Lionel Polianas parisiske fuldkornsbrød

Kun et spørgsmål forblev uløst for mig - uanset hvordan jeg forsøgte at lave dette brød, men en sådan porøsitet som din fungerede ikke. Hvordan er det?

Og jeg satte 1 spsk i det. Jeg tilsætter melasse og gluten 1 spsk. l

Og en ting til: Jeg reducerede også mængden af ​​vand i opskriften, jeg danner en klassisk hvedebolle

[Lyulek]

Lyulek, wow, hvad et garvet brød du har!

Lilechka, ælter du i HP? og passede et sådant brød i en kurv på 0,75 liter. ?

Og jeg er i det 1 spsk. Jeg tilsætter melasse og gluten 1 spsk. l

Og en ting til: Jeg reducerede også mængden af ​​vand i opskriften, jeg danner en klassisk hvedebolle

Med vand - det er klart ... i gluten - jeg tror ikke ... snarere er jeg tilbøjelig til at mel ... eller til dens forskel her.

Piger, jeg har så mange spørgsmål i en personlig, at jeg højtideligt lover, så snart mit hul er dannet, viser jeg processen med billeder. Jeg håber, at Lyulek også gør det. Jeg håber virkelig at lære af hende

[Lyulek]

Lyulek, wow, hvad et garvet brød du har!

"Sydfranskmand"

Lilechka, ælter du i HP? og passede et sådant brød i en kurv på 0,75 liter. ?

Ja, der er jeg. Jeg har ingen anden.
Dette er når bagning allerede er fordoblet!

Med vand - det er klart ... i gluten - jeg tror ikke ... snarere er jeg tilbøjelig til at mel ... eller til dens forskel her.

Piger, jeg har så mange spørgsmål i en personlig, at jeg højtideligt lover, så snart mit hul er dannet, viser jeg processen med billeder. Jeg håber, at Lyulek også gør det. Jeg håber virkelig at lære af hende

Hvem ellers skal lære af nogen !!!
Skil, men hvad med det sidste brød fra dit 97-indlæg.
Jeg blev guidet af ham. Hun ændrede endda sin sædvanlige bagningsprocedure uden en gryde i dag.
Jeg fandt en kedel og holdt den ærligt i 15 minutter under låget

Efter min mening er din porøsitet højere.

Og nu om mel:
Rugmel - Kievmlyn
Hele kornmel - Khlebodar
Stavet i stedet for stavet
Mel af højeste kvalitet - Bohumila
Surdej - denne gang drue 100 g

Jeg vil prøve at finde tiden og gøre det i billeder.

Nå får du den stakkels pige til at slikke læberne! Fantastisk brød, piger!

Nu er jeg nødt til at holde mig vågen om natten og tænke på, hvordan jeg kan nå sådanne højder, jage min mand for stavet og drømme om nye kurve.

Et interessant punkt: i en kurv med et volumen på 0,75 liter afregnes 1 kg dej roligt, jeg dumper det på papir, og så svulmer det op for vores øjne! Nå vokser den stadig, når den er bagt.

Dommen er denne: Jeg vil bage!

Nå, piger, prøv nummer to. Nu æltede jeg det igen af ​​brødet under hensyntagen til Iziuminkas observationer og satte skålen på altanen. Jeg håber, det varer 12 timer, det er sejt der, +15.

Her er han! Frisk ud af ovnen



3 brænder og han smilede til mig, jeg skar ikke, det er han selv

Smuk mand, der er intet at sige!
Og fræseren bad om det selv

Men i kurven passer jeg stadig

Jeg er så glad, så glad. Tak alle for det, jeg ville have gjort uden dig, og til dig, Lilechka, bare en stor tak.

[Suslya]

3 brænder og han smilede til mig, jeg skar ikke, det er han selv

Hvilket venligt smil i Gofer's brød!
Suslya, forbrændinger er vrøvl. Ved at spise sådan brød vil de straks helbrede.

Ja, jeg har allerede glemt dem, og brødet er dejligt, feeeeee, nu vil jeg gøre det hele tiden

[Suslya]

Suslya, viste sig et ekstraordinært brød. Tillykke. Ikke underligt, de siger: "Vejen vil blive mestret af den, der går !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

tak skal du have Basja, Zhivchik, kava 🔗
så sød.Og dette er for dig 🔗

Jeg vil vise dagens "offer" for min uopmærksomhed


Da jeg hældte den stavede blanding i, forvekslede jeg den med gluten og dryssede 5-6 skeer på maskinen nøjagtigt. Da det var klokken 12 om natten, er det ikke overraskende. : - \ Da jeg kom til mig selv, var det for sent, HP greb ind halvdelen af ​​det. Jeg indsamlede og fyldte stavningen, som jeg havde tid, men toget var allerede gået.
Jeg besluttede: kom hvad der kan
Og som et resultat kom han så smuk ud. Og i køleskabet glemte jeg det ikke i 24 timer, men i 36 timer.
Generelt har jeg opfundet en ny opskrift.
Og nu et spørgsmål til kendere: er en sådan mængde gluten (150 g) i brød ikke skadelig?
Jeg kan virkelig godt lide dens gummiagtighed, og alt så rundt og højt.
Jeg havde ikke tid til at fotografere det hele.
Mens han arbejdede, forblev halvdelen af ​​ham

Dette er sejt))) Vores ukrainske er ens, kun lettere. Og i dag satte jeg det, det er koldt derhjemme, surdejsen tog lang tid, nu skal jeg lægge det i køleskabet ... selvom jeg kan klare mig uden det. Dette brød kan også lide en vis gummi.

[Lyulёk]

Jeg vil vise dagens "offer" for min uopmærksomhed

Lyulёk, bagvask ikke dig selv. Et meget smukt brød!
Og det er nøjagtigt som vores ukrainske.

[Henviser til en gruppe produkter med en begrænset mængde kulhydrater. Det anbefales til patienter med diabetes mellitus, fedme og andre metaboliske lidelser såvel som akut gigt.]

... at denne mængde gluten (150 g) i brød ikke er skadelig?

"Protein-hvedebrød":
Henviser til en gruppe produkter med en begrænset mængde kulhydrater. Det anbefales til patienter med diabetes mellitus, fedme og andre metaboliske lidelser såvel som akut gigt.


Hvedemel af højeste kvalitet -250 gr
Hvedegluten tør - 250 gr

Presset bagerigær - 15 gr
Spiseligt bordsalt - 7,5 g
Usaltet smør - 15 gr
Raffineret solsikkeolie - 15 gr
Drikkevand - 362 g

fra Gosta Cooking emne

[taty]

Så jeg bagte også et diætbrød

taty , mange tak for informationen.
Selv min sjæl føltes bedre.

Her bages paris igen.
Sidste gang jeg målte vand i ml. og bolle var som i videoen.
Og denne gang blev vandet vejet på en skala. Og dejen viste sig at være meget flydende. Jeg måtte tilføje mel.
Jeg kunne ikke lide taget. Hvorfor er hatten så bølget? Kan jeg lave nedskæringer højt?

Her kommer mit parisiske fuldkorn! OOOOOOOOOOOOO Meget godt brød! Jeg har allerede bagt i henhold til denne ordning og med forskellige tilsætningsstoffer, det viser sig super! Tak til alle, der deltog i diskussionen, alle tip kom til nytte!

Men i sammenhængen:

Sig mig, hvorfor er snittene lavet?
Og er det obligatorisk at gøre det med kefir surdej?

[lavet med fuldkornsmel og ananasjuice]

Grundlaget for opskriften og videoen her
🔗

Det er et af de mest berømte brød i verden, elsket af Robert De Niro, Steven Spielberg og titusinder af andre elskere. De bestiller det i Paris for $ 48 pr. Brød.

Opskriften er baseret på surdejstarter, lavet med fuldkornsmel og ananasjuice... Men da opskriften indeholder rugmel, og der er brug for meget lidt starter, besluttede jeg, at opskriften ikke ville være meget forvrænget, hvis jeg lavede en dejstarter af kefir surdej fra Admin.

[Alexandra]

Jeg vil virkelig prøve at bage sådant brød, men med surdej har jeg stadig ikke noget venskab.
Alexandra, og den sure startdej er den samme surdej, kun på fuldkornsmel og ananasjuice?

RybkA på venstre side af sidemenuen, gå til opskrifterne længere på surdejen, du har brug for en helkorns surdej, den er bare på ananasjuice, nu bruger jeg den kun meget let at bruge, ikke lunefuld, prøv at få succes.

Piger, sig mig, kan dette brød tåle? I mit køkken derhjemme er det meget varmt et eller andet sted i rum 28, der er tilbage i 5 timer. som pr opskrift

Piger, sig mig, kan dette brød tåle? I mit køkken derhjemme er det meget varmt et eller andet sted i rum 28, der er tilbage i 5 timer. som pr opskrift

Kan stå, og hvordan! Jeg har en normal gennemsnitstemperatur i mit køkken, jeg laver dette brød på en fransk kvinde, jeg lader det stå i maksimalt 3 timer, ellers er det banalt at blæse væk, når det falder ud af kurven (et tegn på et overdrevet præparat).

Kan stå, og hvordan! Jeg har en normal gennemsnitstemperatur i mit køkken, jeg laver dette brød på en fransk kvinde, jeg lader det stå i maksimalt 3 timer, ellers når det falder ud af kurven, er det banalt at blive sprængt væk (et tegn på et overdrevet præparat).

Det er klart, tak.Som om min blev tilsidesat.
Som jeg forstår det, for ikke at blive for meget, skal du se på at fordoble og derefter gå ind i ovnen, ikke?
Du bager nøjagtigt efter opskriften 15 under låget og 30 minutter. uden. Er det altid bagt? Che det ser ud til, at han vil være klæbrig indeni
Jeg har ikke en form, jeg lavede den i en gryde, og der var et falgalåg
Og hvis du bare bager på bagepapir, hvordan skal man så gå videre?

[Alexandre]

Det er klart, tak. Som om min blev tilsidesat.
Som jeg forstår det, for ikke at blive for meget, skal du se på at fordoble og derefter gå ind i ovnen, ikke?
Du bager nøjagtigt efter opskriften 15 under låget og 30 minutter. uden. Er det altid bagt? Che det ser ud til, at han vil være klæbrig indeni
Jeg har ikke en form, jeg lavede den i en gryde, og der var et falgalåg
Og hvis du bare bager på bagepapir, hvordan skal man så gå videre?

Jeg er bange for, at det er for sent, og du har lavet bagningen alene, men jeg svarer bare i tilfælde af.

Med korrektur i dette brød er det vanskeligt at blive styret af stigningen i 2 gange ... meget ofte holder det ikke ud, selvom det allerede er distanceret. Du er nødt til at se i udseende, og dette kan ikke forklares på dine fingre ... med erfaring kommer det ... Jeg bestemmer ved berøring og udseende.

Til bagning.
Jeg har en moderne stærk konvektionsovn. Normalt er det nødvendigt at reducere den anbefalede bagetid og temperatur. Det er ikke nødvendigt at foretage ændringer i bageplanen med dette brød. Alt er nøjagtigt som det er skrevet i opskriften. Den eneste ændring er, at selvom brødet er klar efter den anbefalede bagetid (jeg tjekkede det med en temperaturføler), efterlader jeg det i ovnen i yderligere 5 minutter, fordi jeg kan lide den mørkebrune skorpe næsten "på randen". Hvordan din ovn vil klare sådanne bagværk afhænger kun af dens individuelle egenskaber. Alexandre måtte tilføje bagetid. Du skal navigere undervejs.

Det er dårligt, at der ikke er nogen form. Denne opskrift er til plantning af et dejstykke i en varm gryde og bagning i de første 15 minutter. med dampbefugtning. Det er usandsynligt, at den version, der er udtænkt i henhold til opskriften, kommer ud, hvis du bare lægger en gryde med et emne i en forvarmet ovn. Så det bager muligvis ikke ordentligt ... noget kommer ud, men desværre ikke parisisk

Hvis du bare planter det på bagepapir i ovnen på et bageplade eller på et stativ, skal du under alle omstændigheder give dampfugtning - enten opvarm gryden i bunden af ​​ovnen og hæld kogende vand der (eller smid isterninger) eller åbn første gang og indsprøjt vand i ovnen.

Jeg bager næsten ifølge forfatterens anbefalinger. Jeg kan kun ikke straks smide dejen ned i gryden, men først på bagepapir, lave snit og overføre den til gryden på papiret.

[Alexandre]

Jeg er bange for, at det er for sent, og du har baget selv, men jeg svarer bare i tilfælde af.

Med korrektur i dette brød er det vanskeligt at blive styret af stigningen i 2 gange ... meget ofte holder det ikke ud, selvom det allerede er blevet distanceret. Du er nødt til at se på dit udseende, og dette kan ikke forklares med dine fingre ... med erfaring kommer det ... Jeg kan mærke det ved berøring og se på det.

Til bagning.
Jeg har en moderne stærk konvektionsovn. Normalt er det nødvendigt at reducere den anbefalede bagetid og temperatur. Det er ikke nødvendigt at foretage ændringer i bageplanen med dette brød. Alt er nøjagtigt som det er skrevet i opskriften. Den eneste ændring er, at selvom brødet er klar efter den anbefalede bagetid (jeg tjekkede det med en temperaturføler), efterlader jeg det i ovnen i yderligere 5 minutter, fordi jeg kan lide den mørkebrune skorpe næsten "på randen". Hvordan din ovn kan klare sådanne bagværk afhænger kun af dens individuelle egenskaber. Alexandre måtte tilføje bagningstid. Du skal navigere undervejs.

Det er dårligt, at der ikke er nogen form. Denne opskrift er til plantning af et dejstykke i en varm gryde og bagning i de første 15 minutter. med dampbefugtning. Det er usandsynligt, at den version, der er udtænkt i henhold til opskriften, kommer ud, hvis du bare lægger en gryde med et emne i en forvarmet ovn. Det bager muligvis ikke ordentligt ...der kommer noget ud, men desværre ikke parisisk

Hvis du bare planter det på bagepapir i ovnen på et bageplade eller på et stativ, skal du under alle omstændigheder give dampfugtning - enten opvarm gryden i bunden af ​​ovnen og hæld kogende vand der (eller smid isterninger) eller åbn første gang og indsprøjt vand i ovnen.

Jeg bager næsten ifølge forfatterens anbefalinger. Jeg kan kun ikke straks smide dejen ned i kedlen, men først på bagepapir, lave stykker og overføre den til kedlen på papir.

Øh! Selvfølgelig bagt. men jeg bagte det i mere end 30 minutter. alt er bagt inde, men det ser ud til, at det blev lidt surt, ikke meget, men stadig.
Hmm, selvfølgelig ikke parisisk, men duften var selvfølgelig super-duper!
Jeg prøver igen. Jeg prøver på et bageplade med et krus kogende vand.
Jeg vil kigge efter formularen. Jeg vil også finde stavet.
Jeg fandt en internetbutik, men der for et kg stavet 600 rubler. Er hun virkelig det værd?

[Romashka80]

Romashka80, en sur smag er et tegn på peroxideret dej. Streng overholdelse af opskriften er god og korrekt, men du skal tage højde for det særlige ved dit mel, fugtighed, temperaturforhold, bagningstilstande i ovnen osv.

Kig efter en tykvægget form med låg. Zest tilpassede en wok til denne forretning, jeg er en gås.

Her er hvad jeg fandt om stavet:

Spelt er et gammelt slavisk navn for spelt, et grønt hvedekorn, der høstes på det stadium af mælkeagtig modenhed og tørres over en brænde. Helten i Pushkins eventyr krævede ikke uden grund en sådan diæt i sin "kontrakt". Spelt indeholder næsten alle næringsstoffer, en person har brug for i en harmonisk og afbalanceret kombination - og ikke kun i kornets skal, men jævnt i hele kornet. Dette betyder, at den bevarer sin næringsværdi selv ved den fineste slibning.

Det blev stavet, og ikke dets relative hvede, der blev anerkendt og værdsat af gamle folk. Stavet er for eksempel fundet i gamle pyramider.

Speltgrød har en behagelig nøddeagtig aroma og er utrolig nyttig for børn, fordi glutenproteinet, som dette korn er særligt rig på, indeholder 18 essentielle aminosyrer til kroppen, der ikke kan fås fra dyrefoder.

Baseret på ovenstående viser det sig, at stavet er rigtig godt, men dets fravær kan overvindes ved at bruge mel med et højt glutenindhold (eller tilsætte gluten til melet)

Da jeg løb tør for spelt, begyndte jeg at erstatte det med fuldkornsmel, og det påvirkede ikke smagen.

Da jeg løb tør for spelt, begyndte jeg at erstatte det med fuldkornsmel, og det påvirkede ikke smagen.

hvor køber du det?

Romashka80 hvis du er fra Moskva, så gå til emnet fuldkornsmel, der er en liste over butikker, hvor du kan købe fuldkornsmel, og jeg har ikke set stavet i lang tid, og jeg købte fransk til 360 rubler. pr. 1 kg
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Jeg vil prøve at fortælle og vise, hvordan jeg tilpassede denne opskrift til fremstilling med fransk surdej.

Måske hjælper det dig, når du bager dette lækre og sundeste brød.
Selve opskriften var nødt til at foretage nogle ændringer relateret til virkeligheden i vores liv, det vil sige med ingrediensernes kvalitet først og fremmest mel, som er væsentligt ringere i forhold til vestligt mel.

Jeg bager dette brød ganske ofte, vi har det i en af ​​de førende positioner på listen over favoritter.

Korrektioner, ændringer blev foretaget med hver bagning, og efterhånden blev der trukket en bestemt rækkefølge af handlinger og antallet af komponenter.

Jeg ælter brød i en fødevareprocessor, jeg har aldrig prøvet det i en brødmaskine. Jeg tror, ​​det vil være svært for komfuret at ælte det, mængden af ​​mel overstiger betydeligt det tilladte maksimum for Panasonic. Under alle omstændigheder æltede jeg denne dej med mine hænder, som ophavsmanden til opskriften gør i videoen, der er ikke noget kompliceret ved det.Hvis du vil bage dette brød, men du ikke har en mejetærsker, så vil jeg råde dig til at ælte det med dine hænder og ikke tvinge brødproducenten.

[OPARA]

Så,

OPARA

Jeg tilføjer 200 g vand til spanden. Oven på vandet måler jeg 120 g af den modne surdej. Det skal være let, luftigt, gennemsyret af luftbobler. Hun drukner ikke i vand, men flyder ovenpå i en blød sky.





Pisk vand med surdej i et luftigt skum.

Vi måler 236 g fuldkornsmel (jeg forstår ikke denne nøjagtighed i gram, det er en anden sag, hvis vi alle havde det samme mel, af samme kvalitet, sort og med et givet fugtindhold ... ellers - 235 g blev hældt ind - fint, 240 - ville også gøre)





Bland alt, indtil det er glat. Det viser sig en halvflydende masse, der ligner pandekagedej.

[/ Url

Jeg efterlader denne blanding i en spand i køkkenet. Glem ikke at dække toppen med plastfolie, så den ikke tørrer ud eller luftes.

Min temperatur er ca. 22 * ​​C.

Hun opbevar dejen, som krævet af opskriften, i 12 timer. Om sommeren måtte denne tid nådesløst forkortes. Det er naturligt. Ved høje temperaturer modner surdej og dej hurtigere.

Sådan så min dej ud efter 12 timer. Vokset i størrelse, alt sammen i bobler, overfladen er ujævn.







Nu kommer øjeblikket til at ælte dejen.

[DEJ]

DEJ

Føj til vores dej:

- 230-240 g vand (ifølge opskriften kræves 274 g, for mit mel er dette meget, dejen er for flydende);

- 85 g skrællet rugmel

- 190 g hvedebagerimel + 60 g fuldkornsmel (jeg kompenserer for manglen på fuldkornsmel i dejen, da jeg introducerede 120 g af en fransk kvinde på hvedemel i stedet for fuldkorns surdej);

- 170 g speltblanding

- 13 g salt.

Rugmel:



Hvedebrødmel:



Stavet blanding:



Speltblanding består af knuste korn, har en bestemt aroma, så det erstatter jeg med hvedemel med panifarin, som jeg straks føler i smagen af ​​brød. Han bliver fattigere, en ekstra behagelig note forsvinder, selvom brødet stadig er velsmagende.

[Æltning]

Næste kommer Æltning.



Ifølge forfatterens opskrift anbefales det at ælte dejen med dine hænder i 10 minutter. Jeg har en mejetærsker i 5 minutter, og jeg foretager den endelige revision manuelt.

Sådan så dejen ud efter 3 minutters æltning.



For flydende på trods af faldet i vand. Jeg var nødt til at tilføje 2 spsk. spiseskefulde mel. Derefter fik dejen et anstændigt udseende og samlede sig i en kugle rundt om krogen.



Når mejetærskeren hæves, glider dejen ned i en tyk masse.

Dumpning af dejen på et melet bord


og begynder at folde.





Dejen bliver lydig, blød, plastisk, strækker sig godt og klæber kun let til hænderne.

Vi afrunder vores emne og sætter det i en smurt form til korrektur.





Toppen af ​​emnet skal være let olieret eller drysset med mel. Jeg satte en flørtende hætte på toppen og sendte den til køleskabet i 24 timer som krævet af opskriften.

I køleskabet har jeg overalt + 4 * C, ved en sådan temperatur modstår emnet roligt hele denne tid i korrekturen og oxydererer ikke. Hvis din køleskabstemperatur er højere, skal holdetiden i køleskabet reduceres.

Arbejdsemnet kan tages ud tidligere end det foreskrevne 24 timer. Om nødvendigt fortsatte jeg med at arbejde med tilberedningen efter 12 timer; jeg fandt ingen slående ændringer i smagen af ​​det færdige brød.

Sådan kiggede vores emne 24 timer i køleskabet:

Vi dumper dejen på et melet bord



Og form brødet



Korrekturkurv



drys med majs og rismel til denne tilstand:



Vi overfører det dannede brød med "navlen" opad



Drys let med mel og dæk med et håndklæde eller den samme hætte.

Placeret ved stuetemperatur (ca. 22 * ​​C).

Tre timer senere så emnet sådan ud:



Der er ikke mere at vente, et presserende behov for at forvarme ovnen.

I løbet af disse 25 minutter steg dejen lidt mere i størrelse:

Og så fandt jeg ud af, at jeg havde løbet tør for bagepapir.

Jeg var nødt til at lægge mit kamera ned og komme i gang med forretninger, der kræver hastighed og håndflugt. Vi tager kurven, holder bunden med tommelfingrene og dækker toppen af ​​emnet med vores håndflader, vender forsigtigt kurven om og lægger emnet direkte i en varm kedel, der står i ovnen på et udvidet bageplade (forfatteren i videoen lægger kedlen på ovndøren, men jeg tør ikke gøre det). Jeg laver hurtigt et snit omkring omkredsen i den øverste tredjedel af emnet, dækker kedlen med et låg og sender det til bagning.

Men jeg gør det normalt på en mindre ekstrem måde. Jeg spredte emnet på bagepapiret spredt på bordet, lav et roligt snit og overfør allerede emnet til en rødglødende gryde på papiret.

Jeg bager i 15 minutter ved 250 * C (der er ingen uoverensstemmelser med forfatterens anbefalinger).
Så fjerner jeg låget og bager i 35 minutter. ved 230 * C. De 30 minutter, som forfatteren anbefaler, er nok til, at jeg får brødet klar, men jeg lader det bage i yderligere 5 minutter bare for kærligheden til den mørke gyldne skorpe. Overvej det øjeblik, hvor min ovn er med konvektion, den bager alt meget hurtigt og effektivt. Det kan være nødvendigt at forlænge bagetiden.
Det er alt. Vi tager vores brød ud og sender det til risten for at hvile og køle ned.
Tro mig, det tager meget længere tid at fortælle og tage billeder, end det faktisk tager.