V. Pokhlebkin. Fem regler, fem hemmeligheder bag.

Administrator

V. Pokhlebkin. Hemmeligheder ved godt køkken. Fem regler, fem hemmeligheder bag.

Gær
Gæren skal altid være frisk. Hvis de er uaktuelle, kan du prøve at opfriske dem: mal i en skefuld varmt vand og tilsæt en teskefuld sukker. Hvis de efter 10 minutter begynder at boble, så kommer de til liv. Vælg og kassér mørke, døde stykker. Men det er bedre at bruge frisk gær til alle brødprodukter.
Fornyet gær skal tages næsten dobbelt så meget som frisk. For et kilo mel og andre dejskomponenter skal du tage mindst 35 og ikke mere end 50 gram gær, det vil sige en tredjedel eller en halv pakke afhængigt af deres kvalitet. Gær kan erstattes med øl (et halvt glas), let gæret creme fraiche (glas).
VÆSKE
Væske til æltning af dejen skal den nødvendigvis bestå af mindst et halvt glas vand - til avlsgær. Resten af væsken kan bestå af mælk, creme fraiche, valle, kærnemælk, kefir, blandet i ethvert forhold med hinanden og taget i alle mængder.
Fedt
Ethvert fedtstof af animalsk og vegetabilsk oprindelse kan bruges i et brødprodukt. Bedst af alt er solsikkeolie såvel som smør, lammefedt, svinekød og oksefedt. Hvis fedtstofferne er faste, skal de smeltes og omdannes til væske, inden de føres i dejen.
Fedt, Som væsker kan du blande med hinanden i ethvert forhold og bruge disse kombinationer i et brødprodukt. Du har en skefuld solsikkeolie, et lille stykke smør i 20 gram og lidt kyllingefedt, der forer bughulen - alt dette kan blandes, alt dette er godt at bage et kilo brød. Du skal bare smelte og blande alt sammen, før du tilsætter det til dejen.
Denne evne hos brødprodukter til at hjælpe med at udnytte alle resterne af ikke kun fedtstoffer, men også andre produkter tæt på dem (du kan også tilføje små tilsætninger af ost, cottage cheese, der tidligere blev omdannet til pulver, revet i dejen) folk afspejles i det velkendte ordsprog: du kan pakke alt i brød og en tærte ...

Første operation. Først oprettes der altid en blanding af gær, væsker og alle yderligere komponenter (alle komponenter fortyndes, inklusive fedt og æg, hvis sidstnævnte er bestemt af en eller anden opskrift).
Denne flydende blanding kan tilsættes, efter at den er skabt, og nogle små tilsætninger af opløselige eller uopløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydderier (peber, løg, spidskommen, koriander, anis). Du skal bare sørge for, at de fordeles jævnt i dejen.

Den anden og afgørende operation: dejforberedelse. Mel hældes i den kombinerede flydende blanding - så meget som det er nødvendigt for dejen, som ikke klæber til dine hænder. Derfor tilsættes mel gradvist, og hele tiden æltes dejen. Det er bedst, hvis dette gøres kontinuerligt: Så melet med den ene hånd, med den anden (med en ske), ælt dejen med urets cirkelbevægelse.
For at gøre dette lettere skal dejen altid æltes i en dyb, stabil beholder. Derfor blev en dej tidligere brugt til dette formål - en cylindrisk, tung træspand, der let ekspanderede opad. En dyb, cylindrisk emaljeskål (men ikke en gryde) kan nu være den mest bekvemme skål.
Mængden af mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der har vist sig: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere.Men hvis man skal bestemme mængden af mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der udsættes for udsving. Forskelligt fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, smør og fedtkonsistens samt gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af mel er "præcist" bestemt for brøddejen. Som regel giver det ikke en mulighed for at opnå et kvalitetsprodukt på trods af vores bedste indsats.

Det er vigtigt at gøre noget andet - nøje overholde proportionerne, ikke gå ud over visse forhold:
1.) Alle tørre tilsætningsstoffer, uopløselige: løg, ost, hytteost, krydderier - sammen må de ikke overstige et halvt glas i volumen for hver to glas væske i dejen. Ellers vil det være svært for dejen at hæve godt.
2.) Fedtstoffer, olier må ikke overstige et halvt glas for hvert glas væske (vand, mælk), ellers bliver dejen tør og tyndt.
3.) Æg skal overhovedet ikke tilsættes brøddejen, fordi de gør dejen sprød og hård. Derfor hører æg hovedsageligt til konfekturej, som har forskellige love.
4.) Mælk gør dejen blødere, blødere, giver den elasticitet, fasthed. Men de bør ikke misbruges: det skal altid være mindre end vand eller halvt med vand, ellers vil dejen være vanskelig at bage. Mælkebrød skal altid laves i små størrelser: jo mindre mælkebolle, jo lettere er det at bage.
5.) Et brødprodukt adskiller sig fra et konfekture, ikke fordi det ene er sødt og det andet ikke. Dette er en forbrugerdefinition. Den kulinariske definition kommer fra den rolle, mel spiller i et givet produkt.
Hvis mel er hovedkomponenten, hvis det er mere (efter vægt, volumen) end alle andre komponenter, er produktet brød. Hvis mel udgør mindre end halvdelen af alle andre komponenter (smør, æg, sukker, forskellige tilsætningsstoffer), er produktet konfekture.
Nu hvor betydningen og de grundlæggende regler for at fremstille brødprodukter er blevet tydelige for dig, så prøv det selv uden nogen opskrift med øjet at bage brød fra det, du har derhjemme, ved hånden: hæld vand i en dyb skål, læg gær, tilsæt mælk, smør, dryp lidt creme fraiche, tilsæt dristigt mel, omrør, skar og ind i ovnen - det skal helt sikkert gå. Først efter dette forsøg lykkes, skal du fortsætte til næste kapitel.

Gubki

Jeg har læst hele begyndervejledningen på dette websted, og nu har jeg læst dette emne, jeg har spørgsmål:
1. Manualen siger, at når du lægger ingredienserne i spanden, sættes først de flydende ingredienser og derefter hældes mel på toppen, hvor der laves fordybninger for resten af de tørre produkter (INKLUSIVT GÆR, det vil sige, der er ingen dej som sådan, ingredienserne lægges simpelthen straks og inkl. varmelegeme).
Mens jeg i denne tråd læser om, hvad du først har brug for for at lave dej ("" "Først oprettes der altid en blanding af gær, væsker og alle yderligere komponenter" ", og derefter tilføjes der mel som sidst). Så hvordan er det? Når jeg personligt lavede dejen med mine hænder, lavede jeg altid en dej.
2. Hvis du stadig har brug for at lave en dej, bed mig om at lave den i en separat skål, lad den stå og først derefter lægge den i HP-spanden, eller kan du straks fremstille den i HP-spanden?
3. Og hvordan så, hvis det samme er med dejen: læg den i en spand, og hæld derefter de RESTENDE flydende komponenter på den, og fyld den oven på den med mel, hvor du kan lave fordybninger?
4. Æg: er det en flydende komponent eller en tør bestanddel, dvs. tilsættes den til væsken eller til melet?
5. Skal den smøres med et tyndt lag solsikkeolie, inden de lægger alle ingredienserne i spanden, så dejen ikke klæber til væggene (især når den løftes)?
Se ikke bort fra mine spørgsmål, tak for tidligere.

Administrator

Gubki, der er ingen modsætninger!

Jeg forstod fra teksten, at du endnu ikke har x \ n, og at du endnu ikke har prøvet princippet om æltning af dej i x \ n i praksis.Og du er forvirret af begreberne æltning og bagning fra Manual (brødproducent) og manuel æltning, som du stadig ejer.

Disse er forskellige måder at ælte og bage !!!
Dejen, du laver med dine hænder, er ikke egnet til bagning i pålæg - brød fungerer ikke!
Pokhlebkin taler bare om den manuelle metode til æltning af dej og bagning af brød i ovnen. I teksten nævner han ikke begrebet brødmaskine nogen steder.

Men hans råd er meget vigtigt for os med hensyn til hvad og hvor meget og det vigtigste HVORDAN man lægger i dejen, herunder: ”Mængden af mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi alt afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der opnås: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere. Men hvis man skal bestemme mængden af mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der udsættes for udsving. Forskelligt fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, smør og fedtkonsistens samt gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af mel er "præcist" bestemt for brøddejen. Som regel giver det ikke mulighed for at opnå et kvalitetsprodukt på trods af alle vores bestræbelser. "

Over tid vil du forstå betydningen af hans tilbud. Og på basis af, inklusive råd fra Pokhlebkin, og praksis med æltning i x \ n, blev der skrevet en guide til bagning af brød i en brødproducent.

Med hensyn til x \ n placeres produkterne i x \ n som anbefalet af producenten x \ n, eller som du personligt ønsker - ingen forskel bemærkes. Personligt sætter jeg væsken først, da mel blandes bedre i vand i x \ n, og så vil der ikke være urenheder i spandens hjørner.
Det er kun nødvendigt at være bange for gærens kontakt med væske, når man bager brød på en timer.
Og så er denne kontakt øjeblikkelig, x \ n begynder at ælte straks efter at have anbragt produkterne i spanden.

Med hensyn til dejen.
Du kan lave dejen, hvor det passer dig, og derefter hælde den i en spand (inklusive at sætte dejen i selve spanden). I fremtiden skal du tilføje andre dejkomponenter til dejen. I blandingsprocessen vil alt blande sig godt af sig selv. Der er ingen grund til at foretage fordybninger, grober og andre ting, produktets kontakt med hinanden er kortvarig, alt blandes godt.

Æg: er det en flydende eller en tør komponent, dvs. tilsættes den til væsken eller til rillen af melet?
Og du prøver at bryde et æg på bordet - vil det være flydende eller tørt, hvordan samler du denne skidt senere? Det ser ud til, at det er flydende, hvis det skal holdes brudt i et glas. Og at tilføje æg til dejen, dejen flydende, gør den endnu blødere.

Du behøver ikke at smøre skovlen med olie! Den indeholder en non-stick belægning.
Og så mens dejen æltes, absorberes al din oliering, hamret ind i dejen - så der er ingen mening i at smøre spanden.

Gubki, på alle de spørgsmål, du har stillet, er svarene allerede tilgængelige og er blevet dækket mere end én gang på forummet!
Læs afsnittet om grundlæggende bagning https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Vær særlig opmærksom på BOX'ens konsistens, uden hvilken du ikke kan lave brød i bomuld !!!
Og du vil finde en masse nyttige ting, der ser gennem brødopskrifter https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

I fremtiden beder jeg dig om at stille spørgsmål i de relevante emner - det er almindeligt for os at færdiggøre indsamlingen af information om specifikke emner og emner.

Held og lykke!