Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

[Konstantin]

Konstantin, Er det muligt mere detaljeret proportionerne og teknologien (hvad, i hvilke stykker, i hvilken rækkefølge, hvor længe ...)?
Jeg foreslår at skære kalkunbrystet i stykker, dreje trommestokken, presse et par fed hvidløg ud (kun saft), skære en lille paprikahalvdel, en krukke oliven, og så har jeg ikke besluttet endnu - mælk, semulje , gelatine? Og hvor længe og hvor præcist at marinere - med undertrykkelse - uden i køleskabet - i en mixer ...

Olga omrørte kødstykkerne med en mejetærskekrog i ca. 15 minutter, indtil alt vandet blev absorberet, så stod kødet i køleskabet i en shredder under pressen i 24 timer, kogte derefter, drænede vandet, holdt det under en strøm af koldt vand og lod den køle af indtil morgen.

Brugte du hvidløg, løg, gelatine, semulegryn, nogle urter, grøntsager - brugte du nogen af ​​disse?

Kyllingefilet, vand, salt, peber og gurkemeje - det er det!

[Konstantin]

Konstantin, Er det muligt mere detaljeret proportionerne og teknologien (hvad, i hvilke stykker, i hvilken rækkefølge, hvor længe ...)?

Stykker så små som den øverste falanks af en tå og mindre. Jeg nægtede hakket kød fra en kødkværn efter flere tests.
Marinering uden undertrykkelse. Fra en dag til to i køleskabet. Under omrøring og æltning af kød hver 4-5 timer (undtagen natten over). Jeg gør det med mine hænder og ælter det, indtil det holder op med at sidde fast. (Måske er det ikke nødvendigt, men det er min fiskemåde - sådan gøres agn altid.) Nogle gange fryser mine fingre, jeg stopper lidt tidligere.
Dette er næsten altid det samme.

Og så - hver gang på forskellige måder, dog generelt og på et enkelt "skelet". Med hensyn til temperatur må du ikke overophedes ud over 80-85.
Det er kedeligt for mig at gøre det samme hver gang. Fordi jeg altid ændrer noget.
For et år siden havde jeg det sjovt ved at placere blandingen hvidt i en rørskal lavet af valset svinekød, fjernet fra svinekinnet eller fra bughinden (det er blødere disse steder). Fedtet på huden efterlod ca. 5 mm. Teknologien til at sætte blandingen inde i denne ting var ret vanskelig, og der er andre finesser. Det viste sig i sidste ende som en rulle, men kun i en tur. I år har jeg ikke gjort det endnu.

I dag slutter jeg mig til det tynde (håber jeg!) Rækker af skinkeproducenter - endelig fik jeg "Belobok" skinkeproducenten, vandt i et nytårskonkurrence på et kulinarisk sted.
Efter at have studeret instruktionerne og disken, der var knyttet til den, indså jeg, at du har brug for meget kød der. Og spørgsmålet er modent for professionelle. Hvilken opskrift skal jeg prøve på den første træning, så jeg får 100%, og hvor meget kød skal jeg lægge under hensyntagen til 2 spisere?

[det er det]

Du vil gøre en masse opdagelser (nogle gange uden at ville). (fra)

Det vigtigste er ikke at være bange.
Med en skinke er situationen omtrent den samme som med en ismaskine. Det vil sige, at du skal prøve meget hårdt for at ødelægge produktet fuldstændigt. Spis (yat / ite), skal du ikke bekymre dig. Et andet spørgsmål er, hvad man skal få det er dethvad du oprindeligt planlagde er ikke særlig simpelt.
For den første "svømmetur" er det bedre at bruge det, der står. Og som skrevet.

For den første "svømmetur" er det bedre at bruge det, der står. Og som skrevet.

Så hvor skal man se på, hvad der blev skrevet ??? og hvad betyder "som skrevet"? Jeg har en ny forbedret model, jeg har en bog med opskrifter. At tage derfra? Eller se her i emnet?

[Svetta,]

Svetta, hvis du er bange for at "skrue op" produktet - start med en almindelig kylling, fjern kødet fra det, hak fint, tilsæt salt, peber, et fed hvidløg, et halvt glas vand, ælt det godt i skinke! (kog en stærk bouillon fra skelettet)
I dag har jeg netop sådan en variant af skinke (+ ost) - meget velsmagende, meget mere aromatisk og smagere end bare filet!
Jeg kogte ved 85 ° C i 3 timer startende med koldt vand. På grund af det faktum, at det ikke har presset på en dag, går skinken tilsyneladende lidt i opløsning, men kødet er det mest ømme!


Hvis du er bange for, at skinke bliver for meget til to, skal du servere den som en hovedret med en sideskål. Der er output 700-750 gram, her har du "kun" to middage og et par sandwich))

[Doxy]

Doxyog hvilken slags ost tog de? også skåret i store stykker (terninger)? Osten er meget "blandet" i skinke ...

[Doxy]

DoxyDin skinke er allerede meget imponerende! Jeg er ikke i tvivl om smagen!

[Klimola]

Klimola, smagen er virkelig fantastisk !!! Nu har jeg fået venner med skinke og indset, at hovedhemmeligheden er madlavningstemperaturen! Under ingen omstændigheder skal du koge vandet, være inden for 75-85 grader og lægge skinke i en gryde med koldt vand - "Jeg tror det!" ©

Anyuta, dette er en mini mozzarella. Jeg håbede, at det ville sprede sig og være et bindemiddel, men nej - da det var rundt, forblev det, kun fyldt.

[Vera]

Vera, Vera, det ser meget sejt ud!

Og hvilke dele af kyllingen tog de til skinke? Og så slutter alle mine forsøg på "kylling" pølse med en udelukkende "tør" smag !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Jeg tog ALT fra kyllingekød, finhakket lidt mere hud og fedt. Min lille erfaring viser, at hele hemmeligheden er i madlavningstemperaturen !!! Du kan ikke koge - bestemt! Og det er bedre at afkøle det med det samme ved at lægge skinke i koldt vand. Måske tager jeg fejl, men i mit tilfælde gav den lave temperatur + hurtig afkøling netop den "korrekte" smag af skinke!

[Doxy]

Doxytak for videnskaben! Jeg vil forsøge.

Landsmand, skriv din opskrift på Beloboka (tempo, tid, proportion) Nej, jeg kan genlæse hele emnet, men jeg indså, at du grundigt gik ind på dette. Tak skal du have. Eller giv et link, hvor du kan læse

[Irina]

Irina, ved du, hvad en historie ... Jeg har ingen opskrift i form af et bogmærke. Proportionerne er så ramme, at det ikke er seriøst at bringe dem op. Jeg lægger også forskellige krydderier.
De sidste måneder har jeg til en helt anden teknologi poserne med krydderier er lagt i rækkefølge og adskilt fra de andre i en sektion med en pap. Så jeg tager dem alle fra samme sektion i samme mængde til skinke og tilføjer dem til kødet. Bortset fra selvfølgelig sennep, salt og sukker. Forresten sætter jeg også sukker, men kun omkring en spsk. l. Nå, og hvidløg nogle gange.
Jeg har for nylig opgivet brugen af ​​gelatine. Jeg sætter kunst i stedet for ham. en skefuld stivelse eller mel plus to spsk. l. pulveriseret mælk. Alt dette inden marinering og omrøring.
Jeg holder temperaturen på vandet i gryden ikke højere end 80. Tilberedningstiden er cirka fire timer. Køler ned uden at fjerne det fra gryden. Jeg efterlader det om natten, tager det ud næste morgen og lægger det i køleskabet i den hvidsidede indtil aftenen. Om aftenen skubber jeg hende ud af formen ved at trykke med knytnæven.

Hjælp. Jeg vil lave en skinke for første gang. Eventuelle spørgsmål
1. Hvis der er meget startprodukt, er det bedre at fryse kød eller færdigt hakket kød til et spor af skinke?
2. Hvis produkterne er kyllingebryst, svinekød, lår 1: 1: 1, ville det være bedre at male kyllingebrystet eller hugge det også?
3. Tilsætter du peberfrugt straks eller efter at hakket kød er modnet?

1. En masse skinke passer ikke. (op til ca. 1,5-1,7 kg kød). Jeg afslutter også resterne i posen i form af skinke, kun ved hjælp af en anden teknologi.
2. Alt kan skæres og ikke nødvendigvis fint, inklusive kylling.
3. Tilføj straks ...

[Anyuta,]

Anyuta, Jeg tog ALT fra kyllingekød, finhakket lidt mere hud og fedt. Min lille erfaring viser, at hele hemmeligheden er i madlavningstemperaturen !!! Det er umuligt at koge - bestemt! Og det er bedre at afkøle det med det samme ved at lægge skinke i koldt vand. Måske tager jeg fejl, men i mit tilfælde gav den lave temperatur + hurtig afkøling nøjagtigt den "korrekte" smag af skinke!

Jeg lavede en skinke for første gang, jeg tog lidt hensyn til alle anbefalingerne. MEN af en eller anden grund glemte jeg hovedbetingelsen - hurtig køling! Men intet, skinke viste sig godt for første gang.Lidt undersaltet - til 1 kg kødblanding har du brug for 16-18 g salt (jeg sætter 15), næste gang blander jeg kyllingen med svinekød og prøver at hælde lidt gelatine i, ellers kom saften fra kødet ud på begge sider af skinke.
Tak til alle, der deler deres bedste praksis og hemmeligheder !!!

Tak skal du have.
4. Hvis jeg vil lade hakket kød modne i cirka en dag, skal du derefter tilføje gelatinen med det samme?

Jeg prøver at hælde lidt gelatine i, ellers kom saften fra kødet ud på begge sider af skinke

Svetul, jeg havde juice med gelatine fra begge sider ...

Under omrøring og æltning af kødet hver 4-5 timer

i høstmaskinen er det også muligt?

Irina, 20 minutters ælter erstatter kød med en dag med passiv marinering - det er tjekket!

[Doxy]

Doxy, Vera, tak for rådet! Jeg vil helt sikkert bruge det.

Lys, sundhed! Hvad fungerede efter din mening ikke i skinke undtagen undersaltning?
Ælderen forkorter processen kraftigt, men alligevel er det værd at holde kødet under pres et par timer før madlavning - så massen bliver tættere!
Gør hele kyllingeskinken igen. Jeg glemte det hele natten på gas, sandsynligvis, det smuldrede i 10 timer - det viste sig lækkert, ikke overdrevet!
Der var 800 gram kød + 100 gram vand + en fed hvidløg + salt og peber + agar-agar 1 gram (på spidsen af ​​en teskefuld), produktionen var 700 gram skinke! Agar blev tilsat som et bindemiddel, men effekten blev ikke bemærket.

[Doxy]

Doxy, min skinke viste sig at være undersaltet. I pølseemner og på pølsesteder er der en andel på 18 g salt pr. 1 kg hakket kød, denne pølse var lidt salt for mig (selvom min mand forbandede), så jeg reducerede mængden af ​​salt til 15 g . Nu forstår jeg, at vi har brug for 16-17 g for vores smag.
Jeg manglede også lidt hvidløgssmag, men der er ingen korrektion her - min mands mave accepterer ikke hvidløg i nogen form. Jeg laver en hvidløgsplante til opvasken. olien, jeg tilføjer for duften, passerer. Kan jeg bruge det på en eller anden måde, og hvor meget?
Min skinke opløstes lidt, men ikke kritisk, nogle steder.
Og smagen var gennemsnitlig på grund af ikke helt kvalitetsråvarer - salgsfremmende frosne kyllingekvartaler. Jeg købte dem bevidst for at prøve skinke. Intet, spiste.
Nå, jeg vil stadig have en lyserød, appetitlig farve. Næste gang vil jeg udskifte noget af saltet med nitritsalt, det er hvad jeg gør i pølse.

[klokken ti forblev hun lyserød !!!]

Skinken forbliver lyserød, hvis den koges ved 80 ° C + -5 °, jævn klokken ti forblev hun lyserød !!! Og min kylling var også frossen, skønt den frøs den stadig frisk.


Jeg vejede kun saltet til skinke for første gang, nu satte jeg bare 2 teskefulde pr. 900-1000 g masse. Det er bedre at rive hvidløg på et fint rivejern, denne gang skar jeg det fint - jeg kunne ikke lide det. Jeg er bange for at vegetabilsk olie kan forhindre kødet i at "bage", måske tager jeg fejl, prøv det! Eller måske presser du hvidløg i vand, lader den stå og derefter siler og hældes i kødet? Lugten vil helt sikkert være!)))

[Doxy]

DoxyTak for hvidløgsvandsideen, jeg vil helt sikkert prøve det!
Jeg kogte min skinke ved 85 grader, jeg målte den konstant med et termometer. Men på et tidspunkt blev temperaturen lavere, og jeg tilføjede "gas" - den kogte og kogte i ca. 10 minutter (overset). Faktum er, at jeg har en elektrisk komfur, så det var vanskeligt for mig straks at fange temperaturen, og selv komforten reagerer ikke øjeblikkeligt som i gas, men med en forsinkelse. Nå, jeg vil stadig udføre eksperimenter på forskellige brændere (jeg har 3 typer af dem) og med en grad af opvarmning vil jeg på en eller anden måde lære.))

Oooo, det er jeg heldig med - brænderen giver nøjagtigt 80 ° C i min 8 liters gryde! Jeg tror måske nu, at jeg kan forlade skinke hele tiden natten over, lade den stå for mig selv, smuldre ...)))
Forresten, den drænede skinke bouillon gør en smuk velute!

Velute er ikke noget for os - manden accepterer heller ikke løg (((

Oooo, det er jeg heldig med - brænderen giver nøjagtigt 80 ° C i min 8 liters gryde!

Til denne slags madlavning købte jeg specielt en lille elektrisk komfur (glaskeramik), der kan indstille temperaturen fra 60 til 250 * C, praktisk manuel justering. Sådan kommer det godt med skinke
Jeg kan godt lide at tilberede kød i en pose i vand, hvor vandtemperaturen skal holdes på 75-85 * C, og det er svært at opnå på enhver komfur.

[Doxy]

Doxy, min skinke viste sig at være undersaltet.

Her er nogle råd til dig. Selvfølgelig for Beloboka og når man laver mad i vand. I Belobok er posen med påfyldningen ikke stram.
Derfor skal det "ydre" vand i gryden også saltes. Fra samme beregning som kød. Derefter skylles saltet i det fra kødet ikke ud, og for det andet er det osmotiske tryk i kød og vand det samme.

[Landsmand]

Landsmandtak for det råd, jeg vil tage højde for det!

Til denne slags madlavning købte jeg specielt en lille elektrisk komfur (glaskeramik), der kan indstille temperaturen fra 60 til 250 * C, praktisk manuel justering. Sådan kommer det godt med skinke

Tatyana, jeg antager, at jeg har en super-dupper trendy flise ... men gas)))

Velute er ikke noget for os - manden accepterer heller ikke løg (((

Sveta, veluten har ikke brug for en bue ...

Sveta, veluten har ikke brug for bue ...

Hmm? Og jeg kender kun saucen ...

Denne sauce er 🔗Velute

Denne sauce er 🔗Velute

jeg ved det 🔗

Sveta, fløjte er basen (melgelé), på scullion "løgfløjte"! Du kan tilføje mindst græskar, endda gulerødder, endda svampe til basen, men det vil allerede være gulerodsfløjte, græskarfløjte, champignonfløjte osv. Svampepuré suppe tilberedes også på basis af velute + løg og svampe))) eller det kan tilberedes på basis af beshamel ...

[Doxy]

Doxytak, jeg vil tage højde for det!

Oooo, det er jeg heldig med - brænderen giver nøjagtigt 80 ° C i min 8 liters gryde! Jeg tror måske nu, at jeg kan forlade skinke hele tiden om natten, lade den stå for mig selv, smuldre ...)))
Forresten, fra den drænede skinke bouillon får du en smuk fløjte!

Vera, eller nogen der kender til det, fortæl mig venligst et sådant øjeblik. Indtil videre har jeg lige bestilt Biovin Shinkovar, jeg har et par dage til at studere. Jeg kan forestille mig, at en skinkefabrikant står i en gryde, som din, for eksempel en 8-liters, på en brænder (selv med en lille ild). Men der er 80 grader vand - det er her - nedenfra, så direkte over ilden skal der være meget varmere end over. Og hvad så med skinke. Når alt kommer til alt står skinken i bunden af ​​gryden, kan man sige lige ved flammen på brænderen, og skinken vil enten blive overophedet nedenfra, hvis den er 80-85 grader over den, eller den opvarmes ikke ovenfra hvis disse grader måles fra det nederste lag af vand i gryden.

Tanya, Teskomovsky-shredderen har ben, den står på lave silikone-ben i en vis afstand fra bunden, hvorfor der ikke er nogen ekstrem opvarmning af kødet nedenfor.

Vandtemperaturen over hele gryden er omtrent ensartet, husk fysikundervisning - varme har altid en tendens opad, hvilket forårsager cirkulation. Hvis der er en temperaturforskel, er den ubetydelig. Hvis du er bange for rå kød, skal du lade skinke længe. Min sidste kyllingeskink kogte i 10 timer ved 80 ° C og forblev stadig lyserød og smager øm og saftig!

Tak, Vera! Jeg glemte fysik. Og det faktum, at Teskomovskaya har ben, er godt. Men min Biovin er metal med en flad bund og uden ben, at dømme efter billedet. Du er nødt til at opfinde noget.

[svetta]

svetta, hvis nogen ikke tåler hvidløg (måske nogen har halsbrand), skal du fjerne kernen fra den, når du tilbereder den. Der vil ikke være nogen bivirkninger for maven. Kontrolleret - prøv det.

[hasia]

hasiaak, jeg tjekkede det mere end én gang - såret accepterer det ikke, hverken løg (kun i en lille mængde skoldet med en stor mængde kogende vand) eller især hvidløg... Nå, så "heldig". På grund af dette er spisning ude et stort problem, især i udlandet.

Sveta, min mand skal bo i Indien. Der blev traditionelt løg og hvidløg ikke brugt til madlavning. Ifølge deres gamle legende dræbte en kvinde (eller en mand, jeg kan ikke huske) en ko og spiste kød under hungersnød. Og hun begravede knoglerne og huden, så ingen kunne gætte.Og der er koen hellig, den kan ikke spises. Og så blev huden og knoglerne til to tidligere ikke-eksisterende planter - løg og hvidløg og spirede. Derfor blev de så at sige også betragtet som en del af det hellige dyr og blev ikke spist (jeg ved ikke hvordan nu). I stedet har indianerne andre krydderier. Måske var ægtefællen bosiddende i Indien i et tidligere liv?
Jeg spørger kære moderatorer, undskyld for OFF-toppen. Du kan slette, hvis det er tilfældet.

Tak, Vera! Jeg glemte fysik. Og det faktum, at Teskomovskaya har ben, er godt. Men min Biovin er metal med en flad bund og uden ben, at dømme efter billedet. Du er nødt til at opfinde noget.

Tanya, prøv en simpel skillevæg, en meget nyttig ting for en gaskomfur! Jeg var meget overrasket, da jeg så ham allerede i engelske butikker !!!)))

Åh, jeg har bare en! Og alligevel har jeg ikke set min skinkeproducent endnu, men jeg tror måske, der er et lag inde i bunden af ​​en slags eller indsæt der som en dåse med noget indeni. Det kan ikke være meget højt, som fra brisling. Jeg læste, at dette også gøres, hvis du har brug for at lave mindre skinke, ikke til hele skinke.

Sæt bare en silikonemåtte eller ovnhætte på, så intet bliver overophedet.

kontrolleret mere end én gang - såret accepterer det ikke

og hvis du behandler et mavesår? De gør det godt nu
Forresten havde min stedfar et sår, så han spiste løg og hvidløg for en sød sjæl.

Men min Biovin er metal med en flad bund og uden ben, at dømme efter billedet. Du er nødt til at opfinde noget.

Du kan hente en silikonemåtte eller for eksempel et metalstativ til varmt

og hvis du behandler et mavesår? De gør det godt nu
Forresten havde min stedfar et sår, så han spiste løg og hvidløg for en sød sjæl.

Såret blev behandlet, bakterien blev dræbt, men om løg og hvidløg - alt forblev. Jeg tror, ​​der også er bugspytkirtel, lille skade. Eller måske bare en individuel intolerance

Ja, piger, tak, jeg finder på noget, det er ikke et så alvorligt problem, som det viste sig med din hjælp.