"Evig" surdej

Det er skimmel. Kast væk og start en ny startkultur. Og 30 grader for surdej er en meget høj temperatur. Optimalt 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovnaroligt går alt som det skal.
I begyndelsen udvikler sig alle mulige ubehagelige ting i surdejen sammen med gavnlige bakterier. Fra dette en ubehagelig beskidt lugt.
Gradvist vil mælkesyrebakterier, som altid er til stede i denne zoologiske have, producere mælkesyre, og i et surt miljø vil al muck dø ud. Kun gær forbliver, som elsker et surt miljø og vokser godt i det.
Efter et par dage vil lugten ændre sig, de beskidte noter forsvinder og det lugter surt. Og der vises frugtagtige aromaer, hvis du har en surdej på rugmel.
Vær tålmodig. Hvis lugten stadig er ubehagelig på dag 4-5, eller der opstår skimmelsvamp, er du virkelig nødt til at starte forfra.

[SvetaI]

SvetaI, mange tak! Du gav mig bare håb om succes! Desværre læste jeg din besked for sent. I morges rejste jeg mig, og den første ting at gøre var at lugte, hvis noget var ændret, og i fuldstændig frustration smed det væk. Jeg tænkte ikke længere at tage denne forretning op. Noget generelt indtryk af alt dette, at alt dette er frygtelig svært. Men på samme tid stødte jeg på et emne her på forummet, som det syntes for mig, en meget let og stressfri måde at opretholde surdej i rummet. Emnet kaldes En detaljeret proces til brug af den evige surdej, der er gemt i rummet (måske kommer en anden til nytte).
Og plus hvad du skrev. Generelt vil jeg lancere en ny i dag, og så viser det sig, nej, nej, nej.

Matroskinaåh, det ændrer ting. Tak for oplysningerne, hvis ikke rigtig, 30 °, hvor kan jeg få dem. Til trods for vores brutale opvarmning.

[Korsika]

Korsika, god aften!
Der var mange fødselsdage, så helligdage ... Jeg blev distraheret fra surdejen og lod den dø på sit sædvanlige sted - i mikrobølgeovnen. Jeg var meget ked af, at normalt brød ikke fungerer. I 2 eller 3 uger havde jeg det, det blev gråt på toppen. Og så besluttede jeg at give hende en sidste chance. Hvis han overlever, vil jeg fortsætte med at prøve. Jeg kastede den øverste gråhed ud, tog en dråbe fra den nederste og opdaterede den. Og hun blev levende. Jeg lavede et par kontrolfeeds, og surdejsen blev stærk som før. På dette tidspunkt tilsluttede de endelig ovnen, og jeg håbede ikke rigtig på succes og lagde dejen om morgenen, om aftenen æltede jeg dejen til brød. Da jeg satte den i ovnen om natten, havde jeg ikke meget tro på succes. Men resultatet var bare fantastisk! Det var ægte gråt brød uden den mindste syre. Og nu i 2 uger laver jeg mad 2-3 gange om ugen. Både hvide og grå er fantastiske. Det første forsøg var baseret på en video fra YouTube, det enkleste brød fra min elskede blogger Irina Khlebnikova, "brød til 1-2-3", så meget let fandt jeg Tatyana Avrova, hun har enkle opskrifter, meget klare videoer. Nå, som en basis af sin grundlæggende og enkle opskrift, begyndte jeg som altid at eksperimentere. Nu laver jeg hvede med min rug surdej, det bliver helt hvidt uden nogen smag af rugmel. Ved 2. st. l. Jeg tager surdej 130 g hvedemel til dej og 550 til æltning. Det stiger godt og er lækkert! I mit tilfælde viste problemet sig tilsyneladende at være hos brødproducenten. Jeg kan godt lide brød meget mere fra ovnen. Måske vil jeg fortsætte med at forsøge at tæmme HP, men hvis jeg har en ælter, kan jeg ikke se et specielt behov for det, ovnen er ikke så vanskelig at starte)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, gode nyheder!
Ja, surdejsbrødopskrifter er vanskelige at kombinere med automatiske brødproduceringsprogrammer. Alt er dog muligt - se på de opskrifter, der findes på siden.Generelt er en god moden surdej allerede mere forudsigelig, hvilket giver gode resultater, når man bager brød i en brødproducent.

Nu laver jeg hvede med min rug surdej, det bliver helt hvidt uden nogen smag af rugmel. Ved 2. st. l. Jeg tager surdej 130 g hvedemel til dej og 550 til æltning. Det stiger godt og er lækkert!

Hvis du har tid og lyst, skal du udfylde opskriften på webstedet, måske vil den detaljerede opskrift være interessant og nyttig for andre mennesker.

[Korsika]

Korsika, Jeg prøvede det forleden dag. Resultatet passede ikke. Jeg kan stadig godt lide smagen af ​​ovnbrød bedre. Indtil videre laver jeg kun en pejs, men om en uge vil jeg bestille en formular, jeg vil prøve den i den. Det burde være lettere. Nu har jeg mestret 2 muligheder: korrektur på pergament i en kop og korrektur bare i en kop, efterfulgt af at dreje den til et bageplade. Jeg kan godt lide den første mulighed, brødet bliver mere storslået, men i kanterne klæber det bare brutalt til papiret, jeg river det af i lang tid bagefter. Selvom jeg hælder mel som det skal. Har du haft et sådant problem?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, Det er klart. Du kan også have en brødopskrift, som du gerne vil dele, hvis du ønsker det, og nøjagtig den samme opskrift er ikke på forummet.

Nu har jeg mestret 2 muligheder: korrektur på pergament i en kop og korrektur bare i en kop, efterfulgt af at dreje den til et bageplade. Jeg kan godt lide den første mulighed, brødet bliver mere storslået, men i kanterne klæber det bare brutalt til papiret, jeg river det af i lang tid bagefter. Selvom jeg hælder mel som det skal. Har du haft et sådant problem?

Nej, jeg stod ikke over for et lignende problem, da jeg lagde dejstykket til korrektur i en kurv med linned (strøet med mel) og ildversionen (som straks dannes uden at vende den) på en non-stick måtten (temperaturområde fra 60 til 260^om FRA). Jeg bruger sjældent pergament, men afhængigt af producentens firma er der et godt resultat. Generelt er pergament ikke beregnet til korrektion af brød.
Hvis forskellen, du skriver om, kun findes i versionen af ​​korrekturen, men med den samme opskrift, så prøv at sprede dejstykket ved at vende lidt tidligere, end du normalt gør. Måske bare lidt overeksponering i prooferen.
P.S. du kan nemt kontakte mig på "dig", hvis denne form for kommunikation er praktisk for dig.

[Korsika]

KorsikaUndskyld, det gør jeg ikke længere)) Nogle gange er det svært for mig at skifte til dig.
Mere? Nu er min algoritme som følger: den lægger sig i en olieret kop i 3 timer, så former jeg den, drys den med mel, læg den på tæppet og tæppet tilbage i koppen. Sætter du det på et non-stick tæppe i en kop, eller lægger du det straks på et tæppe?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 timer - gæring af dejen, og så er alt korrekt, men uden pergament. Mere vanskeligt med ord, se opskriften: Opskrift (af Korsika): Brød med 40% rugmel og surdejs karvefrø (J. Hamelman), der på billederne til dejstykket med efterfølgende vending, det vil sige korrektur med sømmen opad. På samme måde kan du dog bruge hørfrøsklud, støvet med mel, til et dejstykke uden at vende om og uden en form, bare på en flad overflade, hvis dehydrering og sammensætning af dejen giver dig mulighed for at gøre uden form under den sidste korrektur af dejstykket. Naturligvis vil metoden til dannelse af dejstykket (for at opretholde den korrekte og smukke form) såvel som evnen til at overføre brød fra en bageklud til et ark til efterfølgende bagning i ovnen også være vigtig. Generelt, intet kompliceret, bare løft den ene side af stoffet lidt under TK (dejstykket) og flyt det til arket, se trin 12 i opskriften Opskrift (af Korsika): Spanske brødstænger (Barras de pan) af Iban Yarza... Og det er endnu nemmere at lade TK ligge på bagemåtten umiddelbart efter støbning, dække med en hætte og efter korrektur overføre den til et opvarmet bageplade. Dybest set bruger jeg en proofer i en form eller en proofer i en linnekurv.

[Korsika]

Korsika, en interessant metode, tak, jeg prøver det i denne uge! Under alle omstændigheder ankommer formularen kun om 2 uger

Hej allesammen! Så jeg besluttede at slutte mig til fermentorernes række) I går satte jeg rug surdej, i dag tilføjede jeg 100x100, der er gået fire timer, og den er allerede steget med 4 gange og er ved at komme ud af dåsen. Hvad skal man gøre med det? Om en dag kommer hun helt sikkert ud

[hvid]

hvidSvaret er sandsynligvis ikke længere relevant for dig, og du har fundet en vej ud af denne situation? Alternativt kan du prøve at hælde starteren omhyggeligt i en ren, større krukke og lade den sidde i den angivne tid. I de første dage anbefales det ikke at ændre intervallerne og stå i timevis før fodring.
Måske vil du være interesseret i information om dyrkning af surdej, i detaljer og med fotografier, der illustrerer processen, på siden "Khlebomoly":

🔗

.
Yderligere oplysninger kan findes i artikelmappen:

🔗

.

God dag. Fortæl mig, hvordan jeg opbevarer den evige surdej korrekt ved stuetemperatur, hvis jeg planlægger at bage brød hver anden dag? Startkulturer har brug for 250-280 gr. Eller er det stadig bedre i køleskabet?

Surdejbrød er et godt emne.
Selv forbereder jeg stadig hjemmelavede gærede mejeriprodukter baseret på startkulturer:
Opskriften er meget enkel:
✔️ Forbered mælk
Hvis du bruger hjemmelavet (rå) mælk eller pasteuriseret mælk, skal den koges inden brug. UHT-mælk behøver ikke koges.
Bring mælketemperaturen til +37 ... + 40 ° С.
Vi anbefaler at bruge et madtermometer til at overvåge temperaturen.
✔️ Tilføj surdej
Fyld flasken med gæren med mælk ca. halvvejs, luk den med en hætte, ryst, indtil starteren er helt opløst.
Tilsæt den opløste startkultur til mælken og rør.
Lad det gære
Du kan hælde blandingen i en gæringsbeholder (krukke, beholder osv.) Eller fermentere direkte i en gryde. Pak beholderen forsigtigt med blandingen i et stort håndklæde eller tæppe for at holde det varmt.
Lad blandingen gæres på et varmt sted, hvilket vil sikre, at temperaturen på den gærede mælk opretholdes på +37 ... + 40 ° С uden kold luftstrømme.
Modningstid: indtil en koagel dannes 6-8 timer.
Hvis temperaturregimet ikke overholdes, kan modningstiden øges med 2-3 timer.
Sojamælk og mandelmælk tager længere tid at fermentere.
✔️ Kontroller beredskab
Når gæringstiden er gået, skal du sørge for, at produktet er tykt.
Hvis ikke, lad gæringen fortsætte i yderligere 1-2 timer og kontroller igen.
✔️ Afkøling, modning, opbevaring
Det færdige produkt skal afkøles.
Holdbarheden af ​​færdig yoghurt er op til 5 dage.
Hvis det ønskes, kan du tilføje frugt, nødder, honning, korn eller sukker lige før du spiser.

For nylig læste jeg i LJ med Lyudmila fra Toronto, at kefir-svamp også kan bruges i stedet for surdej og bagt brød på den.
Selv er jeg ikke glad for kefir, jeg kan ikke lide smagen og lugten af ​​denne drink, men det ville være interessant at prøve som en surdej.
Hvis nogen har sådan erfaring, bedes du dele.

[Lingonberry]

God dag. Fortæl mig, hvordan jeg opbevarer den evige surdej korrekt ved stuetemperatur, hvis jeg planlægger at bage brød hver anden dag? Startkulturer har brug for 250-280 gr. Eller er det stadig bedre i køleskabet?

Lingonberry, fortalte hun om indholdet af startkulturen ved stuetemperatur Viki:
En detaljeret proces til brug af den evige surdej, der varer i rummet. #en.
Yderligere oplysninger på siden "Khlebomoly":

🔗

, samme sted kan du læse om at holde surdej ved lave temperaturer og om de særlige forhold ved at arbejde med surdej i sommervarmen.

[Korsika]

Korsika, mange tak, gik for at læse)

Hjælp pigerne, der er et rod i mit hoved. Så en kvinde, der bager brød, gav mig 70 gram surdej. Jeg har hendes kontakter til at stille spørgsmål.Så surdejren blev opbevaret i køleskabet, men den er så tynd, er det let for mig at fodre den med mel nu?