"Evig" surdej

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, så tag en teskefuld af din vens surdej og dyrk din nye på den.
Da jeg voksede, lykkedes det mig heller ikke først, jeg lagde det i kabinettet og tæt på batteriet og på bordet ...
så satte jeg den i ovnen med lyset tændt, og alt gik som et urværk.

Jeg gjorde dette flere gange og blev straks sur. Jeg tog endda en dråbe med min kæreste, det betyder ikke noget.

Evgeniya Tsimbalyuk, hvis du lige er begyndt at fjerne surdejen, er en ubehagelig lugt i de første dage normal. En behagelig lugt med frugtagtige citrusnoter vil være den 5-7. Dag. Hvilket mel bruger du til at dyrke din startkultur?

Da den først voksede, var der en duft af brød, lidt surt. Men det er bare råd. På rug.

På rug.

Skrællet eller fuldkorn?

På skrællet.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prøv at dyrke surdej igen. Om morgenen skal du tage en stor krukke, blande 50 g rugmel (skrællet eller fuldkorn) + 50 g vand, dæk med gasbind eller et låg med huller. Bland alt om aftenen. Om morgenen tilsættes 50 g mel + 50 g vand igen og blandes. Rør om aftenen. Gør dette i 5-7 dage En ubehagelig lugt de første dage er normale (fordi putrefaktive bakterier er de første til at formere sig) En behagelig lugt med frugtagtig citrusnoter vil blive den 5-7 dag., Blandingen koger - dette er allerede en surdej. Det er vigtigt - at måle mel og vand i gram, hvor meget mel, den samme mængde vand. Du ender med en 100% fugtig surdej (dvs. den indeholder lige store mængder mel og vand). Jeg opbevarer min starter i køleskabet.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, prøv at dyrke surdej igen. Om morgenen skal du tage en stor krukke, blande 50 g rugmel (skrællet eller fuldkorn) + 50 g vand, dæk med gasbind eller et låg med huller. Bland alt om aftenen. Om morgenen tilsættes 50 g mel + 50 g vand igen og blandes. Rør om aftenen. Gør dette i 5-7 dage En ubehagelig lugt de første dage er normale (fordi putrefaktive bakterier er de første til at formere sig) En behagelig lugt med frugtagtig citrusnoter vil blive den 5-7 dag., Blandingen koger - dette er allerede en surdej. Det er vigtigt - at måle mel og vand i gram, hvor meget mel, den samme mængde vand. Du ender med en 100% fugtig surdej (dvs. den indeholder lige store mængder mel og vand). Jeg opbevarer min starter i køleskabet.

Jeg plejede at gøre det om tre eller fem dage. Jeg kan ikke tage denne lugt i en uge, tror jeg. Og hvordan kan noget godt komme ud af rådne? Da jeg gjorde det før, var der ingen sådan lugt, alle dage lugtede det som brød. Hvorfor i køleskabet? Når alt kommer til alt, har surdejen brug for luft, desuden er den fugtig i køleskabet.

Jeg kan ikke tage denne lugt i en uge

Ubehagelig lugt på 2-3 dage, du kan lugte det, når du bringer krukken til næsen (jeg har den), men så hele lejligheden "lugter", er det ikke. Rug surdej opbevares godt i køleskabet; hvede kan ikke opbevares i køleskabet. Dåsen lukkes med papir, og der er lavet huller, så luften kan passere igennem. Hvis surdejen ikke virker, så prøv et andet mel (fra en anden producent, prøv med fuldkorn)

Ubehagelig lugt på 2-3 dage, du kan lugte det, når du bringer krukken til næsen (jeg har den), men så hele lejligheden "lugter", er det ikke. Rug surdej opbevares godt i køleskabet; hvede kan ikke opbevares i køleskabet. Dåsen lukkes med papir, og der er lavet huller, så luften kan passere igennem. Hvis surdejen ikke virker, så prøv et andet mel (fra en anden producent, prøv med fuldkorn)

På den tredje dag er alt i formen. Hele hvede hvede er fint, ved du ikke?

[Evgeniya]

Hele hvede hvede er velegnet

Evgeniya , selvfølgelig vil det gøre, men køb bedre fuldkorns rugmel og lav en surdej på det, og overfør det om nødvendigt med hvede.

den nemmeste måde at dyrke den rigtige kultur på er rugmel: det bevarer de mest gavnlige mikroorganismer og bakterier.

[Evgeniya]

Evgeniya , selvfølgelig vil det gøre, men køb bedre fuldkorns rugmel og lav en surdej på det, og overfør det om nødvendigt med hvede.

Det vigtigste for mig er at forstå, hvorfor det forkæler. Før gjorde jeg det, og alt var i orden. Stadig gør de det på skrællet ..

[Evgeniya]

forværredes, da jeg begyndte at holde det ude af køleskabet

Evgeniya , måske er dette tilfældet?

[Evgeniya]

Evgeniya , måske er dette tilfældet?

Hvem ved. Men generelt skal det trods alt ikke holdes i kulden.

du behøver ikke at holde det i kulden.

Hvedestarter holdes bedst ved stuetemperatur.
Rug surdej kan opbevares i køleskab eller ved stuetemperatur.

Tilgiv mig, men hvor mange dage er det bedre at gøre surdej? Jeg holdt det i tre dage, steg højt, det lugter enten ikke meget, så intet. Ovenfor er der noget mærkeligt skorpe, som om det er surt, men jeg vil alligevel prøve at tænke på det.

[Evgeniya]

Evgeniya , Vær tålmodig! 5-7 dage, og der vil være ung surdej.

Tak skal du have. Mange mennesker vokser på tre dage. Hvad kan du sige om dette?

[Evgeniya]

Evgeniya , styres af lugten, hvordan lugten bliver behagelig, med frugtagtig citrusnoter er surdejen klar. Det tager mig 5-6 dage.

Det tager mig 5-6 dage.

Jeg har normalt 5 til 7 dage. En gang viste det sig 3 dage, men den første dag tog jeg fuldkorns rugmel, og på den anden gav jeg det skrællet mel. Jeg prøvede det igen, og det tog 5 dage.

Det har allerede været otte eller ni dage for mig. Surdejsen steg godt, en masse bobler, lugtede dårligt i starten og derefter godt. Men en gang om dagen danner det en grim skorpe, der lugter af acetone. Jeg tager det af, fodrer det, det lugter godt igen, nu brød, så blomster. Men skorpen dannes hver dag. Det ser næsten mugnet ud, hvidt og ujævn. Jeg kan ikke se nogen mening i at fodre det længere, jeg begynder at bage, men jeg holder det sandsynligvis ikke hjemme. Hvem kan, rådgive hvad der ellers skal gøres.

Min surdej opbevares i køleskabet under et låg med huller, der er ingen skorpe,
det ser ud til, at når krukken lukkes med en klud, kan der dannes en skorpe på overfladen, hvis jeg ikke tager fejl

Det har allerede været otte eller ni dage for mig. Surdejsen steg godt, en masse bobler, lugtede dårligt i starten og derefter godt. Men en gang om dagen danner det en grim skorpe, der lugter af acetone. Jeg tager det af, fodrer det, det lugter godt igen, nu brød, så blomster. Men skorpen dannes hver dag. Det ser næsten mugnet ud, hvidt og ujævn. Jeg kan ikke se nogen mening i at fodre det længere, jeg begynder at bage, men jeg holder det sandsynligvis ikke hjemme. Hvem kan, rådgive hvad der ellers skal gøres.

Prøv at fryse, som gær var frossen før. Og afrim derefter den krævede mængde, bring den til liv i varm mælk, læg den på dejen og bages.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Prøv at fryse

Evgeniya Tsimbalyuk, Jeg fraråder kraftigt frysning. En ekstremt upålidelig metode, det er meget sandsynligt, at surdejen aldrig kommer til liv.

Jeg begynder at bage, men holder det sandsynligvis ikke hjemme

Mener du, at du vil brygge en ny surdej før hver bagning? Dette er på en eller anden måde irrationelt, der vil være et hav af mel, og surdejen vil altid være ung, svag.
Måske stadig prøve at etablere processen? Det ser ud til, at du har en hage i mel. Jeg havde også sådan en skorpe flere gange, jeg var meget bange for, at det var skimmel. Men da jeg begyndte at fodre surdejen med fuldkorns (tapet) rugmel, stoppede sådanne problemer.Jeg opbevarer startkulturen (starter, 20-30 gram) i køleskabet i en krukke under et låg uden huller. Jeg bager ca. en gang om ugen.
Hvis noget - min surdej er allerede mere end 3 år gammel.

Jeg fraråder kraftigt frysning

Hvad er der at tænke, skal du bare prøve. Gærsvampe tåler perfekt negative temperaturer. Ikke selvfølgelig, hvis de konstant frosses og optøes, vil de dø, men med en enkelt frysning og yderligere opbevaring ved en konstant temperatur vil de overleve verdens ende.

For mig selv opbevarer jeg overhovedet ikke surdej i nogen form. I betragtning af at brød bages en gang om ugen, er det perfekt indstillet fra bunden, og dejen placeres straks på det.
Du kan tale længe om de unge og svage, men det er ikke for hende at indlæse vognene, og brød med frisk surdej er perfekt.
Og når man indstiller frisk startkultur, minimeres faktoren for udseendet af "forkerte" svampe såvel som patogene bakterier, for eksempel E. coli.
Jeg har altid lavet surdej og lavet det på friskmalet rugmel (jeg beder det selv), eller hvis jeg køber, så fuldkornsmel - jeg kan godt lide det bedre)))

Hej! Jeg beder om hjælp fra erfarne fermentorer. Jeg forsøger at bringe rugsurdeg ud, men det virker ikke. Jeg skiftede mel fra forskellige virksomheder, jeg troede, det var i mel. Kan det være, at jeg ikke har vild gær i mit hus? Uanset hvor mange dage jeg fodrer min startkultur, stiger den ikke mere end 1 cm, selvom der altid er en vidunderlig lugt af mikroner af bakterier. Her på forumet læste jeg, at du kan tilføje malt. Efter malt steg surdej 1 cm på 13 timer, selvom min surdej allerede er ti dage gammel. Jeg fodrer anderledes: 2 spsk l / 100/100. Jeg oversatte så meget mel, nu tager jeg 1. l / 50/50. Fuldkorns rugmel. Hvad skal man gøre?

[Mayunchik]

Mayunchikog hvad betyder det

1. l / 50/50

1. l af hvad? 50/50 af hvad?

Hej! Jeg beder om hjælp fra erfarne fermentorer. Jeg forsøger at bringe rugsurdeg ud, men det virker ikke. Jeg skiftede mel fra forskellige virksomheder, jeg troede, det var i mel. Kan det være, at jeg ikke har vild gær i mit hus? Uanset hvor mange dage jeg fodrer min startkultur, stiger den ikke mere end 1 cm, selvom der altid er en vidunderlig lugt af mikroner af bakterier. Her på forumet læste jeg, at du kan tilføje malt. Efter malt steg surdej 1 cm på 13 timer, selvom min surdej allerede er ti dage gammel. Jeg fodrer anderledes: 2 spsk l / 100/100. Jeg oversatte så meget mel, nu tager jeg 1. l / 50/50. Fuldkorns rugmel. Hvad skal man gøre?

Har du prøvet at bage på det?
Højden af ​​surdejstigningen kan selvfølgelig være en faktor i dens kvalitet, men kvaliteten af ​​bagningen opnået fra surdejen er den eneste ting at være opmærksom på.
Jeg vil ikke sige noget om "vild gær"), men melets kvalitet kan virkelig påvirke nogle parametre for surdejen, for hvis du ikke selv beder mel fra kornet, kan melproducenterne "udarme" det til deres fordel.
Hvad angår fodring af surdej, fra mit synspunkt kan du med succes bruge både malt og honning og æg, på et tidspunkt voksede jeg ikke surdejen separat, men brugte den helt til dej og tog derefter lidt fra dejen og voksede den allerede op fra dejen til næste bagning ...
Jeg skrev allerede om dette i denne tråd allerede i april 15))).

1 spiseskefuld. Jeg fortsætter med at fodre hende. Det hele er meget løst, der er mange store bobler, det lugter godt, men stiger ikke op. Nu fodrede jeg og tog 40 g surdej, 50 g vand, 50 g rugmel. I går fodrede jeg kl. 23.00. I løbet af dagen stiger 1,5 cm. Allerede 10 dage som denne.

Har du prøvet at bage på det?
Højden af ​​surdejstigningen kan selvfølgelig være en faktor i kvaliteten, men kvaliteten af ​​bagningen opnået fra surdejen er den eneste ting at være opmærksom på.
Jeg vil ikke sige noget om "vild gær"), men kvaliteten af ​​mel kan virkelig påvirke nogle parametre for surdejen, for hvis du ikke selv beder mel fra kornet, kan melproducenterne "udarme" det til deres fordel.
Hvad angår fodring af surdej, fra mit synspunkt kan du med succes bruge både malt og honning og æg, på et tidspunkt voksede jeg ikke surdejen separat, men brugte den helt til dej og tog derefter lidt fra dejen og voksede den allerede op fra dejen til næste bagning ...
Jeg skrev allerede om dette i denne tråd allerede i april 15))).

Brødet viste sig at være meget surt og rejste sig ikke. I dag er den anden dag i den nye surdej, jeg købte mel fra en anden producent. På en dag er alt løs og lugter meget godt, selvom det kun skal være på den tredje dag.

[Mayunchik]

Mayunchik, hvis du begyndte at udvikle en ny starter, så prøv sådan her "Evig" surdej nr. 2553 som jeg skrev her. Mens du dyrker startkulturen, skal du holde den ved stuetemperatur, og derefter kan du sætte den i køleskabet.

er der forskel på at trække surdejen ud med 5 g mel og vand, af en eller anden grund på internettet starter alle med 50 g, og derefter smides halvdelen af ​​dette gode væk,
der er opskrifter, hvor de ikke deler surdej efter den første dag, men fodrer 50 g vand 50 mel, med denne tilgang viser det sig, at den femte og syvende dag
en surdej, der vejer 500-700 g, fodres med en topdressing, der kun vejer 100 g.
i andre opskrifter, efter den første dag, fordeles starteren hver dag og fodres efter formlen 1-1-1, hvordan disse tilgange påvirker kvaliteten
surdej, og hvilken der er korrekt

Den rigtige måde er den, der fungerer i dit køkken. Meget afhænger af "mikrofloraen" af mel, vand, miljø, gunstigt klima.
Start med den metode, der appellerer til dig.
Kun nu 5g. IMHO ikke en mulighed. Du skal give mere vækstmedium.

Piger, fortæl mig venligst hvad jeg skal gøre med den surdej, der opbevares i køleskabet, hvor ofte den skal fodres, hvor længe kan den holde derude uden mad ???

[Tommelfinger]

Tommelfingerafhænger af temperaturen, hvor du opbevarer starteren. Hvis den lever i din dør ved 10-12 grader, anbefales det at bage på den oftere - mindst en gang hver 5. dag.
Jeg opbevarer min bag på køleskabet, hvor +4. Jeg bager hver 7-14 dage. Nogle gange levede surdejen i 3 uger uden fodring, længere - prøvede ikke.
Mens surdejen er ung, er det bedre at bage den regelmæssigt. Og så vil det være mere stabilt, fodringsintervallerne kan øges.
Mange mennesker synes, at +4 er for koldt, men min personlige erfaring er, at denne temperatur er fantastisk til opbevaring af startkultur.
Og ja, jeg taler om rug, og hvad er din? Jeg ved ikke noget om hvede

[SvetaI]

SvetaIHvede.

Hvede.

Øh, så vil mit råd ikke gøre. Hvede er mere lunefuld. Måske vil endda eksperter indhente ...

Hvede er mere lunefuld.

Hvede er mere lunefuld ?? Ja, hun er den mest fleksible og umulige !!
Jeg forsøgte engang at overfodre rug til hvede, tjekket ud af denne forretning, og nu gør jeg alt kun på hvede - tærter, pandekager, enhver muffin og brød, endda rug.

Jeg ved det ikke, jeg har det den anden dag allerede under nakken på en liter dåse.
Så jeg tænker om morgenen at opdele foder og en til forretning og den anden til køleskab.

[Tommelfinger]

Tommelfinger, Anbefaler jeg, at du ikke lader mere end 100 g opbevares. Resten bør straks tilføjes til sagen. Du har nu en sådan koncentration, at den ikke varer længe i kulden uden mad, balancen mellem bakterier, som smerteligt blev skabt, vil blive forstyrret. Og du kan ikke fodre et stort antal - der er ikke nok mel. Så hvis surdejden er klar, aktiv, så lad den komme ind nogen bagværk: brød, kager, tærter, pandekager, dej, vafler osv. Og husk, at surdejen skal fodres i et forhold på mindst 1: 2, før den opbevares i kulde. Held og lykke!

Og husk, før starteren opbevares i kulde, skal starteren fodres i et forhold på mindst 1: 2.

foder og straks i kulde, eller skal du vente, indtil den spiser og begynder at vokse?
Hvad er den rigtige ting at gøre?

Normalt giver de en time ved stuetemperatur til start, men ikke mere

[Nata]

Nata, Jeg forstod alt, tak
Om morgenen besluttede jeg at dyrke alt i henhold til anbefalingen, et solidt bundfald dukkede op i krukken, og oven på skumhætten blandede jeg alt, delt, fodret, jeg venter på vækst og i forretning!



Ingen vækst

Hvilken dag ramte surdej?
Hvor mange timer er der gået siden fodring, og hvad er klimaet på modningsstedet?

Generelt levede hun ikke op til 3. dag. Jeg satte en ny, sandsynligvis var det ikke nødvendigt at vente på morgenen, men at fodre om aftenen efter 12 timer.

Hvad skete der med hende?
Syren kan ikke være klar tidligere end 3 dage.
Hvis den på 3. dag frøs, er det simpelthen fordi de nødvendige bakterier endnu ikke er akkumuleret, symbiosen af ​​mikrobiel og gær har ikke vist sig. Det tager flere dage. Sjældent får nogen en surdej på 3 dage, for det meste 5-8 dage, fordi de fleste i virkeligheden ikke har mulighed for at skabe ideelle klimatiske forhold til dyrkning af surdej på 3 dage.

Hun roede sig generelt ned og skiftede farve til grå og var inaktiv i 24 timer.

Dette sker ofte. Der kan endda være en ubehagelig lugt. Men efter et par dage, når balancen mellem bakterier er normaliseret, vil surdejen boble igen.
Hvad der skete den 2. dag var bare alkoholisk gæring, bare et trin. Jeg forstod ikke, at du lige er begyndt at dyrke surdej.
Hvis 2. starter gør det samme, skal du efterlade 100 g og fortsætte med at fodre dem en gang om dagen.

[Nata]

Nata, Forstået.
Og du kan fremstille mel af CH, fordi der i teorien burde være mere vild gær på det ???
Eller gæret malt ???

Malt tilsættes, ja, normalt i 1. batch. Fra c / z vokser det godt. Sandt nok kommer det dyrere ud.
Voks og værner om))

Et andet spørgsmål, skal det tilsatte agn tælles efter vægt sammen med vand eller bare mel?

Alt er på 1. side.
Eller jeg forstår ikke, hvad spørgsmålet er, og afklar derefter

Nå, hvis startkulturen er 100 g, er 100 g mel og 100 g vand nok til supplerende fødevarer.

Hvis vi taler om opbevaring af den færdige startkultur, er det vigtigt, at den samlede vægt af den supplerende mad ikke er mindre end vægten af ​​startkulturen, men mere - tak. Og proportionerne afhænger af holdbarheden uden fodring, vælges individuelt empirisk.