Spørgsmål til professionelle om gærdej

Mel kan også have forskellige indikatorer, og det "tager" vand på forskellige måder, så lær ikke at måle vand til det nærmeste gram, men at se på dejen, dvs. organoleptisk bestemme, om der er nok vand til en given mængde mel eller ikke. Du skal "lege" med vand, ikke mel. Dejen skal være blød, så efter gæring vil den være elastisk. I en tæt ("stærk") dej udvikler gluten sig dårligere. Og glutenen i gærdejen er alt. Forresten, Marish, du sagde, at det viser sig, at der er en rulle, og jeg gik til 2 sider, hvor jeg gav min opskrift for at beregne og forstå min fejltagelse - jeg tager 350 g mel, ikke 300! Undskyld! Dog lægger jeg stadig 40 g rosiner. Med alt dette får jeg 4 ruller på hver ~ 230 g (bagt), rå-250-260 g, den er ca. 20-22 cm lang og 9-10 cm bred. I det næste. Jeg måler det en gang

Korrektur i 50 minutter, følelse af at det ikke var nok, selvom jeg lagde det i et varmt (40C) rum. Jeg tjekkede det med min finger, forstod det ikke, men jeg var bange for at holde det længere, jeg prøver det næste weekend, jeg tror måske min kagerulle er forkert, ruller den forkert ud?))

Marisha, jeg ser på din pine, og jeg tror, ​​at jeg er helt klar til at hjælpe dig: så snart du får sådanne forfærdelige ruller igen, vinker du mig med det samme, jeg tager dem væk fra dig (bare for at hjælpe dig ud) hurtigt, så de ikke har ringet og ikke forstyrret dig.
Jeg har dem, så skal det være, på en eller anden måde gennem magt og lukker øjnene Jeg skal spise ødelægge

Åh, Ol!
Marin, ifølge billedet ville jeg stadig holde det i 10-15 minutter. Se ikke et stykke tid, se på produktet. Jo tættere dejen er, jo sværere er det at bevise. Og kagerullen har intet at gøre med det. Det kan også rive fra en stor mængde fyld med et tyndt lag dej. Men jeg er tilbøjelig til at tro, at du ruller rullen tæt, og der er mangel. I morgen spørger jeg Talia, hun vil indsætte billeder, når jeg ruller rullen.
Forresten, hvad er disse striber på rullen (på tværs)?

Hvordan laver man en valmue? Hvor meget af hvad?

[Dans]

Dans, Disse striber, dekoration, viser))))). Jeg lavede valmuen med øjet, jeg hældte kogende vand på det et par gange, klemte det derefter ud, vend det gennem en kødkværn gennem en fin rist, ja, derefter med øje og smag, sukker og vand, så fryser jeg det i portioner på 500 g hver, snoet det 1,5 kg, har ikke brugt det endnu, så vil jeg gøre det strengt efter din opskrift))))
Jeg spekulerer på, hvorfor så det ikke rev, tilsyneladende en ulykke

Olga VB, Jeg har nok spisere

Marish, det kan godt være en ulykke. Men lad dem stå lidt længere, de viste sig at være sparsomme, klemte, som det var ...
Og husk, jo mere fyldning, jo tørrere skal den være, så den ikke sløres ud af sømmene, så der ikke kommer huller mellem dejenes lag (jeg formoder, at hullerne er fra fyldet i fyldet)

Forresten kan disse tværgående strimler forsinke korrekturen, det er bedre at lægge dem i slutningen kort før bagning. Hvorfor er en degen rebrand lavet i brød? Ja, så det ikke spreder sig til siderne, men rejser sig op. Så disse strimler tillod ikke rullen at sprede sig til siderne. Læg mærke til, hvordan de strammede rullen lidt. Og hvis du sætter dem på med det samme, skal korrekturen være længere.

[Tanyush]

Jo mere fyldt, jo tørre skal det være. Du behøver ikke at rulle rullen tæt.



Det er IKKE NØDVENDIGT at klemme rullen! Du ligger bare på sømmen.



Korrekturens varighed afhænger af dejens beredskab.

Og husk, jo mere fyldning, jo tørrere skal den være, så den ikke sløres ud af sømmene, så der ikke kommer huller mellem dejenes lag (jeg formoder, at hullerne er fra fyldet i fyldet)

TanyushTak for afklaringen!

Natulenka, tak for din hjælp!
Marish, se på 1 foto, når jeg begynder at rulle rullen - jeg bøjede bare kanten.Og så kan du på 2 fotos se, hvordan jeg bare skubber det med to fingre og folder det. Det vil sige, jeg strammer ikke indad stramt, men som det går, går det. Håber det er klart nu?
Se derefter på 4 billeder. Dette er inden plantning i ovnen, det ligner en FULD proofing, når bulen fra fingeren langsomt gendannes. Udad er det tydeligt, at dejen er blød, "afslappet", som om den er løs. Forresten bliver det koldere nu, og korrekturen kan tage lang tid. Jeg satte den i ovnen ved 30 ° C. I dag placerer jeg en ordre og markerer korrekturtiden.

[Dans]

Dans, Jeg har svært ved at navigere dejen, jeg ryster fingeren, gendanner ikke dens form, det betyder, at der ikke er nok korrektur, så vent 60 og 80 minutter, og hvis endnu mere?

[Talje]

Talje, DansMange tak, jeg prøver.
Faktum er, at jeg satte saunaen ved 40 ° C, hvor både stigningen og korrekturen finder sted, jeg vil prøve at vente på "fingeren" næste gang ...

[Talje]

Natulenka, tak for din hjælp!

Du er altid velkommen, det er ikke svært for mig

Talje, DansMange tak, jeg prøver.

Uh-huh, Marish, lad os studere sammen

Tan, og på det fjerde billede, hvilken slags "fregner"? Er det rosiner i dejen?

[Tan]

Tan, og på det fjerde billede, hvilken slags "fregner"? Er det rosiner i dejen?

Gee-s! Fregner! Åh, klasse, fik mig til at grine! Ja, dette er en rosin, skrev jeg på den forrige side, et indfald fra klientellet ...
Åh, piger, jeg lovede at afslutte korrekturen og ... jeg glemte det! Jeg har en temperatur på 38, min finger gør ondt, men jeg skal arbejde, og jeg lå der i 3 dage, fungerede ikke. Jeg kom op til arbejde, men mine hjerner forstår det ikke. I det næste. en gang, ok?
Også, Marin, hvad skriver du om, at bulken ikke genoprettes? Dette betyder overbelastning. I tilfælde af overspredning ville du have en pandekage og ikke en rulle med kval. Læs korrekturanbefalingerne omhyggeligt. Jeg glemte at tidsbestille korrekturen, men den stod i lang tid, måske en time, måske lidt mere, så den kan stå længere i koldt vejr. Det er godt i saunaen, men når alt kommer til alt skærer du det i et rum køligere end saunaen, så dejen køler ned, så i saunaen skal den varmes op igen for at tage styrke, og det er tiden

, Jeg trykker på min finger, gendanner ikke sin form, det betyder lidt korrektur,

??
Dette spreder sig allerede over. Men ifølge billedet mangler du opløsning, dvs. med et LET tryk på overfladen (bedre fra siden, det er bedre at se), det gendannes med en eller to. Og skal langsomt komme sig igen ~ 6-8 sekunder.
Sig mig, hvilken gær brugte du denne gang?

[Dans]

Dans, Jeg udelukkede tør gær til bagning, lagde de billeder, der er presset ovenfor, jeg har aldrig mødt andre virksomheder ...

For at være ærlig ventede jeg aldrig på, at den skulle gendanne sin form med et let tryk, det tager sandsynligvis to timer (

Sådan her? Hvad mener du med "aldrig ventet ... to timer er nødvendige"? Det forstod jeg ikke....

[Dans]

Dans, i dag venter de på en time, den anden, den er allerede forvitret ovenfra, og alt gendanner ikke formen, når den trykkes, det viste sig at være meget frodig, og når det bevises, syntes det at sprede sig bredt, og det skabte ikke et hul, men jeg er ikke glad, jeg arbejder

Ja, Marish, ja! Tættere ... det skal sløre lidt, ellers viser det sig at være klemt, dette er korrektur. Du skal trykke hårdt. Du ved, for nylig er mine også blevet prøvet i lang tid, cirka 1,5 timer! Men igen afhænger det af gærens friskhed - jeg købte den friskeste (!) - de rejste sig, storslåede, enorme, smukke! Og inden det ... stod vi i en proofer i 2 timer!

Tak skal du have! Jeg vil prøve igen, jeg lavede valmuefrø - 1500g! , frossen i portioner!)

Marinka, med din sejhed til at belejre fæstningen! Jeg beundrer bare!

Marishka er fantastisk !!! Jeg husker mig selv "ved daggry" af mit erhverv - jeg var lige så stædig, og det er takket være denne vedholdenhed, at jeg kan og vide, hvad jeg ved og kan gøre.

Jeg er en kedelig)))), men jeg afslutter det! Så i weekenden forsøgte jeg at gøre det, æltede i en brødmaskine (der var ikke tid), jeg valgte hovedtilstand / dej med rosiner / (jeg har en Panasonic 257), og så blev jeg tilsyneladende overvældet og besluttede at alt var klar, lavede en rulle, satte den som klog Frosya til korrektur (alt var blandet i mit hoved), naturligvis ventede jeg ikke på hende, jeg ville sove))), bagte, briste på siden, men ikke meget og så viser sig dejen i brødmaskinen at være mere elastisk end i en mixer, mere tyktflydende, jeg kunne godt lide det bedre.
Spørgsmålet er, hvorfor viser mine ruller nogle gange sig at være som om de er flade, kryber til siderne og ikke rejser sig op?
Hvis du let drys fyldet med semulje, hvad vil der ændre sig, smag, saftighed, konsistens?

Marish, hej. I orden.
Blandede du alle disse gange i mixeren? Ikke i HP? Jeg blander altid kun i HP. Nu er du personligt overbevist om, at batchen ikke er den samme.
Yderligere. Bager du altid ved samme temperatur? Testens forskellige opførsel skyldes flere faktorer.
1) ikke altid frisk gær
2) vandabsorptionsevne for mel
3) gluten kvalitet
4) melets friskhed
Jeg vil ikke nævne yderligere. Hvis dette sker for dig, så prøv at forvarme ovnen mere end den krævede temperatur inden bagning. Og læg de ruller, der skal bages, efter 5-8 tempera minutter. banker ned til sættet til bagning. Høj temp. "henter" produktet fra siderne, klemmer det som det var.
Jeg anbefaler ikke at drysse valmuefrø med semulje. Hvorfor? Er valmuefrø flydende? Tilsæt knuste krummer til fyldet, så vandet binder og påvirker ikke smagen ...