"Evig" surdej

For at være ærlig, indtil videre ingen idé, nul erfaring med hende! Når jeg alligevel samler mine tanker og organiserer processen med gæring af "franskkvinden", så rapporterer jeg tilbage. Selvom det allerede er muligt i denne tråd at stifte bekendtskab med resultaterne fra medlemmerne af forummet

ellers er hvide brød med "evig" ikke så hvide

Jeg fandt en vej ud af denne situation for mig selv - jeg tager en teskefuld sulten og kold surdej (evig) fra køleskabet og fodrer det med hvedemel i den rigtige vægt. Det viser sig meget godt, jeg lavede endda bagning sådan.

Tak for ideen! Og denne blanding skal vokse 2 gange som normalt, og først da skal den blandes?

Ja, alt er som normalt

Hej alle sammen, jeg har dyrket surdej, rugmel og vand i 4 dage, det er tid til at sætte det i erhvervslivet, men der er ingen passende opskrift. Jeg beder dig om ikke at sparke med dine fødder, jeg købte en brødproducent for en uge siden, men jeg mestrede bagningen af ​​hvidt brød, jeg vil have rug, jeg har gennemgået en masse opskrifter, og alle er for forvirrede, så stå dejen 8 timer og derefter i køleskabet. Kan du fortælle mig en simpel rugopskrift til en nybegynder. Tak skal du have.

For mig er det enkleste brød (hans billede er lige over): Jeg tager surdejen ud af køleskabet, fodrer 100 g mel med 100 ml vand og lader det stå ved stuetemperatur, indtil det fordobles. Jeg får det, hvis jeg får surdej om morgenen, så lægger jeg batchen om eftermiddagen. Derefter samler jeg ca. 200 g surdej, tilsæt 400 ml vand og to glas hvede og rugmel, 1 spsk. en skefuld salt og 1,5 tsk sukker, 1 spsk vegetabilsk olie (jeg tager uraffineret, mere duftende) Her skal du muligvis justere, ellers er jeg lidt doven til at veje, alt efter øje, bolle skal smøres en lidt på væggene, men ikke være for flydende. Jeg lagde denne ting i en brødproducent ved æltning i 25 minutter og i 2 stiger i 1,5 timer (det er godt, at min HP har en manuel tilstand). Så tager jeg det ud af HP, danner brødet og lader det være i 1,5-2 timer og derefter i ovnen med damp ved 220 grader i cirka en halv time.

Det er ikke let på surdej. Det tager mere tid for dejen at komme - for surdejen at komme op, så fordobles dejen op til et maksimum, derefter bagning - en time plus eller minus. Som et resultat fra morgen til aften

Det tager selvfølgelig meget tid, men i princippet er de fysiske omkostninger på et minimum, og bagning kan ske straks efter korrektur i en brødproducent. Uanset hvad det er, indebærer surdejen stadig noget besvær og dans med en tamburin, men det er det værd

Det er selvfølgelig det værd

Kan du fortælle mig en simpel rugopskrift til en nybegynder. Tak skal du have.

prøv det, det ser ud til, at det er meget simpelt kun balance mel-vand juster, fordi på grund af det forskellige fugtindhold i mel er alting individuelt her (du har muligvis brug for mere eller mindre mel, og du kan bruge den samme type mel)

Arka, jeg har bagt efter din opskrift. Mange tak. Brødet viste sig at være fantastisk. Rugbrød er blevet en af ​​favoritterne

[SPØRGSMÅL nr. 1]

God dag!
Takket være forummet har jeg bagt brød i tre år, jeg har modtaget al min viden fra jer alle.
Viden er virkelig uvurderlig, hvad ville jeg gøre alene.
Piger, jeg har et spørgsmål, hjælp med råd, tak.
Jeg læste ærligt dette emne i 4 dage og læste op til side 45, min hjerne koger allerede.
Hvis det er muligt i en nøddeskal, er alt korrekt.
Jeg satte to typer startkulturer på én gang til eksperimentet
Én på 1 kvalitet mel + valle, den anden - fuldkorn + vand.
Tre dage er gået, jeg vil ikke sige, at alt koger, fordi de begge modnes ved stuetemperatur. De opfører sig godt, lugter meget dejligt af æbleskaller.
Generelt er jeg fascineret!
I dag målte jeg 200 gram surdej af 1 klasse + valle, og jeg bager allerede brød efter Vladimir Vasilyevichs opskrift fra side 1.
Resten af ​​gæren blev simpelthen hældt i en liter krukke og placeret på en kølig vindueskarm.
SPØRGSMÅL nr. 1
Det vokser, kan jeg lade det være på vinduet? Eller har hun brug for at blive fodret og sørge for at lægge den i køleskabet eller sætte den sultne i køleskabet? Hvis hun står på vindueskarmen, så fodre hende i 3 dage og bage igen? Kort sagt, hvad skal man gøre med det?
SPØRGSMÅL nr. 2
Surdejen på fuldkorn + vand blev let halveret til pandekager, fodret for 4. gang og opdelt i 2 dåser. De står også på vindueskarmen.
Hvad skal man gøre med dem?
Fortæl mig venligst.

Tak for dit råd, jeg gik gennem hele den vanskelige kultiveringsvej, men nu er jeg tabt.

Min surdej "bor" konstant i køleskabet, alt beroliger sig, og inden bagning (foreløbig) tager jeg det ud, fodrer det 2 x 100 "i en skål" og venter på, at det hele i krukken fordobles. Hvem har så hvad med hvad? Bagning er absolut ikke værre end gær, kan man sige, endnu bedre. Porøsitet er høj, lugten er bare noget! Så lad os glæde os sammen!

exiga, tak for din reaktion.
Det er, det er bedre at sætte det i køleskabet. Klar. Få det ud en dag før bagning og fodre en gang 12 timer, ikke?
Og et andet spørgsmål, hvordan man kan fange hende, når hun fordobles i størrelse og er klar til at gifte sig med testen? Eller er der et eller andet trick? Nå, jeg er på arbejde, og hendes deadline passer?
Hvordan gætter man?

Jeg fodrer kun en gang, så efterlader jeg den bag termokanden (termokedel, undskyld, hvis du ved), den er lidt varm der, så vokser den på cirka 5-6 timer. Men hvis du bare lader det være ved stuetemperatur, så tror jeg, det vil ankomme om 12 timer. Orienter om væksten efter niveauet i krukken (jeg har en to-liters startkultur, så næsten når jeg er under nakken, tager jeg den allerede i batchen). Generelt, prøv at eksperimentere i weekenden for at være sikker på timeintervallerne, ellers når du ikke har tid fra arbejde, vil det virkelig være en skam

exiga, tak.
Alt er meget klart, lad os gå videre!

for dit helbred!

Hej! Og fortæl mig, tak, en begynder. Så jeg rejste det "evige". Stadig ung, 4 eller 5 bandager. Jeg gik vild for noget. Står nu i køleskabet og venter på, at brødet løber tør. Jeg er interesseret i spørgsmålet om, hvordan jeg sender det tilbage efter fodring i køleskabet?

For eksempel, hvis jeg fodrer hende med rugmel til et rugbrød, får jeg følgende algoritme: 1. den første fodring efter et par timer efter at have taget det ud af køleskabet, når det bliver varmt; 2. Når det stiger 2 gange, så del i batch og del igen, som jeg fodrer, giver jeg et par timer til at "tygge" og sende det til køleskabet.
Og hvis jeg for eksempel ikke planlægger at bruge det, men det er tid til at fodre det, eller hvis jeg planlægger at fodre en del af det med hvedemel til et hvedebrød og lade en del stå længere, så hvad er jeg gør det? Er det nok at få det ud af køleskabet, varme det op, fodre det en gang, lade det "tænke" og tilbage til køleskabet? Eller har du brug for at fodre to gange som i det første eksempel? Det vil sige, vent til det fordobles, fodre det igen, lad det stå lidt og derefter rydde det op?

Og et andet spørgsmål: Hvis startkulturen opbevares i køleskab ved en temperatur på 10-12 grader og fodres / sættes i drift mindst en gang 4-6 dage, vil mælkesyrebakterier i den ikke dø ud? Ellers støder jeg med jævne mellemrum på tanker om emnet, at hvis surdejren opbevares i køleskabet, vil den se ud som "ægte", men i virkeligheden er der kun gær der, og MK-bakterier dør.

For at være ærlig har jeg endnu ikke hørt om "omdannelsen" af surdej til gær, men jeg tager min ud af køleskabet cirka 2 gange om ugen, fodrer den, vokser 2 gange, adskiller del til bagning og læg straks resten i køleskabet. Jeg lugter slet ikke gær, hverken i surdej eller bagværk. Jeg læste et eller andet sted, at surdej kan "overleve" i køleskabet i op til en måned, dette er bestemt ekstremt, men når jeg bager mindst en gang om ugen, tror jeg ikke, at der vil ske noget ubehageligt

[Saccharomyces cerevisiae]

For at være ærlig har jeg endnu ikke hørt om "transformation" af surdej til gær

Katya, vær ikke fornærmet over, at jeg vil rette dig.Jeg kan se, at du er på vores forum for ikke så længe siden, og du har ikke formået at studere alle oplysninger om surdej.
Hvad er denne surdej uden gær? og hvem hæver dejen til dig? Det samme Saccharomyces cerevisiae, der kaldes bagerøl, men surdejens charme er, at der ud over en type S.c... du får en hel symbiose - forskellige gær- og mælkesyrebakterier. Og da gærbiprodukter vitaminer og lactobaciller har immunmodulatoriske egenskaber, så med udvidelsen af ​​gærspektret plus molsyre. bakterier - vi får en hel masse af alle mulige anvendelsesmuligheder, der ikke er i almindeligt brød.

Her er et citat fra emnet på vores hjemmeside Hvad er surdej?

Den sure smag af surdej og brød baseret på den kommer ikke fra gær, men fra mælkesyrebakterier, hvor gæren lever i symbiose. Mælkesyrebakterier fodre med biprodukter fra gærfermentering og til gengæld gøre kulturen surere ved at frigive mælkesyre, hvilket forhindrer starteren i at ødelægges (da de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Oprindeligt blev alt brød lavet med surdej, og gæringsprocessen forblev uforståelig indtil det 19. århundrede, da forskere ved hjælp af et mikroskop kunne opdage mikrober, der får dejen til at hæve sig. Siden da er selektion og dyrkning af gær blevet udført for at øge pålideligheden og hastigheden af ​​gæringen.

Det vil sige, at de undersøgte surdejen - de fandt gær Saccharomyces cerevisiae- fjernet - forbedret, forbedret ... Men originalen forblev i naturen, det vil sige i surdej ...

Derfor er jeg så rørt af de unge surdejsproducenters glæder, at de havde sådan et gærfrit brød, indtil jeg genlæste en masse information.

Glimte-Lena stavet korrekt I "gær" surdej vender det med forkert opbevaring - ved en temperatur under 10 grader Da mælkesyrebakterier begynder at "dø" i katastrofale mængder. Om dette er der også skrevet meget på vores forum i lang tid.

Naturligvis er rækkevidden for mælkesyrebakterier ret bred: der er arter, der kan modstå frysning, og der er for eksempel værdifulde for vinproducenter - så de falder ud af den aktive og nødvendige proces, når T er under 15 gram . FRA

Alle vores bekymringer om lagring af startkulturen kommer til en ting: at finde en sådan temperaturniche, hvor starterkulturen bliver noget langsommere og ikke kræver hyppig fodring, men hvor den vil være så behagelig som muligt. mere antallet af typer ICD.

Nå, på en eller anden måde skete det så, at et praktisk temperaturinterval blev beregnet empirisk - 10-12 grader C.
Du kan bestride dette, men du kan kontrollere, sørge for og nyde komplet smagen af ​​surdejsbrød

Nagira, tak for sådan en detaljeret beskrivelse! Faktisk, når du bare begynder at stifte bekendtskab med surdejer, er det simpelthen umuligt at stifte bekendtskab med alle mængderne af information, og ofte efterlades de vigtigste ting uden opmærksomhed, fordi du vil bage brød så hurtigt! Men når alt kommer til alt, drejer det sig om emnet surdej normalt "nogen sagde, at gær er ondt, og surdej er super!" Jeg vil ikke sige, at det var det, der fik mig til at begynde at dyrke surdej, jeg ville bare opnå nye smag og aromaindtryk eller noget. Jeg kan med tillid sige, at vores familie elsker surdejsbrød mere, og nogle af nuancerne adskiller det positivt fra rent gærbrød, men jeg var ikke opmærksom på procesens kemi i så detaljerede detaljer, som mange tak til dig! Og alligevel, hvordan skelner man en surdej med døde mælkesyrebakterier?

[Glimte]

Glimte-Lena stavet korrekt I "gær" surdej vender det med forkert opbevaring - ved en temperatur under 10 grader Siden mælkesyrebakterier begynder at dø i katastrofale tal. Om dette er der også skrevet meget på vores forum i lang tid.

Ikke bestemt på den måde. Mælkesyrebakterier (herefter - LAB) dør ikke, når temperaturen falder til 10 grader. De overlever ved lavere temperaturer og falder simpelthen i suspenderet animation.
Men når temperaturen falder til 15 grader, sænkes ICD's reproduktion og metabolisme, og vigtigst for os begynder zavasochniks - ICD at syntetisere i stedet for mælkesyre - eddikesyre. Som et resultat er balancen mellem disse to syrer ubalanceret i surdejen, en skarp bidelugt optræder i surdejen.
Overdreven forekomst af eddikesyre i dejen hærder og styrker glutenrammen. Mælkesyre er derimod mest værdifuldt for brød, fordi det har en behagelig aroma og gør gluten mere elastisk og elastisk.

betyder det, at det til sidst stadig er forkert at opbevare surdej i køleskabet?

betyder det, at det til sidst stadig er forkert at opbevare surdej i køleskabet?

Lad os bare sige, at en surdej, der lever ved stuetemperatur og regelmæssigt fornyes, vil være meget bedre end den, der opbevares i køleskabet.

igen er alt på hovedet, jeg er allerede helt forvirret, surdej bor i mit køleskab, men duften og porøsiteten af ​​brødet er bare super! Først var der sure toner, men nu er alt i orden! Jeg ved ikke mere, hvad jeg skal tænke

Hvad er der at tænke på? Hvis du er helt tilfreds med din surdej og brødet bagt på det? Du har slet ikke noget at bekymre dig om.

Tak skal du have! Det er tid til at vænne sig til den hyppige nedbrydning af stereotyper

og udvikle mine tanker, plz!
Jeg har allerede haft en evig rugsyre i halvanden måned.
Jeg skiftede det hurtigt til hvedemel (jeg stoppede med at give rug ved den tredje fodring).
så jeg er overrasket over hendes arbejde!
overalt skriver de, at højden af ​​surdej er, når den vokser 2 gange efter fodring.
og derefter opdele det i nyt brød og i køleskabet.
vækstraten er selvfølgelig forskellig for alle, men jeg møder ofte, at denne top kommer til mange på 6-10 timer.
og dette er ved en temperatur i en krukke på 30-35 gr. (godt - den sædvanlige temperatur til dej).
og jeg har en slags "reaktiv" surdej.
døm selv - hun blev straks!

typisk situation i går:
- kom hjem fra arbejde, spiste middag, 19 kopecks om aftenen.
-kone giver kommandoen - der er briller, giv brød! (som om det ender - en ny)
- Jeg får startkulturen fra køleskabsdøren (en liters krukke, den indeholder cirka 100 gram startkultur, den opbevares som regel i 3-5 dage).
- Jeg tager vand 100 gr filtreret let varmt og hælder det i krukken. rør og skyl væggene i krukken (som også sidder i let tørret surdej fra sidste gang).
-Tag 100 gr hvedemel af 1 klasse og i en krukke! Jeg rører smerten mindre omhyggeligt med en ske, nivellerer horisonten og markerer det oprindelige niveau af surdej med et elastikbånd på krukken.
- sæt krukken på batteriets radiator, og ved siden af ​​den er der et termometer. timing.
-Efter 5-10 minutter ser jeg på temperaturen (jeg justerer foringen på et håndklæde, hvis det viser sig at være 40 gram) og opnår idealet på 35 gram!
-Efter en time bliver surdejen 2 (to) gange højere end tyggegummiet!
- efter 1,5 time (halvanden) svinger den endnu en division ud - det vil sige 3 gange højere end det oprindelige niveau markeret med et elastisk bånd.

Nå, der er ikke tid til at vente (jeg er allerede bange for at sidde og se - pludselig begynder surdejen at falde af!) - gik til æltning af brødet og derefter ifølge programmet med en forsinket start!
om morgenen står jeg op til arbejde klokken 6 på vækkeuret og ved signalet om, at brødproducenten er klar, åbner jeg døren til soveværelset og inhalerer den tykke aroma af nybagt brød.

det eneste, der er utilfreds med mig i denne proces, er utilfredshed med højden af ​​det færdige brødopgang.
i går gik han op nøjagtigt 2 gange (måske lidt mindre).
Jeg husker, da jeg lige begyndte at arbejde med brødproducenten (for 2 måneder siden), gjorde jeg alt i henhold til instruktionerne.
det vil sige med tør gær et par gange og derefter kravlede på de pressede.
og glædede mig altid over så velopståede brød, som jeg får.
og selv nogle gange forstyrrede det let revne tag ikke rigtig - brødet steg aktivt før det!
og var så let! (Jeg betragter ikke tilfældene med bagning af rug, fordi alt er noget anderledes der, og der er ikke engang en kolobok)

men da han skiftede til evig surdej, glemte han det høje og luftige brød.
denne proces for mig faldt imidlertid sammen med begyndelsen på alle mulige eksperimenter med tilsætningsstoffer i brød.
Jeg har lige fyldt op med alle slags boghvede mel, hørfrø, havre, solsikkefrø, klid.
og begyndte at skubbe det hele ind i brødet.
her er gårsdagens kager - 170 gr. hvede 1. klasse, 100 g surdejsmel (i alt 270 g mel) + 53 g boghvede mel, 53 g hør, 53 g klid (i alt 160 g tør masse af ikke-hvedemel).
at dømme efter drys af sesamfrø på det færdige brød om morgenen, viste stigningsniveauet fra det oprindelige at være 2 gange.
måske, hvis du bager brød uden tilsætningsstoffer, svæver det højt op til himlen?

Selvfølgelig er jeg bange for at rådgive, men surdejsbrød indebærer en stigning i bevisningstiden, når jeg ælter i HP, tager det mig 3-4 timer at hæve, og så er brødet ikke mindre luftigt end gær

Tak alle for dine kommentarer til opbevaring af ICD og køleskab!
Og om fodring og derefter lægge den ubrugte starter i køleskabet, bedes du svare en erfaren ..

Jeg gentager for alle:

For eksempel, hvis jeg fodrer hende med rugmel til et rugbrød, får jeg følgende algoritme: 1. den første fodring efter et par timer efter at have taget det ud af køleskabet, når det bliver varmt; 2. Når det stiger 2 gange, så del i batch og del igen, som jeg fodrer, giver jeg et par timer til at "tygge" og sende det til køleskabet.
Og hvis jeg for eksempel ikke planlægger at bruge det, men det er tid til at fodre det, eller hvis jeg planlægger at fodre en del af det med hvedemel til et hvedebrød og lade en del stå længere, så hvad er jeg gør det? Er det nok at få det ud af køleskabet, varme det op, fodre det en gang, lade det "tænke" og tilbage til køleskabet? Eller har du brug for at fodre to gange som i det første eksempel? Det vil sige, vent til det fordobles, fodre det igen, lad det stå lidt og derefter rydde det op?

Lyt! Eller måske er langsomheden af ​​min surdej relateret til fodring med vand ved stuetemperatur? Måske hvis det er lunkent, bliver det hurtigere? Og så har vi omkring 20 i alt. Plus, vandet i kanden er ofte endnu ikke varmet op til stuetemperatur efter filteret. Og når det er på batteriet, er det ikke særlig varmt for det ... Det er godt, hvis det er 25 grader eller endnu mindre.

Selvfølgelig er jeg allerede bange for at rådgive, men surdejsbrød indebærer en stigning i bevisningstiden, når jeg ælter i HP, tager det mig 3-4 timer at hæve, og så er brødet ikke mindre luftigt end gær

hmm .. Jeg forstår, at butiksgær er mere aktiv (skarpere) end vores vilde surdej.

her er her gårsdagens bagværk ..
kl. 22.00 har den æltede (sidste) dej allerede stået i spanden i ovnen.
timeren er indstillet til at være klar kl. 6.00.
Fransk brødtilstand (på Panas 2500).
denne tilstand antager en 6-timers cyklus med en øget korrekturtid (op til 4 timer og 10 minutter at stige).
og brødet "sprang" stadig ikke op til toppen.

Nå, jeg kan selvfølgelig lave et eksperiment som dette i weekenden med visuel kontrol:
- æltning af dejen om morgenen og til korrektur i xn direkte i en spand ved stuetemperatur (det vil sige, jeg vil helt udelukke automatisering fra arbejde).
- og jeg vil se hele dagen, når dejen hæver sig.
- hvis dejen stadig "skyller ud" 3 gange, selv i 12 timers stående i en spand, har jeg tid til at bage den i bagningstilstand (det vil sige "manuelt").
ja .. en lille afklaring.
Sandsynligvis skal min årvågenhed for at kontrollere hævningen af ​​dejen udføres i ovnen ved en temperatur på 35 gram, ikke?
hvis dejen bare står i en spand i ovnen, vil temperaturen der være stuetemperatur.
det er ikke koldt i vores lejlighed nu.
i køkkenet 26-28 gr. er dette ikke nok til den normale hævning af dejen?
Eller lad dejen vokse under forhold "så tæt som muligt at bekæmpe"? dvs. ved stuetemperatur?

Formen for dannelse kan også påvirke stigningen. Når alt kommer til alt, hvis du bare efterlader det i en spand efter korrektur, er brødet virkelig tættere. Og jeg, efter råd fra Misha fra LJ 🔗 (mange mennesker på forummet kender hans arbejde) Jeg danner brødet ved at folde og efterfølgende korrektur og derefter bage i ovnen.Det viser sig meget bedre! Generelt er der så mange finesser med brød, at du sandsynligvis har brug for mere end en måneds (eller endda et år) erfaring! Så lad os lære

i køkkenet 26-28 gr. er dette ikke nok til den normale hævning af dejen?
Eller lad dejen vokse under forhold "så tæt som muligt at bekæmpe"? dvs. ved stuetemperatur?

Dette er det mest optimale tempo. for at bevise dejen! Sådan skal det være!

Fransk brødtilstand (på Panas 2500).
denne tilstand antager en 6-timers cyklus med en øget korrekturtid (op til 4 timer og 10 minutter at stige).
og brødet "sprang" stadig ikke op til toppen.

Selvfølgelig er jeg ikke specialist, jeg bager med surdej i kun et år, men så vidt jeg husker kunne næppe nogen få surdejsbrød på maskinen, hvis kun med tilsætning af en minimumsmængde gær. Surdejbrød knuses ikke, men din ovn gør det sikkert to eller to gange ?, Men normalt foldes brødemnet en gang med surdej, støbes og til korrektur og bages derefter. Derfor er det usandsynligt, at du vil "sparke ud" på maskinen, prøve at bage på en halvautomatisk maskine, du vil se forskellen.

Selvfølgelig er jeg ikke specialist, jeg bager med surdej i kun et år, men så vidt jeg husker kunne næppe nogen få surdejsbrød på maskinen, hvis kun med tilsætning af en minimumsmængde gær. Surdejsbrød knuses ikke, men din komfur gør det sikkert to eller to gange ?, Men normalt foldes brødemnet en gang med surdej, støbes og til korrektur og bages derefter. Derfor er det usandsynligt, at du vil "sparke ud" på maskinen, prøve at bage på en halvautomatisk maskine, du vil se forskellen.

Jeg følte tilsyneladende på en eller anden måde ubevidst det hele.
og derfor har jeg for 2 bagværk i træk æltet dejen i "pelmeni" -tilstand (øjeblikkelig æltning af dejen i 20 minutter uden temperaturudligning og sil) med kontrol af bolle.
efter at dejen er æltet fjerner jeg spatlen fra spanden, nivellerer toppen af ​​dejen, drys med sesamfrø, lukker låget og tænder den forsinkede start bagningstilstand.
I går, fra kl. 22 til kl. 5, lå dejen i en spand (og fra kl. 1 eller kl. 2 arbejdede ovnen i tilstanden "hæve", dvs. den holdt den krævede temperatur).
og fra 5 til 6 om morgenen var der bagning i henhold til programmet ..
og stadig er der ingen højde.
det er nødvendigt at skubbe mindre tilsætningsstoffer tilsyneladende alle.

Dette er det mest optimale tempo. for at bevise dejen! Sådan skal det være!

Tak skal du have.
Jeg vil torturere så på fridagen!

I går, fra kl. 22 til kl. 5, lå dejen i en spand (og fra kl. 1 eller kl. 2 arbejdede ovnen i tilstanden "hæve", dvs. den holdt den krævede temperatur).
og fra 5 til 6 om morgenen var der bagning i henhold til programmet ..
og stadig er der ingen højde.

Hvilken slags rugbrød taler vi om? Hvede-rug eller rug-hvede? De har forskellige prøvetider og forskellige mængder korrektur !!!

Hvad vi mener med "Hvede rugbrød" https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Hvad vi mener med "rug-hvedebrød" https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Ud fra deres "regler" arrangerer vi dejen til "rug" -brød:
hvede-rug på hovedtilstanden og 2 korrekturer
rughvede på en særlig halvautomatisk, manuel rugtilstand med 1 korrektur

Og oftere ser vi på opskrifternes forfattere, vi kigger, vi gentager, vi spørger

Vi læser teorien, vi lærer at lave dej med rugmel og ikke kun "rug" brød

Hvilken slags rugbrød taler vi om? Hvede-rug eller rug-hvede? De har forskellige prøvetider og forskellige mængder korrektur !!!

der er slet ikke nogen rug.
ikke nøjagtigt i gram, men noget som dette i gårsdagens wienerbrød så ud:
280 gr. 1 kvalitets hvedemel (180 mel + 100 i surdej)
160 g fremmede urenheder (53 g klid, 53 g boghvede mel, 53 g hørfrø)
280 gr. vand (180 i ren form + 100 i surdej)
sukker, salt, grøntsager olie (alt omkring en teskefuld)

Åh! Jeg føler offtopic start !!
men jeg taler om surdejs evne til at hæve dejen generelt, jeg fører!

Jeg tror, ​​at det er svært for surdejen at rejse en sådan mængde udenlandske urenheder. Prøv det uden tilsætningsstoffer, og find ud af forskellen.

der er slet ikke nogen rug.
ikke nøjagtigt i gram, men noget som dette gårsdagens wienerbrød så ud:
280 gr. 1 kvalitets hvedemel (180 mel + 100 i surdej)
160 g fremmede urenheder (53 g klid, 53 g boghvede mel, 53 g hørfrø)
280 gr. vand (180 i ren form + 100 i surdej)
sukker, salt, grøntsager smør (alt omkring en teskefuld)

Åh! Jeg føler offtopic start !!
men jeg taler om surdejs evne til at hæve dejen generelt, jeg fører!

Lad os tælle sammen:
hvedemel - 280
mel er forskelligt - 160 gram indeholder desuden "tungt mel", der kræver meget ekstra væske, ikke sin egen gluten (gluten). Boghvede mel er generelt svært at arbejde med. Klidet er også tungt.
Samlet mel og tørstof ca. 440 gram
Væsker 280 ml.
For 440 gram MEL kræves, indtil mel / væskebalancen er ca. 300-315 ml. vand (væske).
Du har mel og faste stoffer, der kræver mere væske! Så i æltningsprocessen skal du tilføje 1 spsk. l. vand, indtil der opnås en blød dej. Hvor meget der skal tilføjes - selve dejen viser. Hvis melet er meget tørt, er der brug for mere væske, hvis det er fugtigt, mindre.

Her noget som dette: At lære at arbejde med dej, studere egenskaberne af forskellige meltyper og så videre ...

Du har mel og faste stoffer, der kræver mere væske! Så i æltningsprocessen skal du tilføje 1 spsk. l. vand, indtil der opnås en blød dej. Hvor meget der skal tilføjes - selve dejen viser. Hvis melet er meget tørt, er der brug for mere væske, hvis det er fugtigt, mindre.

Tak skal du have.
Jeg synes også, at melet er meget tungt.
og jeg styr bolle, når jeg blander.
bolle er hellig!
med konsistensen af ​​en kolobok er alt mere eller mindre normalt der.
men bolle i sig selv er ikke den samme som i almindeligt brød.
noget i det ligner dejen af ​​rugbrød (hvor der ikke er behov for at tale om en kolobok).

Tak skal du have.
Jeg synes også, at melet er meget tungt.
og jeg styr bolle, når jeg blander.
bolle er hellig!
med konsistensen af ​​en kolobok er alt mere eller mindre normalt der.
men bolle i sig selv er ikke den samme som i almindeligt brød.
noget i det ligner dejen af ​​rugbrød (hvor der ikke er behov for at tale om en kolobok).

Pepperkagemanden er hellig, men du gør dejen meget stejl, den har ikke nok væske! Derfor kan dejen ikke hæve sig godt, den mangler styrke, dejen er tung! Og dejen skal være som en almindelig dej, BLØD!

Sådant tungt mel skal betragtes dels som rugmel, da det ikke indeholder gluten, har det ikke styrken til at løfte en sådan dejmasse.

Forummet har nok MEGET GODE brødopskrifter med forskellige mel https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 og se det samme i Starter Dough. Du vil stædigt ikke se på andre forfatteres brød, hvordan de kommer ud af situationen, bede dem om råd. Derfor er det svært at lære hurtigt. Og gå til afsnittet Brød - alt er hoved, bagegrundlag - skrevet specielt til dig!

Og her er et andet spørgsmål, der forfølges: er det muligt at "ælte" dejen, ellers angiver mange opskriftsforfattere, at æltningstiden er ret kort - 15 minutter (i gennemsnit), men hvis mere? Hvad sker der så?

[Gutter, lad os gå til emnerne for tilhørighed, moderatoren spreder os herfra og vil have ret, her er surdej]

Og her er et andet spørgsmål, der forfølges: er det muligt at "ælte" dejen, ellers angiver mange opskriftsforfattere, at æltningstiden er ret kort - 15 minutter (i gennemsnit), men hvis mere? Hvad sker der så?

Hvilken slags dej mener du? Hvis du er i en brødmaskine - er der en fuld cyklus og en god!
Hvis for ovnen - et andet princip om blanding

Gutter, lad os gå til emnerne for tilhørighed, moderatoren spreder os herfra og vil have ret, her er surdej

Jeg kan stille et spørgsmål her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 kom endelig ind

Hej. Min surdej har været i live siden foråret 2012. Jeg brugte den til at bage brød, for det meste italiensk en thibo. Efter at have lavet en diæt stoppede jeg med at bage og sov min surdej i et par måneder i kulden. Familien besluttede at bage brød, og surdejen var dækket af en sortgrå blomst.Sandsynligvis burde have været kastet ud, men jeg fjernede plaketten og fodrede hende. Det ser ud til at være kommet til liv, selv brødet viste sig at være lækkert, men i tvivl nu. Hvem bor i en krukke nu?

Jeg læste emnet fra omslag til omslag. Mange tak for afklaringen til alle involverede!
Tak til dig har jeg dyrket en god rug surdej i en krukke !!!!
Den 4. dag var den klar til brug, og så bagte jeg det første længe ventede surdejsbrød !!!

Jeg tog denne opskrift:
surdej 285g
skrællet rugmel 135g
hvedemel 200g
gær 1g
salt 7g
vand 200 g

Jeg æltede pizzaen i tilstanden og lod den hæve. Rose, bagt i 1 time, men mit tag faldt



Men velsmagende !!! Den rigtige Darnitsky !!!!

Hvad jeg gjorde forkert?

Hvad jeg gjorde forkert?

Jeg vil vove at antyde, at det enten stagnerede, eller at der var meget vand. Selvom hvordan man forstår, hvad "meget vand" betyder for rugdej, ved jeg det ikke, når bolle ikke virker. Jeg har lige læst mange gange, at taget falder ned netop af disse grunde ..

Jeg æltede pizzaen i tilstanden og lod den hæve. Rose, bagt i 1 time, men mit tag faldt
Hvad jeg gjorde forkert?

Det viste sig, at du ventede på en fuld stigning. Og de tog ikke højde for, at når "bagning" -tilstanden er tændt, begynder glat opvarmning, og derfor fortsætter stigningen. Det er nødvendigt at tænde bagning lidt på forhånd, når der stadig er plads til at vokse.

God dag!
Hjælp en nybegynder, jeg er lige begyndt at bage surdejsbrød, og der er stadig mange spørgsmål om dette emne. Jeg kan se, at der allerede er skrevet meget, men ærligt talt er der ikke engang tid til at studere alle artiklerne. Nu er jeg nødt til at forstå, om det er muligt at genoplive min rug "evig" eller smide væk og vokse en ny. Jeg rejste hende her i henhold til denne "opskrift": 🔗, Jeg fik det godt, bagte vidunderligt Borodino-brød på det og satte resterne (en hel del, ca. 500 g) i en krukke og i køleskabet. Hun stod der i 8 dage uden at fodre, i går tog jeg det ud og så, at væske var adskilt ovenfra, der var ingen skimmel, lugten var stærk, behagelig eddike, små bobler var synlige. Jeg fodrede hende (et lille glas fuldkornshvedemel - da der ikke var noget rugmel i det øjeblik - og den samme mængde vand) og efterlod det med en hastighed på ca. 30 ° C i 12 timer. Der er ingen visuelle ændringer, væsken er også på toppen, ingen gæring observeres. Lad det stadig være varmt, fodre, eller er det allerede ubrugeligt?
PS.: Dette er min anden evige surdej, den første var den samme, først bagte jeg lækkert fuldkornsbrød på det, så stod det i køleskabet og væsken adskiltes, jeg kastede det, men trods alt er det umuligt at oversæt så meget mel hver gang
På forhånd tak for din hjælp !!