tak skal du have
kava for de givne oplysninger!
Hvad er surdej BRUDKVADRADE ELLER RYKVADRADE - en startkultur baseret på mælkesyrebakterier. Gær- og brøddej (baseret på mælkesyrebakterier) anvendes til hævning af melprodukter.
Historisk set blev rugsurdej i hverdagen fremstillet af resterne af rugdej.
Frisk startkultur kan fremstilles enten ved anvendelse af kulturer af forskellige mælkesyrebakterier eller ved naturlig gæring af rugmel i varmt vand med adgang til luft (hvor der altid er en vis mængde mælkesyrebakterier).
Den sure smag af surdej og brød baseret på den kommer ikke fra gær, men fra mælkesyrebakterier, som gær lever i symbiose med. Mælkesyrebakterier lever af biprodukter fra gærfermentering og gør til gengæld kulturen surere ved at frigive mælkesyre, hvilket forhindrer gæren i at ødelægges (da de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Oprindeligt blev alt brød lavet med surdej, og gæringsprocessen forblev uforståelig indtil det 19. århundrede, da forskere ved hjælp af et mikroskop kunne opdage mikrober, der får dejen til at hæve sig. Siden da er selektion og dyrkning af gær blevet udført for at øge pålideligheden og hastigheden af gæringen. Milliarder af disse celler blev derefter pakket og markedsført som "Baker's Yeast." Brød fremstillet på basis af sådan gær er ikke surt, da det ikke indeholder mælkesyrebakterier. Bagere rundt om i verden vedtog hurtigt denne gær, da det gjorde det lettere at gøre brød og bageriet mere fleksibelt. Derudover blev bageprocessen hurtigere, hvilket gjorde det muligt for bagerierne at bage frisk brød tre gange om dagen. Mens bagerier i Europa fortsatte med at bage surdejsbrød, blev gær i vid udstrækning brugt i USA til at erstatte surdej.
LAKTISKE BAKTERIER - en gruppe mikroaerofile gram-positive mikroorganismer, der fermenterer kulhydrater med dannelsen af mælkesyre som et af hovedprodukterne. Mælkesyrefermentering blev kendt af mennesker i begyndelsen af udviklingen af civilisationen. Siden da er det blevet brugt derhjemme og i fødevareindustrien til at behandle og bevare mad og drikke. Traditionelt inkluderer mælkesyrebakterier immobile, ikke-sporedannende coccoid eller stavformede repræsentanter af rækkefølgen Lactobacillales (for eksempel Lactococcus lactis eller Lactobacillus acidophilus). Denne gruppe inkluderer bakterier, der anvendes til gæring af mejeriprodukter, grøntsager og kød (i pølseproduktion). Mælkesyrebakterier spiller en vigtig rolle i tilberedningen af dej, vin, kaffe, kakao og ensilage. På trods af deres tætte forhold er patogene medlemmer af ordenen Lactobacillales (for eksempel Streptococcus pneumoniae pneumococci) normalt udelukket fra gruppen af mælkesyrebakterier.
På den anden side betragtes fjerne slægtninge til Lactobacillales fra klassen af actinobakterier - bifidobakterier ofte i den samme gruppe med mælkesyrebakterier. Visse medlemmer af de aerobe sporedannende slægter Bacillus (fx Bacillus coagulans) og Sporolactobacillus (fx Sporolactobacillus inulinus) er undertiden inkluderet i mælkesyrebakteriegruppen på grund af deres ligheder i kulhydratmetabolisme og deres rolle i fødevareindustrien.
I naturen findes mælkesyrebakterier på overfladen af planter (for eksempel på blade, frugter, grøntsager, korn), i mælk, ydre og indre epiteliale integrationer af mennesker, dyr, fugle, fisk (for eksempel i tarmene, vagina, på huden, i munden, næse og øjne).Ud over deres rolle i produktionen af mad og foder spiller mælkesyrebakterier således en vigtig rolle i dyrelivet, landbruget og det normale menneskeliv. Virkningen af den accelererede industrialisering af mælkesyrebakterieproduktion, baseret på et lille antal plante-tilpassede stammer, på den naturlige mangfoldighed af disse bakterier og menneskers sundhed forbliver uudforsket.
VISNINGEREn af de mest almindelige typer mælkesyrebakterier er Streptococcus lactis. Dette er en mobil pind, der ikke danner en spore, pletter godt med anilinfarvestoffer, og ifølge Gram har den i ung form form af streptokokker. På kød-peptonagar giver det prikkede runde kolonier i tykkelsen af agaren - linseformet. S. Lactis nedbryder sukker uden dannelse af gasser i to molekyler mælkesyre. Den mest gunstige temperatur til udvikling er + 30-35 ° С.
Mælkesyre streptococcus findes konstant i spontant surmælk. Denne bakterie tilstopper normalt mælk inden for de første 24 timer. Når mælkesyreindholdet når 6-7 g pr. Liter, stopper sukkerfermenteringen, da højere surhed har en skadelig virkning på streptococcus mælkesyre.
Oplysninger taget fra webstedet
🔗Bread_Sourdough
Anvendelsen af surdej til produktion af brød forbedrer kvaliteten af brød fremstillet af rugmel: det volumetriske udbytte af brød øges, formstabiliteten af ildprodukterne øges, porøsitetsstrukturen forbedres, klæbrigheden og smuldringen af rugmelets krumme reduceres, og processen med at stalke sænkes.
Det er vigtigt at bruge produkter af højeste kvalitet til både surdej og selve brødet. Hvedemel skal være 100% fuldkorn, økologisk dyrket hvede, koldformalet. Fraværet af kemikalier i hvede og formaling uden opvarmning sikrer, at alle de nødvendige enzymer forbliver i melet.
Mel bør ikke placeres i fryseren, da dette ødelægger de enzymer, det indeholder. Derudover eliminerer dette ikke på nogen måde behovet for at sile mel - det skal stadig sigtes, selvom der ikke er skadedyr i det, fordi sigtning beriger melet med ilt. Derudover skal både mel og vand være varmt, lidt varmere end stuetemperatur, når du fremstiller surdej og når du ælter brød. Vandet bør hverken være kloreret eller fluoreret.
Brød fremstillet med naturlig surdej skal være ret tungt og let surt, det bør ikke være for luftigt eller for surt - i så fald skal mængden af surdej og gæringstiden reduceres. For surt brød er skadeligt, det indeholder for meget eddikesyre. Skorpen af godt brød er normalt ret hård, og lugten er stærk - behagelig og duftende.
Oplysninger taget fra webstedet
🔗 Forret - kulinarisk betegnelse af forskellige gæringsstimulerende midler, der bruges til at forberede råfødevarer til yderligere kulinarisk forarbejdning. Startkulturer bruges til at fermentere mælk for at opnå en række gærede mælkeprodukter fra yoghurt til ost, for at fremskynde stigningen af dej (til brød, tærter, bageriprodukter), i produktionen af drikkevarer (kvass, øl, kumiss) og ægte gelé (havre, rug, ærter) og nogle mel supper (zhur).
En række organiske stoffer, der indeholder svampe eller enzymer, anvendes som startkulturer.
I en snævrere forstand er en surdej ethvert organisk stof, hvis indføring i fødevaremiljøet forårsager gæringsprocessen. I denne forstand, i kulinarisk praksis, vineddike, tør sur druevin, øl, der bruges til en hurtig, men skrøbelig og kortvarig effekt på fødevaremiljøet, kaldes en separat skål også løg.
Til gæring af melprodukter anvendes:
1) gær;
2) malt (maltose);
3) selvsurende rugsurdej lavet af dejrester i en gæringsbeholder, der har stået i en dag;
4) splintræ (indre ømme del) af nogle træers bark - pil, alder.
Bagere i Europa og de østlige Middelhavslande bagt surdejsbrød tusinder af år før gær blev produceret industrielt.
Tidligere blev brød lavet med dej - mel, vand og en lille mængde sukker, hvilket får det til at hæve hurtigere. Denne blanding absorberede den vilde gær, der er naturligt til stede i luften, og efter et par dage begyndte den at gære. Det var takket være denne gæring, at den karakteristiske sure smag dukkede op i brødet.
Ved bagning kan surdejen være dejen, der er tilbage fra den tidligere tilberedning af brødet. Hvis du i stedet for gær tager et stykke af en sådan surdej og lægger dejen på den, viser brødet sig at være mere surt end med gær.
Oplysninger taget fra webstedet
