Regler for bagning af kager
Når du bager påskekager, skal du huske de grundlæggende regler, hvis overholdelse i høj grad afhænger af, hvordan kagen bliver.
Påskebordets vigtigste og uundværlige udsmykning - påskekager, der er bagt af smørgærdej
men højt og rundt. Ifølge legenden var Kristi hylster, begravet efter jødiske skikke, rundt.
Dette forklarer den traditionelle runde form på påskekagen.
Og det skulle være højt, for i påskens forårstid kommer alt i naturen til live og strækker sig op
• Dejen skal ikke være flydende, fordi kagerne spredes og er flade og ikke tykke - kagerne bliver for tunge og smagsløse, de bliver hurtigt brune.
Dejen skal have en sådan tæthed, at den kan skæres med en kniv, og den ikke klæber til den, så det ikke er nødvendigt at tilsætte mel, når kagerne opdeles. Skær den æltede dej med en kniv. Tætheden er helt rigtig, hvis den ikke når ud til kniven, holder den sig ikke til den. Kan foldes i forme.•
Du skal ælte dejen i lang tid og grundigt. Ifølge gamle sagn skal du ramme den 300 gange, så gæsterne senere roser påskekagen 300 gange. Ælt dejen så længe som muligt, så den kommer af hænder, fade eller bord.
•
Dejen skal være egnet tre gange: første gang - hvornår det opløses; anden gang - når den æltes, tredje gang - når den allerede er opdelt og anbragt i forme eller på et bageplade.
• Kulichny dej kan ikke lide træk, men elsker varme, så kagerne skal være egnede et varmt sted ved en temperatur på 30-45 grader. I det rum, hvor kagen tilberedes, skal temperaturen være mindst 25 °.
• Hvis dejen er opal - er den ikke skræmmende. Vil stige igen.
• Men her er et lille råd - hvis du allerede har lagt dejen ud i forme, og den steg godt, men når du prøver at sætte den i ovnen, så toppen ud til at tømme ud og blive flad - forvent ikke, at den hæver igen og bliver rund i ovnen. Bedre at vente med bagning og vente på, at dejen vokser igen. Ellers kan kagen ende med en flad top. hvis kagen ikke får lov til at komme helt op, viser det sig at være tæt og saftig. Tørrede frugter skal være gennemblødt, de giver fugt til dejen efter bagning. Tørret frugt, rosiner, kandiserede frugter efter tørring og inden lægning i dejen skal rulles i mel og derefter sigtes (fjern overskydende mel)
• Jeg æltede dejen til kager med mine hænder (dejsens konsistens viste sig som tærter), men du kan lave en lysere dej ved at tilsætte mindre mel - i dette tilfælde skal dejen æltes med en mixer, da den skal være tykkere i konsistens end til pandekager og mere flydende end på tærter, og det er let at lægge sig bag skålens vægge - du kan ikke ælte en sådan dej med dine hænder, men kun med en ske eller en mixer, indtil der vises bobler - det betyder, at dejen er tilstrækkeligt beriget med ilt
• I Rusland blev der normalt tilberedt en masse dej til påskekager, da den i store mængder er gæret bedre
• Kager bages i tynde dåseforme med en bevægelig (aftagelig) bund.
• Denne form skal lægges med papir olieret med smør eller ghee og ikke kun smurt med smør
• Det tilrådes at dække formen indefra med bagepapir, så kan kagen let tages ud af den.
• Smør også dine hænder med olie. Saml og riv dejstykker af med dine hænder og læg den ud i en form.
• Før kagen placeres i den, skal ovnen forvarmes godt, for kun i dette tilfælde holder den en ensartet temperatur under bagning, hvilket er meget vigtigt
• Bestem kagens parathed til bagning efter volumen: dejen skal hæve næsten op til formens kanter.
• For at en sådan kage skal hæve sig jævnt, sidder en træpind midt i den, inden den plantes i ovnen. Efter en vis tid fjernes pinden. Hvis den er tør, er kagen klar
• Kage, der er klar til bagning, smøres med et æg, piskes med 1 spsk. en skefuld vand og smør, drys med hakkede nødder, groft sukker og brødkrummer
• lunefuld påskebage "kan ikke lide", når den forstyrres under bagning, så prøv ikke at åbne ovndøren unødigt, ellers falder den frodige dej ned fra et kraftigt temperaturfald. Og hvis du bemærker, at toppen af kagen brænder, og den ikke selv er bagt endnu, skal du dække den ovenpå med fugtigt pergamentpapir.
Ved hvilken temperatur skal du bage kager?
• Kagen bages i en fugtig ovn, for dette placeres en beholder med varmt vand på bunden; temperatur 200-240 ° С. (Gennemsnitstemperatur til bagning af kager 210 °, moderat temperatur i ovnen 160 ° -180 °).
• i store former bages også påskekager godt, bare så toppen ikke brænder, efter 10-15 minutter reduceres varmen med 20 grader og strammes toppen af kagen med folie.
• Varigheden af kagebagningen afhænger af dens størrelse. Kulich, der vejer mindre end 1 kg, bages i 30 minutter, 1 kg - 45 minutter, 1,5 kg - 1 time, 2 kg - 1,5 time. Hvis kagen brænder ovenpå, er den dækket med tørt papir.
• Den færdige kage fjernes fra ovnen, placeres på sidefladen og holdes i denne position, indtil bunden er kølet af.
• Færdige påskekager kan glaseres og dekoreres med kandiserede frugter.
Rådgivning fra en professionel konditor Tortyzhka
På bagerier og bagerier er der "kombi ovne" - e-mail. ovne, hvor der er konvektion (tvungen blanding af varm luft med en ventilator) og dampfugtning, dvs. damptilførsel til kammeret.
I de teknologiske instruktioner til bagning af gærdej (enhver) skriver de som følger:
så mange minutter - dampforsyning 100% temperatur sådan og sådan,
så mange minutter-50% temperatur er sådan og sådan,
så mange minutter uden damp. temperaturen er sådan.
Konvektion er ønskelig, så produktet bages jævnt fra alle sider.
I en hjemmeovn er dette problem ikke så relevant som i et bageri.
Men damp ... Vi har brug for det! Derefter dannes der ikke en skorpe på dejen i begyndelsen af bagningen (og brister derefter, når de indvendige lag af dejen opvarmes og udvides).
Med damp må vi ikke tillade dannelse af en "skal" Derfor bruger vi det generelle princip til bagning af STORE PRODUKTER fra gærdej (brød, kager, store lukkede tærter):
I begyndelsen af bagningen sprøjter vi den på enhver tilgængelig måde (helst en fint spredt sprinkler eller fra munden) og sætter den i ovnen ved en lav temperatur (ca. 25-30% til den vigtigste).
I processen skal du åbne ovnen forsigtigt lidt flere gange og hurtigt sprøjte den igen med varmt vand, indtil dejenes overflade er fuldstændig fugtet.
Hæv derefter temperaturen lidt og sprøjt den igen eller 2. Derefter er temperaturen normal, bagning uden damp, det vil sige, vi har skabt sådanne betingelser, så hele dejmassen kan ekspandere uden at være begrænset til kageskorpe.
Langsom opvarmning sikrer, at hele dejens tykkelse er bagt, ikke sort udvendigt, men fugtig indvendigt.
Og endelig, når dejen har "taget" al kraften ud af løft, sprøjter vi ikke længere. og lad det bage og brune.
Dette er teknologien. Jeg tager med det samme en reservation, at papirformularer ikke bliver slappe, dejen ikke bliver fugtige, og varmeelementerne ikke brister.
Påskekager, hytteost påske, lam og æg til påske.
