men jeg vil sige, at "kold gæring" kan bruges hvor og når du vil. Til næsten enhver opskrift, men læg dejen i køleskabet på et halvkogt stadium og med meget livlig gær.
Og du skal forstå essensen af at placere dejen i køleskabet.
Generelt, når alt kommer til alt, vil jeg fylde dig med en masse bogstaver
Jo længere dejen gærer, jo smagere bliver det på grund af bakteriens arbejde. Det er bakterier, der akkumulerer syrer i dejen, der giver smag og aroma.
MEN .. parallelt med bakteriens arbejde er der en proces med forsuring, oxidation og andre nedbrydningsprocesser, dette skyldes processernes kemi, dette kan ikke undgås.Derfor er det umuligt at holde dejen varm i lang tid, og i køleskabet hæmmes nedbrydningsprocesserne, og gæren gæres langsommere, det vil sige, dejen pustes op med gas langsommere, gluten udvikler sig langsommere, og derfor kan du holde dejen i kulden længere med ophobning af velsmagende syrer fra bakterier.
Derfor, for at få velsmagende dej, du har brug for
- genoplive gæren, samle mængden op, mætte dejen med ilt, så der er nok ernæring, men ikke gære for hurtigt og ikke puste dejen for meget ud som en kugle, der kræver stærk gluten og meget æltning i hele den lange gæringstid, hvilket forlænger gæringsprocessen så længe som muligt indstil temperaturen, så dejen ikke nedbrydes.
Derfor, hvis du tager en "varm" opskrift og vil lave den med "kold gæring", så
husk, at andelen af gær i den er designet til en kortere gæringstid under varme forhold, og selvom i køleskabet med meget hurtig afkøling, kan deres gæring i høj grad forlænges i tid og bremses, kan deres mængde stadig være for stor.
Hvis du vil opbevare det i køleskabet i 12 eller flere timer, og du har et ikke meget iskoldt køleskab, skal gærmængden bestemt reduceres. Ellers i løbet af disse 12 timer vil din dej stoppe der uden tøven.
Det vil sige, at gærmængden skal matches med tidspunktet for den planlagte gæring i køleskabet, især da fuldkornsmel er lækkert for gær, og de gærer mere intensivt med det eller ser på dejen for første gang og sørg for at ælte den.
Det er svært at beslutte med det samme med crunches.
Overdreven stigning og fald, dvs. ødelæggelse af gluten, må ikke tillades.
Enten følger hatten, da den blev en kuppel - knuse eller
hvordan det vil vokse mere end 2-3 gange, knuse uden at vente på det maksimale.
Det vigtigste er at forhindre tilvækst. Se her selv, hvilken intensitet af dejvækst du har i køleskabet.
Ideelt set skal du vælge mængden af gær, så du i 8-10 timer er fri for mas. Men hvis du tager fejl, skal du knuse oftere i processen.
Nu lidt om forblanding.
Så dejs smag afhænger af bakteriens arbejde i den. Det er produkterne af deres vitale aktivitet, der fyldes med aroma og giver en særlig smag.
Og disse bakterier er et hav af typer, og hver type elsker sin egen temperatur.
Derfor kan en type varme bakterier i en brødmaskine ved varme gæringstemperaturer leve og mætte med syrer, og andre formere sig i køleskabet - deraf forskellen i smag. På samme tid, i køleskabet ved 4 grader, vil smagen af dejen og ved 8 grader også variere lidt, fordi dejen indeholder forskellige kolde bakterier.
Men det er eventyret om gærdej - forholdene har ændret sig lidt, og smagen ændres.
Men alle bakterier, der er termofile, kræver det i køleskabet lang tid til deres reproduktionindtil de begynder at smage dejen ordentligt. Desuden er jo dejligere dejen, jo længere de arbejder. Her skal du forstå, at når de taler om "kold gæring", taler vi om timer, der overstiger 8 timer .. Ellers får du ikke fordelen ved at smage.
Ved hver temperatur er der et minimum af tid, der kræves for bakterier at formere sig. Et varmt sted - mindst 4 timer og ifølge GOST til en sikkerhedstest - fra 5 timer. Til kold gæring - hvis jeg ikke tager fejl, fra 8-10 timer.
Så rigtig kold gæring - ja, det kræver lang tid at lægge dejen i kulden.
Derfor skal du forstå, at forblanding er meget vigtig.
Du kan lave en varm slags dej på de "varmekærende bakterier". Vi gør dette i HP.
Kan være helt koldt. Det er hvornår kort vi ælter en meget varm dej, det vil sige, vi genopliver bare gæren og lægger den straks i køleskabet til en "lang gæring" i mindst 8-10 timer, så kolde bakterier, som er langsommere end varme, kan formere sig der.
Og du kan "blandet type" - det er, når de først laver en halvfærdig "varm dej".
For en blandet type med kold gæring skal du sørge for at gøre det stærkt !!! halvfærdig dej på en varm måde, og derefter koges den til slutningen ved kold gæring.
I Panasonic varer Dough-programmet (godt eller en hvilken som helst kort forblanding, du vælger) lidt mere end 2 timer, set ud fra bakteriens levetid er tiden kort. Dejen viser sig ikke engang halvfærdig, men stadig rå, og det er meget muligt at sætte den i køleskabet i lang tid, MEN
opskriften bruger fuldkornsmel - en lækker til gær, de gærer mere intensivt på den. Så det ville jeg bestemt sænket mængden af gær, hvis jeg ville have planlagt en lang forkølelse fra 8 timer i køleskabet, især hvis jeg ikke har det koldt, fladt og slået ud før en lang kold gæring.
Så ville jeg se dejen i køleskabet, knuse den og lugte den.
Kan let stå, især i et varmt køleskab.
Og du skal også forstå, at hvis det anbefales at placere dejen i køleskabet i 4-5 timer, så er dette ikke "kold gæring", men simpelthen afkøling af dejen og hæmning af gærfermentering af værtinde. I løbet af denne tid giver de kolde bakterier ikke en mærkbar smag.
Det betyder, at inden de placeres i køleskabet, skal en sådan dej være næsten færdiglavet med aromaer af varme bakterier, fordi kolde kun kan arbejde fra 6 timers stående i kulden og helst fra 8 timer, og på 4-5 timer er de intet. testen ændres ikke.
Og i næsten !!! af færdig dej giver lang gæring ikke mening.
Hvis dejen allerede er næsten klar, er processerne i fuld gang, syrer fra varme bakterier, alle mulige specielle kemiske stoffer er ophobet, og yderligere langvarig, selv i kulde er uønsket, varme bakterier begynder at dø, dejen nedbrydes.
Næsten færdig dej sænkes normalt kun i køleskabet og opbevares af værtinde eller for en kort gæring, 4-6 timer - og "rigtig langvarig gæring" fungerer muligvis ikke.
Derfor, jo mere "klar" dejen er, jo mere muligt er det kun at køle den ned og sænke den lidt - ja, men der er ingen mening i at "give en lang kold gæring", smagen forringes.
I Bspise brød med havregryn og græskarfrø i ovnen (kold gæring)programmet fungerer kun i 1 time og 25 minutter, det er helt tomt rå !!! dejen var faktisk lige begyndt at fermentere lidt, så der viser det sig "fuld kold madlavning" i mere end 12 timer. Det vil sige, at ved langvarig kold gæring skal forblanding være nøjagtig Forblanding med en meget kort tilberedning af dejen i varmen og ikke lægge den næsten færdige dej i lang tid i køleskabet. Nå, det er også vigtigt at genoplive gæren meget stærkt. De har et meget langt job under vanskelige forhold. Det er bedre at bruge live, sandsynligvis vil de øjeblikkelige også presse ud. Men aktive enkle er usandsynlige.
Hvad ellers.
I hvidt brød... Komfuret er ikke en Panasonic. Og i dem er der normalt en varm, stærk æltning, og i Panasonic er den meget blid ved lavere temperaturer. Derfor er det sandsynligvis bedre at genoplive gæren yderligere i en chatterbox, for eksempel - det vil bestemt ikke være værre.
Du har brug for lidt gær, men for at det skal fungere 100 procent.
Hvis gær ikke er nok, er det okay ... du vil forlænge den kolde gæring))), men
overskydende gær vil ikke kun overlappe dejen, de vil tage en pause, hvis de ikke har nok ilt i en lang periode med at stå, eller vil kræve en bunke slag ved hurtig hurtig vækst af dejen og ødelægge smagen og aromaen eller endda rive gluten.
Og lidt mere teori om "kold gæring"
Alt vrøvlen skyldes, at du i køleskabet i høj grad kan bremse nedbrydningsprocesserne og dermed øge fermenteringstiden, dvs. akkumuleringen af syrer.
Og på samme sted udvikler gluten sig kemisk over tid, som om vi æltede det mekanisk, men uden oxidation med ilt.
Samtidig blandet gæring: både i varm og kold giver den rigeste smag af brød.
Fanatikere af denne metode afviser vores forblandingsmetode i HP. For for en fabelagtig smag er det stadig umuligt at tillade peroxidering af dejen, der opstår under intens æltning. For meget ilt gør smagen lettere.
Koldgæringsfanatikere anbefaler at ælte dejen forsigtigt med håndtag med udviklingen af gluten under det oprindelige niveau - under hvordan vores HP udvikler sig, kun for at genoplive en lille smule gær i den. Bogstaveligt talt lille.
De får lov til at vandre i et kort stykke tid på et varmt sted (men uden overeksponering forbliver dejen halvbagt) med meget sjældne blide rynker og
så placeres en sådan dej i en dag eller to (måske mere, jeg var ikke særlig interesseret i dette emne), og de er ikke bange for alle de nødvendige pæne slag ved at folde dejen.
Dette skaber en dej med meget lang gæring, udviklingen af gluten i en usædvanlig lang tid i køleskabet, en original smag.
I lyset af en bunke breve ... Hvis du planlægger at arrangere en "lang gæring" fra 12 timer,
reducer derefter gæren og genopliv den ordentligt, så den fungerer som Papa Carlo. Husk, at i Panasonic vil batchen ikke være varm, og gæren kan trygt begynde at arbejde halvhjertet, tage sig af dem yderligere.
Jeg lavede ikke en lang gæring med dejforberedelse i vores ovn. Her har du brug for praktisk erfaring med den specifikke opførsel af gærmærker ved æltning i Panasica og derefter daglige samlinger i køleskabet.
Men jeg tror på kraften fra Lux Live Gær. Disse dyr, selv i kold dej og bare krummer, fungerer altid selv i små mængder. Måske selv her behøver du ikke engang at genoplive det yderligere. Men sådanne ting bør kontrolleres i praksis.
Med varm gæring er 4 g nok for mig i en fransk luksus til 400 g mel. Det vil sige, jeg vil sandsynligvis tage 2-3 gram pr. 500 g mel i din opskrift på lang gæring, ja, ikke mere end 4 g Lux helt sikkert. Men igen ... et spørgsmål om praksis. Hvor koldt det er i dit køleskab. Måske kan du tage nøjagtigt 2 g, hvis det er varmt der.
I Hvidt brød til 600 g mel tages 10 g levende gær. Men de er ikke lux, men svagere, selvom batchen er varmere, og gæren skal arbejde med al sin magt.
Hvis du laver en fejl med mængden - mere - betyder det, at du vil gøre mere arbejde i køleskabet, og at du ikke kan overeksponere. Hvordan laver man tre slag (det vil sige, at dejen vokser 2-3 gange tre gange) - træk den ud, ellers står gluten muligvis ikke, selv tre slag er for meget for hele mel, to slag for øjnene er stort set store nok. Duft det efter den anden stigning, hvis det lugter godt, tag det ud. Hele mel kan ikke lide vold.
Mindre gær - hold derefter dejen længere indtil løft af fuld hætte, ikke 12 men 16 timer der .. hvor lang tid det tager.
Hele mel er et svagt mel. Jo blødere partiet er, jo smagere bliver det fra langvarig gæring med minimal glutenudvikling.
Derfor ville jeg vælge en dej med lav gær eller endda blødere æltning - fuldkorns- eller diætdej og derefter lade den modne i lang, lang tid i køleskabet.
Vælg hoveddejen - der er æltningen stærkere, glutenet oxideres og æltes stærkere. Nå, teoretisk set skal smagen være enklere.
Og praktisk talt panasik er ømt, jeg tror, at forskellen vil være ubetydelig i smag. Men i teorien fungerer Diet Dough bedst.
Men hvis du vil sætte uret på 6, behøver du ikke gider. Vælg et hvilket som helst program og pop gæren med mindre friktion, men det bliver ikke "lang kold gæring"
