Lionel Polianas parisiske fuldkornsbrød

Zest! Solen! Mange tak for dit arbejde, tålmodighed. 🔗 Jeg har ingen medalje. Ingen! Ordre:% s! Det er tid til at starte brystet som hårnålen.

Lena, tak, alt er så detaljeret og forståeligt.
Og hjemme hos mig er det også 22-23 grader, men dejen er egnet i 5-6 timer, den fordobles, og derefter ælter jeg dejen og sætter den i køleskabet. Hvad skal du være opmærksom på, at dejen allerede er klar?

[skøjte]

skøjte

Faktum er, at dejen hæver sig meget højere end 2 gange. Ifølge stemningen sker det ved 3 og 3.5. Derefter fryser det på plads i lang tid. Så begynder overfladen at gå ujævn, dette er et tydeligt tegn på, at den snart vil falde. Selvom det lykkedes at synke et par cm, er det ikke skræmmende, jeg æltede det også på sådan en dej, og alt viste sig godt, der var ingen overdreven surhed.
Skynd dig ikke for at ælte brødet, så snart dejen fordobles, følg det.

Zest, Åh, meget tak
I princippet gjorde jeg nøjagtigt det samme, men i slutningen, hvor jeg måtte stå i 5 timer, overeksponerede jeg ham.
Og jeg æltede det med mine hænder, og det ser ud til, at jeg tilføjede mere mel, fordi det hele tiden stak ved mine hænder og til bordet.
Vi afslutter den ene og den næste. en gang vil jeg fortsætte eksperimentet.

[Zest]

Zest, ingen ord, nogle følelser. For nu kan jeg kun drømme om et sådant resultat og endnu mere om at levere en sådan fotoreportage!

Nu i sagen ...
- form - kan Simax passe?
- har du brug for et låg til bagning?
- hvorfor foretages der snit?

[RybkA]

RybkA

positive følelser, især hvis de skubber dig mod frugtbar aktivitet, er det altid godt))

- Jeg behandler glasforme til dette brød med fordomme og frygt. Inden bagning opvarmes formen til 280 * C og dumpes derefter dejen ved stuetemperatur i den. Jeg er bange for, at glasset brister under sådanne manipulationer. Det ser ud til Alexandra skrev, at det var som et resultat af sådanne handlinger, at hendes dyre uniform brast. Det foretrækkes at bruge en tykvægget kedel eller wok.

- der kræves et dæksel for at give en dampfugtighedseffekt i de første 15 minutter. Dette er den nemmeste mulighed. Ellers skal du udføre dans med tamburiner rundt om ovnen, plaske kogende vand på bunden af ​​en stegepande opvarmet med ovnen, injicere vand i de første 15 minutter. osv. Det er lettere at dække med et låg, tænde timeren og glemme ovnen. Returner kun signalet for at fjerne dækslet.

- stort set kan snit udelades. Men så knækker brødet ikke i henhold til den retning og det mønster, der er sat til det, men som det vil, nogle gange meget eksotisk. Under korrektur (gæring) akkumuleres kuldioxid i dejen, under bagning vokser brødemnet stadig i størrelse, det "sprænger" indefra, gassen søger exit, hvis ikke give ham helt officielle måder til "evakuering", så vil han organisere dem for sig selv, undertiden på de mest uforudsigelige steder. Disse selvoprettede revner kan se ret søde ud, og nogle gange kan brødet rive grimt. Det er bedre at skære uden at vente på peritonitis

Hvad er højdepunktet i din wok?

Hvad er højdepunktet i din wok?

klatrede op på mezzaninen bag kassen. Her er Scala-linjen, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Jeg har Simax-glasvarer, jeg bager kun i det i mangel på wok og andre egnede enheder. Indtil videre så god (t-t-t) Alexchandry min keramik revnet ...

Min wok fungerer ikke! Selvom jeg har to af dem. Begge har håndtag, den ene har ikke låg, den anden er glas, men det er ikke meningen ...Generelt er den ene tynd, den anden er teflonbelagt

Skal formen være meget dyb? Jeg huskede, at der er en støbejernspande, der står inaktiv ...

RybkA, og med en Teflon-belægning kan jeg ikke lide det, jeg har brugt rektangulær Teskomovsky i meget lang tid, og belægningen trækker ikke af, og brødene er fremragende. Og glasdækslet kan udskiftes med en falg.

Piger og keramik fungerer bestemt ikke? Og så passede jeg kiramich. gryde med et smukt låg

Romashka80 hvorfor virker det ikke, jeg bager dette brød i en keramisk gryde, indtil det knækker, men du skal være forsigtig.

Romashka80 hvorfor virker det ikke, jeg bager dette brød i en keramisk gryde, indtil det knækker, men du skal være forsigtig.

Nå, så køber jeg det. Hvor længe holder du? 45 min?

Nå, så køber jeg det. Hvor længe holder du? 45 min?

Jeg holder i 30 minutter, og på dette tidspunkt har jeg dejen i en varm mikrobølgeovn.

denne form revnet, da jeg opvarmede den i den (læg den i en kold ovn og opvarmede den til 240 ° C i 15 minutter) læg dejen ved stuetemperatur på papir

Dette er en toscansk ler, specielt til bagning. Var.

Så meget for bubblegum! Det var en skam, den smukke form var, jeg skulle også passe på dette, nu vil jeg spørge, om den toscanske ler?
Gad vide hvad hun ikke kunne lide?

Jeg huskede, at der er en støbejernspande, der står inaktiv ...

Pas, bare tag dækslet op

Mit keramik (også italiensk) knækkede ved andet forsøg - jeg tager ikke mere ler.

I en kasserolle af glas bager han urten (mmm). Og jeg har et glaslåg fra en glasand - det knækkede, da jeg satte det ud af ovnen på et bræt ved stuetemperatur.

Så jeg er for metal (eller legering af metaller).

Selvfølgelig er jeg vildt ked af det, men jeg tør tilbyde min egen version af bagning af dette brød.
Et par gange plaget jeg mig selv med kedler og fandt en løsning på dette problem.
Jeg bager dette brød (eller rettere min fortolkning af dette brød) uden kedler og låg.
MEN: 1. Før jeg lægger brødet i ovnen, drysser jeg det rigeligt med vand på alle sider. Efter at have lagt brødet på en sten (stegepande) sprøjter jeg ovnens vægge med vand. Jeg bager brød i 15 minutter ved 230 grader. Så drysser jeg igen vandet på alle sider af brødet og bager i 20-30 minutter ved 180 grader.

[Lyulek]

Mit keramik (også italiensk) knækkede ved andet forsøg - jeg tager ikke mere ler.

Og jeg har et glaslåg fra en glasand - det knækkede, da jeg satte det ud af ovnen på et bræt ved stuetemperatur.

Intet tab for dig selv!

MEN: 1. Før jeg lægger brødet i ovnen, drysser jeg det rigeligt med vand på alle sider. Efter at have lagt brødet på en sten (stegepande) sprøjter jeg ovnens vægge med vand. Jeg bager brød i 15 minutter ved 230 grader. Så drysser jeg igen vandet på alle sider af brødet og bager i 20-30 minutter ved 180 grader.

Lyulek, og brænder ikke af sprøjtning af damp i ansigtet? Det vil sige, sprøjtes og vent 15 minutter, og så igen?
Har du brug for at drysse det på selve brødet eller bare på væggene?

Zest, fortæl mig, at du har en korrekturskål, den i cirkler, til hvilken vægt af dejen: 1 kg eller 750 g?

Jeg bager på en sten, drysser brødet rigeligt, inden jeg planter det i ovnen, planter brødet på en sten, lukker ovndøren og drys det på ovnvæggene. Færgen blev aldrig brændt. Selvfølgelig forstår jeg, at sådan en damp ikke er helt, hvad du har brug for.

[Lyulek]

Det vil sige, sprøjtet det og vent i 15 minutter, og så igen?
Har du brug for at drysse det på selve brødet eller bare på væggene?

Han giver dig selvfølgelig 15 minutters hvile! Inden for 15 minutter er du nødt til at sprøjte på ovnens vægge 5 gange, og dette er hvert 3. minut. På 15 minutter kollapsede jeg allerede af træthed. Her er et tip til dig, prøv at sprøjte sådan en gang. Jeg lover, du får et cover!
Men den mulighed, som Lyulёk tilbyder, interesserede mig, måske kan du virkelig undvære at danse med en bom .... Jeg skulle prøve. Lyulektak for ideen!

Piger, og hvis du dryser det og læg et andet dampkop i 15 minutter.Vil det være okay? Eller heller ikke det

Erfarne bagere fra Internettet anbringer en unødvendig støbejernspande i bunden af ​​ovnen, opvarm den med ovnen, plant brød og hæld kogende vand i panden for generering af rigelig damp. Ekstrem, hva?

[Lyulёk]

Lyulёk, men brænder det ikke af at sprøjte damp i dit ansigt? Dvs. sprøjtet og vent 15 minutter, og så igen?
Har du brug for at drysse det på selve brødet eller bare på væggene?

Nej, det brænder ikke i ansigtet, jeg har allerede tilpasset mig.

Og jeg dryser ikke 10 gange. Men kun 2 gange under hele bagningsprocessen: inden du lægger på stenen og efter 15 minutters bagning. Det vigtigste er at sprøjte godt.
Og bages efter 15 minutter ved 180 grader.

[Lyulёk]

Han giver dig naturligvis 15 minutters hvile! Inden for 15 minutter skal du sprøjte på ovnens vægge 5 gange, og dette er hvert 3. minut. Efter 15 minutter kollapsede jeg allerede af træthed. Her er et tip til dig, prøv at sprøjte sådan en gang. Jeg lover, du får et cover!

Nå, ja ... ja, ja ... Cover, cover ...
Er det muligt at åbne ovnen så ofte under bagning - hvert tredje minut?

Erfarne bagere fra Internettet anbringer en unødvendig støbejernspande i bunden af ​​ovnen, opvarm den med ovnen, plant brød og hæld kogende vand i panden for generering af rigelig damp. Ekstrem, hva?

Bedre på denne måde end at komme forbi hvert tredje minut
Klasse! Der er en støbejerns stegepande!

inden du lægger på en sten,

Lyulёkog hvordan er det på stenen?

[Lyulёk]

Lyulёkog hvordan er det på stenen?

Der er en særlig sten til bagning af brød. På det med en skovl (bageplade, bord og andre improviserede midler) og spred brødet. Næsten som i landsbyen satte de i ovnen.

Der er en særlig sten til bagning af brød. På det med en skovl (bageplade, bord og andre improviserede midler) og spred brødet. Næsten som i landsbyen satte de i ovnen.

Ja? Og jeg troede, det blev så billedligt navngivet. Sig også, at det sælges for penge

[Lyulёk]

Selvfølgelig er jeg vildt ked af det, men jeg tør sætte min egen version af bagning af dette brød.
Et par gange plaget jeg mig selv med kedler og fandt en løsning på dette problem.
Jeg bager dette brød (eller rettere min fortolkning af dette brød) uden kedler og låg.
MEN: 1. Før jeg lægger brødet i ovnen, drysser jeg det rigeligt med vand på alle sider. Efter at have lagt brødet på en sten (stegepande) sprøjter jeg ovnens vægge med vand. Jeg bager brød i 15 minutter ved 230 grader. Derefter drysser jeg brødet på alle sider med vand og bager i 20-30 minutter ved 180 grader.

men hvad skal jeg undskylde? Og endda vildt? Er vi ikke her for dette?
Lyulёk

Ændrer du ikke brødets vægt? Er disse reducerede temperaturer nok til at bage det?

[Zest]

Zest, fortæl mig, at du har en korrekturskål, den i cirkler, til hvilken vægt af dejen: 1 kg eller 750 g?

En kurv til 1 kg dej.

[Lyulёk]

men hvad skal jeg undskylde? Og endda vildt? Er vi ikke her for dette?
Lyulёk

Ændrer du ikke brødets vægt? Er disse reducerede temperaturer nok til at bage det?

Helt nok kontrollerer jeg altid med en temperatursonde for beredskab.
På det andet trin forsøgte jeg at øge bagningstemperaturen til 200 grader: skorpen brænder. Måske hvis du prøver en ovn uden konvektion?

Her er mit gårsdagens brød:


Min fortolkning af parisisk fuldkorn.
40g gluten og 50g melasse + ristede solsikkefrø

Helt nok kontrollerer jeg altid med en temperatursonde for beredskab.
På det andet trin forsøgte jeg at øge bagningstemperaturen til 200 grader: skorpen brænder. Måske hvis du prøver en ovn uden konvektion?

dette er en "spredning" i "individuelle egenskaber" ved ovne ... Jeg bager også med konvektion, men ved 230 i sidste fase brænder intet, men ganske behageligt forgyldt.

Her er mit gårsdagens brød:


Min fortolkning af parisisk fuldkorn.
40g gluten og 50g melasse + ristede solsikkefrø

en stor! Og hvad jeg kan lide mest er, at du på basis af dette brød kan eksperimentere til plus uendelig. I dag havde jeg et tvungen eksperiment ... Jeg stod halvt op i søvn om morgenen, begyndte at ælte dejen på dette brød, og i stedet for hvedebrød dryssede jeg hele korn Nå, smid det ikke væk? Lad os bage

dette er en "spredning" i "individuelle egenskaber" ved ovne ... Jeg bager også med konvektion, men ved 230 i sidste fase brænder intet, men ganske behageligt forgyldt.

Så du bager sandsynligvis de første 15 minutter i wok under låget, og jeg er på en sten uden låg. Her har jeg en skorpe og sat i de første 15 minutter. Og så begynder det at brænde.
Denne teknologi med hælde vand og bagning, først ved 230 grader og derefter ved 180-190 grader, blev foreslået mig af min tante, der arbejdede i bageriet i mere end 10 år. Sådan bagte de surdegsbrød af hvede-rug. Det var sandt, at de første 15 minutter fik damp i deres ovne. Og at hælde vand over det før plantning i ovnen er min idé. I bagerier døses det først efter første bagningstrin ved 230 grader.

[Lyulёk]

Lyulёk

Semyon Semyonich! Selvfølgelig de første 15 minutter. Jeg har brød under låget.

Nå, det er det, hænder nu på at få en sten og prøv at bage ved hjælp af denne teknologi. Jeg spekulerer på, om skorpens smag og kvalitet vil variere?

[Lyulёk]

Lyulёk, brødet er så garvet! Det ser ud til, at det ikke burde være en opskrift, giver du noget andet?
Og på toppen, når alt kommer til alt, er sesamfrø, ikke solsikkefrø?

[Lyulёk]

Lyulёk, brødet er så garvet! Det ser ud til, at det ikke burde være en opskrift, giver du noget andet?
Og på toppen, når alt kommer til alt, er sesamfrø, ikke solsikkefrø?

Jeg skrev ovenfor: Jeg satte 40 g maltosemelasse (du kan også tænde).
Og jeg satte solsikkefrø i dejen. Drys oven på brødene med en sådan blanding: i lige store dele blandes hør, sesam og valmuefrø.

Jeg skrev ovenfor: Jeg satte 40 g maltosemelasse (du kan også tænde).
Og jeg satte solsikkefrø i dejen. Drys oven på brødene med en sådan blanding: i lige store dele blandes hør, sesam og valmuefrø.

40? 50?!
Nå, ja, jeg læste om melasse, nu indså jeg, at melasse er mørk. Hun maler det så smukt!
Jeg læste den oprindelige kilde, der er slet ikke sukker.
Hvordan målte du, at du har brug for 50 g melasse og 40 g gluten?

Øh, skønhed og sandsynligvis lækker!

[RybkA]

RybkA ... Jeg har ikke beregnet noget med vilje. Jeg prøvede alt ved at skrive og tilfældighed. Jeg hældte ved et uheld 70 gram gluten i stedet for stavet blanding og fik til sidst rundt brød med en godt strakt overflade. Jeg begyndte at eksperimentere med gluten og kom op på 40 g. Og jeg tilføjer melasse til alle brød: Jeg kan godt lide deres struktur. Så jeg tilføjede det her.
Jeg fortæller dig en hemmelighed: Jeg har lavet dette brød efter øje i lang tid. I går afvejede jeg alt for at kunne tale detaljeret på forummet: Derfor er 40 eller 50 g melasse eller gluten for mig ikke vigtig. Jeg ved en ting med sikkerhed: Jeg holder ikke dej på min surdej i mere end 8 timer: det er peroxider
Nogle gange erstatter jeg vand med valle, speltblanding til 11 korn eller rustik (eller hvad der ellers er ved hånden). Du kan bare drysse klid med hvedegryn, det vil også være lækkert. Jeg tilføjer krydderier til brødet.
Selvfølgelig er det, jeg nu bager, meget langt fra det parisiske fuldkorn, men selve tilberedningsprincippet er baseret på præparationsprincippet: dej med surdej, dej i en og en halv dag i køleskabet, bagning ved 230 grader, derefter bagning ved en lavere temperatur.

på trods af sin uerfaring turde hun svinge på LP ... og Åh, et mirakel !!! Det viste sig bare super!

.... på trods af at vi var nødt til at skifte tallerkener i køleskabet i 24 timer (det steg så meget, at det ikke længere passede i de retter, hvor jeg oprindeligt satte det)

Jeg ville stadig lære at støbe ... men dette er kun den 3. i træk med mig, 3 mere, og jeg vil lære

Her, lad mig prale ... tak alle for de gode råd

[Flyer]

Flyer

godt klaret! Og det viste sig ikke at være så skræmmende, som det syntes i starten, ikke? Bare lidt mere træning, og alt vil blive som i de bedste huse i Paris og London

Jeg vil også rapportere og vise mit brød.



Jeg bager den for tredje gang under klare instruktioner fra Lilechka, og denne gang også med Lenas visuelle hjælp. Tak piger! Først nu blev jeg forvirret, jeg bager i en dyb støbejernspande, selvom låget er lavt og brødet hviler mod det, så jeg tilpassede mig til at dække det med en anden gryde på toppen. Så før jeg sætter brødet i ovnen, drysser jeg det med vand fra en sprayflaske, dækker det derefter med en anden gryde og ind i ovnen og lægger et bageplade med vand i bunden under låget i 15 minutter og åbner det derefter. Så skal jeg drysse, hvis jeg bager under "låget"? Og du skal lægge vand ned?

Jeg bagte det igen. Smagen blev smagere end den forrige, men i panting glemte jeg at sætte et krus kogende vand, sæt det med koldt vand
Og et andet spørgsmål, når de lægger sig i en form, skal dejen ikke tømmes, eller tømmes den lidt? Jeg forstår det ikke helt.
Brødet smager meget godt, der er ingen syre
Jeg tror, ​​at brødet for tredje gang bliver endnu smagere

[skøjte]

skøjte, hvorfor har du brug for et bageplade med vand? du bager under låget. Drysset, dækket, og det er det. Dampbagning praktiseres, hvis brødet bages på ildstedet, åben så at sige.

[15]

Kan Zepter rustfrit stål være egnet til bagning? Fordi det er den eneste måde, jeg kan lave et kuppeldæksel på.

Jeg gennemgik videoen til denne opskrift og fandt følgende ...
Så vidt mit kendskab til engelsk tillader mig, bager forfatteren ikke i videoen i lukket form i videoen 15, a 30 minutter, a 15 minutter i en åben form ... selvom man dømmer efter dine fotos af færdige brød, er dette sandsynligvis ikke så vigtigt ...

[Zest]

Her er det, mit første brød Bedøm ikke strengt
Fransk surdej




Bagning for en mesterklasse og for korrigeringer Zest, i en Zepter-stegepande, dækket med kombimisk på toppen, blev der ikke fundet noget mere passende og af denne størrelse. Jeg troede, at brødet ville være mindre, for at være ærlig tror jeg, at Boca ikke er brunet, man ser sådanne buler på siderne - dette er fra krøllet papir. Jeg var endda bange for, at jeg ikke havde bagt disse steder. Vi har stadig brug for et termometer.
Mine kommentarer er:
- i det næste. da jeg ikke vil stå i nøjagtigt 24 timer, tror jeg, at 20-22 timer ville være nok;
- Jeg vil skære en cirkel ud af bagepapir svarende til bunden af ​​en stegepande;
- måske vil jeg reducere mængden af ​​salt, jeg har mistet vanen med en sådan udtalt smag, selvom min mand sagde, at alt er i orden.

En enorm tak til alle !!!

[RybkA]

RybkA

fremragende brød, men hvad angår den første - ingen ord, kun følelser

[kava, Zest]

kava, Zest, Mange tak! Dine brød imponerede mig så meget, at dine følelser nu betyder meget for mig!

Piger, hvad en dum jeg er! I går bagte jeg dette vidunderlige brød med en stavet blanding og uden at læse sammensætningen af ​​dette nababahalsalt!
Ja, fast salt viste sig! Og hvad nu, for at bortskaffe, for at sætte al på kiks til øl, for eksempel!
Fortæl mig nu for de begavede, hvis ovnen med en stavet blanding fra et bagehus ikke tilsættes salt overhovedet, eller hvor meget skal du tilføje?
Der er også en opskrift på pakken, hvor den stavede blanding er gennemblødt. Gælder denne opskrift, skal du suge den op?

Piger, hvilken dum jeg er! I går bagte jeg dette vidunderlige brød med en stavet blanding og uden at læse sammensætningen af ​​dette nababahalsalt!
Ja, fast salt viste sig! Og hvad nu, for at bortskaffe, for at sætte al på kiks til øl, for eksempel!
Fortæl mig nu for de begavede, hvis ovnen med en stavet blanding fra et bagehus ikke tilsættes salt overhovedet, eller hvor meget skal du tilføje?
Der er også en opskrift på pakken, hvor den stavede blanding er gennemblødt. Gælder denne opskrift, skal du suge den op?

Jeg tror, ​​at krydderurterne vil være vidunderlige, men husk at rugkryutoner tørrer længere end hvede og i starten ved en lav temperatur og derefter ved en højere.
Det er ikke nødvendigt at suge staveblandingen i dette brød, det har tid nok til at surde i dejen.