"Evig" surdej

[timbuhta]

timbuhtaDet er ikke interessant at starte med den "korrekte". Ærligt talt. Så mange eventyr ligger foran, fratager dig ikke mange små glæder. ( Helt seriøst)
Har du kigget på vores rug-hvede sektion? Kan jeg lide hvad? Vi har hovedsagelig støbte, men nogen af ​​dem ælter tykkere og bages med ildsted er ikke et problem.

En anden

Efter at have talt med Viki besluttede jeg at kontrollere, hvordan surdejen klarer sig der for en drøm (det tog kun et par timer).
Jeg åbner ovnen og der ... hurtig vækst, næsten fordoblet, det er wow "fodret" !!!
Jeg lagde det i to krukker (det er en skam at smide det væk!), Korket med låg og gå i seng.

Morgen. Før arbejde. Har du set eventyret om den magiske potte? Jeg har to af dem! Under dækslet begge. Ved obduktion er effekten ubeskrivelig, PYKH! Jin frigives, lydstyrken halveres straks. (det ser ud til, at jeg allerede har lavet en dej på halvanden dag)
Generelt udskiftede jeg lågene med bagepapir og lavede huller i det (papir) med et tandstikker. Hvad sker der nu derhjemme? (Igen kommer rammer fra tegneserien til at tænke på).

Gutter, hvorfor vende bagepladen, når der ikke er sten til brød? Kan du ikke lægge brød på bagpladens "ansigt"?
Jeg er så glad for den evige surdej, men min ildbrød er stadig ikke særlig vellykket, jeg laver flere forme.

Gutter, hvorfor vende bagepladen, når der ikke er sten til brød? Kan du ikke lægge brød på bagpladens "ansigt"?
..

Glæde

Jeg tror, ​​at pointen er som følger. Det tilrådes at anbringe den dannede ild i ovnen på et varmt bageplade, dvs. det skal opvarmes sammen med ovnen og være det samme som ovnen, temperatur. Det var som at lægge en bolle på opvarmede sten i ovnen fra oldtiden. Men da bagepladen normalt ikke har en flad form, dvs. at den har sider, er det mere bekvemt at lægge "kolobok" på et omvendt bageplade. Dette forudsættes, at bagepladen ikke fjernes fra ovnen, og brødet placeres i ovnen, for eksempel fra en spatel. Typesikkerhedsteknik for ikke at sidde fast. Hvis det ikke er et problem at fjerne bagepladen fra ovnen, behøver du ikke vende det om, men sandheden er, at det på samme tid kan køle ned, hvilket ikke er ønskeligt.

Dette er IMHO.

Og udover sikkerhedsforanstaltninger har bagepladen stadig dybde. Og når vi spreder brødet fra spatelen, er det bedre, at spatlen allerede er på kanten af ​​bagepladen, ellers giver disse par centimeter et "stænk" brød fra spatlen på bagepladen. Og når det er så langt væk som muligt, kan det tømme som en bold. Det vil være en skam.
Og når bagepladen vendes på hovedet, holder den den varme luft opad, som om den er nedenunder. Under alle omstændigheder skal det ifølge fysikens love være sådan.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Tak for forklaringerne, lærerigt for den uerfarne bager

God aften! For flere år siden bagte jeg konstant hjemmelavet brød med surdej, der blev givet af en arbejdskollega (hans kone brugte denne surdej til at bage lækkert rugcreme med karvefrø i ovnen (som "Riga") .. Jeg fik det også som hvid og rug - alt sammen med denne surdej. Hun "arbejdede" sammen med mig i 4 år. Jeg var nødt til at rejse hele sommeren, og surdejen døde
Jeg ved ikke, hvordan surdejen blev fremstillet (den blev bragt fra Letland på rette tid), men jeg opbevarede den uden problemer i køleskabet i en mayonnaisekrukke dækket med gaze.
Hver uge (hvis jeg ikke bager brød) fornyede jeg surdej: Jeg tog en spiseskefuld af den gamle surdej, en teskefuld Sahara, en halv krukke vand og hvedemel indtil konsistensen af ​​tyk creme fraiche - og straks i køleskabet.
Jeg lavede mange forskellige forretter efter forskellige opskrifter i stedet for den tabte, men det lykkedes mig ikke den samme problemfri ...

[L @ ​​ra]

Jeg lavede mange forskellige forretter efter forskellige opskrifter i stedet for den tabte, men det lykkedes mig ikke den samme problemfri ...

L @ ​​ra, og du ved, hvad problemet kan være - du har den surdej allerede, det vil sige, godt styrket. Du gennemgik ikke de første faser med hende, da hun bare var voksen og stadig svag. Og i den første uge, mens den unge surdej kun vinder styrke, sammenligner du den allerede med den, der har tjent dig som assistent i mange år. Og sammenligningen her er bestemt ikke til fordel for den unge.

Ja, Viki, surdejen fungerede bare, nu sætter jeg den i henhold til din opskrift, og jeg vil prøve at sammenligne fra det spirede korn. Jeg vil også købe surdej i Alexander Nevsky Lavra, de har meget velsmagende, syrnet brød.
Men jeg ville spørge dig om noget andet: Jeg fodrede min sukker, dem, om aftenen tog jeg en krukke med deres h-ka ud, alt surdej, og det var 1/2 dåse - jeg brugte det til morgenbage og i en tom krukke med rester af surdej på væggene, hun hældt vand, ca. 1/3, læg en te en skefuld sukker. og et par teskefulde mel, indtil creme fraiche er tyk, og læg det straks i køleskabet. Og så i 4 år: surdejen levede perfekt, boblede stille, brødet var også fejlfrit.
På jagt efter en ny opskrift befandt jeg mig ofte på kirkens steder, hvor de også rådgiver at lægge sukker, når jeg fodrer surdej. Dine opskrifter siger ikke noget om sukker.

I mine nylige eksperimenter fik jeg surdej, men det var ikke "evigt", men efter ca. 2-3 uger lagdelte det, mørkede og ... døde. Jeg satte ikke sukker i.
Kvaliteten af ​​brødet passede heller ikke til mig.
Måske er der stadig brug for sukker? Hvad tænker du?

Tak for svaret, Larisa

Måske er der stadig brug for sukker? Hvad tænker du?

Sukker er en udelukkende "mesters" forretning. Der vil ikke være nogen skade.
Når vi starter en surdej på druer, indeholder druerne sukker, den "franske" surdej startes også på malt. Det er en god mad til bakterier. Og når jeg allerede "arbejder", tilføjer jeg for eksempel ikke sukker, fordi jeg bager brød for det meste uden sukker overhovedet.
Og smag det spirede korn - det er sødt. Så alt skal ordne sig for dig. Hvis du leder efter "din" surdej, vil du helt sikkert finde den. Ellers kan det ikke være. Held og lykke!

Viki, mange tak for din moralske støtte og fornuftige råd, jeg har allerede indstillet DIN surdej til at vokse (baseret på materialerne i forummet), jeg forstod alt om sukker)

Fortsættelse af sagaen om voksende surdej

Så. Efter en stormfuld start og en forestilling om morgenen (surdejen besluttede, at det var champagne, og da låget blev åbnet, lavede det - PYKH!), Så skete der intet. Og om aftenen og om morgenen, på trods af fodring, intet, uden at tælle et par små bobler i begge banker.

Jeg huskede sætningen fra filmen - "Alt er tabt, chef! ..." Så der gik to dage, den tredje besluttede jeg at starte eksperimenter. Jeg tilføjede tør gær til en beholder på spidsen af ​​en kniv (Dr. Etker), den anden blev uændret. En dag senere steg volumen ifølge forhør af vidner i beholderen med tilføjelse af rystelser med to, og så afregnede alt det foregående niveau, alt dette var i mit fravær, ja, godt ...

I går besluttede jeg at bage "landminer", ja, jeg blev ikke tilsat dejen 100 g surdej fra en krukke med gær, brødet var generelt ganske vellykket, og i dag er det ikke længere der, men jeg tilføjede lidt dej til krukke, hvorfra jeg tog surdejen - bogstaveligt talt 10 gram.
I dag, som forventet i denne krukke, er gæringsprocessen ret synlig for øjet, MEN i kontrolbeholderen gik processen også, ikke så voldsomt, men stadig! Generelt fodrede jeg dem begge, i morgen skal jeg kigge.

Jeg fortsætter.

Så i dag skete der tilsyneladende noget der var så ivrig forventet!

Hvis jeg forstår det rigtigt, øges volumen af ​​dåseindholdet med halvdelen og dette udseende ovenfra og bobler gennem hele dybden af ​​indholdet - det er det, der kaldes surdej på sit højeste?

Det vil sige, at du hurtigt har brug for at gøre noget? Ælt dejen eller dejen med det samme? Generelt gik jeg for at studere opskrifterne (for tiende gang).

P. S.Dette er en surdej fra en kontrolprøve, hvor kun vand og rugmel i en krukke tilsat et gram gær og et stykke dej er processen ens, men overfladen er ikke så boblende.

Timbukhta, tillykke! Isen er brudt!
Brug din surdej i batchen (medmindre den selvfølgelig er mindre end 3 dage gammel), og det er bedre at fodre den igen (om natten), og om morgenen kan du blande op til 400 g aktiv surdej, forudsat at du tilsætter mel til dejen mindst 400 g
Hvis det ikke er muligt at bage i morgen eftermiddag, skal du fortsætte med at fodre den lille, indtil du kan bage.
Surdejen hæver dejen næsten på samme tid som sig selv. Så beregne, hvordan du vil være længere.
Held og lykke!

Og jeg ville bortskaffe startkulturen med industriel gær. Hvorfor har du brug for det, når der er et produkt uspoleret af civilisationen?

Tak tak!

At være i en let panik - at noget skal gøres, valgte jeg brødopskriften fra Axiom, idet jeg fortsatte med, at dejen ikke er nødvendig, og den ser meget smuk ud:

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Jeg har allerede æltet, sat det, jeg vil sandsynligvis ikke sove snart, vi venter på det.

valgte brødopskriften fra Axiom ud fra det faktum, at dejen ikke er nødvendig, og den ser meget smuk ud

Jeg har allerede æltet, sat det, jeg vil sandsynligvis ikke sove snart, vi venter på det.

Fantastisk valg! Axiom har fremragende brød!
Held og lykke! Og sov ikke!
Nå, du kan tage en lur i et par timer

Den fjerde dag har min surdej stående (varm, under et fugtigt håndklæde) i bobler - og den stiger ikke i størrelse. Og skummet er allerede "snavset" - men vokser ikke. Hvad skal man gøre ???

[Amidala]

Amidala, vent og fodre! Men tag en del af surdejen for ikke at oversætte mel

Hvad betyder det at tage et stykke? Opdele surdej? En del af foderet, og det andet hvor? I dejen?

Du kan have flere st. tag skeer og fortsæt med at fodre, indtil det virker.
Resten er unødvendig. Jeg ville ikke lade det komme i dejen, fordi der stadig er en kamp mod patogene bakterier, hvorfor skulle jeg spise dem?

Det er for eksempel: adskilt fra surdej 2 spsk. skeer, tilsæt 2 spsk. spiseskefulde mel + 2 spsk. skeer vand og ... vent til i morgen (dag)? I morgen også 2 spsk mel og vand? Får jeg det rigtigt?

Det er for eksempel: adskilt fra surdej 2 spsk. skeer, tilsæt 2 spsk. spiseskefulde mel + 2 spsk. skeer vand og ... vent til i morgen (dag)? I morgen også 2 spsk mel og vand? Får jeg det rigtigt?

Næsten mel skal tages mindst 3 spsk. l. i 2 spsk. l. vand. så det vil være tættere på opskriften. I opskriften tilsættes vand og mel til surdejen i samme VÆGT, ikke i volumen.
Forresten stiger din startkultur muligvis ikke, fordi den er flydende, men skal være meget tyk.

Tak, jeg vil fortsætte. Jeg skriver, hvordan tingene går.

Der er intet resultat. Der sker intet med hende - ingen stigning, ingen skum, ingen bobler, ikke engang en dårlig lugt. IKKE NOGET!!! Stående ved batteriet, punkt 27 C, i en jordkande - måske kan hun ikke lide opvasken? Før det stod jeg i plast, selvom det boblede

min "spillede" først efter den første nat i køleskabet

Der er intet resultat. Der sker intet med hende - ingen stigning, ingen skum, ingen bobler, ikke engang en dårlig lugt. IKKE NOGET!!! Stående ved batteriet, punkt 27 C, i en jordkande - måske kan hun ikke lide opvasken? Før det stod jeg i plast, selvom det boblede

Vær ikke ked af det! Mel er af forskellig kvalitet for alle, så dyrkningstiden er forskellig for alle.
Jeg rejste min i over en uge.
Hvad er tykkelsen af ​​surdejen? Overfør den ved næste fodring i et glas, så du kan se bunden, for ovenfra kan alt virke statisk.

Surdejen er i en glasbeholder. Jeg har en elektrisk pejs, og så lægger jeg surdej i niche på den elektriske pejs. der er temperaturen 35 grader. de skriver, at surdejen skal boble, at der skal lugte eddike, og at den ikke skal blandes i vandet - det er, når den er klar. min surdej stiger efter fodring, men der er intet skum eller bobling, ligesom der ikke er nogen eddike, lugter det slet ikke. og hun drukner i vandet.det viser sig, at surdej ikke er klar? Det har været værd at fodre i 10 dage hver dag på samme tid. og altid er resultatet det samme ingen ændring.

Wasabi, og hvor meget af denne surdej har du, hvordan fodrer du den, proportioner?
Måske er t for stort, synes det mig optimalt 27-30

Syren er i en liters krukke. Nu fodrer jeg lidt for ikke at spilde mel. tag en stak gram (70). to skud mel to skud varmt vand fra hanen. efter fire dages fodring, før hver efterfølgende fodring, fjerner jeg en del af surdejen og efterlader kun to og en halv 3 centimeter i bunden af ​​krukken. Med hensyn til temperaturen forsøgte jeg at lægge den på en skammel. og bevæge sig og bevæge sig væk fra pejsen fandt temperaturen på 30 grader. Resultatet er det samme. prøvede også at lave en tyk surdej. resultatet er det samme. Jeg kan ikke gøre noget.

Og hvordan man forstår tapetmel eller skrællet. Jeg tager i rug rugmel i vægt, og der er ikke skrevet noget om, hvad det er. og sælgerne har ingen idé om rug og rug. og fra hvilket mel er det bedre at lægge surdejen.

Og hvordan man forstår tapet eller skrællet mel. Jeg tager i butikken efter vægt pakket. der er ikke skrevet noget om, hvad hun er. og sælgerne har ingen idé om rug og rug. og fra hvilket mel er det bedre at lægge surdejen.

Bedre at sætte ikke fra frøet.
Fra tapetmel (der er mange store kornpartikler) vokser surdej næppe.
Du kan se billedet, jeg fodrede surdejen med tapetmel. Den voksede maksimalt 1,5 gange, men på samme tid var den fuld af huller.

Surdej vokser godt af skrællet mel (der er lille klid) - og melet er nærende og ikke for tungt.

Men her er paradokset, jeg kunne personligt lide det meget mere tapet brød

Og jeg vil råde dig til at holde dig mere til surdejsopskriften: fodre med lige VÆGT vand og mel

Jeg så ikke mel. dette opnås i butikken skrællet mel. fordi der ikke er store kornpartikler til stede. Hvor kan du købe tapetmel Arka TAK MEGET MEGET FOR DIT SVAR!

Jeg så ikke mel. dette opnås i butikken skrællet mel. fordi der ikke er store kornpartikler til stede. Hvor kan du købe tapetmel Arka TAK MEGET MEGET FOR DIT SVAR!

Frømel er en type mel.
Hvor kan man få tapet - kontakt dine landsmænd, de kan fortælle dig. Forresten, i din profil kan du angive din by eller region.
Mit tapetmel er af polsk oprindelse.

Surdej nr. 3 (tredje dag) bobler og stiger (men selvfølgelig ikke 2 gange). Tredje fodring i aften. Så i morgen kan du få brød!? Men ... da dette er den tredje surdej, og dens forgængere ikke sluttede deres liv meget smukt, tilføjede jeg 25 gram mel (gemt), da jeg forstår, at dette ikke er nok til dejen, SÅ HVAD SKAL DU GØRE NÆSTE? Yderligere fodervoks? Eller læg det i køleskabet? PROMPT (hun er meget kær for mig)

Yderligere fodervoks? Eller læg det i køleskabet? PROMPT (hun er meget kær for mig)

pine ikke den lille med køleskabet, det er stadig svagt
foder et par dage mere i store mængder 1 tsk startkultur: 2 tsk foder
se hvor lang tid det tager for surdejen at hæve sig 2-3 gange
du ved, hvad du kan forvente af hende, når du ælter dejen

Tak for det hurtige svar.

Hej. Jeg prøver at dyrke surdej - i dag er det 2. dag. Opfører sig meget godt - bobler og skum fuldt ud, lugter af sure æbler - generelt har der hidtil ikke været nogen problemer.
Men et spørgsmål plager mig. Hvis alt går godt, og det stiger på dag 3 og når sit højdepunkt, så bruger jeg en del af det og sætter nogle i køleskabet. Når jeg er klar til at bage brødet igen om 2 dage, får jeg det og fodrer det igen. Alt er klart for mig her. Hvis jeg bager brød hver anden dag, hvad skal jeg så gøre? sætte i køleskabet eller ej? Og hvis man skal fjerne, hvornår skal man hente det ???

og hvem vil fortælle dig? det er bedre at fremstille hvede surdej af hvilken slags mel?

fra 2.

Hej. Jeg prøver at dyrke surdej - i dag er det 2. dag.Opfører sig meget godt - bobler og skum fuldt ud, lugter af sure æbler - generelt har der hidtil ikke været nogen problemer.

Nå, hvordan har du det? Er der vokset noget? eller frøs midlertidigt, ligesom flertallet?

Og jeg har intet at sige. Jeg tilføjer mel og varmt vand en gang om dagen. Per dag stiger nøjagtigt to gange, ikke mere. Ovenfra intet skum og ingen hætter (som på billedet i mk), så jeg tror, ​​at surdej ikke er klar (den stiger ikke et par timer efter "fodring"). Jeg ved ikke hvad jeg skal gøre næste gang. Og generelt forstår jeg ikke, hvis du efterlader en lille surdej i køleskabet til bagning af brød, så skal hele processen gentages (80-100 gram er bestemt ikke nok til bagning). Overalt er kun de dage, hvor vi dyrker surdej, beskrevet, men hvad skal man gøre med det næste?

Jeg har også et spørgsmål? De skriver, det giver mening at røre surdej. her begynder det at stige efter fodring, det stiger op - det bliver helt inde i den porøse sandhed, der er ingen skumhætte ovenpå. men kun hvis du stopper det, og derefter er der ikke flere elevatorer og bevægelser. alt fryser.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiHvor tykke er dine surdejer?

Amidala, Forstod jeg korrekt, at din surdej stiger i løbet af dagen? det vil sige, det vokser hele denne tid og vokser ikke, siger vi, på en halv dag og står derefter stille uden at falde? i hvilke proportioner fodrer du - hvor meget surdej tager du, hvor meget mel og vand tilsætter du?

wasabi, hvis din surdej er mere end 5 dage gammel og dybest set stiger, hvor ofte fodrer du den og i hvilke proportioner?

En færdiglavet stærk startkultur kan let opbevares i køleskabet, en lille del af det (for eksempel 50 gram). På tærsklen til bagning tager vi brødet ud af køleskabet, fodrer det med halvdelen af ​​vægten af ​​det, du har brug for ifølge opskriften, i det andet trin (efter den første stigning) fodrer vi det til den ønskede vægt, vent til den stiger op og ind i batchen.
Eksempel:
du har 50 g surdej i køleskabet
bag efter planen i morgen, i henhold til opskriften har du brug for 250 g surdej
om natten tager vi 50 g surdej ud af køleskabet, varmer det op, fodrer det med 50 g vand + 50 g mel, vi får 150 g surdejsforberedelse
om morgenen (og om morgenen vil din surdej helt sikkert stige) tilsæt yderligere 55-60 g vand og mel, vi får kun 260-270 g
venter på, at den hæver sig, læg de nødvendige 250 g i dejen
resten (og dette vil sandsynligvis være rester på væggene og bunden af ​​de skåle, hvor surdejen voksede i) ryster med 20 g vand, tilsæt 20 g mel, rør godt om og læg det i køleskabet til opbevaring.
hvis du ikke bager i lang tid, skal du fjerne surdejen fra køleskabet hver 3-4 dag og fodre den, så den ikke syr

ja, og også, den skummende hætte, der bekymrer alle, er dannet i flydende surdej, mens tyk surdej har porøsitet i hele sin højde

Ja, det vokser om dagen. Tykkelse som pandekager, måske endda lidt tykkere. Jeg fodrer gr. 60 mel - 60 ml. varmt vand. Generelt gør jeg alt, som du skrev. Denne er vokset siden 16. oktober.

Hvor meget af surdej tager du? ved hvilken temperatur vokser den?
hvordan måler du mel? hun er lidt flydende .. og bliver for lang ..
lad dig tage et billede af hende og poste et foto: på fodringstidspunktet, efter 12 timer og efter 24 timer, lad os se, hvordan hun opfører sig
gør det i glas, så du kan se fra bunden og fra siderne

Da hun tog den 16. oktober 2-3 st. skeer af gammel surdej, først 25 gram mel + 25 gram vand. Tre dage senere, 60 gr. Temperaturen i køkkenet er 25, men krukken er ved radiatoren og dækket.

Jeg måler med et måleglas fra en brødmaskine. Nej, det er ikke flydende, det glider knap af skeen.

Jeg satte en ny rug surdej i. de første to dage fodrede jeg 100 pr. 100 gram. i dag er den tredje dag. da der er to dage til 100 gram. Jeg besluttede at gøre det som om livmoderen har 200 til 200. Tæt zekwask er tykkere end creme fraiche. hvis du stikker en træspatel ind i den, vil spatlen stå. gjorde i 2 liter. Bank. lige nu blandede jeg det ind for sidste gang. det viste sig meget, næsten halvdelen af ​​ånden fra en liter dåse
Nej, denne tæthed er først efter æltning. og så går det i stykker og bliver tyndere.

[Amidala]

Amidala, så måske har hun bare ikke nok mad?
hvordan smager og lugter det nu? måske er det bare overoxideret

fodring skal være mere i forhold til selve surdejen
vejer 40 g surdej
tilsæt 40 ​​g hver vand, mel
efter hævning tilsættes 60 g hver.