Kalvekød skinke med fedt hale i "Beloboka" skinke maker.
På lager:
1,2 kg. frisk kalvekød
200 gr. lam fedt hale
200 gr. bouillonis (frossen
usaltet oksekød bouillon kogt på benet med tilsætning af løg, sellerirød og gulerødder)
1 pose KOTANYI blandet knust peber
10 gr. nitritsalt
10 gr. almindelige (ikke iodiserede) grove saltkrystaller (jeg forklarer hvorfor).
10 gr. blandinger af krydderier fra kategorien "bland til kød" (her for alles smag).
10 gr. hvidløg (granuleret eller 2 "friskpressede" fedter)
1 pose gelatine
Faktisk skete alt spontant. Jeg besluttede at eksperimentere med fedt hale fedt i stedet for svinekød fedt. For at være ærlig ledte jeg efter muligheder for at bruge en fed hale i en pølse, og på en eller anden måde gav hverken Google eller Yandex et klart resultat undtagen nogle restaurantlink. Jeg må straks sige, at i kødprodukter er den fede hale ikke for alle, på trods af at jeg kunne lide det. Skynd dig derfor ikke til markederne og brug almindelig svinefedt.
Først og fremmest skar jeg kødet i stykker på størrelse med en valnød.
Derefter smeltede jeg 150 gram fedt hale fedt i en gryde i tilfælde af (hvis jeg spiste knitrende :)) og skar den anden del af 50 gram af nysgerrigheds skyld i små, små fragmenter på størrelse med en ært. Han afkølede det smeltede fedt lidt uden at vente på, at det hærdede ved stuetemperatur (en mellemliggende tilstand mellem flydende og halvfast tilstand) og hældte den afkølede væske i kødet og tilsatte derefter en fast komponent (generelt ifølge resultat, jeg råder til ikke at tilføje den fede hale i frisk form. kvinder kan ikke lide dens brutale og karakteristiske, ikke helt velkendte og naturlige smag. Så hvis du bruger en fedt hale, smelt den dristigt! Kan du lide smeltet fedt hale fedt i pilaf? Det vil ikke være værre. I tilfælde af "ikke-kosher" "halal" svinekød er der ingen grund til at smelte svinefedt. Det smager velkendt og neutralt :))
Tilføjet 10 gr. nitritter og meget aktivt blandet alt, faktisk lavede han en dyb massage på kødet og slog det fra tid til anden mod tavlen. Som det normalt gøres med hakket kød.
Så saltede jeg kødet med 10 gr. saltkrystaller. Hvorfor bruger jeg groft (krystallinsk) salt. Sagen er, at almindeligt salt absorberes meget hurtigt i den organiske struktur af kødet og ikke salter det ordentligt og forbliver, som du måske siger, på de øverste linjer.Tværtimod smelter saltkrystaller langsommere, når kødet modnes, og kødet absorberer selve saltet gradvist over hele saltetiden på andet trin, og således opnås en jævnere saltning. Hvad angår nitrit (nitritsalt), her spiller det primært tre hovedvioler: Jeg antager, at du kender dem alle, men for dem der først begyndte at læse fra sidste side, vil jeg minde dig om det.
1. Beskyttelse mod enhver butulose-rådne sygdomme.
2. Smuk farve på produktet.
3. Selve smeten af skinke som et resultat.
Efter at have masseret igen, klemt og klemt kødet med mine hænder lukkede jeg bassinet med en film (ikke tæt og ikke overlappende - snarere dækkede jeg det endda, så der var adgang til fugt og luft og satte det i køleskabet i fire Hver dag tog jeg det modne kød ud og blandede det og tilføjede lidt hver gang iskrummer af frossen bouillon. (Jeg gnider isen på et rivejern, det virker mere praktisk for mig).
Ved udgangen af den tredje dag tilføjede jeg krydderier til kødet og blandede det aktivt igen. I slutningen, efter den fjerde dag, tilføjede jeg de resterende iskrummer fra bouillon, en pose gelatine, der igen blandede alt aktivt og helvede og til sidst fyldte bageposen med kød, der tidligere var blevet indsat i skinkefremstilleren.
PS: Mange vil stille et spørgsmål. Hvorfor røre kød så ofte. Her fra min side sandsynligvis - et rent princip i det første vellykkede forsøg, en slags ritual. Jeg ved ikke hvorfor, men det er med sådanne danse med en tamburin, at jeg ender med en ægte skinke og ikke kogte kæmpe kødboller eller endda en lækker, men visuelt lignende kød Frankenstein. Og jeg lavede og kogte mange sådanne kødboller og "Frankenstein" ved de første eksperimenter. Så lærte jeg hovedpostulatet om "Tålmodighed og arbejde" ... og de gned virkelig alt. De mest lækre skinke, jeg har vist med ældning af saltet kød, højst en måned. Yderligere vil mulighederne passe alle. Mange bager skinke i en konvektionsovn, andre koger det. Jeg tilhører stadig elskere af kogt (og kogt-røget) skinke. Derfor er sandsynligvis og sådanne vanskeligheder beskrevet ovenfor til stede med interesse.
Kogt som standard med et termometer. Den første time varmet op til +50. Derefter bragte han temperaturen til + 80-85 og 45 minutter med "sølvtrådene". Derefter trak han en skinkefabrikant ud og lagde den under det iskoldt rindende vand fra vandhanen i en halv time, så den garanteret ville køle af, også inde.
Så satte jeg den usamlede skinke i en tilstand af stramme fjedre i køleskabet i 12 timer. Derefter adskiller jeg skinke, tager skinke ud og ruller den i en blanding af store peberfrugter. Forresten er en pose ikke nok til et kilo skinke. Bedre at tage 2 eller 3 poser. Imidlertid viser billedet nuancerne.
Skinken viser sig at være saftig med en karakteristisk skinkesmag, tæt og homogen struktur og skæres endda i tynde skiver (billedet viser specifikt en anden grad af skæring), selv i store "russiske" stykker til sandwich. Og hvilken slags stegt det er ... mmm .... - godt, de, der er over fyrre, har sandsynligvis ikke glemt aromaen og smagen af stegt pølse fra Sovjetunionen. Så dette er meget og en størrelsesorden køligere. :)
