Hvordan ellers kan du bruge druesyre

Jeg kan godt lide surdejen på druer, at jeg besluttede at forsøge at bage ikke kun brød med det, men alle bagværk, inklusive sødt buttery. Resultatet er ikke det rigtige ord at sige, at du er tilfreds. Druesyre giver ikke syre til dejen, men kun aroma og andre egenskaber til den surdej. I går bagte jeg pandekager på surdej, jeg deler opskriften:

PANDEKAGER PÅ KVADRATET.

Dejen blev lavet i en blender.

-3 æg

-3 stak. mælk

-1 stak. varmt vand

-2,5 stabler mel

-0,5 tsk salt

-3 tsk sukker (tilsæt af
smag)

-1/4 stak vokser op. olier

-1,5 stak drue
surdej ifølge Stone.

Ælt dejen godt ind
blender. Lad dejen "modne" i 1 time.
Ovnen er som sædvanlig.

Jeg forsøgte at fremstille khachapuri ved hjælp af surdej. Det er det, der kom ud Lækker !!!!!!!!!!!

KHACHAPURI.
140 g druestarter ifølge Nancy Stone
300 g hvedemel
10 g sesamolie
6 g salt
0,5 tsk sukker (3 gr)
110 ml varmt vand.

Påfyldningen her er to slags ost (jeg tog russisk og mazzarella) og cottage cheese.

[Sød wienerbrøddej]

Også her er dejen på druesurdej !!!!!! I lang tid skulle jeg prøve dejen uden gær til søde kager, men resultatet overgik alle forventninger !!!!!
Sød wienerbrøddej på
druesyre af Stone.

-630 gr mel

-2 æg (minus æggeblomme pr
fedt) + 2 spsk. l. creme fraiche + tilsæt vand) op til i alt 300 ml.

-250 gr druesurdej
af Stone (jeg har det konsistensen af ​​pandekagedej)

-80 gram sukker (efter smag).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smør

-40 gr grøntsager

- og en pakke vaniljesukker.

Dette wienerbrød blev lavet uden gær på druesurdej ifølge Nancy Stone !!! Dejen viste sig godt !!!!!!!!! Bagning fra det er NOGET !!!!!!!!!!!!! Her på siden er der en opskrift på SIMPLY AWESOME PAST, jeg besluttede at lave det med surdej, dette er opskriften:

Dej til søde kager
druesyre (ifølge Nancy Stone).

-630 gr mel

-2 æg (minus æggeblomme pr
fedt) + 2 spsk. l. creme fraiche + tilsæt vand) op til i alt 300 ml.

-250 gr druesurdej
af Stone (jeg har det konsistensen af ​​pandekagedej)

-80 gram sukker (efter smag).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smør

-40 gr grøntsager
og en pakke vaniljesukker.

Valmue
Jeg laver fyldet således: -150 gr. valmuefrø, -100 gr
sukker, mælk,
nok til at dække sukker-valmueblandingen. Vi koger ned for at starte
tyk. (Men fordøj det ikke til karamel, ellers vil det være svært at smøre).

MISHA, bravo kaldet - enkelt og smagfuldt

Tillykke med opskriften

[ROMA,]

ROMA, tak skal du have

Jeg kan godt lide denne surdej, jeg leger med den som et barn, jeg smager den overalt. Med mindre ændringer i opskriften opnås en dej til salte bagning - den har mindre sukker, og jeg tilføjer ikke vaniljesukker.
Dej til salte tærter på
druesyre af Stone.

-630 gr mel

-2 æg (minus æggeblomme pr
fedt) + 2 spsk. l. creme fraiche + tilsæt vand) op til i alt 300 ml.

-250 gr druesurdej
af Stone (jeg har det konsistensen af ​​pandekagedej)

-50 gram sukker (efter smag).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smør

-40 gr grøntsager

Fyld kan være usødet henholdsvis - her på billedet - med grønne løg og æg, kød og svampe.

[Ananas boller.]

Brug samme druesurdej
Ananas boller.

Dej:
-400 gr. hvede (plus 20 gram skulle tilsættes til kolobok)
-160 g druesurdej (ifølge Nancy Silverstone).
-1 æg + 1 spsk. l. tilsæt creme fraiche + vand til 200 ml.
-3 gram salt (0,5 tsk)
-50 gr. Sahara
-50 gr smør (25 gr grøntsager, 25 gr smør)

Jeg satte en sød ostemassefyldning på dejemnerne oven på en ananascirkel. Du kan dekorere med et bær.

Klar boller kan hældes med gelé af ananasjuice.

Fortæl mig, hvor jeg kan få opskriften på denne vidunderlige surdej

[TXT]

Der er intet mirakel - hvis du har erfaring med at kommunikere med surdej, vil det ikke være svært at dyrke druer. Dens ejendommelighed er, at den er velegnet til enhver bagning - resten er et spørgsmål om personlig præference. Jeg åbnede et emne på forummet om surdej TXT her: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=70.0

Risekage på
druesyre.

-70 gr ris

-230 gr hvede

-160 g druesurdej

-50 ml vand

-120 ml kefir (bedre
peroxid)

-1 tsk salt

Lav en rynke dej.

På et bageplade, hvor vi skal bage,
hæld 1 spsk. l. olivenolie og brug den til at danne en kage. Korrektur,
indtil kagen fordobles i volumen. Lav et mønster med kanten af ​​håndfladen,
kan drysses med sesamfrø. Dampede bagværk.

[Surdej på druer.]

Druestarter kan laves på en lidt anden måde.
Surdej på druer.
Du får brug for:
4 liters krukke, glas eller plast med låg
gaze
træske

500 gr røde eller sorte druer
1 liter (4 kopper) vand 25 ° C / 77 ° F
550 gr (3 3/4 kopper) mel

Det er godt at vaske hænderne, de retter, hvormed surdej skal fremstilles.
Drikkevand skal tilsættes surdej. Hvis vandet er for klor, er det bedre at bruge filtreret vand eller kildevand fra flasker.
Dag 1 - gæringens start
Anbring druerne (direkte på kvisten) på et dobbelt lag osteklud, saml ostekluden med en pose rundt om druerne og bind med tråd. Læg mel og vand i en krukke, rør i hånden eller med en træske. Tag druer i osteklud og ælt dem let på en skål med mel, så han lader saften. Sæt osteklud med druer i melblanding, mel skal dække druerne. Anbring låget tæt på gryden og lad det stå ved stuetemperatur (22 ° C / 72 ° F). Hvis rummet er koldere, kan du pakke surdejsopvasken med et tæppe.

Dag 2 og 3 - gæring
Små bobler vises, og posen med druer kan begynde at blæse op
Dag 4 - fornyelse af starter
Messen begynder at få en brunlig farve; hvis massen var meget aktiv den 3. dag den 4. dag, vil denne aktivitet aftage. En ubehagelig alkoholisk lugt vises. Drueposen vil dukke op. Det er tid til fodring. Tilsæt vand og mel, rør godt, manuelt eller med en træske. Luk låget tæt.
250 ml vand (1 kop) 25 ° C / 77 ° F
130 gram (1 kop) mel

Dag 5-9 - fortsat gæring
Fra dag 5 til dag 9 vil surdejen ikke være særlig aktiv.
Nogle gange bliver vandet, der er adskilt fra melet, gulligt, og der kan forekomme skimmelsvamp (det betyder, at bakterier og gær er ude af balance). Hvis dette sker, skal du fjerne formen og tilsætte 1 kop vand og en kop mel. Hvis alt er normalt, erstattes den ubehagelige lugt af en gæraroma 2-3 dage efter fodring. Hvis dette ikke sker, skal du kassere surdejen og starte forfra.
Dag 10 - start af regelmæssig fodring
Fjern druerne fra surdejen og pres saften ud i surdejen. Smid druerne væk. Rør blandingen godt.Efterlad 130 g surdej (1/2 kop) og hæld resten ud (i starten er mere mel lettere at syre). Hvis du efterlader mere surdej, skal du øge mængden af ​​mel og vand, når du fodrer, henholdsvis får du mere surdej!
For at styrke surdejen skal den fodres regelmæssigt i de første 3 dage, og derefter kan den fodres, når den bruges. Jo ældre surdej er, jo stærkere er den, og det er svært at forkæle den.
De første tre dage skal surdejen fodres 3 gange om dagen (hver gang en fordobling af mængden af ​​mel og vand: 1/4 kop - 1/2 kop - 1 kop) hver dag startende med den mindste mængde surdej (1/2 kop). Hvis surdej ikke har været fodret i lang tid, skal den genoplives på samme måde.

[BUCKHHEAT PANKAKER MED FIRKANT.]

Jeg vil dele en opskrift på sådan en lækker.

BUCKHHEAT PANKAKER MED FIRKANT.

-300gr. hvede
-200 gr boghvede mel
-215 g druesurdej (heraf 85 g tilsat rug)
-3 glas mælk og 2 stakke. vand - i alt 1 l 250 ml væske
-4 æg
-2 spsk. l. sukker (efter smag)
-1 tsk salt
-3 spsk. l. vokser op. olier

Det var ikke muligt at fotografere pandekager i en bunke, fordi de blev spist varme, da de blev kogt. Det er alt, der er tilbage. Lækker og duftende. De spiste med kondenseret mælk.

[tærter med ærter og hvidløgssauce.]

Vi elsker sådan tærter med ærter og hvidløgssauce.
tærtej på samme modne druesurdej:

Dej:
-500 gr. hvede
-240 g druesurdej
-til en målekop 2 æg (minus æggeblommen til smøring) + ca. 100 ml kefir og tilsæt mælk til 260 ml
-2 tsk salt (12 gr)
-20 g brunt sukker
-20 gr blommer. olier
-25 gr vegetabilsk olie

Dejen blev lavet i en brødmaskine i tilstanden "Dough".
Påfyldning af disse tærter - Kog de forvædede ærter, indtil de er kogte, krydret med salt og peber. Køl ned.
Hvidløgssauce passer til tærter - sauce. Varm frisk hvidløg med salt, tilsæt vegetabilsk olie (jeg tilføjede druefrøolie), friske urter (jeg har dild) og tilsæt kogt vand.

MISHA, hvordan man arrangerer sådanne tærter? Og hvor lang tid tager det?

MISHA, hvordan arrangerer man sådanne tærter? Og hvor lang tid tager det?

Korrektur af sådanne tærter (som surdejsbrød) vil tage længere tid end gær. Du kan fremskynde denne proces ved at bevise tærterne i ovnen med et krus kogende vand og tænde lyset.

Jeg kan ikke fortælle dig det nøjagtige tidspunkt, det afhænger af mange faktorer, på surdejen i sig selv, på temperaturen i rummet ... Jeg styres af tærternes størrelse - de skal øges i volumen ca. to gange.

Korrektur af sådanne tærter (som surdejsbrød) vil tage længere tid end gær. Du kan fremskynde denne proces ved at bevise tærterne i ovnen med et krus kogende vand og tænde lyset.

Og indstil T30 * C, optimalt

[Dejen til denne pizza]

Og indstil T30 * C, optimalt

Helt rigtigt, hvis ovnen har en sådan funktion, skal du sørge for at bruge den.

Og i dag bagte jeg pizza med druesurdej.

Dejen til denne pizza

- 50 gram majsmel

-250 gr hvede

-150 g druesurdej,

- tilsæt 70 ml kefir med vand til 150 ml

-1 tsk salt

Først forbagte jeg kagen ved T 160 * C i 15 - 20 minutter, fordelte derefter fyldet og bages i yderligere 20 minutter.

Spred fyldet jævnt på kagen smurt med tomatsauce: løg i halve ringe, røget kød i strimler, sød bulgarsk rød peber, oliven, champignons, friske urter, med Mazzarella-ost på toppen.

Misha, skal du først tø dejen op til tærter og derefter skære tærter og afrimning igen? Eller ælt dejen, stick tærterne og lad dem stå?
Og et andet spørgsmål: forbedrer tilsætning af majsmel til hvedemel smagen af ​​bagværk?

[Juliya]

Juliya ,
Jeg laver dejen til tærter på samme måde som til brød med en korrektur på ca. 40 minutter. - 1 time, så støber jeg produktet og den endelige korrektur, indtil det fordobles i volumen.
Og jeg forsøgte at tilføje majsmel til pizzadejen (et sted jeg en gang læste, at dette er en af ​​Sophia Loren's hemmeligheder) Jeg kunne godt lide det,

[Brød Flatbread.]

Brød Flatbread.

Dej:

-100 gr mel

-100 gr vand

-150 g druesurdej

- en knivspids gær

Ælt dejen og lad den stå i 2 timer.

Dej:

-dej

-300 g mel

-150 ml vand

-8 gram salt

-0,5 tsk gær

Dej med hævninger og rynker (jeg foldede konvolutten 2 gange). Bag derefter i ovnen ved T 180 * C.

Dej til søde kager
druesyre af Stone.

-630 gr mel

-2 æg (minus æggeblomme pr
fedt) + 2 spsk. l. creme fraiche + tilsæt vand) op til i alt 300 ml.

-250 gr druesurdej
af Stone (jeg har det konsistensen af ​​pandekagedej)

-80 gram sukker (efter smag).

-3 - 4 g (0,5 tsk) salt

-50 gr smør

-40 gr grøntsager

- og en pose vaniljesukker

bagte kager, drysset med valmuefrø og sukker, kom meget godt op, bagt, bare et lille spørgsmål, dejen viste sig med en sur smag, sådan skal det være, eller min surdej er stoppet

Dejen skal ikke være sur, druesurdejen giver ikke en udtalt syrlighed, kun aromaen, medmindre selvfølgelig overeksponering ikke gærer dejen.

MISHA, du annealing. Sådan sød skønhed og endda syrnet! Jeg begynder langsomt at trylle med brød (tak til Admin for MKZ!). Og her er det!
Og straks spørgsmål:
- hvad betyder det at overeksponere dejen? At forsinke den anden korrektur i tide eller overdrive det med temperaturen under korrekturen eller noget andet?
- at stå op til det dobbelte. Og hvis det ikke altid fungerer? Holde det længere?
- skal produktet stige under bagning?

[Korrektur skal udføres ved den optimale temperatur til hævning af dejen, 28-30 * C, og indtil dejenes volumen øges med 2-2,5 gange og ikke mere.]

Jeg svarer, hvis du ikke har noget imod det.

At overeksponere dejen er at overeksponere. Dejen har sin egen korrekturperiode, dvs. dens ældning inden bagning. Der er den første og anden korrektur, jeg gentager mig ikke i teksten, du kan læse mere om dette her:
En guide til bagning af brød i en hjemmelavet brødmaskine.
#

Her er en forklaring på, hvad de to korrekturer er til.

Korrektur skal udføres ved den optimale temperatur til hævning af dejen, 28-30 * C, og indtil dejenes volumen øges med 2-2,5 gange og ikke mere.

Hvis dejen er for lang under den anden korrektur, kan den blive for sur, begynde at svække, og produktet mister sin form, begynder at rive og krybe, det kan smage surt og endda falde af, når det bages. Derefter bliver det simpelthen til en hævet dej. Der bliver ikke god bagning.

Ved bagning skal dejen altid øges lidt i volumen, indtil temperaturen inde i dejen når 60 * C - dette er normalt, da temperaturen stiger, når ovnen opvarmes til 180 * C eller et andet sæt T * C. Og dette skal tages i betragtning, når dejen bevises i form og ikke bringer den til en lang prøvning i tid og volumen.

Korrektur af dejen afhænger ikke af tiden - hver dej har sin egen tid. Du skal fokusere på testens lydstyrke - dens stigning op til 2 gange.

Derfor skal du tålmodigt passe dejen - undskyldningen "og hvis det ikke altid lykkes" er uacceptabelt for testen, tilgiver dejen ikke sådanne undskyldninger

Håber jeg besvarede dine spørgsmål

Misha, jeg gav dig en stor tak.
Primært til inspiration. I første fase er dette måske vigtigere end selve opskrifterne.

Jeg besluttede mig og bagte noget sødt. Til at begynde med, pandekager og bagels med rosiner. Hvad kan jeg sige. Meget godt! Jeg kan ikke engang tro, at alt dette er uden gær.

Der er kun to punkter:
1. En let surhed mærkes, en slags frugt (det ødelægger slet ikke pandekagerne). I bagels er dette mere mærkbart. Men jeg tror, ​​at hvis du bruger kirsebær, tranebær eller æbler som påfyldning (som for at skjule det), så vil ingen overhovedet gætte.
2. Produktet mister sin form (spredes) under korrektur og især under bagning. Sandt nok forbliver det meget velsmagende. Pepperkagemanden blev kontrolleret. Alt er som det skal være.

Fortæl mig, hvordan dette kan rettes.

[Lenny,]

Der er kun to punkter:
1. En let surhed mærkes, en slags frugt (det ødelægger slet ikke pandekagerne).I bagels er det mere mærkbart. Men jeg tror, ​​at hvis du bruger kirsebær, tranebær eller æbler som påfyldning (som om at skjule), så vil ingen overhovedet gætte.

Lenny,
Hvis surdejen er korrekt, stærk og moden, skal den ikke give en udtalt syre, det er forskellen mellem f.eks. Drue og rug, som er velegnet til søde kager.
Du kan også gøre dette - reducer mængden af ​​surdej til for eksempel 150 gram (dette er 630 gram mel!) Og tilsæt meget lidt frisk gær. Som et resultat får bagels de positive egenskaber ved surdejs bagværk, og korrekturen bliver meget hurtigere (det er også vigtigt at spare tid).

2. Produktet mister sin form (spredes) under korrektur og især under bagning. Sandt nok forbliver det meget velsmagende. Pepperkagemanden blev kontrolleret. Okay.

Fortæl mig, hvordan dette kan rettes.

Du bliver nødt til at tilføje lidt mel.
Der kan være en grund til selve melet, der er sådan en "flydende".
For søde og, endnu mere, stykke bagværk, har du brug for mel af god kvalitet.

Risekage på
druesyre.

-70 gr ris

-230 gr hvede

-160 g druesurdej

-50 ml vand

-120 ml kefir (bedre
peroxid)

-1 tsk salt

Lav en rynke dej.

På et bageplade, hvor vi skal bage,
hæld 1 spsk. l. olivenolie og brug den til at danne en kage. Korrektur,
indtil kagen fordobles i volumen. Lav et mønster med kanten af ​​håndfladen,
kan drysses med sesamfrø. Dampede bagværk.

Sig mig, er ris og hvedemel?

I går bagte jeg dine boller med rosiner fra første side, men for en halv portion var der lidt surdej, jeg tilføjede lidt gær (det var for sent at fremskynde processen) og øgede mængden af ​​sukker (ja, jeg elsker søde boller). Resultatet er meget velsmagende boller, smukke, luftige, smelter i munden. Mange tak.

skøjte, tak til dit helbred, jeg vil gerne se en fotorapport om boller))))))
Ris og hvede er selvfølgelig mel.

skøjte, vær venlig, til dit helbred, jeg vil gerne se en fotorapport om boller))))))
Ris og hvede er selvfølgelig mel.

Undskyld, men det er alt, hvad der er tilbage.



Bagt i to passager og boller fra 2. batch, så de adskiller sig og er mere stegte.

Næsten enhver surdej kan også bruges til et indirekte formål - gæring af mælk - du får en rigtig ostemasse mælk! På samme tid vil det være alkoholfrit (i modsætning til kefir på termofil gær) og derfor virkelig nyttigt og sikkert selv for børn. Hvis surdej har sin egen specifikke smag, som er temmelig uønsket i yoghurt, så kan dette ordnes. Det er nok at fermentere mælken et par gange ved ikke at bruge surdejen til gæring, men lidt af den tidligere yoghurt (og fortsæt med at fermentere med denne metode)!
Jeg har nu to surdej - den ene til bagning med mel og den anden til yoghurt med mælk!

[kross633]

kross633, meget interessant. Og du kan beskrive processen mere detaljeret - hvor meget surdej for hvor meget mælk, måske rør i en lille mængde og derefter tilføje til den samlede masse? og hvilken temperatur skal der være? Sæt dig op i varme?
Beskriv, ikke? hvordan har du det

Temperatur - stuetemperatur. Jeg pakker ikke ind.
Første gang jeg tilføjede ca. en fjerdedel teskefuld startkulturen til et glas mælk. (Omrørtes straks i hele bindet - indtil den, du foreslog, gætte jeg ikke på) Den gærede i cirka en dag.
Anden og efterfølgende gang - jeg tager simpelthen den færdige yoghurt ud og hæld ny mælk uden at vaske krukken under den og lader den stå på bordet. Resten på krukkens vægge er nok til at fermentere en ny portion.
Om aftenen lægger jeg en ny portion - om morgenen eller ved frokosttid (det afhænger sandsynligvis af temperaturen, det er koldt eller varmt i lejligheden), den ostemasse mælk er klar!

Hovedprincippet er at "lægge" bakterier fra surdej i mælk, men ikke at lægge termofile svampe der (termofil gær fra kefir eller brødkrummer bagt med gær), ellers får vi alkoholholdig ostemasse.
Naturligvis er mælkesyre-startkultur heller ikke egnet til dette formål, hvis den blev fremstillet på et mælkesyreprodukt indeholdende termofil gær.

Det vil sige, det viser sig, at druesurdej kun bruges én gang - den første, og så bruger vi det resulterende mælkesyreprodukt (jeg ved ikke engang hvad det er, om det er yoghurt eller noget yoghurt?) Som en efterfølgende surdej. Så?

Det vil sige, det viser sig, at druesurdej kun bruges én gang - den første, og så bruger vi det resulterende mælkesyreprodukt (jeg ved ikke engang hvad det er, om det er yoghurt eller noget yoghurt?) Som en efterfølgende surdej. Så?

Det er okay. Så.

[Startpandekager fra Ayn.]

Hun medbragte lækre pandekager. De er ikke engang baseret på druesurdej, de er bare fra denne surdej, vi tilsætter ikke væske eller mel. Så,

Startpandekager fra Ayn.

- 250 g færdiglavet startkultur 100% fugt
- 1 spsk. l. honning
- 1 æg
- en knivspids salt
- 1/4 tsk. soda
- 1/2 tsk. bagepulver

(opskriften indeholder stadig vegetabilsk olie, 1-2 spiseskefulde, jeg giver den ikke, fordi den gør dejen tungere, og uden vegetabilsk olie er pandekagerne blødere).

Bland alt og steg pandekagerne i en lille mængde rast. olier.

Sådan en smag - ikke et gram surt, du føler ikke engang de syrnet, meget ømme og velsmagende pandekager.