"Evig" surdej

Hvorfor har du en skorpe?

[Akra]

Jeg ved ikke. Jeg dækker toppen med et makrohåndklæde, men på batteriet er det allerede tørt om en time. Måske er det blæsende? Akra, se hvad der skete to timer efter fodring. Er fordoblet!

Dens nettovægt er ca. 600 gram. Måske er det tid til at halvere til 50 gram? Og resten er selvfølgelig tidligt i brød, men måske i pandekager eller pandekager, tærter eller hvad som helst, stedet er fuld af surdej kogte-ups.

Du kan tilføje det, du kan endda lægge det i rug-hvedebrød, du kan spille det sikkert og tilføje en dråbe gær. Dit lille dyr opfører sig godt. Stiger hurtigt.
Nu er det vigtigt ikke at lade den del, som du fortsætter med at forfine, dvs. foder i en dag eller to mindst 1: 1 og helst 1: 2, ikke blive sur. Beregn din styrke / melreserver, lad så meget, som det er praktisk at fodre, endda en spiseskefuld. Læg det ikke i køleskabet endnu, lad det blive stærkere (IMHO).
For ikke at tørre ud, forsegles med folie og stikker huller til vejrtrækning.

Nå, alt skyndte! Held og lykke!
Din lærebog er vokset på tre dage

[Nata]

Nata, med din magiske pendel og yderligere vejledning kunne jeg ikke fejle.
Hvad? Bage brød? Jeg er ikke klar til dette. Jeg læste aldrig om ham. Jeg er hidtil i emnerne Sourdough som en loppe i kuglerne Jeg springer frem og tilbage. Og problemet er allerede begyndt. Jeg løb tør for rugmel. Heller ikke i butikken. Skal søge. Derhjemme er der fuldkorn, lidt. Hvordan skal man nu holde denne i live og vare i mindst to dage?

Fra 250 Gr. surdej + gær, startede en dej til tærter.
50 gr. Starter blandet med fuldkorn 50g og vand 50g. Dette er den fremtidige surdej. Hvis jeg ødelagde alt, så er jeg et håndtryk. Resten er i banken. Der er ikke noget at fodre, hun vil dø af sult.

Der er ikke noget at fodre, hun vil dø af sult.

Kom nu, omarranger det på et lidt køligere sted for at bremse processen med "fordøjelse" og at fodre det med almindeligt mel er ikke fatalt, mens du leder efter det nødvendige mel
Her er en tæt skorpe på toppen - den er meget værre end kuldioxid, der ikke har nogen udgang, akkumuleres i en sådan mængde (dette er "pshshsh"), at det begynder at have en destruktiv effekt på gærceller i surdej ...
Og en ting til: så længe surdejen har en ubehagelig lugt, er det ikke værd at bruge den overalt, en biokemisk sikker balance mellem gær og mikrobiota er endnu ikke etableret i den; der er dem, der ikke er nyttige for os, putrefaktive bakterier (på grund af dem der lugter), hvorfor introducere dem i vores kroppe? vent på, at de gode gradvist udskifter dem, drukner dem ud

Så jeg har to krukker nu. I den ene starter med cz mel, i den anden med hvid 1 klasse. Vent og se.

Ira, producer ikke store mængder der, du skal fodre dem. Smid alle unødvendige ting nådesløst væk.
Hvordan lugter og smager surdejen?

Hej alle sammen, fortæl mig venligst, den arbejdende surdej, som jeg allerede bagte brød på, begyndte pludselig at lugte af "acetone", mens jeg ikke skiftede mel til fodring, alt var som normalt, det eneste først efter den næste fodring stod det i køkkenet (ved stuetemperatur) i 2 eller 3 dage. Måske er hun sur eller gæret. : pige-th: Sig mig, det er en skam at smide det ud.

Og et andet spørgsmål. Har nogen kogt brød med ATSATAN surdej som en oplevelse?

[Alexander Bayer]

Alexander BayerSelvfølgelig gærede jeg det, der er stadig intet for en dag, men 3 dage er lang tid, åbn krukken, lad den erodere, tag lidt og 100 vand, 100 mel og tilsæt lidt honning. Ingen skriver, at for bedre gæring kan du tilføje honning eller gennemsigtig melasse, så den smager bedre, det er også som et antiseptisk middel fra alle slags byak og vandrer bedre med det, en lille halv teskefuld.

[Alexander Bayer]

Alexander BayerSelvfølgelig gærede jeg det, der er stadig intet for en dag, men 3 dage er lang tid, åbn krukken, lad den erodere, tag lidt og 100 vand, 100 mel og tilsæt lidt honning. Ingen skriver, at for bedre gæring kan du tilføje honning eller gennemsigtig melasse, så den smager bedre, det er også som et antiseptisk middel fra alle slags byak og vandrer bedre med det, en lille halv teskefuld.

Mange tak for din hurtighed.

Ira, producer ikke store mængder der, du skal fodre dem. Smid alle unødvendige ting nådesløst væk.
Hvordan lugter og smager surdejen?

To dåser er til sikkerhedsnet. I en med cz mel er der bobler og lugten er god. Den anden med hvidt mel har en tyk skorpe på toppen. Jeg rensede det lige med fingrene, og mine hænder forblev rene. Der er små bobler. Duften af ​​mos.
Jeg lader det være med tsz. Nu spørgsmålet om fodring. 50gr. starter 50 gr. vand, 50 g mel. I dag fodrer jeg og laver mad for anden gang, indtil jeg lægger det i køleskabet. Fortæl mig hvor meget mad jeg skal give. 50 og 50 eller 100 og 100? Eller fra 150g, som nu er i banken for at tage 20 gram og 50 og 50. Selv med disse gram har jeg et stik.

[Stavr]

Stavr, er honning nævnt, men erfarne fermentorer foretrækker af en eller anden grund et rent produkt uden tilsætningsstoffer.

[iris. ka]

iris. kaFra hvidt fuldkornsmel kunne jeg virkelig godt lide surdejen på ananasjuice, jeg lavede den af ​​glas. flasker. Og jeg oversatte det næsten til hvidt med tilsætning af 25% fuldkorn, så det blev evigt hos mig, det står i køleskabet. Jeg opdaterer en gang om ugen.

[iris. ka]

iris. ka, Jeg ved ikke, hvordan man tilføjer skat og var ligeglad med, at han kom godt overens med det. TTT😁 Luda er hvem, ja, i de sidste indlæg anbefaler lidt maltosemelasse i surdej.

Jeg lader det være med tsz. Nu spørgsmålet om fodring. 50gr. starter 50 gr. vand, 50 g mel. I dag fodrer jeg og laver mad for anden gang, indtil jeg lægger det i køleskabet.

Irin, er du allerede blevet stærkere? Hun skal akkumulere styrke, inden hun sætter hende i kulde og bremser alle processer. Bliver brødet godt på det? For at vurdere startkulturens løftekraft styres de normalt af dens stigning efter fodring 3-4 gange på 2-4 timer.
Jeg har baget med surdej siden 2009 og bruger altid proportionerne 100gr-100gr-100gr, jeg kan ikke forestille mig en lille mængde surdej til at vente på (jeg bager brød en gang om ugen).

de nævner honning, men erfarne fermentorer foretrækker af en eller anden grund et rent produkt uden tilsætningsstoffer.

og jeg kan godt lide at aktivere det med honning ud over sukker og desinficering af komponenter i det for at rense overskuddet i surdej, selvom vi ikke fanger noget fremmet - det betyder ikke, at der ikke er noget overflødigt der

[Nagira]

anbefaler lidt maltosemelasse i starteren.

Du bor i Moskva. Og hvis du ønsker det, kan du finde enhver pribluda. Jeg bor i landsbyen. Vi har ikke engang rugmel, vi skal til byen.
Nagira, det viser sig, at jeg går i cirkler. Er vokset til 600 gram. Masse. Venstre 50 fodret. Selvfølgelig er der ingen tidligere styrke. Jeg vil ikke have ovnen endnu. Jeg forstår ikke helt princippet. Jeg prøvede eg på tærter af egetræ (dette er mig om mig selv, ikke om tærter). Så jeg går bare og fodrer.

[Irina]

Irina, det betyder ikke noget, om du bager nu eller ej, men du har brug for at dyrke surdej til den krævede styrke, og op til 600 gram er forgæves, når der er meget - det er en skam at smide det også .. Hvis i forhold til 100-100-100, viser det sig, at i det næste Når du fodrer, smider du kun 100 g mel godt, som det var acceptabelt tab ...

[Irsk]

Irsk, se om beregningen er korrekt? I går var det 50g. starter, tilsat 100 og 100. I alt 250 g. I dag skal du smide 100 g derfra og tilføje 100 og 100 igen.
Bruger du slet ikke gær? Jeg læste om surdej bagværk, og det tager meget lang tid. Brød bages i 8-10 timer. Faktisk er hele dagen på en eller anden måde bundet til køkkenet. Jeg vil først blive venner med hende i pandekager, tærter (som ikke så længe) og derefter bage brød.

Piger, du kan bruse mig med hjemmesko, jeg tager ikke fornærmelse ...
Men jeg læste en gang meget om surdej ... meget ... :-) :-) :-)
Og endnu mere forvirret og bange, fortvivlede jeg, tænkte jeg, DETTE ER IKKE FOR MIG!
Forgæves var jeg bange.
Nu har jeg bagt i 2 år.Endelig stoppet ved det Evige! Jeg smider ikke noget væk. Sandt nok bager jeg hver dag, sjældent hver dag hvede og rug ... Jeg er sindssygt glad. Suven er i mit køleskab på døren. Jeg fik det ud, varmet det lidt op (det fornyes hver dag), jeg måler straks 500 g i HP, tilsæt 300 g hvede + 50 g c / h mel, salt, honning, malt, valle. Æltning. Jeg lader den være i HP I 3 timer. Løftekraften er fremragende ... så bager jeg den enten i HP eller, hvis det ønskes, i ovnen. Vi keder os aldrig om dette brød.
Og jeg fodrer SQUARE, der forblev i bunden af ​​dåsen og langs væggene med 4 spiseskefulde rugmel i en bunke og omrør med kølet kogt vand, indtil creme fraiche er tyk. Tilbage i køleskabet. Der vokser hun og på sporet. Dagen er allerede klar igen. :-) :-) :-)
Jeg har intet overflødigt.
Jeg kom til en sådan ordning ... mnogoooooo, efter at have spillet nok og færdigheder. Men jeg har BAGERISKAG hver dag. Den hævede surdej.
Held og lykke til alle og gode brød. :-)

[mamusi]

mamusi, her er jeg kun i begyndelsen af ​​en lang rejse. Jo mere jeg læser i mit hoved, jo flere misforståelser. Og et eller andet sted stille hylende "hvorfor har du brug for dette? Picks med spring." Jeg vil bevise for mig selv, at jeg også er det ikke færdig med en finger kan.

[mamusi]

mamusi, Jeg begyndte også at studere dette emne. Du malede så godt. Men jeg har stadig spørgsmål. Jeg beder dig forklare, jeg vil virkelig finde det brød, der aldrig bliver kedeligt og kommer væk fra gær. Til at begynde med, hvilket mel lavede du startkulturen fra, og hvor meget mere havde du? Fra dit indlæg forstod jeg, at du tager 500 gram til bagning af brød. Surdejen forbliver i krukken i bunden og langs væggene. Foder 4 spiseskefulde rugmel (dette er maksimalt med et godt dias på 100 gram) + ca. 100 væsker, dette er kun 200 gram. Og i morgen tager vi igen 500 g til bagning. Her faldt jeg i en bedøvelse, hvor meget af det der lever i dit køleskab i gram, og hvor meget mel (hvad?) Tog du oprindeligt til avl i gram. Hvis jeg er dum, er jeg ked af det. Jeg behandlede kun surdej en gang, min ven gav den færdiglavet med en folder - instruktioner om, hvor meget man skulle tage og hvor meget man skulle tilføje. Det var længe siden. Og jeg vil have brød!

[Irsk]

Irsk, se om beregningen er korrekt? I går var det 50 g. starter, tilsat 100 og 100. I alt 250g. I dag skal du smide 100 g derfra og tilføje 100 og 100 igen.

Nej, lad 50 igen og fodre det samme hvis din starter allerede har spist de 200, som du tilføjede til den i går, det vil sige, den steg først meget og begyndte derefter at synke - det er selve sultfølelsen, og det er tid til at fodre igen... Hvis starteren ikke fordøjer en sådan dosis pr. Dag, skal du fodre den i en mindre mængde, vælge den selv, hovedreglen: Fodervægten bør ikke være mindre end surdejens vægt, ellers vil den blive sur af sult. Den daglige dosis, indtil surdejsen bliver stærk, giver det mening at opdele den med 2 gange. For eksempel om morgenen 50 + (30 + 30), om aftenen 110+ (70 + 70), - du har de samme 250, men det er sundere at fodre fraktioneret, alt er som folk har, kopper.

Jeg læste om surdejs bagværk, og det tager meget lang tid. Brød bages i 8-10 timer. Faktisk er hele dagen på en eller anden måde bundet til køkkenet. Jeg vil først blive venner med hende i pandekager, tærter (som ikke så længe) og derefter bage brød.

Så snart din surdej tredobler sig på 2-3 timer, hæver den brødet på samme tid, du kommer stadig løbende for at klage over, at du savnede brødet
Mens surdej er svag, hjælp det med gær, efterhånden forlader du dem.

Irske, se om beregningen er korrekt? I går var det 50 g. starter, tilsat 100 og 100. I alt 250 g. I dag skal du smide 100 g derfra og tilføje 100 og 100 igen.

nej, Irin, du efterlader altid 100 g surdej, fodrer 100 g mel + 100 g vand.
Og når du er på sporet. fodring vælger du 100 g surdej, derefter i 200 g surdej til kassering - kun 100 mel, resten - 100 g vand. Dette mente jeg, at hvis du tænker over det, smider du ikke så meget mel.
Derudover er det kun i perioden med aktiv avl, at en sådan frigivelse forekommer
Og fodring i denne periode ikke en gang om dagen, men så snart surdej steg til sit maksimale og begyndte at falde af.
For at sikre dets løftekraft er det nødvendigt at fodre-fodre.
Og alligevel - det giver mening at værne om surdejen sådan i en uge.
Hvis det ikke fungerer i løbet af denne tid, kom den biokemiske balance ikke sammen, det er ukendt, hvem der bosatte sig der - det er nødvendigt at starte en ny, det er bedre end at forsøge at "overleve" dem, som vi ikke gør behov og som svækker surdej.
Men start en ny med en ændring af parametre, så en dårlig oplevelse ikke gentager sig selv: Find for eksempel et sted med forskellige temperaturforhold eller skift mel ...

Bruger du slet ikke gær? Jeg læste om surdejs bagværk, og det tager meget lang tid. Brød bages i 8-10 timer. Faktisk er hele dagen på en eller anden måde bundet til køkkenet. Jeg vil først blive venner med hende i pandekager, tærter (som ikke så længe) og derefter bage brød.

Irin, nogle gange bruger jeg også gær, men ikke sammen med surdej, men hvis der er behov for et garanteret og hurtigt resultat i bagningen. Forresten - om dit ønske om at starte med surdej i tærter med surdejsadditiver, er det sværere at arbejde, og resultatet er mere uforudsigeligt end i brød, så jeg vil råde dig til at starte med det samme. Du vil finde ud af teknologien, du vil mærke alle fordele og ulemper ved din særlige surdej og derefter prøve at gøre det tungere med en snack ...

Ahh, her er min første led. Jeg fodrer hende tydeligt pr. Time. Opal, ikke opal, hætten serveres til at spise. Det viser sig, at hun ikke har tid til at blive stryget. Tex, ser jeg. Jeg tager Romins brød og studerer det.

[S * lena]

S * lena, Lena ... :-) :-) :-) falder ikke i bedøvelse! Det kommer kun i vejen. Hvad jeg kan - jeg vil forklare ... startkulturerne lever lidt mere sammen med mig, så lidt mindre, men næsten altid i min krukke er der omkring 500 - 600 g :-)
Først da jeg lige begyndte at bage (jeg studerede stadig ikke på vores hjemmeside, men på andre), og så kom jeg her ... og blev :-). Derefter "hængte jeg alt strengt i gram" og så i sort er det KORREKT AT GØRE! Kun jeg har ikke brug for det mere. Jeg føler det bare, som min bedstemor engang følte, før der ikke var nogen skalaer, og hun havde ikke tid til at klappe med 8 børn og derefter med sine børnebørn ... og hun bagte altid fremragende brød. Men NU IKKE OM DETTE!
Jeg har rug surdej på skrællet mel. Opdragede hende for to år siden som alle andre. Så delte jeg den i to og kastede overskuddet. Nu fodrer jeg kun rug og vand. Nogle gange kan jeg give hende lidt skat ...
Du læser i emnet hvede-rug surdejsbrød, der er vidunderlige opskrifter, bare til hver dag. Og forholdet til surdej også.
Held og lykke.

[iris. ka]

iris. ka, vigtigst af alt, vær ikke bange, vær ikke bange for det, surdej :-) :-) :-), ærligt!
Alt vil ordne sig, men hvad et vidunderligt brød, et simpelt eventyr, så bager du hele tiden, der er enkle opskrifter. Surdejen får styrke, du vil smage de vanskelige! :-) :-) :-) :-)

fraktioneret foder er sundere, alt er som mennesker

Wow! Selv surdej foretrækker korrekt ernæring

Ja
Hun trænede med giraf på briller

Jeg fik kun surdej fra den femte gang. Jeg købte det friskeste fuldkornsmel, tilføjede en lille knivspids gær og satte den på konvektoren (30 grader) den første dag. I slutningen af ​​den første dag var surdejen fordoblet i størrelse og lugtede som gær og alkohol. den anden dag flyttede til et mindre varmt sted (26). I slutningen af ​​den tredje dag var surdejen tredoblet, og jeg bagte brød af det. Selvom den var sur, viste den sig at være ret stærk. Forresten lugtede det ikke surt, men en slags delikat forfriskende aroma.

[RFM]

RFM, forveksl ikke piger: du har ikke surdej, men et gærhalvfabrikat.
Tag ikke fejl, at du kun har en knivspids gær, de er ihærdige væsner, og du har allerede skabt alle betingelserne for hurtig reproduktion for dem - så der var ikke plads til vild gær og mikrobiota i din blanding
Generelt, for din erfaring har vi tilsvarende temka

Vær så god. Måske er han ikke smuk, måske ikke høj. Men jeg er så stolt og glad, at jeg bagte mit første surdejbrød.

Æltning i HP, korrektur i 4 timer i ovnen. Få ser jeg. Men jeg ville virkelig bage. Jeg fodrede startkulturen 100-100-100, den fordobles på bordet.Hvor i køleskabet?

Skive.

[iris. ka]

iris. ka, Med det første brød!
Det ser ud til, at mens surdejen er ung, er det bedre at lade den stå bag i forme, fordi det er lettere at navigere i et begrænset rum - når brødet er steget 2-2,5 gange, og det er tid til at bage, jeg bruger generelt glasforme


Hvor mange timer blev syrningen dobbelt så stor?

Du mener i banken? Timer i 2-2.5.
Jeg spekulerer på, hvordan dit brød er. Bare en jævn mursten. Jeg lavede straks min med et brød. Jeg tager en note.

[RFM]

RFM, forveksl ikke piger: du har ikke surdej, men et gærhalvfabrikat.
Tag ikke fejl, at du kun har en knivspids gær, de er ihærdige væsner, og du har allerede skabt alle betingelserne for hurtig reproduktion for dem - så der var ikke plads til vild gær og mikrobiota i din blanding


Hvorfor var hun sur på den tredje dag? Og det lugte ikke som gær.

Hjælp, piger. Anden gang bagte jeg brød. Ved korrektur indpakker den tæt. For første gang troede jeg, jeg havde skruet et eller andet sted op. Og her er det igen. En skorpe dannes ovenpå, hvilket forhindrer brødet i at hæve sig. Korrektur foregår i ovnen med en skål vand. Selvfølgelig, som en udvej, kan du dække formularen med en film, men dette er ikke en mulighed. Det burde det ikke være!

[Irina]

Irina, Hvis ikke jeg har dækket, er der ventileret noget brød under korrektur, en anden ting er, at gær hurtigt passer meget hurtigt og ikke har tid til at ventilere meget, meget.

[Sedne]

Sedne, hmmm ... Måske måske. Om 4 timer vil enhver vind sprænge. Dækker du med en film eller et håndklæde?
Igen, på billedet af Nagira, hvordan strammer man sådant brød med en film? Han vil ikke rejse sig så højt da.

[iris. ka]

iris. ka, Irina, jeg sætter det også i ovnen eller i en lukket mikrobølgeovn med et krus varmt vand ... MEN ... Jeg dækker altid med et stort låg som dette

, du ved "for mikrobølgeovnen" kaldes de - jeg har flere forskellige diametre. Og de har to eller tre huller til luft ... De er konvekse og rører ikke ved dejen under korrektur. Så bliver det ikke blæsende!
(Du kan også dække med en stor skål - hvis den passer ...)

Jeg dækker med et linnedhåndklæde i flere lag. Du kan stramme den med en film, stikke et par huller med et tandstikker, så du kan trække vejret. Så vil intet afvikle. Og du kan fugte med en sprayflaske uden fanatisme.

Generelt er det bedre at afklare sådanne spørgsmål i forfatterens brødemner, her handler det trods alt om surdej. om. til?

Stik mig, tak, et eller andet sted (eller smid dine hjemmesko, eller stikk din næse): Jeg sætter mælkesyre surdej på rugmel. I tre dage gjorde jeg som undervist (alt ifølge MK Admin). Syren har ingen bevægelse. Jeg tilføjede sukker (det smager for surt). fodret, ventede en dag - resultatet er nul. Jeg fodrede, kun denne gang var der yoghurt og hvedemel (jeg besluttede, at hun ikke kunne lide rug), tilføjede øl (til en snatch), ventede en dag - resultatet var nul. Hvad skal jeg nu gøre? (Jeg vil virkelig ikke smide det væk, måske lever hun stadig og kan reddes ??? Måske er hun kold ???)

Igen, på billedet af Nagira, hvordan strammer man sådant brød med en film? Han vil ikke rejse sig så højt da.

Irina, jeg lægger altid under dækning, ofte lige under et fugtet bomuldshåndklæde (i ovnen med en pære), og så det ikke klæber fast, drys jeg hvede med mel og rug med almindelig polyet. pakke (dette er under håndklædet), smurt med rast. smør og bevidst krøllet - samlet i folder i midten - så der er plads til dejen at hæve sig. Og jeg distribuerer rundbagt i en glaspande, og der beskytter låget mod vikling

[sapuch]

sapuch, omkring os er der millioner af usynlige organismer, hvordan er det, at ingen har bosat sig i surdej ???
Der var slet ingen lugt, ingen boble? Men syren kom stadig et sted ... Den produceres normalt enten af ​​mælkesyrebakterier eller eddikesyrebakterier. Og da der ikke var bobler og ingen hævning i dejen, betyder det, at gæren i din startkultur ikke kunne slå rod, og de er venner med MCB og er ikke venner med eddike. Det vil sige, i dit emne blev den forkerte ting afviklet. Smid den væk og læg den i en ny.Og jeg vil gerne vide, ved hvilken T dyrker du surdej?

Og jeg vil gerne vide, ved hvilken T dyrker du surdej?

I rækkefølge: der var bobler (lidt den første dag), jeg lagde ikke mærke til hævningen af ​​surdejen, jeg fodrede med gammeldags valle fra cottage cheese (ikke hjemmelavet, købt), fik lidt cottage cheese, yoghurt , mælk. Stuetemperatur, men jeg vil sige cool: 19-20 grader. Derfor satte jeg den ikke i køleskabet. Mit stof har ikke en modbydelig lugt, efter min mening er der slet ingen lugt: hverken eddike eller nogen anden. (Det er en skam at smide det væk, jeg købte hende en øl)

[RFM]

RFM, og hvad er den generelle følelse af at tilføje industriel gær til startkulturen? Surdejen fjernes til dette, så industriel gær ikke bruges. Du har sandsynligvis fået en puls

Hør, jeg lægger surdej i køleskabet. I dag fik jeg det, der er ingen bobler i det, men lugten er acceptabel. Det ligner en tynd dej. Hvad med hende? Døde, faldt i søvn, sulten?