"Evig" surdej

Og min havde allerede spist alt brødet, så jeg tog den surdej, der var modnet i går ud af køleskabet, tog 100 g, opvarmede den, fodrede den 100x100, står nær batteriet, vokser, glæder øjet, jeg bliver en rugovn igen
Og alt er muliggjort af folk som Viki!
Viki, dette er til dig
Det er godt, at du ikke efterlader nybegyndere uden opsyn! Og du vil finde råd til alle, og du vil genoplive enhver startkultur!

[Arka]

ArkaTak for de venlige ord!
Jeg er glad for, at du er begyndt at få succes.
Held og lykke !!!

Viki, god morgen, og jeg håber en god dag Så om min stakkels MKZ går jeg og fodrer hende nu (jeg fik det fra køleskabet om aftenen), jeg har en ufuldstændig 0,5 liters krukke (den voksede op natten over), jeg tilføjer 100/100 vand / mel, måske har du brug for mere, men der er ikke tid til at vente på et svar - om en halv time løber jeg til arbejde (((, og om aftenen kommer jeg til kontrolcentret

Jeg tilføjer 100/100 vand / mel

Alt er korrekt.

tak for reaktiviteten

men hvad skal jeg gøre med den anden krukke? for overfeed eller lade det være som en MKZ, så fodre hende nu også?

Som du ønsker. Hun bliver der i en uge. Pludselig vil du ikke lide denne ...

Der er en flok af dem, enhver passer til din surdej, så kig ikke på navnene på surdej, dette er en konvention:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

I disse vildmarker blev jeg forvirret

tak til alle, der reagerede
og surdejen voksede og voksede og frøs
sæt hende nu på badeværelset på batteriet)

Viki, lad os arbejde på))) kan jeg lægge noget brød på surdejen, som jeg fodrede i morges?

[hav 39]

hav 39 , selvfølgelig! Du har et helt fungerende produkt.
I tre til fire fodringer i forhold til en del af startkulturen + en del vand + en del mel vil den være klar til opbevaring uden køleskab. https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Og her er rugkrem på "evig"
stod natten over i køleskabet, gæret, som det kom efter køleskabet, bagt kl.


Kun taget revnede af en eller anden grund ... Hvad skal jeg gøre med det næste gang?

Og her er rugcreme på "evig"

Wow! Ja, de viser sig at være smukkere end den anden!
Knækket ser det ud til at der ikke var nok fugt. Bare en smule.
Men generelt er det på en eller anden måde sædvanligt i Temko om brød, ja, hvor er denne opskrift, vis billeder. Så alle kan se, hvilken slags brød der kan bages i henhold til denne opskrift. - Jeg antyder .... og forfatteren er tilfreds.

[Viki]

Viki, undskyld hvis det ikke er emne, og tak for "tipene"
Jeg tog bare opskriften i mit hoved på en eller anden måde af sig selv, men jeg kan ikke give den ud til min egen ... (tilføjelse: Jeg læste alle rugopskrifter igen, jeg har ikke studeret andre endnu på grund af mangel på tid - der er ingen lignende opskrift der, så , vi kan antage, at det gik op for mig)
Sandsynligvis læste jeg alt på forummet, og først blev alt sammenblandet og dukkede derefter op i form af denne opskrift. (tilføjelse: der er virkelig meget information i mit hoved, og opskriften bruger ideer, som jeg helt sikkert vil påpege links til eller forfatterskab)
Jeg fortæller dig, hvordan jeg gjorde det, og du flytter det virkelig et sted, hvor det hører hjemme

Jeg tog en velspist og fordoblet "evig" - 380 g (dette er hvor meget jeg fik som et resultat af fodring)
300 g skrællet rugmel
110 g premium hvedemel (jeg besluttede at tilføje det på et indfald, fordi jeg troede, det ville hjælpe brødet at hæve)
250 ml vand
+160 ml kogende vand til brygning af hw. malt 35 g
tilsat 1,5 tsk til den tykke malt. salt og 1 spsk. l. rør sukker
spidskommen 1,5 tsk
koriander 1,5 tsk + til drysning 1 spsk. l.
1-2 spsk. l. olie (jeg foretrækker oliven)

Jeg æltede den i HP i 15 minutter, hjalp med en spatel, tilføjede ikke alt hvedemel, jeg tilføjede det fra resten under æltning (hvis min hukommelse tjener, syntes det mig lidt tyndt, og jeg tilføjede mere end de angivne gram, men tilsyneladende forgæves, da du siger, at der ikke er vand nok, og derfor revnet taget)

Jeg lagde dejen i en porcelænsskål, spændte den med plastfolie, satte den i køleskabet natten over. Du kan fermentere i kulde i 12-24 timer (jeg læste om dette på Søn lige her


Og her er en anden frisk, kun helt på rugmel ifølge den samme opskrift.


Igen er der revner, selv på siden og ikke kun på taget.
Er der virkelig ikke nok vand? 1: 1 vand med mel.
Krummen er god. Smagen er vidunderlig!

Nå, jeg fik en computer til brug))) Viki, jeg ved ikke, hvilken slags surdej surdej (MKZ eller evig?), Men det betyder ikke noget :) Vladimir Vasilyevichs opskrift "1. klasse melbrød", men jeg fandt ikke 1, så som almindeligt premiummel 450g + 50g rugklid, så brødet ikke er hvidt. Æltning 23-00 på pizza + fransk med en timer, jeg glemte at tage et billede af krummen., Jeg brugte kartoffel bouillon, jeg troede ikke, at jeg havde brug for at reducere saltet, det blev salt
Jeg tilføjede 3 spsk. L bouillon på en kolobok, men taget blæste af, så du havde brug for mere vand?
🔗
🔗

r når bolle æltede, var dejen under skaftet ikke elastisk efter min mening, men som om "bølger med skum", kan jeg ikke forklare, dejen er ikke homogen og klæber sig samtidig til væggene med sin ende, jeg vil også tilføje et afkog, dejen ville blive blødere, men hvorfor holder den sig fast på væggene, fordi dette er en indikator for et overskud af vand eller ej?

og fortæl mig hvordan man måler surdej i gram, jeg målte det bare i skeer i henhold til opskriften :) Viki. efterlad mig ikke lidt mere, men jeg spørger dig hvad og hvordan, ok? fodre surdej hver dag? hæld den færdige og læg den i køleskabet, og tilføj mere til resten?

dejen ville blive blødere, men hvorfor holder den sig fast på væggene, fordi dette er en indikator for et overskud af vand eller ej?

Nej, dette er en indikator for tilstedeværelsen af ​​en kartoffel bouillon. Så det holder fast. Men blød og elastisk.

hvordan man måler surdej i gram

Vægten ville være noget for dig, ikke? Ikke nødvendigvis dyrt, ikke på et apotek, men elektronisk ... Jeg kan ikke måle med skeer om tre år, jeg tilgiver dig.

fodre surdej hver dag? hæld den færdige og læg den i køleskabet, og tilføj mere til resten?

Til "udendørs" opbevaring (uden køleskab) er minimum en gang om dagen. I køleskabet - en gang om ugen er et must. Dette er selvfølgelig at have en fungerende og sund surdej.
Jeg skrev der for dig, jeg håber du så:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. efterlad mig ikke lidt mere, men jeg spørger dig hvad og hvordan, ok?

Hvor skal jeg hen. Jeg forsvinder med misundelsesværdig konsistens efter tre dage på den fjerde, men jeg vises altid. Jeg har et job om tre dage.

Viki, jeg fortsætter med at plage. Endelig begynder at bryde taget at belaste mig. Jeg vil allerede have skønhed. Hvad skal jeg gøre, så det ikke bliver flået af? mere vand?

mere vand?

Enten lidt mere vand eller lidt mere korrektur.

Nemlig! sandsynligvis er det korrektur. I betragtning af at Mulka har nogle korte tilstande, er der simpelthen ikke nok korrekturstid.

Så du slukker for komfuret, lader brødet vokse og lægger det derefter på bagningen. Selv efterlod jeg det nogle gange i kulden efter æltning natten over, indtil jeg om morgenen bare voksede op og bagte den.

Så du slukker for komfuret, lader brødet vokse og lægger det derefter på bagningen. Selv efterlod jeg det nogle gange i kulden efter æltning natten over, indtil morgenen bare voksede op og bagte.

himichka, det er hvad jeg har brug for. Jeg ville tale med moulinexopeek. Helt ærligt forstod jeg ikke helt hvad det betyder "i kulden"?

Moulinex har længe været pensioneret - bagning i ovnen.

Af en eller anden grund - det er for sent at bage, men du kan ælte lige lige - efter æltning skal du dække spanden med en pose og i køleskabet (jeg har en gang, om vinteren er der 10 grader). Om morgenen vokser dejen bare til toppen af ​​spanden. Send det til bagning.

ja, men hvis du ikke sender det til kulde, men efterlader det i en spand ved stuetemperatur, så vil det om 2-3 timer bare vokse til den ønskede størrelse

[Viki]

Viki,
har et spørgsmål
Jeg fodrede mit "evige". Jeg tog 165 g +165 g mel + 165 g vand = 495 g i alt.
Da det fordobles, viste det sig 565 (steg 70 g i vægt).
Hvilket trick er dette? Eller bliver jeg snydt, eller spiser hun ikke kun, men producerer også noget?

Hvilket trick er dette?

Måske er krukken 70 g.

Måske er krukken 70 g.

nej, jeg nulstillede krukken, så faldt jeg surdej i den
og du vil bestemt ikke bebrejde krukken, fordi jeg bruger glas, og de vil være tungere end 70 g

En interessant surdej, du har, den skal tabe sig på grund af det faktum, at kuldioxid fordamper ...

næsten, og der smøres altid noget på væggene
måtte endda tælle hurtigst muligt mel og vand
måske løj vægten ... i den indledende fase før fodring

og først i dag opdagede jeg, at jeg i 3 dage har fodret min "evige" type rugsyrdej med 2-klasset hvedemel. Og hvad hedder det nu? Sådan en skønhed. Blond hvede nu, eller hvad?

Dame!
Der opstod tvivl: er ikke min "evige" for sur?
Min ligner sorrel, tror jeg. Det trækker ikke eddike, men sur mælk er stadig overlegen i syreindhold. Står i køleskabet i 5 dage efter fodring.
Kan nogen give en nøjagtig sammenligning af surdejssmag efter syre? Hun er så sur som ... hvad?

[Arka]

Arka, Ville jeg også blive sur om 5 dage i køleskabet.
Hvad der er i dit køleskab, som vi allerede har sagt, er ikke egnet til bagning, det skal opvarmes, fodres og få lov til at fordobles. Derefter bliver syren ikke så mættet. Og der vil være en fungerende surdej igen. Og for at fodre et par gange vil det være endnu mere aktivt.
Opdater det, det vil sige tage en del og fodre den i en større andel. For eksempel: 40 gr. + 100 vand og mel hver.
Fem dage - det er tid til at fodre !!!

Viki,
Tak skal du have!
Og kan jeg fodre hende med hvede (der er kun aircondition), så derefter bage pandekager?

Den del, der er til pandekager, er hvede, og den del, der opbevares yderligere, er rug for at bevare racen.

Den del, der er til pandekager, er hvede

Viki, tak!
Skal jeg fodre flere dage for pandekager, og vil det opføre sig anderledes ved fodring end rug?

god aften Viki, bagt 2 surdejsbrød, sur eftersmag, er det bare mig? hvordan slippe af med det? kan jeg overføre anden surdej til hvede til hvidt brød?

[Arka]

Arka, Jeg ville ikke overfeede surdej specielt til pandekager i tre dage, du kan fodre det en gang.

hav 39eddikesyre akkumuleres i surdejen. Jo længere den står, jo mere sur. Du kan fodre 20 gr. startkulturer 100 gr. vand og 100 gr. mel, for eksempel ved at reducere mængden af ​​syre og ikke overdrive det. Dobbelt - for at bestemme efter formål.
Hvis det ikke er vigtigt for dig at opgive industriel gær, er den nemmeste måde at tilsætte 1 g. tør (eller 2 gram frisk) gær, vil dette give et "spark" til stigningen under korrektur. Dejen hæver om en time - halvanden maksimum, og surdej har ikke tid til at akkumulere syre.
For at overfodre rug surdej til hvedemel fodres det tre gange i forholdet 1: 1: 1 (surdej: vand: hvedemel) og får lov til at fordoble varmen (ca. 23-28 * C). Fordoblet, så det er tid til at fodre. Her afhænger tiden af ​​temperaturen. I gennemsnit 6 - 8 timer. Prøv det.

tak, Viki

Guru og sen-sei! Brug for en konsultation! Syren er evig, den er allerede blevet fodret tre gange (en gang hver femte dag), det vil sige den er mere end to uger gammel. Jeg tog 100 gram, tilføjede 200 gram mel og 200 ml vand, satte det til at fordoble, efter 6-7 timer boblede alt smukt op. Jeg lagde 300 gram i en spand, bager i HP mule 5004, opskriften blev taget her, jeg kan ikke huske, hvis, men jeg justerede den lidt efter min smag. Jeg bagte det på et halvfabrikat, det blev super! Kun en lille skorpe på taget sprængte. Så:
300 gr surdej
150 g rug
250 g hvedepræmie (jeg kunne ikke lide smagen i første klasse)
1 spsk vegetabilsk olie
250 ml vand
gær tilsat lige på bunden af ​​en måleteske, ca. 1/8
1 tsk salt
0,5 tsk malt til farve og aroma
Program 5 Fransk bolle tid 3.40 vægt 750 g let skorpe.
Dejen steg bemærkelsesværdigt, men under bagning bøjede taget sig ikke som en kuppel, men forblev fladt, og efter "udtagning" faldt det let. Krummen er bagt, smagen er, hvad du har brug for, Darnitsa butik, kun smagere! Hvad er der galt? Måske er min surdej allerede modnet, og gær er ikke længere nødvendigt? Selvom jeg læste, at når der bages i KhP, skal der stadig tilføjes gær, forsøgte jeg engang at bage uden gær, det viste sig at være skrald, det var ikke klæbrigt og klæbrig, men så var surdejden stadig meget ung.Pepperkagemanden viste sig også at være lidt tyndere end hvede, jeg læste et eller andet sted, at for rug er konsistensen lidt tyndere. Jeg er ikke en tryllekunstner, jeg lærer bare, jeg har kun HP i halvanden måned. Alt håb er på dig! Jeg har opnået den rigtige smag, jeg ønsker, at formen skal være.
Her er mit brød

[Marussia]

Marussiahvad en smuk krumme!
Og hvis du vil have en smuk top, skal du bare reducere væskemængden. Hvor meget? Dette er måske en empirisk måde. Start med 30 gram. hvis der er revner på taget, skal du vende lidt tilbage. Det er svært at gætte her, for meget afhænger også af surdejens stemning. Men din synes at være bestemt!

Viki, tak! På dit halvfabrikat viser det sig det modsatte, jeg tilføjer mere vand, og det river taget i stykker! Men smagen er super! Nu går jeg og sætter en ny, jeg lovede mine pårørende at sende et varmt brød til gengæld for bacon, jeg reducerer vandet, vi får se! Alt, som de siger, ved at skrive!

[Marussia]

Marussia, held og lykke !!!
Tag først bacon, og giv derefter brødet, ellers kan du med alt dette bacon og "kedeligt" med sådant brød.

Kun fra hånd til hånd! Jeg sætter startkulturen, jeg vil rapportere om resultaterne! Og svinefedt fra landsbyen blev bragt ... Jeg kvalt allerede med spyt! Og hvad med gæren, tilføj den som et sikkerhedsnet eller tag risikoen?!

Og hvad med gæren, tilføj den som et sikkerhedsnet eller tag risikoen?!

Risiko, som du ved, er en ædel sag ... men jeg vil tilføje og regulere den med væske. Prøv at huske dejenes konsistens, så du kan finjustere den næste gang.

Jeg tror det også, når alt kommer til alt, er stigningstiden i HP ikke nok, og jeg kan ikke rigtig lide ovnen, måske skifter jeg til den over tid. I mellemtiden spiller jeg med HP! Viki, tak for hurtigheden!

God aften, Viki, jeg generer dig igen, at dømme efter antallet af spørgsmål i Temko, der er mange mennesker som mig, jeg spørger dig: kan jeg "leve" med din starter i et stykke tid? For at du ville skrive til os så detaljeret, vil jeg i dag bage brød, fodret 100/100, lægge resten i køleskabet eller lignende? : blomster: så du ser ud, så lærer vi, jeg prøver ærligt at lære at arbejde med surdej, men jeg forstår endnu ikke, hvad jeg laver
det ser ud til, at jeg har trykt alt ud separat, hvordan jeg fodrer det, hvordan man opbevarer det og sætter alt sammen godt, på ingen måde (((venligst

Jeg spørger dig: kan jeg "leve" med din starter i et stykke tid? For at du ville skrive til os så detaljeret, vil jeg i dag bage brød, fodres 100/100, lægge resten i køleskabet eller lignende? : blomster: så ser du ud, og vi vil lære

Faktum er, at jeg har været der i tre dage og ikke i en dag ... og så hele tiden.
Jeg har ikke holdt syrnet i lang tid for at fodre det uden at smide en del, og endnu mere i sådanne mængder. De er kun berettigede, når de dyrkes. Hvor det er 100 til 100 og 12 timer varmt, ved jeg helt sikkert, at hun bliver sund og smuk.
Jeg er tilhænger af opbevaring og fodring som denne:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 plus obligatorisk forfriskning 6 - 8 timer før bagning i proportioner, der kræves til bagning, og det er ikke altid 100% fugt. Og alligevel udelukker jeg ikke helt købt gær fra mit liv med 1-2 gram hver. - lige nok til at holde korrektur på 1 time.
For eksempel: Darnitsky: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Russisk (Orlovsky): https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, piger, fortæl mig, pliz
det første forsøg på at dyrke surdej fra skrællet rug endte med fiasko, efter 2 dage stoppede det med at vokse osv. Jeg ventede et par dage mere, holdt det tæt på batteriet, men det lykkedes ikke, skimmel voksede)) - Jeg kastede alt væk, besluttede at det var køligt for hende.

det andet forsøg blev foretaget i forgårs i aftes, igen syrnet fungerede godt, i går aftes fodrede jeg det op, lagde det et varmt sted, efter 2 timer råbte min søn: Mor, hun kommer ud af dåsen! )) Jeg ser - det fungerede helt sikkert, og der er allerede ikke nok plads til hende - jeg lagde det i en glaskande, forvarmede det med varmt vand, lagde det pænt og lagde det samme sted ... og hun holdt op med at arbejde, i dag kom jeg hjem fra arbejde - jeg kommer op - og den står stille, kun et par bobler, meldughvide på toppen og intet skum

var det virkelig mit højdepunkt den anden dag?

[Lenka_minsk]

Lenka_minskdesværre sker det, at melet er usundt, tid og sted passer undertiden ikke til det. Prøv at starte det med gær, så der vil i det mindste være desinfektion. Se i emnet om rug "halvfabrikat": https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Men du kan fortsætte med at fodre det hele og endda opbevare det uden køleskab. Det viser sig at den samme "evige", kun blevet lettere og med en garanti.

Viki, bager du surdejsbrød? opbevare det i køleskabet? Jeg tror, ​​jeg så dit startgalleri på "fransk"?