god dag! her vil vi diskutere og i praksis vil vi anvende den ægte ældgamle slovoniske regelmæssige syrde! og afklar også, hvordan den skal opbevares korrekt. Så lad os gå)
Som du ved, er det kun de rigtige bier, der fremstiller den rigtige skat. Det vigtigste for brød er surdej. Derfor er det meget vigtigt, at man opdretter startkulturen ikke tager fejl i noget og tager de rigtige udgangsmaterialer.
Til start skal du bruge: mel, vand, en ren beholder, men hvilke - vi ser nu; også - en sigte, gaze-servietter, et rumtermometer.
MEL skal være:
- nødvendigvis fuldkorn. Fordi de mikroorganismer, der er involveret i gæring, og de enzymer, der aktiverer forskellige processer i den, lever præcist i de dele af kornet, der fjernes under produktionen af raffineret mel (klid og aleuronlag). Men fuldkornsmel er alt andet. Det fungerer muligvis ikke, og du bliver nødt til at prøve en anden producents mel.
- Melet skal også sigtes. Ved sigtning mætter vi melet med ilt. Mælkesyrebakterier kan vokse uden lufttilgang. Men gær er god at trække vejret. Kun med aerob vejrtrækning (med luftadgang) udsender de hovedsageligt kuldioxid, og de bobler, som vi ser i dejen, og som derefter bliver til porer i brød, er kuldioxid. Ved anaerob respiration frigives ethanol hovedsageligt. Derfor skal du lukke startkrukken med et dobbelt lag gasbind, en klud, men ikke et plastlåg!
Klid, der forbliver i sigten under sigtning, tilføjer vi selvfølgelig til surdejen.
VAND.
- ikke kloreret. Det er usandsynligt, at nogen tager vand fra vandhanen - og dette er korrekt, kun hvis der godt kan være klor i vandet, og det er netop til dette formål, at det tilsættes, så det ødelægger alle små dyr. På samme måde vil gavnlige gærende mikroorganismer lide under det.
- Vandet bør ikke være blødt. Et alkalisk miljø er ugunstigt for vores små venner - de har brug for en sur (starter pH 3,5), og det er ved forsuring af miljøet, at de vil arbejde. Så gør ikke livet svært for dem.
Det bedste vand er kildevand.
KAPACITET. Hun skulle være:
- lavet af naturligt materiale (glas, ler) - kontakt med plastik med tvivlsom sammensætning vil ikke øge brugen af brød.
- Rengør: krukken skal vaskes med sodavand - og soda skal skylles grundigt for ikke at komplicere opgaven med at sænke pH i mikroorganismer (soda - alkali), skyl med kogende vand. Jo færre patogene mikroorganismer i opvasken er, jo bedre er det for surdejen, selvom disse (og andre, der sidder i selve melet), til enhver tid vil skadelige mikrober stadig blive ødelagt, når pH falder.
- Opvasken skal også være stor, fordi du for det første fodrer surdejen flere gange, og for det andet har surdejen en tendens til at øge volumen væsentligt (og falde af).
ET STED. Når melet blandes med vand og placeres i en krukke, bliver vi nødt til at bevæbne os med et rumtermometer og finde et passende sted til surdej. Vilde gær trives i gennemsnit ved temperaturer over 20 grader, selvom der er mange typer, og hver har sine egne præferencer. Men mælkesyrebakterier kan lide et varmt miljø (ejere af yoghurtproducenter husker, at yoghurt tilberedes på t 38-42˚) - de kan godt lide et varmt sted med t til 30˚. Så lad os sætte krukken et sted med t 27˚ - denne temperatur er lige så behagelig for gær- og mælkesyrebakterier. Ved lavere temperaturer fortsætter processen også, men deprimerende langsomt.
Dag 1
Påkrævet:
- 100 ml vand (helst kildevand) ved stuetemperatur
- 100 ml (ca.) fuldkorns rugmel
- ren glas liter krukke
- sigte
Sigt ca. 100 ml mel (et halvt glas).
Hæld 100 ml vand i en krukke og tilsæt det sigtede mel sammen med klidet, der er tilbage i sigten - i en sådan mængde, at konsistensen af en tynd creme fraiche opnås (den første dag er den IKKE tyk - så alle bakterier og alle enzymer under høj luftfugtighed forstår, at det er på tide at vågne op og Kom igang med at arbejde).
Det giver ingen mening at angive den nøjagtige mængde mel til et gram, da alt mel er forskelligt, endda fuldkorn, og det vil tage lidt forskellige mængder vand. Du skal fokusere på konsistens.
Blande.
Luk krukken med dobbelt gaze under et elastikbånd og læg den på et moderat varmt sted - med en temperatur på 25-27 grader.
Dag 2
Efter kontrol af surdejen skal vi finde:
- bobler og noget lignende skum dukkede op på overfladen
- surdej lugter ubehageligt
- surdejen blev mere flydende, end vi efterlod den.
Årsagen til den ubehagelige lugt er patogene mikroorganismer, som i første omgang formerer sig i surdejen indtil ca. den 3. dag ved hjælp af mælkesyrebakterier (selvfølgelig også aktivt multipliceret), bliver miljøet så surt, at dårlige mikrober ikke længere kan eksistere i det.
Påfyld krukken med 100 ml vand ved stuetemperatur.
Sigt mel gennem en sigte.
Hæld det sigtede mel sammen med klid, der er tilbage under sigtning, i krukken - således at konsistensen af TYK (fra denne dag af) creme fraiche opnås.
Vi blander.
Dæk med gasbind.
Vi sætter det på et varmt sted med en temperatur på 25-27˚.
Dag 3
To dage gik. Lugten er stadig ubehagelig, der er små bobler på overfladen. Tilsæt igen 100 ml vand, sigtet mel med klid - indtil konsistensen af tyk creme fraiche. Omrør, dæk med gasbind og anbring et sted med en temperatur på ca. 25-27˚.
Dag 4
Der gik tre dage. Duften er meget bedre.
Det anbefales at opdele starteren på dette tidspunkt. Dette betyder at forberede endnu en ren krukke og plante halvdelen af den tilgængelige surdej i den og derefter kun fodre denne halvdel. Dette gøres, så den surdej, der i denne beredskabsfase - efter 4. fodring - kan (og bør) øges i volumen 2-2,5 gange, ikke undslipper fra dåsen.
Tilsæt 100 ml vand, sigtet mel med klid til den transplanterede halvdel af startkulturen til konsistensen af tyk creme fraiche, bland, under osteklud og på et varmt sted.
Dag 5
Fire dage - den femte fodring. Surdejen skal have en behagelig lugt (noget bær-vin-urtegæret mælk), den bobler kraftigt og er i stand til at øge i volumen 2-2,5 gange. Ved fodring deler vi det igen, transplanterer halvdelen af det i en ren krukke, hælder vand der i et volumen svarende til surdejsvolumenet og tilsætter sigtet mel med klid til konsistensen af tyk creme fraiche.
Dag 6
Fem dage er gået. Syren er klar.
Tegn på moden surdej:
- lugt - behagelig
- smagen er meget sur
- fylde af CO2-bobler i hele volumenet (når surdej står i lang tid, er de muligvis ikke længere synlige på overfladen. Det betyder ikke noget. Det vigtigste er, at når de fodres, skal de vises igen)
- evnen til at øge volumen markant.
For at konsolidere surdejens egenskaber og dens "styrke" kan du fodre den igen i henhold til skemaet for dag 5 (ved at opdele, tilsætte vand i surdejlets volumen, bland med mel indtil den sædvanlige konsistens).
Du kan gå videre til brød!
VIGTIG! Lad os ikke glemme, at hver gang vi lægger dejen - bortset fra første gang på en ung surdej - skal surdejen først "males" - tages ud natten før, lad den varme op til stuetemperatur i et par timer, og del den, fodre den i henhold til dagens ordning 5 og 6.
OPBEVARING FIRKANT
"Opbevar den færdige starterkultur i køleskabet og fodre den efter behov ..." Hvor mange triste konsekvenser i form af mugne, sure, harsk og oftest - gærdrejede starterkulturer giver lignende anbefalinger! Når alt kommer til alt er opbevaring af startkultur i køleskabet en ret nyoprettet løsning, og som ofte sker, er løsningen mindre vellykket end de gode gamle metoder, der har været brugt i århundreder. Lad os se, om surdejen vil være god i køleskabet - det vil sige millioner af levende mikroorganismer, takket være hvilke alle de korrekte processer i dejen faktisk fortsætter? Som vi husker, lever gær- og mælkesyrebakterier i surdejen.Så i køleskabet - hvor gennemsnitstemperaturen holdes på + 4- + 6˚ - vil de føle sig anderledes. Ved disse temperaturer forbliver gæren levedygtig og kan endda formere sig, omend meget langsomt; de går i en tilstand af suspenderet animation i temperaturområdet fra 0 til +4 grader og kan endda overleve frysning. Generelt er deres motto: "Vent ikke!" Men mælkesyrebakterier er ikke så stærke og vil ikke føle sig godt i køleskabet, fordi de bliver inaktive ved temperaturer på + 10- + 12˚ og ikke ønsker at formere sig, og ved lavere temperaturer dør de generelt. Ja, der er mikrobielle arter, der kan formere sig ved +5 og derunder; og den berømte bakterie l. sanfranciscensis, dronningen af amerikanske startkulturer, kan endda konkurrere med gær for at overleve. Der er dog mange typer mælkesyrebakterier, og det vides ikke (hvis vi ikke er i laboratoriet), hvilke af dem der ender i vores surdej, og hvilken temperatur der er kritisk for dem, så der er en chance for, at nogle mikrobiologiske bakterier overhovedet ikke overlever at være i køleskabet, nogle vil overleve , men vil ikke formere sig, og al denne tid vil gær langsomt, men stædigt øge antallet.
Som et resultat har vi alle chancer for at komme ud af køleskabet den meget forkerte surdej, som vi lægger i det ... Og hvis mælkesyrebakterier er få og svækkede, hvem vil OPFYLDE dejen? Uden MCB finder der helt forskellige processer sted i dejen, og der er ingen sædvanlige fordele ved brød. Og hvem vil beskytte dejen mod afhængighed af patogene mikroorganismer? Vær derfor ikke overrasket, hvis skimmelsvamp eller plak i form af gærsporer vises på surdejens overflade, da gær begyndte at sejre i surdej. Nå, vær ikke overrasket, hvis denne gær til sidst viser sig at være flygtig og trænger ind i en sprække i bageri S. cerevisiae.
Hvad skal man gøre? Med hensyn til temperaturen kan du bevæbne dig med et værktøj, der allerede er kendt for os - et rumtermometer og finde et sted, hvor temperaturen vil være egnet til vores kære mælkesyrebakterier, men på samme tid vil gæringsprocesserne blive bremset så meget som muligt - det vil sige 10-12˚. Det er muligt at opnå denne temperatur fra køleskabet ved at dreje på temperaturkontakten. Generelt er det værd at eksperimentere med et vindueskarm om vinteren, med en balkon om sommeren, og i et privat hus er der endnu flere muligheder.
For at fodre korrekt skal du male surdejen, du kan bruge en af metoderne beskrevet nedenfor.
1) efterlad et stykke dej, og opbevar det på et køligt, men behageligt sted til ICB. Dette er dog ofte problematisk, fordi forskellige ekstra typer mel, tørrede frugter og andre nødder-frø ofte sættes i dejen (selvom frø, især hørfrø, foretrækker at forblive termisk uforarbejdede til vores fordel, hvis de bliver bedt om det). Nå, det efterfølgende stykke dej skal naturligvis kun være lavet af surdej med indfødt mel. Generelt fungerer denne metode ganske godt - og hvorfor skulle det ikke fungere, menneskeheden har bagt brød i tusinder af år og har holdt surdej lige sådan.
2) efterlad en del af dejen. Læg et par spiseskefulde af dejen i en ren krukke (som er steget til et højdepunkt og afgjort!), Lad den stå på bordet i flere timer, indtil den får lugten af moden surdej, fjern den til et køligt sted. Efter 2-3 dage, fodre i henhold til algoritmen beskrevet nedenfor.
3) hvis det opbevares i form af en surdej, så behøver du ikke bare at tilsætte melvand til det kolde triste surdej og straks lægge det i køleskabet, når du fodrer, men:
- få det et par timer før fodring for at holde varmen før
stuetemperatur;
- hæld vand i en ren krukke i et volumen 5-6 gange volumenet af den transplanterede mængde surdej, tilsæt surdej, rør, tilsæt fuldkornsmel med klid til tyk creme fraiche;
- vent indtil surdejsen stiger til sit højdepunkt, lægger sig og står i nogen tid, indtil duften af en moden surdej er erhvervet;
- læg en kølig Mpsto.
Generelt for at vurdere, hvor korrekt vi har skabt betingelserne for opbevaring af surdej, ... vil næsen tjene os bedst. Kontroller din surdejslugt dagligt og overvåg for farlige tegn.
Tegn på, at der er noget galt med surdej, men situationen kan rettes ved rettidig fodring og omhyggelig pleje:
- alkohol lugt
- eddike lugt
- ikke en stærk gærluft
- hård skorpe, når den fjernes - en acceptabel lugt
- tynd hvid blomst
- surdej har eksfolieret, en ubehagelig lugt
Alt dette er tegn på ubalance mellem overflod af vild gær og mælkesyrebakterier. Problemet forsvinder, hvis opbevaringsordningen overholdes og den korrekte fodring.
Tegn på, at noget er galt med surdejen, men at rette op på dette er generelt en utaknemmelig opgave, og det er bedre at frembringe en ny surdej:
- en stærk gærluft og udseende af plak i form af gærsporer
- udseendet af ærlig skimmel
- surdej har eksfolieret, plak eller hård skorpe, når den fjernes - en skarpt ubehagelig lugt.
OPBEVARING AF SQUARE SOMMER
Lad os se, hvad folkemusikoplevelsen tilbyder os.
Lad mig minde dig om, at det er uønsket at opbevare surdejen i køleskabet, for ved normale køleskabstemperaturer (4-5˚) mælkesyrebakterier i den - dens vigtigste arbejdsstyrke - dør eller svækkes, og vild gær fortsætter med at formere sig, som et resultat ændrer surdejets egenskaber til det værre - hun mister et antal af sine nyttige evner. Alligevel er KVASSs hovedopgave at tilvejebringe KVASS, dvs. mælkesyrefermentering.
Dette sker dog ikke, fordi køleskabet er sådan en ubehagelig enhed, der bevidst skader surdejen, men simpelthen fordi temperaturen i det er for lav til surdejen. Derfor er den første udvej at finde et temperaturrelæ i køleskabet og ved at dreje det øge temperaturen. Hvilket jeg gjorde - og nu bor surdej der kl. 10-11˚ og føles godt, og hvad angår resten (normalt få) produkter, så jeg ikke, at denne ændring var skadelig for dem.
Vi inkluderer også opbevaring af startkultur i et vinskab eller i specielle professionelle køleskabe, hvis du er de glade ejere af sådant udstyr.
Mulighed to, også for en lejlighed: prøv at bruge gaden (loggia, altan) - i det mindste om natten. Hvor meget det vil arbejde afhænger naturligvis af klimaet, men i det meste af Rusland er nætterne kølige om sommeren, og om foråret har temperaturen en tendens til, som de siger.
Den tredje mulighed er for en lejlighed. Lad startkulturen være ved de tilgængelige temperaturer (20-35 ° afhængigt af årstid) og fodre den, så snart den har brug for den (for eksempel stratificerer den og lugter trist). Men denne mulighed er ret hård for værtinden: i varmen kan surdejen kræve fodring op til to gange om dagen. Derfor vil det være lettere for værtinden, hvis andelen af surdej i forhold til volumenet af næringsstofblandingen (mel + vand) reduceres (til 1:10 eller endnu mindre) - mikroorganismerne vil have mere arbejde, det vil tage mere tid at behandle en større mængde fodring og derfor i næste gang du skal fodre, er det ikke så snart.
I et privat hus. Indbyggere i et privat hus kender slet ikke nogen problemer med opbevaring af surdej. Til deres tjeneste er en kælder (underjordisk), en baldakin og mange andre kølerum, hvor det er køligt selv en sommerdag, og der er intet at sige om nætter. Det vigtigste er at huske, at surdejen har brug for pleje og opmærksomhed, at overvåge ændringer i miljøforholdene og placere den, hvor den er bedst under disse forhold.
Og alligevel - både i et privat hus og i en lejlighed, når du leder efter et sted for surdej (især i det fri - en balkon, en loggia), skal du huske, at det ikke skal placeres et sted åbent for direkte sollys - intens UV-stråling er til mikroorganismer som en stressfaktor. Dette er bare i tilfælde, fordi det på et sådant sted også er varmt, og det er usandsynligt, at nogen vælger det.
