Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinkefabrikant)

For et par sider siden, Olga, viste hun det samme termometer - Termometer

[Pasha]

Godt Pasha, du har en hukommelse!

Der var en gang ... Men det var længe siden og ikke sandt ...

For et par sider siden, Olga, viste hun det samme termometer - Termometer

Tilsyneladende savnede jeg denne side ...

Jeg hamrede en skinkefabrikant i går aftes for første gang med nitritsalt.
Og at holde det strengt 48 timer i køleskabet?
Ved 24 eller 36, nemlig 48?
Og hvorfor? Hvor skal man læse?

Jeg googlede, de skriver forskellige ting overalt, fra 8-12 timer og opefter.
Bliv forvirret

[Miranda]

Miranda

Hvor skal man læse?

Hos saltproducenten uden fejl!
På emballagen, på hjemmesiden, skal du bare spørge ...

Hvis der anvendes nitritsalt - kød skal ældes, 48 ​​timer!

Opmærksomhed! Enhver, der bruger nitritsalt.
Forskellige virksomheder og virksomheder kan fremstille nitritsalt på forskellige måder, fortynde natriumnitrit med bordsalt.
Sørg for at læse brugsanvisningen til dit salt.

kød skal ældes, 48 ​​timer

og så har du brug for en glat opvarmning ...
og hvis det fra køleskabet er bedre at holde det på bordet i et par timer)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Jeg har denne slags salt, jeg købte den i ... (Ups, jeg vidste ikke, at denne butik var på stoplisten).
Der er kun procentdel og sammensætning på pakken.



Jeg ringede til dem, der kan du vælge fra autosekretæren, hvad du vil tale om, jeg ønskede om opskriften. En behagelig mand fortalte mig følgende.

Hvis der er en emulsion (kogte pølser, pølser osv.), Så sker ambassadøren hurtigt, 4 timer er nok, maksimalt en nat, og så fordi det om aftenen kan vente 4 timer, og så kan det tage lang tid at lave mad. Og hvis du laver mad om morgenen, så lav mad om aftenen samme dag.

Hvis mellemstore små hakket kød, er 12-18 timer nok.

Hvis stykkerne er kød (1,5-2 cm), så omkring en dag.

Hvis et stykke kød, fra to dage eller mere, afhængigt af tykkelsesbredden. For eksempel tager et stykke på 1,5-2 kg helhed en uge i en vakuumpose.

Hvis en kombination (dels i stykker og dels i hakket kød eller emulsion), skal du navigere efter de største stykker.

Det vil sige, det hele afhænger af størrelsen, da alt skal saltes godt.
Ifølge ham er der ingen forudsætning for strengt 48 timer, det hele afhænger udelukkende af, hvordan man forbereder kødet til pølsen / skinke. Det vil sige, at der ikke er nogen skade efter 48 timer, men hvis du laver en konsistens a la doctor's pølse, det vil sige en emulsion, er 4-6 timer eller natten over nok.

Plus, han var meget interesseret i præcis, hvordan jeg tilberedte kødet. Da det mest kritiske punkt er temperatur. For eksempel i en fødevareprocessor kan knive opvarme kødet og forårsage hævelse. Kontroller og hæv ikke over 12 grader.

Her er informationen.

UPD, han var meget pænere og uden tvivl talte, med henvisninger til temperaturer og andre smarte ord, formidlede jeg den generelle essens og tilføjede det, jeg huskede i redigeringen. Og jeg forstår, at de er klar til at besvare spørgsmål, og deres telefonnummer er 8-800 ... det vil sige, hvem er fra Rusland, du kan ringe til for at spørge om detaljerne i madlavning på hverdage / timer.

og så har du brug for en glat opvarmning ...
og hvis det er fra køleskabet, er det bedre at holde det på bordet i et par timer))

Denne glatte opvarmning blev givet til dig, jeg satte den direkte fra sulten i en kold ovn og tændte den ...

[Pavel]

Pavel, men jeg er bange ... Jeg varmer altid langsomt op ... tror du det ikke er det værd?.

Alle bliver vanvittige på deres egen måde ...

Alle bliver vanvittige på deres egen måde ...

Ja, hvor mange mennesker, så mange meninger ...
Tak for videnskaben ... måske prøver jeg at gøre det hurtigt ..

Spørgsmål til ejerne af Biovin skinke (Polen) - hvordan er anmeldelserne om kvaliteten efter gentagen brug?
Og så læste jeg, at de skriver, at jeg gerne vil have en rustfri stål af bedre kvalitet, bare ikke forstod med hensyn til sikkerhed eller med hensyn til drift
Træt af at lide med skinke i poser
Jeg vil have en skinke maker, kun miljøvenlig og praktisk, udadtil kan Bivin lide mere end Beloboka
Ellers er dine mesterværker allerede filmet om natten, og snart begynder jeg at føle smagen

Spørgsmål til ejerne af Biovin skinke (Polen) - hvordan er anmeldelserne om kvaliteten efter gentagen brug?

Jeg har brugt Biovin i omkring seks måneder. Ingen klager. Jeg kan virkelig godt lide.

Biovin er mindre hvidsidet, hvilket er trist.
Og også skruede Pavel hovedet af i Toronto. Beklager, der er intet foto med detaljer.

Og også skruede Pavel hovedet af i Toronto. Beklager, der er intet foto med detaljer.

Forhåbentlig med vilje? til eksperimentelle formål så at sige
Eller gik så hurtigt ud af drift?
Manden forstår ikke køb af en anden "godt, meget nødvendig" vare, som også hurtigt vil mislykkes

[Oksana]

Oksana
Tjek med Paul.
Bundlinjen er ca. ... Hvis du lægger en masse skinke - fjederen er tæt, ikke let at stramme.
Men som med enhver anden skinke.
Beloboku, fyldt "fra kant til kant", det er ekstremt ubelejligt at lukke, låget er skævt, pakken er revet. Jeg har piller til grådighed og mere ...
Det er trist, at pakken blev revet.
Jeg fylder ikke mere end 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
tak for svarene
Ja, jeg har bare ikke brug for meget, min søn er slet ikke kødspiser, men min mand og jeg tænker volumenmæssigt, så er Biovin bedre, det passer mindre ind i det, og der er færre problemer med fjedre (skåret hænder og revet pakker)
Og så er jeg lynhurtig, jeg kan smide det, hvis det ikke virker

Ingen vil læse, alle har brug for et klar svar ...

Brud på Biovins hoved og gå lidt tilbage ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, mumler du? Du er venlig, god ...

Olya, jeg er gammel og doven og vil ikke have 20 gange,
skriv det samme ...

Beloboku, fyldt "fra kant til kant", det er ekstremt ubelejligt at lukke, låget er skævt, pakken er revet. Jeg har piller til grådighed og mere ... Det er trist, at pakken blev revet.
Jeg fylder ikke mere end 2/3.

Alle problemer fra det faktum, at du ikke læser, har jeg gentagne gange skrevet om skinkeproducenternes muligheder og hvordan man korrekt udfylder pakken ...
Hovedet har også brug for piller ...

[Pasha]

Fu, hvad er du blevet Pasha!

Olya, lær mig ikke at leve, men luchche pamagi økonomisk ...

[Pasha]

Pasha, Vær ikke uhøflig! hvilket beløb vil redde "tankens kæmpe, faren til det russiske demokrati"?

Hej! Jeg læste ALLE siderne om dette emne, der var næsten ingen spørgsmål tilbage) Belobok har været med mig i flere år, men efter den første mislykkede oplevelse (jeg lavede det ifølge opskriften fra instruktionerne viste det sig tørre separate stykker, nu ved jeg hvorfor!)) Jeg fjernede skinke til taget). Og for nylig stødte jeg på dette emne og brændte))) Jeg lavede en skinke, efter at have læst 20 sider, med fejl, selvfølgelig, men resultatet var tilfreds))) Jeg tog 1 kg svinekød, 2 ben, salt, krydderier, vand, gulerødder, 1 spsk stivelse. Jeg rullede lidt mere end halvdelen gennem en kødkværn, resten i stykker. Jeg æltede høstmaskinen med en krog i 20 minutter og satte den derefter i køleskabet, men der var ingen urin at vente på, for det var om natten, og i morgen på arbejde) Beloboku foret med folie og stampede hakket kød til øjenkuglerne, alt passede ikke! da foråret var lukket, blev folien revet (jeg tænkte længe på, hvad jeg skulle lave mad ... der er en tegneseriekomfur, MV Panasonic, en ovn og en gas. Som et resultat satte jeg den på siden i Panasonic og tændte slukningstilstanden i 4 timer. Og "Dans med tamburiner" begyndte, eller rettere, med et termometer (kl. 21.00) kl. 30. Jeg vågnede ved vækkeuret og gik for at kontrollere, der var 75 grader inde brødet, jeg var meget glad, slukkede det, satte skinkefabrikanten under koldt vand og derefter ind i skabet. madfilm og kogte i en trykkoger på oksekødstilstanden. om morgenen sendte jeg alt til køleskabet. som et resultat , det viste sig lækkert, intet faldt fra hinanden, du kan skære det tyndt.
Næste gang jeg tager højde for alle fejlene, håber jeg, at det bliver endnu bedre)))
Mange tak til emnets faste for oplevelsen og tålmodigheden!


De hvide stykker er kylling, ikke svinefedt)

Opmærksomhed, spørgsmålet: øjeblikket med temperaturen forblev uklart - hvis der er kylling i sammensætningen, skal hastigheden af ​​det færdige brød være 90 grader? lige her så jeg ofte anbefalingen om at lave mad op til 72 grader, uanset sammensætning ..... Jeg planlægger at tilføje kylling ofte, så jeg vil gerne vide det helt sikkert

Vi vælger temperaturen i henhold til det "ekstreme" produkt.
Hvis du har 2 typer, 72 og 90, skal du vælge 90!

God dag! Tag mig også til dit firma. I går lavede jeg skinke for første gang, og noget gik ikke (jeg gjorde det fra kyllingelår med svinekød (50/50). Jeg tilsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g almindeligt salt til 1 kg kød, sort peber, muskatnød og 1 spsk. Konyak. Jeg æltede det med is med mine hænder (20 minutter), men jeg varede kun 8 timer. Derefter læste jeg, at jeg måtte stå i 48 timer med nitritsalt. Jeg kogte det i en multikoger. Først opvarmede jeg vandet i 40 g i 1 time og derefter i yderligere 3 timer i 77 g. Jeg er ikke, jeg var mindre bange for at lave mad.) I dag tog jeg det ud af køleskabet. hvad kan jeg sige ... Ser ud fra en butik - lyserød, tæt, saftig. Lige skønhed. Men her er lugten ... Jeg kan ikke engang virkelig beskrive det. Harsk eller noget. Ligesom og ikke råddent kød, men selvfølgelig forældet. Generelt er der slet ikke noget ønske. Selvfølgelig forsøgt. For mig smager det så bittert. Ægtemand kunne godt lide det. Katten knækker med glæde. Men stadig for at smide væk. Jeg vil ikke risikere dette familiefoder. Sig mig, hvad kunne være årsagen? Hvad gjorde du forkert? Måske er det fordi varede ikke lidt i køleskabet?

Denne cognac fik ikke venner med en slags krydderi og gav et så uventet resultat. Dette er sket for mig. Derefter stoppede jeg simpelthen med at bruge cognac for ikke at gætte længere: "det fungerer ikke," Og al grimheden stoppede straks.

Denne cognac fik ikke venner med en slags krydderi og gav et så uventet resultat. Dette er sket for mig. Derefter stoppede jeg simpelthen med at bruge cognac for ikke at gætte længere: "det fungerer ikke," Og al grimheden stoppede straks.

Og brystet lige åbnet)))
Jeg bruger heller ikke cognac ... for mig er det bedre at forsikre mig med krydderier ... hvidløg ek, chili, bukkehorn ..
Hør, kunne der være meget muskatnød? Jeg tilføjer det bare til en krumme ...

Ja, jeg tænkte aldrig på cognac, at det kunne blive sådan. Tak for tipet. Så jeg prøver igen uden det. Og så faldt mine hænder. for at være ærlig, så ked af det forkælet kød. Og jeg satte lidt muskatnød i, det ser ikke ud til at der skulle være meget ...

God dag! Tag mig også til dit firma. I går lavede jeg skinke for første gang, og noget gik ikke (jeg gjorde det fra kyllingelår med svinekød (50/50). Jeg tilsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g almindeligt salt til 1 kg kød, sort peber, muskatnød og 1 spsk. Konyak. Jeg æltede det med is med mine hænder (20 minutter), men jeg varede kun 8 timer. Derefter læste jeg, at jeg måtte stå i 48 timer med nitritsalt. Jeg kogte det i en multikoger. Først opvarmede jeg vandet i 40 g i 1 time og derefter i yderligere 3 timer i 77 g. Jeg er ikke, jeg var mindre bange for at lave mad.) I dag tog jeg det ud af køleskabet. hvad kan jeg sige ... Ser ud fra en butik - lyserød, tæt, saftig. Lige skønhed. Men her er lugten ... Jeg kan ikke engang virkelig beskrive det. Harsk eller noget. Ligesom og ikke råddent kød, men selvfølgelig forældet. Generelt er der slet ikke noget ønske. Selvfølgelig forsøgt. For mig smager det så bittert. Ægtemand kunne godt lide det. Katten knækker med glæde. Men stadig for at smide væk. Jeg vil ikke risikere dette familiefoder. Sig mig, hvad kunne være årsagen? Hvad gjorde du forkert? Måske er det fordi varede ikke lidt i køleskabet?

Det handler ikke kun om cognac, det vigtigste er manglende evne til at arbejde med nitritsalt, dets mængde og ældningstid.
Kødblandingen skal koaguleres med den korrekte mængde nitritsalt i det rigtige tidspunkt. Samtidig falder mængden af ​​nitrit i det færdige produkt.
Du skal også opretholde temperaturregimet som krævet af blandingens produkter ...

Den sidste skinke er lavet af oksekød, svinekød og kyllingebryst, en smule svinefedt.


Jeg kogte det før, men indsatte det i det forkerte emne, jeg måtte slette det.

Hør, kunne der være meget muskatnød? Jeg tilføjer det bare til en krumme ...

Nej, Alyon, vi drikker ikke for meget. Og så muskatnød, kardemomme og koriander er ret lydige fyre, de er venner med hinanden og lugter som pølse.

Den sidste skinke er lavet af oksekød, svinekød og kyllingebryst, en smule svinefedt.


Jeg kogte det før, men indsatte det i det forkerte emne, jeg måtte slette det.

chic skinke! og mere detaljeret?

[Maria]

Maria, oksekød og svinekød i store stykker, bryst brystet i skålen med en nedsænkningsblander, svinefedt 1x1cm. Jeg tager kød 1050 + 50 g svinefedt.
Jeg satte det frosne kød i skålen med en stationær mixer + malet bryst + vand -50 ml med nitritsalt-16gr og hvidløg - 1 hoved (slå godt i skålen med en nedsænkelig blender) og føj til mixerskålen. Pisk alt med spiralpisker, tilsæt krydderier efter 10 minutter. og yderligere 10 minutter. Hakket kød varmes ikke op for mig.
Derefter i Biovin, 48 timer i køleskabet. Jeg laver mad i Brand 502 multikooker i 4,5 timer ved 80 grader, vandtemperaturen når 83 grader.
Jeg køler ned i koldt vand og i køleskabet.

[Fyldt nytårs kylling og indisk skinke.]

Fyldt nytårs kylling og indisk skinke.

Hej, spørgsmålet er modent. Har nogen tilføjet ost til skinke? Maman beder mig om at tilberede skinke med ost, og jeg er bange for at kombinere nitrit og ost.

[francevna]

francevna, Alla, tak, meget interessant!

Erfarne kammerater, kan du fortælle mig, om jeg kan fremstille en mindre skinke i en sådan skinkefabrikant, f.eks. Fra 0,5 kg kød? I morgen skal jeg købe mad, det fungerede ikke før, men så opstod spørgsmålet om mængden af ​​det færdige produkt. Jeg har ikke brug for meget, det er bedre oftere, men mindre og anderledes;)

Selvfølgelig kan du, du har ekstra huller i midten af ​​skinke og yderligere ekstra fremspring inde i skinke, læg et låg inde i skinke, læg 0,5 produkter, et andet låg ovenpå og stram det med fjedre, hvis du har en hvid -sidet du skal have en disk i sættet, alt er der viser, hvordan man laver halvdelen af ​​produktet.

Kyllingekalkun skinke



Min tredje skinke) viste sig meget bedre end den foregående)))
Jeg læste alt her og hele Ki-forummet, forsøgte at gøre alt i henhold til teknologi, og det fungerede!
Især til pølsen købte jeg Shtebas tegneserie, da den ikke fungerede hverken i Panasonic eller i Landlife.
Ingredienser: hel kylling med skind, en kalkuntrommelstang, 38 g nitritsalt, koriander, hvidløg, lidt svinefedt, iskold mælk. Halvdelen lavede en emulsion med en stavmixer.
Bosch masseres med en krog i 15 minutter, det blev insisteret i 48 timer, derefter 2 timer ved stuetemperatur, en time i mængden op til 78 grader, og i dette øjeblik indstillede opvarmningstilstanden til 75 grader i 1:30, da diameteren på 12,5 var omtrent ved Beloboka. Termometeret brød ((((i slutningen afkølet i isvand og i køleskabet. I morges tog de en prøve. Jeg var tilfreds med alt - farve, struktur, smag, lugt ... Det viste sig nøjagtigt skinke Selv med karakteristiske overløb på snittet!
Du skal bare følge teknologien, og alt ordner sig!
Tak alle for det nyttige råd!

Hilsen jer medlemmer af forummet! Glædelig jul! Held og lykke med madlavning!
Jeg er endnu ikke tilmeldt dit team, så jeg sidder, mens ferien studerer dine præstationer. Før det læste jeg meget om kold rygning, og der er sådan en nuance, at temperaturen skal være op til 30 *. Varmt over 50 * viser det sig, at det tilrådes at gå gennem zonen 30-45 * uden at forsinke, da dette er den mest gunstige temperatur til udvikling af bakterier og gæring. Det blev sagt, at hvis temperaturregimen overtrædes, kan produktet blive rådnet indtil slutningen af ​​madlavningen.

Landsmand. Jeg kan se, at du ikke er en dårlig DIY. Jeg vil også gå på arbejde og tænke på en hjemmelavet skinke maker. Og hvis skinkefremstilleren er i overensstemmelse med princippet med en intern fjeder, skal du være opmærksom på fjederen fra termostaten fra VAZ-bilen. Det ser ud til, at det kan passe i diameter og komme på tværs af et rustfrit stål (måske var der selvfølgelig en import).

[Indisk skinke fyldt med kyllingelår.]

Indisk skinke fyldt med kyllingelår.

Den første skinke med nitrit .. forskellen fra skinke uden nitrit er betydelig ...
Søndag morgen .. frisklavet vechka og frisk brød ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, skinken blev cool, hvad er sammensætningen? Hvide pletter er hvad?

hvilken sammensætning? Hvide pletter er hvad?

sammensætning - 100% svinekød ... heraf 950 gram papirmasse + 150 gram svineterninger (disse er hvide pletter) ... vi sælger dem nøjagtigt i skårne terninger - og jeg købte det specielt til skinke.
+ 20 ml isvodka fra fryseren
+ 70 ml vand
+2 stykker is
fra krydderier: salt (almindelig + nitrit), sukker, muskatnød, rød og sort peber, granuleret hvidløg, ingefær.

Hakket kød blandede sig i HP i 20 minutter, men det var terningerne fra bacon, som jeg tilføjede bogstaveligt talt 2 minutter inden æltningens afslutning, ellers var jeg bange for, at terningerne simpelthen skulle "placeres" (jeg ved ikke, hvordan jeg formulerer det tydeligere) i den samlede masse hakket kød.

ellers var hun bange for at terningerne bare ville "

Jeg gør det ikke med bacon, men jeg læser et eller andet sted, så de ikke smøres ud, de skal skoldes med kogende vand, før de føjes til massen.

[Kyllingebryst skinke med tomater med UNIT trykkoger - 1210s]

Endelig fik jeg også en skinke !!!

Kyllingebryst skinke med tomater med UNIT trykkoger - 1210s

Kyllingebryst - 1,5 stk (965 gr)
Kyllingetromle - 4 stk
Nitritsalt - 15 gr
Almindeligt salt - 4 g
Krydderier til "Universal" pølser - 1,5 tsk.
(sammensætning: løg, gulerod, sukker, gurkemeje, koriander, sød grøn peber, rød peber, hvidløg, urter)
Tomatpulver - 2 tsk
Isvand - 100 ml
Is - 1 bakke
Gelatine - 1 tsk

Skær kødet i stykker 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Tilsæt resten af ​​ingredienserne.
Vi ælter indtil hvide tråde (jeg blandede mine hænder i 15 - 20 minutter med stop, varme mine hænder, for der er ikke mere).
Vi satte en bagepose i en skinkefremstilling, stampede derefter kødet og satte det i køleskabet i 48 timer (jeg fik det i 56 timer).
Vi tager det ud af køleskabet og lader det varme op i 30-60 minutter. Kog på nogen måde.
Jeg dampede enhed - 1210'ere i en trykkoger. Hun tog grillen fra en multijæger (den er lav, da den ikke passede med min egen skinkefabrikant).
Hæld vand i trykkogeren, monter risten fra en anden multikoger, læg skinkefremstilleren på tønden. Damperprogram 45 minutter.
Lad afkøle i SCR. Så lægger vi det i køleskabet indtil morgen.
Det viser sig sådan en lækker
Det smagte som kyllingrulle, der sælges i foliebutikker.



Jeg lykønsker alle med åbenbaringen!

Jeg modtog min Biovin i går
Jeg lægger kødet med krydderier til marinering, jeg prøver det i dag!
Skræmmende))))))) Jeg vil have det til at fungere første gang

[Oksana]

Oksana, held og lykke!

Nå, på en eller anden måde er jeg selvfølgelig ikke glad. Jeg opnår resultater