Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinke maker)

[Oksana]

Jeg er ikke glad

Oksana, hvad er der galt? Smag? Farve? Konsistens?

Min spiste, de sagde lækre)
Men personligt har jeg lidt konsistens, jeg vil gerne have, hvordan man korrekt udtrykker plasticitet eller noget
Når du prøver at skære meget tyndt, begynder det at smuldre
Jeg kogte den i en gryde, men da skinke (ja, vi laver ikke en skinke af mig) er rent kylling, bragte jeg temperaturen inde i produktet til 90 på termometerskalaen som anbefalet til fjerkræ
Jeg lavede kød af kyllingefilet, rullede i en kødkværn og fra benene og skar i stykker + krydderier (peber, koriander, almindelig hvidløg) + et æg, lidt agar, ca. en teskefuld og 50 ml kold mælk, men ikke is, men bare fra køleskabet. Blandingen stod i køleskabet i 6 timer, derefter i en skinkefabrikant, i en gryde og på svag varme i 1 time, tilsatte derefter ild og kogte til en indre temperatur på 90 grader, afkølet og i køleskab natten over.
hvad har jeg gjort forkert?

Jeg vil gerne have, hvordan man korrekt udtrykker plasticitet eller noget

Det ser ud til, at der ikke er nok fedt ... Og på hvilken måde?

Jeg æltede den i hånden eller rettere slået den ud med en kartoffelmos. Messen var efter min mening så homogen, klæbrig, slags korrekt
Hvis det er lidt tørt, så ganske lidt, selvom min mand siger, at det er normalt, ikke det samme som da jeg kogte det i poser, så var det som om det var tørt, jeg ville allerede drikke noget

Nu kommer superspecialisterne ind, måske rådgiver de dem.

Jeg har en mistanke om, at det på grund af det faktum, at saften strømmede ud af det, måske derfor. Jeg besluttede at lave mad uden pose, og da jeg satte termometeret i kødet, begyndte saften at strømme lidt ud af dette hul, og da jeg derefter tog det ud og afkølede det, flød det stadig ud. Dette er sandsynligvis en del af grunden.

[erika75]

erika75, Oksana, og hvad var temperaturen under æltning? .. kunne kødet varme op ???

og hvad var temperaturen under æltning? .. kunne kødet varme op ???

Nej, i princippet var det kølet, ikke varmt, så helt sikkert
Jeg prøver svinekød + kylling næste gang og laver mad i en pose og ikke kun i skinke
Men temperaturen, som jeg forstår det, skal stadig holdes på 90 inde i produktet til kylling?

Temperaturen på hakket kød under æltning bør ikke overstige 12 grader, du kan ælte i en brødmaskine, en mixer, i en mejetærsker ... Det er nødvendigt at lave mad i vand maksimalt 80 grader, indtil brødets inderside når 74 grader. Det er ikke nødvendigt at "holde" denne temperatur! Så snart indersiden af ​​brødet 74 tager ud, afkøles og i kulde i 8-12 timer
Jeg lægger altid en pose i en skinkefabrikant. Nå, nitritsalt er selvfølgelig vigtigt for skinke!

[Fra den primære positive til 40 grader er der en aktiv reproduktion af skadelige bakterier i kødprodukter.]

"Dette emne indeholder så vigtige oplysninger, efter min mening, bekræftet af specialister i kødforarbejdning.

Fra den primære positive til 40 grader er der en aktiv reproduktion af skadelige bakterier i kødprodukter.

"Efter at have nået det krævede indre temperatur, ødelægges alle skadelige bakterier.
Oksekød - 69 ° C
Kalvekød - 77 ° С
Lam - 81 ° C
Svinekød - 85 ° C
Fugl - 90 ° C "

I biovine er denne påmindelse skrevet på termometeret. Meget praktisk, du vil ikke glemme.



En vigtig infa om kylling er fra 90 grader.
Derefter læste jeg alle emnerne om pølser og begyndte at montere termometeret inde i kødet.

Alt er på forummet!

[Sonya1604]

Sonya1604

Temperaturen på hakket kød under æltning bør ikke overstige 12 grader

Hvorfor sådan en figur? Er det i Celsius?
Hvad er faren / slemheden ved at overskride?
tak skal du have

[Fra den primære positive til 40 grader er der en aktiv reproduktion af skadelige bakterier i kødprodukter.]

Kan du ikke læse lidt højere?

Fra den primære positive til 40 grader er der en aktiv reproduktion af skadelige bakterier i kødprodukter.

[Pavel]

Pavel
Hvad er det primære plus? Hvordan er det relateret til 12 grader?

Fra den primære positive til 40 grader er der en aktiv reproduktion af skadelige bakterier i kødprodukter.

Jeg læste dette tidligere og huskede det!

Blandingens temperatur i køleskabet er + 4-6 grader Celsius ...

Det er nødvendigt at lave mad i vand maksimalt 80 grader, indtil brødets inderside når 74 grader. Det er ikke nødvendigt at "holde" denne temperatur! Så snart indersiden af ​​brødet 74- tager vi det ud, afkøles og i kulde i 8-12 timer

Jeg målte både vandtemperaturen og temperaturen inde i produktet - jeg har 2 termometre, den ene med en skala som på billedet ovenfor, den anden bare en skala
Da vandtemperaturen nåede 80 grader, havde jeg kun 72 inde i produktet, og til kyllingen, du har brug for 90, læste jeg lidt omhyggeligt de grundlæggende regler og notater, som Pakat endda holdt ovenfor.
Så jeg har 90 inde i produktet, så snart det viste, tog jeg det straks ud og afkølede det og i køleskabet.
Det virker logisk?!
Jeg kogte uden nitrit, så jeg bragte den til en sådan temperatur indeni. Eller forstår jeg ikke noget?

Forført !!!! Her er hun min gamle ønskeliste !!!
Står allerede i køleskabet med skinke .... modning, men jeg skal være tålmodig!

[Nikitosik]

Nikitosik, tillykke med Biovinchik!
Jeg ønsker dig en lækker skinke!

[Skinke 100% kyllingelår.]

Skinke 100% kyllingelår.

Erika75, i starten troede jeg også, at hvis der er kylling, så op til 90 inde i brødet, så læste jeg et par forumsider om pølser))) nu kan jeg ikke finde det allerede, der var et bord - kylling ikke lavere end 74 grader, svinekød generelt 68! Kolbaskin synes også at have skrevet om dette. Læs en masse interessante ting på ki-webstedet!
Nu laver jeg skinke hver uge, jeg spiser 1,5 kg på 3-4 dage! Ingredienser - hel kylling og kalkun trommestok, lidt svinefedt, nitritsalt, mælk, hvidløg. Jeg følger teknologien) det viser sig at det er skinke !!! Omkostningsprisen for et sådant brød er ca. 220 rubler, hvilket heller ikke kun kan glæde sig)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Jeg læste, men det gør jeg uden nitrit, hvilket betyder, at du skal observere temperaturen for kyllingen 90, da den er tegnet på termometeret, og her blev der givet en påmindelse
Ellers kan du komme på "eventyret", som jeg forstår det
I dag lavede jeg kylling + svinekødsskulder, jeg er ikke tilfreds med resultatet, så jeg sender ikke engang billedet, det smager lækkert, men slet ikke skinke
sandsynligvis alt på grund af temperaturen holder jeg 90 kyllinger inde i produktet, så der dannes en bouillon, der løber ud

Et eller andet sted var der en artikel - årsagerne til bouillonødem. Så vidt jeg husker, er det vigtigste at blande godt og overholde temperaturregimet.
Jeg er ikke teknolog, og jeg har lavet skinke i et par måneder, men jeg kan gøre det!
Måske vil eksperterne fortælle dig noget)

Du får ikke det resultat, du vil opnå uden nitrit, fordi dette er en uopløselig modsigelse.
Hvis uden nitrit, er temperaturen 90, ved denne temperatur vil separationen af ​​hakket kød med væske forekomme.
Uanset hvilken adskillelse der sker, har du brug for 74 grader til dette, så der er behov for nitrit uden hændelse.
Cirka 12 grader under æltning - dette er den temperatur, hvor kød og fedt forbliver en hel, højere - og de begynder at have forskellige strukturer, med andre ord og adskilles. Derefter fører dette blandt andet til udseendet af bouillon.

Jeg er glad for ikke glad for, at de blev fristet til at spise skinke! Nu laver vi skinke efter din smag!


Stykker oksekød og kyllingebryst.

[Nikitosik]

Nikitosik, hvad en vidunderlig skinke det viste sig.

[Skinke 100% indisk, fyldt, diæt.]

Skinke 100% indisk, fyldt, diæt.

God dag! I går kogte jeg kyllingeskinke med svampe i den hvide side. Jeg gjorde det i ovnen i 20 timer. I dag tog jeg det ud af skinke - kødet er lyserødt indeni. Erfarne kammerater))) hvad anbefaler du. I ovnen, i multikogeren, i mikrobølgeovnen ?? Jeg kan ikke beslutte, hvad jeg skal gøre, så produktet ikke ødelægges (tør ikke ud eller for ikke at falde sammen) Tak på forhånd

I en mikrobølgeovn kan du under ingen omstændigheder lægge den sidelæns i en multikoger og hælde vand og koge, i ovnen uden problemer, gå til YouTube og skriv skinke i en skinke i ovnen eller en tegneserie, så du vil Vær glad

God dag! I går kogte jeg kyllingeskinke med svampe i den hvide side. Jeg gjorde det i ovnen i 20 timer. I dag tog jeg det ud af skinke - kødet er lyserødt indeni. Erfarne kammerater))) hvad anbefaler du. I ovnen, i multikogeren, i mikrobølgeovnen ?? Jeg kan ikke beslutte, hvad jeg skal gøre, så produktet ikke ødelægges (tør ikke ud eller for ikke at falde sammen) Tak på forhånd

Jeg laver mad i lufttørretemperaturen 260 40-45 min. Jeg tilføjer gelatine til kødet i 1 kg 20 g, blandet, stod i 2 timer i køleskabet og i en skinkefabrikant.

Venner, fortæl mig, hvordan man bedst kan lave mad i en trykkoger eller en tegneserie? Hvor hurtig og stærk er det tilladt at varme op, som i SLE?
Og hvor længe er det bedre at lave mad i hvilken tilstand?

Det er bedre at koge det højere i en komfur, læg vand næsten helt til skinkefabrikantens kant. hvis der er en køletemperaturføler, skal du indsætte den i skinkefabrikanten og koge, så vandet ikke koger 85-90 * g skinke klar inden i 72 *, hvis der ikke er noget termometer, lad vandet koge, kog 45 minutter som vandet koger, og du bliver glad

Temperatur

Jeg laver skinke i en skinkefabrikant i Airfryer, læg den i Airfryer med en ekstra ring, jeg har en varmere 260g i 45 minutter, i madfolie, hvis det koges, er det bedre i en høj gryde ved en vandtemperatur på 85g , så vandet ikke koger, og skinkeberedskabet er indvendigt i 72 g. Indsæt skinkefabrikanten i stegebøsningen, så den er en pose.

Du får ikke det resultat, du vil opnå uden nitrit, fordi dette er en uopløselig modsigelse.
Hvis uden nitrit, er temperaturen 90, ved denne temperatur vil separationen af ​​hakket kød med væske forekomme.
Uanset hvilken adskillelse der sker, har du brug for 74 grader til dette, så der er behov for nitrit uden hændelse.
Cirka 12 grader under æltning - dette er den temperatur, hvor kød og fedt forbliver en hel, højere - og de begynder at have forskellige strukturer, med andre ord og adskilles. Derefter fører dette blandt andet til udseendet af bouillon.

I hvilken andel lægger du nitrit, jeg er for 1 kg kød 10 g nitrit + 10 g bordsalt, og dig?

Sidste gang jeg kun satte 10 gram nitrit, viste det sig usaltet, den næste øger jeg det til 15 gram, jeg ser ikke noget formål at blande, da jeg allerede har en færdiglavet blanding af nitritsalt. Du kan tage 120 mg natriumnitrit pr. Kg kød med 0,6% af nitritsaltets sammensætning, det viser sig kun 20 gram, men jeg lægger lidt mindre. Faktum er, at en voksen ifølge normerne kan tage op til 120 mg nitrit, mens børn kun synes at være op til 60. Derfor, hvis dine børn spiser denne skinke, så er det bare i din version 10 g nitrit + XX g at smage.

Nå, ja, det viser sig. Jeg bestiller også kollagenfilm til ruller og pølser. Hvor jeg køber det billigere, sendte de en barbikyu-sprøjte fra Krasnoyarsk til marinering af kød, jeg plejede at bruge et glas på 10 mg, og denne 30 mg og en særlig nål er generelt fremragende, når jeg laver kogt svinekød, drysser jeg en 10% opløsning til 1 time og i Aerogrill i 1,5 timer. indeni bliver det blødt, ømt, men jeg forsøgte at gnide kødet med salt, det viser sig, at der ikke er noget udenfor, men indeni er det tørt, men du hugger det, du har brug for.

Færdig produktvægt



igen ulykkelig, lavede en kyllingefil + trommestok, æltede til trådene, holdt temperaturen for skinke UDEN nitrit (henholdsvis 90 inde i brødet, fordi fuglen)
Jeg opnår ikke i det mindste noget saftighed, fordi Biovinovsky-pakken brød og al saften flyder ud
Løbe risikoen for at reducere temperaturen inde i brødet? Jeg ønsker ikke at fodre barnet, så det med konsekvenser, selvom jeg altid tager kyllingen frisk, hjemmelavet, ikke frossen

Færdig produktvægt



igen ulykkelig, lavede en kyllingefilE + trommestok, æltet til trådene, modstod temperaturer til skinke UDEN nitrit (henholdsvis 90 inde i et brød, fordi en fugl)
Jeg opnår ikke i det mindste noget saftighed, fordi pakken Biovinovsky brød og al saften flyder ud
Løbe risikoen for at reducere temperaturen inde i brødet? Jeg ønsker ikke at fodre barnet, så det med konsekvenser, selvom jeg altid tager kyllingen frisk, hjemmelavet, ikke frossen

Oksana er fantastisk skinke super!

Færdig produktvægt



igen ulykkelig, lavede en kyllingefilE + trommestok, æltet til trådene, modstod temperaturer til skinke UDEN nitrit (henholdsvis 90 inde i et brød, fordi en fugl)
Jeg opnår ikke i det mindste noget saftighed, fordi Biovinovsky-pakken brød og al saften strømmede ud
Løbe risikoen for at reducere temperaturen inde i brødet? Jeg ønsker ikke at fodre barnet, så det med konsekvenser, selvom jeg altid tager kyllingen frisk, hjemmelavet, ikke frossen

Hvis du tilsætter nitritsalt i to med bordsalt, vil det være godt, nitrit desinficerer kødet og giver en lyserød farve. for 1 kg hakket kød 10 g nitrit + 10 g madlavning = 20 g er ifølge GOST for 1,5 kg 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, overholder du temperaturregimet til madlavning af hakket kød? Under tilberedningen af ​​hakket kød bør kødets temperatur ikke stige over 12 grader. Et andet spørgsmål - tilføjer du vand til hakket kød?

[Anna]

Anna,
Ærligt talt målte jeg det ikke
næste gang måler jeg
Jeg tilføjer 50-70 ml iskold mælk
Jeg tænkte allerede på nitrit, men jeg ville stadig have et mere naturligt produkt uden kemikalier

[erika75]

erika75, Jeg synes, det blev meget hårdt, fordi tempoet var højt - 90 indeni, det vil ikke være saftigt, selv 80 er allerede hårdt, ved 75 viser det sig meget saftigere, og ja, nitrit giver selvfølgelig smagen af pølse, virkelig.

[Oksana]

Oksana, vand / mælk skal tilsættes ca. 10% af vægten af ​​hakket kød. Temperaturregimet til madlavning af hakket kød påvirker udseendet af bouillonødem (når posen er punkteret, skulle der ikke have strømmet ud noget). Processen med tilberedning af hakket kød begynder med at skære kødet i stykker, det vil sige det købte kød skal være kølet godt af, det kan endda være i fryseren i kort tid. Nå, den høje temperatur i slutningen af ​​madlavningen tilføjer også tørhed. Jeg lavede svinekød med kylling, kogt op til 72 grader inde i produktet. Ingen nitrit. Det eneste de spiste hurtigt for ikke at forkæle

Nå, jeg klager ikke rigtig over smagen, jeg tilføjer cordamom og koriander, hvid peber, et eller andet sted blev en sådan kombination anbefalet i emnet, jeg tilføjer bare, det ligner en pølse)
Men med saftighed, som det var plasticitet, ved jeg ikke, hvordan jeg skal udtrykke problemet korrekt
Og alt, fordi jeg uden nitrit ikke risikerer at lave mad fra fjerkræ under 90 inde i et brød
Nå, jeg tænker noget

[Anna]

Anna, Jeg skar kødet fra køleskabet, det vil sige, det er ikke ved stuetemperatur, og så lægger jeg det færdige hakket kød til at stå i køleskabet, nogle gange 2-3 timer, nogle gange mere, når jeg har tid
Så laver jeg mad
Eller mente du nøjagtigt under æltning til hvide tråde ikke mere end 12 grader, så der var temperatur?
Jeg prøver at sænke temperaturen, men jeg risikerer ikke at give barnet, men det var for ham, at hele ideen blev startet
købe skinke og lave hjemmelavet skinke - han er en pølsefar, og min mand er imod forretningspølser

[Oksana]

Oksanainden kødet til madlavning skal kødet ikke opvarmes over 12 grader. Ved formaling i en kødkværn / blender opvarmes kødet af knivene. Derfor skal den afkøles kraftigt (næsten til nul), det er vanskeligt at opnå i køleskabet. Jeg kan ikke huske de fysiske og kemiske træk, men jeg husker, at når jeg tilbereder hakket kød, er det meget vigtigt at kontrollere temperaturen med et termometer. Overophedning af hakket kød fører til adskillelse af juice og tørhed. Bedre endda selv sætte en bar ikke 12 grader, men 10 (afskrive et par grader for termometerfejl).
Hvis du er bange for at give dit barn kød, bragt til 72 grader, kogt uden nitrit, skal du stadig tænke på at købe nitritsalt. Når alt kommer til alt vil du ikke tilføje andre skadelige tilsætningsstoffer! Nå er nitritsaltets skadelighed et meget kontroversielt spørgsmål, ligesom med gær

Huskede jeg rigtigt, at skinke med nitritsalt ikke kan steges eller bages i ovnen? eller forvirrer jeg noget fra overflod af information?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, lægger jeg normalt resterne i pizza eller varme sandwicher, eller min mand steker en omelet, men det viser sig, at det ikke vil være muligt at udsætte det med nitrit for over 100 grader?
Indholdet af natriumnitrit (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløb garanteres af producenten - Hvor meget skal der lægges på 1 kg hakket kød? og læg kun hende ned, eller bedre med madlavningen, jeg mistede denne nuance, hvor jeg læste i emnet, hvor mine øjne allerede løber op

Huskede jeg rigtigt, at skinke med nitritsalt ikke kan steges eller bages i ovnen?

Det er også interessant at høre specialistenes svar, MEN .. logisk - du steger butikken, ikke? Men det hele er med nitritsalt ..

[Oksana]

Oksana, sæt nitrit salt med en hastighed på 1,5-2% af massen af ​​hakket kød. Det vil sige for 1 kg 15-20 g. Du kan blande det i halvdelen med madlavning (f.eks. 10 g nitrit og 10 g bare madlavning). Jeg satte 2% i - ellers er det ikke mere saltet efter vores smag.
Jeg ved ikke nøjagtigt om stegning. Det ser ud til, at hvis kødet er kogt ved en høj temperatur, så er det bedre ikke at bruge nitrit. På den anden side plejede jeg regelmæssigt at stege pølser i butikken - både frisk og på udløbsdatoen.

Huskede jeg rigtigt, at skinke med nitritsalt ikke kan steges eller bages i ovnen? eller forvirrer jeg noget fra overflod af information?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, lægger jeg normalt resterne i pizza eller varme sandwicher, eller min mand steker en omelet, men det viser sig, at det ikke vil være muligt at udsætte det med nitrit for over 100 grader?
Indholdet af natriumnitrit (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløb garanteres af producenten - Hvor meget skal der lægges på 1 kg hakket kød? og læg kun hende ned, eller bedre med madlavningen, jeg mistede denne nuance, hvor jeg læste i emnet, hvor mine øjne allerede løber op

Erika god nat, ifølge GOST anbringes 20 gram salt på 1 kg hakket kød og en ikke-fast seng i halvdelen til 1 kg 10 + 10 osv. Det er bedre at lægge det halvt derhjemme, fordi dette er dit og dine børns helbred.

Huskede jeg rigtigt, at skinke med nitritsalt ikke kan steges eller bages i ovnen? eller forvirrer jeg noget fra overflod af information?
Dette mener jeg, hvis vi ikke spiser det hele, lægger jeg normalt resterne i pizza eller varme sandwicher, eller min mand frites en omelet, men det viser sig, at det ikke vil være muligt at udsætte det med nitrit for over 100 grader?
Indholdet af natriumnitrit (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Dette beløb garanteres af producenten - Hvor meget skal der lægges på 1 kg hakket kød? og læg kun hende ned, eller bedre med madlavningen, jeg mistede denne nuance, hvor jeg læste i emnet, hvor mine øjne allerede løber op

Oksana Du laver fyldning til skinke med nitrit, du vil have med madlavning, lige når du laver mad i ovnen ved 80-85 grader, i 5-6 timer, så temperaturen inde i rullen eller skinke er 69-72 gram. og da jeg lavede hakket kød med nitrit En dag i køleskabet til fortynding af nitrit og kogt i kød.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, men når pølsen / skinke kogt med nitritsalt allerede er forældet, og du vil forvarme den (stege) - kan dette gøres, eller er det uønsket?