Rug surdej efter Sarychev-metoden

Dette er en rug surdej af spontan gæring, jeg dyrkede den i henhold til en nøjagtig og detaljeret beskrivelse fra Lyuda, i detaljer her:

Og fortæl mig venligst, bliver brødet surt på denne surdej?

[Angela Leonidovna]

Og fortæl mig venligst, bliver brødet surt på denne surdej?

Hej, Angela Leonidovna!
Denne surdej producerer meget velsmagende rugbrød, lige så surt som rug burde være. Denne surdej har boet hos mig siden sommeren, jeg har allerede omdannet den til hvid hvede og fuld hvede, den fungerer perfekt. Og hvor surt brødet er, afhænger af hvordan du fodrer det og af dejenes gæringstid.
Nu laver jeg kun rug på det, for ham fik jeg det.

Jeg er allerede forvirret med alle surdejer. Hvordan fodres og opbevares denne surdej? Fortæl mig det venligst.

[🔗]

Hej Angela! (Kan jeg kalde dig det?)
Jeg forstår dig, jeg var selv i denne tilstand, da jeg begyndte at gøre alt dette. Der er så mange oplysninger på forummet, der er meget værdifulde, men ofte modstridende. Du begynder at gøre dette, og det, og du vil gøre noget andet ... Det er let at gå vild her. ...
Mit første råd: Vælg en ting, en starter, arbejd med det, indtil du får det. Det kan tage tid, med surdej har du brug for tålmodighed, men så begynder godt brød at vise sig.
Jeg havde et par surdej, et par gange tog jeg surdej fra bagerier og besluttede derefter at starte mit eget. Jeg fik ikke druegæringen, selvom druerne var lige fra busken. Først vandrede hun voldsomt og sovnede for evigt. Det samme med kartoffel. Måske fordi det i vores sommer aldrig er lavere end 30 grader, men for dem har du brug for 22-23. Og så læste jeg om Sarychevs surdej på Ludas hjemmeside. For hende er kun 30 * det samme, og der er intet behov for andet end mel og vand. Jeg ventede på juli og gjorde det nøjagtigt som Lyudmila beskrev det, og alt gik godt. Jeg bager kun brød i weekenden, ligesom flertallet arbejder. Derfor har jeg intet andet valg end at opbevare surdejen i køleskabet i hele arbejdsugen, fjerne den dagen før bagningen, fodre den et par gange og derefter bage brødet. Jeg holder det i flydende form, 2 dele vand og 1 del mel, så det er bedre bevaret. Alt dette er beskrevet af Lyudmila her: 🔗... Men hvis du vil, vil jeg fortælle dig, hvordan og hvad jeg gør.
Ira

Men hvis du vil, vil jeg fortælle dig, hvordan og hvad jeg gør.

Hej Ira! Selvfølgelig kan du. Jeg er meget taknemmelig for din hjælp. Og hvis det ikke er svært at skrive, hvordan har du det?

God aften, Angela!
Jeg skrev ovenfor, hvordan man laver en surdej, jeg vil fortælle dig, hvordan jeg fodrer og opbevarer den. Enhver surdej kan opbevares på denne måde, ikke kun denne.
Jeg har surdej - på rug tapetmel. Jeg fodrer hende med samme mel og vand 1: 1.
Eksempel: Efter at jeg har taget så meget til brødet, som jeg har brug for, har jeg 30 g surdej tilbage. Jeg vil bage endnu et brød, og jeg har brug for 120 g surdej til det. Og yderligere 20-30 g skal forblive til fodring og opbevaring yderligere. Det vil sige, jeg tager mine 30 og tilføjer 60 g vand og 60 g mel til dem. Først - varmt vand, bland godt, endda slå med en gaffel, så er der mel, bland, du får sådan en grød. Sæt det på et varmt sted i 3,5 - 4 timer. Jeg satte det i mikrobølgeovnen med et krus kogende vand. I løbet af denne tid rejser hun sig godt.
Tag derefter 120 g til brød, der er 30 g tilbage. Du vil ikke bage mere, men vil lægge det i køleskabet til opbevaring. Lyudmila skriver, at det er bedst at holde syrden i flydende form: 2 dele vand + 1 tsk mel. Du tager disse 30 g frisk fodret og frisk gæret surdej, tilsæt halvdelen af ​​denne mængde koldt vand, 15 g, bland godt, drys med mel (1-2 tsk.l.), dækkes og afkøles. Jeg gemmer startkulturen op til 5 dage i h-ka-døren, så skal den tages ud og fodres.
Når du har taget det ud af køleskabet, skal du fodre det. Vi har 45 g surdej (lidt mere, et par teskefulde mel på toppen, men jeg tæller ikke det).
Denne surdej indeholder 15 g mel + 30 g vand. For at lave en 1: 1 surdej tilsættes 15 g varmt vand og 30 g mel. Først - vand, rør og derefter mel. det viste sig 45 + 45 = 90 g surdej 1: 1. Vi sætter et varmt sted i 3,5 - 4 timer. For at gøre starteren aktiv, fodrer jeg den igen senere:
Du har 90 g surdej, vi fodrer den med samme mængde, det vil sige 45 g vand og 45 g mel. Sæt det på et varmt sted i 3,5 - 4 timer. Efter denne tid har du 90 + 90 = 180 gram aktiv surdej.
Det kan se lidt forvirrende ud, men det er det ikke. Når du kommer i gang, finder du hurtigt ud af det.
Spørg om noget.
Ira

Mange tak!!!

Hej! Og hvor meget skal du lægge denne surdej i stedet for gær? Hvordan bestemmes forholdet mel og surdej? Hvor mange surdej jeg ikke har lavet, men jeg kan ikke tilpasse dem til en brødmaskine, der opnås mursten. Jeg bager brød efter standardopskrifter fra en bog om en brødmaskine, men jeg vil virkelig bage brød uden gær!

[83]

Hej! Og hvor meget skal du lægge denne surdej i stedet for gær? Hvordan bestemmes forholdet mel og surdej? Hvor mange surdej jeg ikke har lavet, men jeg kan ikke tilpasse dem til en brødmaskine, der opnås mursten. Jeg bager brød efter standardopskrifter fra en bog om en brødmaskine, men jeg vil virkelig bage brød uden gær!

Hej, 83!
Dit spørgsmål er ikke så let at besvare i et indlæg. Da jeg begyndte at bage brød med forskellige syrner, for mere end tre år siden, fungerede for mange ting ikke! Og jeg prøvede forskellige surdej og tog dem med i bageriet og lavede dem selv ... Og smed brødet, det skete. Men efterhånden begyndte alt at ordne sig. Der er meget at lære her på forummet. Og så er der to gode brødsteder, denne: 🔗, og denne: 🔗... Kom og læs det.
Jeg vil prøve at hjælpe dig så meget som muligt. For det første ville jeg ikke kun starte med syrnet brød. Dette kræver en meget aktiv og stabil startkultur, og man skal være meget god til at håndtere den. Det er bedre at tage en opskrift, der indeholder både surdej og gær. Jeg bager stadig denne slags brød. Hvis du vil prøve at erstatte noget af gæren i dine opskrifter med surdej, så, efter min erfaring, 1/2 tsk. tør gær = 1/2 kop aktiv startkultur 50% fugt (dvs. hvor vand og mel er 1: 1). Men det er bedre at bruge færdige, gennemprøvede opskrifter. Er du interesseret i hvidt? Rug? Blandet? Kan du se, hvor svært det er at besvare dit spørgsmål på det ene ben?
Skriv mere detaljeret, hvilken slags brød du vil bage, så ser vi sammen.

Hej kisuri! Tak for svaret! Det er bare, at jeg er meget bekymret for gærens skade, og at jeg fodrer min familie med gærbrød. Hvad er pointen med fordelene ved surdej med gær? Eller surdej med gær og bare noget gær er der en forskel? Jeg er interesseret i både hvid og rug og blandet, men først, mindst en slags kursus, lær hvordan man laver ... Jeg prøvede opskrifterne fra dette websted, men enten er startkulturerne ikke de rigtige for mig, eller jeg gjorde noget forkert .. Hvor længe har surdejsbrød brug for at stå i brødproducenten?

[Yalo83]

God morgen, Yalo83 !
Jeg tror, ​​at der ikke er noget så forfærdeligt i gær, surdej er også gær. Hvis vi udskifter en del af gæren med surdej, er der meget mindre af den i opskriften. De fleste af de opskrifter, jeg bager, er ikke mere end 1/2 tsk! For en hel masse brød!
Jeg løber væk for at arbejde nu, jeg kommer tilbage sent, men jeg prøver at besvare dine spørgsmål mere detaljeret - det er alt, hvad jeg selv kender. Og rolig, dette er virkelig skadeligt.
Mit navn er Ira.

[Yalo83]

God aften, Yalo83!
Undskyld mig for en så lang pause, der var virkelig ikke et minut!
Hvis du virkelig vil bage brød på KUN surdej uden gær, så er der på forummet mange sådanne opskrifter, men du skal huske på, at det kun ikke er let at bage brød med surdej, og normalt fungerer det ikke med det samme. Jeg prøvede det i et par år, det fungerede, det fungerede Nogle gange kom der sådanne freaks ud. Hvis du allerede har prøvet flere opskrifter på forummet, og du ikke arbejdede, så prøv denne:
🔗... Jeg fik denne, og den har slet ikke nogen gær. Det enkleste, elementære rugbrød.
Personligt bager jeg altid denne, Chuchelkin:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Der er meget lidt gær, men dette reducerer prøvetiden i høj grad. Dette er den på mit billede.
Held og lykke!

God eftermiddag, Ira!
Jeg ser, at du ikke er kommet her i mere end et år, men pludselig vil det vise sig at kommunikere - hvordan er din surdej eller er den ikke evig (jeg mener tidspunktet for dens liv og ikke typen af ​​surdej)?

God eftermiddag, Ira!
Jeg ser, at du ikke er kommet her i mere end et år, men pludselig vil det vise sig at kommunikere - hvordan er din surdej, eller er den ikke evig (jeg mener tidspunktet for dens liv og ikke typen af ​​surdej)?

Hej Valeria!
Ja, på en eller anden måde skrev de ikke om dette emne, jeg dukkede ikke op. Jeg vil gerne tale med dig. Vil du gå?
Nu om surdej. Der er forskellige tilgange til surhedens "evighed". Jeg læste, at for eksempel tyske bagere har videregivet surdej fra generation til generation i 500 år. Og franskmændene starter en ny hver sjette måned. Og dette er i bagerier, hvor surdej bruges hele tiden og ikke opbevares i køleskabet.
Jeg bager surdejsbrød en eller to gange om ugen i weekenden. Resten af ​​tiden sover hun i mit køleskab. Nu, efter at jeg havde smagt flere surdej - begge mine egne og taget dem i bagerier - tror jeg, at efter seks måneder af et sådant liv bliver alle surdej ens med hinanden, mest vilde gærrester er i dem, resten er "afkølet". Hvorfor besluttede jeg det? Og de får den samme "vin" -lugt, og de arbejder på samme måde.
Derfor har jeg allerede brugt det enkleste halvfabrikat fra Viki i et år allerede. En gang hver sjette måned, normalt inden vi rejser, bruger jeg den fuldstændigt, og så starter jeg en ny. Det tager praktisk taget tre dage, simpelt og uden spild. Det fungerer fint.

Jeg bager også rugbrød med surdej, det ligner meget i beskrivelsen til denne, en ven rejste det op og delte det ud til os, siden da (jeg har det i 3 måneder) bager jeg brød på det 2 gange om ugen. Jeg hælder en kop surdej i brødet, og samme dag tilføjer jeg 100 g rugmel med 100 g rugmel i krukken med den vigtigste surdej. varmt vand. Sandsynligvis en måned kunne jeg ikke vænne mig til det og brødet viste sig, så nej. Nu jinxer TTT det ikke, jeg har valgt de rigtige proportioner til mig selv, og brødet er lækkert. I går, da jeg æltede dejen, tilføjede jeg en halv ske med en lille (hurtig) tør hurtig gær, brødet viste sig at være meget godt, jeg vil forsøge at gøre dette et par gange til, hvis resultatet er det samme, så vil jeg lade denne opskrift være for evigt for mig selv.
dette er min første surdejsbrød, selvfølgelig ikke is, men brødet var ikke dårligt

Hej navnebror!
Brødet er fantastisk! Det er godt, at du har den rigtige andel af gær. Rart at se snittet.

Hej! Hvis jeg får det næste brød, tager jeg bestemt et billede af snittet. Og denne første var sådan
ikke meget ensartede huller, og jeg skar det også varmt, jeg kunne ikke holde det ud, før det modnede helt. Nu er brødstrukturen helt anderledes.

Hej, Irochka!
Dit brød i snittet ser allerede ganske godt ud. (Ups, noget humørikoner ønsker ikke at blive sat. Nå, hvad kan jeg gøre, det gør jeg uden dem. Jeg håber, det er midlertidigt).
I flere år har jeg nu bagt surdejs rugbrød en eller to gange om ugen. I begyndelsen levede jeg på rug og på almindeligt hvidt mel. Men med tiden indså jeg, at jeg stærkt ikke kan lide surheden i hvedebrød, og med surdej kan det ikke undgås. Nu bager jeg hvedebrød på gærdej, på gammel dej osv. Der er en million opskrifter på forummet. Og rug - altid hævet. Forresten før jeg også tog fra venner i bagerier, men nu gider jeg slet ikke, jeg laver et halvfabrikat fra Viki. Det er simpelt, kræver et minimum af indsats og produkter. Det fungerer fint.
Det vigtigste er at prøve hele tiden, at fylde din hånd, og alt ordner sig !!!

Irsk, jeg kan være på DIG ... Jeg formår også at bage rugbrød 2 gange om ugen, og jeg fodrer surdejen de dage, hvor jeg bager, i dag har min surdej gået dårligt, jeg var nødt til at lægge det i køleskabet, og det er derfor en krukke værd på hylden i skabet.

Selvfølgelig på dig!
Nej, jeg kan ikke være på hylden i skabet. Jeg bager kun i weekenden, der er ikke tid på hverdage. Jeg tager det ud på en dag og fodrer det et par gange og lægger derefter dejen natten over. Og hvis det bliver hos mig i 5 dage ikke i køleskabet uden fodring, bliver det til gelé ..., og om sommeren hos os ...! Vi opbevarer endda surdej i køleskabet i bagerier. Selvom det selvfølgelig er meget bedre kvalitet, hvis du ikke holder det i h-ke. Hvordan klarer du dig?

Jeg ved ikke engang hvordan, jeg beordrer hende til ikke at gå for meget ...

Hvis hun bare ville fortsætte med at adlyde!

Hej!
Jeg forsøgte at fjerne surdejen, men der skete ikke noget. Jeg tog ud omkring 7 dage. Pepperkagemanden stoppede helt med at sprænge. Og der var slet ingen tvivl om, at surdejden ville blive flydende. Hvad kan årsagen være? Jeg vil prøve at gøre surdej igen og ikke lave fejl.