Spørgsmål til professionelle om gærdej

Piger, vær venlig at hjælpe!

Jeg bager en rulle gærdej (Khrushchev, mælk 1 spsk, gær 2 tsk, smør 200 g, salt, sukker, mel 400 g)
Jeg gnider makrellen og gnider næsten som i makitra til en tilstand af svamp, tilsæt lidt vand og sukker, så den ikke er tør. Når du bager, går toppen i stykker, hvorfor tilføje måske 1 æg til dejen, måske skal dejen være tykkere, måske en anden dejopskrift på en flydende fyldning?

Nå, her er også fotos af en eller anden grund indlæst på hovedet

Kan jeg stadig svejse det tæt?

Det virker for mig for tyndt rullet ud og brækkede ikke efter støbning

Det ligner ikke underfordeling - underfordeling af tårer fra siden. På toppen rullede hun tæt, mens hun rullede den for tyndt. Hvorfor lægger du ikke ægget i dejen? Det giver elasticitet. Prøv ægget og pakk det løsere. Ved hvilken temperatur bager du? Bare i tilfælde af, hvor længe står valsede ruller i prooferen?

Denne var med mindre påfyldning med brødkrummer, men tør, jeg føler ikke påfyldningen ...



Ifølge Khrushchev dejopskriften er der intet æg, i dag vil jeg prøve en ny opskrift med 3 æggeblommer ...
Jeg bager i en GAS-ovn ved 180 °, lægger vand i bunden, så bunden ikke brænder. Korrekturen er 20-30 minutter ...

Det ligner ikke underfordeling - underfordeling af tårer fra siden.

Enig.
Og når dejen luftes under korrektur og bagning begynder, tårer den. Og det kan også være den forkerte temperatur.

Jeg dækkede det og prøvede det med en film og et håndklæde ...
Indstil temperaturen mindre, bages til 160?

[marina]

marina, måske er dejen tør? at dømme efter beskrivelsen indeholder den hverken smør eller æg. Jeg ville gøre dette med et tykkere lag, ellers er det virkelig tyndt. Eller prøv at lave huller ovenpå, så dejen udvides langs disse huller, du ved, hvordan brød bages, så det ikke går i stykker på det, laver nedskæringer eller huller.
Og hvorfor netop denne opskrift til testen?
Jeg bruger normalt et sødt wienerbrød med smør og æg til denne type produkt.

[marina]

marina, måske er dejen tør? at dømme efter beskrivelsen indeholder den hverken smør eller æg. Jeg ville gøre dette med et tykkere lag, ellers er det virkelig tyndt. Eller prøv at lave huller ovenpå, så dejen udvides langs disse huller, du ved, hvordan brød bages, så det ikke går i stykker på det, laver nedskæringer eller huller.
Og hvorfor netop denne opskrift til testen?
Jeg bruger normalt et sødt wienerbrød med smør og æg til denne type produkt.

Jeg redigerede 1 indlæg, der er olie, 200 g, jeg lavede huller, hjalp ikke ...

Hvilken opskrift bruger du?

Hvilken opskrift bruger du?

ca. 250 g mælk med vand (eller ren mælk), 500 g mel, 2 æg, 20 g frisk gær, 75 g sukker, 5 g salt, 100 g smør.

nu kan jeg desværre ikke finde min rulle, jeg har gjort det i lang tid. Når du kan spise valmue igen, bliver du nødt til at gentage

Marina, laver du altid sådan dej til ruller? Kaster han altid op? Med hensyn til mængden af ​​smør er dette ren bagning (tættere på påske, 1 kg mel: 0,5 kg smør), meget i forhold til mel. Prøv at lægge 1 æg og 50-60 g smør på denne mængde mel. Eller find nogen anden opskrift til bagning, jeg laver ruller næsten hver dag og river ikke noget i valmuefrø. fyld også ext. vand. Derefter er du sikker på, at ovnen er 180 ° C? Gas. ovne er meget unøjagtige!

Marina, laver du altid sådan dej til ruller? Kaster han altid op? Med hensyn til mængden af ​​smør er dette ren bagning (tættere på påske, 1 kg mel: 0,5 kg smør), meget i forhold til mel. Prøv at lægge 1 æg og 50-60 g smør på denne mængde mel.Eller find nogen anden opskrift til bagning, jeg laver ruller næsten hver dag og river ikke noget i valmuefrø. fyld også ext. vand. Derefter er du sikker på, at ovnen er 180 ° C? Gas. ovne er meget unøjagtige!

Jeg ville være meget taknemmelig for opskriften på rulle dej, jeg prøvede forskellige, tårer altid gasovnen for at kontrollere hvordan?

[Dans]

Dans, og du gnider valmuefrø?

[marina]

marina, prøv denne opskrift. Mange mennesker kan lide ham. Dette er en kageopskrift, men selve dejen er universel. Jeg bager boller og ruller af denne dej.
Smørkage (Elena Bo)

[Taia]

Taiatak, jeg prøver.

I dag prøvede jeg rulleopskriften (påfyldningen er min)
Dej:

Resultat:

Jeg snoede det, så det var tykkere opad og mistede det, til sidst brød det igen, men ikke så meget, jeg konkluderer, at ægget er nødvendigt!

: blomster S Så mig for dig. Jeg gnider en foodprocessor (blender) ind. Prøv: mel-300, gær-20, sukker-80, margarine-40, æg-1, vanillin, en knivspids salt, vand ~ 100 g. Jeg ælter en brødmaskine ind. Fermentering-1-1,5 timer. På det tidspunkt er det ikke siotryu, da det steg godt fremad! Opdel i stykker, rund og lad sidde i mindst 15 minutter. Rul derefter og form rullerne. Efterlad de færdige (dannede) ruller til endelig korrektur ~ 25-30 min, afhængigt af temperaturen i rummet, gærens egenskaber. Berejnethed bestemmes ved at trykke let på fingeren på rulleoverfladen - færdiglavet vil langsomt gendanne den deprimerede overflade, spredes over - depressionen gendannes ikke, under-spredning - hurtigt gendannet. Smør produktet med et æg og bages ved temp. 180-190

Marina, det er allerede bedre, men der er lidt gær, du kan se det fra opskriften og fra billedet, læg 20-25 g.

[Dans]

Dans, Presset gær? Uden dej skal du bare blande alt, uanset i hvilken rækkefølge?

Hvad er tykkelsen af ​​laget, der skal rulles ud, er der en hemmelighed, fordeling af fyldet, klemme?)

Recept 15 g presset, jeg lægger 1,5 timer. Jeg er tør til bagning ... Ikke nok?

Presset gær, tør respekterer jeg ikke. Så snart jeg lægger de tørre, kan dejen smides væk, den har ikke den samme elasticitet som med presserne. hvor meget hun arbejdede i produktionen, altid med pressede og ingen punkteringer. Ingen dej. Laget er ~ 1 cm, det kan være lidt tyndere, men ikke helt tyndt. Så mange fyldninger som du vil. Jeg laver ikke pintucks, jeg lægger bare sømmen ned.
Bogmærke: (Jeg ælter i en brødmaskine) gær + sukker + margarine + æg, salt, vanillin + varmt vand, mel på toppen, det er det, læg det på æltning. Sæt derefter dejen i en skål og lad den gære.

[Dans]

Dans, så hvor skal jeg få dem - presset, jeg leder efter makitra for andet år, jeg har ikke engang set presset gær)))

[Dans]

Dans, om et par dage vil jeg prøve efter din opskrift)))), igen denne følelse - tro - håb, du venter på, hvad denne gang helt sikkert vil ordne ...

Måske prøve at tage vand i stedet for mælk?

Og hvad er bedre at smøre efter bagning?

Jeg smører inden bagning. Gær findes i enhver butik i supermarkedet, i det mindste har vi den. På markedet. Bare spørg rundt.

[marina]

marina, gær er normalt i køleskabet. hos os personligt eller i mejeriafdelingen eller hvor som helst der er olier. Og så siger Tanya korrekt, bare spørg rundt i butikken.
P.S. hvad er makitra?

Men at købe makitra er ...! Sjældenhed! Forresten har jeg to: den ene fra min mors og den anden fra min bedstemor. Men du kan bruge en kødkværn med en valmuerist (små huller).
Makitra er en mørtel med pistil (crush), hvor værtinder plejede at male valmuefrø, krydderier osv. Men du skal vide, hvordan du skal knuse det, fordi du kan bryde dem, de er ler (de var før). Når der ikke er noget lys, skal du nogle gange huske en sjældenhed og motionere!

Makitra er en stupa med pistil (crush)

klart, jeg har også en, jeg knuser normalt kardemomme i den
i vores dyre butikker sælger de det, granit

Min bedstemor gned det også i makitra, her fandt jeg makitra på Internettet, men uden makogon, og uden det er det ikke nødvendigt, besluttede jeg at prøve det i en kødkværn og se, duften ... denne valmue lugt ... men smagen stadig ikke det samme, måske er der ikke nok vand, men med min krakket dej er jeg bange for at tilføje det i store mængder (

Hvis du skriver en videosøgning makitri, vil du forstå, hvad det er)))

klart, jeg har også en, jeg knuser normalt kardemomme i den
i vores dyre butikker sælger de det, granit

Dette er en mørtel, en stor makitra)

Piger, hvordan man undgår gennemsigtige huller i bagning, hvad er min fejl?

Ingen ved, hvorfor hullerne er sådan, når alt kommer til alt, det samme problem i tærterne, rullet tyndt, stod lidt i prooferen?

Mest sandsynligt er dette et problem med forkert støbning af produktet. Selv indså jeg for nylig, at halvdelen af ​​mit liv var forkert støbte tærter. Se et dejligt russisk program kaldet Honest Bread, der er 24 episoder om brød, tærter, donuts, boller osv. Med meget detaljeret bageriteknologi. Du kan se, hvad dine fejl er. Men du vil helt sikkert tilegne dig ny viden. Og vi har brug for denne makogon, i Ukraine gjorde de det, og de gør det og sælger det overalt.

Marina, sandsynligvis, er dette spørgsmål indhyllet i mysterium, for selv i bageriet kunne vi med hele kohorten af ​​teknologer, ledet af den øverste teknolog, ikke fastslå årsagen. Og hvad vi bare ikke gjorde - ... Men jeg har også tendens til versionen af ​​forkert støbning, selvom jeg aldrig har haft sådanne huller.
Men måske har nogen trods alt løst gåden?

Mest sandsynligt er dette et problem med forkert støbning af produktet. Selv indså jeg for nylig, at halvdelen af ​​mit liv var forkert støbte tærter. Se et dejligt russisk program kaldet Honest Bread, der er 24 episoder om brød, tærter, donuts, boller osv. Med meget detaljeret bageriteknologi. Du kan se, hvad dine fejl er. Men du vil helt sikkert tilegne dig ny viden. Og vi har brug for denne makogon, i Ukraine, som de gjorde det, gør de det og sælger det overalt.

Det er en skam, de ikke sender til Rusland, jeg vil bestille)

Marina, sandsynligvis, er dette spørgsmål indhyllet i mysterium, for selv i bageriet kunne vi med hele kohorten af ​​teknologer, ledet af den øverste teknolog, ikke fastslå årsagen. Og hvad vi bare ikke gjorde ... Men jeg har også tendens til versionen af ​​forkert støbning, selvom jeg aldrig har haft sådanne huller.
Men måske har nogen trods alt løst gåden?

Da du ikke havde det, men jeg har det, handler det om kuglepenne, mine)))) ... Jeg har brug for en mesterklasse, en af ​​disse dage laver jeg en rulle ud fra din opskrift, lad os se hvad der sker)

Uden dej skal du bare blande alt, uanset i hvilken rækkefølge?

ifølge teknologien æltes fedt sidst.
Jeg opdrætter normalt gær med 1 tsk. sukker og 2 spsk. l mel i varm mælk, i resten af ​​melet ælter jeg alle de andre komponenter undtagen smørret, efter at skummet dukkede op på mælken med gæren (gæren begyndte at virke) Jeg hældte dem i melet, æltede dejen og til sidst tilsat blødt smør og ælt godt igen ...

ifølge teknologien æltes fedt sidst.
.

Dette gælder for en dej med et højt indhold af bagefedt, sukker og æg. Rulle dej er en medium bagning, så det kan gøres på denne måde, eller det er muligt ved hjælp af teknologien til stærk bagning. Jeg skrev, hvordan jeg har klaret det i mere end et år, i løbet af denne periode svigtede kun gammel gær og mel med dårlig gluten mig, men nu bruger jeg det til sand og kiks.

[Dans]

Dans, ikke nødvendigt for stærk bagning, for medium det samme. Dette er en ælteteknologi: først er der en væske - mel - gær (hvis en dej), derefter tilsættes det resterende mel til dejen, derefter opløses salt og sukker i æggene. - tilsæt der, bland alt ordentligt og til sidst tilsæt blødt smør - ælt godt. Og i nøjagtig samme rækkefølge. (de skriver også dette i kogebøger)

Piger! Jeg er klar til at prøve alle opskrifter på ruller med valmuefrø, jeg vil lære!

Jeg venter på opskrifter, hvis det ikke er svært, skriv her)

Jeg fandt en video af en interessant måde at male valmuefrø på, mine hænder klør for at prøve, ingen forsøgte at male valmuefrø med en kødkværn gennem TO !!!!!! gitter?

Min livserfaring med valmuefrø har vist, at du slet ikke har brug for at male valmuefrø! (og i en hvisken: ikke engang damp!).Skyl bare affaldet med vand, dræn vandet grundigt og bland valmuen med det du kan lide (sukker, honning, æbler, blåbær, smør osv.) Og skub i en tærte eller rulle. Når han bager, irettesætter han sig selv perfekt og bliver blød. Måske er det selvfølgelig ikke gourmand, men uden unødvendigt lort. Og jeg elsker valmue som stofmisbruger! og tærter med valmuefrø, jeg har normalt det modsatte: valmue med tærter! 1 cm. Test 4 cm. valmue.

Ja, Ira, uden hæmorroider kan du ikke male, men smagen af ​​den mosede valmue er helt anderledes! Meget smagere!

Jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige. Giv mig valmuen, så jeg spiser den og spiser den tør! Jeg skriver, at jeg ikke er en valmuegourmet, men en narkoman!

ingen forsøgte at male valmue med en kødkværn gennem TO !!!!!! gitter?

Har ikke prøvet. For at være ærlig kan jeg ikke se pointen, valmuen beder stadig med knive gennem en rist, gennem den anden skubbes den simpelthen ud, men der gøres faktisk intet med den. Det vil sige - hvad betyder de to gitter ??? Vask mere!