Fermenteret te lavet af blade fra haven og vilde planter (mesterklasse)

Piger, det regner i dag, godt for haven, dårligt for byggeri og internet. Jeg prøvede æble + pære + brombær + ribs te. TING. Jeg tog billederne, jeg er på vagt 31, zn
Jeg sender 30. Kan
o bare fryse, men visnet, og derefter er fryse bedre (og aroma, farve og smag). Det er vådt, glat og myg. Jeg går ned.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida er en videnskabelig smalbladet sucker. Den vokser syd for den midterste bane, vi har den ikke ...

[Alla]

Jeg rapporterer om Dzhigida

Allatak for rapporten! Meget positivt for dem, der dyrker det. Jeg troede, at god te ville vise sig, da der fremstilles vin af den ...

tilføj Jigida til listen

Alla senere om et par dage. Jeg har ikke længere mulighed for at redigere. Jeg forbereder i øjeblikket noget som en indholdsfortegnelse i vores emner med links på første side. Jeg bliver nødt til at bede kokken om at give mig muligheden for at redigere, samtidig med at jeg inkluderer jigidaen på listen.

[Oksana]

Jeg kan ikke gøre det med billedet, kom med en anmodning på internettet "Dzhida".

Oksanase. Dette er Jigida. Det første foto er endnu ikke modent.



Og dette er modent:



Alla, sådanne blade er små. Hvordan indsamlede du det?

[Linadoc]

Du kan bare fryse, men visnet, og derefter fryse bedre (og aroma og farve og smag).

Linadocog så en kødkværn? Det har jeg ikke gjort endnu. Hvorfor vrider du det ikke i en kødkværn straks efter visning? Generelt er visningsprocessen nødvendig ikke kun for at gøre ruller bedre. Under visningsprocessen falder mængden af ​​vand i bladene, saften bliver mere koncentreret, gæringsprocessen er bedre, og teen viser sig at være mere velsmagende, mere aromatisk og mørkere... For et par dage siden citerede jeg en tekst fra bogen "Encyclopedia of Healing Tea" om dette emne. Jeg gentager denne tekst. Fordi jeg tror, ​​at vride frosne og ikke visne blade i en kødkværn betyder forværring af te. Du får meget juice, og gæringen er svagere:

når man visner, er det ændringer i fugt under indflydelse af en bestemt temperatur, der bestemmer forløbet af biokemiske processer inde i tebladet. Vand i celler er mediet, hvor interaktionen mellem stoffer, der er opløst i det, finder sted. Det er kendt, at ved høje fortyndinger kan nogle reaktioner ikke forekomme eller tage meget længere tid at gennemføreend det er nødvendigt for afslutningen af ​​en bestemt produktionsproces. Derfor skal bladet tørres til samme fugtighedsgrad. Eksperimenter i Indien har vist det den bedste te opnås, når forholdet mellem tørstof og vand er 1: 2, dvs. at den resterende fugt i bladet skal være 60–62%.

Så din oplevelse Linadoc, bekræfter denne teori.

[Linadoc]

Det er vådt, glat og myg. Jeg går ned.

Linadoc, og har ikke prøvet antennen til Internettet? Jeg har det samme internet uden en antenne. Antenne er en helt anden sag!

Lyudmila, tak for svaret og rådene!
Jeg forstod om koffein før, men jeg håbede, at der pludselig var noget græsstrå, der ville tilføje astringency til vores te. Fuglekirsebæret imponerede virkelig ikke. Jeg gjorde det som en del af Derevensky - jeg skar det - det lugtede som mandler, men i dag brygede jeg det - og der var næsten intet tilbage af hverken lugten af ​​fuglekirsebær eller lugten af ​​mandler ...
Jeg læste alle dine teemner helt fra starten (i detaljer) - selvom jeg ikke kan gøre alt rigtigt (en baby er en baby - kan du ikke rigtig løbe væk med te-kreativitet).
Min proces er som følger - Jeg tog bladene op, efterlod dem i en løst bundet pose i en dag (indtil vi kommer hjem), derefter i fryseren i flere dage (indtil tiden vises), afrimning i 20 minutter, drejning af ruller og skåret dem med det samme (kl. nogen så også denne metode her - generelt ser det ud til at det viser sig at være mere økonomisk), dæk det med et fugtigt håndklæde og et låg, sæt det på gæring, derefter i en varm ovn (jeg har en gasovn, så jeg kan ikke indstille temperaturen normalt - "+ - kilometer ", selvom jeg indstiller den til 100 grader i en time, så mindsker jeg den, og nogle gange slukker jeg den med det samme, hvis jeg føler at teen er tørret, rører jeg teen med hånden under tørringsprocessen), hæld den i en pose og tør den over et åbent vindue (nogle gange om dagen, nogle gange om dagen ), så hælder jeg det i en kasse og lægger det på et mørkt sted for at "modne".
Jeg skrev så meget detaljeret og indså, at punktet "steg" på grund af ovnen viser sig "hvor kurven tager det ud" (men te er sort, ikke brændt), punktet "sveden" er også på "måske" (mens jeg tager bladene hjem - de er som dampet ind taske - lugten intensiveres), men jeg prøver at arbejde på gæringens varighed - jeg var på en eller anden måde bange for, at jeg ville overeksponere, og duften ville forsvinde ...
En af disse dage vil jeg eksperimentere og rapportere!

Hvorfor er badan ikke på listen! ? Den, der har det, ville bestemt stemme. Meget rig, sund, velsmagende, en af ​​de mest krydrede og stærke teer, du får!

Du kan bare fryse, men visne, og derefter er fryse bedre (både aroma, farve og smag)

Jeg deler din mening, for min smag viser te, der har passeret gennem køleskabet, at være mere velsmagende og mere aromatisk.
Åh, det er en skam, at jeg ikke har nogen eksotisme, jeg vil lede efter et vildt æbletræ!

den bedste te opnås, når forholdet mellem tørstof og vand er 1: 2, dvs. at den resterende fugt i bladet skal være 60–62%.

Men hvad med bladene, der går gennem fryseren? Jeg snoede dem, så det flød lige fra mine hænder.
Her fandt jeg sorte chokeberryblade i fryseren, jeg på en eller anden måde tvivlede på deres identifikation ... der lugtede af en knogle. Jeg snoede det i håndfladerne sammen med bladene af te, pølser, skar dem ikke. Fermenteret natten over, om morgenen i køleskabet, tørret i går aftes. Piger !!! mor mia !! hvad en fantastisk te! her er det ja !!! det var nogenlunde lig med i-te og sort chokeberry. Men mit spørgsmål er, lugter bladene på den sorte chokeberry virkelig som en sten, er det ikke et kirsebær for mig (jeg er sikker på, at chokeberry er 99%, men jeg beder dig stadig).

[Galina Iv.]

Galina Iv., brombær lugter også af kirsebær, lidt lignende aroma af kirsebær + sten Hvor lang gæring med Ivan-te var?

gæret natten over, fra 00-00 til 9-00 (for mig starter formiddagen 9-00)
Oksana, tak for at bekræfte stenfrugtsaromaen))

[Linga]

punktet "steg" på grund af ovnen viser sig "hvor kurven vil tage det" (men teen er sort, ikke brændt),

Linga, ikke nødvendigt! hvis denne forretning ikke får lov til at gå sin gang, vil det vise sig meget godt. Noget karamel lugt vises. Jeg "steger" de sidste par portioner. Jeg kan lide. Kineserne bruger denne metode med magt og hoved - te i store kedler tørres over brændende træ. De forstyrrer også hans hænder.

punktet "sveden" - også på "måske" (mens jeg tager bladene hjem - de er som dampet i posen - lugten intensiveres),

Jeg er enig, lugten intensiveres. Men jeg kan ikke rigtig lide denne metode. Og pigerne er glade.

Jeg vil prøve at arbejde på gæringens varighed - jeg var på en eller anden måde bange for, at jeg ville overeksponere, og duften ville forsvinde ...

vær ikke bange ... Gårsdagens te gæret i 25 timer. Cool lugt!

hvad med bladene, der går gennem fryseren? Jeg snoede dem, så det flød lige fra mine hænder.

Galya, vi drejer ruller manuelt gennem fryseren, og vi presser ikke så meget juice ud som gennem en kødkværn. Denne ikke-valgte juice vil ikke og vil ikke deltage i gæringen, og derefter vil den simpelthen fordampe under tørring. Her er hvad der er skrevet i den samme bog om dette emne:

Hovedformålet med at rulle et teblad er at bryde og knuse cellerne, hvorunder cellesaften frigøres på bladoverfladen, hvor den udsættes for luft og enzymer. Blade let visne skal let vrides, ellers smuldrer de; stærkt visne blade, tværtimod, skal vrides kraftigt for at presse saften ud af cellerne og give den mulighed for at gennemgå oxidation. Det er kendt, at te opnået med let krølning giver en svag infusion, mens te fremstillet af stærkt krøllede blade giver en stærk.

Så uanset hvordan vi presser saften ud af bladene med vores hænder, vil det stadig ikke være det samme som om vi vrider dem i en kødkværn.

[Rada-dms]

hvorfor er badan ikke på listen! ?

Rada-dmsundskyld, jeg kunne ikke huske mig selv! Og du var væk da jeg lagde listen op til diskussion. Lidt senere vil jeg bede chefen om tilladelse til at redigere for at indsætte links, jeg vil bestemt indsætte en badan.

Men mit spørgsmål er, lugter bladene på den sorte chokeberry virkelig som en sten, er det ikke et kirsebær for mig (jeg er sikker på, at chokeberry er 99%, men jeg beder dig stadig).

Galya lugter faktisk brombær som kirsebær. Jeg skrev til mistelten, at brombærte viser sig som et kirsebær i en terning - i smag og aroma. Og hun og Svetlaya havde noget galt med den sorte chokeberry - en svag farve og aroma. Det er godt, at du har bekræftet et vidunderligt resultat. Forresten lavede jeg også sort chokeberry med fireweed for ikke længe siden. resultatet er fantastisk!

I dag bragte jeg denne te til kontoret, bryggede den, drak alt og sagde i kor: hvor lækker !!!!! Tak, Lyudochka for alt, for alt !!!

[lappl1]

lappl1, det er bare fantastisk !!!

Og her er mine teer: 1-kirsebær, 2- brombær, 3- jordbær (skov). Da jeg stemte, foretrak jeg den kirsebær, og i dag, to uger efter madlavning, åbnede jeg brombæren og kunne ikke rive mig væk, lugten var bedøvet !!! Te, sandsynligvis, ligesom vin skal infunderes! Og også i tørretumbleren tørrer de op: kirsebær, pære, storfrugtet bjergaske og tjørn. Jeg tilbereder hver te separat og blander, når jeg brygger. Mange tak Lyudmila for videnskaben!

[Ilona]

det er bare fantastisk !!!

Ilona, Tak skal du have ! Kom med os! Denne te er værd at lave!

[Irina]

Og her er mine teer: 1-kirsebær, 2- brombær, 3- jordbær (skov).

Irina, god te! Glad for at du kunne lide det!

Te, sandsynligvis, ligesom vin skal infunderes!

Jamen selvfølgelig ! Mindst en måned! Og jo længere det koster, jo bedre bliver det! Jeg skrev om dette i opskrifterne.

Jeg tilbereder hver te separat og blander, når jeg brygger.

Prøv nu at lave "Country Tea" ved at fermentere bladene på de planter, du kan lide sammen. Resultatet bliver meget bedre end mono-te.

I dag bragte jeg denne te til kontoret, bryggede den, drak alt og sagde i kor: hvor lækker !!!!! Tak, Lyudochka for alt, for alt !!!

For dit helbred, afkrydsning! Peer-rating er den højeste karakter! Jeg er glad for, at te viser sig!

[Ludmila]

Ludmila, med mig på dig prøver jeg. Jeg ved, hvem der helt sikkert vil sætte pris på denne skabelse, det er min mor! Hun forlader og brygger kun året rundt, hun drikker desværre kun sort og grøn te på en fest)) Mens jeg prøver at finde ud af, hvad gæring er, eller rettere, hvordan man gør det efter tørring og rulle gennem en kødkværn. Dette er i Ivan-te-emnet, jeg vil sandsynligvis gå for at se

[Ilona]

Ilona, der er sådan en mulighed for kreativitet! Mine hænder vokser ikke helt derfra, og så gik alt for mig, gæret og tørret, og så vil jeg fortsætte med at opbevare vinterens sejr! Tak til Lyudmila for gode ideer og råd !!!

[Rada-dms]

Meget rig, sund, velsmagende, en af ​​de mest krydrede og stærke teer, du får!

Rada-dms, Olya, stikk mig på det sted, hvor du beskriver tilberedningen af ​​denne te ... Emnet er ikke længere lille, det er problematisk at søge ...Tak på forhånd!

Gulnara, din avka får mig til at grine og grine på samme tid)))) Sejt !!!

Åh, hvor sent jeg fangede mig selv, eller rettere bemærket Temka ((Twan havde ingen te. Jeg var sammen med min far uden for Tverby, så alt er lyserødt og lilla fra blomstrende marker !!! Og jeg vidste ikke hvad jeg skulle gøre, men det viser sig hvad skulle der gøres !!! Te til vinteren at tørre !!! Og nu sandsynligvis allerede væk ((
Og jeg har et spørgsmål. Luda, jeg har den samme elektriske tørretumbler som din! Tørrer du massen i den straks efter gæringen, eller tørrer du den først i ovnen og derefter der til endelig tørring? Og ved hvilken temperatur tørrer du? I det laveste?

PIGER TAK MEGET MEGET FOR MØRKET. SÆRLIGT FOR EN DAME. TE er min svaghed. Jeg tørrer altid urter og blomster. OG I GÆR Tørrede jeg gæret te med salvie og sort frugt. LUKTEN ER STUNNING.

[Tashenka]

stikke mig på det sted, hvor du beskriver tilberedningen af ​​denne te ... Emnet er ikke længere lille, det er problematisk at søge ... Tak på forhånd!

Tashenka, mens Rada ikke er i kontakt, se, hun skrev her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Jeg har den samme elektriske tørretumbler som din! Tørrer du massen i den straks efter gæringen, eller tørrer du den først i ovnen og derefter der til endelig tørring? Og ved hvilken temperatur tørrer du? I det laveste?

Ilona, nej, i tørretumbleren tørrer jeg kun ikke-gæret te - fra mynte, citronmelisse ... Og gæret te tørres ved 100 * 1 - 1,5 timer, og derefter tørrer jeg den ved 50 - 60 *, indtil næsten hele massen er tørret. Nå, så i en taske i luften. Og i tørretumbleren er den maksimale temperatur 70 *. Ved denne temperatur viser te sig anderledes. Her er hvad der er skrevet om tørretemperaturen i en smart bog om kinesisk og indisk te:

Meget hurtig tørring af te ved hovedsagelig høje temperaturer (over 100 ° C) giver ikke gode resultater, såvel som meget langsom tørring og meget lave temperaturer (under 75 ° C). Anvendelsen af ​​høje temperaturer under tørring reducerer teens kvalitet betydeligt, da dens aroma er reduceret betydeligt på grund af tabet af æteriske olier og sublimering af koffein. For at opnå et "hyldestabilt" produkt er det dog nødvendigt at tørre ved en temperatur på mindst 76,7 ° C. Derfor bør de optimale temperaturer overvejes ved den første tørring 90-95 C, for den anden - 82-87 C.

Og jeg "steger" generelt de sidste partier i begyndelsen af ​​tørringen ved 150 * (ca. 20 minutter under konstant omrøring). Så går jeg til 100 *, derefter - til 50 - 60 * og derefter i en taske. Denne metode er også beskrevet i denne bog. Jeg prøvede det - jeg kunne godt lide det.

[Ilona]

Jeg ved, hvem der helt sikkert vil sætte pris på denne skabelse, det er min mor! Hun forlader og brygger kun hele året rundt, hun drikker almindelig sort og grøn te kun ved ulykke på en fest

Ilona, så lad mor lave te og forkæle dig!

Mens jeg prøver at finde ud af, hvad gæring er, eller rettere, hvordan man gør det efter tørring og rulning gennem en kødkværn.

Se derefter en kort instruktion om at lave te. Måske bliver det lettere på denne måde:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Svar # 680

Luda, tak! Og hvad med ovnen, er det nødvendigt, eller kan du gøre med en elektrisk tørretumbler? Jeg vil virkelig ikke køre ovnen i varmen ... Og hvis jeg går til min far, er der ingen ovn eller tørretumbler, hvad skal jeg så gøre? Hvis vejret er godt, vil ingen opvarme ovnen i huset ... så bliver der ingen te, ikke?

[Ludmila]

Alla, disse er små blade. Hvordan indsamlede du det?

Ludmila, Jeg har aldrig set disse bær modne, nu om efteråret bliver jeg nødt til at gå og se.

Der var mange unge skud på træet uden bær, bladene er ikke så små som på billedet. Jeg ville virkelig lave te af jigida.

[Ilona]

hvordan fangede jeg mig selv sent, eller rettere bemærkede en Temko ((Twan te så gå og ikke længere.

Ilona, det er lidt sent, men du kan stadig finde pilte, som ikke springer op. Så se dig omkring.

[Alla]

Jeg har aldrig set disse bær modne, nu om efteråret bliver jeg nødt til at gå og se.

Alla, samtidig samle dem og fremstille vin.

[Lena]

TAK MEGET MEGET FOR MØRKET.

Lena, for dit helbred! Hvis du elsker urtete, skal dette gøres!

Luda, piger, jeg har meget sølvsuger på mit sted (jeg plantede 1 busk, og nu er det som et ukrudt overalt). Jeg læste om jigda og besluttede at tjekke det ud. Batch test bestået. Jeg prøver et lille parti te. Opsige abonnement. Lavet af enebær, okay! Granulatet kan bruges til rygning, tilføje til marinaden og gnide, lugten efter tørring og gæring forbedres kraftigt.

Luda, jeg kan heller ikke fange den med antennen, generelt er der defensive jammere. Men vi ved før alle andre, hvornår hvad og hvor. Om visning og derefter fryseren - det skete tilfældigt (jeg havde ikke tid), jeg kunne godt lide resultatet, og nu gør jeg det, når jeg ikke har tid til at rulle gennem det allerede visne ark. Jeg gemmer fotos og data op, jeg vil offentliggøre dem inden pligt på et godt internet. Det er her, jeg er normal, og der er en position, en titel, en videnskabelig grad og andet vrøvl, men det skal matches, så det tager en dag, men der er et godt internet.

I går hentede jeg pæreblade og en håndfuld æble, kirsebær, solbær og hindbær. Om aftenen visnede det, om morgenen begyndte det at vride sig, det så ud til at pærebladene var meget tørre (selvom de efter tørring lå i køleskabet natten over i et håndklæde). Jeg besluttede at tilføje, når jeg ruller, bladene fra tidligere indsamlede skov- og havejordbær fra fryseren. Granulaterne kom ikke tørre og ikke våde ud - det er det. Gæret i 6 timer, blev meget mørk i farve, næsten sort, tørret i ovnen med døren åben, i morgen tørrer jeg lidt i tørretumbleren. Aromaen er stærk og behagelig, det ligner en sort te i butikken, kun granulerne er tykkere. Om en måned vil jeg prøve, jeg synes, det giver ingen mening før, fordi jeg kun drikker kogt vand, og hvis jeg kan lide det, vil jeg distribuere te til venner, naboer, slægtninge og venner. Men hvor interessant at gøre!

[Linadoc]

Jeg kan heller ikke fange det med antennen, generelt er der defensive jammere.

Forstået! Ja, vores folk vil finde ud af, hvordan man overvinder forsvarsindustrien! Godt klaret!

Om ved at visne og derefter fryseren - det skete tilfældigt (jeg havde ikke tid), jeg kunne godt lide resultatet,

Jeg forstår denne metode og godkender teoretisk. Jeg vil bestemt prøve med vanskelige blade som kirsebær og brombær. Når Ivan-teen er forbi. Og bare frosne, ikke visne blade, efter en kødkværn, giver dårlig te - en krumme, desuden svag i aroma, smag og farve.
Tak skal du have, Linadoc, til dine rapporter fra fyren. Venter altid på dem!

[natushka]

fordi jeg kun drikker kogt vand, og hvis jeg kan lide det, vil jeg dele te til venner, naboer, slægtninge og bekendte. Men hvor interessant at gøre!

natushka, alt startede så godt i posten! Og jeg er sikker på, at teen fungerede! Det er selvfølgelig nødvendigt at distribuere! Jeg gør det selv. Men du skal selv drikke te. det vil ikke være dårligt! Jeg taler som en person, der drak et vand i lang tid ... Så opgav jeg denne sag. Og jeg fortryder ikke det ... Jeg fortsætter med at drikke vand. Og meget - 2-3 liter om dagen. Men rå! Og te, selvfølgelig også ...

Damn ... Så du behøver ikke gå til baht for miljøvenlig te en gang uden en ovn på nogen måde ((problemer ... Jeg tager den frosne, så den gærer sig selv senere på vej tilbage, men kun den bliver snart rådnen i 8 timers rejse i en pakke

Tag mig, jeg havde blade i posen i en dag, teen viste sig at være fremragende!
En lille mængde te kan tørres i en støbejernspande.

[Ilona]

en gang uden en ovn

Ilona, Valentine rettigheder! Begynd at tørre i en stegepande og afslut i en tørretumbler. Jeg skrev om dette i opskriften på pilte og te fra blade af haveplanter (svar nr. 6). Jeg prøvede det selv, da lyset var slukket, fungerer det godt.

OM!!! Tak for stegepanden !!! Dette er en idé !!!

[produktion af sort te fra kapitel 4. Teknologi til teproduktion]

Piger drenge! Jeg fortsætter med at sende uddrag fra bogen fra professor, doktor i kinesisk medicin Wu Wei Xin "Encyclopedia of Healing Tea". Denne gang - åh produktion af sort te fra kapitel 4. Teknologi til teproduktion... Kapitlet er stort, så jeg vil opdele det i flere indlæg, så det senere vil være praktisk at læse og henvise til en bestemt del af teksten i fremtiden. Hvert indlæg dækker et trin i teproduktionen.
Den fulde version af bogen "Encyclopedia of Healing Tea" kan findes her 🔗

[Produktion af sort lang te]

Produktion af sort lang te

VILDENDE

Af alle typer te er det førende sted på verdensmarkedet i sort lang te. Dens produktionsteknologi, der består af processer visne, rulle, gæring og tørring i sin rækkefølge er det så logisk, at udviklingen af ​​en anden teknologisk ordning ikke kan repræsenteres uden at ændre produkttypen.
Produktionsprocessen for lang sort te begynder med visne. Formålet denne proces er tabet af turgor ved bladet og giver det elasticitet - blødhed, hvilket er nødvendigt for implementeringen af ​​den yderligere twist-proces. Dette bliver muligt, hvis fugtigheden i arket og forårsager turgor af dets væv fordamper.

Den bedste temperatur til visning er 20-24 ° C ved 70% relativ luftfugtighed. Jo tørre og varmere luften er, desto lettere er bladet vildt og jo kortere tørrer perioden. Fabrikker i Indien og Sri Lanka er imidlertid af den opfattelse, at varigheden af ​​den naturlige visning ikke bør være mindre end 18 timer.
Ved tørring er det fugtændringer under indflydelse af en bestemt temperatur bestemme forløbet af biokemiske processer inde i tebladet... Vand i celler er mediet, hvor interaktionen mellem stoffer, der er opløst i det, finder sted. Det er kendt, at ved store fortyndinger kan nogle reaktioner ikke forekomme, eller det tager meget længere tid at gennemføre, end det er nødvendigt for at gennemføre en bestemt produktionsproces.

Derfor skal bladet tørres til samme fugtighedsgrad.
Bladet kan blive visnet normalt, bøjlet eller overforarbejdet. Forholdsvis et stærkt visnet blad krøller bedre og producerer flere gode te af bladets art end et ufærdigt blad... Eksperimenter i Indien har vist det den bedste te opnås, når forholdet mellem tørstof og vand er 1: 2, dvs. at den resterende fugt i bladet skal være 60–62%. Et blad anses for at være godt visne, når alle skyllinger i spillet er visne mere eller mindre jævnt. Det skal dog huskes, at der ikke er nogen ideel visning, da dele af skylningen indeholder forskellige mængder fugt og har forskellige fordampningshastigheder på grund af den ulige tæthed af de ydre dæksler. I produktion slutningen på visning bestemmes ikke kun ved vandindholdet i det visne blad, men også ved den subjektive metode, hvis essens er den stammen af ​​en visnet skylning bør ikke brydes under mekanisk handling, og når en håndfuld visne blade presses kraftigt ind i en klump, bør den ikke åbne.
Under visning gennemgår næsten alle stoffer i tebladet kemiske ændringer, skønt de er ubetydelige i dybden sammenlignet med dem, der forekommer senere i gæringsprocessen. Med bladets visning begynder oxidative og andre reaktioner at opstå, blødgøre den bitre smag af tannin, delvis ødelægge klorofyl og andre forbindelser, der giver bladet en smag og duft af grønt, æteriske olier akkumuleres, og andre aromatiske stoffer dannes, hvilket bidrager til udseendet af en bestemt lugt med aromaer af æbler, ananas, rose ...

[Drejning]

Drejning

hjem twist mål teblad - brud og knusing af celler, hvor cellesaft frigives til bladets overflade, hvor det udsættes for luftens og enzymernes virkning.

Således begynder gæringsprocessen fra vridningstidspunktet. En vigtig opgave med at vride er også at give det det krævede udseende, for hvilket det visne teblad rulles op på en spiralformet måde (ind i et rør).
Twisting af et teblad udføres i en rulle, i hvilken kræfter opstår, der får tebladets masse til at bevæge sig med forskellige hastigheder og danne friktionsflader mellem tilstødende sektioner. På steder med sådan friktion rulles tebladet spiralformet op, og skylningen opdeles i dets bestanddele. Samtidig danner kræfterne, der opstår i rullen, en zone med deres maksimale, hvor cellerne grundlæggende knuses som et resultat af trykkurven.
Blade og stilke, der har varierende ømhed og styrke, reves gradvist i separate dele under rullning. For en mere komplet adskillelse af arket i fraktioner anvendes to, tre og fire vendinger. Med den korrekte proces skal antallet af drejninger og pressekraften på pressen variere afhængigt af bladets type og kvalitet, på tidspunktet for sæsonen, og også afhængigt af resultaterne af visningsprocessen, hvilket giver dig mulighed for at få fabrikssorter af te, der er kendetegnet ved god infusion, aroma og rengøring ).
Når du krøller et ark, skal du først og fremmest være opmærksom på arkets kvalitet og dets kvalitet. Varigheden af ​​individuelle drejninger for et parti ark med dobbeltarkskylninger skal være kortere end for et parti med 3 arkskylninger. Derudover skal de enkelte krøller være kortere på varme dage for ikke at medføre en stigning i temperaturen i arkets masse.

Teblade visne i forskellige saftkoncentrationer kræver forskellige rulleteknikker. Blade, der er svagt visne, skal let vrides, ellers smuldrer de; kraftigt visne blade, tværtimod, skal vrides kraftigt for at presse saften ud af cellerne og lade den gennemgå oxidation... Det er kendt, at te opnået med let krølning giver en svag infusion, mens som te lavet af stærkt krøllede blade - stærke... Et svagt krøllet blad under rulleprocessen kan gendanne turgor, hvilket vil føre til afvikling af bladet. For at undgå dette og give teen en god høst (udseende) er bladet visnet til den optimale restfugtighed.

Enden på vridningen bestemmes af antallet af ødelagte celler, som efter den tredje vridning skal være i området 75-85%, jo flere celler ødelægges, jo mere juice vises på bladoverfladen, og jo mere ekstraktion teerne bliver. I ubrudte celler giver den resterende klorofyl infusionen en "grønlig" smag, hvilket reducerer teens kvalitet.
Biokemiske ændringer under krølning er vanskelige at skelne fra ændringer under gæringsprocessen. Der skal dog bemærkes et signifikant skift i pigmentets sammensætning af tebladet, hvilket er forbundet med et fald i klorofyl, hvis mængde som et resultat af valseprocessen når næsten grænseværdierne (35%), og derfor ændrer yderligere gæring og tørring af det rullede blad næsten ikke dets mængde i tesalen. ark.

[FERMENTATION]

FERMENTATION

Fermentering er den vigtigste proces i produktionen af ​​sort te, som faktisk begynder, når cellerne nedbrydes, og saften dukker op på bladoverfladen.
Under gæringen skal der skelnes mellem to faser. Den første fase er tæt forbundet med krølningsprocessen i den forstand, at der inden dens afslutning (rent fysisk proces) opstår biokemiske ændringer parallelt med den, som er relateret til gæringsprocessen. Efter vridning fortsætter biokemiske ændringer, og de henvises til den anden gæringsfase, hvor der ikke er nogen fysisk indvirkning på bladet. Denne opdeling af gæringsprocessen er vilkårlig, set fra et biokemisk synspunkt rullende og gæringsprocesser bør betragtes som en enkelt proces.
For så vidt gæring finder sted spontant, så skal man være opmærksom på, at denne proces finder sted under gunstige betingelser for den. Under gæring er det nødvendigt at: 1) lægge bladet ud med et optimalt lag til gæring; 2) opretholde en høj relativ fugtighed og en bestemt temperatur i rummet; ' 3) give adgang til den krævede mængde frisk luft 4) stop straks gæringen, så snart bladet får de egenskaber, der er karakteristiske for sort te (kobberrødbrun farve og karakteristisk aroma).
Gæringsrummet er normalt placeret på den nordlige side af fabrikken, så direkte sollys ikke kan trænge ind og kan opretholdes relativt lav temperatur og høj relativ luftfugtighed.
En høj relativ fugtighed skal opretholdes for at undgå udtørring af bladet samt for at sikre, at gæringen finder sted mere jævnt, hvilket resulterer i, at teen koger bedre, og infusionen er lysere.

Den optimale temperatur til gæringsprocessen bør overvejes 22-26 ° C. Under 15 ° C stopper gæringsprocessen, ved en temperatur på 15-20 ° C bemærkes dens begyndelse, over 30 ° C, en del af de opløselige fermenteringsprodukter, der giver infusionen styrke og "krop", bliver uopløselig, mens den behagelige aroma af te også går tabt.
Fermenteringstid og kvalitet er tæt forbundet med temperatur og bladtykkelse, da disse parametre påvirker hastigheden af ​​oxidative processer.
Således er gæringens varighed omvendt relateret til temperaturen, og en lav temperatur giver dig mulighed for at bevare en meget større mængde ekstraktionsstoffer og opløselig tannin, giver en stigning i infusionsfarven, og en høj temperatur reducerer selve processen. Teopnået med en kort gæring er mere snerpende, men svagere ved infusion, mens te med en lang gæring giver en stærkere infusion, men har mindre stringens.
Tykkelsen af ​​bladlaget bør ikke hindre den frie indtrængning af luft til det fermenterede blad, da der til oxidativ fermenteringsprocesser, hvoraf det vigtigste er oxidation af tannin, hvilket forårsager et fald i infusionens astringenitet og dannelsen af ​​dets farve, kræves ilt.

Et af de ydre tegn på gæring er en misfarvning af bladet, som består i, at det rullede blad gradvist får en stadig mere tydelig kobberrødbrun nuance gennem hele gæringsperioden, hvilket forklares med oxidationen af ​​tannin. Den karakteristiske farve af sort te gives af pigmenter dannet under gæring - rødbrune thearubigins og gylden-gule theaflavins. Intensiteten og farven af ​​infusionen afhænger af det kvantitative forhold mellem disse pigmenter.
Dannelsen af ​​infusionsfarven og dens karakteristiske skygge er også direkte relateret til udseendet af en specifik, behagelig smag observeret med ændringer i tannin-catechin-komplekset, på grund af hvilken den bitre smag, lugten af ​​grønt og den grønne farve af infusionen, der er karakteristisk for tebladet, der ikke har gennemgået gæringsprocessen. Hovedrollen i alle disse transformationer spilles af tannin, som under indflydelse af ilt ikke kun ændrer sig selv og får en behagelig smag, men også giver anledning til en lang række redoxprocesser, hvor dets catechiner, der oxideres, oxiderer igen andre stoffer med dannelsen pigmenter og aromatiske forbindelser.
Den specifikke aroma af sort te er en af ​​de vigtigste indikatorer for dens kvalitet.... Det dannes på grund af komplekse biokemiske transformationer af tanniner, proteinopdelingsprodukter samt transformationer af essentielle oliesubstanser. Aromastyrken bestemmes af mængden af ​​flygtige aldehyder, og buketens fylde bestemmes af mængden af ​​estere.
Aromaen af ​​det færdige produkt adskiller sig meget fra te-bladets aroma.på forskellige stadier af behandlingen. Te-aroma når især sit maksimale, når den er krøllet og gæret. Ved den sidste prøve er det under tørring svækkes aromaen markant, da de lette fraktioner af essentielle olier under høje temperaturforhold fordamper let. Organoleptisk te aroma score er baseret på en vellykket kombination af to aromatiske principper: te aroma opnået under gæring og aroma, der opstår under tørring, som kan karakteriseres som Brændt smag. Te, der ikke har en "ristet" aroma, er kendetegnet ved en rå og urteagtig aroma.
Det friske blad har en grøn duft. Under visningsprocessen får den lugten af ​​forskellige frugter og blomster - æble, ananas, rose og andre, hvilket er muligt på grund af deaminering af tebladets aminosyrer, hvilket resulterer i, at der dannes aldehyder. Så glutaminsyre giver blomster-, phenylalansyre - lyserød og asparaginsyre - æblelugt.
Fermenteringstider varierer med bladkvalitet og temperaturforhold i forarbejdningssæsonen. I gennemsnit skal denne proces ikke vare mere end 4-5 timer fra begyndelsen af ​​vridningen, i betragtning af at akkumuleringen af ​​æteriske olier forekommer især kraftigt i de første tre timer efter krølning. Med en stigning i gæringens varighed viser infusionen sig at være mørk, men lavekstrakt, ikke tær nok, mister sin karakteristiske aroma og rangeres blandt flade eller tomme teer. Derfor er langvarig gæring særligt uegnet til aromatisk og syrlig te.
Den karakteristiske lugt og farve af bladet under gæring er vejledende for afslutningen af ​​processen. Ved slutningen af ​​gæringen skal bladet have en kobberbrun farve og en behagelig aroma, der er specifik for gæret te.

[TØRRER]

TØRRER

Den sidste teknologiske proces til behandling af teblade tørrer i en strøm af varm luft. Hende Målet er at fastgøre de egenskaber, der blev dannet i tebladet under fermentering i tebladet ved at stoppe arbejdet med enzymer under påvirkning af høj temperatur... Overskydende fugt fjernes også under tørring.
Tebladet tørres normalt to gange, og det endelige fugtindhold i arket efter den første tørring svarer til 18%, og efter det andet - 3-5%. Tørringskvaliteten påvirkes af varigheden af ​​processen, tørretemperaturen, hastigheden og mængden af ​​luft i tørretumbleren og tykkelsen af ​​arklaget.

Når du tørrer te meget hurtigt og bruger hovedsageligt høje temperaturer (over 100 ° C), kan der ikke opnås gode resultater som ved meget langsom tørring og meget lave temperaturer (under 75 ° C). Brug af høje temperaturer under tørring reducerer teens kvalitet betydeligt, da dens aroma er reduceret betydeligt på grund af tabet af essentielle olier og sublimering af koffein. Imidlertid for at opnå et "stabilt" produkt er det nødvendigt at tørre ved en temperatur på mindst 76,7 ° C, så Optimal bør overvejes temperaturer under den første tørring 90-95 C, med den anden - 82-87 C.

I tørringsmaskinen dannes der endelig en buket te under påvirkning af varme - dens mest komplekse aromakompleks. Den mest bemærkelsesværdige ændring i te under tørring er tabet af den specifikke lugt, der blev erhvervet af bladet under gæring og når sit maksimale ved afslutningen af ​​denne proces. Frisk tørret te er næsten lugtfri, da der under tørring er et betydeligt tab af aromatiske principper (æteriske olier, flygtige aldehyder osv.).

[Lang grøn te produktion]

Lang grøn te produktion

I modsætning til produktionen af ​​sort te, hvor den vigtigste teknologiske proces er gæringsprocessen, hvor råmaterialet får nye egenskaber, der bestemmer produktets kvalitetsindikatorer, I produktionen af ​​grøn te påvirker enzymatiske processer produktionsprocessen og kvaliteten af ​​det færdige produkt negativt. Derfor, for at opnå grøn te inaktiveres de enzymer, der findes i råmaterialet, hvilket hovedsageligt udføres af varmeeksponering.

Således er målet med grøn te-teknologi at opnå et færdigt produkt med specifikke egenskaber fra sarte te-skylninger, hvor de værdifulde egenskaber ved råmaterialer bevares og forbedres ved varmebehandling og udelukkelse af udviklingen af ​​oxidative processer.Dette betyder selvfølgelig ikke, at der ikke sker kemiske ændringer under teknologiske processer i produktionen af ​​grøn te, men jo mere disse ændringer eller afvigelser fra det oprindelige indhold af stoffer i bladet, især i garvningskomplekset, desto dårligere kvalitet opnås der grøn te. Men hvis tebladet mangler eller indeholder en lille mængde værdifulde stoffer, der påvirker produktets kvalitet, er teknologien magtesløs, den kan ikke skabe disse stoffer. Udfordringen for teknologien er at udnytte råmaterialernes potentiale fuldt ud. Som et resultat af ødelæggelsen af ​​te-bladenzymer bevares råmaterialets værdifulde egenskaber, og den termiske effekt forårsager et antal signifikante kvantitative og kvalitative ændringer i den kemiske sammensætning af råmaterialerne, der bestemmer dannelsen af ​​ny, specifik smag og aromatiske egenskaber af grøn te.
Grøn te er lavet af de samme råvarer som sort, men i produktionen af ​​grøn te inaktiveres redoxenzymer under varme i stedet for visne- og gæringsprocesser (ristning, dampning, fiksering med varm luft osv.)

Fremstilling af grøn te i Kina, Japan og Indien

Som Hovedmålet med produktion af grøn te er at rette det grønne blad, som kræver varmebehandling, i traditionelt teproducerende lande anvendes metoderne til stegning eller dampning af tebladet oftere.
Kinesisk metode tilberedning af grøn te er hovedsageligt baseret på ristet blad, mens du er i Japan foretrækker dampning... I begge tilfælde det samme mål forfølges: ødelæggelse af enzymer, fiksering af grøn farve, ødelæggelse af lugten af ​​frisk grønt og giver bladet en vis elasticitet.
Ristningsmetode består i det faktum, at et friskplukket blad kastes i braziers (halvkugleformede metalkedler), opvarmes med træ eller trækul og hurtigt omrøres med en pind i tre minutter for at forhindre, at det brænder. Når de ristes, opvarmes tebladene til 80-90 ° C, og deres fugtindhold reduceres med 5-7%. I løbet af denne tid bliver arket helt blødt og falder i volumen 2 gange sammenlignet med originalen. Derefter krølles bladet stærkere end ved produktion af sort te for at give det et meget krøllet udseende.
Dampende metode er, at en kurv fyldt med et ark med en perforeret bund placeres i et halvt minut i en vis afstand fra overfladen af ​​kogende vand. Denne handling skal udføres med forsigtighed, da utilstrækkelig dampning kan påvirke smagen og andre egenskaber ved grøn te.
Begge disse metoder har deres positive og negative sider. Imidlertid viste komparative eksperimenter med produktion af grøn lang te ved ristning (kinesisk metode) og dampning (japansk metode), at den kinesiske fremstillingsmetode er teknisk vanskeligere, men gør det muligt at opnå grøn te af høj kvalitet.
Moderne teknologisk ordning til produktion af grøn lang te ved dampning metode består af følgende sekventielle processer: dampning af tebladet, tørring, ældning, vridning, nedbrydning af klumper, tørring, sortering af halvfabrikata, blanding og emballering.
Ved dampningTebladet opvarmes intenst til en temperatur på 100 ° C, hvorved enzymerne inaktiveres. Derudover bliver arket elastisk, hvilket er nødvendigt for den normale drift af den efterfølgende rulleproces. Som du ved, indeholder bladet 80% fugt, som fjernes under visning i produktionen af ​​sort te.
Tørringsproces ved fremstilling af grøn te svarer det til udtørringsprocessen, men overskydende fugt fjernes, så det er mindre end det visne blads resterende fugt, da grøn te kræver meget krøllede blade, som kan opnås med en restfugtighed på ca. 60%.Formålet med tørring af et parboiled blad er derfor at fjerne overskydende fugt fra det og bringe bladets fugtindhold til den krævede teknologiske vridningshastighed (60-64%).
Formålet med aldringsprocessen dampet og tørret blad - ensartet omfordeling af fugt i skyllekomponenterne, hvilket giver det elasticitet og udfører visse kemiske transformationer (destruktion af klorofyl osv.).
Efter dampning, tørring og ældning føres tebladet ind i ruller til rulning. Formålet med vridningsprocessen er den mekaniske ødelæggelse af cellerne i tebladet, frigivelsen af ​​cellesaft på bladets overflade, adskillelsen af ​​skylninger i deres bestanddele og giver dem en karakteristisk krøllet form. Det optimale antal ødelagte celler af faste teblade er 45-55%. En stigning i antallet af ødelagte celler fører til en stigning i oxidative processer, et fald - til en lille frigivelse af juice på overfladen af ​​bladet og en svækkelse af kemiske transformationer. Med den korrekte krølning af tebladet adsorberes saften på bladets overflade, tørrer med det og bliver derefter let til en infusion.
Under rulleprocessen fremmer cellesaften, der er fremkommet på overfladen af ​​tebladet, på grund af dets vedhæftningskvalitet vedhæftningen af ​​teblade til hinanden og dannelsen af ​​klumper. Tebladernes klæbrighed og mængden af ​​dannede klumper afhænger af den kemiske sammensætning af råmaterialet, fikseringsmetoden, det resterende fugtighed af det faste blad og rullemetoden. For at nedbryde knoldene og opnå en te-masse, der er homogen i fysisk og mekanisk sammensætning, føres det rullede blad til en sorteringsmaskine. Denne operation er nødvendig for normal udførelse af processerne med tørring og sortering af halvfabrikat.
Formålet med tørringsprocessen er skabelsen af ​​de nødvendige betingelser for langvarig opbevaring af te, som giver mulighed for fjernelse af overskydende fugt fra tebladene til grænsen for den teknologiske norm (3-5%), dannelsen af ​​kvalitetsindikatorer for te. Kvaliteten af ​​den færdige te afhænger af den korrekt valgte tørretilstand, som inkluderer parametre såsom temperatur, lufthastighed, lagtykkelse af tebladet, tørretid. Den optimale tørretilstand anses for at være sådan, at fugtighedshastigheden i tebladet er lig med fordampningshastigheden fra bladoverfladen.
Tørring af te produceret af varm luft temperatur 95-105 C. Under indflydelse af høj temperatur sammen med fjernelse af fugt i tebladet forekommer termokemiske processer, hvilket resulterer i, at den færdige te, specifikke aroma, farve og smag endelig dannes. Som et resultat af tørring blødgør smagen, infusionen intensiveres, og stofferne (klorofyl og andre) destrueres, hvilket påvirker produktets kvalitet negativt. Forbedringen i aroma skyldes den øgede interaktion mellem phenolforbindelser med aminosyrer og andre stoffer, der påvirker dannelsen af ​​flygtige aldehyder, som har en behagelig lugt. Samtidig diffunderer ekstraktive stoffer i fordampningsoverfladen i eksponeringsprocessen sammen med fugt, hvilket også forbedrer kvaliteten af ​​te betydeligt. Overtrædelse af det optimale tørringsregime forårsager et signifikant fald i kvaliteten af ​​te eller dens komplette forringelse. For eksempel fører "dampende" te (stagnation af vanddamp i tebladet) til tab af teekstraktive stoffer, og for høj temperatur og høj lufthastighed forårsager dannelse af en tør skorpe på bladoverfladen, hvilket yderligere fører til muggen te. En korrekt tørret te, der kaldes et halvfabrikat, har en olivengrøn farve.
Tørret te (halvfabrikat) sorteres, dvs. te grupperes efter et homogent udseende og en score på teblade. Formålet med sorteringen er således at få fabriksstandarderne for te fra halvfabrikata (blad og brudt te, krummer, såning).Sortering af et halvfabrikat er en rent mekanisk proces, der udføres i en sorteringsmaskine, som bruges til både produktion af grøn og sort te. Men i modsætning til sort te, når de sorteres, sikrer de, at grøn te giver færre knuste te samt såning og krummer, der betragtes som meget lavere end sort te og har ringe forbrugerefterspørgsel.

Moderne flowdiagram for produktion af grøn te ved at fiksere tebladet varm luft består af følgende sekventielle processer: fiksering af tebladet, ældning, vridning, knækning af knolde, tørring, sortering af halvfabrikata, blanding og emballering.
Fastgør tebladet med varm luft udføres i en fastgørelsesmaskine, hvor den opvarmes og tørres samtidigt. Fast tebladekstrakt udført på et transportbånd og derefter føres ind i ruller til vridning. Yderligere teknologiske processer udføres på samme måde som ved produktion af grøn te ved dampning. Varigheden af ​​den teknologiske cyklus fra begyndelsen af ​​forarbejdningen af ​​råmaterialer til opnåelse af et halvfabrikat af grøn te ved fiksering med varm luft er 3 timer.

Moderne flowdiagram for produktion af grøn te stegemetode består af følgende sekventielle processer: stegning af tebladet, skæring og vridning af det stegte blad i varm tilstand, afkortning af snit og snoet blad, nedbrydning af klumper, tørring, varmebehandling, sortering af halvfabrikata, blanding og emballering.
Tebladet ristes i en ristetromle for at inaktivere bladets enzymatiske sammensætning, for at give slutproduktet de karakteristiske egenskaber ved lang grøn te og maksimere bevarelsen af ​​værdifulde biologisk aktive stoffer. Tebladene ristes ved en tromlevægttemperatur på 240–260 ° C i 3-5 minutter, indtil der er et restfugtighedsindhold på 64–68%.
Opskæring og vridning af det stegte ark udføres i en varm tilstand ved en temperatur af selve arkmassen på 75-78 ° C i 10-15 minutter. Formålet med skæring-vridning er at ødelægge vævsstrukturen med samtidig deformation af det stegte ark og give det uklarhed for at intensivere den efterfølgende rullende proces.
Det stegte snittede snoede ark snoet en gang i en rulle ved en arkmassetemperatur på 65-75 C i 25-50 minutter. Formålet med denne proces er den endelige ødelæggelse af vævsstrukturen på arket, adskillelse af skylningen i dets bestanddele og giver dem en krøllet form.
Yderligere teknologiske processer udføres på samme måde som i produktionen af ​​grøn te ved dampning og fiksering med varm luft.