Spørgsmål til professionelle om gærdej

Enhver dej kan piskes. Det er bare en ting, hvis det er æltningen i sig selv, skal du slå i lang tid. Og den anden er, når du stadig skal slå det af efter hovedbatchen. Det er mere behageligt at arbejde med dejen. Det er mere bøjeligt, klæber slet ikke til hænderne, blødt og elastisk.

Boom beat, jeg blander det i TM, og så kan du slå

Boom Og jeg blander det i HP

Nu, hvis noget, misforstår jeg også. Muligheden for modenhed af mel er på en eller anden måde velegnet, MEN ... lad os endnu en gang mere detaljeret

1. Melet indeholder 9,4 g protein pr. 100 gram
2. Begge gange æltet i HP.
3. Smør fra køleskabet direkte på melet på toppen.
4.? Autolyse ... i HP ... hvordan er det?
5. Jeg kan ikke huske stuetemperaturen for første gang, men normalt 16-19 grader. Igen blev alt gjort i HP, kun skåret og formet den færdige dej - på bordet.

Her

Lad mig minde dig om, at den første gang var anderledes, bedre, selvom opskriften er den samme, melet er det samme, komfuret er det samme ... huset er det samme

I punkt 1. det er bedre at tage mel med et stort protein, oftest i butikker med et protein 10,9;
s.3 alle produkter skal have stuetemperatur og blødgjort smør (fordi gærdej kan lide, når det er varmt);
s.5 ved T = 16-19 * C gærdej er kold, og den hæver sig i meget lang tid, du har brug for et interval på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

s. 5 ved T = 16-19 * C gærdej er kold og hæver i meget lang tid,

Men det viser sig bedre. Har du aldrig kogt en dej i lange aldre i køleskabet eller en dej, der er ældet samme sted?

[Bijou]

Bijou, om den kolde metode i viden, men den har også sin egen teknologi. Og hvis en tyap-blooper, så vil en dej af figner gøre det, mens mængden af ​​gær skal overholdes

Jeg har lav temperatur i mit liv. Jeg opvarmer aldrig dejen til at hæve.
Maksimum - Jeg lægger boller-tærterne til den sidste korrektur i ovnen under pæren og bager derfra lige fra den kolde ovn. Men dette er mere, så dejen ikke ender i produkterne, fordi jeg "gemmer" gæren og sætter den på et minimum, jeg kan ikke lide det, når dejen lugter som gær - for brød er et pund mel 1 gram (tørt), for smørterier - 2 -3.
Men jeg er enig i, at dette naturligvis er et spørgsmål om smag. Jeg kan heller ikke lide opvarmning - det er sværere at holde styr på dejen en eller to gange, og lugten forværres, fordi den er stoppet. Og det spiser jeg ikke. ((

I punkt 1. det er bedre at tage mel med højt proteinindhold, oftest i butikker med protein 10,9;

Dette er, hvad jeg kun kan tjekke i butikken om få dage i den forstand, at der er en på lager i den nærmeste butik. Til brød har jeg mel med protein 12,1 g pr. 100 g.

s.3 alle produkter skal have stuetemperatur og blødgjort smør

Derefter tilføjede dette bløde smør ikke straks efter 10 minutter Alt andet var ved stuetemperatur. Mit køkkentemperatur (16 * C)

s.5 ved T = 16-19 * C gærdej er kold, og den hæver sig i meget lang tid, du har brug for et interval på T = 26-50 * C (optimalt 26 *).

Dette punkt er så vanskeligt. Det er koldt og koldt, men jeg koger dejen helt i HP på et specielt program, hvor varmen starter med æltning, derefter på et specielt program, korrektur efter støbning og bagning separat. Så temperaturen i køkkenet gør lille forskel.

[Lena]

Jeg kan ikke lide det, når dejen lugter af gær

Lena, så umodne dej lugter som gær.
Her er en simpel sammenligning: Brød bagt i hurtig indstilling (fra start til slut 2 timer) - lugter af gær, der er en bestemt smag, og strukturen flyder frit fra underudviklet gluten.
Og brødet bages med det fulde program (4 timer) uden gærluft og lækker.
Det vil sige, at gæren også har sin egen modning, som påvirker lugten og smagen.

en eller to gange, og lugten blev forværret, fordi den stoppede

Og den uaktuelle lugt er sur, jo længere den bliver, jo mere sur. Det er så!?!?

Og den uaktuelle lugt er sur, jo længere den bliver, jo mere sur. Det er så!?!?

Det er så. Men ikke kun surt - alkohol og acetone noter vises i det.

Hurtig dej lugter som gær, sandsynligvis fordi der normalt sættes en uhyrlig mængde gær til hurtig modning. I det mindste i manualen til mine gamle Panas er dette anbefalingerne. )

[Bijou]

Bijou, med så meget gær, venter du sandsynligvis længe på, at dejen hæver sig.
Jeg er enig i citatet Talje: "moden dej lugter ikke som gær", og jeg kan heller ikke lide peroxid
Ved korrekt gæring skal dejen afgive en alkoholisk lugt, men ikke acetone.

Hurtig dej lugter som gær, sandsynligvis fordi der normalt sættes en uhyrlig mængde gær til hurtig modning.

Nej, 2 timer for alt er tydeligvis ikke nok til gær, selvom der er færre af dem, det lugter derfor som dem. Det viser sig ca. 1 time til gæring med æltning og korrektur.

æltning → gæring 50-60`, æltning → gæring 40-50` mere, dannelse → korrektur ~ 40` og bagning.

Sådan kaldes det, ja Praktisk, når du kender og forstår terminologien

Ved korrekt gæring skal dejen afgive en alkoholisk lugt, men ikke acetone.

I går havde jeg lige en to-dages stank efter chabatka med acetone.)) Måske fordi under filmen? Det var nødvendigt at efterlade en revne. Normalt tages min dej ud i en plastikbeholder med låg, den er ikke forseglet. Men hun lånte den ikke i to dage, for der er brød i den hver dag. Og i alle videoerne skubbes enten dej eller dej modigt ind under filmen. Så jeg prøvede det.

Biju, med så meget gær,
venter sandsynligvis længe på, at dejen hæver sig.

Ja. Jeg spiller mindst en halv dag. Men jeg spiser ikke andet - jo længere, jo bedre. Men fra køleskabet gik dets problemer ... ((

Nej, 2 timer for alt er tydeligvis ikke nok til gær, selvom der er færre af dem, det lugter derfor som dem.

Hvis der er "mindre" af dem, er der simpelthen ikke noget at lugte. Men jeg vil ikke argumentere, sandsynligvis har vi bare forskellige oplevelser.

[Bijou]

Bijou, var det nødvendigt at stikke huller i filmen med en gaffel eller et tandstikker

[Talje]

Talje,
Mel med et proteinindhold på 9,4 g er et blødt mel. Det er godt til f.eks. At lave pasta. For muffins og almindeligt hvidt brød vil 10,3-10,5 g være nok til baguetter, ciabatta fra 12 g.
Smørret skal blødgøres ved stuetemperatur. Det er bedre at tilføje det som andre fedtstoffer (som også inkluderer æggeblommer) til dejen ikke straks, men 7-8 minutter efter æltningens start. Således vil fedtet ikke interferere med hævelsen af ​​stivelsen indeholdt i melet og forhindre udviklingen af ​​gluten, som netop er ansvarlig for dejens elasticitet.
Om autolyse i HP. Ælt den indledende dej: gær, vand, mel (efterlad 2 spiseskefulde mel), sukker. Ælt i HP i 5-6 minutter uden fanatisme, det vigtigste er, at alt melet er fugtigt jævnt. Stop med æltning og lad dejen ligge i en spand i 15-20 minutter. Tilsæt derefter blødgjort smør og det resterende mel. Efter yderligere 5-6 minutter tilsæt salt til dejen (det "bryder" også glutentrådene, så det anbefales at tilføje det til dejen i slutningen).
Yderligere gæring af dejen i en og en halv til to timer med den obligatoriske æltning.
Læg den færdige dej på bordet, ælt den, rul den ind i en kugle, dæk den med en skål eller plastfolie, og lad den indledende korrektur i 10 minutter.
Og derefter støbning, korrektur (indtil dejstykkets volumen er fordoblet) og bagning.

Bijou, jeg måtte stikke huller i folien med en gaffel eller et tandstikker

Der var ikke noget om huller på YouTube!

[Bijou]

Bijou, og hvor er Khlebopechkin-initiativet, der ikke leder efter nemme måder.

som ikke leder efter nemme måder.

Uh-huh ... Den tredje dag i højre kolonne læste jeg fem gange om dagen "Laziness of hot smoking".

[Bijou]

Bijou,

Uh-huh ... Den tredje dag i højre kolonne læste jeg fem gange om dagen "Laziness of hot smoking".

Åh! ! ! Jeg læste på denne måde fra den første dag, hvor jeg optrådte, men for første gang læste jeg det flydende og ... hang i fem minutter! Normalt dovenskab, mor, men her ... af en eller anden grund, varm rygning!
Nå, du, jomfruer og klottede! Og i det mindste nogen forstod noget? Ligra, synes jeg, er godt at fylde piger med vilkår. ellers fryser de også

Uh-huh ... Den tredje dag i højre kolonne læste jeg fem gange om dagen "Laziness of hot smoking".

Nå, du, jomfruer og klottede! Og i det mindste nogen forstod noget? Ligra, synes jeg, er godt at fylde piger med vilkår. ellers fryser de også

Nej, jeg holder kun fast, fordi min mand spillede fiskeri på Internettet, og der var en fiskelængde, selvom han vil læse lEN, aha

[Dans]

Dans, men hvordan er det bedre i form eller uden ovnens form, måske i form er der mindre sandsynlighed for brud?))

ellers fryser de også

Allerede ...

Kan du vise et foto, hvordan du klemmer rullen, i hvilken form du skal sætte den?

Marish, vær tålmodig. Jeg laver ruller om en dag eller to, og jeg tager et billede. Sådan lægger du strømmen ud? Jeg har sådan et internet, at et billede kan indlæses i en halv nat ... Jeg kan sende dig en e-mail, og du kan gå her ...

[Dans]

Dans, åh, jeg vil også se! Det er aldrig for sent at studere, hvor mange nye ting jeg lærer. Og så tænkte jeg forleden dag at skulptere en rulle, jeg må hellere vente på profferne.

[Dans]

Dans

FAQ-åh-åh ?? Og på russisk?

[Tan]

Tan, men e-mails på russisk findes ikke Eller er du også lagt på?

Ah! Duc, jeg forstår ikke, hvad det er ... men STE-mail, akazueTsa! Og jeg, tundra!
Jeg, Natakha, har hængt på for nylig og specifikt! Mabut bliver gammel ...
Olyushka, tak for uddannelsesprogrammet, ellers ville jeg have levet i yderligere 100 år for at forstå, hvad det er?

[Dans]

Dansventemssss

Mel med et proteinindhold på 9,4 g er et blødt mel. Det er godt til f.eks. At lave pasta. For muffins og almindeligt hvidt brød vil 10,3-10,5 g være nok til baguetter, ciabatta fra 12 g.

Jeg bagte det igen. Melet er stadig det samme, protein er 9,4. Jeg har ikke været i butikken endnu, jeg har ikke ledt efter andet mel. Men hvis det ikke er der, skal du tilpasse dig det, der er.

Smørret skal blødgøres ved stuetemperatur. Det er bedre at tilføje det som andre fedtstoffer (som også inkluderer æggeblommer) til dejen ikke straks, men 7-8 minutter efter æltningens start. Således vil fedtet ikke interferere med hævelsen af ​​stivelsen indeholdt i melet og forhindre udviklingen af ​​gluten, som netop er ansvarlig for dejens elasticitet.
Om autolyse i HP. Ælt den indledende dej: gær, vand, mel (efterlad 2 spiseskefulde mel), sukker. Ælt i HP i 5-6 minutter uden fanatisme, det vigtigste er, at alt melet er fugtigt jævnt. Stop med æltning og lad dejen ligge i en spand i 15-20 minutter. Tilsæt derefter blødgjort smør og det resterende mel. Efter yderligere 5-6 minutter tilsæt salt til dejen (det "bryder" også glutentrådene, så det anbefales at tilføje det til dejen i slutningen).
Yderligere gæring af dejen i en og en halv til to timer med den obligatoriske æltning.
Flere detaljer: https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Denne ælteteknologi gjorde dejen plastik, hvilket gjorde mig MEGET glad

Læg den færdige dej på bordet, ælt den, rul den ind i en kugle, dæk den med en skål eller plastfolie, og lad den indledende korrektur i 10 minutter.

Men dette behøvede ikke at blive gjort, for dejen begyndte at gå i stykker igen efter stående. Det var nødvendigt at forme med det samme, så snart jeg trak den færdige dej ud af HP.
Resultatet er det samme som i sidste gang.

[Hvad er "autolyse" ("autolyse")?]

For mig var udtrykket "autolyse eller autolyse" nyt og uforståeligt. Jeg ledte efter forklaringer på internettet, og det var det, jeg fandt

Hvad er "autolyse" ("autolyse")?

Generelt er autolyse den kemiske nedbrydningsproces eller nedbrydning, og hydrolyse er opløsningen af ​​det originale stof under vandets virkning med dannelsen af ​​et nyt. I bager betegnes udtrykket "autolyse" oftere som bevis for en blanding af mel og vand inden æltning af dejen. Denne teknik er beregnet til at forbedre dejenes struktur, dens viskositet, for at styrke gluten, fordi gluten (eller et andet navn for "gluten" - proteinet indeholdt i mel) ikke opløses i vand.

Autolyse udføres normalt til hvededej eller dej tilsat hvedemel. For fuld hvede og andre glutenfrie mel udføres ikke autolyse.

Til en dej uden surdej blandes vand og mel og lades stå i mindst en time. Til surdej, bland mel, vand og surdej og lad det sidde i 30 minutter.

Autolyse kan være komplet (hvis alt mel ifølge opskriften er involveret) eller delvis (hvis kun en del af melet tages).

Blandingen til autolyse skal være dækket af et låg eller en folie, så den ikke tørrer ud og vindes op.

Efter autolyse tilsættes ingredienser til opskriften til mel- og vandblandingen.
Taget her 🔗

[Talje]

Talje, Jeg dabblede også lidt med autolyse for et år eller to siden. Jeg kan ikke sige, at resultatet er noget helt andet end den sædvanlige måde.

Jeg prøvede også at tilføje fedt og andre ekstramateriale meget senere end den første, vigtigste batch. Jeg blev forfærdet over, hvordan den blanke elastiske dej, der sædvanligvis strakte sig på fingrene næsten til en gennemsigtig tilstand, pludselig straks blev løs og revet efter tilsætning af olie. Jeg var nødt til at gentage blandingen næsten fuldstændigt. Det gjorde jeg ikke igen, en gang var nok. Jeg ved ikke, hvad der kan skrues op her, men det viste sig så trist.

Men dette behøvede ikke at blive gjort, for dejen begyndte at gå i stykker igen efter stående. Det var nødvendigt at forme med det samme, så snart jeg trak den færdige dej ud af HP.

Mærkeligt ... Jeg lader altid dejen ligge og komme lidt op efter at have taget den ud af HP. Måske er gæren for kvikk, og dejen kom op foran vores øjne og mistede lidt elasticitet af dette?

Mere præcist, efter "Pizza" -programmet dumper jeg smørdejen fra HP i en beholder i 45 minutter, fold den, lad den stå, efter en let stigning folder jeg den igen en eller to gange ... Indtil den ser tydeligt velegnet ud og begynder at knirke. Ved forskellige mel-gær-temperaturer vil dette være forskellige øjeblikke, så du kan bestemt ikke fortælle det. I princippet lægger jeg bare en lille smule gær bare for at tage dejen ud længere, strukturen og smagen af ​​de færdige produkter er meget forskellig fra de sædvanlige uparede tærter, som er lavet af dej næsten med det samme fra HP. Hovedbudskabet for sådanne handlinger var den en gang læst opskrift til at opretholde en slags udenlandsk analog af vores kage, jeg kan ikke huske navnet. Men der udføres dejen i næsten to dage, foldes konstant og får i alt en helt fantastisk gennembrudt struktur med tynde film.

[Bijou]

Bijou, Lena, jeg læser, kigger og prøver at sammenligne ... madlavning i KhP er stadig meget forskellig fra "manuel".

I dag læste jeg, at selv blandingshastigheden påvirker udviklingen af ​​gluten. Jo hurtigere dejen æltes, jo mere gær har du brug for. Så meget for argumentet om en stor mængde gær til HP.

Æltning påvirker opskriften

Vandtemperatur: jo mere intensiv blandingen er, desto lavere skal vandtemperaturen være. Brug af is er tilladt.

Gær type: der er speciel gær til den accelererede metode, der anvendes i Storbritannien, hvor hele processen fra æltning til bagning er 90-120 minutter.

Gærdosis: jo mindre intens æltning, jo længere skal gæringen være, og jo lavere bør gærdosen være.

Fermenteringens varighed efter æltning... Jo mere intensivt æltning, jo mindre gæring skal være efter æltning. Det anbefales ikke at give gæring efter den ideelle udvikling af gluten, dette vil føre til overbelastning af glutenrammen og forekomsten af ​​eksplosioner på overfladen.

Varighed af endelig korrektur... Jo mere intens æltningen var, jo mere elastisk bliver dejen. Følgelig vil det være nødvendigt at bruge ekstra tid på at "strække" dette elastiske system.

Generelt skal melet ændres, men ikke endnu.
Jeg har stadig 16 * i mit køkken, da jeg lagde smøret afkøledes det, og sandsynligvis var det det, der ødelagde strukturen med sin hærdning. Derfor var det nødvendigt at støbe hurtigt og til en varm korrektion med bagning.

Hovedbudskabet for sådanne handlinger var den en gang læst opskrift til at opretholde en slags udenlandsk analog af vores kage, jeg kan ikke huske navnet.Men der udføres dejen i næsten to dage, foldes konstant og får i alt en helt fantastisk gennembrudt struktur med tynde film.

Lena, er der et link?

Vandtemperatur: jo mere intensiv blandingen er, jo lavere skal vandtemperaturen være. Brug af is er tilladt.

Dette skyldes også, at der under mekanisk arbejde genereres varme, og dette er ikke godt for dejen. Anbring is, så dejen ikke bliver overophedet. Noget ser ud til, at disse problemer hovedsageligt vedrører æltemaskiner, og hos brødproducenter er batchen for svag til at være bekymret for dette.

Lena, er der et link?

Selvfølgelig ikke. Jeg tager normalt de vigtige detaljer i hukommelsen og glemmer resten helt. Jeg håber, at de lokale proffer straks forstår, hvad det handler om og siger navnet, så bliver det let at finde.

Jeg har stadig 16 * i mit køkken, da jeg lagde smøret afkøledes det, og sandsynligvis var det det, der ødelagde strukturen med sin hærdning.

Lad ham ligge i ovnen under en pære eller noget ... Men noget er svært at tro på, en lille mængde olie er næppe i stand til sådanne grimme ting. Måske sidder det bare fast?

Jeg kan ikke rigtig lide tærterne, der hurtigt blev dannet efter HP, de ligner for meget "regerings", ikke hjemmelavede.)

Jeg vil have en rulle med æbler, i morgen bager jeg den uden form, vi ser hvad der sker ...

Ælt dejen, læg 1,5 tsk tør gær, den hæver sig meget dårligt, kan den forlade natten over? Måske i køleskabet?

Lille gær, dårlig vækst, selvom dejen i så lang tid (ca. 4-5 timer) blev meget elastisk ...

[marina]

marina, men hvad med smag og struktur?
Det er bare, at en lille mængde gær ikke bare er, så dejen ikke stinker med gær eller redder gær. Det var oprindeligt beregnet til at forlænge dejen modningstid. Og i løbet af denne tid finder der et stort antal kemiske reaktioner sted i dejen, som i sidste ende påvirker dens farve-udseende-smag-aroma. Måske synes forskellen i starten ikke særlig signifikant, men efter en eller anden vane er der simpelthen ikke andet brød at spise.

Dejer blev opfundet til det samme formål. At udvikle smag. På et tidspunkt gjorde jeg netop det - at lægge noget af dagens dej i køleskabet og erstatte det med gårsdagens eller i forgårs. Det smager også godt, men det virkede som mere besvær - det er lettere for mig at lægge den daglige dej i en beholder flere gange.

Og jeg kan ikke lide lugten af ​​gær, men jeg kan godt lide ruller

Mens jeg skrev i det næste emne, indså jeg en af ​​mine fejl
Jeg bager almindeligt hvidt brød hver dag med levende gær i processen hæld presset gær med WARM valle... Mens jeg lavede smørdej til "Curl", brugte jeg Øjeblikkelig gær og straks fyldte den med varmt vand af vane. Øjeblikkelig gær er følsom over for temperatur, som et resultat bliver min dej simpelthen overmoden. Det er hvor vigtigt det er, hvilken gær der bruges.

Og jeg kan ikke lide lugten af ​​gær, men jeg kan godt lide ruller

Marish, kan du øge korrekturtiden? Duften af ​​moden gær er behagelig og meget lidt filt. Måske skifte gær

Selvom de skriver, at gær ikke påvirker smagen, kan jeg mærke forskellen, både i lugt og smag
Jeg køber presset gær kun ét sted, ikke det nærmeste, men andre

I processen hældes den pressede gær med WARM valle på almindeligt hvidt brød med levende gær. Mens jeg lavede smørdej til Zavitushka, brugte jeg Øjeblikkelig gær og fyldte den straks med varmt vand ud af vane. Øjeblikkelig gær er følsom over for temperatur, og som resultat blev min dej simpelthen moden

Mmm ... At dømme efter det næste emne, vil jeg vove at foreslå, at levende gær overlever godt, hvis det er halvt. Derfor følger deres lille reelle dosis. Ikke?

[Bijou]

Bijou, Jeg fylder dem med serum 30-35 *, hvilket synes at være en god temperatur for dem. Ja, og ifølge resultatet viser det sig, at de er gode på samme tid. Men jeg har visse betingelser - BAGERI, det betyder meget

Lena, Jeg prøvede med mindre gær, noget som din metode Åh, jeg kunne godt lide det Indtil jeg indså, om min mand kunne lide det

[Talje]

Talje, vent .. Du sagde, at du blandede live med sukker?! Eller har jeg misforstået? Så undskyld.
Gær kan ikke lide både sukker og salt i store mængder - de tørrer cellen ud og trækker cellulærvæsken ud. Der er nogle stammer, der er bedre tilpasset til et sødt miljø, de kaldes osmotolerant, men jeg synes ikke at have mødt. Ofte øger de simpelthen mængden af ​​normal gær til sød dej.

Øjeblikkelige kan fyldes med væske, intet dårligt sker der med dem.

[Lena]

Lena, Her her tage et kig.
Mængden af ​​komprimeret gær svarer til udskiftningen af ​​tør instant gær. Resultatet er godt. Hvad kan ellers være en indikator for rigtighed?
Lad mig minde dig om, dette er til HP. Det har sin egen teknologi og tidsramme for alt. Overtrædelse af noget giver dårligere resultater.

Jeg siger ikke, at du kan få perfekt brød i KP, men ifølge vurderingen af ​​bagning i KP synes jeg resultatet er godt

Åh piger, jeg ved ikke, hvad i helvede de har brug for mere))), måske er det sejt i huset, nu modnes dejen i saunaen, jeg ved virkelig ikke, hvad jeg ellers skal prøve, så jeg spørger om du ofte laver boller, ruller, boller helst til en krydret opskrift, slip venligst opskrifterne her, jeg vil være MEGET taknemmelig!

[Dans]

Nå ... Som de siger, slappe af og have det sjovt, jeg lader alt gå af sig selv og overholder de beskrevne regler Dansinden bagning kontrollerede jeg med min finger, faktisk brugte jeg at indstille den til tiden, til sidst holdt jeg tilsyneladende ikke den, som et resultat, i dag brød rullen ikke for første gang, dejen er luftig og øm, der er mange fyld, jeg rullede den tyndt ud som normalt, jeg ved ikke, hvad hemmeligheden er eller sted (jeg lagde det ikke i et vandbad som normalt, men i en varm sauna)

Fotorapport:



2 var stigningen lidt højere

Åh piger, jeg ved ikke, hvad fanden de vil have))),

Jeg ved det ikke ... Først satte jeg 2 teskefulde HP på næsten et pund mel til tærter, derefter halvanden, nu en. Og alt fungerer fint.

Det er det samme i brød - først skubbede jeg næsten 8 gram tør gær i et halvt kilo, derefter 6 gram, så skiftede jeg til skeer og stoppede i halvdelen, mine skalaer nægter at genkende så meget.