Kalvels surdej og brød lavet med det

bagte sit andet Calvel-surdejsbrød i dag. Jeg tog opskriften - Izyuminkins yndlingsbrød. Hun bagte i en gosyatnik, overførte dejen ind i den på brunt papir. Intet sidder fast denne gang. Nedskæringerne blev ikke adskilt. Jeg forstår, der kan være problemer med støbning (jeg forstår ikke, hvordan de anbefalede videoer på Internettet på min computer ikke går). Jeg led stadig med tempoet. bagning - da jeg fjernede låget efter 15 minutter, er det nødvendigt at reducere det eller ej, fordi 230 С synes mig meget høj. Kort sagt reducerede jeg den til 210 og tændte konvektion (før der var en top-bund-tilstand). Ingen kernetemperaturføler. Jeg sidder nu og tænker - jeg trak det sandsynligvis ud tidligt. Jeg klipper det i morgen formiddag. Og af en eller anden grund var der ingen stærk brødaroma under bagning af brød, eller skulle det ikke være? Kort sagt er en ting klar - du skal bage surdejsbrød i ovnen, og spørgsmålene falder over tid.
Tak til forummet og dets deltagere!

”Kort sagt er en ting klar - du skal bage surdejsbrød i ovnen, og spørgsmålene vil falde over tid.
Tak til forummet og dets deltagere! "

En meget klog beslutning

Bag og spis for helbredet

Her er mit første surdegsbrød fra Calvel. Smagen er meget rigere end gærbrød. Kun min ovn svigtede mig - den varmer svagt op, kun op til 160 grader. Men jeg bagte i halvanden time, og brødet blev bagt godt. Det viste sig lækkert!

Vi har diskuteret alle mulige fejl i PM, men jeg vil understrege endnu et punkt. 160 grader er meget lidt. Fyr mere af det.

Faktum er, at når der bages brød, er der behov for visse tekniske punkter. Når du bager brød, går temperaturregimet fra høj til lavere temperatur. Opvarmes normalt til 240-250 grader. For at brødet skal være blødt og velsmagende, er der behov for en indledende "burst" af dej. Når et emne placeres i en ovn (og samtidig på et stærkt opvarmet underlag, en bagesten, støbejern osv.), Opvarmes det skarpt og hurtigt. Dejen vokser i volumen foran vores øjne (eksploderer), og skorpen er endnu ikke dannet og har ikke steget. Hvis temperaturen er lav, vil brødet stige dårligt, og på samme tid vil det begynde at dække med en skorpe, bagetiden skal øges, og du tørrer det noget (skorpen bliver tyk, grov og eg).

Jeg besluttede at male et par flere vigtige punkter til bagning af brød generelt og surdejsbrød i særdeleshed.

Allerede i emnet om dej til tærter nævnte jeg, hvorfor nogle typer dej (først og fremmest brød) satte smør senere. Jeg vil forsøge at forklare med mine egne ord i detaljer for dem, der er interesserede.

1. Gluten (gluten) er faktisk de uopløselige proteiner af mel. Det er dem, der udgør dejenes "ramme", det er dem, vi ser på brødets snit i form af væggene til hundreder af tusinder af luftbobler fra brødkrummen. Glutenproteiner opløses ikke i vand, men de svulmer godt op i det. Denne proces med at absorbere vand kaldes hydrering. Derefter bliver glutenet fast, elastisk og strækbart. Mængden af ​​gluten i mel, dets egenskaber bestemmer kvaliteten af ​​det brød, der er fremstillet af det. Det er ønskeligt, at gluten er elastisk, moderat elastisk og har medium strækbarhed.
Desuden svulmer gluten bedst ved en temperatur på ca. 30 ° C, mens vand absorberes 2-3 gange sin egen vægt. Der dannes fibre, fibrene binder desuden sammen og danner hele tråde af proteiner, en slags "ramme" af dejen, "mesh". Dette er hvad de mener, når de siger "lad gluten udvikle sig", dvs. lad det svulme op, danne lange fibre, lade fibrene forbinde med hinanden og danne hele tråde. Derefter vil dejrammen være "stærk".

2. Lad os nu gå videre til olien.Fedt svulmer som bekendt ikke op i vand og opløses ikke i det. De fordeles jævnt både i tykt og i dej og omslutter andre stoffer med en film. Fedtbelagte gluten (gluten) proteiner fugter ikke godt og absorberer vand, hvilket forhindrer dem i at hæves. Som et resultat forløber processen med dannelse af lange fibre, bindinger mellem dem, dårligt. Under sådanne forhold er "rammen" af dejen mindre stærk, elastisk, mindre udviklet, men dejen bliver endnu mere ... blød!

At kende mekanismen for de skjulte processer, der forekommer i dejen under æltning, kan du ændre dejenes egenskaber ved dine manipulationer (især øjeblikket og mængden af ​​tilsat fedt). Brøddej skal være ret elastisk, selv hård, med veludviklet gluten, så det er tilladt at svulme godt op, og først derefter tilsættes fedt. Dejen i tærter skal for eksempel være blød og øm, men i moderation, så jeg ælter uden fedt, men holder ikke dejen "fedtfri" længe. Allerede efter 10-15 minutter tilføjer jeg fedt.
Jeg håber, at mine forklaringer er klare, og hvis noget blev afklaret for dig efter at have læst dette, vil jeg være meget glad.

Hvorfor jeg ved at ælte dejen tilsyneladende har tilsat olie senere, nu vil jeg underskrive genberegningen af ​​opskriften på surdej. Jeg bliver ofte spurgt om dette, men faktisk er det slet ikke svært. Jeg skriver, hvordan jeg gør det.

Lad os tage en abstrakt opskrift på et bestemt brød til en prøve, hvor det foreslås at tage:
500 g mel
330 ml / g vand
salt
Tørgær
olie

Du skal genberegne denne opskrift til brug af surdej.
Først skal du kende forholdet mel til vand i din startkultur. De fleste af os her bruger fransk surdej, hvor det lige indhold af mel og vand (50% og 50%).
Det næste spørgsmål er, hvor meget startkultur man skal tage. Optimalt, efter min mening, når surdejen dækker 20% -30% af det MEL, der er angivet i opskriften. For eksempel, hvis opskriften indikerer 500 g mel, skal melet i surdejen have fra 100 g til ca. 170 g. Det vil sige, dette er 200 g - 340 g færdigt surdej (glem ikke, at vi har lige meget mel og vand). Hvis du kun bruger surdej til opdræt af brød, er det fornuftigt at tage mere af det (340 g), hvis både surdej og gær er 200 g nok.
Så vi besluttede at tage 200 g surdej. Denne surdej indeholder 100 g mel, så vi trækker dette mel fra opskriftens samlede mel (500 g - 100 g = 400 g). 200 g startkultur indeholder også 100 g vand, hvilket betyder at vi skal trække dette vand fra vandet i opskriften (330-100 = 230 g / ml).
Hvis jeg bruger tør gær ud over surdej, tager jeg normalt 0,5-0,75 tsk. til 500 g mel.

Efter genberegning fik vi således:
200 g surdej (som fransk)
230gr vand
400 g mel
salt
olie
0,5 timer l. Tørgær.

Min yndlings Calvel-surdej har et ujævnt mel- og vandindhold (63% mel og 37% vand). Alt er helt det samme, kun det er mere praktisk at tælle med en lommeregner, da du bliver nødt til at løse problemer, der er kendt fra skolen om at finde procentdele af et tal. Lad os sige, at vi besluttede at bage brød i henhold til ovenstående abstrakte opskrift på en Calvels surdej uden tør gær. Vi er nødt til at tage så meget surdej, at den indeholder 30% af melet fra alt melet i opskriften, dvs. 150 g. 150 g MEL er indeholdt i 240 g færdiglavet Calvels startkultur (150 g / 63% X 100% = 240 g). Derfor er vandet i denne mængde af Kalvels surdej 90 g (240 g surdej-150 g mel = 90 g vand). Vi trækker surdejsmelet fra hele opskriftsmelet og får 350 g (500 g-150 g = 350 g), trækker surdejsvandet fra opskriften vand (330-90 = 240).

Opskriften, genberegnet for Calvels surdej, vil se sådan ud:
240 g Calvels startkultur
350 g mel
240 g vand
salt
olie
Generelt, ja, jeg dryssede opusen. Måske har du kendt alt dette i lang tid og godt, men jeg bliver spurgt om dette af dem, der lige er begyndt at mestre gærningerne. Jeg skrev til dem for at hjælpe (og for at lindre mig selv).

Mange tak!!! Og så var jeg lige ved at stille et spørgsmål om dette ... (Om genberegning specifikt til Calvels surdej) Og du slog mig

[Almindeligt bord hvidt brød på Calvels surdej i HP]

Mange tak!!! Og så var jeg lige ved at stille et spørgsmål om dette ... (Om genberegning specifikt til Calvels surdej) Og du slog mig

Jeg læste dit sind !!! Hvordan er jeg til tiden ...
Jeg fortsætter med at eksperimentere med surdej i HP. Jeg besluttede at lave et simpelt surdejsbordbrød, som jeg bager i ovnen hele tiden. Her er hvad der skete.

Almindeligt bord hvidt brød på Calvels surdej i HP



200 g moden Kalvel-surdejskultur
450 g mel
290 ml vand
10 g salt
1 st. l. vegetabilsk olie
0,5 tsk Tørgær.

Jeg satte alt undtagen salt og smør i HP blandet i "dumplings" -tilstanden. Hvorfor olie senere beskrives HER... Gav 30 minutters korrektur, tilsat derefter salt og olie, blandet igen på "dumplings" -tilstanden. Hun tog en spatel ud, fik 2 timer til at hæve sig i en spand med HP og bagte i tilstanden "Bagning" i 1 time og 20 minutter. Den vil være klar efter en times bagning, men problemet er, at dette brød er meget dårligt brunet, når det bages i KhP (jeg har bagt det i ovnen mange gange, der er fotos i emnet på de foregående sider, alt er OK der). For at være ærlig vil han stadig være bleg. Hvis du bare prøver at smøre taget med noget eller udskifte noget af vandet med mælk, skal du tilføje mælkepulver. Jeg kan dog lide smagen af ​​det på grund af dets neutralitet. Sådan en rolig, dyb, solid smag, der passer til ethvert produkt. Krummen er helt ensartet porøs, som skumgummi.

I ovnen er han selvfølgelig lidt livlig.

Det er det samme, men i ovnen med tilsætning af fuldkornsmel. Noget denne gang måtte jeg tilføje meget mel. Ingen konsistens blev opnået.

Det er tredje gang, jeg prøver at dyrke den sædvanlige franske surdej igen, det virker ikke, selvom det er revnet, selvom det altid har fungeret før. Jeg besluttede at prøve Calvel, men jeg vil have et mindre volumen, kan jeg?

Øh, Chuchelka, jeg læste, at det er umuligt ... eller måske ordner det sig? ingen prøvede det? og så så meget mel ...

[Kseny]

Kseny Jeg prøvede at dyrke en halv portion (Calvels surdej), og det gik for mig! Kun jeg har en opskrift på klid, den er lidt anderledes der.

Det er tredje gang, jeg prøver at dyrke den sædvanlige franske surdej igen, det virker ikke, selvom det er revnet, selvom det altid har fungeret før. Jeg besluttede at prøve Calvel, men jeg vil have et mindre volumen, kan jeg?

Øh, Chuchelka, jeg læste, at det er umuligt ... eller måske ordner det sig? ingen prøvede det? og så så meget mel ...

Der er ingen garantier. Det kan vise sig, at du vil overføre en og en halv gang mere mel, da det ikke fungerer nu, så bliver du nødt til at gøre det som i opskriften. BlackHairedGirl siger, at hun gjorde det lidt anderledes. Kan du prøve det, når det testes?

Generelt æltede jeg alt, massen var bare gigantisk. Lad os se, hvad der sker. Der er uoverensstemmelse i opskriften: Den originale opskrift (på side 3) angav 300 gr. vand, jeg æltede det, det blev meget sejt, bare en sten, så fandt jeg ud af, at 360 gr er angivet på side 1. vand, tilsat vand til dejen og æltes igen, selvfølgelig ved hjælp af en ælter, dejen har allerede vist sig at være normal. Her.

Ja, faktisk en fejltagelse. Ikke 300 g vand, men 360. Kun jeg kan ikke ordne det mere, jeg kopierede Lyudmilas indlæg og passede ikke med det samme.

Og jeg så hvordan disse 60 gr. Jeg greb ind. Jeg troede, at alt ikke ville fungere. Jeg kunne ikke bruge mine hænder.
Jeg har ikke engang sådan en beholder til et sådant volumen, jeg lagde den i en beholder til dejen, dækkede den med plastfolie og lavede hullerne med et tandstikker.
Jeg tænker, når der bliver den første fodring, vil der være et anstændigt stykke dej, med det vil det være muligt at bage brød med gær eller alligevel, smide det væk?

Det vil sandsynligvis være muligt at bage, hvorfor ikke? Måske bare lidt gæret, men surdejen gærer også ... Vi bruger det.

Og i går besluttede jeg at forsøge at forny surdejen ved hjælp af en kumulativ metode. Startet med 20 gr. surdej, 20 gram mel og 12 gram vand. Resultatet var et lille stykke dej, der svulmede to gange på 24 timer (t 22 grader). Duften syntes mælkeagtig (endelig !!!). I dag opløste jeg dette stykke i 31 gram vand og tilsatte 52 gram mel. Hun dækkede det igen og efterlod det på bordet. Lad os se, hvad der sker.

Jeg prøver at dyrke surdej på skrællet mel. Måske laver jeg noget forkert, selvom alt er i overensstemmelse med opskriften herfra: 🔗
Sandt nok, i stedet for tapet rugmel jeg tager skrællet, er tapet ingen steder at finde. Det er anden gang, at surdejen er dækket med en hvidlig belægning. Duften er meget sur, men ikke ubehagelig. Har allerede prøvet det to gange, begge gange var der en film. Nu gjorde jeg ikke alt igen, jeg forsøgte at smide filmen, jeg opdaterede den resterende surdej med en frisk portion dej. Temperaturen i skabet på hylden er 27 grader, om natten falder det til 24 grader. Hvad laver jeg forkert, fortæl mig, pliz!

.... alt efter opskriften herfra: 🔗
Sandt nok, i stedet for tapet rugmel jeg tager skrællet, er tapet ingen steder at finde.

Ak, på skrællet mel er alt mere kompliceret. Til denne surdej har du brug for tapet. Årsagen er klidindholdet i det. Se om rugklid er til salg. Du bliver nødt til at blande dem med skrællet mel. Denne surdej vil så gerne fodres med skrællet. Og endda en blanding af hvede og rugmel.

Ak, på skrællet mel er alt mere kompliceret. Til denne surdej har du brug for tapet. Årsagen er klidindholdet i det. Se om rugklid er til salg. Du bliver nødt til at blande dem med skrællet mel. Denne surdej vil så gerne fodres med skrællet. Og endda en blanding af hvede og rugmel.

Tak Viki!
Vi vil kigge efter rugklid, jeg har hvedeklid, men jeg forstår, de fungerer ikke. Jeg vil virkelig prøve at bage brød med min egen surdej. Jeg blev smittet her med bagernes generelle positive holdning, man kan sige - jeg blev syg!

Næsten omkring, dette er en smitsom ting ... De ser også på mig på arbejde som om jeg er stille skør ... Først på en brødmaskine og derefter på surdej

hvem ved - fortæl mig !!!! hvad er forskellen mellem surdejen tilberedt af sig selv og tør surdej som rohidunkel - først og fremmest i færdigt brød

Dette er hvad jeg lavede brød med Calvels surdej ... Ikke et eneste gram gær, alt gik op med surdej. Bagt efter opskriften Enkel hvid, jeg har lige tilføjet en skefuld honning. Jeg kom næsten ud af spanden. Tilstande "Pelmeni" og "bagning" 1 time 10 min.

BlackHairedGirl, godt brød! Tillykke!
Og min surdej gik ikke. Den 5. dag indså jeg, at der ikke ville komme noget ud af det.
Jeg vil ændre mel, jeg tror, ​​det handler om det. Jeg prøver igen.

[Kseny]

Kseny Du har ikke travlt med at smide det væk ... Jeg blev først varm på den sjette eller syvende dag. Og boblerne og den gærede mælkelugt dukkede op på den tredje dag. Har du bobler? Og hvordan lugter det? Og hvilken smag prøvede du?

Desværre kastede jeg det væk. Sagen er, at franskkvinden ikke fulgte med dette mel. Og selve brødet, bagt med dette mel, begyndte hurtigt at blive forværret. Så jeg tror, ​​det handler om melet.

BlackHairedGirl, godt brød! Tillykke!
Og min surdej gik ikke. Den 5. dag indså jeg, at der ikke ville komme noget ud af det.
Jeg vil ændre mel, jeg tror, ​​det handler om det. Jeg prøver igen.

Sæt det varmt. Lige ind i varmen. Sandsynligvis blev temperaturregimet ikke opretholdt, og ved det næste trin havde hun ikke tid til at komme i tilstand (dvs. bringe antallet af DD og ICB til den krævede tærskel). Derfor har hun til sidst ikke nok styrke (mere præcist den krævede mængde bakterier til aktiv gæring). At lade hende stå et varmt sted, vil du være overbevist om - det fungerede overhovedet ikke, eller simpelthen koncentrationen af ​​mikroorganismer var ikke nok.

[Kseny]

Kseny

Mens jeg skrev, viste det sig, at hun allerede havde hvilet i Bose ...

Derefter skal du være særlig opmærksom på temperaturregimet næste gang.

BlackHairedGirl

Fabelagtigt! Udholdenhed har gjort sit job!

Fugleskræmsel, jeg prøver at overholde temperaturregimet, der er endda et termometer, melet svigtet mig.

I dag viste brødet sig at være fantastisk ... Jeg tog det vanskeligt ud af spanden ... Opskriften, som altid, Enkel hvid, denne gang med tilsætning af et revet æble og 5 gram presset gær ... Gær er for meget, ser jeg allerede. Jeg havde brug for 1-2 gram, ikke mere. En anden ændring - efter tilsætning af æblet blev dejen vandig - æblet gav juice. Jeg var nødt til at tilføje tre spsk til kolobok.l. mel. Generelt fungerede det godt. Ja, jeg tilføjer altid to spsk til denne opskrift. l. skat ... aromaen af ​​brød

Jeg havde også svært ved at lave surdejen. Efter et stykke tid, allerede desperat, blandede jeg bare et stykke gærdej en gang, hvilket jeg gjorde på brød med et stykke surdej, og det begyndte straks at vokse. Og så blev surdej stærkere i løbet af flere forbindinger. Så oversatte jeg det til 1: 1: 1, og nu bager jeg kun brød på det og uden gær. Det viser sig, at hvis jeg, bare på et indfald, ikke ville have tilføjet et stykke gærdej, så ville surdejen mislykkes. Nu er jeg sikker på, at jeg sikkert kan dyrke en ny, for nylig prøvede jeg at dyrke rosiner, det viste sig med det samme, men besluttede ikke at gider med to surdej, jeg lagde det hele på brød og forlod mit, jeg voksede og plejede det for længe. Der er erfaring med at vokse og pleje om vinteren, men om sommeren forventer jeg, at det vil være svært, ingen erfaring i denne henseende.

Hej allesammen! Jeg havde forberedt mig længe og besluttede endelig at dyrke surdej. Jeg er stadig på første fase. Og allerede en masse spørgsmål. Jeg forstod korrekt, at i det andet trin "tager 300 g surdej" er omkring en tredjedel af hele surdejen (skal vejes)?

[Rusya]

Rusya

Vejning er meget ønskelig. I denne surdej er det helt klart nødvendigt at observere andelerne af mel og vand.

Nå, ja, 300 g surdej er en tredjedel af blandingen.

Og jeg bragte et andet brød ind. Enkel i henhold til den grundlæggende opskrift. bare for skønhed. Der er ikke noget snit, for først glemte jeg det, og så var der intet at fotografere.



Ovnen, infektionen, bager altid den ene kant stærkt.

Og jeg bragte et andet brød ind. Enkel i henhold til basisopskriften. bare for skønhed. Der er ikke noget snit, for først glemte jeg det, og så var der intet at fotografere.
Ovnen, infektionen, bager altid den ene kant stærkt.

Hvilken skønhed, ja, bare forfærdelig, mmm!
Jeg ville have sådan en ovn, selvom den bager fra den ene side, er jeg enig!
Jeg kan kun bage brød i forme, det tørrer op på ildstedet og rødmer slet ikke, hvilket jeg bare ikke gjorde, intet hjælper!

Lad dig ind et par?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel , synes min surdej at være klar, og jeg lægger den på altanen (køligt sted). Så surdejen "oversvømmede", steg flere gange! Det passede mig ikke sådan ved 27 grader, men nu begyndte det at falde af. Nu er spørgsmålet: Er det tid til at give hende mad? eller uanset hvad, skal du modstå tre dage? Undskyld forvirringen, jeg vil bare finde ud af det, så jeg kan være venner med hende (surdej)

Hvis du lige har bestået fremstillingsfasen, skal du fodre det bedre. Lad hende få styrke. Og hun oversvømmede ikke på grund af, men på trods af. Det er bare det øjeblik at blive udsat for balkonen faldt sammen med toppen af ​​hendes modenhed. Kalvelevskaya af en eller anden grund er altid sådan. Mens du gør det - på en eller anden måde bobler det ikke rigtig meget, selvom det ser ud til at vandre. Så kommer der et øjeblik i slutningen af ​​fremstillingsperioden, hvor det efter din næste fodring er som dig - hvordan det vil trampe. Midler klar til brug. Giv hende et par cykler til. Og så kan du bruge tre dage på en sulten ration.

Tak skal du have! Jeg skal fodre min gode. Jeg taler med hende som om jeg levede, dette er allerede en diagnose, ikke?

[Fugleskræmsel]

Lad dig ind et par?

Fugleskræmsel, Jeg gjorde alt og lod et par ind og satte en stegepande med kogende vand i bunden af ​​ovnen. Det bages ved forskellige temperaturer. Nej, jeg kan ikke bage brød på ildstedet, det er ikke givet til mig. Og i form af et mirakel viser det sig, og vidunderlige tærter kommer ud. Hvad er der, jeg kan bare ikke finde ud af det. Vi bliver sandsynligvis nødt til at købe en elektrisk ovn.

Fugleskræmsel, meget smukt brød! Bare højden af ​​perfektion!
Jeg vil virkelig lære at bage på ildstedet (jeg har et tæppe til bagning).
Hvor lavede du korrekturen? Når jeg er på tæppet med det samme, bliver det sløret, når det er i form, og når jeg sætter det på tæppet, flader det ud, eller der sker noget andet.

Til dejen skal du gøre dejen lidt "stejlere" end til dåsen. Bogstaveligt talt en ekstra spiseskefuld mel (vores mel er generelt ikke særlig god på markederne).Derudover skal du strække dejenes øverste film, så den holder dejen godt. For at gøre dette skal du lære at forme brødet korrekt. Se nogle videoer. Meget styrker brødet (dvs. gør det bedre at holde formen) foldning. Stræk dejen (men riv den ikke!) Og fold den som 4 papæksel, og form den derefter til et brød eller et brød.

Jeg foretog korrekturen i en kurv. Hvis du ikke har en speciel korrekturkurv lavet af siv, er det meget praktisk at bruge en plastikslag i et lille hul (det er åndbart og dejen ånder perfekt). Den skal foretes med en ren bomulds- eller linnedserviet med stærkt revet (præcist revet, godt revet) mel. Den anden side af emnet, der ligger på serviet, gnides også med mel og drysses med semulje og lades stå. Vend derefter for eksempel på bagepapir, der er lagt på et skærebræt. Foretag alle de nødvendige manipulationer: spray, klip osv., Åbn ovnen, træk hurtigt papiret med brød på et opvarmet underlag, sprøjt kogende vand og luk hurtigt. Alle.

Tak, Chuchelka! Jeg vil forsøge.

Skete!
Jeg æltede dejen lidt mere brat, foldede dejen flere gange, lavede derefter en fletning og lod den sidde i ovnen med et krus kogende vand lige på bagemåtten. Efter beviset tændte jeg bagning.
Meget velsmagende og luftigt brød viste sig!

[Kseny]

Kseny Smuk challah viste sig !!! Tillykke!!! Med initiativet dig!

Tak Kun fra mel i 1. klasse med tilsætning af rug. Ikke desto mindre viste det sig at være meget luftigt.

Og du kan ikke engang fortælle fra billedet ... Det syntes mig, at den højeste karakter

Endnu en gang prøver jeg at dyrke en surdej (jeg prøvede både "evig" og fransk og på druesaft) - intet. prøvede Calvela. Efter min mening er det igen en fiasko. Måske er min energi "ikke den samme"? ikke leve, forbandede det!
Jeg gjorde alt efter planen - jeg æltede 300 hvedesol + 300 skrællet rug (intet tapet) +360 vand + 3 g salt + 25 g honning. Der var ingen malt, men jeg læste i emnet, at tapet adskiller sig fra skrællet i nærvær af klid, tilføjet en skefuld rugklid. Æltning i 5 minutter, hvile i 5 minutter, æltning igen i 20 minutter. Stod 22 timer i en lukket ovn med en tændt lampe, temp. 27-28 gr. Dækket med folie. Efter 22 timer ser jeg - det er steget halvanden gange nøjagtigt.
den første topdressing - 300 g hvedemel (jeg var overrasket over, at det ikke var en blanding, men jeg gør det nøjagtigt i henhold til opskriften) + 180 ml vand + 1 g salt, æltes igen i ca. 15-20 minutter, dejen er klæbrig, det var ikke muligt at ælte, før den ikke var klæbrig. sæt i samme ovn ved 27 gram.
efter 6 timer svulmede kolobok anstændigt op. en sur lugt dukkede op, en let syrlig smag. gjorde den anden fodring som den første, men uden salt. dejen er klæbrig. Læg det tilbage. det var sent søndag aften.
Mandag - ren skuffelse. om morgenen (6 timer efter den anden fodring) - lille rose, snarere spredt. tredje gang jeg fodrede som normalt.
i løbet af dagen - ingen bevægelse. ved frokosttid besluttede jeg at lave endnu en topdressing (der gik 8 timer fra den tredje) - i skålen er der en klæbrig gylle, sur i smag, med et strejf af bitterhed (i enhver forstand) er der ingen bobler. fodret på samme måde, returneret det der. der var heller ikke noget internet hele dagen, en katastrofe.
om aftenen - nul følelser, alt er det samme. vi angiver en fiasko. det blev besluttet at udtrække det maksimale fra situationen - en del af den klæbende opslæmning sendes til opbevaring i køleskabet (ca. 11 grader) fra 100 g +100 g skrællet rugmel + 120 ml vand - endnu en gang surdej. der var ingen måde at ælte på, jeg omrørte det så godt jeg kunne og satte det i 27 grader.
i dag ved frokosttid er situationen trist. smagen er sur, boblerne er ikke synlige, tilsyneladende fordi de ikke er der, før alt er i ovnen, men der er næsten intet håb. "Der er ingen tristere historie i verden!"
Så hvad vil de højt respekterede eksperter rådgive?
med de foregående løg, alt gik omtrent i henhold til det samme scenario - i starten syntes alt at være som det skulle være, og derefter - falmende, op til skimmel osv. hvor er min fejl? Jeg vil virkelig fodre min familie med surdejsbrød, men indtil videre, desværre. Jeg ville vedhæfte billeder, men noget brød i motoren på mit fly .. forbandet ..

Kalvels surdej reagerer ikke næsten til slutningen. Næsten alle står over for dette. Det bobler ikke før det sejrrige sidste trin eller endda det næste efter det sidste. Selv har jeg gennemgået dette gentagne gange, men jeg har stædigt fodret.

Og hvad er disse forhold: 100 g surdej plus 100 g rug (hvorfor rug?) Mel og 120 g vand?

Tak for det hurtige svar!
de sidste proportioner er forkerte, jeg forstår lige nu. har du brug for 60% af den samlede mængde mel i det færdige produkt, ikke? og jeg tællede 60% af vægten af ​​mel + surdej.
Men hvordan skrives det - efter den fjerde fodring skal det stige fire gange på 6 timer?
og rug - fordi tilsyneladende min hvede er dårlig - der var stort udbud, det er allerede gammelt, jeg troede, det var tilfældet. generelt, selvfølgelig, bare af fortvivlelse dette trin, bare for ikke at smide det tilfældigt.
Jeg begynder sandsynligvis forfra. Jeg vil bare forstå mine fejl, så anden gang får succes.