Franske forretter

Jeg har stadig en mursten. Det er sandt, ikke så håbløst som da jeg først forsøgte at dyrke en surdej. Men i dag er det ikke et spørgsmål om surdej. Jeg ved endda, hvor jeg skruede op. Jeg vil prøve at bage dette brød igen.
Kan du venligst fortælle mig, fjerner vi surdej til opbevaring i køleskabet, efter at vi har fodret det, eller er det sultent, når det er steget i størrelse?

Vi fodrer og lader det stå i en time, måske to ... så lægger vi det i køleskabet til opbevaring, hvor det ikke er mindre end 10 * C.

[Viki]

Tak skal du have, Viki... Jeg mener, syng, men voks ikke op nu ikke meget? Det er godt, at jeg har meget surdej, og der er stadig en tilbage til at puste på bordet. Jeg sendte to på toppen til køleskabet. Jeg mangler hverken viden eller erfaring. Der er mange oplysninger, men jeg har bare ikke tid til at læse dem.

Og videre. Hvis vi tilføjer surdej et sted, hvor det ikke tidligere var i opskriften, er der en slags beregning, hvor meget mel skal der tilsættes, hvor meget vand skal vi fjerne fra opskriften? Jeg forstår, at det afhænger af surdejens tæthed. Jeg kan ikke blande to og to. Sådan fungerer min hjerne. Medicus non mathemataticus. Hjælp...

Og videre. Hvis vi tilføjer surdej et sted, hvor det ikke tidligere var i opskriften, er der en slags beregning, hvor meget mel skal der tilsættes, hvor meget vand skal vi fjerne fra opskriften? Jeg forstår, at det afhænger af surdejens tæthed. Jeg kan ikke blande to og to. Sådan fungerer min hjerne. Medicus non mathemataticus. Hjælp...

På fransk, hvis min hukommelse tjener mig rigtigt, en lige så stor mængde vand og mel. Vej den surdej, du lægger i produktet (for eksempel - 300 g). Halvdelen vil være vand (150 g), halvdelen vil være mel (150 g). Træk dette vand og dette mel fra dataene i opskriften.

Men hvor meget surdej der skal lægges på en opskrift, er lidt anderledes. Den sædvanlige regel er, at surdejene sættes i nok, så de indeholder fra 30% til 70% af opskriftens mel. Jeg tager normalt et sted i midten.

Jeg ved endda, hvor jeg skruede op. Jeg vil prøve at bage dette brød igen.

Hvad ser du dit jamb i? Ellers har jeg allerede lagt alt til dette brød i brødproducenten for at se efter en snublesten.

Jeg er i en semi-shock tilstand ... Jeg forventede ikke sådan en finte fra Panasonic.
I går satte jeg fransk på timeren for at kontrollere, om der var en "mursten", om morgenen fik jeg ganske anstændigt brød, hvis du ikke finder fejl med, at det er et sted 1/4 lavere end normalt ... godt, du ved aldrig, jeg tænkte, hvad der var der for ham fuldstændig lykke var ikke nok.

Om morgenen uploadede jeg alt til Selyansky og besluttede at følge processen mere omhyggeligt. Resultatet af "overvågningen" slog mig på stedet. Temperaturudligning varede 2 timer og 10 minutter. Derefter begyndte æltning. Men det varede ikke mere end 10 minutter, ja, hvis det varede indtil 10 og fffsё Så kun om 2 timer og 45 minutter. æltede dejen inden programmets afslutning. Sandsynligvis vil der være en rundtur mere. Men 10 minutters æltning i en brødproducent? det er intet andet end et spyt i ansigtet. Hvad kunne han ælte der i løbet af denne tid? Hverken kolobok vil bryde op, eller gluten vil udvikle sig. 10 minutters blanding i et 6-timers program ??? Åbenbart - utroligt ... Og opvarmningen inde i ovnen var slet ikke så aktiv som i begyndelsen af ​​sommeren ... Jeg husker godt, hvordan jeg klatrede op i Selyansky-bolle, og inde i spanden var der en håndgribelig varme. Er det hans sommerregime?

Jeg kom ind i instruktionerne og blandede tid fra 10 til 20 minutter. Det ville være bedre, hvis æltningen blev efterladt i 20 minutter, og udjævningstiden blev reduceret.

Nu tættere på kolobok. På grund af det faktum, at al fugt ikke kommer direkte ind i form af en ren væske, men fra en blanding af mel med surdej binder væsken til melet i lang tid, forbliver mel på hjørnerne og væggene.Under æltningsprocessen er alt imidlertid forbundet til en sådan kolobok, som burde have ventet stadig, men ... batchen sluttede på det rigtige sted



Jeg afbrød ikke programmet. Jeg vil stadig se, hvad Panas giver i sidste ende med et sådant layout.
Men ... med sådan en reduceret blanding tilføjede jeg 20 gram vand til opskriften. Næste gang prøver jeg at tilsætte væsker og sammenligne resultaterne ...
Men hvad med det faktum, at han på det tidspunkt igen kan skifte til en 20-minutters batch?

Jeg må hellere gå i ... ovnen

Og min komfur har under ingen omstændigheder klokker og fløjter, 30 minutter kolobok pølse

Jeg rapporterer. På trods af alt viste brødet sig at være så højt som en spand. At et revet tag mangler i normal blanding og udviklingen af ​​gluten er slet ikke overraskende, det er forbløffende, hvordan noget overhovedet kunne være sket. Der var knap nok tid til at blande ingredienserne; der var ikke tale om en fuldgyldig æltning.





Vi bliver nu nødt til at tage højde for det faktum, at Panas sparer på at blande tid i det franske regime om sommeren og forsøge på en eller anden måde at omgå det eller udholde det.

[Fugleskræmsel,]

Fugleskræmsel, tak skal du have

Zest, skruet op på denne måde. Først blev syrningen syrnet med mere end 20 gram. Samtidig kom en formørkelse over mig: Jeg lagde surdejen direkte i melet og begyndte at røre den. Jeg indså hurtigt, hvad jeg havde gjort, og tilsatte væske, omrørte det grundigt, men det var ikke det samme, surdej, ikke skummet med vand. Og da jeg satte flere starterkulturer i, besluttede jeg at tage 20 ml mindre vand. Hun tog fejl. Som et resultat var bollen tæt, steg ikke godt, og noget som dette viste sig. Ganske velsmagende for at være ærlig. Og hvis en person ikke hænger sammen med Bread Maker, kan du på en god måde overraske ham med sådant brød. Men jeg ved, hvad jeg skulle have gjort.

Her bagte jeg italiensk i en gryde med låg. Formen er ikke ideel, den rødlige er ikke et springvand (jeg har en ovn uden konvektion, det er sandsynligvis derfor), men krummen er vidunderlig, skorpen er øm og sprød, smagen er cool. Og så kan jeg lide denne ting ...

Her, og du var bange for surdej

[Freken Bock]

Freken Bock, godt klaret med gær!
Og nu vil hun ikke lade dig kede dig. Og der tilberedes ofte pandekager og pandekager, det er en skam at smide alt væk.
Italiensk skorpe er imponerende - tynd og sprød, det viste sig godt! Tillykke!

Tak skal du have! Og for ros og for hjælp.

[Freken Bock]

Freken Bock

Krummen er meget god. Ligefrem gylden middelvej mellem flydende kaviardej. Resten - jeg kan næppe se på billedet.

Piger, fortæl mig, hvilken tilstand i brødproducenten skal ælte dejen til at bage brød i ovnen? Min gamle mixer i går knurrede næsten på italiensk, men dejen var ret tynd .. Og skorpen viste sig med revner og områder med skrælning. Hvordan kan du løse dette? Chuchelka, tak for feedbacken. Jeg er meget tilfreds og der er et ønske om at forbedre!)))

På dejtilstand.
Tanya, da jeg æltede italiensk i Kenwood med en krog, blev dejen ikke fanget i en klump. Så tog jeg en flad spatel til cremen, den fungerede. I komfuret, sagde Vika, skal du stå over det og konstant øse dejen op med en spatel til mixerne med en spatel.

I komfuret, sagde Vika, skal du stå over det og konstant øse dejen op med en spatel til mixerne med en spatel.

Jeg tager dejen fra hvert hjørne med en silikonspatel og løfter den op. En klump "samler" det straks op, så alle fire hjørner efter hinanden og mange gange. Første gang virkede det svært. Og nu er jeg vant til det.

[Freken Bock]

Jeg tager dejen fra hvert hjørne med en silikonspatel og løfter den op. En klump "samler" det straks op, så alle fire hjørner efter hinanden og mange gange. Første gang virkede det svært. Og nu er jeg vant til det.

Og jeg hjælper også altid med en spatel. Jeg ælter i tilstanden "pizzadej" (30 minutter - æltning og 1 time - korrektur).

Freken Bock - klog pige! Bliv ved! Du gennemgår nu den samme fase, som jeg var i begyndelsen af ​​at mestre surdejen - hvad der ellers skal bages og hvor ellers skal du tilføje det (læs mellem linierne: "spis husstanden hurtigt - jeg vil allerede bage et nyt brød"). Over tid, når du prøver alle forskellige ting, vil du komme til dine yndlingsopskrifter med 100% resultater.

Åh, piger, jeg kan ikke stoppes! Jeg bagte italiensk igen i dag. Brødproducenten æltede. Jeg startede i Dough-tilstand, men på en eller anden måde virkede denne forretning trægt for mig, jeg overførte den til Pelmeni-tilstanden. Min kloge Panasonic klarede batchen perfekt: det viste sig at være en rigtig kugle, glat og skinnende. Brødet kom endnu højere ud end i går, jeg har ikke skåret det endnu. Men med denne sag ville det sandsynligvis være mere passende for mig at give mit bedste i Mishin italiensk brød.

Jeg venter stadig på Zest, når hun kommer og siger: "Godt gået, tag en tærte fra hylden!"

Værtinde piger, nu leder jeg efter hjælp. Jeg sætter den franske startkultur og Calvel's. Efter den første dag gik alt godt. Jeg kastede halvdelen ud og fodrede den anden. Der var ingen stigning i volumen i Q-lu, men der var bobler i midten. Duften er ikke særlig god. Jeg fodrede igen. Det er det samme i dag. just in case, jeg fodrede og tilføjede lidt rug.
Jeg fodrede franskkvinden for første gang og spillede på en dag. Duften er behagelig. Der var ingen stigning i volumen, kun små bobler. Fed i dag (mel af 1 klasse og en knivspids rug) klokken 14 - volumen steget med 1/3 små bobler.
Den anden del af franskkvinden blev fodret med fuldkornbobler på overfladen og som om den var stratificeret. Spiller ikke nu.
Efterlad sandsynligvis en frk på mel i 1. klasse.

[ikko4ka]

ikko4kaJeg holder en fransk kvinde i højeste klasse. Først når jeg vil bage i første klasse eller på fuldkornsmel, tager jeg en del til bagning og giver mig det mel, jeg har brug for til i morgen. I første klasse er der meget "velsmagende" for hende, og hun spiser hurtigere op, men hvem arbejder på fuld mave. Må ikke forkæle hende, oversæt til v. fra. i det mindste i kultiveringstidspunktet. Held og lykke!

Åh, piger, jeg kan ikke stoppes! Jeg bagte italiensk igen i dag. Brødproducenten æltede. Jeg startede i Dough-tilstand, men på en eller anden måde virkede denne forretning trægt for mig, jeg overførte den til Pelmeni-tilstanden. Min kloge Panasonic klarede batchen perfekt: det viste sig at være en rigtig kugle, glat og skinnende. Brødet kom endnu højere ud end i går, jeg har ikke skåret det endnu. Men med denne sag ville det sandsynligvis være mere passende for mig at give mit bedste i Mishin italiensk brød.

Jeg venter stadig på Zest, når hun kommer og siger: "Godt gået, tag en tærte fra hylden!"

Hjalp du din Panasonic med en spatel, eller klarede hun det selv?

Og Zest gik tabt et eller andet sted. Ikke ellers, gik på en tur

[Sommerboer]

Sommerboer , i begyndelsen hjalp hun, og så blev hun en hel del, selv uden et specielt behov, genforsikret, brødproducenten selv trak denne bold perfekt fra hjørne til hjørne.

Spørgsmål. To af prøverne i køleskabet lever temmelig fulde liv, boblende, voksende, og en eddike note dukkede op i lugten. Foder?

[Freken Bock]

Freken Bock, og hvor længe bor de der (jeg mener siden sidste fodring)? Jeg gjorde det til en regel at fodre 2 gange - om morgenen og om aftenen. Hvis jeg ikke bager, kan jeg holde det længere (når det allerede falder af, og netop denne lugt dukker op). En gang bragte jeg surdejren til en beklagelig tilstand (da væsken allerede var begyndt at eksfoliere), men genoplivet den i et par ekstra forbindinger.

Spørgsmål. To af prøverne i køleskabet lever temmelig fulde liv, boblende, voksende, og en eddike note dukkede op i lugten. Foder?

Foder, bestemt!

Foder, bestemt!

Jeg støtter! Foder!

Viki, tak for rådet.

[kava]

Jeg fodrer allerede.

kava , fodrer du i køleskabet 2 gange om dagen? Mor ... Og jeg var som for to dage siden (_{måske tre ...}) Jeg satte dem i køleskabet og ser kun på dem. De er sure. Den, som jeg træner hver aften med, er i mit køkken på bordet, jeg værner om og værner om hende, fodrer hende 2 gange om dagen og sætter pigerne i køleskabet.Jeg har en sjælden karaktertræk - jeg læser kun instruktioner, når intet endelig fungerer. Der er skrevet så meget på forummet om lyde, nej, du skal selv træde på riven.

Ja, jeg opbevarer det for det meste i køleskabet. I weekenden, når jeg er hjemme, efterlader jeg dem på bordet i køkkenet, så at sige forkæler jeg (som du sikkert har bemærket - i varmen gærer de temmelig hurtigt). Slip dine sultende mennesker ud og fod dem, intet dumt - de spiser og bliver raske. : Hvis der er en masse "nedkølet" surdej - perepolvit. Jeg forynger meget surt (bogstaveligt talt rester fra væggene + 100 ml vand til skum + 100 g mel ...) godt, ved du det.

I dag bagte jeg surdejsbrød. Brødet er markant anderledes. Skorpen er tyndere, smagen er ubeskrivelig med ord. Sandt nok sprang taget op. Nu køler det ned.
Lyven strejker igen. Om morgenen fodrede jeg det med mel. fra. - det er tykt i bunden og bare vand øverst. Eksponeret fra x. Fordi jeg drænede vandet, tilføjede en knivspids rugmel. Måske laver jeg nitak igen?

Ælt dem tykkere. Lidt tykkere end pandekager.

Nu gik jeg for at blande. Hvis du fodrer startkulturen med det samme, skal du lægge den i en kold hærdningsovn eller vente lidt?

Nu gik jeg for at blande. Hvis du fodrer startkulturen med det samme, skal du lægge den i en kold hærdningsovn eller vente lidt?

Hvad er din køleskabstemperatur?

Hvis temperaturen er højere end 10 grader, holdes startkulturen ved stuetemperatur til opbevaring. t-re 3 timer, derefter i hallen. Jeg holder min på køkkenbordet, jeg fodrer den bare to gange om dagen.

Her er et foto af brødet.
Temperatur i h. ke vi måler i dag. Du skal lære at dyrke surdej.

Nu igen spørgsmålet for kendere - Hvordan får man taget af brødet til at sprænge?
Måske er dejen tyndere? OG?

Riv taget af - utilstrækkelig brødisolering.

Når jeg bager i en brødmaskine, slukker jeg det bare, inden jeg bager det og lader brødet vokse, fordi det tager mere tid at bevise brød med surdej. Så tænder jeg bagværk.

Sendt: I dag kl. 14:31:51
Citere
Riv taget af - utilstrækkelig brødisolering.

Tak, lad os tage det i betragtning!

At dømme efter strukturen af ​​krummer og mel, for meget

Sommerboeren kan alt æltes med øjet uden recept. Men dejen klodsede hårdt på dine fingre!

Surdeigsdej er mere klæbrig.

Om aftenen bagte jeg brød efter opskriften på Rosiner fra hendes mesterklasse til brød i ovnen. Stigning, lugt, snitbillede, smag - ingen ord. Men jeg kan ikke få en glat, jævnt farvet skorpe. Og da jeg tog brødet ud, knakede det ganske højt i nogen tid, og som et resultat blev overfladen dækket af revner. Jeg formoder, at sagen er under temperaturforhold. Det er sandsynligvis varmere i min ovn end nødvendigt. Jeg viser dig brødet senere.

Her er mit brød i går. Snarere grove revner er tydeligt synlige på taget. Det indeholder intet fuldkornsmel, det er rent hvidt. Nu skal jeg bage nøjagtigt efter opskriften. Jeg prøver at sænke temperaturen.

En meget smuk brød! Da toppen ikke "går i stykker" under bagning, konkluderer jeg, at du har fundet det optimale tidspunkt for korrektur. Derfor er årsagen til revnerne sandsynligvis i temperaturregimet. Men efter min mening er han så sød.

[Freken Bock]

Freken Bock, et smukt brød. Sådan skal skorpen af ​​sigebrød knække.

[kava]

kava , hej til forlade! Jeg sidder i baghold med et spørgsmål. Jeg skal bage brød på sten (fliser, i mit tilfælde). Fortæl mig, hvis ovnen er på øverste hylde med en kop vand i bunden, hvornår skal vi lægge vandet på, hvornår begynder vi at opvarme ovnen med ovnen? Eller når vi lægger brødet på en sten, så lægger vi en kop kogende vand ned? Lad koppen være indtil slutningen af ​​bagningen? Eller (analogt med bagning i en kedel) tage en kop vand ud efter 10-15 minutter?

Jeg tror også, måske læg en sten på den nederste hylde, varme den op, læg brødet, drys det med vand og luk det med en hætte i 10-15 minutter?

Disse spørgsmål er til Vika. Men Vika mangler noget. Har du sådan erfaring eller viden?

Tak for din godkendelse, piger!

[Freken Bock]

Freken Bock , hvis du har en hætte, er det bedre at have 10-15 minutter under hætten.Jeg vil også drys noget brød med vand på forhånd!

[Lyulek]

Lyulek, kan du huske, da de pralede med forbrændinger i "Parisienne", talte du om et skulderblad? Det ser ud til, at du ... Og hvor kan du se på det?

Jeg tror også, måske læg en sten på den nederste hylde, varme den op, læg brødet, drys det med vand og luk det med en hætte i 10-15 minutter?

Jeg har ikke en sten, så jeg kan ikke dele min oplevelse. Men det er sådan, Lyudmila bager på sten. Dette er hendes foto

Jeg købte min skovl i VKontakte, Garmatnaya, 53 eller 55 (jeg kan ikke huske det nøjagtigt). Og det ser ud som på billedet "Pizza skovl.
🔗

[Glæde]

Glæde, mine ideer er slet ikke mine, men bare derfra. Jeg vil have detaljer. For eksempel opvarmer du denne kasket sammen med en sten eller dækker brødet med en kold kasket? Gryden vil fungere som en hætte for mig i dag. Jeg har allerede skubbet ham ind i ovnen, nu tænker jeg, hvis jeg har ret.

Jeg undskylder for offtopic. Disse samtaler er mere hensigtsmæssige i BAGNING AF BRØD MED LOVE I OVNEN. Lad os se, hvad jeg kan gøre i dag. Jeg tager derhen med resultaterne.