Jeg fortsætter temaet koloboks.En honningkager mand til fuldkornsbrød.For at forstå dejen og dens æltning giver jeg opskriften på "Whole Grain Whey" brød fra Admin.
Opskrift:
Hele kornmel - 400 gram (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Sukker - 1 spsk. l
Salt - 1,5 tsk.
Gær - 1,5 tsk
Som du kan se, er der få ingredienser i opskriften, der er ingen dikkedarer. Mit serum efter piskning af smørret er fedtet. Hvis jeg tilføjede simpel ostemasse, ville jeg helt sikkert tilføje 2 spsk. l vegetabilsk olie.
Dejen blev æltet i en brødmaskine i dejtilstand, indtil den var fuldt kogt - på et tidspunkt på 1,40 timer.
Sådan ser hele hvedemel ud (til venstre) og hvedemel med klid fra en indisk kryddeributik (til højre).
Inden du lægger melet i brødproducentens spand, skal det sigtes for at mætte melet med luft og udelukke muligheden for, at mel skadedyr og andet snavs kommer ind i dejen.
1 - start af blanding (forblanding)
På dette stadium blandes alle produkter til grød. Alle produkter rulles ind i en kugle. Dejen er tyk, men skynd dig ikke for at tilføje væske, så dejen begynder at blødgøre endnu mere under æltning, og i slutningen af den anden batch vil det være efter behov.
Mens du styrer æltningsprocessen - observer, kig, prøv bollen med din håndflade og fingre og gør det konstant. Især med sådant mel som fuldkorn - melet er stadig tungt, og brødet viser sig at være gråt.
I denne opskrift bekræftes mængden af mel og vand, men du kan finde ud af, at du skal trække / tilføje noget.
Derfor tilrådes det at blande "mel i vand" med sådant mel - så bliver resultatet garanteret.
2.- blanding (forblanding) fortsætter
Pepperkagemanden ryster og slår spanden mod væggene i høj hastighed. Jeg tog et billede af batchen og bolle i realtid i bevægelse uden at stoppe brødproducenten.
Jeg kontrollerer konstant tilstanden af kolobok - jeg prøver denne kolobok bold med bagsiden af min hånd, jo blødere bolden bliver, jo bedre - så der er ikke behov for yderligere foranstaltninger.
Vær opmærksom på kolobokens tilstand hele tiden og sammenlign den visuelt med, hvad der var for få minutter siden.
3 - slutningen af forblandingen
Pepperkagemanden blev til sidst rolig, træt af at vandre rundt om spanden. Afslutning af forblanding.
Lav en sammenligning af alle fotos og alle koloboks og føl forskellen i ændringerne.
Den sidste kolobok er utvivlsomt bedre, mere præcis, ikke så klodset.
Dejen lavet af sådant mel vil helt sikkert være klæbrig og vil gøre dine hænder beskidte gennem hele æltecyklussen - forvent ikke ren dej fra dette mel, der ikke pletter dine hænder. Dette er ikke et enkelt hvidt hvidt mel; hele hvedemel har en anden sammensætning.
Og farven på dejen og krummen på det færdige brød bliver grå.
4 - det andet (hoved) parti Efter en pause på fem minutter begynder den anden hoved æltning - hvilket er afgørende for tilstanden af kolobok - hvilken slags kolobok, den slags brød vil vise sig.
Igen den samme ting - dejen slår mod siderne af skovlen med kraft, og jeg kontrollerer konstant bunens tilstand for dens blødhed, sammenligner den med den tidligere tilstand, føler bollen med mine fingre og observerer, observerer, observer. ...
Dette billede viser tilstanden af kolobok 10 minutter efter starten af den anden hovedbatch.
Dejen bliver endnu blødere. Vær opmærksom på, at bolle ikke opløses og ikke glider til bunden, ikke bliver udtværet - men indeni er den blød nok, du kan mærke det godt, når du krammer det med fingrene.
Ovenstående skrev jeg allerede, at hele kornmelsdej vil være klæbrig, sådan er det.
5 - slutningen af batchen.Der er gået 16 minutter siden starten af hovedpartiet.
Pepperkagemanden glæder sig med sin tilstand - blød indeni.
Denne blødhed adskiller sig fra blødheden i en ren hvedebolle, som jeg skrev om i emnet "Bagning af brød ...", men alligevel kan sammenlignes med den. For dem der har svært ved at forestille sig blødheden af en bolle af fuldkornsmel, kan de styres af en hvedebolle - men lidt køligere.
Pepperkagemanden er blevet blød og dejen strækker sig efter hånden - det er normalt.
Som du kan se, begyndte vi æltning med en stejl dej med hensyn til sammensætning og kom til en blød kolobok i slutningen af to batcher. Så det er ikke altid nyttigt at tilføje en masse vand på én gang, vente, se nærmere på, lære at analysere og føle dejen - ellers vil du ende med et sammenklappet tag fra overskydende væske.
P.S. Her huskede jeg endnu en sammenligning af en kolobok.
Med en ballon. Dette er den tilstand, når ballonen er fyldt med luft (men ikke til det punkt af afvisning og ønsket om at sprænge!), Den kan krølles sammen med dine hænder, den er blød, men mister ikke sin form, det vil sige ballonens elasticitet bevares.
Derefter går dejen til den første korrektur i henhold til programmet. Vi venter på resultatet!
6 - afslutning på korrektur (slutningen af dejprogrammet)Dejen blev hærdet i 1 time og 10 minutter.
Sådan steg dejen - det ser meget godt ud, kuplen er jævn, pæn!
Det skal bemærkes, at den første korrektur af dejen ikke altid er meget høj, tilsyneladende afhænger det også af spanden, da dejen simpelthen har ringe frihed. Og også fra bestanddelene i opskriften, sammensætningen af melet og andre ting.
Og som regel er den anden korrektur af dejen bedre end den første.
Lad os se, hvad der vil ske næste gang!
7 - klar dej på bordetEfter afslutningen af dejprogrammet skal du lægge den færdige dej på bordet og se hvad der sker.
Det viste sig at være en finpored dej lavet af gråt fuldkornsmel med ispeget klid.
Små vulkaner af bobler er synlige på overfladen af dejen. Til højre strakte jeg dejen med en turnet, du kan se, hvordan den strækker sig, glutentrådene fungerer. Men glutenstrengene af fuldkornsdej er forskellige fra hvid hvedeeg og er kortere og rivende.
Sådan ser din dej ud i brødproducenten efter den første korrektur - du har mulighed for at se billedet, du kan ikke se det i en lukket brødproducent.
Hvis du bager brød fuldstændigt i en brødmaskine, har vi i henhold til programmet dejdejning, anden korrektur, bagning.
Vi bager brødet yderligere. Jeg bager i ovnen.
Jeg ruller dejen ud som følger: ælt et stort stykke dej med håndfladerne, indtil jeg får et tykt lag dej.
Så folder jeg det rullede lag fire gange og får en sådan kuvert.
Derefter ruller jeg konvolutten ud igen og ælter den med håndfladerne i et tykt lag dej.
Nu ruller jeg en flad pølse ud af dejlaget, ælter den, så der ikke dannes mange hulrum med luft i pølsen, og dejen ruller jævnt og tæt.
Denne metode til udrulning af dejen er også en måde at ælte dejen på, før den formes og den anden korrektur, og når det ikke er nødvendigt at danne brød i en form, men på ildstedet.
På testen laver jeg snit med et barberblad. Dette er for at forhindre, at dejen spredes på siderne under korrektur og ikke revner, hvor det ikke er nødvendigt.
Vi sætter dejstykket i ovnen til en anden korrektur ved en temperatur på 30 * C, og indtil den fordobles i volumen. Hvorfor så - se det forrige indlæg om Wheat Kolobok.
Korrekturen er forbi, dejen er hævet godt, der er ikke behov for mere.
Vi ser dejen tæt på - du kan tydeligt se dejens struktur, små bobler og andre små ting og finesser. Dejenes overflade er jævn.
Dejstykket er mørkt i farven, brødet viser sig at være gråt, du vil ikke smøre det med noget inden bagning.
Vi sætter dejen tilbage i ovnen, hvor den fik lov til at stå ved en temperatur på 39 * C, og tænd for opvarmningen af ovnen til 180 * C - opvarmning gik og bagning gik.
Når skorpen er brunet nok, reducerer jeg temperaturen til 165 * C, indsætter temperatursonden og bringer brødet til beredskab. Jeg styrer bagningen med en temperatursonde.
Færdig. Her er sådan et brød, der viste sig at være garvet og stort. Inde trækker krummen vejret, skorpen er hård og knasende. Nu vil jeg lægge brødet under et håndklæde, indtil det køler helt ned, og skorpen bliver blød.
Brødet er kølet helt ned.Lad os se, hvad der skete indeni. Det viste sig godt!
Krummen er blød, fint porøs, den hvirvlende pølses struktur er synlig, når brødformen dannes.
Det smager som godt fuldkornsbrød med et strejf af en dråbe rugmel. Sådan brød opbevares godt.
Alt! Jeg ønsker dig også godt brød!
Jeg håber, at mine oplysninger hjælper dig med at forstå hemmelighederne ved at bage brød, forstå årsagerne til dine fejl og lære noget nyt.
