Franske forretter

Skal og minus er hvor meget? Og hvordan formår du at reducere det til minuscule? : - \ Og så har jeg allerede en gård, jeg har ikke tid til at bruge den, men det er en skam at smide den væk.
Shl. Ja, for racens renhed har jeg udviklet en ny fransk surdej. Opvarmningen er allerede slået fra, den er blevet køligere, men den vokser stadig og formerer sig meget aktivt.

hvis du fodrer alt, der mangedobler, vil der snart ikke være plads til dig i lejligheden.
Det er selvfølgelig urealistisk at bruge al startkulturen. Derfor har jeg længe trukket mig tilbage til behovet for at smide overskuddet væk.
I dag har jeg udviklet følgende skema:
- 5 g surdej, 50 g mel + 50 g vand,
- efter modning fodrer jeg i et forhold på 1 til 1 eller 1 til 2,
ring om nødvendigt beløbet - jeg fodrer i denne andel igen
- alt, hvad der ikke er brugt - Jeg smider det væk (eller jeg lader det være i køleskabet i op til 3 dage, og hvad hvis jeg finder det et andet sted, og det er lettere for mig at smide det ud senere),
- igen blødgør jeg 5 g surdej,
- og så videre i en cirkel))

TAK SKAL DU HAVE! Mangler det foryngende øjeblik!

Skallen kan gentages igen for dem "der er på et pansret tog": når surdej allerede er steget 2-2,5 gange, så: a) den skal halveres og fodres, b) tage del til dejen til brød, og resten skal halveres og fodre, c) lade det stå i 2 dage (hvis jeg ikke skal bage det nu), og derefter halvere det og fodre det?

a) hvis surdejsen er steget 2 gange, kan den bruges (både til dej og direkte i dejen);
b) hvis resten af ​​den ubrugte startkultur er stor, er der ingen mening i at fodre det hele, det er bedre at smide en del og fodre resten;
c) inden du forlader i to dage til opbevaring ved en passende temperatur, skal du fodre i en stor andel, f.eks. 1 til 20, lade det være varmt i en time eller to, før processen starter, og derefter sende det til opbevaring.

3. 5. dag siges det, at du skal opbevare i køleskabet i 24 timer. Men hvad med mælkebakterier, der kan dø? Jeg ved ikke, hvor mange grader jeg har i køleskabet, pludselig er det mindre end nødvendigt, hvad skal jeg gøre da?
4. Selvom jeg ikke har fundet instruktionen endnu, hvilken er bedst til at vokse væske eller tyk, hvilken er bedre til opbevaring senere?

Min mening er: det er lettere at dyrke væske. Det er ikke nødvendigt at lægge det i køleskabet, og det er lettere at omrøre. Jeg kunne ikke lide at ælte tykt. Men væske kan derefter omdannes til tyk, og om nødvendigt derefter tilbage til væske.

Piger, jeg her forsøgte i kraft af den forestående sommer at overføre min flydende drue til en tyk. Og igen deja vu (jeg tvivler på, om jeg skrev det korrekt?) Den gærede tykke surdej har ikke en meget behagelig lugt. Det var det samme med fransk. Eller er det bare mig?

[himichka]

himichka
Jeg ved det virkelig ikke ... Jeg holdt surdejsen i flydende tilstand hele sidste sommer, selvfølgelig måtte jeg blødgøre den oftere. Men lugten var i orden.

Viki, Zest, TAK!

Sig mig, har du brug for at tage ren malt, dvs. uden urenheder? Jeg har tørt brød kvass i sammensætningen krummekrumme og gæret rugmalt. Er dette muligt, eller er det bedre uden urenheder?

Sig mig, har du brug for at tage ren malt, dvs. uden urenheder? Jeg har tørt brød kvass i sammensætningen krummekrumme og gæret rugmalt. Er dette muligt, eller er det bedre uden urenheder?

Bedre selvfølgelig uden urenheder. Men hvis der absolut ikke er nogen måde at købe malt på, så risikerer jeg det. Se nøje på sammensætningen, så der ikke er nogen kemi, alles E-shek. I sidste ende er forsøget ikke tortur))

Et andet spørgsmål om hvedemel, bruger du den højeste kvalitet? Jeg har også lønklasse 1 og 2.Hvilken er bedre? Som jeg forstår det, er der mere nærende fester tilbage i anden og første klasse end i den højeste, kornskallen ... derfor burde det være bedre for surdej. Eller hvordan?

[Kseny]

Kseny

Ja, i klasse 1 og 2 for surdej er der meget mere "velsmagende", det modner meget hurtigere på dette mel end på den højeste kvalitet. Derfor skifter jeg bare den højeste karakter, 1 og 2. Hvis du har brug for hurtigt, fodrer jeg 2. klasse, hvis du har brug for at "bremse", så den højeste.

traditionelt bruges den højeste kvalitet til bagning, såkaldte småstykkeprodukter, ruller osv. For brød er kvalitet 1 og 2 bedre.
Jeg forsøgte ikke engang at tilføje den øverste klasse til surdejen, men hun elsker klid og spiret korn meget

Ja, i lønklasse 1 og 2 for surdej er der meget mere "velsmagende", det modner meget hurtigere på dette mel end på den højeste kvalitet. Derfor skifter jeg bare den højeste karakter, 1 og 2. Hvis du har brug for hurtigt, fodrer jeg 2. klasse, hvis du har brug for at "bremse", så den højeste.

så, pagadite !!! Jeg fodrer det a / s, og da jeg fodrede fuldkorn, kaldte du min fuldkorns surdej. men c / s mel = 2. klasse, kun der er hvedekim der ...

[Yuliki]

så, pagadite !!! Jeg fodrer det i / s, og da jeg fodrede fuldkorn, kaldte du min fuldkorns surdej. men c / s mel = 2. klasse, kun der er hvedekim der ...

En gang om ugen skal surdejen være "træning" for at opretholde en god fysisk form, tilsæt lidt rugmel og honning til det. Så nogle gange erstatter jeg rugmel med mel på 1 eller 2 kvaliteter, men ikke en teskefuld, men halvdelen af ​​dressingen. Lejlighedsvis, når det bliver helt trist, kan jeg fodre det med 1 sort.

Hovedfodringen er premiummel, der blev købt i en pose på møllen. Det er ikke egnet til bagning, det flyder, men dets surdej spiser det villigt.

Og helt rigtigt YulikiJeg styres også af, hvor min surdej vil hen - i rent hvidt brød, bagværk eller blandet brød.

Jeg leger lidt med kvaliteten af ​​hvedemel, når jeg fodrer, men fuldkorn - kun i dej.

ja ... fik det ... tak :)
"sænk, jeg optager!"

Jeg fokuserer også på, hvor min surdej vil hen - i rent hvidt brød, bagværk eller blandet brød.

Hvis jeg forstod rigtigt, bager du også wienerbrød med surdej? Og så slider jeg stadig: kan jeg bage en fransk kvinde, eller alt er strengt kun i henhold til opskriften (det vil sige uden hende). Og hvis det er muligt, hvordan: gennem dejen eller kan du tilføje det, når du blander det?

[kava]

kava
Selvfølgelig kan du tilføje surdej til bagværk. Se i Panettone-temaet en af ​​mine smør colombic sidder

I opskrifter med dej skal du roligt udskifte hele dejen med surdej (den skal være frisk, snarere endda lidt moden), og når du ælter dejen, skal du tilføje halvdelen af ​​gærnormen, der skulle være i dejen ifølge opskriften. Du behøver ikke at tilføje gær, men så tager korrekturen længere tid, og sandsynligheden for surhed i dejen øges. Hvad min smag angår, er det bedre at tilføje lidt gær.
Så ved at erstatte surdej med surdej kan du vedhæfte dets overskud og sparer tid til modning af gær surdej (surdejen vokser stadig og formeres her alligevel).

Derudover, hvis jeg ikke udskifter surdejen med surdej, så tilføjer jeg bare surdejen til gærdejen for at forbedre strukturen og smagen. Jeg trækker simpelthen 100 g mel og 100 g vand fra opskriften og erstatter dem med surdej, ellers holder jeg mig til opskriften.

Tak, Zest, beroliget! Og så troede jeg, at jeg havde en dummy til at tilføje surdej til alle HB-produkter. Og jeg opgiver ikke gæren helt. Jeg har lige reduceret deres mængde til ca. 5 g

[Kseny]

Kseny

Ja, i klasse 1 og 2 for surdej er der meget mere "velsmagende", det modner meget hurtigere på dette mel end på den højeste kvalitet.

Ja ... af en eller anden grund troede jeg, det var omvendt. Når den indeholder flere næringsstoffer, holder den længere.

Ja ... af en eller anden grund troede jeg, det var omvendt. Når den indeholder flere næringsstoffer, holder den længere.

Flere næringsstoffer og mindre gluten.Gluten "spiste" og råbte "Giv mig mad!" Jeg blandede mel af lav kvalitet med bagemel for at fodre det, men dit "barn" er op til dig.

Store! Du kan virkelig blande mel! Nu ved jeg, at det modner hurtigere på lønklasse 1 og 2 end på det højeste.
Viki, i går bagte jeg rug efter din opskrift, eller rettere sagt begyndte på den. Når alt kommer til alt, hvor mange gange de skriver, at du ikke kan afvige fra opskriften ... så nej, før du træder på riven selv, forstår du ikke. I stedet for at ælte dejen med mine hænder besluttede jeg i HP, det var svært for hende, tilsat væske, selvom der ikke var nogen opskrift. Naturligvis kunne jeg ikke få det ud af HP, så jeg forlod det. Rose på 1,5 timer Selvom det normalt er omkring 3. Det viste sig lækkert, blødt med smukke huller, men vådt, det er hendes egen skyld! Nu fra opskriften, nej, nej!
I morgen begynder jeg at rejse en fransk kvinde, jeg har læst alle tipene, det ser ud til, at alt er klart for nu. Tak skal du have!

[Kseny]

Kseny, held og lykke! Om tre dage vil jeg kontrollere, hvad du er vokset.

Piger, fortæl mig hvad jeg skal gøre. Jeg fodrede min "obzherka" 100-100-100, og efter 2 timer var en halv liters krukke allerede på toppen, mere end fordoblet. Så det må være, ellers vokser der noget galt med mig.

Jeg fodrede min "obzherka" 100-100-100

Indrøm det, hvad fodrede du?

Rugmel (mand bragte så meget som 10 kg)

Rugmel (mand bragte så meget som 10 kg)

Så er det okay. Gærbakterier hæver surden, og du får en masse af dem ved tilsætning af rugmel.
Surdej med rugmel opbevares perfekt i køleskabet ved enhver temperatur med et plustegn.
Så vidt jeg husker, hvis du fodrer 20 gram. sådan en startkultur 80 gr. vand og 80 gr. rugmel og lad det fordoble, derefter ved 3-4 * i køleskabet, det modnes fuldstændigt på 3 dage og bliver sultent på 7-8 dage. Du skal lade hende varme op i cirka en time og derefter fodre. Foder tre gange ved stuetemperatur inden bagning.

Og du kan blande det nu og lægge det i køleskabet uden at fodre det, jeg har +10 på øverste hylde, bare en god temperatur.

[suslja5004]

suslja5004, Jeg kan skrive om løg i lang tid .... Lad mig sende dig til avancerede træningskurser i Amerika til Misha. Han er en god lærer, jeg kan betro dig til ham, så her går du:
🔗
Du er interesseret i del to - Sådan opbevares og fodres startkulturen.

Tak skal du have! Et meget nyttigt link.

Men jeg har noget, som intet vokser. Jeg gør alt efter Viki-opskriften. Der er allerede gået 3 dage, fodret allerede 4 gange, og surdejden stiger ikke, bobler ikke. Duften er behagelig.
I dag, selv sammen med hvedemel, tilføjede jeg en teskefuld klid.
Men intet sker !!!!
Tænker du på at fortsætte eller starte forfra?

Men jeg har noget, som intet vokser. Jeg gør alt efter Viki-opskriften. Der er allerede gået 3 dage, fodret allerede 4 gange, og surdejden stiger ikke, bobler ikke. Duften er behagelig.
I dag, selv sammen med hvedemel, tilføjede jeg en teskefuld klid.
Men intet sker !!!!
Overvejer du at fortsætte eller starte forfra?

Ingen grund til at gøre det igen. Hvis duften er behagelig, sker der alt, eller rettere, der sker noget, som du ikke kan se.
Din startkultur består af mange typer bakterier. De mest talrige af dem er mælkesyre og gær. Hvis duften er behagelig, har du nu mere MK end gær. Giv hende 1 tsk, når du fodrer i morgen. rugmel, giv ikke det næste måltid mel. Det skal fungere. Giv ikke skat endnu, okay? Lad os vente og se hende i 2 dage til, og så beslutter vi, er du ikke enig?

Lad os vente og se hende i to dage mere, og så beslutter vi, er du ikke enig?

Enig! Jeg fodrede igen. Lad os se, hvad der sker i morgen.

Og i dag trak jeg surdejen ud af køleskabet, jeg har lidt opbevaret der, jeg vil se, hvordan den opfører sig i kulden (+10), resten bor i skabet (+22). Så jeg trak den ud og glemte at varme den op (jeg løb om morgenen, min fødselsdag er i dag) og kastede straks 2 klasse mel og vand i, 80-80-80, og se, ikke engang 2.30 er gået, da det rejste sig !! Manden griner, siger, se, snart begynder dine monstre at tale.

Hurra !!! Min surdej rører! Det er omtrent fordoblet i volumen, og der er kommet bobler ud. Duften er behagelig, svarende til duften af ​​druefrø.

Hvis jeg ikke vil bage det i den nærmeste fremtid, skal det fortsat fodres på samme måde hver 12. time?
Efter eksemplet med suslja5004 vil jeg prøve at lægge halvdelen af ​​det i køleskabet, men jeg kender ikke temperaturen, det er ikke meget koldt der.

Jeg satte et termometer på den øverste hylde, gaden, den lå der hele natten og viste +10. Det er her surdej står, og det formår også at koge og boble

Kendere, fortæl mig, hvilken lugt skal den færdige surdej have? Jeg vokser surdej til den tredje dag, lugten er som græs, ikke særlig behagelig. Den færdige MK surdejslugt - syltede æbler, den franske kvinde skulle have det samme? Hvis ja, hvornår begynder det at dukke op? Min surdej bobler kun indtil videre og vokser ikke. Om en halv time går jeg for at give hende mad, jeg tvivler på, at hun om morgenen vil ændre sig dramatisk. Jeg vil fortsætte indtil sejren, det vigtigste er at forstå, hvad jeg skal stræbe efter.

I dag ser min starter ud som foto suslja5004. Fuld halv liters krukke (oprindeligt var den 1/4 fuld).
Kan jeg lægge det i køleskabet nu? Eller fortsæt fodring? Hvor ofte skal dette gøres? Og ville det ikke være skadeligt for hende konstant at holde sig varm (derhjemme ca. 25 *)

[Kseny]

Kseny, på forskellige stadier af livet, vil den franske surdej lugte anderledes. Frisk fodret, det lugter som mælk, efter et par timer (ved stuetemperatur) vises en mælkesyre-aroma, og derefter bare sur (eddike noter fanges), når den er for gammel - alkoholisk.
LaraN, Jeg har en surdej på hvedemel, så jeg lægger det ikke i køleskabet, det er mindre end 10 *, og jeg vil bevare bakterien MC. Jeg opbevarer den 25 * og jeg skal fodre den 3 gange om dagen. Kun fordoblet - jeg fodrer, jeg giver ikke MK-bakterier til at producere en masse eddikesyre. Jeg bager hver anden dag, mens det er praktisk for mig. Jeg smider sjældent en del af surdejen, men det sker

Viki, alt var som du skrev. Syren vokser nu, alt sammen i bobler. Hun bagte pandekager i aften. Uovertruffen smag! Og hvilken luft!
Jeg æltede brødet efter Darnitsky's opskrift, selvom jeg tog en del af morgensurdejen, lagde dejen som i henhold til opskriften, det viste sig at være ret tyk, nu ved jeg ikke, hvor lang tid det tager at hæve brødet, og om det vil være i stand til at hæve det, jeg tilføjede ikke gær. Tilsyneladende vil jeg bage om natten.

.... Jeg ved ikke, hvor lang tid det vil tage at hæve brødet, og om det vil være i stand til at hæve det, jeg tilføjede ikke gær. Tilsyneladende vil jeg bage om natten.

Hvorfor ikke rejse? Vil helt sikkert hæve! Bare skriv, tak, hvor lang tid det tager at rejse sig, og hvordan du vil smage, okay? Jeg tilføjer normalt et gram gær, jeg tror alt er hurtigere.

Jeg varmet lidt brødproducenten op, tilsyneladende af panik, 1,5 timer er gået, brødet er vokset lidt, det er allerede godt, jeg venter længere

Nu kiggede jeg ind. Khlebushek steg, men ikke 2 gange, men måske 1,5 gange, men skorpen knækkede lidt. Hvad skal man gøre? Måske bage inden det er for sent? Jeg skulle ikke have varmet ovnen op, fremskyndet stigningen. Viki hvad skal jeg gøre? Vil det pludselig falde?

[Kseny]

Kseny , straks bages! En og en halv gang er hvad du har brug for. Med begyndelsen af ​​bagningen skal den stadig hæve.

Alt, jeg trykkede på det, nu er det kun at vente.
Lad os se, hvad der sker.
Jeg kan virkelig godt lide denne surdej, selv før jeg bager brød, i udseende og lugt og endda i smag.
Jeg vil fodre og holde ved stuetemperatur, min mand købte specielt kildevand.
Jeg bemærkede en forskel med den i køleskabet. Nu er jeg her, nej, nej, jeg må hellere fodre oftere og bage pandekager.

Viki, jeg fodrer startkulturen 2 gange om dagen, morgen og aften. Jeg forsøgte at lægge nogle i køleskabet. Den næste dag tog jeg ud, opvarmede i 1 time og fodrede. Hun rejste sig, men ikke meget hurtigt, som den der var tilbage i krukken. Nu lugter hun tør vin. Dette er normalt?

Ja, jeg har allerede bagt rugbrød med surdej to gange, men med tilsætning af en lille mængde gær. Og to gange hvede i HP.
Rug var fremragende! Lugt, smag !!!! Og smuldre ikke.Rapporten er i emnet "Bagning af surdejsbrød i ovnen" https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Jeg så dit brød
Startkultur er helt klart bedre uden køleskab. Den efter køleskabet skal fodres et par gange et varmt sted inden bagning. Og i første omgang vil du ofte bage (som jeg forstår det), så nu er det bedre at have to fodringer om dagen. Og lugten af ​​tør vin er god. Jeg venter på dit nye brød.
Ksenydin stilhed skræmmer mig

Her er jeg. Brødet viste sig at være lækkert med en subtil syrlighed, en skorpe, som efter et vulkanudbrud, jeg tror, ​​brødet ikke kunne lide den ekstreme stigning.
Bagt recept:
Dej:
40 gr. startkulturer fugt 100%
160 g skrællet rugmel
110 g vand
Dej:
280 gr. dej (læg alt)
200 gr. hvedemel
130 gr. rugmel
1 gr. instant gær (ikke tilsat)
7 gr. salt

Næste gang lægger jeg dejen i mindre timer, ikke om morgenen, men siden frokost
7 gr. salt er 1/2 spsk. l. Jeg tror meget, 1 tsk er nok
og jeg vil ikke lave en ekstrem stigning.
Jeg tror, ​​det er de vigtigste fejltagelser, og selvfølgelig tudsen knust, læg hele dejen. Jeg ved ikke, at 30 gram i dette tilfælde er kritisk eller ej?
Dette er et sidebillede:

Dette er skorpen:

I sammenhængen:

[Kseny]

Ksenyog hvordan smager det? Ser han ud som Darnitsky?
Hvorfor "pressede" du 1 gram indfødt brød. øjeblikkelig gær? Ville stige hurtigere (ca. en time) og ville ikke have tid til at forsure.

Jeg ved ikke, hvordan Darnitsky skal smage. Min mand og jeg prøvede og fangede en velkendt smag, han mindede om nogle af den tidligere gravede butik. Vi kunne godt lide ham alligevel.
Nu er der ingen gær i huset, efter surdejens udseende findes de ikke, eller rettere vi har udtømt dem
I dag bager jeg ikke brød, fordi jeg stadig har brug for at spise dette. Halvdelen er allerede spist.
Syren er bare et mirakel.
Det er hun, der bor i en sådan krukke, med jævne mellemrum "indånder" luft:

Dette er ovenfra:

Ved frokosttid fodrede jeg hende med en blanding af rugmel, havregryn, hvede 1, 2 og den højeste kvalitet, om aftenen var der en fuld krukke, det var alt sammen snottet og perforeret og duften var behagelig.
Lavet af pandekager med rosiner. Sådan lækker mad! Dette er en opdagelse for mig.

Hvilken skønhed har du!
Og den snørrede er fra havregryn. Nå, hendes fodring! Hvor mange godbidder, selvfølgelig, vil være sunde (og hurtige).