Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinkefabrikant)

ingen gelatine er nødvendig. Massage med dine hænder i mindst 10 minutter.
Du har brug for ca. 10% fugt i hakket kød. Og du skal røre, indtil denne fugt er helt absorberet. Modning er bedre klassisk.
Generelt se på nogen af ​​opskrifterne på skinke med ok, skallen betyder ikke noget, det vigtigste er teknologien.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, fortæl mig venligst, hvad kunne der være tilfældet her?

lavet skinke af svinekød, oksekød og kylling. Jeg kogte ved en temperatur på 85 g i ca. 4 timer. Jeg hældte bouillon, den er blodfarvet ...

Den samme historie var med mig - selvom jeg kogte i 3 timer ved en temperatur på 78-80 grader. Bouillon var lyserød-rød i farven.

hvad var temperaturen indeni? hvis alt er gjort korrekt, bør der generelt ikke være nogen bouillon, tæt elastisk hakket kød.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Og den klassiske modning er 48 timer? Og alkohol (vodka, whisky, cognac, brandy ..) er acceptabelt eller godt ..

alkohol - fra den onde :-) bortset fra vand er der intet behov for.

Generelt se på nogen af ​​opskrifterne på skinke med ok, skallen betyder ikke noget, det vigtigste er teknologien.

Jeg hænger derude et par dage og også på andre pølsesteder. Jeg læste, at kød (i et stykke eller flere store) i mange opskrifter er gennemblødt i en opløsning af salt og krydderier, nitritsalt opløses i det (som 30 g for en sådan mængde vand, at kødet er helt dækket) og kødet ligger bare i saltlage i køleskabet. Og for at fremskynde processen injiceres den også med den samme opløsning.
Og ofte hældes krydderierne ikke bare, men der koges afkog af dem, og derefter opløses dette nitritsalt i det.
Er der en sådan teknologi, eller er det nok at opløse 20 g salt pr. 1 kg kød i vand (10% vand efter vægt), drys tørre krydderier og ikke narre med sprøjtning?

[Pakat]

Pakat, og hvor meget nitritsalt på denne mængde hakket kød, du lægger? Blev det bare hældt i hakket kød, eller lavede du syltede agurker? Jeg bestilte dette salt, jeg kom allerede, mandag henter jeg det fra posthuset. Forresten er der en sådan idé, at det måske ikke helt erstatter køkkensalt med nitrit og delvist, så smagen af ​​skinke vises og farves, men forbruger mindre af denne "charme". Har du prøvet halvdelen af ​​saltet sådan? Giver dette mening?

Denne gang på 1,2 kg af blandingen lægger jeg 24 gram nitritsalt, jeg laver bare en blanding af salt og krydderier og hælder den i blandingen under omrøring. Prøv at gøre det på forskellige måder, du vil selv se, hvad du har brug for, efter din smag. Jeg vil ikke reducere det, skinken opbevares i 7-10 dage, og dette er et konserveringsmiddel.

hvad var temperaturen indeni?

Hvis jeg målte det. Jeg håbede at alt var i orden - jeg gjorde det 2-3 gange i sådanne tilstande. Jeg lagde det i køleskabet lige i Belobok og begyndte pludselig at tvivle og besluttede at åbne det - og der gør jeg stille rædsel i Belobok, jeg smuldrer hakket kød, indtil det er klæbrigt, når du næppe kan rive det af fra dine hænder. Jeg opbevarer den bare i en beholder i køleskabet i en dag. Derefter koger jeg i en langsom komfur i 3 timer med en langsom temperaturstigning (ca. en time) til 78 grader.

alkohol - fra den onde :-) bortset fra vand er der intet behov for.

Ja, der er brug for alkohol efter, så der er noget at spise med skinke ...

[Pakat]

Pakattak.

Jeg hænger derude i et par dage og også på andre pølsesteder. Jeg læste, at kød (når det er i et stykke eller flere store) i mange opskrifter er gennemblødt i en opløsning af salt og krydderier, nitritsalt opløses i det (som 30 g for en sådan mængde vand, at kødet er helt dækket) og kødet ligger bare i saltlage i køleskabet. Og for at fremskynde processen injiceres den også med den samme opløsning.
Og ofte hældes krydderierne ikke bare, men der koges afkog af dem, og derefter opløses dette nitritsalt i det.
Er der en sådan teknologi, eller er det nok at opløse 20 g salt pr. 1 kg kød i vand (10% vand efter vægt), drys tørre krydderier og ikke narre med sprøjtning?

Der er 3 metoder til saltning af hel muskel skinke.
Tør saltning - når vi fremstiller jerky skinke af jamon-type.
Våd - gennem den saltlage, du beskrev
Blandet saltning - når man skifter først tør og derefter våd saltning - faktisk iblødsætning fra saltet.

Når saltet er vådt, viser det sig, at skinke er den mest aromatiske og velsmagende på grund af den maksimale ophobning af aromater under modningen af ​​kødet. Men denne skinke er mindst opbevaret.

Og som en måde at fremskynde vådsaltning på, anvendes saltlageinjektion. Saltopløsningen steriliseres ofte ved kogning og aromatiseres med krydderier. Mængden af ​​salt i fyldstofblandingen er større end den i fyldstofblandingen.

Men nu laver vi omstruktureret skinke fra hakket kød med forskellige fraktioner, så det er bedre at salt med en vægt på 2 vægt% og 10% vand, lad det modne i et par dage.
Og vi øger hastigheden af ​​saltindtrængning i massen af ​​kødceller ved at massere hakket kød inden modning og under modning.
/ går af podiet og snubler ved udgangen fra forelæsningssalen /

Ja, der er brug for alkohol efter, så der er noget at spise med skinke ...

Jeg støtter fuldt ud og er glad for denne enhed af synspunkter!)

/ går af podiet og snubler ved udgangen fra forelæsningssalen /

Som altid meget detaljeret og professionelt, tak! Gå ofte op på talerstolen og lær os, lægmænd, der har brug for at tygge alt. Du kan endda snuble og falde, vi står allerede i vingerne med grønne ting og bandager.
🔗

Jeg opbevarer den bare i en beholder i køleskabet i en dag. Derefter koger jeg i en langsom komfur i 3 timer med en langsom temperaturstigning (ca. en time) til 78 grader.

Natasha, efter æltning, fylder jeg det straks i det hvide sidede, forsøger at være stramt uden hulrum.
Så opbevarer jeg det i køleskabet i 48 timer, jeg tager det ud af køleskabet - og i CF på yoghurt-tilstanden (40 * C) i 1 time.
Og først derefter lagde jeg det i 3 timer ved 75-80 * C.
Derefter i isvand i 40-60 minutter, derefter i køleskab i 6-8 timer og kun så får jeg det.
Jeg bruger ikke nitrit-nitrater, farven er lyserød, tætheden er fremragende, smagen er absolut skinke.

/ går af podiet og snubler ved udgangen fra forelæsningssalen /

... til tordnende bifald fra publikum

[Olga]

Olga, Jeg vil bestemt prøve at bruge din teknologi: rose: Jeg vil bestille salt snart - og jeg vil prøve
Det var bare, at jeg for første gang efter 3 timers madlavning havde en rød bouillon. Måske var kødet "det"

På en eller anden måde sprang min kat bogstaveligt talt væk fra det skivede kød. Manden lo - han spiser ikke sin egen

[Olga VB]

Olga VB,: blomster: næste gang jeg prøver efter din metode ... gør jeg alt på samme måde undtagen opvarmning inden for teknologi. 40 * timer før hovedlavningen

Måske var kødet "det"

På en eller anden måde sprang min kat bogstaveligt talt væk fra det skivede kød. Manden lo - han spiser ikke sin egen

Alt kan ske ...
For et par år siden ville jeg have en kanin - jeg var bange for at gå på markedet, gik til butikken, hvor jeg plejede at købe mange forskellige ting.
Jeg begyndte at vælge en kanin - jeg kunne ikke lide en, den anden kan jeg ikke huske, jeg bad om at få den, salgskvinde tog den ud, og han .... med en hale på 25 centimeter, jeg har allerede følte mig utilpas. Desuden havde de alle hygiejniske sæler.
Jeg går ikke længere i denne butik, og ærligt talt vil jeg ikke længere have en kanin.
Og hvad med salt, så jeg bruger almindeligt salt uden nitrat-nitrit.
Og forresten har jeg praktisk talt ingen bouillon, kun en lille geléblomstring på overfladen.

og han ... med en hale på 25 centimeter,

Jeg har praktisk talt ingen bouillon, kun en lille blomstring af gelé på overfladen.

Så det er ikke lykkedes endnu - gelélaget er stadig anstændigt. Og bouillon - jeg blev bare bekymret af en eller anden grund (jeg målte ikke temperaturen på den færdige skinke og satte den allerede i køleskabet) og viste sig at være korrekt - ellers ville det have været smuk gelé - rød Og det blev varm op i ovnen - selvom det ikke er velsmagende, men spiseligt.

.... med en hale på 25 centimeter ... for at være ærlig vil jeg ikke have en kanin mere.

Nutria, tror jeg. Hun får adgang til mad.
Jeg havde noget tid til at prøve, naboen behandlede dem til sine egne. Det smager næsten som en kanin. Kødet, da det lige var flået, virkede lidt rødere end kanin.
Men kaninen er selvfølgelig mere velkendt. Min far holdt dem kun, nogle gange op til halvfjerds.

Nutria, sandsynligvis

Nå, ja, ja, ja - nutria, kun det var skrevet "kanin", og hendes hale var med fliser af fluffy uld.
De var bare nødt til at hugge det af, i teorien, så de ryddede det ikke rigtig op.
Brrrr! selv at huske er ubehageligt

Phew, fyldte endelig Biovin skinke for første gang ...
Klatret ind, lidt mere end et kilo, trampet, trampet, knap lukket,
Jeg kan ikke lide rester, står nu i sult og modner ...

Men jeg er træt af skinke. Jeg vil ikke engang gøre mere. Jeg sidder i tre uger uden, og så gør jeg det))

[Pakat]

PakatJeg håber, jeg ikke overdrev det, ellers siger de, skinken bliver hård, hvis den trampes ned.

Men jeg er træt af skinke. Jeg vil ikke engang gøre mere. Jeg sidder i tre uger uden, og så gør jeg det))

Spis ikke det hele tiden ...
Jeg er bare til morgenmad, et par skiver i stedet for pølsen, som jeg ikke køber nu ...

[Pakat]

PakatJeg håber, jeg ikke overdrev det, ellers siger de, skinken bliver hård, hvis den trampes ned.

De siger, at kyllinger malkes i Moskva ...
Dette er ikke min første skinke, Belobok har eksisteret i lang tid, bare opdateret Biovin ...

[Pakat]

Pakat, vi venter på et foto af en skinke fra biovin)

Uh-he, så hurtigt som muligt ...
Om 3-4 dage ...

Men jeg er træt af skinke.

Og jeg er også træt af det. (Jeg har nu skiftet til dumplings med dumplings, og den næste på linje, fornemmer jeg, vil være pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Jeg skiftede også fra skinke til røget pølser og grillede pølser .... Nå, det ser ud som kød også, men det ser ud som noget andet Og jeg begyndte også at studere oste - jeg eksperimenterer med mozzarella

"... Så virksomheder, der er steget kraftigt og vender deres træk væk, mister navnet på handlingen ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinak. Hamlet (på bølgerne i min hukommelse)

Men jeg er træt af skinke.

min også ... og til helvede temmelig hurtigt ...

Jeg lagde skinke i en æske ...

Jeg er kun til morgenmad, et par skiver

Men hvor længe brødet er nok!

Det er kun hende, skinke, der anbefales at opbevare i ikke mere end to dage ...

Nå, medmindre du laver det med nitritsalt ...

Citat: Pakke fra i går kl. 09:24
Jeg er kun til morgenmad, et par skiver

Men hvor længe brødet er nok!

Det er kun hende, skinke, der anbefales at opbevare i ikke mere end to dage ...

Nå, medmindre du laver det med nitritsalt ...

Nok i cirka 7-10 dage, jeg gør det med nitritsalt, mens jeg lever ...

Og jeg er ikke glad for det: Jeg vil gøre 2-3 forskellige i træk, desuden "eksotisk" til halv belastning - og en pause for fravænning. Så igen ...

: farvel: Jeg gør det hele tiden, en gang om ugen, spiser til morgenmad med buffere, indtil jeg er træt af det .. det er kylling, fra kalkun eller kylling + kalkun, ændrer sammensætningen af ​​krydderier ... meget tilfreds med Teskoma. ...

[Jeg forstår ikke, hvad mit problem er, fortæl pigerne, hjælp mig.]

Her, piger, er du allerede træt af skinke, og det vil jeg ikke længere, for jeg spiste kun lækkert det første stykke, og det er det.
Jeg forstår ikke, hvad mit problem er, fortæl pigerne, hjælp mig.
Da jeg købte den, kogte jeg den første skinke efter en modningsdag, og den anden portion blev kogt efter to dage. Den første skinke var smuk og velsmagende kun den første dag, så blev den grå og med en lugt. Jeg kogte den anden portion, og det var ikke muligt at spise den surt med en dårlig lugt. Jeg kastede de to skinke væk. Hun syndede, at hun satte en masse gelatine, måske er det derfor, hun syr.
For nylig besluttede jeg at fremstille skinke, kød, og denne gang var det frisk, lugtfri. Jeg tilføjede ikke gelatine, kun krydderier. Svinekød var i stykker, kyllingen blev hakket. Modnet i 48 timer. Tilberedt som forventet. Det var natten over i køleskabet og surt igen, vi spiste ikke engang et stykke. Her er sagen, jeg forstår ikke. Når alt kommer til alt står piger i 48 timer, og de bliver lækre. Hvorfor er det surt for mig. Køleskabet fungerer fint, alt andet er fint, jeg tåler kødet til rygning, bagning, intet bliver surt.
Mit eneste gæt er, at jeg bruger havsalt, jeg bruger det kun til madlavning. Men andet kød ødelægger ikke.
Så jeg opgav denne forretning efter at have kasseret 3 portioner skinke. Det er en skam for kød, arbejde og tid.
Jeg læste dig, kiggede på billederne og synes, at der er noget galt med mig? På det seneste har jeg været i et fuldstændigt baghold i køkkenet, hele vejen igennem et sted, da nogen fortalte mig.

[Irina.]

Irina., mærkeligt .. Jeg har altid (4 gange allerede gjort det) det viser sig at være lækkert, og ved slutningen af ​​måltidet, to dage efter madlavning, virker det endnu smagere, rigere eller noget .. Jeg tilføjer også havsalt (jeg bruger kun det og også Himalaya pink) ...

[Irina.]

Irina., Kast ikke hjemmesko på mig: pige-th: måske er det fornuftigt at holde en rå skinke i et par timer og koge den? Som et eksperiment og lav en halv portion bare i tilfælde ...
Det kan også blive surt fra krydderierne, synes pølsepølse at have skrevet.

[Natalia]

Så jeg forstår ikke, hvad sagen er.
Jeg ville gerne tilberede den sidste skinke på en dag, men det fungerede ikke, og det stod endnu mindre end 48 timer. Men trods alt forværres ikke alle efter 48 timer, og instruktionerne siger det.
Natalia, Jeg ved det ikke, jeg beslutter, hvornår jeg skal gøre det igen.

Det kan også blive surt fra krydderierne, synes pølsepølse at have skrevet.

Måske har jeg en slags krydderier med bakterier eller noget andet der.

Måske en slags krydderi med bakterier eller noget andet der. Eller krydderier kan ikke gå dårligt?

Dette er også muligt. Hvis du tilføjer alkohol til en skinke, hæld krydderier i vodka eller cognac, og du kan også stege dem lidt i en gryde på forhånd ...

Man skal købe andre da.

[Irina.]

Irina., Bare hold dem ikke i rå hakket kød i lang tid ...

[Irina.]

Irina., hold skinken i køleskabet i 48 timer med nitritsalt. Og hvis du gør det med en almindelig eller hav, er det nok at modstå 3 timer (jeg opbevarer det nogle gange i køleskabet natten over.). Måske på grund af dette bliver det surt.

Hvis det bliver surt, skal du udelukke krydderier inden modning. Og generelt, hvorfor har du brug for det - der er intet nitritsalt, der er intet at modne. Massage godt, det vil stå i et par timer til madlavning. Uden nitrit bliver skinke kogt svinekød))

[Tak alle for rådgivningen.]

Tak alle for rådgivningen.

Selvom der ikke er noget nitritsalt, kan jeg tåle kort tid, jeg skal koge det igen, se hvad der sker.

Jeg ved ikke!
Jeg gør det hele tiden med almindeligt salt, tør hvidløg, sukker og vodka og hælder 100-150 ml vand.
Jeg ælter med en mejetærsker i 15-20 minutter, fylder den i en pose i en elsket, hvid sidet, holder den i køleskab i 48 timer, opvarmes til 40 * C 1 time + 75 * C 3 timer, derefter 1 time i isvand + 8 timer i køleskab, - og lyserød, og smuk og velsmagende, og lugter fantastisk, og bouillon forlader ikke.
Og det er skinke smagen, ikke det kogte svinekød.
I dag fik jeg en anden - flyvningen er normal!
Irina, måske er dit vand dårligt?

Igen tænkte jeg, jeg ved, at pigerne gør som Olga beskrev, og alt viser sig godt.

I dag fik jeg en anden - flyvningen er normal!

[Olga VB]

Olga VB, og hvilke krydderier, udover de anførte, tilføjer du?

[Irina.]

Ud over hvad jeg skrev og faktisk kød, tilføjede jeg denne gang kun en knivspids muskatnød og hvid peber.
Alle andre perversioner tillod hun kun, da den "grundlæggende" version begyndte at fungere godt.
Derudover elsker min mand for eksempel denne forretning med mayonnaise, så jeg tilføjer alle perversioner til mayonnaise, især da det er billigere at genindspille det, hvis du ikke kan lide noget end skinke.
I dag skal jeg fremstille uraffineret olie med tilsætning af majs, jeg spekulerer på, hvad der sker. Tilsæt oliven, peberfrugt og dild.

Irina., Og hvad (kom nu?) Laver du mad? i hvilken skål, gryde, hvilken komfur / ovn?
Måske er der også noget galt med temperaturen.
Nu tager jeg et billede af det, jeg tog ud i dag, for ikke at være ubegrundet, og jeg vedhæfter det her.
Her.

Ser ret anstændigt ud og smager meget godt.

I dag skal jeg fremstille uraffineret olie med tilsætning af majs, jeg spekulerer på, hvad der sker.

Dette er noget nyt. ... tilføj til skinke