Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinke maker)

Igen viste det sig at være hårdt (min kone brummede, men spiste), selv om fjederspændingen var svækket.

Jeg fandt følgende på Internettet:
"Kog svinekød skinke i 3,5 timer ved 80 grader."

🔗
Teknologindlæg:
"Jeg fortæller dig lidt om selve varmebehandlingen af ​​kød og eventuelle produkter derfra.
Der er en nuance - kødproteinet krøller sig op ved 43-58 grader. Celsius.
Samtidig danner den en stiv struktur fra pølsehakket kød - et gitter, en rumlig ramme. Og i kapillærerne på denne "svamp" er der fugt, juice, fedt, hvilket skaber den nødvendige saftighed og behagelige smag. Bemærk, at disse bindinger dannes ved gradvis forsigtig opvarmning af produktet, ikke højere end 800 ° C
Vi kan selv lave denne ramme ved at hugge kødet i en tynd hakket kogt pølse. Desuden tilføjer finmalet hakket kød kun op til 20% fugt på grund af salt, som frigiver saltopløselige proteiner fra kødceller (som netop bruges i den industrielle produktion af pølser), jeg vil udvikle dette emne lidt senere i et andet afsnit.
Yderligere.
Alle enzymer, der er involveret i modning af kød (og som gør tørhærdet pølse tæt og monolitisk for os) inaktiveres op til 60 grader.
Så er vi nødt til at inaktivere mikrober - bare ved at varme op til 72 grader.
Det vigtigste er, at hvis opvarmningstemperaturen er hård (over 90 grader), vil al fugt bundet af proteinet blive afskåret og afvist, proteinet vil krølle sig op. Produktet falder fra hinanden i stykker, tørt, hårdt, ikke velsmagende - bare en bagt shish kebab i en skal.
Derfor vil jeg ikke anbefale at bage skinke i en skinke maker i ovnen eller airfryer ved høje temperaturer. Bedre at opvarme det langsomt til 70-85 grader - det bliver meget smagere.
......
Undskyld, men i kødindustrien koges kun presset svinekødskød under pres :) "Skinken" opfundet af "Beloboka" har intet at gøre med normal skinke.

Det viser sig, at der er en klassisk fabrikationsfejl - bouillon lækket ud under madlavning.
Der er flere grunde:
1. Utilstrækkeligt modent kød. Det betyder, at du fik kødet 1-2 dage efter slagtningen. På markederne kaldes det "dampet", selvom kød dampes kun 4 timer efter slagtning. Normalt på markeder ser vi kød i en tilstand af streng mortis. Det er tilladt svinekød i 3-4 dage, til oksekød i 4-6 dage efter slagtning, når det opbevares i køleskab ved + 4 ° C.
Hvis kødet er modent korrekt, får det en særlig smag og aroma på grund af interne autolytiske ændringer i selve muskelproteinet.
2. Utilstrækkelig masseret hakket kød. Det vil sige, de blandede sig ikke dårligt og lidt.
3. Utilstrækkeligt modent hakket kød. Det vil sige, at hakket kød efter massering stadig skal stå i køleskabet i 8-10 timer.
4. Hulrum ved pakning af kappen. Selvom alle ovenstående årsager elimineres, er det tomrummet, der skaber trykforskellen under tilberedningen, og bouillon flyder derude.
"

Så jeg blev ejer af Beloboks skinke! Indtil videre studerer jeg bare denne tråd og skriver opskrifter til mig selv, jeg begynder snart at eksperimentere. I sættet (som alle andre) var der en disk med en video om en skinke maker - en model fra 2011, jeg sender et link til det, måske kommer nogen til at være nyttige
🔗

Tillykke med dit køb! Held og lykke med dine eksperimenter!
Hver uge laver jeg en skinke (jeg træner al teknologien). Efter første gang sagde konen, at der manglede noget. Efter anden gang - igen ikke nok. Tredje gang hældte jeg et par spiseskefulde krydderier i pulverform (jeg lå rundt i to år, på grund af hende fik jeg fra min kone - de siger hvorfor trækker du nogen kemi hjem, mononatriumglutamat og alt det der ...) - Jeg kunne godt lide det, sagde at det var normalt, det smager som den ungarske Globus skinke, der er solgt i stillestående tider. Og cirkus og rædsel, som de bruges til.

[Kolbasnik]

Prøv at "massere" kødet godt med salt og vand, inden du lægger det ... Tilsæt vand - ca. 10-15% af kødmassen. Salt - med en hastighed på 2 vægtprocent kød. Krydderier efter smag.
Bland alt og ælt, indtil al fugt er absorberet.

Kog - uanset hvor, i en skal eller i en skinke, den skal have en temperatur på 80-100 grader. Celsius med en hastighed på 10 minutter pr. 1 cm lagtykkelse.

Mange tak! Følg dine anbefalinger. Det viste sig udmærket første gang!

Jeg tog svinekød og kyllingebryst - 1500 gr, salt, krydderier, vand og rullede 3 cykler i marinatoren. Derefter tilsatte jeg 25 gram gelatine, blandet og foldet ind i en ærme i en skinke maker helt til toppen. Derefter lagde jeg den i lufttøreren på den nederste grill ved 125 grader i 3 timer, hældte et glas vand i bunden af ​​bakken. De ventede ikke på, at det var helt afkølet, og begyndte at skære det. Skinken var fyldig, ikke tør, uden hulrum. Det var bare SUPER! Konvektionsovn forblev ren og Beloboka også. Så jeg råder alle elskere af skinke til at lytte til udtalelsen Kolbasnik - lavere temperatur = længere tid.

[Jeg skærer ikke, men skærer]

I går kogte jeg skinke i en "hvid-sidet" ifølge den teknologi, jeg allerede har etableret. Ikke højere end 80 i vand slukkede det for at nå 76 i centrum (4,5 timer), lod det køle af, natten over faldt temperaturen i midten til 36, i vand til 32.
Kød - "svinekød til stegning", som tilbehør, men ikke dårligt. Flødeis. Hakket kød som normalt. Denne ting.

Kun mig Jeg skærer ikke, men skærer... Sving langs bladets bue mod dig - væk fra dig. Med en samtidig drejning mellem at svinge i en retning på tværs af bladet.

Hakket kød blev henstillet og marineret i 2,5 dage. Med lejlighedsvis omrøring i hånden
Forskelle
Jeg lagde ikke gelatine. I hakket kød efter en dag med syltning dryssede han og blandede st. en skefuld mel (med et dias). Efter blanding blev det synligt tykkere.
En halv dag før marineringen sluttede hældte jeg også 4,5 tsk i hakket kød. sukker (baseret på det tidligere satte salt 3: 2). Efter blanding med sukker begyndte hakket kød nu at give et indtryk af at være mere flydende end før.
Hæld en skinke med hakket kød i en gryde med "ekstern" vanddos inden tilberedningssalt faldt i den til den samme koncentration som i skinke. (Faktisk gør jeg altid dette for at udligne det osmotiske tryk i vand og hakket kød, men jeg drypper normalt salt på øjet, og så tællede jeg.)

Generelt enten på grund af kødet eller på grund af mine innovationer, men det viste sig meget godt. Smagen er min, men følelsen på tænderne er næsten som en fabriksfølelse.
Jeg gentager.

I dag så jeg en redmond skinke i megastore og vendte den i mine hænder og turde ikke købe den. Er der ejere af denne enhed? Hvad kan du sige om ham?
Folk, bruger du stadig skinkeproducenter, eller har du spillet nok og forladt dem?

Jeg har brugt det i tre år. Jeg har aldrig skåret mig med en hvid-sidet.
Jeg vil sige, at den indenlandske producent fokuserer på de "evige" og form-huskende fjedre fremstillet på Izhevsk anlægget.
Hvilke kilder er der i "Redmond", og om de vil strække sig over tid, hvordan det vil presse kødet efter et par år - jeg kan ikke bedømme.
Udseende ser designet nøjagtigt det samme ud, men "redmond" er også poleret til en glans.

Forresten, hvis jeg giver presset kød til en kat, og der ikke er nogen hvidløg i den, spiser den fra hånden.)) Men han kan ikke lide købt skinke.

PS I 5-liters tegneserien lagde jeg en silikonemåtte under den "hvide sidede" bund for ikke at ødelægge skaldækslet. Held og lykke!

Sig mig venligst, min Beloboka kommer snart, jeg gør mig klar til hendes ankomst, jeg finder ud af hvad og hvordan, hvem lavede mad i trykkogeren, hvordan gjorde du det? kogt under et lukket låg under tryk? og hvor det stadig fungerer bedre i ovnen eller i vandet, ser jeg virkelig frem til din feedback

skinke uden Beloboka. Dette er ikke fantastisk :) Dette gøres af almindelige unge mødre i deres køkken :)
den originale opskrift fra Tatiana M. er på onlinebutikens forum, som det er forbudt at nævne her :)











Struktur:
Halvfedt svinekød - 2 kg
Kyllingebryst - 1 kg
Kyllingehjerter - 1 kg
Nitritsalt - 80 g
Kardemomme - 2 timer l.
Tør sennep - 1 spsk. l.
Malet hvid peber - 1 spsk. l.
Frisk hvidløg - 3 fedter
Isvand - 300 ml
Sinyuga oksekød

Forberedelse:
Sug det blå vand i koldt vand i en halv time, og skyl det derefter under rindende vand fra alle sider for at fjerne overskydende salt;
Skær svinekød og kylling i 1,5-2 cm stykker med en kniv;
Tilsæt vaskede hjerter til kødet (hele);
Tilsæt hvidløg til hakket kød gennem en hvidløgspres - bland let;
Bland salt og krydderier i en tør skål - hæld i hakket kød;
Rør i meget lang tid og grundigt, og indfør gradvist isvand, indtil al fri fugt er absorberet.
Fyld hakket kød meget tæt sammen med det resulterende hakket kød (eller ved hjælp af en pølsesprøjte eller med dine hænder), fjern eventuelt overskydende luft;
Bind enderne tæt;
Hæng den fyldte blåbær et køligt sted i mindst 10 timer;
Læg derefter skinke i en passende beholder, sæt temperaturføleren i et brød, fyld det med koldt vand (så det hele er dækket af det) og læg det på komfuret;
Langsomt hæve vandtemperaturen (i mindst 2-3 timer), nå vandmærket på 80-85 grader - kog skinken ved denne temperatur, indtil temperaturen inde i brødet når 66-68 grader;
Afkøl hurtigt den færdige skinke under koldt brusebad, tør og hæng et køligt sted i 10-12 timer, pakk det derefter ind i papir og læg det i køleskabet;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Jeg kunne ikke finde den originale opskrift fra Tatiana M på forummet. Kan jeg gå i studiet?
Og flere spørgsmål: foto 1 - hvilken slags skal er skinke i? Foto 2 - i blueuga?
På dit websted er et blåbær til 230 rubler hvor mange cm vil være i længden? 40 cm?
Hvis det ikke er muligt at poste her, send mig et svar i PM.
Tak skal du have.

Også jeg ville ikke nægte en opskrift på sådan skønhed ...

Opskrift tilføjet.
Oksekød - fra 40 til 90 cm i længden, 90-115 mm i diameter. Der er placeret 5-7 kg hakket kød

Opskrift tilføjet.
Oksekød - fra 40 til 90 cm i længden, 90-115 mm i diameter. Der er placeret 5-7 kg hakket kød

Tak for opskriften.
Og lad moderatorerne tilgive mig, dette er ikke en reklame. Jeg fandt alt på dit websted undtagen leverings- og betalingsmetoder. Jeg vil bestille noget.
Tilføj venligst.

Tak for opskriften.
Og lad moderatorerne tilgive mig, dette er ikke en reklame. Jeg fandt alt på dit websted undtagen leverings- og betalingsmetoder. Jeg vil bestille noget.
Tilføj venligst.

Til højre øverst, hvor der står: "Login eller Registrer rabatter Hvor kan jeg købe? Forsendelse og betaling"

Tak, Nina! Mørke bogstaver på en mørk baggrund er næsten usynlige.

: elka: Jeg vil tilføje et link til en opskrift på en vidunderlig svinekødsrulle fra Gasha, jeg lavede den i en skinkefabrikant og en opskrift på en hærdeblanding og en detaljeret analyse - i Gashas emne. Gashas rulle er meget velsmagende! Og sejt til nytårsbordet!https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Venner, brugte nogen en Redmond skinke?

Jeg lånte fra en medarbejder, indtil jeg købte Belobok til mig selv. Jeg kunne ikke lide. De ser næsten det samme ud, men på Redmond er fastgørelsen af ​​låget med fjedre ikke tænkt ud, enten skraber du fingrene, eller du vil gennembore en pose skinke med en krog. Fjederbeslaget er ikke gennemtænkt. Efter min mening er Belobok bedre.

Efter min mening er Belobok bedre.

Med det er der også nuancer, der ikke er beskrevet i instruktionerne.
1. Før det strammes på fjedrene, skal det placeres "på hovedet" og enderne med kroge, der uden ringe skal hænges først lige på dækslet, der vil være bevægeligt. Det vil sige, de kroge, der bevæger sig i åbningerne, fastgøres først. Hvis du gør det i den rækkefølge, vil du ikke skære dig selv.

2. For det andet. Det modsatte (faste) dæksel skal drejes i forhold til den første position med en bestemt azimut (15 grader), og kroge skal ikke sættes i hullerne i dækslet, men blot ved dets kant. Derefter lækker pakken på denne side ikke.

Jeg har stadig et stort stykke af den forrige skinke i frosten, men når jeg gør det igen, vil jeg bede dem om at tage et billede af hele denne proces. Hans hænder er optaget på dette tidspunkt.
Så sætter jeg her hvad og hvordan.

[Landsmand]

LandsmandTak, det ved jeg.Jeg har kun kogt skinke i hvid-sidet indtil videre et par gange, men jeg lukkede det overhovedet uden problemer, meget let og simpelt, men i redmond var det solidt, undskyld, blødende.

Jeg vil bede dem om at tage et billede af hele denne proces. Hans hænder er optaget på dette tidspunkt.
Så sætter jeg her hvad og hvordan.

Jeg forstår, hvad du talte om, men klarhed er bedre.

Jeg kan ikke forstå, hvordan folk lægger en redmond skinke-maker i en multikoger, i en højde af 27,4 ...
Jeg forstår rigtigt, hvid-sidet og redmond nu producerer den samme størrelse 27,4 * 11,4?

Jeg købte Beloboku i december, og dens dimensioner er 17 cm høje og 11 cm i diameter.

Jeg finder hvid-sidet på Internettet - Belobok skinke (samlet): 130x130x165 mm, vægt - 0,35 kg og redmond 27.4-11.4
på samme tid skriver de, at disse skinkeproducenter har den samme størrelse, jeg kan ikke forstå ...

[Hindbær]

Hindbær, især for dig, kørte for en lineal. Min Redmond: højde 17 cm, diameter 11 cm.
Så dimensionerne er de samme med Beloboka.

på samme tid skriver de, at disse skinkeproducenter har den samme størrelse, jeg kan ikke forstå ...

Måske er det Brutto dimensioner? Ved emballage?

Da jeg formede en hjemmelavet gryde under Belobok, lavede jeg den med en diameter på 150 og en højde på 210. Men jeg har stadig en speciel pasform i bunden, hvilket skaber et mellemrum på 10 mm.

[Hindbær]

Hindbær, især for dig, kørte for en lineal. Min Redmond: højde 17 cm, diameter 11 cm.
Så dimensionerne er de samme med Beloboka.

Tak skal du have!

Måske er det Brutto dimensioner? Ved emballage?

uklart ... måske kom det i to størrelser ...

[Hindbær]

Hindbær for bare en uge siden købte jeg en Redmond skinkefabrikant i Yulmart. Webstedet viser dimensionerne 27.4 * 11.4. Faktisk er hun lille og passer roligt ind i multikogeren. Informationen på webstedet er tilsyneladende forkert. Så tøv ikke og tag det. Enheden er meget nyttig

Piger, henvis mig til informationen, hvor lang tid det tager at tilberede enhver slags kød under hensyntagen til vægten. (Jeg lavede en skinke af hakket svinekød, der vejede 600 g, kogt i 1 time ved fuld kog, det blev lidt lyserødt. Så der kom tvivl om, om den var klar.)

Der er en forskel i pris mellem Beloboka og Redmond. Min Beloboka blev købt kollektivt og kostede mig 450 rubler + porto 250 rubler (overførsel fra Skt. Petersborg til Karelen).

Så der kom tvivl ind, hvis hun var klar.)

En times kogning er ikke nok, selv for 600 g. Jeg tror, ​​det tager fra halvanden til to timer.
Hvad der foregår indeni med opvarmning kan ses her.

[Konstantin]

Den kogende time er ikke nok selv for 600 g.

Konstantin , tak for oplysningerne. I henhold til opskrifterne ifølge bogen til Redmond skinkeproducenten tilbydes madlavning i Redmont multicooker på "suppe" -programmet, hvis varighed er 1 time. Og produktets vægt er ikke mindre end 600 g. Jeg kogte i en Philips multikooker med en kapacitet på 900 watt med standardprogrammet "suppe" i 30 minutter. , men øgede tiden til 60 minutter. og med konstant kogning. Derfor var der

Webstedet viser dimensionerne 27.4 * 11.4. Faktisk er hun lille og passer roligt ind i multikogeren. Informationen på webstedet er tilsyneladende forkert.

Fremragende tak!

[Landsmand]

Landsmand, god dag! Vi gjorde et vidunderligt og nyttigt stykke arbejde !!! Jeg opgav Belobok for cirka 1,5 år siden, men nu besluttede jeg at starte igen. Pointen er, at produktet (sandheden er, at jeg kalder min SAM, så jeg gjorde mit arbejde med det, selv med studerende)))) Jeg fik det ikke stramt og faldt fra hinanden .... Sætter du kød i posen eller lige ind i den?

[nødvendigvis]

I pakker. Polyethylen. To - hinanden. Jeg satte en halv liters krukke i dem, og i denne form lagde jeg den i hvidsidet. Derefter holder jeg kanterne af pakkerne, og i bunden (i mellemrummet) trykker jeg på skeens håndtag og trækker forsigtigt krukken ud.
Jeg skar kødet i små ~ 0,5-1 cm terninger med en gyngekniv. Marina fra en dag til to. OG nødvendigvis Jeg blander og ælter med mine hænder. Og jeg prøver at blande så ofte som muligt.
Jeg satte blandingen i en pose placeret i den hvide sidede pose med en ske, ram den med en manuel kartoffelknusning.
Jeg gennemborer ikke pakken.Hvor min temperatursensor sidder fast, er der nok plads til en så svag udgang.

[Landsmand]

Landsmand, Tak skal du have!!! Og hemmelighederne ved marinade og krydderier kan spørges (for ikke at gå på en rive)?

Dette spørgsmål er for kompliceret (eller omvendt enkelt). Jeg løser det forskelligt hver gang. Jeg kalder denne metode "ser eftertænksomt foran dig"...

Kun salt med en enkelt foranstaltning i kød - 2,5 tsk. Plus to mere tsk. i vandet, hvor jeg laver mad. Jeg tager cirka 2 liter af det.

[Landsmand]

Landsmand, Dette er forståeligt, jeg hælder alt på egen hånd og efter ønske hælder jeg alt ... Men for ikke at smide det senere ... Hvad marinerer du - citron, eddike, granatæble ...? Har du brug for et løg eller dets juice ??? Eller løg ødelægger smagen helt ... Jeg antager, at hvidløg ikke skader ...

Nå, i går (efter frokost) æltede jeg, inden jeg glemte det, gav jeg det ud.
salt 3,5 tsk
sukker 2 spsk. l.
koriander 1 tsk
gurkemeje 0,5 tsk
ingefær 0,5 tsk
varm peber 1 tsk
sød peber 1 spsk. l.
sort peber 1 tsk
hvidløg 5 fedter, hakket i krummer
pulveriseret mælk 2 spsk.
hvedemel 1 spsk. l
stivelse 1 spsk. l.
Alt blev hældt sammen i en stor kop og blandet grundigt med en teskefuld. Hvidløg blev skåret og hældt, æltet sidst. Han holder sig derefter ikke til hinanden, ellers kollapsede han.
Derefter blev hakket kød opdelt i tre portioner, stablet i lag og hældt med blandingen mellem lagene.
Derefter blandes man generelt med hænderne i 15 minutter.

Nu står denne glæde stadig og modner. På terrassen ved +2,5 C. Jeg masserer og blander blandingen med mine hænder hver tredje time (undtagen om natten) i 5 minutter. Længere fingre fryser. Og så i to dage.
I morgen klokken 19 planlægger jeg at begynde at lave mad. Tirsdag morgen smagning.

I morgen klokken 19 planlægger jeg at begynde at lave mad. Tirsdag morgen smagning.

Vi venter på smagning og tak for sådan en detaljeret rapport om forberedelse / tilberedning af råvarer

[Landsmand]

Landsmandog hvor meget hakket kød?

Med det er der også nuancer, der ikke er beskrevet i instruktionerne.
1. Før det strammes på fjedrene, skal det placeres "på hovedet" og enderne med kroge, der uden ringe skal hænges først lige på dækslet, der vil være bevægeligt. Det vil sige, de kroge, der bevæger sig i åbningerne, fastgøres først. Hvis du gør det i den rækkefølge, vil du ikke skære dig selv.

Jeg er ikke i stand til at integrere videoer ikke fra youtube, jeg giver dig bare et link.
🔗

Den nye Belobok leveres med en videodisk, der viser indlæsningsmekanismen. Kroge strækker sig nu fra midten til kanten. Jeg skar mig aldrig, slibede ikke noget, det er let at bruge.

[Landsmand]

Landsmandog hvor meget hakket kød?

Den indledende efter fældning var 1590. Når det er bogmærket, passer ikke alt. Forblev som næsten altid for en dampet kotelet. Koteletten bliver allerede kold. Skinken fungerer i lang tid. Processen er i gang. Temperaturen i midten er nu kun 33 ° C (den startede ved 8 ° C).

[Landsmand]

Landsmand, Tak skal du have!

God aften. Hvis jeg skriver om det forkerte emne, undskylder jeg.
Jeg fandt en tysk analog af hvidsidet på Internettet, jeg kunne virkelig godt lide selve designet, efter min mening er det meget enklere og mere bekvemt hvidsidet (tag ikke mine ord som reklame). Jeg vil bestille for mig selv, men hvis en anden er interesseret, kan du samarbejde, i dette tilfælde vil leveringen simpelthen blive delt mellem alle, der ønsker det, jeg vil ikke have nogen organisatorisk interesse.
.
Lavet af rustfrit stål
Hvis nogen er interesseret, skriv i en personlig, vil jeg fortælle dig detaljerne. Jeg planlægger ikke at organisere regelmæssige køb, så jeg synes, det er ikke værd at starte et emne i fælles indkøb.

Hvis nogen så en sådan skinke live, vil jeg være taknemmelig for rigtige anmeldelser.

Hvor meget det koster? Stor gryde inkluderet? Og hvad er dens dimensioner? videoen skærer ikke skinke korrekt .... den skal skæres på tværs af fibrene.

og i en anden video har de to forskellige størrelser. Sælges de som et sæt? og jeg kunne også godt lide, at man kan lave to forskellige skinke på én gang.

Hvor meget det koster? Stor gryde inkluderet? Og hvad er dens dimensioner?

Nina, puljen er ikke inkluderet.Jeg sender prisen nu personligt

og i en anden video har de to forskellige størrelser. Sælges de som et sæt? og jeg kunne også godt lide, at man kan lave to forskellige skinke på én gang.

Elena, for at være ærlig, har jeg ikke set alle videoerne, bortskaf linket, så jeg kan forstå, hvad du taler om. Men så vidt jeg forstår, har de ingen sæt. Og i en skinkeproducent kan to forskellige skinke fremstilles ved hjælp af en stålplade, der adskiller dem.

🔗 her vist rundt og ovalt.

Nu forstår jeg, hvad du mener. Som jeg skrev, sælges det ovale og det runde ikke som et sæt. Snarere fandt jeg kun oplysninger om runde, sælgerne har dem kun udstillet. Du bør spørge om ovale.

Skriv detaljer og pris i PM. Interesseret