Islandsk sortbrød rugbruise (gærfri)

[SvetaI]

Generelt kunne vi ikke lide det, sandsynligvis vil fuglene gå ...

SvetaI, Svetlana, ja, smag og farve ...
Jeg skrev med det samme, at dette ikke er typisk brød.
Og jeg kunne godt lide det nøjagtigt med honning, og da jeg udskiftede næsten alt med sirup, var smagen heller ikke særlig god ...

1/3 mindre salt

Jeg kan godt lide sin salte smag, jeg reducerer ikke salt (lyserød Himalaya-skald)

klokken 8, 85 grader

Hvorfor et sådant regime? Min opfattelse er, at det ikke giver mening at indstille temperaturen under 100 grader. Jeg bager ved 120 grader den første time, jeg skrev om det.
Hvis du tager bagværk i varme kilder, så er temperaturen der bestemt ikke lavere end 100 grader, da kogende kilder har temperaturer over 100 (min ven er hydrogeolog, kfmin, jeg har personligt besøgt / målt mange kilder).
Ifølge mine observationer opnås kageversionen af ​​krummen netop på grund af kombinationen af ​​lav temperatur og lagtykkelse. Første gang jeg bagte brød 3-4 cm tyk færdiglavet. Det var slet ikke cupcake og havde været opbevaret i en pose i køkkenet i over en uge. Og de næste var meget tykkere, de viste sig en kagekrumm og blev opbevaret i kun et par dage, så kom formen
Nå, ja ... mærkeligt islandsk brød
Men det er meget velsmagende for os med rød saltet fisk

For mig er det bedre at have en svag sur smag end smagen af ​​uforarbejdet sodavand.

Palych, Igor, og du vil ikke bage på flydende gær? Og der er ingen sodavand og ingen industriel gær
Jeg elsker dem meget, at jeg bare ikke bagte med dem.

Infunderet

men her er sandheden, jeg spekulerer på, hvordan en sådan brønd, sååå langt brød.
Selvom rugbrød aldrig har været hurtig.

Hvorfor et sådant regime? Min opfattelse er, at det ikke giver mening at indstille temperaturen under 100 grader. Jeg bager ved 120 grader den første time, jeg skrev om det.

Tilstanden er sådan, at den tændes om natten, om dagen er min ovn optaget. ... Jeg var bange for at ved 100 grader om natten skulle krakkeren komme ud. Men du har sandsynligvis ret, du skal stadig blive varmere, så starter formen ikke så hurtigt, og sodavand bliver udarbejdet.
Forstået, allerede forstået, er konklusionerne ikke endelige, vi skal stadig prøve

ved 100 grader pr. nat kommer krakkeren ud.

Og så der ikke er nogen crouton, "lad det bare ikke være Hej M efterlad fugt "- dæk / pakk skålen med folie og kom derved endnu tættere på den autentiske måde at bage på!
P.s. Aaaa ... Jeg læste, jeg læste dette emne, jeg slikker mine læber, jeg slikker mine læber ... men fra hele familien spiser jeg kun sort brød. Og fisken for ham er også bare mig. Desuden tolererer resten det ikke. Fiends

[Elena]

så der ikke er nogen crouton, "lad det bare ikke komme ud af fugt" - dæk / pakk formen med folie og kom derved endnu tættere på den autentiske bagemetode

Altså ja, Elena, Det gjorde jeg. Og også med tanken om at komme tættere på den autentiske måde at bage på

[Elena_Kamch]

Elena_Kamchnej, uanset hvad gæren er: levende, tør, flydende, vild osv ... de er faktisk alle svampe.
Det er på bekostning af syren til reaktionen af ​​slukkende sodavand og frigivelsen af ​​dette kulstof, vi har brug for. gas ... Jeg læste emneopskriften til hvede-rugbrød, og forfatteren skriver / rådgiver, hvis de siger, at du har brug for og kan lide en mere sur smag af brød, så brug det meste af rugmel. Hvad er min ufrivillige konklusion? Det viser sig, at hv. mel har egenskaberne ved en bestemt syrningsmiddel, og hvis jeg bruger det mindre (ellers udelukker jeg det helt og erstatter det med "hvidt"), så er jeg nødt til at tilføje noget oxidant.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Linned, og jeg bagede stadig. Jeg kan lide.12-13 timer til at "køre" gasovnen (selvom der ikke er nogen gasmåler), er jeg kun enig for den fulde norms skyld))
Resultatet er det samme:
Efter bagning i en forseglet beholder er det bedre at holde den åben i mindst 12 timer og generelt til sidst at modstå en dag for en bedre jævn fordeling af fugt. Hvordan pumpernickel kan modstå. Det holder godt i køleskabet, men jeg opbevarer altid brød der (vi spiser ikke så meget), og det bliver bedre. Sidder ikke fast eller smuldrer. Kan skæres i tynde skiver. Og jeg ville ikke sige, at det smager og lugter, ja, lige, med SvetaIs ord, "meget specifikt." Jeg føler rug og c / z mel, sodavand - slet ikke. Igen har jeg alt efter opskriften, kun halvdelen af ​​saltet og bagetiden er lang. Tung og "tilfredsstillende" - ja - men der er rug og fuldkorn igen. Med smør, åh, lækkert - det er her cupcaken er))

Det viser sig, at hv. mel har egenskaberne af en bestemt forsyrer

Nej, det er tværtimod sødt. For surhed har rugbrød brug for surdej eller agram, som det tilføjes i produktionen.

[Inna]

Inna, men kan du i det mindste sige, hvad var temperaturen i ovnen alle disse 12-13 timer? Eller temperaturen på det færdige brød?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 grader (åben dør plus en stegepande med vand i bunden). Det meste af tiden er det 100.

[dame inna]

dame inna, og hvem skal jeg tro?) Jeg googlede på sætningen "mel surhed", ja, den laveste er fra 2,5-3 for hvede. a / c og når karakteren stiger, i tapet under 5-6. Rug har en lidt højere surhedsgrad, og dynamikken i dens vækst er nøjagtig den samme. Det grove mel (tapet, formål. Korn) - har en stigning. surhedsgrad. Ligger de?

[Inna]

100 - 110 grader

Tak skal du have, Inna, så jeg var forgæves bekymret for, at alt skulle tørre ud.

Googlede på sætningen "mel surhed"

PalychHusk, at surhedsgraden af ​​mel ikke nødvendigvis påvirker dens smag. Der er meget af alt i mel, inklusive sukker, og når gær fungerer, fortsætter alle mulige processer. Derfor vil smagen af ​​det færdige brød afhænge af mange faktorer, og melets surhed er kun en af ​​dem og ikke den mest betydningsfulde

Rug har en lidt højere surhedsgrad, og dynamikken i dens vækst er nøjagtig den samme. Det grove mel (tapet, formål. Korn) - har en stigning. surhedsgrad. Ligger de?

Nej, de lyver ikke. Du har bare ikke benchmarks at sammenligne.
"Den højeste syre er tilladt for almindeligt rugbrød ved 12 °. Hvedebrød fremstillet af fuldkornsmel har en syreindhold på 7 °. Resten af ​​hvedebrødene, især de, der er fremstillet af de højere melkvaliteter, er ikke særlig sure (2,5 - 4 °)."

🔗

Så surheden i mel i området 2,5-5,5 er en lav syreindhold, og jeg vil sige, at intervallerne for rug og hvede er omtrent de samme

Jeg læste emneopskriften på hvede-rugbrød, og forfatteren skriver / rådgiver, hvis de siger, at du har brug for og kan lide en mere sur smag af brød, så brug det meste af rugmel. Hvad er min ufrivillige konklusion?

Du drager ufrivilligt den forkerte konklusion! Temaet handler tilsyneladende om brød med biologiske hævningsmidler (gær, bakterier), og disse er helt forskellige biokemiske, mikrobiologiske osv. Processer. Og til historien med rubgruise (åh, jeg sagde det!) De har slet ikke noget at gøre med det! Derfor i dette opskrift håber kun på syren af ​​kefir / valle og andre lignende dem.
Din mulighed for at tilsætte syre, hvis surmælken ikke er særlig sur, er helt tilfældet! Du kan aldre surmælken naturligt. Du kan lægge mindre bagepulver (teoretisk set. Jeg betragtede det ikke i forhold til opskriften).

[Udførelse]

Udførelse,

Che, jeg forstod det ikke. Syrheden i mel og brød er to forskellige ting. Rugbrødets surhedsgrad er normalt høj ikke på grund af mel som et produkt, men på grund af teknologien ved dets produktion: på surdej, som indeholder en stor mængde mælkesyre / eddikesyre. Selve melets surhedsgrad er sandsynligvis ikke så vigtig i dette brød.

Eller taler du om det samme, men jeg forstod det ikke?)))

Omtrent det samme, omtrent det samme, men fra den anden side
Igor skrev:

Det viser sig, at hv.mel har egenskaberne ved en slags forsyrer, og hvis jeg bruger det mindre (ellers udelukker jeg det helt og erstatter det med "hvidt"), så er jeg nødt til at tilføje noget oxidationsmiddel.

Og jeg er her for ham prøvet for at vise, at både hvede- og rugmel, hvad angår syreindhold, er i området fuldstændig ikke-surt og velkendt for smagen af ​​hvedebrød fra de højeste kvaliteter af mel. For at gøre det klart, hvilket niveau af "surhed" i dagligdagen vi taler om.
Og desuden, at rugbrødets sædvanlige syre er forbundet med de processer, der finder sted under gæring (du siger - surdej, sagde jeg - bakterier) og slet ikke med mel.

Det er bedre ?!

[Lena]

Alle problemer med rugbreuze for nogle uerfarne bagere, tror jeg, kommer fra en lidt forkert sammensætning af produkterne.
Lenaalligevel korriger opskriften - eller lad kun honning være som en syrningsmiddel - dette er din version eller præciser det sirupen skal være inverteret, det vil sige også med surhed, og i stedet for sodavand bruger islændinge stadig bagepulver igen tak skal du have Natasha Chuchelka til oversættelse af videoen.

Og så fra side til side de samme spørgsmål og forvirringer - hvorfor er sodavand så hørbar? Ja, der er ikke nok syre.

Jeg har allerede anbefalet denne opskrift til flere mennesker, men jeg tror ikke alle læser omhyggeligt alle siderne.

i stedet for sodavand bruger islændinge stadig bagepulver

Ja, det savnede jeg! Nå, godt, jeg kan godt lide dette meget mere!

[Udførelse]

Udførelsenej, bare sodavand opskrifter. Det er en synd at tale om gær i denne tråd). Generelt indså jeg, at mel, som en kilde til syrer til alkalireaktionen, ikke er essentielt. Dens indflydelse er ubetydelig, ikke? Og forfatteren tog simpelthen fejl. Overskydende syre er heller ikke god, krummen komprimeres (normalt i bunden), mindre porøsitet osv. ... hvis jeg læser det korrekt et eller andet sted.

[Udførelse]

Udførelsenej, bare sodavand opskrifter. For gær i denne tråd er det synd at tale.

Igor, giv, pzhlst, link, jeg er nysgerrig! Og i dette emne, spørg forfatteren, hvad der ligger bag dette.

Dens indflydelse er ubetydelig, ikke?

Nemlig!

[Udførelse]

Udførelse, at, under i dette afsnit, emnet "mangel på brød på kefir"
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 og under forfatteren skriver ... hvis du vil undervise i en udtalt syrlighed, skal du bare ændre proportionerne af mel ...

Hvis du vil have brød med en mere udtalt syre, skal du bytte melandelen og ikke tilsætte sødestof.

Det vil sige, jeg forstår, at bare at tage det meste af hw. mel, og du kan få en stor surhed ... ja, er alt logisk? Og de samme komponenter faktisk ... mel, sodavand, kefir, salt ... men kun ved at variere psh / hr-mel, kan du ændre "surhed" ... hvorfor fik jeg det forkert?)))

[Palych]

Palych,

Er alt logisk?

Det er logisk, men fra den onde! Læs videre! Brødet bages en gang. Ved hjælp af sit eksempel kunne forfatteren selv ikke finde ud af effekten af ​​kvantitative ændringer. Der synes heller ikke at være noget teoretisk grundlag.

Og de samme komponenter faktisk ... mel, sodavand, kefir ...

Åh nej! Ikke bagepulver, men bagepulver. Så al syren er kefirisk!
P.s. Bare bemærket - tag ikke sødestof

Elena_Kamch, Lena, jeg beklager mentalt for off-top

[Palych]

Palych,

Snarere vil smagsopfattelsen ændre sig, fordi rugmel / brød på den stadig har en anden smag end hvede. Derudover skal du ikke bare ændre andelen af ​​mel steder, men også fjerne sødestoffet - det lyder i opskriften. Det er alt. Forskydning af smagsoplevelser. Hvilken surhedsgrad af mel / dets sværhedsgrad (især i forskellen, når andelen ændres - 25 gram !!))) du kan tale om, hvis du har 250 g kefir og ikke engang sodavand, nemlig bagepulver (bagepulver), som i sig selv indeholder en syrekilde til slukkende sodavand. Det vil sige, at kefirs syrer reagerer meget mindre og vil blive konserveret i dejen med syrer. Der, udover surhedsgraden ved kefir, vil du ikke mærke nogen anden surhed. Og ved at ændre andelerne af mel skal du bare ændre smagens nuancer (og det er ekstremt ubetydeligt, da du i stedet for 75 g bliver nødt til at lægge 100 g rugmel), og denne syrlighed vil føles anderledes.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, i fællesskab

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, alt, alt ... Jeg forstår ... Jeg studerer, Men sådan en sving ... påvirker / påvirker ikke "punktet", hvis du stadig lægger mere syre, ja, lad os sige en hel ske, så er dens overskud som afspejlet i det endelige produkt? Nå, åbenbart vil smagen af ​​sodavand ikke være garanteret, men "surheden"?

[Igor]

Igor, godt, at du, hvor lille, rigtigt ord!
Formuler målet - få råd hurtigere! Vil du have noget på vej ud?

[Palych]

Palych,

På den fysiske og kemiske side er syrene i dejen nødvendige for udviklingen af ​​gluten. Hvis der er et overskud af syre, eller hvis det virker på melproteiner for længe (lang gæring), finder den omvendte proces med glutendestruktion sted. Selvfølgelig handler alt dette om brød med en betydelig del af hvedemel, fordi der næsten ikke er gluten i rug af natur - der er intet at udvikle sig der.
Og surheden fra det gustatoriske synspunkt er yderst individuel. Bare prøv det efter din smag. Nogen er normen, nogen er for meget, nogen kan lide det, nogen ikke. Et slående eksempel er det trefasede Hamelman rugbrød, der er lavet på krydret (dvs. godt syrnet) surdej. Det smager for mig - det er det, det klassiske rugbrød fra den sovjetiske periode. Anya havde lidt syre. Hun havde virkelig brug for surt - vi diskuterede med hende der)). Det er ikke underligt, hvedebrød i Rusland altid er blevet kaldt brød på surdej (på surdej, et stykke dej holdt fra tidligere bagning og akkumuleret syre). Før gæren kom, var brød altid surt. Der var ingen anden og vidste det ikke i hundreder af år og mange generationer. Vi er allerede vant til noget andet. Men jeg kan virkelig ikke lide denne syrlighed fra surdej i hvedebrød. Smag og farve. Prøv det.

[Igor,]

hvis du alligevel lægger mere syre, fx en hel ske, hvordan påvirker dets overskud det færdige produkt?

det vil bare være surt, og hvis ikke den øgede surhedsgrad i maven, så kan du lide det, hvilket jeg tvivler på.

Igor,Kan du bare følge opskrifterne, gør som den specifikke opskrift antyder? Hvorfor prøver du konstant at ændre proportionerne, det er klart, at der i det mindste vil være lidt, men en anden smag, farve og konsistens. Derfor er der forskellige opskrifter, se efter din smag eller lav den selv.

Forstår du, at du det ønsker du ikke følge denne opskrift? Hvorfor er dine henvendelser? om hvidt brød i xp

[Irsha]

Irsha, Jeg laver sådan brød allerede 3-4 gange, så der var forskellige muligheder, og jeg håber ikke den sidste. Hvad gør dig så forvirret? Så fra første gang, du gik din egen vej, og ingen bebrejdede dig ... spørger jeg, men alt er strengt i overensstemmelse med komponenterne uden oversvømmelse og flamme. For at skabe noget eget skal du i det mindste forstå mere detaljeret, hvad du laver. Jeg købte det tørt i dag. hvidløg, hørfrø og forskellige andre krydderier, vil jeg blande det ind for variation ... eller, som en papegøje, kopiere alt dumt hundrede gange i træk))) ... eller jeg personligt generer dig, irritere ((((

.eller jeg genere dig personligt, irritere

åh, Igor, blande dig ikke ind. Jeg synes bare ondt af dig - eller ser jeg det sådan? - Nå, du vil ikke bage brød efter din smag og efter eget valg. Selvom opskrifterne til sodavand er enkle, er der ingen problemer med gærdej.
Derfor foreslog hun - prøv ikke at ændre noget i opskriften, det kan være lettere for dig.

[Irsha]

Irsha, at jeg spiller, skal jeg bare beskæftige mig med noget kreativt)), siden sommeren er jeg pensioneret, så jeg fandt noget at gøre og nyttigt (jeg ved ikke, hvor meget det koster lige nu) og lidt billigere og mere nyttigt. En dag kan jeg bage noget to / tre gange ... og i flere "stifter" noget at lave mad, og før det kunne jeg kun lave puré og stege ... Jeg har en kølig borscht første gang))), hvorfor skulle jeg undskyld? !! Jeg slags udvikler sig, praktisk. Jeg træner, læser information, indsamler "live" indlæg, konsultationer fra dig (professionelle), ja, lidt efter lidt, ikke alt kommer til at tænke så hurtigt, og det er naturligt ... det tager tid og øvelse



Irsha, Jeg bagte både i tegneserien og i ovnen i st. form l7, og nu har jeg aktivt plaget brødproducenten i et halvt år og gjort det i en måned, dag for dag, indtil jeg fyldte min hånd med koldt gæringsbrød (uden æltning, doven) ...om en måned vil denne rebreather være "under mig", som "Jeg ser ham")), forstår du?

Forstod du?

Jeg forstår, gå efter det, du har lækkert brød, både i tegneserien og i ovnen og i hk ifølge opskrifterne

Fortæl mig, at produktionsteknikken er ens, og brødets sammensætning også er

Varme. Jeg huskede dette brød. Minimumsindsats, multicooker bagning:

Lækker

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, hvad en smuk mand! Jeg bager det også fra tid til anden. For en række forskellige varianter

En meget interessant opskrift!
Jeg studerede alle diskussionssiderne, lavede konklusioner for mig selv og interessante antagelser, der er værd at kontrollere empirisk. Jeg har skitseret en eksperimentplan: at erstatte noget af hvedemelet (jeg har ingen c / s) med rullet havre for at tilføje fiber; genberegn proportionerne, så du kan bortskaffe havregryn fra morgenmaden, hvilken del af hveden. mel kan udskiftes uden at ofre smag / konsistens; giver yderligere surhed, aroma og en stigning i mængden af ​​fiber på grund af formalet æbleskind (maskerende sodavand).
Den første fantasy-modige er allerede gået ind i ovnen. Rugmel 400 gr uvægerligt, premium hvede 80 gr, havregryn 30 gr, honning, salte med fuld sats, bagepulver, en blanding af gærede mælkerester (krydret yoghurt, creme fraiche). Jeg var nødt til at bringe op til 800 g med rugkvass (150 g + rugmalt), tilgiv mig forfatteren og kendere af ægthed! Ingen mælk, ingen ostemasse, slet intet fundet derhjemme! Og tilføjelse af vand ville slet ikke være is, som for mig ...
Jeg slikkede dejen - lækker! Og salt ser ud til at være normen.
Jeg bringer rapporten i morgen.

Bage. Der er en følelse af, at den er lidt blødere end nødvendigt - som en god løs cupcake ... På billedet føltes det tættere end brød.
Hvilke aromaer fløj rundt i huset alle 3,5 timer, helvede! Faktisk ligner det en honningkage.
Når det køler af, skærer jeg et stykke af.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, hej! Jeg er glad for, at opskriften er interessant.
Jeg indså, at jeg for en tættere konsistens har brug for at bage længere. Og cupcake-versionen forkæler hurtigere.
Skriv dine indtryk. Dette er selvfølgelig ikke brød i vores sædvanlige forstand.

Jeg har en rapport.
Der lugter slet ingen sodavand !!!
Hvor lækker det er! Og overraskende var min mand og søn i næsten 4 år enige med mig, hvilket ikke sker så ofte.
Mens brødet modnede, løb barnet rundt og nappede stykker fra kanterne, den fantastiske ting var i nærheden, han selv spiser kun lækker, og resten er næsten ude af pinden.
Smag. Det vigtigste og eneste minus er sløvhed, du skal tænke på, hvordan du skal håndtere det (på forhånd tror jeg, jeg skal bare bage med et tyndere lag eller kager eller i et vaffeljern og stå til modning i en pose eller noget andet), fordi jeg ikke har andre minus i dette brød fundet!
Mine ændringer i opskriften (bagepulver i stedet for bagepulver, salt, yoghurt + creme fraiche + kvass + malt) fungerede, jeg kom ind i smagspræferencer, nu arbejder jeg med konsistensen.

Et punkt mere. Vi spiser ofte improviserede første retter baseret på varm kød bouillon, for eksempel bouillon, kogt kylling, frisk agurk, urter, æg (oksekød, hjemmelavet skinke, rugkrydder, tomater, daikon osv.) Og dette brød, smuldret ind bouillon gav en helt utrolig smag! Det fungerede som en smagsforstærker uden at tilstoppe resten, men berige den samlede buket. Lækker! Barnet spiste med sådan en fornøjelse, og jeg nød virkelig kombinationen af ​​smag.
Så jeg vil ikke vente på yderligere modning af hele brødet, jeg vil efterlade noget, og resten vil jeg knuse med mine hænder og tørre i ovnen, vi vil tilføje til bouillon for at forbedre smagen.
Fotorapport. Jeg undskylder det enkle følge, fotala hurtigt inden middagen.




Kanterne er afskåret normalt, og så er det allerede hårdt.


Fra mig er det vigtigste råd, der følger: ikke sodavand, tag et frisk bagepulver! Og noget surmælk er bedre som en væske.

PS Efter finsk brød, svensk brød, sød sild osv. Opfattes dette brød som helt normalt.
P. P. S.
En anden anvendelse til brød: i en varm salat med champagne! Mens svampe og løg blev bagt med ghee, kastede jeg en håndfuld brød i hænderne. Han absorberede svampesaft, smør, løgaroma, lidt stegt - fantastisk smag !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, tak for sådan en detaljeret rapport! Og en meget interessant idé om en varm salat!
Efter min mening blev jeg ikke bagt med hensyn til uhyggelighed. Har du bagt i 3,5 timer? Jeg tror, ​​vi har brug for lidt længere tid.

[Elena]

Elena, ja, det var nødvendigt at holde det længere, 3,5 timer er virkelig ikke nok i ovnen og lidt mindre væske i dejen. Jeg vil prøve igen!

Jeg er glad for, at jeg kunne lide opskriften! Selv hvis din lille søn værdsatte børnene, bliver du ikke narret!