 og ICD døde, kan de genoptages på en eller anden måde?

Efter tre fodringer vil det komme sig og forynge, det vil være så godt som nyt. De fik det ud af kulden, lod det varme op, fodrede det, modnet - de fodrede det mere og så videre tre gange. Held og lykke!

Og jeg fodrer hende med Mechnikovs eller almindelig yoghurt. Mælkesyrebakterier genopfyldes straks. Jeg kan ikke lide at fodre med kefir. Han bringer sin kefirgær, forskellig fra startgær.

Lad mig også stille de erfarne bagere et spørgsmål.
Jeg har lige købt hb Panasonic i går og bagt almindeligt hvidt brød ifølge opskriften fra instruktionerne. Og jeg vil virkelig bage surdejsbrød))
Denne evige surdej, hvordan ved du, hvor meget du har brug for at lægge i dejen? Fordi jeg læste opskrifter, så lagde de det i 3,5 målekopper, derefter 3,5 spsk ???
Hjælp venligst med en forklaring)
Tak på forhånd.

Efter tre fodringer vil det komme sig og forynge, det vil være så godt som nyt.De fik det ud af kulden, lod det varme op, fodrede det, modnet - de fodrede det mere og så videre tre gange. Held og lykke!

Hej! Jeg lægger surdej i, men jeg kan ikke bage brød på den tredje dag. I dag er den anden dag, fodret. Hvordan skal jeg fortsætte, jeg vil bage søndag:
sætte i køleskabet, få det på søndag, varme det ved stuetemperatur, fodre det en gang ... vil ikke have tid til at modne? Eller lad det stå varmt indtil søndag ... men tørrer det ikke ud? Der er ingen tid efter køleskabet (hvis du lægger det der) tre gange til at fodre igen ... Fortæl mig ... ind Der er lidt tid tilbage (

... bliver det surt?

Hvis du fodrer det til tiden, bliver det bestemt ikke surt.
Sæt hende ikke i køleskabet, bare fod hende indtil søndag.
For ikke at samle meget, skal du smide en del, fodre resten. Det skal nok gå! Held og lykke med dit brød!

Tak Viki!

Der er noget galt med surdej. Hvordan jeg gjorde det: 100 højkvalitets Makfa-mel (der er ingen andre i nærheden) \ 100 varmt vand. En dag senere var der tegn på boblende, endnu 100/100. En dag senere, som en lille hat, begyndte den at stige, jeg fodrede den på samme måde, den tredje dag tog de den ud i dag, der er ingen hætter, ingen bobler, vandet blev skåret ovenfra (som på pandekagedej det sker, når det står). Jeg hældte halvt ned i vasken, tilføjede endnu 100 \ 100, kan det komme til liv? Hvad gjorde du forkert? tak for svar ...

.... en dag er gået, om morgenen ser det ud til at begynde at skumme, nu er den faldet ud igen. Smide det ud? Svar !!!!

Smide det ud?

Er ikke en kendsgerning. Du har nu en peroxideret surdej, hvor der er meget syre, og gærbakterier undertrykkes. Du kan tage en skefuld af denne surdej og fodre den med 50 eller 100 g mel med vand. Når det begynder at røre, skal du tilføje foder igen, eller bedre endnu, skal du kassere noget af det og forny det igen, så surdejen ikke er mere end foderet efter vægt. Det skal komme til liv i to eller tre fodringer.
Hvorfor peroxid: den mængde surdej, du havde under akkumuleringen, overskred mængden af ​​foder, og dette er kun tilladt, når det vokser og derefter kun med rug. Mens det modner, bliver det normalt tyndere, så der er meget væske, og det er på toppen. For at behandle surdejen, når væsken er på toppen, kan du gøre den tykkere. Hvis væsken er i bunden, er den død.
Prøv, hvis du f.eks. Har 50 g surdej, fodre det således, at der er mindst 50 g foder og fortrinsvis 100, det vil sige 50 g vand og 50 g mel pr. 50 g surdej.

Tag en nybegynder .... Jeg blev bekendt med opskriften på "evig" og et spørgsmål opstod. Der vil være en masse startkultur, men jeg ved ikke, hvor meget jeg skal bruge? Hvornår skal jeg udfylde den i min HP?

Nå svar poh-ah-ah-a-luista! : cray: Hvor meget surdej skal du hælde på bagning af brød? Og hæld det i bunden? I dag er den tredje dag, surdej er god. Jeg vil bage brød ...

Rolige! Græd ikke!
Jeg satte startkulturen 1/3 af den samlede mængde mel i opskriften.
det vil sige, hvis melet ifølge opskriften er 600 g, så tager jeg ca. 400 g 100% surdej (når alt kommer til alt indeholder det 200 mel * 200 vand)
Denne andel kan reduceres, men det er ikke værd at øge

[y.tatiana.7]

Nå svar poh-ah-ah-a-luista! : cray: Hvor meget surdej skal du hælde på bagning af brød? Og hæld det i bunden?

y.tatiana.7
Jeg handler på anbefaling af fugleskræmsel fra emnet om Kalvels surdej. Vent, jeg kopierer hendes ord til dig: "Optimalt, efter min mening, når gæringen dækker 20% -30% af det MEL, der er angivet i opskriften. Hvis opskriften f.eks. Angiver 500 g mel, så skal melet i gæringen skal have fra 100 g til ca. 170 g Det vil sige, dette er 200 g - 340 g færdigt surdej (glem ikke, at vi har lige meget mel og vand). Hvis du kun bruger surdej til opdræt af brød, er det fornuftigt tage mere af det (340g), hvis også surdej og gær, vil 200gr være nok. " Flere detaljer her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Jeg satte surdej mellem melet, men jeg tror, ​​det kan være i bunden af ​​spanden og mel ovenpå. Engang skete det, at jeg hældte vand med salt opløst i det direkte på surdej, og den gang rejste mit brød sig ikke. Siden da har jeg sat surdej mellem melet.
Glad surdejsbrød!

: rose: Midnat dame og Arka Mange tak for ikke at lade surdejen "græde og forgå"!

Velkommen til startklubben!

God dag til alle !!!! Hun begyndte at bage med evig surdej i marts.Alt var fint, og på en eller anden måde gik alt sammen med det samme))) Men en "fin" dag, krukken med startkultur brød, og jeg måtte lave en ny, jeg lavede den, den tredje dag bagte jeg brød, satte hvile i køleskabet, ja, generelt var alt i henhold til instruktionerne
MEN! da jeg igen tog surdej ud fra køleskabet for at fodre det og bage brød, indså jeg, at det lugter af acetone !!!!, jeg var nødt til at smide det ud. Derfor spørgsmålet om, hvad der kunne have fået min surdej til at dø ???
P. s. Jeg laver surdej på rugmel og vand.

Fortæl mig hvor er min fejl ???

Mest sandsynligt var hun stadig svag for køleskabet ...
Jeg løb min en gang mere gennem hele cyklussen, så den blev stærkere, ellers ville den forsure sig hurtigt. Nogle processer havde tilsyneladende ikke tid til at afslutte.

Godmorgen allesammen! Måske kan nogen ikke sove allerede? : hej: Det er allerede 7-50 i Minsk, det er på tide at gå på arbejde ... Men jeg kan ikke få noget brød .... Cirka 15 minutter efter at jeg "fyldte" alt og dejen i HP viste sig at være væske. Selv melet fra væggene dækker ikke alt. Recept: mel - 560 g, vand 300 osv. Efter beregning af mel 400 g, vand 200 surdej 170 g. Kan du fortælle mig, hvad jeg har beregnet forkert?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vi forsovede spørgsmålet ...
Stadig relevant? eller er det sket allerede?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vi forsovede spørgsmålet ...
Stadig relevant? eller er det sket allerede?

Jeg slukkede for ovnen og tilsatte 100 gram mel. Nu virker det normalt. Jeg sætter programmet igen. Håber på det bedste

Jeg forstår slet ikke noget. 0,5 l surdej tilbage (hældes i en glasbeholder). Står på bordet. Men det vokser! ... Jeg vil stadig bage i dag, børnene bestilte sødt brød. Kan jeg bruge denne surdej? Jeg har det lavet af rugmel og vand. Og hvor meget skal man hælde det nu? Og hvor meget skal man reducere vandet?

Svar venligst Arka. Sov igen

[efter vægt]

Hvis du har 100% surdej, dvs. efter vægt 1 * 1 vand / mel, så når du skal tilføje N-mængde surdej, træk N / 2 mel og vand fra den eksisterende opskrift. Klar? eller mere specifikt med et eksempel?
Surdejen kan sættes i næsten enhver dej, så den ikke forsvinder. for eksempel https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, kan du også se på billederne og beskrivelserne af processerne https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

og måske på "dig"?

[efter vægt]

Hvis du har 100% surdej, dvs. efter vægt 1 * 1 vand / mel, så når du skal tilføje N-mængde surdej, træk N / 2 mel og vand fra den eksisterende opskrift. Klar? eller mere specifikt med et eksempel?
Surdejen kan sættes i næsten enhver dej, så den ikke forsvinder. for eksempel https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Ikke ... Jeg er nok helt kedelig ... Hvad betyder 100%?

Tilgiv mig, hvad der er 100% - jeg forstår. Og så ...

Jeg var lige på din pauseskærm, jeg læste alt, kiggede og tænkte: hvornår bliver jeg så SMART? Surdej 1x1 vandmel, men det vokser, og jeg ved ikke, hvordan man tæller mængden af ​​vand og mel, når det er vokset.

[vejer det!]

100% betyder 100 gram vand pr. 100 gram mel (nøjagtigt efter vægt og ikke efter volumen)
det er grundlæggende at beregne en sådan surdej i opskrifter
du fjerner simpelthen halvdelen af ​​vægten af ​​den tilsatte starter fra opskriften
f.eks:
ønsker at tilføje 200 g surdej til opskriften
opskriften indeholder 500 g mel, 300 ml (g) vand
200 g surdej indeholder 100 g mel og 100 g vand
det betyder, at 100 mel og vand skal fjernes fra receptbeløbet
Rester efter opskriften: 200 gær, 400 mel og 200 vand
forståeligt nok?

så se ikke på dens volumen! vejer det!

Jeg er en af ​​de ............... som købte HP og ikke købte skalaer ...

så handle med øjet, inden du køber skalaer
læs om dannelsen af ​​koloboks fra forskellige typer mel:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Mest sandsynligt var hun stadig svag for køleskabet ...
Jeg kørte min en gang mere gennem hele cyklussen, så den blev stærkere, ellers forsurede den hurtigt. Nogle processer havde tilsyneladende ikke tid til at afslutte.

det vil sige, det skal fodres i yderligere 3 dage og derefter kun bage brød? Forstod jeg dig korrekt?

Jeg fodrede min generelt i 8 dage og begyndte først derefter at opbevare den i køleskabet. Igen skal temperaturen være mindst 13-12 grader, ellers er det svært for ICD'en at overleve.Især med et termometer justerede jeg driften af ​​køleskabet, indtil jeg fandt en tilstand og en hylde med en passende temperatur.
Hvis du sjældent bager, skal du tage surdejen ud af køleskabet en gang hver 5. dag og bringe den til liv: lad den varme op og fodre, så kan du opbevare den igen

Noget jeg ikke kan få succes ... Ud af tre forsøg, kun en gang brød brødet op med 2/3, i modsætning til gæren. Men det var bagt og lækkert. Jeg forstår ikke, hvad laver jeg forkert?

Noget jeg ikke kan få succes ... Ud af tre forsøg, kun en gang brød brødet op med 2/3, i modsætning til gæren. Men det var bagt og lækkert. Jeg forstår ikke, hvad laver jeg forkert?

i henhold til resultaterne af vores tlf. Samtale, jeg sender dig til Iziumkins brød, men for surdejen - det er bedre ikke at finde Vicki! Vil altid redde en studerende, der ikke har bestået

se Selyansky brød med surdej i en brødproducent
og Fransk surdejsbrød i en brødmaskine

[y.tatiana.7]

til surdej - bedre end Vicki at finde! Vil altid redde en studerende, der ikke har bestået

Overvurder ...
y.tatiana.7, skalerne er presserende nødvendige. Enkel og ikke dyr, men nøjagtig - nu er der mange af dem. Og surdejen vil være meget taknemmelig og vil glæde dig med sådanne brød ...

Overvurder ...

Er det dig ?! Aldrig!
Det er umuligt at overvurdere dig!
Hvordan jeg husker mig selv i begyndelsen af ​​rejsen
Kun du lod ikke "flytte ud"

Og min husbond lavede en kær taco-o-o-e! Jeg tændte ovnen, og surdejen stod der, ja, den blev kogt ... Nu starter jeg forfra.