|
 Kogebøger er åbne, men stadig dårligt forståede bøger om menneskets kulturhistorie. Selvom bogopskrifterne i sig selv kom i brug relativt for nylig, er den traditionelle kombination af produkter i dem slet ikke tilfældig og kan fortælle meget om, hvor vores fjerne forfædre boede, og med hvem de kommunikerede.
Det er umuligt ikke at lægge mærke til det "Kultur" og "Madlavning" - ord, der er tæt på lyd og oprindelse. Deres gamle betydning er forbundet med den prosaiske fyldning af maven, som krævede viden om at skaffe og tilberede mad. På latin betyder kultur faktisk den samme ting som landbrug, det vil sige dyrkning og dyrkning af mark- og havebrugsafgrøder i modsætning til den enkle indsamling af vilde spiselige planter. På russisk er den samme betydning legemliggjort i ord som "øre" og "Kulich"... Og ord med samme betydning kan let findes på mange landbrugsfolks sprog.
Så embryoet til den menneskelige kultur opstod fra den enkle idé, at jordens gaver ikke kan bruges ubegrænset, og før eller senere skal alt taget fra naturen gratis skal suppleres med vores eget arbejde. Men før denne virkelig revolutionerende tanke blev født, formåede folk at begå mange fejl. Bemærk, at miljøkatastrofer, skabt af en uvidende holdning til naturen, opstod i meget fjerne tider. Der spekuleres i, at de store asiatiske og afrikanske ørkener opstod som et resultat af ekstremt hurtig absorption og trampning af vegetation af enorme flokke af vilde eller husdyr. Jordens ødelæggelse kan ikke kun føre til overdreven husdyrbrug, men også uhensigtsmæssigt landbrug. Så almindelig kunstvanding kan føre til jordens saltindhold og såning af den samme afgrøde - til dens hurtige udtømning. Derudover blev de pløjede lande forsvarsløse mod vinden, som ofte førte deres frugtbare lag væk.
 Måske ville det ikke være en overdrivelse at sige, at hele menneskehedens historie er en endeløs kulturkamp mod den altid truende sult. Uanset om vi vil indrømme det eller ej, var det befolkningsvækst og magre år, der blev hovedårsagen til krige og revolutioner, tilbagegang og genoplivning af forskellige civilisationer. Nogle historikere ser en vis cykliskitet i disse fænomener, hvilket tyder endda på, at folks adfærd afhænger af solens eller andre himmellegemers aktivitet. Naturligvis afhænger mennesket af verden af kosmiske fænomener, men langt fra at være lige så ligefrem som planter eller dyr. Under indflydelse af kosmiske cyklusser kan planter lide af varme eller kulde, fugtighed eller tørke. Til dette skabte folk tøj og boliger for at blive uafhængige af naturens svagheder. Med andre ord er det fødekæderne, der mest af alt udtrykker en persons afhængighed af naturen, der gav anledning til ham, men han har en tendens til at glemme alt om det og gør ofte kampen mod sult til en krig med sin egen slags.
Menneskets afhængighed af naturen har altid været anerkendt, men i antikken antog det alle mulige religiøse former. Folk over hele verden bad Gud om at sende høsten ned, og hvis deres forventninger ikke blev opfyldt, blev de alle ofre for deres vildfarelse. Idéen om at fodre himmelsk manna, blomsterpollen og tørrede græshopper blev heller ikke realiseret. Selvfølgelig hjælper tro en person med at overleve under de mest vanskelige forhold, men tro alene er tydeligvis ikke nok, og derfor har praktisk verdenserfaring med at løse madproblemer akkumuleret i mange århundreder.
En del af denne oplevelse er indeholdt i de allerede nævnte kogebøger. Vi taler om inddragelsen af forskellige ernæringsprodukter i fødekæden eller om sådanne madlavningsmetoder, hvor tabet af mad bliver mindst.
Engang har sydamerikanske kartofler med succes erstattet de mindre produktive europæiske rødder. Dette skete, fordi rodfrugter er et meget almindeligt fødevareprodukt, og næsten alt, der nu er lavet af kartofler, blev tidligere lavet af majroe. Du kan spise majroe lige sådan, eller du kan stege, dampe, bage i pandekager og tærter. Det er nysgerrig, at i nogle lande tilberedes næsten det samme fra selleri som fra gulerødder i andre. Med andre ord har produktudskiftelighed været brugt til madlavning siden umindelige tider, og nu er der ikke behov for at gengive gamle opskrifter for punktligt. Under alle omstændigheder kan det, som vores fjerne forfædre spiste, ikke opnås. Når alt kommer til alt, har langvarig markering i høj grad ændret udbyttet og smagen af mange planter.
Jeg må sige, at avlsarbejde ikke altid gav de bedste resultater. Således kan ønsket om høje udbytter af hvede, dvs. øge antallet eller størrelsen af korn i ørerne, føre til et fald i protein- og glutenindholdet i mel, og dette påvirker kvaliteten af bagt brød. Det viste sig også, at overdreven rengøring og polering af riskorn - en analog af hvede i østlige lande - ikke giver de bedste resultater. Efter sådan behandling bliver risen ekstremt hvid, men sammen med sit øverste lag forlader nyttige stoffer, hvis mangel fører til en alvorlig sygdom.
 Der har altid været fejl og sejre på vejen til kulinarisk ekspertise, men utvivlsomt er de bevarede opskrifter store vidner om, hvordan krigen mod sult udfoldede sig i det mest almindelige hjemmekøkken. Interessant nok udtrykte de gamle opskrifter til traditionelle retter ønsket om ikke at miste og på en eller anden måde bevare de fødevarer, der er tilgængelige i huset, i lang tid. Så under forberedelse engelsk budding krummer og skiver kan bruges gammelt brød (de er oversvømmet bær sirup og sæt under pressen). Ind på italiensk pizza næsten alle rester af kød og grøntsager kan komme ind (de bages i en dej med en sur dressing). Ekstraordinært komplekse franske saucer indeholder også alt, hvad der kan forblive i køkkenet (normalt tilsættes alt dette til et mel, knoglesuppe med aromatiske krydderier). OG russiske tærter blev fremstillet på en meget forskelligartet måde, da mange måder blev fundet til tørring, saltning, bejdsning eller rygning af det, der blev opbevaret om vinteren (hakket fyld blev bagt i en dej). Generelt viste det sig, at opskrifter i europæisk køkken blandes mel, æg, mælk med tilsætningsstoffer i næsten ethvert forhold, hvilket resulterer i, at alt er bagt, fra omelet og pandekager til tærter og brød.
Kogebøger afslører også uventede forbindelser mellem forskellige lande, nogle gange meget fjerne. Så i opskrifterne fra det tyske køkken kan du overraskende finde en hel del citrusfrugter (de lægges ikke kun i søde, men også i andre retter), da disse sydlige frugter engang måtte kompensere for manglen på deres egen frugt og bær.
Men det er ikke altid så let at kombinere produkter fra forskellige årstider og forskellige klimazoner. Erfaring med at lave meget udsøgte kinesiske slangeretter, frøer, larver, muslinger og andre skaldyr (forskellige produkter med tilsatte tilsætningsstoffer er normalt meget finhakket og blandet) slog ikke rod i de lande, hvor disse dyr ikke er godt fodrede eller slet ikke findes.
I mange kyst- og østater har fisk og skaldyr været og forbliver den vigtigste mad, især fisk... Imidlertid er fiskebestande ikke kun i floder, men også i fælles områder for havfiskeri blevet mærkbart tyndere. Dette kan påvirke trivslen i selv et så udviklet land som Japan, hvor fisk (normalt kombineret med ris) er den daglige og basale mad for millioner af mennesker.
Jeg må sige, at kulinariske smag og traditioner undertiden udtrykker meget komplekse nationale følelser.Så i en gammel georgisk koks kulinariske bog inkluderer kun kaukasisk køkken (lammekød) georgisk køkken, a aserbajdsjansk køkken og Armensk køkken omfattet af andre sektioner.
 Men på trods af de mest forskellige smag og finesser ved madlavning af nationale retter er der meget enkle og generelle love i tilberedningen af enhver mad. Desuden forenklede introduktionen af køleskabe straks mange kulinariske teknikker. Jo højere kvaliteten på det originale produkt er, jo lettere og lettere at forberede det. Godt kød er enkelt nok til at koge eller stege. I dette tilfælde er der ikke behov for en stor mængde aromatiske og aromastoffer, for da mister selve produktet sin naturlige smag og aroma. Men under forholdene i vores liv, når kunstigt foder, væksthormoner, farvestoffer og andre tilsætningsstoffer påvirker kødets kvalitet, er det stadig fornuftigt at vende sig til den gamle kulinariske oplevelse. I dette tilfælde skal der vises interesse for, hvordan spilretter tidligere blev tilberedt. Faktum er, at kød fra vilde dyr, det være sig gås, and, ryper patridge eller hare, vildsvin, Elg, bjørnen, på grund af deres mobile livsstil, er kendetegnet ved en vis stivhed og en ret skarp lugt. Derfor blev sådant kød gennem varme gennemvædet i nogen tid i forskellige saltlage, endda almindelig kål eller agurk. Til fremstilling af sådanne saltlage blev der også brugt æbler, korender, tranebær, tyttebær, juice, kvass, vin, eddike eller andre sure opløsninger, og forskellige urter og krydderier blev tilsat til aromaen.
Meningen er længe blevet udtrykt, at kødprodukter skal opgives fuldstændigt, især da planterne, der går til fodring af de dræbte dyr, konkurrerer med dem, der tjener som direkte mad til mennesker. Men hvor der ikke er nogen frodig vegetation, er en sådan afvisning umulig. Kæledyr er også nødvendige for at få mejeriprodukter. Som du ved, går det øverste fedtlag mælk i fløde, og så kan de bankes ned i smør... Ved kogning af surmælk opnås cottage cheese og fra cottage cheese længere efter stående - ost... Surmælk giver yoghurt, bagt mælk - gæret bagt mælk; creme fraiche - creme fraiche. For at opnå fermenterede mælkeprodukter er det imidlertid nødvendigt med en særlig gæring og særlige betingelser, da sammensætningen af mælk er påvirket af det ændrede dyrefoder samt nogle konserverende tilsætningsstoffer. Med andre ord bliver det kun muligt at opnå mange fødevareprodukter under betingelserne for deres industrielle produktion. Men det tekniske udstyr i dette tilsyneladende prioriterede område lader meget tilbage at ønske (selvom enhver fødevareprocessor ikke er mere kompliceret end en bil, langt mindre en robot på hjul, der samler månens jord).
Alligevel udvikler den moderne kulinariske videnskab sig hurtigt. Bevis for dette er de nye metoder til varmebehandling, dyb køling og meget lang opbevaring af alle slags produkter. Derfor kan kogebøger ikke længere kun være en samling opskrifter. Disse skal tilsyneladende være praktiske retningslinjer, herunder kvalitetskriterier, mængde, tid og temperatur til tilberedning af basale fødevareprodukter samt de smagsstoffer og aromaer, der kombineres med dem. Det er kendt, at nogle næringsstoffer tåler høje temperaturer, mens andre ikke gør det. Det er også kendt, at mange typer fødevarer inkluderer lignende stoffer og derfor let kan kombineres og udskiftes med hinanden. For eksempel har kombinationen af forskellige frugter, bær, urter, krydderier været meget genialt brugt i kulinariske opskrifter i lang tid. Men når det kommer til masseproduktion af mad, kræves den højeste professionalisme, og overdreven opfindsomhed her kan være upassende og endda farlig.
 En kritisk situation med fødevarer har udviklet sig ikke kun i vores land, men overalt i verden, og ofte er langt fra de bedste typer mad gemt under de lyseste og lyseste pakker.Tidligere er der tilfælde, hvor for eksempel olivenolie blev solgt over hele verden meget mere, end olivenlundene selv kunne levere, og manglen blev kompenseret ved tilsætning af raffineret maskineolie. Tilfælde af tilsætning af farvestoffer og aromatiske stoffer til kødgrøntsager, frugter, der kun efterligner deres friskhed eller modenhed. Derfor er der i de sidste årtier i mange lande i verden (vores land har ikke sådan erfaring) oprettet specielle videnskabelige centre, der uafhængigt styrer og markerer kvaliteten af alle fødevareprodukter. Imidlertid er dette problem nu også relevant, og for nylig blev det ikke engang drøftet af en, men af flere internationale konferencer.
Mad i sig selv er ikke et strategisk råmateriale, men verdenskort over modtagelse og migration af mad offentliggøres ikke nogen steder. Det skal antages, at disse kort straks vil afsløre store centre, der figurativt fungerer som kæmpepumper (nogle produkter eksporteres selv fra de lande, hvor folk stadig dør af sult). Denne tilstand er meget ustabil. Realiseringen af alt dette vil måske endelig tiltrække samfundets bedste kræfter netop til fødevareproblemer. Uanset mad bliver de kropslige perspektiver for den åndelige udvikling af samfundet under alle omstændigheder meget problematiske.
MI Klyuchnikova - Endnu en gang om mad
|
