Franske forretter

Jeg har selvfølgelig ikke fr. surdej nu og drue. Jeg har ikke tid til at vokse og fodre. Da jeg rejste hende i januar fra fr. slap af med, to syr er en overkill. Så den nuværende vokser og er glad, fordi jeg fodrer om morgenen og om aftenen, i går kl. 24.00 fodrede jeg i en høj andel, om morgenen er skønheden klar, fodret igen, kom hjem fra arbejde, bagt brød.
Generelt har du ikke lagt mærke til, at når der arbejdes med syr, er der en eller anden slags filosofi eller noget, der fødes. Jeg er ikke sikker på, om jeg udtrykte mine tanker korrekt.

Du har ret, tilstedeværelsen af ​​surdej lærer tålmodighed og regelmæssig pleje af det.
Ja, forresten, vi må ikke glemme at tilføje noget salt til surdejen (lidt), saltet styrker noget, jeg glemte det, så surdejen ikke bliver tyktflydende (spreder sig ikke)
Jeg ved ikke, om jeg skrev det tydeligt.

P.S. Salt beskytter proteinerne af hvedemel fra angrebet af proteolytiske enzymer indeholdt i melet (det vil sige takket være saltet vil dejen ikke blive til en klæbrig opslæmning, men vil forblive en fyldig, fluffy dej med udtalt porøsitet). Protease blødgør dejen, men hvis du giver den viljen og tiden, vil det i løbet af de første 20 timers gæring af dejen korrodere melgluten så meget, at der vil være en væske inde i dejkuglen.
Her er hvad kendere skriver ...

Jeg saltede det på en eller anden måde, af en eller anden grund lugtede det dårligt. Jeg salter ikke længere.

Jeg tror, ​​det er nøglepunktet i historien! Sandsynligvis er balancen blevet forstyrret. For den normale udvikling af mikroorganismer er der behov for en bestemt kritisk masse, som jeg formoder ... mængderne af ingredienser er angivet specifikt til dette.

Og jeg voksede oprindeligt min startkultur og tog mængden af ​​ingredienser 2 gange mindre. Det viste sig, den 5. dag boblede det op, steg. Og nu har det været lykkeligt i mere end en måned. Jeg fodrer 30 g vand og 30 g mel dagligt til 5-10 g surdej.
Når jeg gik i 2 dage, forblev surdejen i køkkenskabet. Og intet, fodret, hun blev levende, begyndte at lege.

Jeg tror, ​​det er nøglepunktet i historien! Sandsynligvis er balancen blevet forstyrret. For den normale udvikling af mikroorganismer er der behov for en bestemt kritisk masse, som jeg antager ... mængderne af ingredienser er angivet specifikt til dette.

Da jeg sagde, at jeg delte syrnet i 2 dele, mente jeg, at jeg tog putten 110 gram fra den og fodrede den, men ikke til tiden, det vil sige uden for tidsplanen. Og resten smed jeg ikke væk, men forlod for at tage mine 12 timer ud.

Og generelt, alle mange tak for rådet. Du opmuntrede mig, ellers var jeg helt desperat. Jeg prøver at gøre som taty sagde: 1 tsk. surdej + 25 gram vand + 25 gram mel Kan stadig komme til liv. Hvis ikke, starter jeg forfra.

Overraskende nok har en fransk kvinde noget, der betragter sig som skaldet på peberrod, det vil sige at hun lever af fuldstændig blødgjort mel! Og leve!

Nu har jeg kun surdej på rugmel, jeg er meget glad, det tager 2 timer at rejse brød. Jeg ved ikke, hvad jeg skal kalde hende, bestemt ikke fransk. Jeg fodrer om morgenen og aftenen.

[Kseny]

Kseny, sig mig, bager du kun rugbrød på det?

Glæde,
Ethvert brød kan bages: hvede, rughvede og ren rug.
Hvis du har brug for hvede, kan du lægge en dej om morgenen eller om aftenen - tag 20 gram. rug, 200 gr. vand, 200 gr. mel, så resten efter opskriften. Andelen af ​​rugmel er meget lille, men rugprikker vil være synlige i brødet.
Du kan fodre surdejen med hvedemel en eller to gange dagen før, når du vil bage rent hvedebrød.
Jeg kan godt lide rug og rughvede brød mere, så det er meget praktisk for mig, at surdejen er rug.
Her er hun min skønhed

Når jeg fodrer, skal du først slå meget godt med en gaffel og vand, indtil det er skummende, og tilsæt derefter rugmel (sigtet).Mellem fodring prøver jeg at blande så meget som muligt (mættes med ilt) når det er muligt.
I surdejen på billedet ca. 100 gr., Fed om morgenen 1 tsk. (Blandet til frokost).

Jeg ryster det op. Baseret på min svage, men erfaring.

Det er muligt, at alle surdej opnås. De ved bare ikke om det.
For sim: hvis der er mindst en boble, kan du mistanke om liv i surdej! For at teste det skal du bage brød på det. Og alle andre antagelser lider til fordel for de fattige. Ikke mere.
Jeg havde også dette: sjældne bobler og næsten ingen volumenforøgelse. Men jeg er en skudt mand. Du kan ikke narre mig sådan! I hendes brød. Fra tid til anden løftede hun brødet hurtigere og bedre. Nu tager det kun 3-4 timer at løfte et brød! (eller endnu hurtigere!) Og håber (3 uger efter fødslen) begyndte hun selv at stige i volumen.
Alle. Alt hvad jeg vidste, blev rapporteret.

Jeg er helt enig, melet er forskelligt for alle, temperaturen er også ... Jeg har en klassisk fransk kvinde efter køleskabet, jeg tænkte "alt skal dyrkes igen", - jeg fornyede det osv. Og det gurgler lidt og stiger ikke, jeg tog det og bagte brød ... og det viste sig ... og det steg godt, og endnu længere surdej lever og jo bedre du fodrer det, jo ... smagere og mere aromatisk brødet

Okay. Speckle. Italiensk. Fra opskriften 🔗 mængde dej Jeg laver en stor pizza og 1 stort brød.

Hvad vil jeg sige. Det er en skam, at hænderne ikke når ud til at indsætte fotos. Jeg vil gerne dele med dig, fordi en del af dette brød er din direkte fortjeneste.

A-f-og-g-e-t-b!

Jeg kan også lide opskriften, fordi den bruger så meget som 190 g surdej. Det giver dig mulighed for ikke at kvæle med en padde i det mindste et stykke tid. Og smid ikke den resterende surdej væk efter fodring.
Der opstod et par spørgsmål undervejs:

1. Min flydende surdej er ikke særlig flydende. Konsistensen er mere som en pandekagedej: ret tyk. Især efter fodring. Dette er normalt?

2. For at overføre en ren fransk kvinde til rug eller fuldkorn kræves etape: 1 spsk. l. Fransk + 100 g rug + 100 g vand? Er det ikke muligt bare at lave brød på ren fransk, men på det passende mel?

Svar (fra personlig erfaring):
1. Det er okay. Det kaldes kun væske i sammenligning med tykt.
2. Du kan. Men det er meget smagere at indføre rug og fuldkornsmel gennem surdej.
Måske er der nogen, der er uenig med mig.

Jeg kan også lide opskriften, fordi den bruger så meget som 190 g surdej. Det giver dig mulighed for ikke at kvæle med en padde i det mindste et stykke tid. Og smid ikke den resterende surdej væk efter fodring.

og du er opmærksom på opskriften på Simple brød - så meget som 340 g surdej kan tilsættes
Og i Sitnoye dej til erstatning med surdej? Generelt næsten et pund

Måske er der nogen, der er uenig med mig.

Måske vil nogen være uenige, men klart ikke mig

1. Generelt set, hvis vi er nøje kendskab til klassificeringen af ​​fermenter, så er det ikke flydende i vores land. Der er traditionelt 3 typer af disse startkulturer:

- dej (100 g mel + 55-65 g vand);
- tyk (dette er vores 100%) - ret cremefarvet konsistens (100 g mel + 100 g vand);
- væske - konsistensen af ​​pandekagedej (100 g mel + 145 vand).

Så alt er i orden med surdejen, og det skal være sådan.

2. På det andet spørgsmål handler jeg afhængigt af mængden af ​​surdej, der går i brødet. Hvis du har brug for en sur surdej for at lave en dej, så gider jeg ikke hvilken de beder om, jeg tager en fransk kvinde, men hvis en betydelig mængde rug eller fuldkornsmel indføres i brød gennem surdej, så gør jeg det, jeg er helt enig med Vika - det er meget smagere end ælt dejen direkte med det rette mel.

Min eneste undtagelse er brød med langvarig gæring, såsom det parisiske fuldkorn. Vi kunne godt lide det, nu bager jeg det næsten kun. Så det kræver 120 g fuldkorns surdej.Først overførte jeg den franske kvinde til fuldkorn og satte den derefter direkte på den franske kvinde og erstattede 60 g hvidt mel med fuldkorn i opskriften, der var ingen forskel i smag. Men her spiller øjeblikket med lang gæring en meget vigtig rolle.

Du skal prøve det selv og beslutte, hvor stor en sådan forskel i smag er for dig. Personligt kan jeg ikke tåle rugmel i brød, introduceret direkte, ikke gennem surdej, generelt kan jeg ikke tåle det

[Kseny.]

Tak skal du have, Kseny. Jeg har aldrig bagt på fransk rugbrød endnu, jeg har en tyk surdej til det, som jeg fodrer med en blanding af rug og hvedemel.
Jeg kunne godt lide din holdning til surdejen.

Hvilken slags skind du er, bager du sådan et sundt brød, og fuldkorns surdej er på hele korn? Eller fuldkornsmel?

Hele korn surdej er en surdej lavet af fuldkornsmel. Og på det gennemblødte og knuste korn er det en spredt startkultur.

[dan_Ira]

dan_Ira

selv den mest skræmmende)) Det er kun at få en ko eller en ged, et par kyllinger med en cockerel og at bryde din kirsebærhave

Men faktisk er du allerede blevet besvaret)) Jeg kan kun tilføje, at der er gode opskrifter på forummet både ved brug af fuldkornsmel og surdej på det og med spredt korn og samme surdej. Du kan skrive og gennemse alt i Search, hvis du er interesseret.

[Zest]

Zest! Nå, jeg gik til nogle links. Og løb ind i. Jeg så dit parisiske brød. Wow! Nå, hvilken skønhed! (Gjorde du alt tyutya i tyutyu? Undskyld for off.)

Piger, tak for svarene! Så interessant, at jeg sidder, skraber mine majroe og tænker: hvorfor skulle jeg ellers spørge dette. Så du stadig "om noget" svarede.

Sikkert har alle set det allerede. Om tørring af surdej. Bare i tilfælde af, se dog: 🔗

Jeg ved ikke, hvor relevant dette er for en fransk kvinde. Hvis det hele er ét, om seks måneder bliver du nødt til at hente det.

[Luke]

Luke

måske ikke helt og slukket, bagt noget på en fransk kvinde, så i emnet.

Det var brødet på billedet, som hun bagte næsten i henhold til opskriften, de eneste ændringer var, at hun på det tidspunkt endnu ikke havde erhvervet spelt og erstattet det med Macfoy og modtaget hele korn surdej som et resultat af en fodring af franskkvinden. Ja, lad dig ikke lede af den endelige korrektur på 4-5 timer endnu, for mig sker det meget hurtigere - om 3 timer skal du se, ellers slutter brødet.

Sikkert har alle set det allerede. Om tørring af surdej. Bare i tilfælde af, se dog: 🔗

Piger, fortæl mig venligst, hvor mange grader starteren blev tørret i rullen? Jeg har ingen lyd

Piger, jeg fandt ud af tør surdej i en bog om gæring af Sychev ... Jeg citerer:
"For at forberede tør surdej, tag moden rug surdej, gnid den med tapet rugmel, mal og tør ved en temperatur på 30-35 grader med en fugtighed på 9-10%. Opbevar op til 6 måneder i en forseglet pakke." .... "Tør surdej er ikke mister sine gæringsegenskaber, men bliver tværtimod stærkere ... Men det mister sin løftekraft .... Når revitaliseringen skal surdejgen fornyes (dvs. fødes) flere gange ... for at genoprette løftekraften dog afhængigt af opbevaringsforholdene (afkøling, dårlig lufttæthed, høj luftfugtighed) ... det kan være nødvendigt at tilføje gær til dejen for første gang. "

Jeg vil gerne dele resultaterne af mine eksperimenter med opbevaring af surdej.
I mine "hjemlandskasser" fandt jeg 2 små 0,5 liter termokande med en bred hals. Først kølede jeg 100 ml vand i køleskabet til + 13 * C og en tom åben termokande. Derefter skummede jeg 10 g surdej i dette vand, tilsatte 100 g mel, og jeg fik en fodret surdej med en temperatur på + 19 * C. Jeg overførte straks denne surdej til en kølet termokande, lukkede den og placerede den i køleskabet.
Efter en dags opbevaring i denne form var surdejstemperaturen + 15 * C, der var få bobler på den, og det lugte slet ikke surt.
I dag lægger jeg surdejen fortyndet med koldt vand + 10 * C i den samme termokande og lader den være i rummet. Jeg skriver om resultaterne senere.

[Glæde]

Glæde

og sho robyty, kaldet?)) Fra varmen eller anden måde skal reddes.
Vi ser frem til at fortsætte.
Min surdej sidder stadig i kælderen

[Glæde]

Glæde, hoved! Bliv ved med at se!

I dag blev jeg overhalet af en fiasko. Og to gange om dagen. Jeg troede, at jeg allerede havde udarbejdet italiensk surdejsbrød. Og jeg besluttede, at jeg ville være alene om at bage ham i dag.

Så det er det. Jeg fandt ud af selv, at selv en lille overfodring af den hævede dej fører til dens stærke fortynding. To gange i dag gled jeg dette øjeblik, og til sidst kastede jeg røren to gange. Jeg ville være ked af det, men gjorde det ikke. Hun er selv en fjols: hvorfor startede du dejen en anden gang? Som om det for første gang ikke er klart, at "i dag ikke er Beckhams dag."

I morgen prøver jeg Simple. Og hvis jeg tør - så det parisiske fuldkorn. (Medmindre de smider mig ud af huset: 2 sække mel gik.)

Luke, men min italienske fungerer ikke som den skal, med sådanne huller. Jeg dansede omkring ham i går ... ja, de spiste det, og okay. Prøv sigte eller meget hvidt brød fra Lyudmila - meget gode opskrifter.

Og det kan jeg ikke. Og naturen er som et æsel. Hvis der skulle være huller, så vil der være! Tag en sæk mel ud. Forresten, du var meget sej! Præcis hvad: "... dansede ... godt, spiste ... og okay!" Det er netop dette: det er nøjagtigt den slags brød. Og hvordan faldt det mig ikke ind? Ugh, det vil jeg ikke længere. Godt brød. Efter min smag - hård 4. (nogle gange - med et plus.)

Sitny, siger du?

Jeg arbejdede heller ikke længe på ciabattaen, og så kogte jeg den efter Lyudmilas opskrift, oversat fra hendes engelsksprogede hjemmeside ... generelt er det, når hun langsomt introducerer vand og mel, der hele tiden omrøres i mejetærskeren ... det fungerede, men for mig tog det lang tid, og jeg bagte anden gang så ... hullerne er mindre og allerede var, men forskellen i smag føltes ikke meget ... Det vigtigste blev fanget konsistensen af ​​dejen Generelt får jeg store huller, når jeg bager baguetter med surdej, jeg støber dem kun i form af brød, men hullerne fejes kun væk for hurtigt, har undertiden ikke tid til at køle ned

Hurra! Hurra! Hurra!
Endelig er surdejen blevet til.
Ja, det er bare spørgsmål fra dette dukkede op ... mørke. Jeg fodrer hende 2 gange om dagen, holder hende i kælderen, der er et sted omkring 18-20 grader.
Så jeg forstår ikke noget. Kan jeg opbevare det i køleskabet eller ej? Nå, at fodre en gang om dagen. Og hvis det i en termokande, som Joy skriver, synes det at have brug for ilt?

Og nu om italiensk brød:
Der er en opskrift på 1 time. l. gær. Er det muligt uden gær? Har nogen prøvet det? Hvor meget skal jeg så distribuere?

[træ]

træ

tillykke med din succes))

Du kan kun opbevare det i køleskabet, hvis du finder et sted med en temperatur på mindst + 10 * C.
Jeg kan ikke sige noget om termosen - der er hverken information eller personlig erfaring i denne henseende.

Jeg laver italiensk efter opskriften med gær. Men jeg tror, ​​at brød uden gær vil fungere alligevel, du skal bare følge korrekturen. Bliv styret af en dobbelt fordeling. Det er svært at fortælle det nøjagtige tidspunkt - det afhænger af styrken af ​​din startkultur, stuetemperatur osv.

Her bagte jeg italiensk uden gær, kun med surdej. Jeg kender ikke smagen endnu, det bliver koldt.

[træ]

træhvor smukt brødet blev !!!
Fortæl os, hvordan det vil smage, okay?
Hvor lang tid tog korrekturen dig? Måske skulle jeg prøve ikke at tilføje gær også ...

[træ]

træ

Hvilken smuk mand Og dette er på en meget ung surdej
Jeg vil virkelig se på krummen ... Jeg spekulerer på, om tilsætningen af ​​gær på en eller anden måde påvirker dens "perforering", eller kan du sikkert nægte dem uden at skade krummestrukturen?

Vi venter på den anden del af rapporten

[træ,]

træ, hvad et brød ... En anden vil gerne se et snit ...

Nu om mine køle- og termoforsøg. Efter to dage blev syrnet i en termokande dækket af bobler og fordoblet. Det har praktisk talt ingen lugt, men efter blanding begyndte det at lugte behageligt - en meget lys honningluft. Nu tog jeg 5 g surdej fra begge (fra termosen og den der var i rummet hele tiden), fodrede 50 + 50, jeg får se, hvad der sker med dem om morgenen.
Jeg har ikke eksperimenteret med den anden termokande endnu. Men jeg bemærkede noget interessant.Jeg lavede surdejen, der var i rummet, tyk, og i går tog jeg en teskefuld fra den og fodrede den 100 + 100, og jeg tog vandet fra køleskabet. I dag er syrningen steget 4 gange i starten, og efter blanding ville den være steget 6 gange, men der var ikke plads - hun løftede bare låget og løb til bordet. Og alligevel, når jeg rører det, lægger det sig ikke i dets oprindelige tilstand, og boblene forsvinder ikke - surdejen ser ud til at koge. Det havde jeg ikke før. Er dette en reaktion på at være tykt eller koldt vand, eller er dette normalt for moden fransk surdej?
træ, på bekostning af ilt til surdejen - for det første er der en vis mængde ilt i luften i termosen, og for det andet kan selv dette ilt ikke uafhængigt komme ind i tykkelsen af ​​surdejen.

Her bagte jeg italiensk uden gær, kun med surdej. Jeg kender ikke smagen endnu, det bliver koldt.

folk kræver en nedskæring!

Undskyld for ikke at udsætte det så længe (du ser, at halvdelen allerede er væk), jeg vidste ikke, hvordan jeg skulle reducere det. Det første foto ved jeg ikke, hvordan det blev ved at skrive.

Nå, hvad kan jeg sige, ser du selv. Da der ikke var nogen surdej, bagte jeg dette brød med gær. Hullerne var enorme, ikke læst af dette, men ikke ensartede. Men jeg kan godt lide denne, fordi du gummier selve krummen, den er ikke tæt, men noget fjedrende og smuldrer slet ikke. Nu på den anden dag er det i alle henseender det samme, som jeg ikke kan sige om gær. Den anden dag blev han lidt tør.

Der er stadig sådan en ting, mens jeg beviste, at jeg var bange for at overeksponere den. Jeg læste et eller andet sted, at hvis du overeksponerer surdejsbrød, vil det for det første være surt, og for det andet kan det falde af i ovnen. Jeg ved ikke, om det er sådan. Så den første korrektur var 2 timer, derefter støbning og den anden korrektur i 1,5 time. Måske hvis jeg havde givet mere tid, ville hullerne have været større.

Nu smager det som: Nå, den, der bager, ved det. Dette brød smager fantastisk. Min viste sig ikke bare at være sur, endog svag. Jeg gav også lidt salt, så bare gør ...

God eftermiddag alle sammen !!!
Jeg fik endelig min franske surdej)) Jeg bager brød på det, jeg ville virkelig have italiensk, dejen er meget flydende klæbrig ... så jeg bager det i en brødmaskine) Jeg er doven i ovnen), jeg var meget tilfreds med pandekagerne på denne surdej
så her er jeg, hvad det er! Jeg lavede italiensk uden gær! og mine huller er så små som på træet)
Jeg synes, jeg skulle prøve med gær og ikke blive doven, sætte den i ovnen for at bage)
Nå, hvordan kan du forme det, så det ikke holder fast i dine hænder?!

På grund af det faktum, at dejen er flydende i den italienske opskrift, gav jeg først 2 spiseskefulde skeer. mere mel, som dog ikke gav meget tæthed. MEN efter den første korrektur ændrede dejen sig på en eller anden måde. Ikke at det blev tættere, men du kunne arbejde med det. Du behøver ikke gider med det i lang tid, bare rul det ind i en kugle, og det er det.

[VerbaO]

Jeg bager italiensk i henhold til den version, hvor der er 200 g surdej og 1 tsk. gær. Dejen er meget flydende, hullerne er utroligt store, som i et hoved med ost.

VerbaO
Ved støbning støver jeg med mel og bruger en skraber, så det kommer meget mere fingerfærdigt ud end med mine bare hænder

om! skraber! skal huske))
og opskriften ... 200 gr. surdej ... sååå ... Jeg er forvirret over opskrifterne ... hvilket sted er det her fra?

[VerbaO]

VerbaO
Dette er en opskrift fra Ludmilas LJ. Hvis du ikke finder det, vil jeg rodde rundt på mit sted om aftenen og sende dig en opskrift.

Vær så venlig) kassér pliz

[VerbaO]

VerbaO

Overraskende nok behøvede jeg ikke kigge længe, ​​så du behøver ikke vente til aften
Italiensk brød med flydende surdej

190 g moden flydende startkultur, rum T

420 g mel
1 tsk øjeblikkelig gær
360g vand, 40C
1 spsk. l. olivenolie

Omrør, giv 20 minutters autolyse, ælt derefter med en spatel i en mixer med medium høj hastighed, indtil dejen griber ind i en blød, silkeagtig kugle, der ikke klæber til siderne af skålen. Hæld fint salt i, tilsæt olie dråbe for dråbe og ælt dejen færdig.

40 minutters gæring eller indtil den fordobles til to og en halv gang i volumen, i en let olieret skål.

Form brødet med den største omhu, så ingen gasbobler i dejen falder af.

Korrektur i 40 minutter under folien.

Bagning i 25 minutter ved 500F-450F med dampfugtning i de første 10 minutter bagning.

Tak !!)) 190 gr. viser sig !! Jeg blev forvirret, fordi du sagde omkring 200 gram) Jeg har denne opskrift, tak, fordi du alligevel bekymrede dig!))

[Zest]

Jeg bager italiensk i henhold til den version, hvor der bruges 200 g surdej og 1 tsk. gær. Dejen er meget flydende, hullerne er utroligt store, som i et hoved af ost.

Hvor kan du finde denne mulighed?

Og generelt set Zest, Hjælp!

Med Simple. Du er herre over det.

Første gang jeg fik en flad hvid pandekage af beton. Han steg ikke kun et eneste gram under korrekturen, han kunne ikke engang brune i ovnen: den blev hvid med en brun plet på siden. (Jeg fortryder virkelig ikke at tage et billede, men af ​​frustration kastede jeg straks pandekagen i komposten. Men jeg havde brug for det i Krivoruchki: Jeg ville være blevet en stjerne der!)

Men du kan ikke bare tage os! Vi æltede det andet parti (det var nok hjerner til at skære alt i 2 gange.) Og nu har det desværre stående siden i morges. Mere eller mindre begyndte at stige efter at have stået i 10 (!) Timer og efter yderligere træning. Endnu ikke bagt. (Og hvis jeg bager, vil der være lidt godt.)

Spørgsmålet er: mangler min franskmand virkelig styrke?

Jeg ser på hende: over hele tykkelsen i bobler. Sandt nok stiger det næsten ikke halvanden gang fra styrken på 12 timer.

Jeg kiggede på originalen fra Lyudmila: der kan ikke være nogen numre i nærheden: 1 - 2 timers korrektur. I løbet af denne tid tænker brød ikke engang at ændre volumener. Hvad er der galt? Hvorfor har jeg denne effekt? Brødre, hjælp!

Luca, kære, der er noget galt med din surdej. Hvis den er tyk, stiger den 3-4 gange på 4 timer. Hvis det er i forholdet 1: 1, er det langsommere, men stadig ikke det samme som dit. Nå, selv tidspunktet for dens vækst afhænger af fodringens proportioner. Jo mindre gammel surdej og mere frisk dej, jo længere er hævningen.
Min drue fodres nu 2 gange om dagen, fordi den simpelthen overoxiderer. Jeg ved ikke, om dette råd vil hjælpe Luda. Ryst 0,5 kopper startkultur med 1 liter vand, tag 0,5 kopper fra den resulterende væske og fod hver 4 timer 3 gange i forholdet 1: 1 (hvis jeg ikke tager fejl, måske retter de mig.) Held og lykke!

Og videre. En surdej, der stod i 10 timer, ville bare være sur for mig.
Tilføjer du gær?

[himichka]

himichka , klynke! Jeg er en pedant. Og hun rejste hende: "Dap for at hænge gram!?" Men kom nu .... Det vil sige, mens jeg bagte brød efter opskrifter, hvor det antages i det mindste minimalt, men gærens deltagelse - denne kendsgerning (om effektiviteten af ​​min surdej) forblev ukendt.

Jeg fodrer hende også to gange om dagen: morgen og aften. For hvis du ikke fodrer det, bliver det som et fint boble-skum, der let sætter sig, rynker. I volumener øges det dog maksimalt, hvis det er 2 gange. Og så - først for nylig.

Skyl det ud? Jeg vil gøre et forsøg. I morgen allerede da.

Men spørgsmålet er: er det muligt, at jeg i min iver for at gøre hende stærkere bare overfodrer hende og ikke lader hende modne ordentligt? Som et resultat har jeg konstant umoden surdej plus ny dej?

Selv kender jeg også princippet: Hvis surdej ikke i det mindste kan tilfredsstille sig selv, så hæver det endnu mindre brødet. Men af ​​en eller anden grund besluttede jeg, at dette princip ikke gælder for en fransk kvinde ...

himichka , tak for rådet. (Hvad skal jeg gøre med en kage, der lige er begyndt at komme op efter 16 timers korrektur? Hvor skal jeg lægge den? Fordi jeg ikke engang vil spilde strøm på opvarmning af ovnen ...)

Og videre. En surdej, der stod i 10 timer, ville bare være sur for mig.
Tilføjer du gær?

Ja. Det er surt.

Gærfri. Hvilket afslørede hele sandheden for mig.

Jeg gik her for at ryge og tænkte, skulle jeg ikke sende mig en pakke til Moskva? Jeg tørrede lidt af min starter for eksperimentets skyld, men jeg har endnu ikke prøvet det tørt. Min surdej vokser som sur. Jeg fodrede hende om morgenen og gik på arbejde. Omkring 16.30 æltede jeg dejen, og kl. 20.30 var brødet klar.Jeg tilføjer dog 8-10 gram sukker til gyldenbrun og 5-6 gram gær for at fremskynde stigningen af ​​brødet. Datteren ønsker ikke at spise brød fra butikken, brødet leveres stykke efter et par timer.

[Luke]

Luke

Hej, kære)) Hvad er du forvekslet med Simple? At holde 10-16 timer på korrektur er kastet brød, du behøver ikke engang at starte bagning, i løbet af denne tid omdannes hele massen sikkert til surdej.

himichka helt rigtigt - du har et problem med surdej. Og at dømme efter beskrivelsen, hvis du ikke tillader hende at nå denne tilstand - "det bliver som et fint boble-skum, der sætter sig lidt, rynker" - så fodrer du bare på det rigtige tidspunkt. Der kan ikke være nogen frygt for ikke at lade hende modne.
Mest sandsynligt er det ikke engang nok for hende, du har 2 forbindinger om dagen, hun har forsuret flere gange og kunne ikke komme sig.

Nu er der flere måder at genoplive surdej. En - som beskrevet himichka.
Men på et tidspunkt fungerede denne metode ikke for mig. Det var bedre at tage 20 g af den tilgængelige surdej, fodre 50 g vand og 50 g mel, lad det fordoble. Fra den resulterende masse skal du tage 50 g og fodre 100 g mel og 100 g vand, lad det fordoble, tage 50 g igen og fodre 100 + 100 på samme måde. Gentag fodring i henhold til den sidste andel 2-3 gange mere, indtil du ser, at surdejen er vokset stærkere. Derefter kan du allerede øge proportionerne - tag 10 g surdej og fod 100 g mel og 100 g vand (reducer derefter til 5 g).
Og en anden mulighed er at klemme et stykke dej af, der koster dig 16 timer (ca. 30 g), ryste det i 100 g vand og tilsæt 100 g mel der.

Jeg ville prøve tre muligheder på samme tid - og nogle fungerer.

En simpel stiger virkelig uden gær på 1 - 1,5 time.

Gem surdejen med det samme

Jeg bager italiensk i henhold til den version, hvor der er 200 g surdej og 1 tsk. gær. Dejen er meget flydende, hullerne er utroligt store, som i et hoved med ost.

Hvor kan jeg finde denne mulighed?

Du mener, hvor du kan se hele processen på billedet?
Jeg kan ikke give et link, nu styres jeg ikke af Ludmilas LJ, jeg kan sende en fil til din mail, hvis det er nødvendigt.