Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinke maker)

Vær hilset.

Har nogen forsøgt at ælte en skinke med sådan en dejfastgørelse?



Indtil videre har jeg lavet den eneste skinke, skåret svinekødet i stykker på 2-3 cm, og kyllingen i hakket kød, den er klæbrig og troede, den ville klæbe godt lige.
Men det syntes mig, at selv om denne kniv ikke var jern, huggede den ikke desto mindre stykkerne og det viste sig at være en pølse, jeg har endnu ikke et hekseri og gjorde det

Jeg lavede stadig skinke i lufttøreren))) Svinekød med fedt + kalkunbryst i mejetærsker (ikke hakket kød, men meget fint) + krydderier. Jeg blev plaget i mindst 40 minutter med at lægge DETTE i en skinkefabrikant. Derefter 30 minutter ved 205 C, derefter 40 minutter ved 85 C i en lufttørrer. Det blev afkølet på bordet i 5 timer og derefter i køleskabet. Indtryk: lækker, men dette er ikke en erstatning for pølse, dette er kød))) Barnet er allerede vant til butikspølsen på en rulle Jeg tænker, hvordan jeg kan forklæde mit kød som butikspølse Selvom min mand kunne lide det

Derefter 30 minutter ved 205 C, derefter 40 minutter

Kaneshna paluchitsa bagt kød, bare til dette rødhårede ...

[Maria Evgenevna]

Maria EvgenevnaFor at få en pølse tæt på butikken er det nødvendigt at holde temperaturen på hakket kød ikke højere end 85 grader.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, for at få en pølse tæt på butikken, er det nødvendigt at holde temperaturen på hakket kød ikke højere end 85 grader.

Kød var bange for noget ved 85 ° C i alt ... Og hvor lang tid tager det at opbevares ved 85 ° C i en lufttørrer?

Tilføjet søndag 14. august 2016 23.20

Kaneshna paluchitsa bagt kød, bare til dette rødhårede ...

Og det bagte kød er meget velsmagende for os))) Og mens barnet er ved dachaen, har vi tid til at spise alt selv og eksperimentere)))

det er nødvendigt at holde temperaturen på hakket kød ikke højere end 85 grader.

Dette er, hvis du gør det med nitrit. Hvis ikke, er det muligt i 205. Først da fungerer den bagt pølse og ikke som i en butik.

Kammerater, hjælp hvem ved?!
hvilke krydderier er egnede til kanin skinke ?! Eller hvad er absolut forbudt at tilføje?!
Og så i dag prøvede de en, og hun lugter som fyldt gedde for os

Og hvor lang tid tager det at blive holdt ved 85 ° C i airfryer?

Jeg kan ikke fortælle dig det, fordi jeg ikke har en airfryer. Jeg laver mad på en gaskomfur. Jeg har to termometre - en i vand og en i skinke / pølse. Jeg bringer det til 75 grader i skinke indeni. Du kan beregne i tid, men du skal finde ud af, hvor meget tid du har brug for at varme op pr. 1 cm af brødets tykkelse. Jeg kan ikke huske denne værdi længere. Kolbaskin gav denne parameter på vores forum.

Jeg kan ikke fortælle dig det, fordi jeg ikke har en airfryer. Jeg laver mad på en gaskomfur. Jeg har to termometre - en i vand og en i skinke / pølse. Jeg bringer det til 75 grader i skinken indeni. Du kan beregne i tid, men du skal finde ud af, hvor meget tid du har brug for at varme op pr. 1 cm af brødtykkelsen. Jeg kan ikke huske denne værdi længere. Kolbaskin gav denne parameter på vores forum.

Tak, vi ser (der er et termometer)

Tilføjet mandag 15. august 2016 08:46

Dette er, hvis du gør det med nitrit. Hvis ikke, er det muligt i 205. Først da fungerer den bagt pølse og ikke som i en butik.

Jeg er uden nitrit, næste gang vil jeg prøve det i en anden tilstand

[Prank]

Prank, har du en Bosch-mixer? Pigerne blander hakket kød ved hjælp af dejspiraludlæg.
Og sådanne knive som på dit billede - ja, de hugger kød. Mindst af alt beregnet til blanding.

[Prank]

Prank, har du en Bosch-mixer? Pigerne blander hakket kød ved hjælp af dejspiraludlæg.
Og sådanne knive som på dit billede - ja, de hugger kød. Mindst af alt beregnet til blanding.

Taya, tak. der er en mixer. Men jeg var så træt af disse kroge ... kødet klatrer op, jeg sikkerhedskopierer det igen og smurt det hele og holder det i mine hænder i lang tid. Derfor var jeg træt og i høstmaskinen til en sådan kniv.Jeg har stadig en dyse i min høstmaskine, men den trækker sandsynligvis ikke hakket kød til æg og dej

Kød var bange for noget ved 85 ° C i alt ... Og hvor lang tid tager det at opbevares ved 85 ° C i en lufttørrer?

Konvektionsovn til sådanne tilfælde enhed "lever sit eget liv"... Det hele afhænger af for meget. Op til skinkepositionen i forhold til luftstrømmen.

Hvis det gøres i vand, så fra min egen erfaring og min dedikerede forskning Jeg vil anbefale mindst fire timer. Selvom jeg selv i mere end et halvt år opdateret teknologi og nu holder jeg det omkring otte. Bemærk. Om sommeren udskifter jeg sneen der nævnt med ketchupposer, delvist fyldt med vand og derefter frosset i køleskabet. En praktisk ting, der kan genbruges, og du behøver ikke engang at skifte vand.

Jeg bestilte biovin. Har nogen bestilt biovin på saip noman polish? Hvor hurtigt sendes det, og er der et spor?

[Prank]

Prank,
Er webstedet nøjagtigt Noman? Jeg bestilte dette på dette, navnene er ens, så jeg spørger

🔗

[Prank]

Prank,
Er webstedet nøjagtigt Noman? Jeg bestilte dette på dette, navnene er ens, så jeg spørger

🔗

Lena, fortæl os på dette punkt hvordan det var.

Hurra, i går købte jeg min første skinkefabrikant (jeg har smil) - og voila, her er den, den første skinke.



Nå, yummy viste sig også. Det er ikke godt at rose dig selv, men jeg havde bare ikke forventet det selv.
Det er bare noget, hun falder fra hinanden.
Hakket oksekød og kalkunlår i små stykker, finhakket gulerødder og løg. Kunst. Jeg gennemblødte en skefuld gelatine i 50 gram vand og hældte den derefter i hakket kød. 1 æg, salt, peber, krydderier, blandet, stegt ærme i en skinke. Jeg startede, spændte kroge, kogte i en gryde i ca. 1,5 time på den laveste varme. Derefter afkøles natten i en skinke maker på et fad, rullet i en blanding af tør løg, paprika og gurkemeje, derefter i køleskabet i en dag. Men alligevel mangler noget for hende, skinke, da det falder sammen. Selvom det ikke påvirker smagen.

Blandet dårligt og kogt lidt tid ...

[Skinke 100% kyllingelår ...]

Skinke 100% kyllingelår ...

[Skinke 100% kyllingelår ...]

Skinke 100% kyllingelår ...

Jeg lavede skinke af kyllingeben og bryster. Klokken 1100. sæt 1 / 4h. l. muskatnød, papariki 1 time l., kardemomme 1 / 2h. l., tørret hvidløg 2 tsk. med top, 18g. nitritsalt. Skinke smager meget bittert. Ingen vil fortælle dig, hvorfor bitterheden?

IMHO - meget hvidløg og paprika ...

Tak skal du have. Hvis du kan have et andet spørgsmål. Jeg ser på billederne, og alles skinke er så rødmosset, og jeg har endda svinekød i en lys, lyserød farve, og jeg taler slet ikke om kylling. Eller laver jeg noget forkert, eller ser min skærm alt i pink?

Har du nitrit i dine pølser?

Jo da

18g. nitritsalt.

Lyuda, tag det sværere ud ...
Hvilken nitrit, hvor meget skal du lægge på et kilo produkt?
Hvis 0,6%, så er det ikke nok ...

Så det er allerede salt med et sådant pant, og hvis du sætter det som med en hastighed på 22 gram, bliver du nødt til at drikke øl.

Nå, jeg overså ... derfor spurgte jeg
Og der er helt sikkert masser af krydderier, det er derfor, det smager bittert

Så det er allerede salt med et sådant pant, og hvis du sætter det som med en hastighed på 22 gram, bliver du nødt til at drikke øl.

Krydderier forbedrer den salte smag, mindre krydderier, mere nitritsalt, så du får en normal smag og lyserød farve ... Prøv det, held og lykke!

Tak, held vil ikke skade mig.

[Skinke 100% kalvekød diæt.]

Skinke 100% kalvekød diæt.

[uden nitrit]

Jeg har ikke lavet skinke siden marts. Båret væk siden da med teknologien fra sous vide.
Og da jeg lagde overskuddet tilbage efter at have fyldt skinkefadet i fryseren hele vinteren, stødte jeg for nylig på dem der. Jeg regnede med, at de ville være nok til næsten en hel tankstation. Desuden var de allerede behandlet med alle krydderierne. Optøet, tilsat lidt bacon til den krævede vægt. Og jeg hakket også finhakket friske persille-dildblade fra haven.Og fremad. Som altid, uden nitrit... Ved den rullede sti.

Og så skar suvidistens fantasi igennem mig. Skift opvarmningstilstand i retning. At få det til at ligne næsten en sous (jeg kan godt lide smagen der, og familien er meget glad - de spørger og spørger), men uden at støvsuge. Til sidst må den amerikanske eventyrer Earl Rumford, som i slutningen af ​​det attende århundrede var den første til at tilbyde denne "Su-visning", have haft dårligere udstyr end mit.
Efter at have lagt skinke i vandet satte jeg vedligeholdelsestilstanden i den termostat ved 75 ° C.
Samtidig overvågede jeg temperaturen i midten af ​​skinkefabrikanten. Efter cirka tre timer, da temperaturen i midten nåede 65 ° C, reducerede han vedligeholdelsen af ​​vandtemperaturen fra 75 ° C til 68 ° C. Og han holdt i denne tilstand indtil den samlede samlede tid på 10 timer. (Temperaturen i midten nåede 67,2C ved udgangen). Så er alt som normalt. Han tog ud, hældte en stor gryde med koldt vand, tre pakker is frosset i ketchupposer, en skinke på samme sted. Og alt dette i køleskabet.

I dag tog jeg det ud, tog en prøve. Men det viste sig godt. Smelter lige i munden. Og grebet mellem stykkerne er meget stærkt. Det er skåret tyndt og falder ikke fra hinanden.

Det er dog grotesk - det må jeg indrømme Det sædvanlige sous-look er meget enklere. Han kræver heller ikke tilberedning af hakket kød. Kun tid og næsten ingen hænder. Men på den anden side trækker den oprindelige investering videre. Vakuumsystem, poser ... Jeg valgte den billigste til mig selv.

Jeg har ikke lavet skinke siden marts. Bæret væk siden da af teknologien fra sous vide.

Jeg laver kun skinke suvid, fordi jeg lægger biovin sidelæns i den kogende stang, så vakuumet ikke lækker ud. Jeg tager pakken så meget større end nødvendigt og bruger den 5-7 gange, mens den bliver loddet og afskærer den loddet gradvist.

Gutter og piger, der i biovine laver hvor meget cm har du en færdiglavet skinke mindre end en rustfri stålform at studere?

[om]

fordi jeg sætter biovin sidelæns i hovedet

Jeg har fjernet dette problem, jeg behøver ikke lægge mig på siden. Derfor og bomStørre variation af teknologier er tilladt. Nogle gange bare et tastetryk.

Med hensyn til sous vid ser det ud til mig der det vigtigste temperaturregime, og vakuum er bare det næste forbedringstrin. I en skinkefabrikant tilvejebringes den generelle kompression af produktet under tilberedningen af ​​fjedre under evakuering - ved eksternt atmosfærisk tryk, der virker på posen udefra. Og adskillelsen af ​​produktet fra eksternt vand kan opnås på forskellige måder. Det er slet ikke nødvendigt at gøre dette ved at brygge posen. (Jeg bruger også vakuumposer flere gange. Men her gør jeg uden dem.)
Kun dette skal diskuteres i et andet, fornuftigt emne.

[Fyldt lamskinka.]

Fyldt lamskinka.

[Skinke 100% kylling Bedrastaya.]

Væderen er væk, langs dale og bakker ...
Og allerede der Skinke 100% kylling Bedrastaya.

[Fyldt oksekød skinke.]

Fyldt oksekød skinke.

[Skinke 100% fyldt lam.]

Skinke 100% fyldt lam.

[Skinke 100% kyllingelår diæt.]

Skinke 100% kyllingelår diæt.
Og pårørende vågner ikke op, kameramanden med computeren tårer ...
Og her er filmen, dog 3 dage senere og med en anden fotik ...

For ikke at genlæse hele emnet, vær medliden med nogen, hvorfor is i skinke opskrifter?

[Isvand og pakker]

Isvand og pakker

[Pakat]

Pakat, Tak skal du have.

Piger, drenge, kan nogen fortælle mig, hvad der er der. Jeg har lavet skinke i mere end et år, men dette skete for første gang - som et resultat blev rå kød slet ikke komprimeret, det blev skaffet ud med en ske. Alt gøres i henhold til reglerne - æltning i en mejetærsker, is, nitritsalt, krydderier, ældning i 24 timer ved en temperatur på 4 grader, madlavning. Jeg kogte med to termometre, den ene i vand nåede 78 grader og kogte i 3 timer, den anden inde, da temperaturen blev 75 grader, tog den ud, afkølede den hurtigt og stod den en anden nat, men i dag ..... nogle mirakler. Det er en skam at smide så meget kød ud, men det er også skræmmende for de omvendte at blive forgiftet.
Tilføjet i dag kl. 13:04
Hun skubbede den tilbage i skinkefabrikanten og satte den i madlavning igen.Her kogte det i 3,5 timer, temperaturen indeni er 78 grader, jeg besluttede ikke at vente på den endelige afkøling, så - igen den samme ting, kun lidt tættere, men stadig løs, du tager kød i dine hænder. Ser ud som ostemasse. Jeg prøver at stege det, eller måske bliver jeg nødt til at smide det ud, det inspirerer ikke tillid.
Undskyld, hvis jeg skrev det forkerte sted, skrev til materiellet, men ingen svarer, og emnet vises ikke i nye meddelelser.

[Natalia]

Natalia, skriv hvordan du gjorde det, fra hvad, med hvad, hvor meget af hvad du lagde, hvor meget du æltede osv. Beskriv alt - alt i detaljer. Det er ikke klart, hvad der skete.

Oksestykker 1,5 x 2 og hakket kylling, ca. 50 til 50, 1 kg 100 g. Nitritsalt 19 g + krydderier til kød (jeg lægger dem altid i) ca. 1 spsk og et fed hvidløg gennem en hvidløgspres - alt som altid. Jeg æltede med en Kenwood mejetærsker i 20 minutter, trådene var meget gode undervejs, jeg tilføjede is (fra 100 ml vand) og kødet var koldt. Jeg stampede Biovin ind i en skinkefabrikant og satte den på balkonen i 2 dage, temperaturen der er 4 grader, i mit køleskab går den aldrig under 11. I går morgen stod jeg i køkkenet i 2-3 timer, derefter i en gryde med vand og på brænderen. Termometer i vand og termometer i skinke maker. Kogt i 3,5 timer, da temperaturen inde blev 75 grader, afkølet med vand og igen på altanen. I morges hældte der meget vand ud (aldrig før var der en sådan mængde), og kødet kan tages med en ske, når det trækkes ud, alle hænder er i kød, ikke presset. Efter gentagen kogning i dag (op til den interne temperatur allerede op til 78) har næsten intet ændret sig, lydstyrken fra den oprindelige kogning er faldet let (fra rå kogning med ca. en tredjedel), en masse væske er igen fusioneret. Det ser allerede ud til, at kødet lugter og ligner det nedbrydes, men endnu ikke har skåret det, læg det i kulden, selvom det åbnede det næsten umiddelbart efter den anden madlavning. For første gang kan jeg ikke forstå noget. Hvor meget der er gjort før, alt har altid været perfekt

[Natalia]

NataliaNå, teknologien er blevet udarbejdet, ser jeg, der burde ikke have været nogen problemer. Men råmaterialerne var tilsyneladende dårlige. Meget dårligt. Løst kød er ikke godt. Da der allerede er tegn på nedbrydning, ville jeg ikke tør at spise dette. Det er selvfølgelig en skam så meget kød, men det er bedre ikke at risikere din familie.

[Ksenia]

Ksenia, nu kiggede jeg, jeg vil smide det ud, konsistensen er som en komprimeret pate, lidt tættere end butikken fra dåser. Jeg tror, ​​at kødet har skylden, selvom jeg købte det på karrusellen, kender jeg virkelig ikke oksekød eller kylling. Tak for hjælpen.

Jeg tror, ​​at kødet har skylden, selvom jeg købte det på karrusellen, kender jeg virkelig ikke oksekød eller kylling.

Sådan her? Jeg købte den med lukkede øjne ...

Jeg købte den med lukkede øjne ..

Selvfølgelig ikke, men det er pakket og ser smukt ud. (oksekød, jeg tænker på det, jeg kogte kylling separat i går, alt er i orden).

[Skinke, 100% kyllingebusty.]

Skinke, 100% kyllingebusty.