Lionel Polianas parisiske fuldkornsbrød

[Indledende fase: 3 dage.]

Lionel Polianas parisiske fuldkornsbrød

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Surdej
Hvedemel
Rugmel
Salt
Vand

Madlavningsmetode

• Grundlaget for opskriften og videoen her
• 🔗
• Det er et af de mest berømte brød i verden, elsket af Robert De Niro, Steven Spielberg og titusinder af andre elskere. De bestiller det i Paris for $ 48 pr. Brød.
• Opskriften er baseret på en sur startendej lavet af fuldkornsmel og ananasjuice. Men da opskriften indeholder rugmel, og der er brug for meget lidt starter, besluttede jeg, at opskriften ikke ville være meget forvrænget, hvis jeg lavede en dejstarter af kefir surdej fra Admin.
• Så stadierne i at fremstille det parisiske brød Poliana.
• Indledende fase: 3 dage.
• Hver aften fodrer vi kefir-surdejen med en blanding af rugmel og kefir.
• Den tredje aften er surdejen klar til brug.
• Hovedfasen
• Første dag aften
• 80 g kefir surdej
• 40 g skrællet rugmel
• Bland for at lave 120 g klæbrig startdej
• 200 ml lunkent vand
• Opløs dejstarteren i vand.
• 236 g fuldkornsmel (Belovodye tog tapet af grov hvede)
• Blandes med vand indtil en homogen halvflydende masse.
• Dæk med folie, lad den stå ved stuetemperatur i 12 timer.
• Morgen 2 dage
• Tilføje:
• 274 g lunkent vand
• 85 g skrællet rugmel
• 250 g hvedebagerimel
• 170 g spelt (hvis ikke, udskift med bageri plus 2-3 tsk panifarin)
• 13 g salt (ufuldstændig målt spsk. L.)
• Ælt dejen i en brødmaskine eller i hånden (10 minutter).
• Læg på bordet, ælt med hænderne, støv med mel.
• Dejen skal være lidt klæbrig, men ikke holde fast i dine hænder.
• Anbring i en høj rund skål og dæk med plastfolie.
• Opbevares i køleskab på mindst kold hylde i 24 timer
• Morgen 3 dage
• Læg dejen på bordet, dann et brød med dine hænder - rundt eller aflangt, i den form, du vil bage i. Vi anbefaler at bruge en keramisk skål med låg. Drys en anden skål, hvor brødet passer inden bagningen (samme form som den, du vil bage i) med rugmel. Jeg dryssede det også med hvedeklid, jeg så det i en anden video fra samme sted. Du skal drysse hele formen godt og brødet på toppen.
• Dæk med et håndklæde. Lad stige ved stuetemperatur i 5 timer.
• Jeg har en aflang form til et murstensbrød, så til korrektur brugte jeg en kurvkurv dækket med gaze, drysset med mel og klid.
• Efter 4 og en halv time anbringes skålen, let olieret med vegetabilsk olie og dækket med et låg, på risten i den nederste del af ovnen og opvarmes til 250 grader. Webstedet anbefaler at varme det op, ca. 45 minutter, jeg varmet op i 30 minutter.
• Vend brødet forsigtigt i en form, lav snit rundt omkredsen med en skarp kniv. Jeg lavede 1 længdesnit.
• Dæk og bag ved 250 grader. 15 minutter.
• Efter 15 minutter skal du fjerne låget, reducere varmen til 230 grader og bages i yderligere 30 minutter.
• Brødets beredskab kontrolleres med et kødtermometer, det indvendige skal være 93 - 96 grader. Hvis mindre - dejen er ikke bagt.
• Min komfur bager temmelig langsomt, så jeg tilføjede 5 minutter til hver af de 2 faser, og i slutningen bagte jeg yderligere 10 minutter. Men jeg råder dig ikke til at bage med det samme, hvis tilberedningstiden i din ovn normalt falder sammen med den foreslåede.
• Tag brødpanden ud, lad den stå i 5-10 minutter, og overfør den derefter til risten. Skær kun efter afkøling helt.
• Jeg kan sige, at al ståhej med dette brød betaler sig med dets vidunderlige udseende, smag og aroma.Til dato er dette det mest lækre brød, jeg har bagt siden jeg købte en brødmaskine og startede min hobby til bagning siden januar sidste år ...
• Prøv det - du vil ikke fortryde det

et par flere fotos, cutaway

Alexandra er godt brød. Jeg vil helt sikkert prøve. Spørgsmålet er, hvorfor tilføjede de ikke ananasjuice i stedet for vand, hvis den findes i hovedopskriften. Og et andet spørgsmål er, hvor du kan købe et termometer til kød, ikke når jeg ikke har mødt et.

[Alexandra]

Alexandra, for tålmodighed og et ønske om at bage, og hvad en smuk

Spørgsmålet er, hvorfor tilføjede de ikke ananasjuice i stedet for vand, hvis den findes i hovedopskriften. Og et andet spørgsmål er, hvor du kan købe et termometer til kød, ikke når jeg ikke har mødt et.

Sur startedej skal dyrkes lige så omhyggeligt som kefir surdej. Der er en opskrift på webstedet, men dybest set er deres forretning at sende en sådan strater ud, tør eller frisk.
Det var ikke mine planer om at dyrke mig en starterstarter, og jeg begrundede, at min kefir-starter, der allerede var ret stærk, kunne erstatte denne starter.
Under ingen omstændigheder skal du tilføje ananasjuice til hovedopskriften, dens funktion blev udført af kefir fra kefir surdej. Det er som at tage humlesurdej i stedet for drue og hælde vin i dejen i stedet for vand
Jeg synes, at du ikke skal gider med denne starter, hvis du har din egen færdige surdej eller en sur dej. Sandt nok er der to betingelser: den sure dej skal være på naturlig surdej uden færdiglavet gær, og et stykke af den skal lægges til side, før du tilsætter salt til dejen. Jeg læste også om dette på breadtopia-webstedet.

Så jeg planlægger ikke at dyrke ananas surdej, jeg vil fortsætte med at eksperimentere med surdej (der er mange flere fremragende opskrifter der) baseret på min egen kefirdej.
Du kan prøve det, hvis du vil. Hvis du har brug for at oversætte opskriften til at lave en sur starter baseret på ananas surdej - skriv, jeg oversætter og sender.

Jeg købte et kødtermometer (i Moskva) på Evrodom, sektionen i stueetagen kaldes "Eurodom", der er også en kurvkurv foret med hvid klud, som jeg brugte til at bevise dejen. Og formularerne er i næste butik på samme etage til venstre for indgangen til korsvejen (jeg har glemt navnet), og de findes også i Multi.

[Alexandra]

Alexandra, for tålmodighed og et ønske om at bage, og hvad en smuk

Administrator,

Endnu en gang tak for den magiske kefir surdej!

Om parisisk brød - jeg tror, ​​at den lange ventetid og forventning kun gør det mere velsmagende

Cool opskrift!
(men så omhyggelig ...)

En smule subtilitet for dem, der stadig vil gøre det med ananasjuice.
Uanset hvad de skriver på siden, bruger franskmændene FRISK ananasjuice. Kun den indeholder levende enzymer, der nedbryder mel (og i mindre grad polysaccharidmolekyler) mel.
Saft fra poser og pakker er ikke en mulighed.

[Onkel Sam,]

Onkel Sam,

Det tænkte jeg - og besluttede ikke at gider. Vores oprindelige kefir er ikke værre end en fremmed ananas

Så 100% fuldkorn af King Arthur måtte bages med frisk appelsinjuice. Men dette er ikke eksotisk, jeg fandt en appelsin
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Og nu laver jeg en mager version af dette brød uden mælk og i mandelolie i stedet for smør ... jeg venter på resultatet ...

Forresten er der ikke noget særlig omhyggeligt i parisisk. Hvis færdiglavet surdej lever i køleskabet.
Der, kun en gang æltet brødproducenten for mig i 10 minutter, alt andet - hver gang med dejen ikke mere end et par minutters ståhej

Alexandra, hvor mange komponenter i opskriften tog den?

[Onkel Sam,]

Alexandra, hvor mange komponenter i opskriften tog den?

Onkel Sam,

Ja, det er hvor meget det tog, hvor mange der blev skrevet i opskriften. Jeg vejede alt nøjagtigt til et gram.Alt, som det blev skrevet på webstedet. Selv dejstarteren - der blev sagt 120 g, og gjorde præcis så meget. Det vises også i videoen, hvad dens konsistens er, jeg regnede med, at det var som 80 g surdej (som dej til pandekager) og 40 g mel. Og jeg tog ikke fejl!

Det eneste, når jeg manuelt blandede dejen, dryssede jeg det med mel nok, så det ikke klæbede til hænderne, men det var som i videoen. Nå, to spiseskefulde maxisum. Melet var almindeligt brødmel.

Alligevel fodre surdej i 3 dage. Jeg plejede at sætte hende på 2 brød (4 glas) plus et glas at leve. Nå, en dråbe af dette brød gik.
Hvis ovnen kun er i weekenden (svarende til hvordan de plejede at gøre i landsbyerne):

-Onsdag aften begynder vi at fodre startkulturen
- fredag ​​aften ælter vi alle slags brød
- lørdag morgen bagt i en gærfri rugbrødsmaskine
- lørdag aften i ovnen "18-timers uden æltning" (jeg skal bare prøve at bage en)
- Formet til et parisbrød søndag morgen
- den bages søndag aften

Alexandra, jeg har et uventet spørgsmål.
Hvilken slags brød ser det ud? At smage, lugte, konsistens?

Og pludselig huskede jeg (for administrator) en gammel anekdote
- Du ved?! Det viser sig, at Chaliapin hverken har en stemme eller en hørelse!
- Har du været på hans koncert?
- Mig ikke. Der var en nabo. Han sang et par af sine arier for mig. Komplet affald!

”Og pludselig huskede jeg (for administrator) en gammel anekdote
- Du ved?! Det viser sig, at Chaliapin hverken har en stemme eller en hørelse!
- Har du været på hans koncert?
- Mig ikke. Der var en nabo. Han sang et par af sine arier for mig. Komplet affald! "

Jeg har lige tændt computeren. - og der blev en personlig gave født lige foran vores øjne

[Onkel Sam,]

Alexandra, jeg har et uventet spørgsmål.
Hvilken slags brød ser det ud? At smage, lugte, konsistens?

Onkel Sam,

Jeg har svært ved at sammenligne med noget specifikt brød. Efter min mening er det sådan, rustikt hjemmelavet brød skal være.
Den nærmeste lugt til ciabatta (jeg har skrevet opskriften her) er fra en blanding af hvidt og fuldkornsmel. Men der var ikke noget rugmel, det giver noget ekstra smag. Generelt er lugten ret stærk, jeg vil beskrive den som "ren, klar". Det vil sige ingen fremmede dufte, der kan tilstoppe lugten af ​​brød.
Først var det ret hårdt og sprødt, krummen var fugtig nok, men ikke for meget. De skrev på webstedet, at den tredje dag den mest komplette aroma og smag. Det er bare i dag. Det ligger hos mig (eller rettere en lille rest) pakket ind i et linnedhåndklæde i det samme kar, hvor det blev bagt - det var anbefalingerne på emballagen til denne form. Nu, inden jeg svarede, åbnede jeg den. Vi skal på en eller anden måde beskrive Aroma af de stærkeste. Det smager som noget mellem runde Izmailovo og ciabatta. Nej, han har trods alt sin egen smag. Ikke sur, ikke sød, kun moderat, meget afbalanceret.

Jeg ved ikke, om jeg var i stand til at svare ... det er bedre at prøve

De skrev på webstedet, at den tredje dag den mest komplette aroma og smag. Det er bare i dag.

det betyder, at jeg ikke havde bedrag af smag og lugtreceptorer. Surdejbrød (ifølge din anden opskrift) er allerede tre dage gammelt, men det syntes mig, at det kun smagte bedre af dette

[Zest,]

Zest,
Præcis, nøjagtigt.
Jeg fortæller dig mere.
Jeg har et par skiver rughvede brød med surdej gærfrit (som du taler om) på arbejde i en bageplade, bagt den sidste søndag (dvs. for 10 dage siden) ... det lugter lækkert, støber ikke og bliver ikke for gammelt

Alexandra! Jeg har allerede bagt dette brød to gange. Tak for linket til siden. Jeg kunne virkelig godt lide det. Jeg kiggede nøje på billedet af dit brød, men jeg forstod ikke, hvilken slags wellness det havde. Mit brød kommer tykt ud. (For at være retfærdig skal det bemærkes, at begge gange øjeblikket med fordobling af surdejen blev savnet)
Men jeg er nu mere bekymret over et andet spørgsmål. Hver gang jeg bruger 80 gram MKZ. Og hvad med resten - smid det væk? Eller på en eller anden måde kan du spare det og bruge det?

Alexandra! Hej! Jeg ved, du studerer nu.Besvar et spørgsmål mere, når der er tid. I beskrivelsen af ​​tilberedningen af ​​dette brød er 12 timer egnede. Jeg tog den på i går kl. 19.00. Og allerede klokken 24.00 nåede det sit maksimale. Mindst kl. 7 var hun faldet mærkbart i forhold til natten. Så hvornår skal den bruges: efter den angivne tid eller i den periode, hvor den maksimalt stiger? Hvad er det bedste til at løfte brød?

bedre når det falder

lad Robert de Niro og Steven Spielberg dø af misundelse Vi bestiller ikke dette brød i Paris for $ 48 per brød, vi har vores eget

Næste gang vil jeg gøre dejen mere fugtig, så krummen ikke tilstopper for meget. Og jeg vil bestille stavet for at komme meget tæt på den sande opskrift.

[Zest]

Åh, hvad en kærlighed

Zest, endnu smukkere end Eric selv, fra hvilken opskriften blev trukket tilbage

Jeg håber smagen er den samme som udsigten

[Alexandra]

Alexandra

nu forstår jeg perfekt alle dine vanskeligheder med at beskrive smagen af ​​dette brød. Det er ikke lækkert med hensyn til smagen af ​​en bolle eller kage ... det er bare VIRKELIG.
Tak fordi du påpegede en sådan vidunderlig opskrift.
og min mand var så stolt, da han hørte, at en række store mennesker stod op til selve byen Paris for dette brød

men om "smukkere end Eric selv" ... Du flæmte mig virkelig

[Zest,]

Zest, hvilket brød ... mmm ... smuk.
Lavede du det med fransk surdej? Jeg prøver også på dette.

[Glæde]

Glæde

Sørg for at gøre det, du vil ikke fortryde Det er elementært simpelt i udførelse, dette er bare en lang beskrivelse af opskriften hver dag lyder skræmmende.
Gik det naturligvis på en fransk kvinde, hvor kan jeg undvære hende? Jeg fodrede ca. 1 spsk. skeer af sin surdej med fuldkornsmel, lad det modne, så hun brugte det som en forretter.

kava, glæde tak piger))

hvorfor, hvorfor bager ingen dette fantastiske brød? Han er nu ikke oversat i vores hus. Det kan opbevares i næsten en uge, hver dag modnes det mere og bliver smagere og smagere. Toppen af ​​smag opstår på den tredje dag. Øhh, det er en skam, at et sådant mirakel passerer dig ... eller er du ved det?

Vi bliver nødt til at promovere igen for at komme igennem

Nu bager jeg det direkte på en fransk kvinde uden at overføre det til fuldkorns surdej og erstatter 60 g hvidt mel til dejen med 60 g fuldkornsmel.
Ja, og jeg bager allerede stavet, alt er voksen.

Her er en pariser vist i dag. Krummen kommer ud jævnt fint porøs og let fugtig, skorpen er sprød, og lugten er sådan, at det er svært at stoppe og ikke kun spise brød hele tiden

[Zest,]

Zest, dit brød er forbløffende igen

Der vil være en pause i studierne - jeg vil helt sikkert ryste tingene op og gøre det ... men for dette skal surdejen genoplives

[Alexandra]

Alexandra

rør din surdej op, rør op, så bager du brød, og på samme tid lærer vi, hvordan surdejen opfører sig efter tørring.
Vi venter på din historie, hvad der kommer af den))

Alexandra, hvordan ser opskriften med surdej og ananasjuice ud? Kan du oversætte den originale version af starttesten som i Paris? Og alligevel, kan du købe stavet et eller andet sted i Moskva? Tak skal du have!

Faktisk er alt længe blevet oversat, testet og sendt i emnet under navnet "Hele korn surdej"
Vi tager meget surdej
Stavet findes i Utkonos (VIP-mel), smagens ABC, gourmetkloden og i onlinebutikker

[Zest]

Så jeg blev fristet af dette brød.
Stavet behandles i Moskva, og nu er der en boom i Ukraine for at håndtere stavet.
Zest, hvor kan du få en sådan lykke hos os?
Jeg så kun en stavet blanding i bageriet, men der er knust speltkorn, den skal gennemblødes på forhånd.
Og hvor kan du få stavet rent: hos Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

selv om der er en opfattelse af, at du kan købe alt på Privoz, så observerede jeg ikke stavet der.
Jeg bruger den stavede blanding fra Pekarsky House, hvor sammensætningen er 93% stavet, jeg har ikke fundet noget andet.
Knuste stavede korn forstyrrer slet ikke, dejen opbevares i køleskabet i en dag før bagning, og så er den stadig anstændigt korrekt, i løbet af denne periode blødgør alt bemærkelsesværdigt uden indledende gennemblødning.
Hvis du ønsker det, kan du male alt til mel i en fødevareprocessor eller kaffekværn. Det vil være nødvendigt at prøve at lede efter forskellen.

Faktisk er alt længe blevet oversat, testet og sendt i emnet under navnet "Hele korn surdej"
Vi tager meget surdej
Stavet findes i Platypus (VIP-mel), smagens ABC, gourmetkloden og i onlinebutikker

I selve emnet om parisisk brød er det uforståeligt skrevet om surdej, men jeg var ikke klar over det i afsnittet "Opskrifter med surdej". Nu er puslespillet kommet sammen, tak!
Særlig tak for stavet
Forresten, hvis stavet kan erstattes med fuldkornsmel, så køber jeg det i "Indian Spices" -butikken (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Butikken ligger på tværs af gaden fra McDonald's (på tværs af Sretenka-gaden). Desuden har de kun hjemmesiden dyrt fuldkornsmel fra Indien, og i butikken kan du købe russisk mel til 30 rubler / kg.

Faktisk er spelt og fuldkorn forskellige ting, men hvis der ikke er stavet, kan du erstatte det med ethvert mel, endda hvidt eller fuldkorn. En anden ting er, at hele korn er alligevel til stede og nødvendigt i opskriften.
Du kan også drage fordel af tilbuddet fra Sergey (ustugov) og købe hele mel af hans familieproduktion "Altai Health", i min blog sammenlignede jeg det med Belovodye, fremragende mel.

Så jeg bagte dette brød i dag!
Det smager meget som hvede-rugbrød med spredt korn. Men det er 50 gange lettere
Lavet på stavet blanding. bagt på en ildsted uden gryder og kedler ved 220C. Jeg kunne godt lide det meget. Især hans sjæl varmer prisen i Paris

[Lyulёk]

Lyulёk, brødet viste sig fantastisk.
Jeg vil også gøre dette, men desværre ønsker min ovn det bedste. Ønsker ikke at bage gærdej i den. Kun bizet, men blev vant til kiks.
Eller måske kan du lave et sådant brød i en brødproducent? Eller vil det være forkert?

Jeg har ikke prøvet det i en brødmaskine. Du kan prøve at bage. Når varmen starter, vil dette være vejen ud!

[Lyulёk]

Lyulёkså venter jeg på resultatet. Og så er jeg selv bange for at prøve. Jeg har stadig lidt erfaring.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, jeg kunne godt lide brødet. Ellers kunne jeg ikke råbe her

Det viste sig at være et fremragende brød på billedet, men jeg ved selv alt om smagen

Og endelig kom jeg til denne opskrift.
Starter surdej er evig.
Skrælet rugmel - "Belovodye".
Hele kornmel - "Altai Health"
Faktisk et vidunderligt brød!

[Paillette]

Paillette stort brød kom ud
Endnu et køremel til

Ja, jeg kan virkelig godt lide dette mel. Og min mand og søn er mere og mere tiltrukket af hvede af højeste kvalitet. Gunstigt for fuldkorn, hvis kun i henhold til opskriften skal du tilføje en masse af alle slags frø og korn.
Men intet! Gradvist håber jeg, de bliver forelsket. Min mand havde aldrig forestillet sig, hvordan man kunne drikke sukkerfri kaffe og ikke kunne lide grøn te. Men nu er det en helt anden sag!

Mine allerede almindelige slik opfattes ikke. Udover mine "søde" kager i kosten blev de også forelsket i diabetiske slik med soufflé og tørrede abrikoser / svesker, skumfiduser, skumfiduser og slik af Rafaello-typen. De holdt op med at være interesseret i almindelige mennesker.

Jeg har ofte ikke tid til at bage brød på grund af mine studier, så de køber hvidt brød i løbet af ugen. Hele korn er kun hjemmelavet

I dag bagte jeg brød, hvor jeg tilsatte spredt korn i stedet for spelt
Her er resultatet:


Det viste sig godt, lugten er betagende.

[Lyulёk]

Lyulёk meget flot

Har du en speciel korrekturkurv at dømme efter striberne?

Tak for opskriften!
Som hele familien uden undtagelse
Og striberne fra kurven købte jeg for nylig

Piger-nålekvinder, men uden surdej på en lille mængde gær, fungerer dette brød? Jeg forsøgte at lave surdej, men af ​​en eller anden grund kommer de ikke ud.

Jeg ville lave en fjerdedel af den normale gærhastighed - jeg bager den på frisk, jeg tager cirka 3 g.
Jeg delte surdejens vægt i to i vand og mel. Resten er den samme.

I dag bagte jeg brød, hvor jeg tilsatte spredt korn i stedet for spelt

du læste mine tanker. Jeg har allerede lavet en note til mig selv, at jeg skal prøve at erstatte stavet med spredt korn. Og du behøver ikke prøve, stien er slået
Hvor meget tørt korn tog du?

du læste mine tanker. Jeg har allerede lavet en note til mig selv, at jeg skal prøve at erstatte stavet med spredt korn. Og du behøver ikke prøve, stien er slået
Hvor meget tørt korn tog du?

Jeg troede, at hvis du har brug for 170 g stavet, så tog jeg 150 g tørkorn og 2 spsk. l. glutenfri. Spiret kornudbytte med vand -300 g. Reduceret mængden af ​​vand med 150 g under æltning af dejen.

Jeg læste denne besked.

Men desværre er det ikke i ABC (jeg var i Kutuzovsky). Men så kiggede de endda på databasen, men fandt ikke

Der er heller ikke nogen Platypus ... måske kaldes det noget andet der?