Lionel Polianas parisiske fuldkornsbrød

Så endelig kom jeg til den selv-hævende version af Paris

Sandt nok er det helt uden hvidt mel, jeg erstattede det med fuldkorn

[Margit]

Margit

fantastisk brød kom ud, LIGE TIL DÆKNINGEN AF DEN BRODTE DOMABLAD.

Det faktum, at jeg var nødt til at reducere prøvetiden, er ikke nyt for mig. Det ser ud til, at vores surdej samt moden dej i samme mængde klare meget hurtigere

Her er en lignende opskrift Barberry Jeg var næppe nødt til at ændre noget i tide. Men der var kun 25 g moden dej som grundlag.

[Alexandra]

Alexandra

At cykle - du lærer ikke af, du mister ikke dine evner,
hvad der er givet af Gud - bær til mennesker!

Vidunderlig BROD!

[Zest]

Zest, Tak skal du have

Jeg bemærkede, hvordan lydig, ikke-klæbrig dej viste sig ved selv-hævning. Blød, men krævede ikke bestøvning af mel, ingen grund til at smøre hænderne med olie. Jeg dryssede en kurv og bund med grove fuldkorn blandet med hele mel for at gøre det klæbrig, men snarere bare i tilfælde.

Men jeg kan ikke prøve det i dag. Jeg har korn indtil middagstid, men generelt mad indtil kl
Og mens jeg er godt fodret Lugten er fremragende, alt hvad jeg kan sige for nu ...
Jeg satte 200 g på en ny moden dej. Den steg så godt i posen. Jeg prøver, hvordan den vil opføre sig i næste bagning, dette er min første selvstarter med tilsætning af rugmel.
Det forrige stykke var en uge gammelt, fra gæring blev det som tyggegummi, du kan ikke rive det. Men han hævede dejen perfekt.

[Zest]

TAK SKAL DU HAVE, Zest!
Kun takket være dig besluttede jeg at bage dette brød!
Du er min inspiration!

[Margit]

Margit

Jeg har været på forummet i lang tid ... Jeg husker den gang, jeg stak med en blind kutenok på jagt efter måder at bage i ovnen ...

og hvor glad er jeg for, at I alle lykkes og endda i form af sådanne usædvanligt smukke brød:

Jeg har set på dette brød i lang tid. Jeg læste alle indlæg som en roman, alle har så vidunderligt brød.
Endelig kom jeg til ham. Mange tak til Alexandra for at introducere os til dette vidunderlige brød og endda vise os originalen fra Paris.
Tak til Izuminka for inspiration og til alle - alle, der bagte dette brød og delte deres bedste praksis.
Jeg gjorde det på moden dej, resten er nøjagtigt ifølge opskriften. Brødet viste sig at være meget stort, og min form er for lille til det, så det var svært at passe ind, men det påvirkede ikke smagen.



Næste gang vil jeg stadig gøre det på to dej, da blødningstiden var mindre end nødvendigt ifølge opskriften. Dejen til 120 g gammel dej steg efter 10 timer, dejen efter 12 timer, spredningen af ​​det dannede brød -3 timer.
Det var let at arbejde med dejen, der blev ikke tilsat mel. Drysset med hvedeklid på toppen. Jeg bagte den i en fajancepande, dækket af en metalkagefad.
Lækker brød.

[barbariscka]

Godt klaret, barbariscka , bagt - det samme mirakel af brød!
Tillykke!
Hvordan smager du, er dette brød anderledes end andre gråbrød efter din mening? Jeg havde også meget dej, jeg måtte bage to små brød, ikke et stort brød. Jeg ville tælle antallet af ingredienser, så brødet skulle vise sig at være 850 - 900 gram, men jeg er bange for, at det bliver et andet brød.

[Margit]

Margit
Tak, Rita. Dette brød syntes for mig mere surt i smag og mere, hvordan man siger uhøfligt, men dette har sin egen charme. Generelt er dette forståeligt, 120 g moden dej og en hurtigere hævning af dejen gav deres resultat. I det oprindelige brød, som viste Alexander, var porøsiteten mindre end i de brød, der blev bagt i vores forum.For at føle smagen af ​​dette brød fuldt ud skal du bage det med surdej. Men selv på moden dej er det også vidunderligt.
Og at regne med en mindre størrelse, ser det ud til mig, er stadig mulig, dette bør ikke påvirke smagen, hvis du nøje overholder alt.

[Alexandra]

Jeg har set på dette brød i lang tid. Jeg læste alle indlæg som en roman, alle har så vidunderligt brød.
Endelig kom jeg til ham.

Øjne er bange, men hænder laver Vidunderligt brød på billedet

Det er virkelig ret uhøfligt, meget langt fra hvide boller, men utroligt velsmagende, men jeg har aldrig haft en særlig porøsitet. Jeg roede mig kun ned, da jeg så originalen, som Alexandra bragte den fra udlandet og viste os et foto

Jeg har ikke udstillet et foto af parisisk fuldkorn i et stykke tid, selvom jeg bager næsten hver uge. Vi kan godt lide ham, her!
Jo oftere jeg bager det, jo mere selvsikker bliver jeg, så denne gang lavede jeg ikke stykker, jeg troede, det ville være rart, hvis brødet ville smile alene.
Fra opskriften er der stadig ikke en iota tilbage.
Tak for opskriften, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Et godt helbred for dig og dine kære

Så jeg ville prøve dette brød ... Jeg besluttede mig og startede en surdej, men jeg turde ikke bruge fuldkorn endnu, men jeg prøver først et halvfabrikat af rugprodukt. Jeg tror, ​​det vil være fint for en starter. Hvad synes du, Alexandra? (Jeg er meget taknemmelig for dine opskrifter, jeg bager diæt cottage cheese kager hver uge :-))

[danuca]

danuca, hvis du ser på den første side af Temka, bagte jeg den allerførste parisiske på kefir-rug næsehorn

[danuca]

Så jeg ville prøve dette brød ...

danuca
Du vil ikke fortryde det! Jeg kan virkelig godt lide dette brød, en af ​​favoritterne i vores familie. Brødet kan ikke kaldes simpelt, det har et meget rigt spektrum, sådan brød bliver aldrig kedeligt! Tak, Alexandra, for introduktionen og muligheden for at stifte bekendtskab med opskriften på dette brød på forummet !!!

[Hovedfasen]

Piger Alexandra og Izuminka, god aften! Fortæl mig det venligst. Alexandra i begyndelsen af ​​kronen siger, at du skal lave en klæbrig startdej.

Hovedfasen

Første dag aften

80 g kefir surdej
40 g skrællet rugmel
Bland for at lave 120 g klæbrig startdej

200 ml lunkent vand
Opløs dejstarteren i vand.
236 g fuldkornsmel (Belovodye tog tapet af grov hvede)
Blandes med vand indtil en homogen halvflydende masse.

Dæk med folie, lad den stå ved stuetemperatur i 12 timer.

Zest i sin MK beskriver, at du bare skal måle 120 g modnet surdej

Så,

OPARA

Jeg tilføjer 200 g vand til spanden. Oven på vandet måler jeg 120 g af den modne surdej. Det skal være let, luftigt, gennemsyret af luftbobler. Hun drukner ikke i vand, men flyder ovenpå i en blød sky.
Pisk vand med surdej i et luftigt skum.

Jeg begyndte at følge den første anbefaling. Det viste sig at være en dejstarter. Bør han få lov til at tage afstand, eller skulle han straks være færdig med at forberede hovedscenen?

[miculishna]

miculishna,

I min oversættelse-ændring af opskriften siges der intet om modning af starteren - hvilket betyder, at den ikke behøver at modne
Kontrollerede kilden (der er et link på side 1) Erica - det samme

Erics starter er en moden tyk surdej (dej), jeg havde en halvflydende kefir, så jeg fortykkede den for at opretholde dejenes proportioner

Jeg siger ikke om Zest, dette er hendes egen omarbejde af opskriften, du skal spørge hende selv

Alexandra, god aften! Jeg bringer mit første fuldkornsbrød til showet. Jeg har nogle spørgsmål.

Blandingen gav mig ingen spørgsmål. Jeg gjorde alt strengt efter opskriften med en tidsforsinkelse. Jeg kan ikke finde stavet nogen steder, så jeg erstattede det med fuldkornsmel.
Jeg dannede en kugle og satte den i køleskabet i 24 timer + 4 * С

Efter 3, 5 timer hældte min dej i køleskabet ud

Jeg ville knuse ham, men besluttede mig derefter for at gå og se.Som et resultat satte jeg det klokken 11 om morgenen i køleskabet, og klokken 19.30 kiggede jeg, og det begyndte at lægge sig lidt. Jeg lagde det bestemt på bordet, støbte brødet og i en form. Tilladt afstand og i ovnen. Dette er brød, der allerede er kommet op.

Det steg ikke særlig godt, når det blev bagt.


Hvorfor kom han så hurtigt? Om 24 timer ville der bestemt ikke være noget at fange.
Og han rejste sig dårligt - måske overeksponerede jeg det, begyndte at slå mig ned i køleskabet.
Måske skulle det bare have været æltet og sat tilbage i køleskabet?
Lad natten køle af, og om morgenen afslører jeg snittet. Brødet er lidt tungt i vægt, selvom bankingen i bunden er tom

[miculishna]

miculishna, smukt brød

Ærligt talt. Jeg bagte den for næsten 4 år siden kun en gang.
Ud over hvad jeg skrev i det allerførste indlæg, er der intet at tilføje.
Der er et link til videoen, og den originale opskrift er på engelsk. Måske skal du se på dem, og noget bliver klart?

Tak for svaret. Jeg vil ikke plage dig mere med spørgsmål, jeg vil selv finde ud af det. Jeg skar det bare, alt er fint indeni, smag også. Dejen har stået lidt, og hvorfor så hurtigt, sandsynligvis har jeg en reaktiv surdej, har jeg fodret den i lang tid. Jeg vil lytte til, hvad familien vil sige om morgenen. Mange tak for emnet





Og i den sammenhæng viste det sig godt og smager godt

[miculishna]

miculishna,

I min oversættelse-ændring af opskriften siges der intet om modning af starteren - hvilket betyder, at den ikke behøver at modne
Kontrollerede kilden (der er et link på side 1) Erica - det samme

Erics starter er en moden tyk surdej (dej), jeg havde en halvflydende kefir, så jeg fortykkede den for at opretholde dejenes proportioner

Jeg siger ikke om Zest, dette er hendes egen omarbejde af opskriften, du skal spørge hende selv

Dette spørgsmål blev også plaget, om det er nødvendigt at forlade starteren til modning eller ej. Lektion - læs omhyggeligt hele Temka-opskriften
Men ... da jeg lavede rugdejstarteren, blev den meget tyk. Melet greb ikke engang alt sammen. Og efter omrøring med vand og fuldkornsmel viste det sig at være en ret tyk dej. Ingen homogen halvflydende masse. Måske har jeg sådan mel? Er det muligt at tilføje vand (for at være ærlig tilføjede jeg yderligere 70 gram vand)? Om morgenen æltede jeg det, det pustede nu på bordet. Lad os vente på aftenen

[Nyt vitamin]

Nyt vitamin , hvis du tilføjede vand til starteren, skal du trække det fra den samlede vandmængde
Men hvis massen viste sig at være meget tykkere end Erics i videoen, skal du tilføje ovenpå

Der er mistanke om mel. Ifølge opskrifter med fuldkorn var du altid nødt til at tilføje mere vand, og rug blandes også halvt med vand i en tæt dej.
Jeg prøver at give mere vand end i opskriften. Jeg vil fokusere på konsistensen af ​​Zest-fotoalgoritmen
Tak, Alexandra, for et hurtigt og rettidigt svar.

[Nyt vitamin]

Nyt vitamin Du vil bemærke, at på min 1 side opfatter melet i den originale surdej og i starteren også rug.
Så der skulle ikke være meget forskel. Starteren var som en almindelig temmelig tæt dej

Jeg rapporterer om batchen:
Alt blev tilsat dejen strengt i henhold til opskriften - afsnittet "morgen den anden dag" (dvs. uden hensyntagen til mine ekstra 70 gram vand i starteren). Dejen viste sig at være lige hvad du har brug for! Drysset mel på bordet under æltning. Pepperkagemanden viste sig at være så vidunderlig, jeg foldede den i en konvolut og beundrede den.
Enten skruede jeg noget sammen ved æltning af startdejen, eller virkelig har mit mel brug for mere vand
Kun den næste batch giver svaret
Jeg fandt interessante oplysninger på siden 🔗

"Jeg støbte brødet som følger - ved hjælp af en skraber gav jeg dejen en afrundet form og adskilte et lille stykke fra dejen på forhånd. Jeg rullede et stykke dej i et lag og smurte det let med olivenolie; læg den olierede side oven på det formede runde emne; drys med mel ... jeg tror at denne støbning er et meget godt fund for brød, når det ikke er meget let at 'få venner' med stykkerne - brødet er i sin sag sin egen herre, fordidet stiger tydeligt langs kanten af ​​laget, der er dækket, og nøjagtigt så meget som krævet ... ikke mere, ikke mindre. "

Dette handler om min sag - jeg kan bare ikke være venner med nedskæringer

[Nyt vitamin]

Nyt vitamin, der ville også se et foto af dit brød på forskellige stadier!

Med hensyn til den oprindelige metode ser det virkelig smukt ud og ligner, men betydningen af ​​snittet er slet ikke i skønhed (det er sekundært), men i at hjælpe dejen med at åbne sig og bage.

Jeg bruger et barberblad på den ene side af flaskekork og støver let skåret med mel, inden jeg klipper med en børste.

[Alexandra]

AlexandraJeg er bange for, at jeg ikke er så god til at bage som Zest og Margit/. Hvis brødet ordner sig, vil jeg prøve at indsætte et foto
Og hvis ikke, vil vi prøve en anden gang og udstille

[aften den første dag]

Nå, jeg er tilfreds med resultatet. Selvom jeg ønskede at bage i en kedel, men dejen, der blev hældt på bagepapir, kravlede ud, og jeg var nødt til at bage i en ildsted version.

Sådan en starter viste sig, som i aften den første dag Skål 3 liter



Dejen fra køleskabet. 3-liters skålen var dækket af en plade, og dejen klæbede fast til den, måtte jeg rive af



Formet brød i en skål (igen i de samme 3 liter) hærdet ved stuetemperatur



Efter 1 time



Om 2 timer



Efter 3 timer



Sådan blev brød



Krumme



Jeg vil gøre det utvetydigt og mere end én gang (bringe til perfektion). Tak, Alexandra, for opskriften !!!

[Nyt vitamin]

Nyt vitaminhvor fantastisk, en rigtig mesterklasse

vidunderligt brød viste sig. krummen er bare et syn for ømme øjne. I denne Temko sendte jeg et foto af ægte "polyan" brød, købt i den franske outback - og så det er ikke særlig højt og med en finpored krumme

Alexandra, det er så rart, at du er på forummet nu og læser dit svar!

Først troede jeg, at krummen var sådan, fordi jeg tilføjede hjemmelavet gluten: Jeg omrørte surdejen i en stor mængde vand i hånden, og den ville ikke røre den med mig, men gik vild i en slags tyktflydende masse. Hvad er det - tror jeg. Så det er gluten! ... Jeg tørrede det og malte det derefter i en kaffekværn. Føj brød til denne.

Men i aften bagte jeg endnu et stykke parisisk - krummen er nøjagtig som

[Nyt vitamin]

Nyt vitamin , godt helbred og godt brød!

: girl_cray: Piger, red, hjælp! Jeg sætter dejen i køleskabet med beregningen at bage i morgen, og den er allerede steget så meget, hvad skal jeg gøre? Hvorfor er det så oversvømmet, i videoklippet trak onkelen bare en forstørret dej ud af køleskabet, og alt nedenfra er allerede i bobler (en glaskop), virkelig fungerer det ikke. I dag kan jeg ikke bage det på nogen måde, men natten over stopper det sandsynligvis helt, det forsurer

[Vasilika]

Vasilika, det er svært at sige, hvorfor dette skete - måske blev der mere rugmel eller gær

Prøv at tage ud, rynke eller lave en fransk fold - tre gange i længden, så i samme bredde, form den og læg den i køleskabet igen i en korrekturkurv, og tag den ud i morgen, lad den stå i 1 time (mens du ovnen opvarmes med en form), skær den - og bag derefter på recept

[Alexandra]

Alexandra, tak for svaret. Ikke meget rug, jeg bruger slet ikke gær, da jeg voksede en evig surdej. Jeg vil forsøge at folde det efter dit råd, men jeg er bange for, at det allerede er stoppet: (Okay, i morgen rapporterer jeg, hvad der sker, men sandheden er uden et foto.

[Vasilika]

Vasilika, Jeg skrev allerede ovenfor, at jeg lavede dette brød, da jeg hang det ud, og at jeg på grund af mangel på tid måtte skilles med surdej.
Så jeg er ikke den bedste rådgiver, især af grunde - der er ingen egne statistikker om dette emne.

Jeg svarede, fordi jeg var online og så et kald om hjælp. Jeg håber, at mit råd hjalp med ikke at gå glip af dejen, og brødet blev

[Alexandra]

Tak skal du have,Alexandra, for din opmærksomhed: blomster: Jeg æltede dejen efter dit råd, foldede den og igen i en skål i køleskabet. Men allerede inden jeg gik i seng kiggede jeg der, og dejen blæser igen, jeg ved ikke, hvad dette er forbundet med.Nå, okay, om morgenen tog jeg den ud ved et løb, støbte en bolle (som i videoen) og til korrektur tændte jeg ovnen (husker hvordan den voksede i min kulde, men her var den allerede varm). Og så blev en ikke-planlagt udgang fra huset beskrevet, generelt var det nødvendigt at køre efter 1,5 timer. Så det distancerede mig virkelig ikke (men steg stadig hurtigt), lavede nedskæringer og satte det i ovnen. Jeg havde ikke tid, jeg var nødt til at brune den lidt mere, men omstændighederne tvang mig til at trække den ud tidligere (selvom jeg målte 98 gram med en temperatursonde). Det rykkede lidt, da jeg senere skar det, så det ud som om det var fugtigt, men lidt bagt. Generelt et helt episk. Nu om det vigtigste, om smagen. Selvfølgelig er det surt, men overraskende spiste alle det med glæde (selv sønnen, der altid kritiserer mine startkulturer, alt surt for ham), og da jeg åbnede krukken med blommesyltetøj, spiste de næsten alt * GODT * Selvom jeg ville vide, hvordan det ville være om tre dage , som pigerne skrev her. Jeg vil stadig bage, jeg vil opnå et sådant brød, som du og pigerne har. Tak skal du have ! Forresten, da jeg fortalte min mand alle mine eventyr med dejen, foreslog han, at vejret havde en sådan effekt på min surdej, at det rasede og bad om at bage det igen.

[Vasilika]

Vasilika, hvis min mand kunne lide det, så er resultatet generelt positivt!
Jeg skrev allerede her, jeg havde en chance for at prøve dette rigtige brød i Frankrig. Det er meget surt, ifølge denne opskrift kom det meget mindre surt ud. Og vores er porøs, men den rigtige er meget, meget porøs. Min var også fugtig, men bagt, og den var mere tør.
Prøv at lægge mindre surdej nu. Måske har du det meget aktivt eller meget varmt. Og om tidspunktet for korrektur i kulden - det er bedre ikke at forkorte, det er hele pointen, og der er mere fordel. Med en lang prøvning finder fermentering sted, kornets gavnlige egenskaber forbedres, og smagen uddybes.
Ja, cirka tre dage, siger Eric selv, forfatteren af ​​denne version af opskriften og webstedet Breadtopia, at generelt viser hele fuldkornsbrød deres maksimale smag på den tredje dag efter bagning.

Åh, hvor interessant! Dette betyder, at min smag faldt sammen med originalen, min porøsitet er ikke lille, men normal (godt, når man tager i betragtning, at den startede meget), betyder det acceptabelt med hensyn til fugtighed. Det er en skam, jeg kan ikke indsætte fotos, jeg ved ikke, hvordan man gør det fra min iPad (og min computer blev konfiskeret) Nå, nu skal jeg bage to i træk, så jeg helt sikkert kan prøve det på den tredje dag, og jeg vil forsøge at reducere mængden af ​​surdej på dit råd, tak !

Piger, har nogen forsøgt at bage dette brød med evig surdej? Fortæl mig ikke - er ovnen den samme som på Franzian bage Zest, eller er der nogen funktioner? Jeg er stadig nybegynderbager, jeg forstår ikke, hvordan man gør det rigtigt

piger !!!!!!! : girl_cleanglasses: Jeg har den samme rive !!!!!! om morgenen blandede jeg alt og satte det i køleskabet i 24 timer, nu kom jeg hjem, og han vil klatre ud af min skål !!!!! Jeg pressede lidt, jeg venter til aften, men hvad skal jeg gøre, bage ?? : mail1: og et andet spørgsmål! og hvis du køber ananas og laver surdej af frisk juice? har du forsøgt? og en ting til: giver ananas os enzymer eller en smag? : girl_curtsey: Jeg beder dig, svar venligst! i lang tid gik ingen til Temka ...

der er ingen, men jeg skriver alligevel. selvom mit brød stod stille, pressede jeg det lidt med håndfladen og satte det i ovnen for at bage. overraskende nok var brødet en succes! virkelig ikke så høj som din, men meget utæt og sååååå lækker. på dette stadium af min bagning, den mest succesrige!