Spørgsmål til professionelle om gærdej

Åh, Irka, se! Lad os sætte dig på en narkotikakonto!

Og vi vil behandle! Og vores behandling er effektiv -!

Har ikke prøvet. For at være ærlig kan jeg ikke se pointen, valmuen beder stadig med knive gennem en rist, gennem den anden skubbes den simpelthen ud, men der gøres faktisk intet med den. Det vil sige - hvad er meningen med de to gitter ??? Vask mere!

De er fordrevet, se, output ser virkelig ud som den fra makitra)
🔗

Til sammenligning

Jeg håber du kan indsætte links?

Prøv at skære vandet ud fra påfyldningen.
Damp valmuefrøene med kogende vand i 1 time, klem og vrid derefter et kødkværn et par gange. Tilsæt 1 glas sukker og 2 spsk. l. stivelse. Maca har brug for 300 g til dette beløb.

Dejen, jeg altid gør, er denne
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...45301.0

Denne del fremstiller to store ruller

[Dans]

Dans, Jeg prøvede opskriften, bagte ostekager til barnet, kunne lide det meget, i dag vil jeg bage en rulle på det, det er skræmmende (. 2 timer l TØR gær ikke meget, fandt ikke frisk gær?

Piger, fortæl mig om rullen, måske klemmer jeg ikke rigtigt, måske skal jeg sømme op, måske har jeg brug for en form til en rulle og ikke kun på et bageplade?

Jeg bagte, i form, ikke meget, men kravlede, jeg prøver igen, måske rullede jeg den tynd igen ...

I detaljer:

[Dans]

Dans, Jeg kunne virkelig godt lide dejen, blandede alt og er klar, hvis jeg skal være ærlig, ser jeg ikke meget forskel på dejen, som er tilberedt på en svampemåde)

Og så opskriften:
mel - 300 g
Gær - 2 timer. l
Sukker 80g
Olie-40g
Æg - 1 stk
Salt - en knivspids
Vand (jeg tog mælk) - 100 g

Jeg gør i en mixer: mælk (varm) + gær + sukker + salt + smør (blød) + æg + mel + vanillin, æltet, efterladt i 1-1,5 timer, derefter opdelt i 2 dele og efterladt i 15 minutter og derefter rullet ud og lavet 1 rulle og tærter)))

Her er dejen:

Marish, tak for billederne, det er lettere at forstå. Så dejen er lidt vandig, prøv at tilsætte ~ 40-50 g mere mel. Det skal samles i et blødt stykke, en bolle. Desuden genkender jeg kategorisk ikke tør gær i smørdej! De giver ikke dejen elasticitet. Vær opmærksom på forskellen i tørhedens plasticitet. andre og tryk. osv. For at opnå en bedre (ideel) udvikling af glutenudvikling skal dejen æltes (!!), det vil sige æltes og få lov til at hæve igen. (Æltning → gæring 1 time → æltning min. 3-4 → anden gæring 50-60 min → opdeling i stykker af en given masse → indledende korrektur i 10-15 minutter (bindingerne i dejen er afslappede, den bliver blødere .. det er lettere at støbe) → støbning → afsluttende korrektur ~ 30 til 50 (maksimalt) minutter → bagning.

Så det river produkterne, fordi der ikke er FALSK, det vil sige, du tillod ikke melgluten at udvikle sig, det er hun, der er ansvarlig for at strække dejen under korrektur og bagning! Bemærk, du har ikke flere huller inde i rullen! Prøv at gøre som jeg skrev og send en fotorapport. Jeg venter!

Forresten er rullens tykkelse (dejlag) normal.

[Dans]

Dans, Tak skal du have! Jeg vil bestemt prøve næste weekend)))) rullen er væk, meget velsmagende, malet valmue, men ikke den samme som i makitra, jeg tror jeg har brug for mere vand og sukker, men generelt er jeg MEGET tilfreds med dejen, ikke tung, luftig, der er ingen tyngde efter absorption
Lækker, jeg elsker valmue og min søn er 5 år, tilsyneladende i mig skal jeg gemme mig

[Dans]

Dans, Jeg er i gang ... Jeg fandt den pressede gær, men de skal på en eller anden måde opløses eller bare sådan og lægge i et stykke?

Jeg sagde det sådan. Æltning i en brødmaskine. Gær, sukker, æg, margarine, salt, vanilje, varmt vand, mel, rosiner. Jeg sætter det i den rækkefølge. Mel betyder også noget, der er til sand - med et lavt glutenindhold, til gær har du brug for mel med godt gluten.På en enkel måde, så den strækker sig godt, bryder den ikke som bomuldsuld.

[Dans]

Danstak, jeg gik for at gøre det, jeg viser dig detaljeret senere)))

Kom nu, jeg venter. Og foto!

[Dans]

Dans, Nå, jeg fik et spark ud af det, jeg besluttede at lave 1 rulle ud af hele dejen og endda lægge den i en lille form, til sidst gled taget ned, men uden en form er jeg bange for at bage, jeg er bange for at det vil krybe fra alle sider, måske er fyldet for flydende? Kan taget gå på grund af den stramme form?

Dej:

Efter min mening ruller du dejen meget tyndt ud.

[mel, der er til sand - med et lavt glutenindhold, til gær har du brug for mel med god gluten]

Jeg sagde det sådan. Æltning i en brødmaskine. Gær, sukker, æg, margarine, salt, vanilje, varmt vand, mel, rosiner. Jeg sætter det i den rækkefølge. Det betyder stadig noget mel, der er til sand - med et lavt glutenindhold, til gær har du brug for mel med god gluten... På en enkel måde, så den strækker sig godt, bryder den ikke som bomuldsuld.

Tanya, alt vores mel sælges med samme sammensætning på pakker, som en kulstofkopi afskrevet fra GOST. Hvordan ved du, om mel er til surdej eller til gærdej?
Jeg tog for nylig løs mel fra supermarkedet, bagningen af ​​en rulle fra den var forfærdelig, den brød ligesom bomuldsuld. Skønt i hvor mange år, jeg har taget mel fra den samme producent i poser efter vægt, men nu har et baghold vist sig ... og endda at bestille, som om det var ondt. Jeg fik det ud, men jeg vil finde ud af det for fremtiden.

Mens hun skrev, kommenterede Elena Bo på billedet. Jeg er helt enig. Og hvad angår mig, er fyldet vådt. Overskydende fugt inde og tynd dej - resultatet er forudsigeligt. En eller anden grund skal ændres.

[marina]

marina, din påfyldning blev smurt over dejen næsten til slutningen af ​​laget, til kanten var der et sted 1-1,5 cm, ikke? Derefter pakket du rullen og af en eller anden grund lagde sømmen på siden og ikke under, under alle omstændigheder, sådan ser jeg det på billedet af snittet. Og på billedet af den rullede rulle på bordet og i form ser det ud til at være lagt korrekt ...
Prøv næste gang at sprede fyldet, så det ikke når kanten af ​​dejen 3-4 centimeter, og læg den resulterende rulle med sømmen nedad. Men af ​​en eller anden grund ser det ud til, at du har en våd påfyldning, det er pointen ...
Lad os vente på pro Tanya.

[rev siden op ovenfra]

Jeg er enig med Sveta, flyde taget kunne have været på grund af forkert installation. Det forekommer mig stadig et tag skæv på grund af det faktum, at testen rev siden op ovenfrapå den øverste kant kan du se, at dette er nøjagtigt et hul. Det kunne bryde dejen under bagning, fordi den ikke var langt nok væk. Ved bagning greb skorpen for hurtigt, men inde i udvidelsesprocessen er endnu ikke afsluttet, så den sprængte. Temperaturen skal sænkes en smule og bages i længere tid.
Du kan øge prøvetiden lidt, inden du sender den til ovnen og sætte den i ovnen for at sprøjte fra sprøjten, så den ekstra fugtighed giver dejen mulighed for at øge endnu mere uden at gå i stykker.
Jeg ser det på en eller anden måde sådan

Åh piger, jeg ved det ikke, jeg bager ved 160, sømmen er fra bunden, det syntes mig, at den eneste synd er, at formen er 24, og rullen er 30, og jeg klemte den som det var, måske er det derfor?

[Marish]

Marish, men om temperaturen nøjagtigt, er der et termometer i ovnen? Man ved aldrig, hvad producenterne skriver der, ovne er alle forskellige og opfører sig, som de vil have Hooligans

Endelig købte jeg et termometer i ovnen, og det brød allerede i 2 uger, mesteren venter på at ordne det I morgen vil jeg bage en "krølle" i brødmaskinen

Og du stikker arbejdsemnet som før på det købte?

Hvorfor rydde op?)

Og du stikker arbejdsemnet som før på det købte?

Hvad jeg bare ikke har prøvet))))

Så skal du kigge efter en anden opskrift, se på opskrifterne i henhold til GOST eller på Chadeyka, Khrushchev er sandsynligvis for fed

Bager du med damp eller under låget?

En god rulle viste sig. Det er kun at rette op på de små ting. Så lad os gå ...

1) ikke forveksle den ene med den anden - toppen gik ikke, men brød sammen den øverste skorpe. Et sådant hul er en FORSTÅELSE! Lad det stå i yderligere 10 minutter. Du var flov over, at han nåede toppen, men formen er for lille til en sådan rulle. Fra denne test får jeg 2 ruller på hver 200-250 g.Plus fremkalder siden et brud, fordi dejen strækker sig intensivt, men formen giver den ikke, den holder den (især under spredning). Det ser ud til, at jeg allerede har skrevet, hvordan man organoleptisk kan bestemme graden af ​​korrektur. Jeg gentager mig selv. Når der trykkes let med en finger på overfladen: NEDO proofing - returnerer hurtigt sin form; Overeksponering (overudskudt) - bulen genoprettes IKKE; den meget langsomt nivellerende overflade, så det er tid!
2). Du behøver ikke stikke noget, det er ikke nødvendigt med fuld korrektur.
3). Hvis produktet er olieret med et æg, INGEN SPLASHING MED VAND OG DAMP! hele skorpen trækker sig af. Dette gælder for produkter uden smøring.
4). Smør ikke rullen til enden, lad cm4 være (jeg mener ikke på siderne)
5). Fyldet er vandigt. Overskydende fugt vil gå ind i dejen, og en kulstof forbliver i laget. Men i dette tilfælde er kløften ikke på grund af dette. Dette er så gustatoriske øjeblikke.
6). Rullen skal lægges lige på sømmen og ikke på siden. Efter 5-10 minutter skal du kigge og rette det, dreje det, for under korrekturen kan dejen vrides, så du kan rette den
Denne gang rullede du kagen tykt ud, den kan være tyndere. Med en sådan tykkelse går hele påfyldningen af ​​guiden tabt. Men dette er igen et spørgsmål om smag.
Ser ud som om det er det. Men hvis du gik glip af noget (nogle tanker er forvirrede) så spørg. Jeg hjælper dig gerne. Jeg drikker lidt kaffe, vi kan vågne op, ellers arbejder jeg indtil sent ...

EN! Forresten, mel! Jeg fløj ind til påske med en ordre. Og ordren er ikke skrøbelig - 300 store pastaer (250-300 g) og 300 små. Første batch - åh, rædsel !! Grå (og dette er kun på æggeblommer!), Sandy, ingen stigning (ikke gær!). Knullet hele ordren! Naturligvis nægtede kunden dette! Og prøven bagt af det samme mel! Fedt nok! Efter at have lært af bitter erfaring kontrollerer jeg nu hvert spil. Ælt til 100 g mel og vand, som for dumplings, ikke stejle, ælt godt med dine hænder (mos). Jeg lægger mig i mindst 10 og prøver at strække mig. Strækker sig godt, passer, strækker sig ikke, går i stykker, jeg giver yderligere 10 minutter til at ligge. Den samme procedure. Det samme resultat - alt er IKKE egnet til gærbagning. Du kan selvfølgelig vaske gluten, men det er kedeligt og ikke nødvendigt for huset. På bageriet vaskes det fra hver batch, og afhængigt af hvad der er modtaget justeres opskriften og den teknologiske proces ...
Den samme producent har ikke stabilt mel. Da korntypen, vækststedet, klimatiske forhold, høsttid og meget mere allerede påvirker kornets sammensætning og følgelig melet. Derfor kan den samme producent have forskellige partier mel med forskellige kvalitetsindikatorer. Derfor er der en prøvebatch, og endnu bedre, prøvebage af simpelt brødmel, vand, salt, gær. Ifølge en bestemt opskrift. Altid den samme! Bank om nødvendigt, jeg skriver.

[Dans]

Dans, Tanya, efter at have læst de første anbefalinger punkt for punkt, tænkte: hvad er den korrekte professionelle tilgang til flydebriefing og om mel, alt er meget sandt.

Ifølge en bestemt opskrift

en opskrift, hvis det er muligt

Tak, Nadyush, jeg har været konditor ved uddannelse i 23 år, og de sendte mig til akademiet i bageriet, så jeg er også en bagerteknolog. Af arten af ​​min aktivitet er jeg vant til at rette debriefing, ellers vil mit hoved svare! Men jeg ved stadig ikke alt! Og hvad jeg ved, jeg giver dig et tip! ... Jeg vil kigge efter en opskrift. Jeg kan slet ikke huske det. Vil du vente?

Generelt vil jeg skrive, hvordan laboratorieassistenter klarer sig i et laboratorium.
Mel-560 g
Vand-290 g
Gær-15 g (presset)
Salt-7 g
I træningsmanualerne kan jeg ikke finde det, jeg finder det, jeg skriver det (hvis jeg ikke glemmer det).

[Dans]

Dans, Tanya, i princippet skal du få fordøjeligt brød, hvad er indikatorerne for, at melet er svagt eller tværtimod godt, tilgiv venligst de unødvendige spørgsmål, men for nylig har der været så mange mel og ofte til meget gode priser, som du kunne tage i reserve, men jeg er bange , og pludselig er hun ikke is, men med testbagning kan du forstå her for nylig, og pigen klagede over MacFoo af den nye høst, fodre hende holdet, men melet svigtede

Generelt vil jeg skrive, hvordan laboratorieassistenter klarer sig i et laboratorium.Mel-560 g vand-290 g gær-15 g (presset) salt-7 g

Duc-forhold er kun en fjerdedel af sagen. Og hvad med referenceteknologien?
Og det ser for tørt ud ved første øjekast, selvom så meget gær stadig hæver, sandsynligvis ...

[Dans]

Dans, tak for de detaljerede svar. Men desværre er der hjemme ingen mulighed for at bage et kilo brød brød fra hver pakke mel. Vil metoden beskrevet i indlægget "Svar nr. 87 i dag kl. 07:59" være nok, eller er der andre måder (efter smag, øje, lugte ...) til at teste mel derhjemme?
Jeg plejede at købe mel i første klasse til brød, brød fra det syntes mig bedre end af premium. Desværre kan sådant mel ikke findes ved salg, eller de kalder det navne af militær kvalitet.

Men desværre derhjemme er der ingen mulighed for at bage et kilo brød brød fra hver pakke mel.

Derfor prøver jeg at tage meget på én gang.)) Selvom melet er uvigtigt, er der altid mulighed for at tilpasse sig det ved at ændre teknologien. For nylig købte de mig en lille pose på 10 kg, som synes at være fra en god lokal producent, og på den allerførste bolle viste det sig, at skraldet var komplet. Kontroltærterne bekræftede dette - intet at gøre med almindelige tærter, dejen er som kitt, nul elasticitet, holder sig i hænderne, holder ikke sin form, alt kravlede og faldt fra hinanden. Til sidst sagde hundene tak. Men efter et par dage tilpassede jeg mig stadig - lidt andet vand, lidt mindre olie, en lidt anden metode til æltning og holdning og voila - der opnås fremragende brød i stedet for den gamle kage. Sandt nok købte jeg en ny til tærter.))

Derfor prøver jeg at tage meget på én gang.))

Desværre kan jeg ikke købe mere end 5 kg på én gang - der er ingen steder at gemme, og bugs starter op. Og min mand og jeg spiser praktisk talt ikke brød såvel som dumplings-tærter-bagværk under sanktioner. Jeg køber mel primært til ordrer. Så jeg undrer mig over, hvordan man ikke køber uvigtigt mel.

Ja, piger, du skal tilpasse dig enhver plage. Jeg skrev, at afhængigt af resultaterne justeres opskriften og den teknologiske proces.
Jeg skrev denne testbagning som et eksempel. Valgfri ovn. Jeg er tilfreds med æltning og strækning.
Til testbagning: æltning → gæring 50-60`, æltning → gæring til yderligere 40-50`, formning → korrektur ~ 40` og bagning. Under æltningsprocessen kan du allerede se kvaliteten af ​​dejen: elasticitet, porøsitet, vedhæftning, stigning (afhænger ikke kun af gær!) ...

Generelt vil jeg skrive, hvordan laboratorieassistenter klarer sig i et laboratorium.
Mel-560 g
Vand-290 g
Gær-15 g (presset)
Salt-7 g
I træningsmanualerne kan jeg ikke finde det, jeg finder det, jeg skriver det (hvis jeg ikke glemmer det).

Jeg forstår ikke, er dette den brødopskrift, du gav, eller hvad?

Svetik, desværre kan kvaliteten af ​​melet ikke bestemmes af posetypen! Hvad Bijou beskrev, taler om melets friskhed, det vil sige, det er fra dette års korn, ikke modent. Dette er alle bageres plage. Vi skal være tålmodige og lade hende hvile. Der er mulighed for at tilføje tørt gluten ved æltning.

[Taia]

Taia, Jeg tror, ​​det er bare at bage "om intet" rent for en melprøve, en laboratorieprøve. Dette er normen for bagerier, hvor der købes mel i hundreder af kg / ton. Og på en prøve af et sådant volumen ses kvaliteten af ​​melet bedst.
Tanya vil rette mig, hvis jeg tager fejl.