Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til en skinke maker)

Det betyder at slå nadot en dag tidligere, husk fremtiden ...

Jeg har allerede sat den næste, selvom jeg endnu ikke har prøvet den. Hvis forskellen med ugæret er lille, sender jeg den til madlavning tidligere.

Kokken i kollegiet ...

Kokken i kollegiet ...

En flersidet pige, fra kedsomhed til alle brancher ...

En flersidet pige, fra kedsomhed til alle brancher ...

Kan du venligst fortælle mig, hvorfor min skinke ikke ville springe ud af skinke (teskoma)? Måske har du brug for at få det listigt?

[Oksana]

Oksanaigen, undskyld! Sæt det i varmt vand i 30 sekunder og kør kniven langs konturen, vend den om og knæk den intensivt - voila, alt er på tavlen!

Ja, jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre i en stor familie mellem to job ... Så blues ...

Godt gået, du snurrer som et egern i et hjul og mister ikke modet på samme tid ...

[Oksana]

Oksanaigen, undskyld! Sæt det i varmt vand i 30 sekunder

Men jeg gættede ikke, om morgenen er alt nødvendigt for at arbejde hurtigt, og skinke sidder fast der - det var en katastrofe. Mange tak. store! her hjælpe dig selv-

Godt gået, du snurrer som et egern i et hjul og mister ikke modet på samme tid ...

Jeg rejser om aftenen, jeg vil stille et portræt i hvidt ...

Jeg rejser om aftenen, jeg vil stille et portræt i hvidt ...

Glem ikke den sidste skinke !!! Lad os sætte det i forgrunden !!

[Pakat]

Pakat, og hvorfor er det nødvendigt at modstå 48 timer med nitritsalt? Hvad hvis mindre?

Hjælp!
lavede den første skinke i Tescom - fra stykker svinekød, modnet i en skinkefabrikant i 4 timer før kogning, forvædet i en brødmaskine i 20 minutter, æltet godt, måske endda for meget. Jeg tilføjede stykker gulerødder (måske skar jeg dem groft, eller skal jeg koge dem først? Nå, generelt kom de rå gulerødder ud)
begyndte at lave mad. Jeg tjekkede Teskomas termometer for nøjagtighed (jeg har et madalkoholtermometer op til 100 gram) - Teskomovsky viser 2 grader mindre. Kogt i 2,5 timer ved en temperatur på 77 grader (dvs. faktisk op til 79)
komfuret arbejdede på en timer, jeg forventede at vågne op og tage skinken ud, køle den ned i køleskabet, men jeg vågnede ikke, og den stod yderligere 1,5 time i varmt vand, mens jeg rejste mig.

Generelt er resultatet:
Svinekødet (ikke skinke) er gråt, for tæt, ikke særlig saftigt, gulerødderne er rå indeni, jeg lægger ikke hvidløg mere i skinke i mit liv, du kan ikke sætte din mand på arbejde (selvom jeg lægger lidt hvidløg), nogle steder går det i stykker.
Generelt ikke hvad jeg ønskede. Nu har jeg spørgsmål - hvorfor gik det ikke specifikt?
fordi hun tampede det hårdt eller ikke afkølet det med det samme? eller fordøjet?

[NÆSE]

NÆSE, Svarer jeg alene. Grå - fordi der ikke er nitritsalt. Tæt - jeg fordøjede det (jeg gør det normalt ved 70-73 * C), eller jeg lagde ikke is, eller der var ikke meget væske, eller kødet var frossent. Jeg tager bestemt kølet kød og hakket kød (ikke is), sætter is (fra mælk) og gelatine og vodka og ælter i 20 minutter (i det mindste). Og nu vil jeg altid tilføje nitritsalt - den smag, der er kendt fra barndommen, vi har tilsyneladende allerede vænnet sig til det på det genetiske niveau.

[Pakat]

Pakat, og hvorfor er det nødvendigt at modstå 48 timer med nitritsalt? Hvad hvis mindre?

Anbefales i mindst 48 timer til at fermentere og modne skinken ...
Hvis det er mindre, modnes det sandsynligvis ikke og stikkes ikke op ...

Det vigtigste for mig er, at der ikke er nogen skade, hvis jeg udholder mindre. Der er opskrifter med nitritsalt og 2-3 timers ældning.
Jeg ville have klarhed for mig selv

[Linadoc]

modnet i en skinke maker 4 timer før kogning

Dette er ikke nok, du har brug for mindst en dag og helst to.

Linadoc, men jeg spekulerer på, hvad er de andre 7 spisere ellers berømte for ud over deres overdrevne appetit?
Så vidt jeg forstår, har de problemer med selvbetjening?

Der ville være problemer, hun ville slet ikke have tid til at trække vejret, ellers så rig livsrytme ...

[Olga]

Linadoc, men jeg spekulerer på, hvad er de andre 7 spisere berømte for bortset fra deres overdrevne appetit?

Olga, 7 spisere inklusive mig .... Jeg spiser også nogle gange ....

Og hvad vil der ske med dem, hvis du har brug for at gå et sted i lang tid?
Hvis du ikke har lyst til at være uerstattelig, vil det så skade din selvværd på en eller anden måde?
Som en klog kvinde sagde, vil jeg have, at min datter skal være i stand til at gøre alt, men så hun ikke behøver at gøre dette "alt".

[Olga]

Og hvad vil der ske med dem, hvis du har brug for at gå et sted i lang tid?

Olga, det er bestemt ikke noget problem med dette! Alle læres alt. Jeg forlader dem roligt, fordi jeg ved (gentagne gange kontrolleret), at alt vil blive forberedt, gjort, renset, fodret, vandet, behandlet, repareret ... Den bedste mulighed i mit liv er at følge mig - med mig (som før i min familie ) har altid været en prioritet inden for uddannelse.

[Pakat]

Pakat, Pavel, jeg indrømmer, at med nitritsalt og aldring i 48 timer er meget bedre end uden nitritsalt og uden aldring !!!

færdig med at bygge et hønsegård

Det vigtigste for mig er, at der ikke er nogen skade, hvis jeg udholder mindre. Der er opskrifter med nitritsalt og 2-3 timers ældning.
Jeg ville have klarhed for mig selv

Beklager, jeg kunne ikke modstå :) Med en eksponering på 2-3 timer reagerer nitrit og natrium ikke fuldt ud. Det hele afhænger af størrelsen på stykket, hvis vi fremstiller en emulsion af kogte pølser eller wienerpølser - så er 20-40 minutter eksponering nok. Hvis vi taler om en skinke med et stort stykke kød - så er der mindst 12 timer, helst et par dage, fordi begreberne diffusion og osmose ikke kun er opfundet i fysikken :) Du kan fremskynde - ved at massere og vakuumere for at svinge cellemembranerne maksimalt, og til sidst går i stykker, men jeg tror, ​​det ikke kan anvendes derhjemme, der er intet udstyr.

Pakat, tak for den subtile humor, jeg sidder her og fniser :)))

Hvis det er mindre, modnes det sandsynligvis ikke og stikkes ikke op ...

[Kolbasnik]

Kolbasniktak for afklaringen! Jeg gik for at lave pølser - jeg har stået den i 2 timer, og så laver jeg skinke i morgen aften - det vil være 26 timer.

[Kolbasnik]

KolbasnikTak for afklaring. Forstået

[Olga]

Olga, det er bestemt ikke noget problem med dette! Alle læres alt. Jeg efterlader dem roligt, fordi jeg ved (gentagne gange kontrolleret), at alt vil blive forberedt, gjort, renset, fodret, vandet, behandlet, repareret ... Den bedste mulighed i mit liv er at følge mig - med mig (som før i min familie ) har altid været en prioritet inden for uddannelse.

Tady
Bliv ved!

Beklager, jeg kunne ikke modstå :) Med en eksponering på 2-3 timer reagerer nitrit og natrium ikke fuldt ud. Det hele afhænger af størrelsen på stykket, hvis vi fremstiller en emulsion af kogte pølser eller wienerpølser - så er 20-40 minutter nok eksponering. Hvis vi taler om en skinke med et stort stykke kød - så er der mindst 12 timer, helst et par dage, fordi begreberne diffusion og osmose ikke kun er opfundet i fysikken :) Du kan fremskynde - ved at massere og støvsuge for at svinge cellemembranerne maksimalt, og til sidst går i stykker, men jeg tror, ​​det ikke kan anvendes derhjemme, der er intet udstyr.

Kolbasnik, det ser ud til at jeg har læst en masse information (selvom jeg ikke fysisk har læst alt endnu). Så du har stadig brug for 3-4 timer eller 12 timer eller 2 dage? Jeg læste, at når kødet ældes med krydderier, kan det forringes ved lang ældning, det vil sige, det skal syltes uden krydderier, men jeg læser også, at det efter at have været sat i en skinke maker er nødvendigt at beholde det, dvs. faktisk med krydderier eller i 2 dage? Eller kan du tilbringe 2 dage i et bassin og derefter i en skinkefabrikant med specialiteter i 2-3 timer?

Og på hvilket tidspunkt tilføj derefter is? Jeg tilføjede ikke is denne gang - der var ingen tid.

Et andet spørgsmål - hvor kan man købe nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nu skal jeg ikke købe det - jeg plejer, tværtimod, jeg vil have det uden nogen kemi maksimalt (i betragtning af hvilken slags kød vi har, dette er allerede problematisk), men stadig
Men for fremtiden vil jeg lave en lyserød en eller anden måde

Og ja, om gulerødder - hvorfor kom de ud rå? Jeg har ikke læst nogen steder, at det skal være forkogt

Jeg gjorde det ikke i et stort stykke, jeg gjorde det i stykker på 2-3 cm.

Kan du venligst fortælle mig, hvorfor mange mennesker bruger nitritsalt og ikke almindeligt? Eller stikke din næse, hvor du skal læse, fandt jeg ikke

Hvorfor bruger mange nitritsalt i stedet for almindeligt?

Fra instruktionerne:

Fordele ved at bruge nitritsalt

Nitritsalt skal tilsættes kød så tidligt som muligt for at:
For at give det færdige produkt en behagelig, saftig farve.
Sænk udviklingen af ​​bakterier, især clostridia.
Fremme håndteringen af ​​råmaterialer og saltningsproceduren.
Forøg kødets holdbarhed i saltningen.

Jeg fik mit salt i dag
... Et pund for 457 407 rubler. Vi skal kigge i Moskva

Jeg fik mit salt i dag
... Et pund til 457 rubler. Vi skal kigge i Moskva

det er meget dyrt!

Nitritsalt til ki 200 rubler pr. Pund plus forsendelse 150 rubler (porto til en fast pris)

Nitritsalt til ki 200 rubler pr. Pund plus forsendelse 150 rubler (porto til en fast pris)

1 kg nitritsalt i en lille engros koster 13 rubler.

[Sens]

Sensså hvor er linket?

[Sens]

Sensså hvor er linket?

jævn ...
dette er en lille engrosbutik i Krasnodar, hvis det ...

🔗

13.90 nu er prisen for 1 kg.

Og hvordan kan du få det? Gå til Krasnodar og fyld en taske op?

[NatalyMur]

NatalyMur, kig efter den samme butik i Voronezh.

[Sens]

Sens, det er på en eller anden måde lettere for mig at købe gennem onlinebutikken

[Galina]

🔗

Der min. emballage 25 kg.
Dette er kun, hvis en af ​​pigerne i Krasnodar er forseglet for at blive købt og sendt, og endda for hele mængden af ​​dem, der ønsker at blive fundet

Galina, lega, og du tog Skt. Petersborg ind?
Her? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, gå til Avito. Rs 200 per kilo. Igorek handler. 🔗

Galina, LGA, tog du i Skt. Petersborg?

Nej, ikke her. Ifølge dit link sælger de kun i stor engros.

Et af vores medlemmer af forummet organiserede for os i hendes butik et fælles køb af to poser på 25 kg. For at fordele disse 50 kg fordoblede vi alle mængden af ​​det ønskede salt, da prisen ikke var høj - 69 rubler hver. pr. kg inklusive leverings- og emballagepakker. I betragtning af at saltet ikke forringes og opbevares i lang tid, får vi nu lang tid. Mange af vores er enige om at dele deres salt, hvis der er en mulighed i Skt. Petersborg, og nogen vil køre op og hente det. (Jeg skriver straks, at mailing ikke er egnet, givet organisationen)

Klar...
Jeg fandt koordinaterne i Kaliningrad, mine bekendte skal derhen.
Jeg sendte en anmodning, vi får se, om de vil svare.
Afmeld noget, hvis der er noget interessant.

Fra instruktionerne:

Fordele ved at bruge nitritsalt

Nitritsalt skal tilsættes kød så tidligt som muligt for at:
For at give det færdige produkt en behagelig, saftig farve.
Sænk udviklingen af ​​bakterier, især clostridia.
Fremme håndteringen af ​​råmaterialer og saltningsproceduren.
Forøg kødets holdbarhed i saltningen.

Jeg ville også have sådan salt

Kolbasnik, det ser ud til at jeg har læst en masse information (selvom jeg ikke fysisk har læst alt endnu). Så du har stadig brug for 3-4 timer eller 12 timer eller 2 dage? Jeg læste, at når kødet ældes med krydderier, kan det forringes ved lang ældning, det vil sige, det skal syltes uden krydderier, men jeg læser også, at det efter at have været sat i en skinke maker er nødvendigt at beholde det, dvs. faktisk med krydderier eller i 2 dage? Eller kan du tilbringe 2 dage i et bassin og derefter i en skinkefabrikant med specialiteter i 2-3 timer?

Og på hvilket tidspunkt tilføj derefter is? Jeg tilføjede ikke is denne gang - der var ingen tid.

Et andet spørgsmål - hvor kan man købe nitritsalt i Rostov? I Teresa Don? Nu skal jeg ikke købe det - jeg plejer, tværtimod, jeg vil have det uden nogen kemi maksimalt (i betragtning af hvilken slags kød vi har, dette er allerede problematisk), men stadig
Men for fremtiden vil jeg lave en lyserød en eller anden måde

Og ja, om gulerødder - hvorfor kom de ud rå? Jeg har ikke læst nogen steder, at det skal være forkogt

Jeg gjorde det ikke i et stort stykke, jeg gjorde det i stykker på 2-3 cm.

Du læser mindre af disse entornetter :) Det er en almindelig ting - folk vil tage fat i toppe, gøre noget af grunde, de vil lykkes, og så begynder alle at henvise til disse skæve anbefalinger :)

For at undgå forvirring opdeler vi hakket i:
1. Finmalet (emulgeret) - kogte pølser, pølser, pølser, kødbrød. Modning er ikke særlig nødvendig her, natriumnitrit reagerer hurtigt med myoglobin på grund af den fine spredning af små stykker kød, selvom det er ønskeligt for et sæt skinke.
Det er nok at modne nitrit i hakket kød inden fyldning i et brød eller allerede fyldt i et brød - dette er ikke kritisk. Varighed af "farvning", "velstand" - 30 minutter-12 timer Alt afhænger af temperaturen i miljøet. Jo længere vi planlægger at modne brødet, jo lavere temperatur for at undgå den sædvanlige forsuring af pølser på grund af snavsede krydderier eller en fælles mikrobe. forurening af hakket kød med mikroflora til husholdningskøkken.
Der er kun brug for is under slibning af hakket kød, jeg vil ikke skrive om slibning af emulgering i lang tid, dette er en forelæsning om flere emner, der er skrevet meget om dette og på forummet ok, ja, folk skriver bøger om disse processer, jeg kan ikke skrive dette her, gentage på næsten hver side.
2. Groft hakket kød - klumpet. Det færdige produkt kan kaldes forskelligt - omstrukturerede skinke, skaft, alle slags skinke osv. Essensen er den samme. Disse er stykker kød, der knuses inden modning for at fremskynde processen, derefter masseres godt, som har genvundet deres tætte struktur på grund af dannelsen af ​​en stiv ramme. Denne ramme skabes ved at isolere proteinindholdet fra cellerne.
Her starter modningsperioden fra 12 timer og kan, når forholdene skabes, nå 5-7 dage, men det skal huskes på, at enhver formaling af store stykker kød nødvendigvis inficerer hakket kød med mikroflora og reducerer den maksimale modningstid.
Hvorfor har vi brug for modning - for at skabe en ægte smag af skinke, der opnås ved arbejdet med visse bakterier og de processer, der konstant forekommer i selve kødet efter slagtning.
Naturligvis kombineres hakket kød og graden af ​​formaling og endda modningstid, hvilket skaber forskellige mønstre af opskrifter, smag og originalt udseende. Essensen er den samme - at salt, udtrække kødjuicen fra cellerne og give denne masse en bestemt form under madlavning. Her bruger du forme i form af skinke fra "skinkeproducenter"; i produktionen anvendes ofte pølseskind.

Undskyld ordlyden. Jeg synes, det er bedre at stille spørgsmål på spamforumet. ru han blev skabt til dette.

Du kan købe nitritsalt i Rostov i Zapadny, i en butik på Kommunistichesky Prospekt.

Nå, det er det, færdig: svømning: Jeg bestilte også nitritsalt. Nu ville jeg vente

Her er du engros i Rostov

Salt tabletter? Jeg tog salt i ki, det var også lidt dyrt med forsendelsen. Måske vil nogen forpligte sig til at organisere et joint venture med distribution i byer til dem, der ikke har sådan salt?