Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

Nå, nej, jeg har ikke en castruli, jeg har heller ikke ødem ...

Jeg regnede med at få en skinke i dag, men måderne til at videresende er uundgåelige, som jeg forstår, får jeg det kun i mine hænder om en uge, ak.
Så jeg er igen med amatørspørgsmål.
1. Kyllingekød (især fileter), der sælges i vores lokale butikker, pumpes simpelthen med væske.

lidt af: Jeg er vild med skattejagt, vi går ofte til markerne hele dagen og endda i flere dage. I vores shake-vanding kan jeg være ansvarlig for rydning, det optimale produkt de sidste to år har været kyllingestuvning (eller kyllingefilet i sin egen juice, hvis du vil). I mangel af en autoklav gør jeg det i en trykkoger i dåser med vridbare låg. Så for nylig er jeg stoppet med at tilsætte vand helt, hvis ikke en spiseske pr. Liter krukke, ikke mere. Der er så meget væske i kyllingefilet, at der er nok væske til, at kødet kan koges og stuves

Bør jeg tage dette i betragtning, når jeg planlægger 10 procent isvand / is fra kødmassen under omrøring? Eller gå ud fra det faktum, at det æltede kød ikke tager for meget?
2. Nu i Lenta sælger vi fremragende kød - svinekød med en betydelig rabat. Prisen er meget flot. Har allerede købt et par stykker, marineret til det fremtidige kogte svinekød til to familier. Er det fornuftigt at købe mere med udsigt til at bruge det til madlavning af skinke? Naturligvis bliver du nødt til at sende kødet til fryseren i flere dage. Spørgsmålet er: er det okay, er frossent kød egnet til skinke / pølser i en skinkefabrikant?

Er det frosne kød godt til skinke / pølse i skinkeproducenten?

Godt.

Nu i Lenta sælger vi fremragende kød til en betydelig rabat - svinekam. Prisen er meget flot. Har allerede købt et par stykker, marineret til det fremtidige kogte svinekød til to familier. Er det fornuftigt at købe mere med udsigt til at bruge det til madlavning af skinke? Naturligvis bliver du nødt til at sende kødet til fryseren i flere dage. Spørgsmålet er: er det okay, er frossent kød egnet til skinke / pølser i en skinkefabrikant?

ikke det faktum, at dette kød ikke er frosset. i det mindste udad og i struktur er det klart, at det stadig enten var frossent, eller det er ikke klart, hvad eller hvad der blev behandlet. Jeg har lige købt dette kød også, syltede det og kastede det nu i Travolka for at visne (jeg ved, at madlavning ikke er emnet)
I Lenta sker det ofte til sådanne priser, jeg lavede det i en skinkefabrikant efter frysning, der er ingen forskel. (forskellen i smag vil være, hvis kødet ikke købes i butikken

[gala10]

gala10, Svetlana777: tak, fik det.
Nu læste jeg hele emnet helt fra starten, alle svarene på mine spørgsmål, der allerede er opstået (og sandsynligvis de, der stadig vil opstå) er der.

[Ksyushechka]

Når du bruger nitritsalt, uanset kødtype, skal den indvendige temperatur nå 69-72 ° C.

Ksyushechka, fuldstændig ret. Og så faldt jeg også først på beskeder Pakataat angiveligt temperaturen inde i kødet skulle være fra pladen, som han tilbyder til alle her. Jeg fik mig en kogt kotelet. Fordi temperaturen i denne plade er angivet for et stykke kød, der bages i ovnen + UDEN nitritsalt. Og hvis vi lægger nitritsalt, er det vigtigt ikke at overophedes, det vil sige, at skinkens temperatur ikke er højere end 72 g. Og til pølser (mindre hakket kød) generelt 68g.

Valeria, du har en meget smuk og korrekt skinke! Jeg kan ikke lide det, når der er indeslutninger af noget uforståeligt gult i snittet. Ser slet ikke appetitvækkende ud.

Tak skal du have, Valentine... Har allerede lavet en masse skinker. Jeg kunne godt lide svinekød + kyllingelår mest.Jeg lavede også oksekød + kyllingelår, jeg kunne lide det mindre, du kan ikke fjerne alle årer fra oksekødet. Når de kommer på tanden, som jeg ikke kan lide, er de hårde. Nu vil jeg tage pølsen.

[århundreders erfaring med makuleringsmaskiner]

Jeg tilbyder ikke noget til nogen, temperaturer og resten - århundreders erfaring med makuleringsmaskiner og min personlige oplevelse.
Dette er information til eftertanke, hvis der er noget at tænke på ...



Skinke, angus 100% oksekød, fyldt.

Jeg tilbyder ikke noget til nogen, temperaturer og resten er den århundredgamle oplevelse af makuleringsmaskiner og min personlige oplevelse.

Pavel, vær ikke fornærmet, i Canada ligner det skinke, men i Rusland kaldes det, du viser, pølse. Hun er sandsynligvis lækker med dig. Men personligt, da jeg kom til dette emne, ville jeg lave nøjagtig skinke. Derfor er dit råd lidt forvirrende.

Det skal vi hurite, og drengene ved det ikke engang ...

Nå, her vil jeg blive bemærket som en skinke-maker.

Fik min skinke i første halvdel af denne uge. Jeg bestilte på AliExpress for $ 25,72 med gratis forsendelse (afsendt fra et lager i Rusland, pakken ankom relativt hurtigt), den sælges under Madax-mærket, i russiske butikker kan du finde dens fulde analog under den "østrigske" Ronner mærke og til en pris på 2.000 200 rubler. I mit tilfælde havde jeg brug for en lille revision: tre huller for at indsætte termometerproben i det klargjorte produkt (på låghåndtaget, i selve låget og pressepladen) faldt ikke sammen i en lige linje (låghåndtaget var enten oprindeligt nittet ujævnt eller på en eller anden måde deformeret, som et resultat skiftede hullet lidt langs aksen). Det vil sige, at alle tre huller ikke var strengt over hinanden. Jeg løste problemet ved at bore et hul i låget og i selve låget. Nu er spørgsmålet om at justere hullerne ikke det værd - der er en tolerance for sonden til at passere frit gennem hver af dem. Plus er problemet løst ved brug af ufuldstændige elektroniske termometre, hvor sonderne undertiden er bøjet i en bestemt vinkel.
Jeg lavede min første skinke af 600 gram svinekød, der var højere end mellemfedtindholdet + 600 gram kyllingefilet + 15 gram nitritsalt + 9 gram almindeligt salt + 2 gram muskatnød + 2,5 gram af en blanding af peberfrugter (sort, paprika , chili) + et lille hvidløgshoved + 150 gram koldt vand med is. Jeg skar det frosne kød i stykker på 1,5-2 cm, tilsatte salt og krydderier, æltede det i en metalskål med en håndblander (vedhæftede filer til tekst) i ca. 15 minutter og tilsatte vand og sendte det til køleskabet til modning. Den blev der i to dage, tog den ud tre gange og blandede den igen med en mixer i 5-6 minutter hver gang. Om aftenen på tærsklen til tilberedningsdagen (der er gået 36 timer siden jeg begyndte at arbejde med kød) overførte jeg massen til skinkefabrikanten med den pakke, der fulgte med den, og sendte den tilbage til køleskabet. Hele massen passede ikke ind i skinkefabrikanten, der var lidt mindre end 100 gram tilbage. Fjederen er blød nok, der var ingen problemer med at lukke låget. Om morgenen tog jeg det ud af køleskabet, og i tre timer stod skinkefabrikanten på bordet ved stuetemperatur. Som gryde brugte jeg en trykkoger, der stod på en skillevæg på en gaskomfur. Det syntes mig logisk: trykkogeren har en vis inerti ved opretholdelse af temperaturen, da bunden med nogle indsatser der giver ensartet opvarmning. I bunden af ​​trykkogeren lagde jeg en komplet kurv, hvorpå de blev dampet. Da jeg havde meget fritid, hævede jeg temperaturen meget langsomt over svag varme. Jeg brugte et standardtermometer til at kontrollere vandet: Jeg gennemboret et stykke polystyren med en sonde, og på en sådan svømmer svømmede termometret hele tiden under madlavning. Da vandtemperaturen nærmede sig 75 grader, satte jeg sonden på et elektronisk termometer ned i massen inde i skinkefabrikanten (viste 67 grader). Efter at temperaturen på produktet i midten nåede 73 grader, slukkede han gassen og lod den være tændt i en halv time. Derefter afkølet han det i koldt vand og satte skinke i køleskabet. Om morgenen den næste dag begyndte jeg at få det - et problem, pakken kunne ikke trækkes ud. Jeg skoldede skinken med kogende vand og fik den ud uden problemer.Der var væske i posen, men (som det ser ud til mig) meget lidt, måske 30 ml. Jeg blev overrasket over det fuldstændige fravær af fedt i væsken, skønt svinekød havde et anstændigt fedtindhold med svinefedt.
Skinken viste sig at være tæt, plastisk, perfekt skåret, velsmagende. Her er det eneste - for mig er der ikke nok krydderier, jeg vil gerne have ekstra aroma, måske noget som provencalske urter. Eller krydderi. Generelt er der en fornemmelse af, at der skal tilføjes noget fra krydderierne.
Jeg undskylder ordligheden, så jeg har fornøjelsen at gøre noget godt.

[murt]

murt, det ser ud til, at en fremragende monolit kom ud. Og du vil allerede bringe smagen til perfektion.

Nå, her vil jeg blive bemærket som en skinke-maker.

Med en start, Gleb Georgievich!
Og du træner smagen med forskellige krydderier ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Tak for de venlige ord

Men den anden pandekage viste sig at være en klump. Men det var snarere et eksperiment.

Fra den vellykkede tilberedning af den foregående skinke forblev en lille masse kyllingesvin (det passede ikke ind i skinke), hundrede gram. Frossen i fryseren.
Købte nøjagtigt et kilo hakket oksekød i gårdbutikken.
Hundrede gram kølet hakket kød og resterne fra fryseren blev hurtigt malet med en blender indtil næsten puré, kombineret i en skål med resten af ​​hakket kød, tilsat 10 gram nitritsalt og 10 gram almindeligt, to gram muskatnød, to og et halvt gram af en blanding af peberfrugter (sort, chili og paprika), 110 ml isvand og æltes med en mixer (kroge fra dejen) i ca. 15 minutter. To dage i køleskabet (i løbet af denne periode , han æltede denne masse med en mixer i fem til seks minutter flere gange). Derefter overførte han den fra en skål til en skinkeproducent med en Biovinov-pose, trykte den ikke med det samme, han foldede bare posen over. Skinkeproducenten stod natten over i køleskabet, lukkede låget under pressen, og i tre timer blev det opvarmet ved stuetemperatur. Derefter i en komfur på gas på en lille ild. Efter at vandtemperaturen havde overskredet 40 grader, begyndte væsken at blive skåret af. Lækket. Da vandtemperaturen i trykkogeren oversteg 65 grader, hældte jeg igen den afskårne væske. I alt ca. 150 ml er drænet. Han bragte vandtemperaturen til 80 grader, da temperaturen inde i produktet nåede 71 grader, tog en skinke ud, afkølede den med ledningsvand og satte den i køleskabet natten over. Den næste morgen tog jeg ud, hvad du ser på billedet ovenfor. Det viste sig "ved ikke": det er skåret tyndt med en kniv, ja, men tørt, frisk og ikke duftende. Smagen af ​​skinke er til stede. Glemte at tilføje hvidløg, undskyld det.
Hvad jeg tror. Sandsynligvis er blandedejens vedhæftede filer ikke egnede til æltning af hakket kød. Hvis de fungerede godt med stykker kylling og svinekød i min første oplevelse, er de ikke egnede til hakket kød. Og på grund af den dårlige blanding blev væsken sandsynligvis afskåret. Hvis jeg har ret, skal hakket kød stadig æltes enten i et specielt apparat (fræser, det ser ud til at blive kaldt?) Eller med hånden.

skåret tyndt med en kniv

betyder godt blandet

[murt]

murt, væsken adskilles, når temperaturforholdene overtrædes under slibning og æltning. De der. dette er ikke grunden til dyserne. Og det er nødvendigt i forbindelse med slibning og æltning for at overvåge massens temperatur, den bør ikke overstige 12 grader.

[Ankisk]

Ankisk, fulgte, alt var inden for det normale interval. Helt fra starten var hakket let frosset, derefter blandedes isvand, temperaturen i køleskabet var cirka fem grader, så massen afkøledes til cirka denne temperatur i flere timer, og jeg kunne ikke køre den om fem eller seks minutters blanding med mixerens kroge ud over 12 grader. Men ved hvilken temperatur landmændene drejede hakket kød - ja, jeg ved det ikke.

[murt]

murt, der var oplysninger fra Kolbasnik (jeg kan ikke huske det nøjagtige kaldenavn, jeg skal se efter det) om, at temperaturen er vigtig i alle faser. Det når du øger en slags kemikalie. en reaktion opstår, hvilket fører til adskillelse af vand fra fedt-kødmassen. Derfor er det også bedre selv at vride hakket kød.

To dage i køleskabet (i løbet af denne tid æltede jeg denne masse med en mixer i fem til seks minutter flere gange med en mixer). Så overførte jeg den fra en skål til en skinkefabrikant

God dag! Hvorfor ælter du flere gange? Det forekommer mig, at du skal ælte det ordentligt en gang, fylde det i en skinke og lade det stå i køleskabet, indtil du begynder at lave mad

[Håber]

Håberflere gange, så blandingen ikke overophedes under æltningsprocessen. Dette er bare forståeligt.

Anna, jeg ælter bare godt en gang, jeg kender T-tilstanden, så jeg ælter kødet meget koldt. Jeg ville råde dig til at prøve dette

[* Eva *]

* Eva *, simpelthen fra lediggang. Jeg tror, ​​at en ekstra blanding under ingen omstændigheder vil gøre ondt (jeg husker altid temperaturen). Igen var det et købt hakket oksekød. Måske er det meningen?

Måske er det meningen?

Mest sandsynligt vides det ikke under hvilke forhold råmaterialerne og hakket kød blev fremstillet og opbevaret

Måske er det meningen?

Jeg er enig med Lyudmila. Jeg har på en eller anden måde forsømt temperaturen, når jeg tilbereder hakket kød, netop på tidspunktet for formaling i en kødkværn. Og hun fik hævelse.

Min første skinke.
Ingredienser: oksekød, kylling, hakket svinekød og svinefedt i terninger.
Færdige krydderier.
Ikke alt blev som jeg ville, men jeg vil prøve igen.

[Samaritansk kvinde]

Samaritansk kvinde, Fremragende resultat! Meget smuk og lækker! Og kan du beskrive mere detaljeret, hvordan du lavede, hvor mange gram af hver kødtype, og hvor meget der blev kogt i ovnen? At dømme efter billedet var der skinke kogt i skinkeproducenten og i ærmet.

Tak skal du have. Det samlede volumen er 2 kg. Desværre er andelene af kød separat, omtrentlige (kyllingebryst 600 gr, oksekød 700 gr, resten er hakket svinekød og svinekød, men jeg tilføjede 100 gr. Kun om aftenen, som jeg kogte i en pose. Alt kød undtagen svinefedt blev frosset, da jeg skar det. Vejede det, kun det samlede volumen. Gjorde det i en bagepose og i en skinkefabrikant, der delte 1 kg hver. Vand 100 g, købte krydderier (ingredienser: salt, spidskommen, malet sort peber, løg, sumac, citronsyre.), saltnitrit = 2 kg kød. Først blandede jeg alt med mine hænder, derefter slog jeg kødet (dette skal gøres, det komprimerer lagene perfekt). Før du lægger fedtet, Sørg for at hælde kogende vand over det (så smelter det ved kanterne, i fremtiden vil dette også påvirke tætheden. Jeg lagde det i en pose og stampede det med en knus. Jeg åbnede ikke skinke maker mere, jeg sendte det i køleskabet i 2 dage. Men jeg tog kødet ud i posen igen og blandede det igen med hånden. Og igen i køleskabet i en dag. Skinkeproducenten blev tættere. Men begge et stykke godt skåret, smuldre ikke. Først indstillede jeg temperaturen til 50 grader, efter en time til 80. Den samlede tid er 4 timer. Til sidst lavede hun en fejl. Det var stadig nødvendigt at vente, men der var ikke tid, termometeret viste kun 65 gram inde i skinke. Og jeg satte temperaturen højere. Før det blev næsten ingen væske frigivet. Derefter blev 30 gram tildelt fra hvert stykke. Men jeg vil ikke sige, at kødet blev tørt. Men næste gang vil jeg prøve at afsætte mere tid til madlavning. Jeg tænker på krydderier, jeg vil prøve en sovjetisk gæst.

[Samaritansk kvinde]

Samaritansk kvinde, Samaritanochka, mange tak for en så detaljeret beskrivelse af skinkeforberedelsesprocessen. På mange måder gør jeg det samme, kun jeg laver mad i Teskomovskaya skinke i en gryde vand på komfuret ved 80 *. Jeg er altid tilfreds med resultatet og skåret tyndt falder ikke fra hinanden. Jeg har længe ønsket at lave skinke i ovnen, det vil sige i min mini-ovn. i Belobok skinke. Forresten er mit kødtermometer det samme som dit. Samaritanochka tak igen for opskriften!

[velli]

velli fra hjertet.

Vi kom rundt til muligheden for at tilberede skinke i en langsom komfur (i en skinke maker). Kan du fortælle mig, hvilket program der er mere hensigtsmæssigt at medtage, og hvor længe? Og hvilken slags vand at fylde - koldt, varmt, varmt?

[ANGELINA BLACKmere]

ANGELINA BLACKmere, Natasha, hvilken slags multikooker har du? Jeg hæver temperaturen meget, meget langsomt. Efter at pølsen / skinken har stået i køleskabet, tager jeg den ud og holder den på bordet ved stuetemperatur i to timer. Så lægger jeg det i en langsom komfur og hælder lunkent vand i skålen. Derefter indstillede jeg sådanne tilstande, så temperaturen stiger så langsomt som muligt.For mig er det først "opvarmning" -tilstand, derefter "multi-cook" -tilstand (eller "manuel tilstand"). Indtil temperaturen er nået inde hakket kød 72 grader, hvis det er hakket skinke / pølse eller 68-69 grader, hvis det er pølse fremstillet af hakket hakket kød. Du skal fokusere på temperaturforholdene for din multicooker.

[Valeria]

Valeria, Jeg har MV Brand 37502. Der kan du ikke langsomt hæve temperaturen. Multicook er ikke der. Og de fleste af programmerne der er 100 * C. Selv opvarmning.

[ANGELINA BLACKmere]

ANGELINA BLACKmere, Natalya, hvorfor ikke i en gryde eller komfur?

[ANGELINA BLACKmere]

ANGELINA BLACKmere, Natalya, hvorfor ikke i en gryde eller komfur?

Fordi jeg allerede gjorde det i en gryde og i ovnen. Jeg vil have en langsom komfur nu.

[ANGELINA BLACKmere]

ANGELINA BLACKmere, Natasha, virkelig, og "opvarmning" er også hurtig op til 100 g. bliver varm? Mine fire timer kan varme vand op til 75 g (dette er multi med låget åbent, essno). Jeg slukker den allerede med tvang efter et par timer og tænder "multi-cook", så opvarmningen går hurtigere (jeg har "Cucco").

Nej, ja, hvis der ikke er nogen programmer til langsom opvarmning i multikogeren, er det bedre ikke at tage risici og lave mad på komfuret eller i ovnen. Og så bliver tegnefilmen hurtigt varm og får "hævelse" af hakket kød og en kogt kotelet som et resultat.

Det vil vise sig, hvordan det bliver. Jeg har allerede lagt det ind, mens jeg ventede på, at nogen skulle svare.

[ANGELINA BLACKmere]

ANGELINA BLACKmereNå, du har travlt. Og hvad passede ikke resultatet i en gryde på komfuret dig?

Nå, du har travlt

Folk vil spise))

Og hvad passede ikke resultatet i en gryde på komfuret dig?

Da jeg gjorde det, kunne jeg ikke overholde temperaturregimet. Indtil pigerne foreslog at købe en skillevæg.

Klar. Jeg er en nybegynder skinke maker her, men nu laver jeg et kilo kylling og svinekød i analogen med Biovinovskaya skinke hver uge. Jeg gør det i en stålkomfur på en gaskomfur med en skillevæg, der er slet ingen problemer med temperaturregimet.

Jeg gør det i en stålkomfur på en gaskomfur med en skillevæg, problemer med temperatur generelt

Nu med en skillevæg, og jeg vil ikke)))
Jeg ville bare virkelig køre i en variation med flere komfurer

Jeg tilføjede lidt flydende røg til det næste parti. Bare en lille halv teskefuld pr. Kilo. Og ødelagt produktet.

Jeg prøvede engang at ryge en halv stafettestav kyllingeskinke i et røghus Bravo, jeg kunne heller ikke lide det (())
ikke længere eksperimentere

[Eddmak]

EddmakJeg tror på samme måde, jeg vil heller ikke eksperimentere nu, men jeg vil smide flydende røg helt ud.

og jeg vil smide flydende røg helt ud.

Nu er der en kampagne på webstedet kosmogon dot ru - der er mange nedsatte produkter, nemlig der er en Biovin skinkeproducent til 3 kg for 2.150 rubler og for 1,5 kg for 2.450 rubler. 20% af varens værdi, dvs. en skinkefabrikant til 1,5 kg koster 1960 rubler. Også billige ryghuse i rustfrit stål.

God eftermiddag alle sammen. Jeg vil købe en skinke, hvilken skal jeg købe Beloboku eller Redmond? Rådgive, og er det værd at købe?

Biovin og hendes kloner.

[Oksana]

Oksana, er det bedst (hvis det er muligt) at bestille, idet man tager den som prøve min hjemmelavededer blev lavet af mig, virkelig, "fra hvad der var." Videregivet til hende fra Beloboki, Jeg er meget tilfreds, og jeg stræber ikke efter nogen anden.
Det vigtigste i det er den komplette isolering af hakket kød fra eksternt vand.
Madlavning af kød i en sådan skinke åbner muligheder, som du aldrig får i spalteforme. Især f.eks. Su vide-teknologi.

Konstantin, ak, der er ingen sådan mulighed.

Hej skinke beslutningstagere !!! Jeg fik en Redmond multicooker med en multi-cook. Angiv et diagram over temperaturregimet og tidspunktet for stigningen i varmen til madlavning af hakket svinekød og kyllingeskink (i en skinkefabrikant)