Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinkefabrikant)

I går så min kone på apoteket en medicinsk sprøjte til 50 terninger med en nål med en diameter på 1,3 mm (hvad gør disse monstre ved dem?) Og kunne ikke modstå. Det eneste er, at saltvand til ekstrudering skal filtreres. Sedimentet kan returneres til resten af ​​saltlage til hældning.

Og hvor tæt skærer du det af? Og ideen er super - absolut værd at kigge på et apotek (50 ml injicere elefanter fra svineinfluenza med en sprøjte til infusionsterapi, en vigtig ting under farlige forhold; Jeg læste også, at der er en 50 ml sprøjtedispenser, måske gør det også, jeg skal joke)

Og en ting mere: hun fortalte sin mand om ideen, han var meget flov - hvordan man hugger kødet af? Det modstår. Her er en cupcake - du kan.
Derfor er spørgsmålet: er det stærkt, at jeg modstår, kan jeg klare?

Og hvor meget salt der er brug for til flisning af kød med en opløsning. Hvilke proportioner er der eller efter smag?

Hvem og hvad synes om dette?

Mariner godt, ælt (hvis der ikke er nogen massager) godt, rul til en rulle (tæt) og fyld det på en eller anden måde i en skinke maker. Og så, i henhold til standardprogrammet: vi modner, sætter det på i 3,5 timer, køler det, får det, laver et snit og sender et foto til vores kammerater. De vil se ud og som i sangen:
... cool og fordømme
hans impulser, der er for lidenskabelige

Noget som dette

Og hvor tæt skærer du det af? Og ideen er super - absolut værd at kigge på et apotek

Filteret skal kun tillade løsninger at passere igennem. Og hele denne idé er kun egnet til pickles. Enhver suspension (fra krydderier) tilstopper igloen 2-3 gange.

Jeg har brugt en 20 ml sprøjte i syv år, en 1:50 totaktsblanding til motorsavsdosering. Men han fjernede straks nålen der og satte i stedet et stykke af IV-røret på.

Og hvor tæt skærer du det af?

Et eller andet sted hver 2. cm. Trak metoden et eller andet sted i nettet, i øjeblikket prøver jeg bare, jeg har ikke set resultatet endnu.

modstår stærkt

Mit kød forsøgte ikke at flygte. Væsken kommer ifølge mine følelser meget lettere ind i en menneskelig mørbrad. Jeg stak den næsten i fuld dybde og trak den langsomt ud ved at trykke på stemplet.

Hvilke proportioner er der eller efter smag?

Cirka 100 gram pr. Liter pr. Kilo kød. Almindeligt bordsalt. Igen vil jeg ikke give garantier for total succes, da den erfarne gris stadig kun er syltet.

rulle op (tæt-tæt) og en eller anden måde ting i en skinke maker

Duc, et stykke blev valgt næsten alt efter skinkeens form og størrelse. Du behøver ikke engang at folde.

Enhver suspension (fra krydderier) tilstopper igloen 2-3 gange.

Derefter blev det kogt, så krydderiernes vandekstrakt var. Og det blev selvfølgelig filtreret. Tre gange under flisningen måtte jeg sprænge nålen ud.

Tilføjet torsdag 14. april 2016 13:13

Cirka 100 gram pr. Liter pr. Kilo kød.

Forresten, hvad vil guruerne sige om denne andel?

Her er en video om tilberedning af kød 🔗opskrifter / opskrifter-sous-vide / rekonstruktion-kød /

video om forberedelse af kød

Måden at få en bøf på et par kvadratmeter. m.

hvad vil guruerne sige om denne andel?

Her her formlerne til beregning af salt og teknologien til vådsaltning er givet. Og så - tak - selv i en skinke maker, selv uden den.

[galla10]

galla10, Tak skal du have. Så jeg gættede det næsten.

Nogen spurgte, hvor man kunne købe nitritsalt.

🔗

Nogen spurgte, hvor de kunne købe

Ak, terry-padden forhindrer at betale for forsendelsen mere end varens omkostninger.
Jeg vil gerne samarbejde med nogen fra min hjemby ...

Spurgte nogen

Tak, jeg vil prøve med nitrit.
Sumerk, padde - motoren til fremskridt (brug vodka og ind i produktet, ikke indeni)

(brug vodka og ind i produktet, ikke indeni

Nummer? Brugstidspunktet? Andre finesser? Og kan du have lidt mere teori?

Jeg blander hende skat i mængden af ​​3 bordbåde pr. 1 kg produkt i hakket kød, og hvis et stykke, så i marinaden. Det er bare, at jeg prøver at gøre marinaden tør (relativt, det vil sige ikke flydende), så jeg har den næsten udelukkende på vodka og omkostninger. Hvor det kom fra - jeg kan ikke huske det. Måske fra dette forum, måske fra et andet sted. Før jeg skrev, læste jeg først meget. Vane. Og jeg mistede kilden. Jeg forstår ikke teorien. Der er ikke nok viden. Men hæld))) Og resultatet passer. På samme tid kan jeg ikke udelukke situationen, at hvis du ikke hælder, så bliver resultatet ikke forværret. Men jeg er glad for at bruge det.
Det lyder godt, ja: "Han tilbragte vodka i en kødmarinade. Folket blev overrasket, men Botkin var glad."

Men om at bruge alkohol. Og for sous-vid også.

[d]

3 spsk lodki

Kajakker eller "kedler"?
Tak for teknologien. Jeg prøver engang. I teorien skal vodka's virkning være bakteriedræbende og steriliserende. Men du skal stadig spørge organkemikere, hvis det er muligt ...

Tilføjet torsdag 14. april 2016 19:57

Men om brugen af ​​alkohol

Så jeg antog, at det var korrekt. Tak skal du have!

Tilføjet torsdag 14. april 2016 20:12

Jeg prøver at gøre marinaden tør (relativt, det vil sige ikke flydende)

Sådan kommer du til rullen - Jeg vil forsøge at gøre med kun en daubing med adjika (pastaagtig koncentrat), som jeg hidtil har gjort med koteletter og bøffer.

Kajakker eller "kedler"?

Motorbåd !!!
En sømands sømand ser langt væk !!!

[Oleg]

Anatoly, Og hvilken slags sprøjte de injicerede - til kød eller honning. Jeg vil selv købe det, men jeg ved ikke hvilken.

Jeg er ikke Anatoly, men hvis jeg kan, skriver jeg et par ord ...
Oleg, vi har et sådant emne https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
På din fritid kan du læse, måske og beslutte, hvad / hvor du skal købe

For nylig har jeg mange bløde pakker - enten fra mælk, derefter fra kefir (efter at have lavet cottage cheese og ost), og så her talte Zeljak om, hvordan han laver pølse i sådanne pakker ... Jeg besluttede at tage en chance .. .
Og det viste sig, at det er meget praktisk, men der er også ulemper.
For det første kommer pakken ind i den hvidsidede side, og der er små huller - dette er et "+" for dem, der uendeligt rev fladerne med fjedre ...
For det andet er poserne virkelig stærke, det vil sige, du kan absolut ikke være bange for at stramme fjedrene og tilslutte posen ...
Men i en sådan pose passer jeg kun 1 kg færdigt hakket kød - jeg havde faktisk så meget, så det passede mig ..
Nå, og endnu en fordel: I bunden af ​​posen dannes der ikke uregelmæssigheder, og jeg folder den også pænt ovenpå, så skinkeens "skod" er helt jævn:

[Anyuta]

Anyuta, Vil jeg tilføje.
Pakker skal vælges nøjagtigt dem, hvor mælk / kefir er 1 liter. Og ikke 900 ml eller 800 ml, da det nu er blevet moderigtigt for producenterne. En liter holder kød op til 1,3 kg, og på samme tid er der stadig en hale tilbage at pakke.
For eksempel skal jeg til Atak, som er den nærmeste enten i Khimki eller i Zelenograd, for en liter kefir. Mere præcist, som i angrebet med en mulighed, det bringer ind, så jeg tager bestemt en liter kefir med en forbipasserende belastning. Nu er der allerede et dusin af klargjorte pakker på lager. I butikkerne i vores oprindelige Skhodnya er pakning kun af mindre kaliber.

Pakker skal vælges nøjagtigt dem, hvor mælk / kefir er 1 liter. Ikke 900 ml eller 800 ml

ja .. Jeg har denne til 900 ml ... ja, nu ved vi allerede i hvilken pose hvilken kødmasse passer ...

På din fritid skal du læse

Klasse!
Tak (buer)

meget praktisk, men der er også ulemper

Hvad med maling? Vaskes det ikke af, eller lægger du en skinke i ovnen? Og så er der på en eller anden måde ingen tillid til fordelene ved farvestoffer ...
Et andet spørgsmål, der grænser op til frækhed. Bruger du nitritsalt? Hvis ja, hvor (vi er landsmænd) får du det?

[Anatoly]

Anatoly, selvom jeg ikke bor i Voronezh, men 12 km fra Rostov, bestilte jeg nitritsalt i Rostov ved Don i Kolbaskidoma. ru og modtaget med posten.

Jeg bestilte nitritsalt i Rostov ved Don i Kolbaskidoma. RU

Ja, på en eller anden måde tilbageholdende med at betale for levering fire gange mere end for varerne. Forresten fandt jeg Voronezh-temaet, de samler joint venture der, så jeg vil være med, hvis de slipper mig ind.

SP-shku indsamles

Og hvad er det?

["Hele svinekød"]

Jeg præsenterer en haminoid, der er navngivet, for retten "Hele svinekød"

Kilde forberedelse: Et helt stykke (1,3 kg) af svinekød, hakket med saltlage (1,1 l. Vand, 80 g. Bordsalt, 2 tsk. Med en bunke adjika, 1,5 tsk. Svinekrydderier, 0,25 tsk. L. Humle-suneli, kog i 10 minutter, afkøles til 4 ° C) i et volumen på ca. 150 g, fyldt med rester, knust af en 1,5 kg ingot og installeret i køleskabet. Af forskellige årsager stod han der med en uregelmæssig massage i 32,5 timer, hvorefter han blev pakket i en taske og placeret i Belobok.
Madlavning: I løbet af den første time blev vandtemperaturen i gryden hævet fra 14 ° C til 60 ° C, i løbet af den næste halve time til 80 ° C, efter en anden time blev den øget til 85, hvor den blev kogt i endnu en time. I alt 3,5 timer. Der var ingen hævelse, i den første halve time var der en minimal klemning ud af marinaden (et par huller i posen blev dannet, næste gang jeg tager en mælkepose), senere omkring et par teskefulde fedt presset ud . Bouillon viste sig at være figurativ, den blev nådesløst hældt ud.
Efterbehandling: Hurtig afkøling med rindende vand (14 ° C) i en halv time, 12 timer i køleskabet.
Resultater: Produktet er ret tæt og saftigt. Smagen smager lidt for meget i saltholdighed, hvilket ikke er kritisk, hvis det indtages sammen med et tilbehør eller med øl.

Og hvad er det?

Og dette er et fælles køb, når leveringsomkostningerne bæres af alle medlemmer af den "kollektive gård".

[Sumerk]

Sumerk, mere end super.
Spørgsmål:
Og da de lagde det i Belobok, satte de det straks på komfuret?
Hæver du temperaturen i perioden fra 14 til 60 grader ved regelmæssig drejning af knappen, eller placerer du knappen på et bestemt tidspunkt, og temperaturen stiger?
Jeg har ikke gjort det i ét stykke endnu, så jeg forbereder mig mentalt og samler råd.

[Sumerk]

Sumerk,
Jeg er stolt af dig. Hele stykket skinke regler)))

Tilføjet lørdag 16. april 2016 kl

Jeg vil bare lægge brystet i dag, det er allerede forberedt, det venter på mig. Han trækker sine piggy arme mod mig og ser med øjnene ud til at sige: "Skub mig, skub i Biovin". Nå ... næg ikke)

[posetitell]

posetitell, Botkin, tak for støtten!

Og da de lagde det i Belobok, satte de det straks på komfuret?

Ja.

ved regelmæssige drejninger på knappen eller sæt et bestemt punkt på

Vi har en simpel gaskomfur, så jeg satte termometeret i vandet og tog flammen op, så temperaturen langsomt ville stige. Så mens temperaturen opretholdes, skal du regelmæssigt korrigere håndtaget, da det stræber efter at kravle et sted ved 0,1 ° C på 2-3 minutter.

Jeg gjorde det ikke i ét stykke

Ja, også jeg for første gang ved sådan en svingning.

[Sumerk]

mens du opretholder temperaturen, skal du regelmæssigt korrigere håndtaget, fordi det stræber efter at kravle et sted ved 0,1 ° C på 2-3 minutter.

Du bliver nødt til at købe en multicooker med et temperaturtrin på 1 grad eller en sous-vide komfur. Processen vil blive meget forenklet.
Sumerk, skinken blev smuk!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, skinke - klasse! Tillykke!

Du bliver nødt til at købe en multikooker med et temperaturtrin på 1 grad eller en sous-vide komfur.

Slet ikke nødvendigt. Især til hvidsidet købte jeg den enkleste til 5 liter, men med en multikok, omend en primitiv: 40 grader med et åbent låg, 45 med en lukket, 70 med en åben, 75 med en lukket osv. - det er hvad du har brug for. Og jeg elsker den hvide tønde til dette - jeg pakket den i en tegneserie og ikke danset med et termometer.

Hvad med maling? Vaskes det ikke af, eller lægger du en skinke i ovnen? Og så er der på en eller anden måde ingen tillid til fordelene ved farvestoffer ...
Et andet spørgsmål, der grænser op til frækhed.Bruger du nitritsalt? Hvis ja, hvor (vi er landsmænd) får du det?

Nej, det vaskes ikke af. Jeg hæver ikke temperaturen til 100 C, men jeg bekymrer mig ikke om den indvendige side - produktet er allerede i kontakt med kødet, og så skyller jeg det godt ...
Ja, jeg bruger nitrit - ja, i emnet fortalte jeg dig, hvor du skulle læse alt - alt er skrevet der ...

Så vi har lager på mælkeposer. Sandt nok har jeg ærligt talt ikke set en liter til salg i lang tid ...

Forresten, syv timer efter åbning (opbevaring i køleskab), føles ikke overdreven saltholdighed længere. Hvorfor det?

Hvorfor det?

Der er en proces med "modning", og som regel inden for en dag eller to synes smagen at "udjævne" og tilegner sig nøjagtigt pølsens smag og mætning. Jeg håber, jeg skrev det tydeligt

Jeg håber, jeg skrev det tydeligt

Klar. Jeg er dog bange for, at den yummy ikke lever til fuld modenhed.

Klar. Jeg er dog bange for, at den yummy ikke lever til fuld modenhed.

Efterlad mindst et stykke der, og snittet (på skæringsstedet) ændres efter modning.

Og i dag damper jeg svinekød. Jeg startede det i tre timer. Derefter pakkes skinke i den inden madlavning. Huden blev fanget bagfra, hvis du bare koger den med det samme med skinke, koger den ikke ned til god blødhed. Hvis det nu er fra flanken, er det okay, og du kan straks.

Irina Tumanchik har der er denne måde ... Men af ​​en række grunde går jeg "min måde".

Konstantin, der vil være en skinke i en kat

La cotica eller cotenna er det gastronomiske udtryk for svineskind på italiensk. For eksempel lyder skålen Fagioli e cotiche følgelig i den russiske fortolkning Bønner med sæler. (fra LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaJeg kan forestille mig, hvad der vil ske. Jeg lavede en skal af en tynd hud mere end én gang. Men nu er det blevet svært at købe det. Grossister er foran, kun tykt er tilgængeligt. Det viste sig uden held med hende på den gamle måde, nu prøver jeg det anderledes. Jeg har allerede taget det ud af damperen. En og en halv time var efter min mening og en tand nok. I morgen vil jeg sandsynligvis fortsætte med et bogmærke.

Jeg føler altid en slags mærkelig spænding, når jeg bliver færdiglavet af de retter, hvor den blev kogt. Men hvad nu hvis. hvad hvis. godt, hvordan ...
Men nej! Alt er fremragende, anstændigt, flammende !!!

[Botkin]

Botkin, var kødet lige pakket ind i en rulle? Og hvilken form for forberedelse (fyldning, bejdsning, iblødsætning)? Det viste sig selvfølgelig godt! Du lærer os snart ...

Jeg ledte efter en god podcherevok, men ... jeg fandt ikke en god. Så tog han et godt bryst, 1,3 kg i højden, marinerede det uden skam og samvittighed, men injicerede det ikke, fortrød det, jeg er også en mand, salt, peber, peber, basel, bitter. Han smurte alt affaldet og derefter hvidløg lidt mere. Jeg skrev det ikke ned, jeg ved ikke, hvordan jeg skal skrive det ned trin for trin. Ikke modnet endnu. Men fra tid til anden tog han med hænderne, og i 3-4 minutter masserede han så tæt. Og det gjorde jeg mod hende 3 gange. Skamløst. Da jeg nåede en behagelig lugt og efter 24 timer (med en hale), pressede jeg den for sidste gang, rullede den ind i en rulle og ind i en skinkefremstilling. I vandet, 3,5 timer til 82 ° C indeni. koldt vand, køleskab indtil morgen.
I dag tog jeg ud, tog et billede, tog Borodinsky, smurte det pænt med sennepskorn og drak min morgente med skiver af ovenstående skinke. Og det var godt for mig, og jeg ønsker jer alle. (buer)

[Botkin]

Botkintak, alt er så detaljeret og lækkert malet, at det omgående tiltrækker dig til en bedrift!

Alt er fremragende, anstændigt, flammende !!!

Fascineret. Klasse!

masseres så stramt

Men jeg spekulerer på, om en professionel massage af kød er meget forskellig fra en amatørmassage af en person?

Dette er emnet +18

Dette er emnet +18

Åh ...
Faktisk prøver jeg at finde ud af, om jeg masserer kødet til skinkefabrikanten korrekt ...

Det er ikke kun det, der er en risiko for at vænne sig til og trække tæt og fjernt)))

der er risiko for afhængighed og nærmer sig fjernt

Nå, jeg ser allerede et udbrud af en akut hamster blandt nær og fjern.Nogle af dem slikker læberne på en skinke, nogle af dem graver ud fra skraldespandene (det viser sig, at to bekendte har udpakket Beloboks i flere år). Takshta er ikke skræmmende. Nu ville der være en anden mesterklasse for gastronomisk massage ...

Blæses i helvede for spredning. Ingen vil bringe skinke bagefter. Alle vil blive udtværet, men én fra[/ s] for at adskille. Det vil jeg ikke sige