Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

Og jeg lægger ikke vand. nogle gange støber jeg lidt mælk, nogle gange drikker jeg alkohol, der er i køleskabet. Der er lidt bouillon. Selv i ovnen en gang bagt i 5 timer, så var der. Et eller andet sted et halvt glas.

Bagt svinekød - i stykker, rå svinekødsskulder - i stykker og en hel del hakket kød - fedt svinekød + kyllingelår. Fra det øjeblik T 75 nås inde i hakket kød - 3 timer.

Hej skinkeksperter!
Jeg købte Teskoms skinke, læste alle 110 sider i denne tråd og andre oplysninger om fremstilling af skinke. For alle bliver alting stort, godt, smukt og velsmagende.
Jeg prøvede det også i håb om, at alt ville være i orden ... Den første skinke viste sig godt, selvom det var problematisk at fange og opretholde den ønskede temperatur på el-komfuret. Resultatet var ret spiseligt.
Men anden gang blev det mærkeligt. Jeg kogte kylling-oksekød med ost og svampe (ifølge Elena Tims opskrift). Æltet til tråden tilsatte som forventet krydderier, is, lidt (1 spsk. L.) Vodka. Almindeligt salt. Den første time og tyve minutter nåede vandtemperaturen op på 80 ° C og kogte derefter i yderligere tre timer, indtil temperaturen inde i skinkefabrikanten nåede 72 ° C. Sandt nok klikkede 72C målt (3,5 timer efter tilberedningens start), det var allerede 74. Slukket, holdt i yderligere 20 minutter med intern temperaturregulering. Er det korrekt? Eller har du brug for at lave mad i yderligere 3 timer, efter at t inde i skinke har lagt sig ved 72C? I forskellige indlæg fandt jeg forskellige oplysninger ... ((
Nu beder jeg om hjælp - for at besvare mine spørgsmål.
1. Lykkes alle med det første forsøg på at lukke Tescoma-låget, når det er fyldt? Jeg har ikke nok styrke til at skubbe det jævnt ned og skrue det på, det vil ikke skrue det på, det prøver at vride og presse hakket ud. Sandsynligvis lidt fem eller seks gange, indtil jeg lukkede låget, selvom kødet efter vægt var endda lidt mindre end nødvendigt (ca. 900 g). Måske er der en smart måde at pacificere hende på?
2. Tømmer alle klar bouillon efter madlavning? Min bouillon og første og anden gang (efter 3,5-4 timers madlavning) flettede lyserødt og let overskyet. Dette er normalt? Første gang var der meget lidt af det (bogstaveligt talt et par spiseskefulde), og anden gang - et helt glas. Hvad kan gøre en sådan forskel?
3. Under tilberedningsprocessen (2,5 timer efter start) bemærkede jeg flydende fedt i en gryde, i vandet, hvor skinke blev kogt, vandet blev uklart. Tænkte jeg - kroppen af ​​skinkeproducenten knækkede. Ikke. Det viste sig, at bouillon fra skinke begyndte at sive ind under trådene i låget og strømmede ind i gryden med vand. Sandsynligvis viste det sig for meget af det (jeg skrev ovenfor - et helt glas fusioneret) Har nogen haft dette? Hvorfor blev der så meget væske fra 900 gr. kød og 100 gram is (var der for meget is?)?
4. Det mest ubehagelige. Efter 3 timers madlavning, næsten i slutningen af ​​processen, dukkede en ubehagelig sur lugt op. Da jeg satte skinken på kogen, lugte jeg ikke den (måske fordi den var kold fra køleskabet, hvor den stod i ca. 15 timer?). Er kødet forkælet, eller kan en kombination af krydderier (ost, svampe) have en sådan effekt?
Skinken er i køleskabet nu. Lugten er gået lidt (når alt kommer til alt er den allerede afkølet). Jeg prøvede det - det ser ikke ud til at smage surt, men det lugter mærkeligt ... Tror du det overhovedet er muligt at spise et sådant produkt?
Jeg vil virkelig gerne vide, hvad eksperter mener, ellers giver mine hænder op ... Jeg ville virkelig lave min egen, hjemmelavede skinke, men nu er den i køleskabet, og jeg er bange for det! ((((
Hjælp til at rette fejl!

1. Jeg ved ikke, hvem det er, men det afhænger af vægten og konsistensen.
Lavet en blanding af 700 gram hakket kylling og 265 gram oksekødsfedt i små stykker.
Jeg fyldte Biovin, men jeg kunne ikke lukke det, jeg manglede næsten lydstyrken, pressede, bankede, i noget ...
Jeg fyldte Beloboku, hun har mere volumen, lukkede det uden problemer og i sult i to dage ...
2. Mængden af ​​bouillon afhænger af kvaliteten af ​​kødet, hvor meget det pumpes, hvilken vandhed hakket kød og hvor meget væske der tilsættes under omrøring.
3. Jeg gør det i ovnen, det overskydende bouillon løber ud i en stegepande med vand, over hvilken der er en skinkefabrikant, normalt lidt af den.
4. Hvilke krydderier var der, hvad blev der tilsat, kvaliteten af ​​kødet?
Lille data at tænke på ...

Tescoma har en deklareret kapacitet på 1 kg.
Kødet er ikke frossent, fra et netværksmarked, det ser ud og lugter frisk: 460 gr kyllingelår, 210 gr. oksekød og 250 gr. svinekød. Kyllingen blev hakket, og resten blev skåret i stykker. Tilføjet 93 gr. is, 1 spsk. l. vodka (jeg ved ikke hvorfor, bare sådan). Fra krydderier - knivspids ad gangen - muskatnød, kardemomme, tør hvidløg, paprika, en blanding af peberfrugter, timian, basilikum. Salt 17 gr. 0,5 tsk gelatine, 0,5 tsk. sah. pulver, 100 gr stegt honning agarics, 100 gr. hård ost, skåret i terninger. Alt. Det ser ud til, at jeg ikke har glemt noget ... Jeg kan antage, at kødet blev pumpet op og tonet, deraf den ekstra væske og den lyserøde farve på bouillon. Men hvorfor kunne der opstå en sur smag? Ved køb var kødet helt passende. Derefter, allerede skåret i stykker, blev den let frossen i fryseren (så den ikke blev overophedet under omrøring), is blev tilsat, blandingen var kold, inden den blev placeret i skinkefabrikanten og lugtede normal, lækker - med krydderier og kød. Måske misforstod jeg noget om tid og temperatur? Måske var det ikke nødvendigt at stå så meget i køleskabet, men i overensstemmelse med eksemplet fra Elena Tim skal du straks lave mad? Men sidste gang alt fungerede fint ...
Og vær venlig, for dem, der er i tanken, skal du stadig forklare - du skal lave mad i 3 timer, hæve gradvis t til 72C inde i skinkefabrikanten og tage den ud en halv time efter du har nået den, eller bringe den til denne t for nogle tid og lave mad tre timer mere? Begge madlavningsmuligheder findes her, men hvordan er det rigtigt?

[juni1971]

juni1971, er det ikke nødvendigt at lave mad i yderligere 3 timer efter at temperaturen på 72 grader er nået, 15 minutter er nok.
Og den sure lugt kunne opstå på grund af den enorme mængde tilsætningsstoffer til hakket kød - urter, svampe ...

Svampe, ost, gelatine, sukker. pulver, vodka, overskud, krydderier er normale, men i kombination med overskud kan de give en sur smag ... Hvilket salt?
Den deklarerede kapacitet, ikke altid korrekt, lukker ikke, sæt en lille blanding til side, da der ikke er nogen større skinkefad ...

[juni1971]

Jeg er ikke en meget erfaren shredder, fra det øjeblik jeg købte shredderen, laver jeg i gennemsnit en gang om ugen.

Tidligere blev termometeret anbragt udenfor, som foreskrevet af producenten.

Nu stikker jeg den kun ind i skinke-massen og koger i 2,5-3 timer efter at have nået T fra 75 grader inde i massen. Jeg er så roligere. Jeg fylder ikke beholderen hele vejen for at gøre det lettere at lukke.

Jeg tilføjer ikke tilsætningsstoffer i form af svampe osv., Kun fordi min mand ikke kan lide, kun krydderier. Af hensyn til nysgerrigheden bestilte jeg nitritsalt.

Tidligere, når der blev installeret termometeret udenfor, var der en lyserød væske ved dræning. Nu, indeni, kun gennemsigtig, nogle gange med ophæng.

Jeg observerer forholdet mellem isvand + hakket kød udelukkende med øjet. Som at lave en koteletmasse.

Naturligvis er smagen og farven ikke den samme som den købte skinke. Så der er ingen farvestoffer, smagsforbedringsmidler eller konserveringsmidler.

juni1971, prøv det, du finder en acceptabel mulighed for dig selv.

[vand]

God eftermiddag, skinkeproducenter! Tag til din virksomhed! I går fik jeg min skinke (teskoma). Spørgsmålet opstod: instruktionerne til teskome siger, at det tager 2 timer at tilberede skinke ved en temperatur vand 75-85 grader. Så hvorfor måler du skinkeens temperatur? Jeg forstår ikke noget?

[Anyut]

Anyutog temperaturen inde i skinke opbygges meget langsommere end vandet udenfor. Ved 75-80 gr. vand efter 2 timer, kun inden i skinke når temperaturen de ønskede værdier. Det vil sige, at det er nødvendigt at stræbe efter at opnå den krævede temperatur indeni. Retningslinje - 2 timer ved 75-80 g vand
Talte krøllet

temperaturen inde i skinke bygger sig meget langsommere op end vandet udenfor.

Jeg forstår det. Jeg forstår ikke, hvorfor producenten skriver i 2 timer ved en vandtemperatur på 75-85 grader. Jeg ville lave skinke ved at følge producentens anvisninger. Jeg læste emnet - nu tvivler jeg på det!

[72]

fordi

Ved 75-80 gr. vand efter 2 timer inde i skinke, når temperaturen den krævede 72 grader

[Rarerka]

Rarerkaendelig fik det! Tak skal du have!

Jeg fandt i mine opbevaringsrum en gammel 3-liters dåse med låg bred. Jeg prøvede at lave mad i den. Vandet opvarmede meget hurtigt, næsten kogt, og termometret i hakket kød viste kun 40 grader. Og den samlede tid er 4 til 5 timer. Måske har en anden erfaring, men nu er slutresultatet ganske tilfredsstillende for mig - det er når det når T 75, koges i hakket kød i 2,5-3 timer.

Nu stikker jeg det kun ind i skinke-massen og koger i 2,5-3 timer

Olya, hvilken slags skinke har du? På en eller anden måde kan jeg stadig ikke finde ud af, om det er muligt at stikke et termometer inde i Teskomovskaya? Der synes ikke at være nogen specielle huller til dette.

Galya, bare en teskoma - ja, der er ingen huller med vilje. Du er nødt til at stikke termometerets stift ind i et af de tre øverste huller på låget og finde et hul i den røde ting, som hakket kød presses på - der er fire af dem. Et eller andet sted i emnet var der flere detaljer om det her. Brug for at søge.

Olya, tak! Vi kombinerer hullerne.

[Gal]

Gal, måske ikke første gang, men det vil helt sikkert ordne sig! ... hvis jeg lykkes ...

Det viste sig meget velsmagende, min mand kunne lide det, men det var salt for mig. Og hvis du lægger lidt mindre salt, for eksempel 14g. til 1 kg. hakket kød?

Og prøv at lægge 14 gram generelt varmt, hvis du prøver pølsen, virker den saltere end efter opbevaring i køleskabet.

[Kolbasnik]

Kolbasniktak for råd, jeg prøver. Ud fra et sikkerhedsmæssigt synspunkt, vil den mængde salt være nok?

Mange tak for din rådgivning og deltagelse! Jeg skubber ikke længere en masse tilsætningsstoffer i kødet. Alt er godt i moderation ...))
Og med hensyn til temperatur tilberedningstid, som jeg forstår det, er der stadig ingen konsensus:

juni1971, ingen grund til at lave mad i yderligere 3 timer efter temperaturen på 72 grader, vil 15 minutter være nok.

Nu stikker jeg den kun ind i skinke-massen og koger i 2,5-3 timer efter at have nået T fra 75 grader inde i massen.

Okay, lad os eksperimentere ...
Tak igen til alle!

[Amatør kylling skinke]

Amatør kylling skinke
En blanding af 700 gram hakket kylling og 265 gram oksekødsfedt, små stykker, nitritsalt, inklusive krydderier, is, omrøring i 20 minutter ...
Jeg fyldte Biovin, men jeg kunne ikke lukke det, jeg manglede næsten lydstyrken, men jeg kan ikke lide at fjerne det overskydende ...
Jeg overførte pakken til Beloboka, hun har en større, lukkede den uden problemer og i sult i to dage ... Den stod i ovnen i 3,5 timer ved 190 grader Fahrenheit, afkølet og igen i sulten til morgen ... Det viste sig ømt, lækkert skinke ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, det er ikke første gang, jeg læser krydderier inkluderet, kan du specificere, hvilken slags sæt.

Jeg kiggede, hvilke krydderier polakkerne har i sættet, købte de manglende fra mig, tilføjede mine egne efter smag, jeg fik mit eget sæt, som jeg ændrer efter mit humør ...

For at spionere på polakkerne skal jeg først købe dem og derefter prøve dem. Hvor meget jeg ødelægger alt ... Kan du dele det, du kunne lide.

Så der er billeder på siden, jeg købte ikke ...
Jeg har en fil med oversættelser fra polsk til russisk og engelsk, men jeg ved ikke, hvordan jeg vedhæfter den her ...

God morgen! Tag med selskab med skinkeproducenter! Min første skinke:

Anna, hvor smuk! Kan jeg få et stykke? Og hvilke krydderier blev tilsat? Hvilken slags kød?

[Anyut]

Anyut, i gav !!! ærligt først? hvad tilføjede du, hvordan smagte det?

[Irina]

IrinaTak for dine venlige ord! Lavet af svinehals (1 kg), salt 18 g, vand 100 g, krydderier - provencalske urter 1 tsk, sort peber i øjet.

Kan jeg få et stykke?

Hjælp dig selv til dit helbred!

ærligt først? hvad tilføjede du, hvordan smagte det?

Lyudochka, ærligt talt den første! Jeg købte en skinke maker toka (jeg udstillede et foto her https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Det viste sig at være lækkert, men min mand siger, at dette stadig ikke er skinke. Det smager bestemt ikke som en butik. Jeg bestilte nitritsalt. Jeg prøver med hende. Måske vil det se mere ud som en butik (med butik mener jeg skinke fra sovjettiden, for nu køber vi ikke pølser). Men stadig lækker!

Piger, jeg tilføjer færdige krydderier fra en pose, men nu vil jeg lave disse selv, men jeg kender ikke proportionerne, jeg vil gøre det lige. Jeg tror, ​​de giver aromaen af ​​skinke, jeg kan virkelig godt lide det og ikke kun mig. Jeg skriver kompositionen, hvad er din mening?
paprika, koriander, hvidløg, sennep, allehånde, sort peber, gurkemeje, persille, spidskommen, shambhala, laurbærblad, ingefær, merian, rød chili peber, timian, basilikum, spidskommen, bordsalt. Indtil jeg finder sennepsfrø, og jeg ved ikke, hvordan jeg skal male et laurbærblad.

Jeg maler hårde krydderier som peberkorn, enebærfrugter, bukkehorn osv. Til et pulver på en kaffekværn. Jeg lægger ikke laurbærblade i skinke, det knuser stadig på tænderne ...

Jeg lægger ikke laurbærblade i skinke, det knuser stadig på tænderne ...

Og jeg kan godt lide hendes bitterhed. Og så satte jeg bare det vaskede lille blad i bunden af ​​skinkefabrikanten.

Jeg ved ikke, hvordan man skal male laurbærbladet.

Måske male det i en mørtel? Generelt lægger jeg et laurbærblad i skinkens bund, og aromaen er der, og den knuser ikke på mine tænder

Jeg lægger ikke laurbærblade i skinke, det knuser stadig på tænderne ...

Det knuser ikke i et butiksæt med krydderier, jeg vil forsøge at lede efter jorden i butikkerne, hvis jeg ikke finder, vil jeg lægge bladene i bunden.

Jeg tilføjer endnu en knivspids muskatnød

Jeg tilføjer endnu en knivspids muskatnød

+1
Lavrushka er en del af khmeli-suneli, men du skal være forsigtig med det, for når du går over det, giver en meget irriterende ånd.

[Rusalca]

Rusalca Super skinke 5+ Smuk.

Piger, jeg kunne mest lide skinke med en blanding af muskatnød + kardemomme + hvid peber (fra det sorte punkt i den færdige skinke), jeg tilføjer ikke andre krydderier.

Det er tid til en ny skinke igen ...
Oksekød, 377 gram, skåret i stykker, oksekødsfedt, 200 gram, små stykker, kalkunhak, 396 gram, nitritsalt, inklusive krydderier, is, omrøring i 20 minutter, fyldt med Biovin, lukket uden problemer, vil stå i en sult i 48 timer, modnes ...
Jeg bager det, tager et billede, hvis der ikke er vind ...

vil stå i sult i 48 timer, modne ...

Og jeg har hverken styrke til at udholde eller tid til at udholde så meget. Jeg opbevarer den i køleskabet i 2-3 timer og fremad. Det er måske ikke rigtigt, men noget ordner sig altid for mig. Står nu i en Shtebochka lavet af hakket kylling og svinekød. Så jeg kom fra dachaen, fodrede alle med middag, så tog jeg kødet op, satte det i køleskabet i 3 timer og satte det i kog ved 8.

Lina, hvis du gør det uden nitritsalt, er 2-3 timer normalt, men hvis du gør det med salt, skal du holde det op til 48 timer, før skinken modnes og gæres ...

[Pakat]

Pakat.. Jeg gjorde det hele tiden med almindeligt salt, nu vil jeg prøve med nitrit, men næste gang. Så skal du gøre det på forhånd.

Jeg gør det konstant, når det forbliver i 2-3 dage, begynder jeg at vride, snurre en ny, non-stop produktion ...

[Pakat]

Pakat, ja, i dag skar jeg en gårsdag og æltede en ny. Mens vi spiser denne, modnes den næste med nitritsalt.

[Tyrkiet-oksekød skinke]

Tyrkiet-oksekød skinke
Oksekød, 377 gram, skåret i stykker, oksekødsfedt, 200 gram, små stykker, kalkunhak, 396 gram, nitritsalt, inklusive krydderier, is, omrøring i 20 minutter,
fyldte Biovin... Stod i kulden i 48 timer til gæring og modning og i ovnen i 3,5 timer, kølet og natten over i køleskab.
At billedet ikke er særlig godt ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, en fremragende skinke både i udseende og sammensætning! ! Og min første kommer med nitritsalt i Shtebochka, der er 20 minutter tilbage, så afkøles, opbevares i køleskabet i 2 dage (for min familie er dette et mirakel!). Det hjalp, at den forrige netop sluttede i dag. Om natten (for især utålmodig og sulten) eller i morgen sammenligner vi!

Hold det indtil morgen, det vil også være bedre til morgenmad, frisk, velsmagende skinke ...
Held og lykke!

Hold den indtil morgenen

Jeg er klar til at vente til morgenmaden (jeg har allerede lagt den i vandet for at køle ned), men min familie og vigtigst af alt det største barn i familien - min mand, vil sandsynligvis ikke udholde indtil morgen.