Fransk traditionel surdej (tyk)

Her fandt jeg:

Fodring er ikke vanskelig, det vigtigste er, at det friske foder indeholder dobbelt så meget mel som vand.
Det er vigtigere, at mængden af ​​mel er større end eller lig med mængden af ​​surdej og under ingen omstændigheder mindre.

Hvis startkulturen er 10 g, skal du fodre mindst 10 g mel og 5 g vand.
Dette er mig for et eksempel. Men jeg selv husker jeg, da jeg holdt det tykt, og det var en skam at smide det overskydende, begyndte jeg bare sådan. Til den anden fodring var der allerede 25 g surdej, og jeg tilsatte 30 gram mel og 15 gram vand. Derefter blev 50 mel og 25 vand osv. Den nødvendige mængde surdej opsamlet til bagning.
Når de bages oftere, kan 100 g surdej tilføje 100 vand og 200 mel. Dette er om aftenen og bagværk om morgenen.
Det er meget vigtigt her - hvis du "akkumulerer" surdejen, så lad den ikke stå. For ikke at blive sur.

Tak skal du have! Nu virker alt klart i mit hoved!

Tak skal du have! Nu virker alt klart i mit hoved!

Selvfølgelig. Du bliver hurtigt venner med surdejen.
Held og lykke og lækkert brød!
Bare glem ikke at dele dine succeser med os.

Viki, undskyld mig, men igen er spørgsmålet modent! Lad os sige, at jeg fodrer surdejen hver 3. time, som du forklarede, når 200 g samlet, skal vi sætte det i køleskabet, eller kan vi bage det med det samme?

Bages straks.
Men tre timer eller mere afhænger det allerede af hendes opførsel. Nu er hun varm, så kold, det vil sige stemningen, så nej ... det skete 3-4 timer, og så koster det 6 timer, omend varmt ...

[Viki]

Jeg har det reaktivt, farende. Hver 3. time fordobles det nøjagtigt.
Og dette er mit morgenbrød, bagt i henhold til opskriften på 1 side af emnet.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Se ikke, at hans side er revet, jeg bagte ham i en Zepter-skål og dækkede den anden, den var så hævet, at den klistrede sig til toppen. For at være ærlig prøvede jeg ikke engang, en ven kom på besøg og tog ham væk, nu skrev hun, at jeg kunne godt lide det.
Viki, Jeg forstår ikke en ting mere, gæringen er 100% hydrering og gæringen er 50% hydrering, hvad har vi? 50%, ikke?

Viki, jeg forstår ikke en ting mere, surdej er 100% hydreret og surdej er 50% hydreret, hvad har vi? 50%, ikke?

Jeg holder det 50%, derefter 100%. Nu er det 100 procent.

100% er et forhold mellem mel og vand på 1: 1, og 50% er 2: 1, eller mangler jeg noget?

[Aisha]

Aisha, alt er korrekt. Videnskabeligt er procentdelen af ​​hydrering mængden af ​​vand for hver 100 g mel.
Hvis der er 100 g vand pr. 100 g mel, betyder det 100%
Hvis der er 50 g vand for hver 100 g mel, er dette 50%

[Viki]

Viki, fortæl mig, vil du få en fuldgyldig surdej, hvis du tilbereder den af ​​en mindre mængde produkter, der er angivet i opskriften? Tag for eksempel halvdelen af ​​hele normen? Det er en skam at smide så meget mel

[Aelita]

Aelita, de givne proportioner garanterer resultatet. Fra en mindre mængde forsøgte de, og der blev opnået en surdej ud af to eller tre.
Hvis dette er din første tykke surdej, er det bedre at smide meget mel ud på madlavningsstadiet end at få det forkerte resultat senere. Og hvis alt ordner sig, og venskab med denne surdej udvikler sig, så vil du næste gang være i stand til at gøre det fra et mindre beløb. Så vil du bemærke med tiden, hvis noget går galt.
Under alle omstændigheder er det op til dig at beslutte.

[Viki]

Viki, meget tak for dit hurtige og detaljerede svar. Jeg vil virkelig have, at alt skal vise sig, jeg vil gøre det strengt i henhold til opskriften.

Piger! Undskyld for et sådant spørgsmål, men der er mange steder, hvor jeg ser en omtale af LJ Ldmila, og linket kan læses hvor, eller forummet eller andre steder, så at sige, den oprindelige kilde, ellers taler alle om hende, og jeg har ingen idé om hvem :-) :-) tak !

[ElenaMK]

ElenaMK, til min store beklagelse, slettede Lyudmila sin LiveJournal. Jeg har gemt så meget i mine bogmærker, at det ville have været nødvendigt at kopiere opskriftsteksterne til en fil. Og nu nej

det ville være nødvendigt at kopiere opskriftsteksterne til filen.

Når hun gik hen, slettede Lyudmila altid sit magasin (jeg læste det fra Chaideika en gang) ... Nå, da jeg kendte hendes måde, akkumulerede jeg for mig selv, hvilket var interessant for mig ...Det er selvfølgelig en skam, at hun slettede alt, alt hendes titaniske arbejde, LJ var meget interessant og informativ ...

[gawala]

gawala, faktum er, at jeg lærte hende LJ at kende lidt sent. Derfor havde jeg ikke tid til at finde ud af dette tidligere. Der er også mange meget gode og velsmagende opskrifter. Så der er noget at mestre

Hendes LJ eksisterer, men der er intet af det, der var før ...
🔗
I arkivet skal du se på, hvad der er tilbage ...
Og dette er hende "... om desserter og generelt om smukke ting i dette magasin" Smukke ting "

🔗

Der er også mange meget gode og velsmagende opskrifter her. Så der er noget at mestre

Dette er ikke engang spørgsmålstegn ved!

[Viki]

Viki, Jeg stillede dig igen med spørgsmål, denne gang satte jeg en tyk, den første dag på rugmel steg med to, hvis ikke mere, efter tilsætning af hvidt mel og efterladt det i 18 timer, var der også en 2. stigning, men efter fodring af 300 Der var ingen stigning i 300 i 150 og 12 timer, noget glødede der, og jeg besluttede at fodre det og lod det stå i 8 timer, og igen var der ingen stigning, nu fodrede jeg det og satte det i køleskabet. selvom jeg tilføjede en dråbe honning og 1,5 spsk. l. rugmel, ælter med mine hænder, har tidligere tørret mig på albuerne, taler og roser, at hun igen mangler

hvad mangler hun igen

Når der dyrkes, akkumuleres en tyk startkultur mere bakterielle MC'er end gær, og de hæmmer gærens vitale aktivitet. Derfor sætter vi det i kulden. MC-bakterier falder i søvn, men ikke alle vågner op, deres "husdyr" vil falde, og startkulturen fanger den balance af bakterier, som den har brug for.
Det skal nok gå.

[Viki]

Viki, her er min fotoreportage, dette er rugmel og vand på en dag, se langs den øverste kant.

Dette er 18 timer senere, før den nye fodring

Og dette er 12 timer efter fodring

Lidt til ingen bevægelse

Efter 8 timer og efter rengøring af køleskabet forblev dejen på samme niveau uden at øge, jeg skiftede alt undtagen rugmel, måske noget i det, jeg ved ikke længere

[Lena]

Lena, surdej har allerede været i køleskabet, ikke? Hun er stadig ung og svag. Det sker, at det forbliver "nej" med hensyn til løft. Men jeg ville prøve at klemme et lille stykke (30-50 gram) af den færdige surdej, fodre det i et 1-1-1 forhold, du kan tilføje en halv teskefuld honning og et varmt sted. Hvis den stiger om 8-12 timer, skal du fodre den i yderligere et par dage på samme måde - tag lidt og fodre den i et forhold på 1-1-1 til et varmt sted at stige op.
Hvis han ikke ønsker at rejse sig, så desværre - brug den enten sammen med gær (surdejen smager positivt og hæver gæren) eller start en ny. Desværre sker dette nogle gange.

[Ankisk]

Ankisktak, men jeg var i køleskabet og efter flere dressinger ingen bevægelse. Senere vil jeg prøve at dyrke det på et andet rugmel, og i morgen tager jeg det fra en veninde, og hun lovede at dele det, og i morgen køber jeg humle på apoteket og sætter humlen igen.

Måske hvem svarer i dag, det er ikke det, jeg er forvirret, men ...
Alle etaper bestået, jeg stod i køleskabet i 24 timer, steg lidt. Hun ser ud til at være i live. Og nu viser det sig, at næsten alt det igen skal bortskaffes (halvdelen af ​​det helt sikkert) for at fodre og gøre det stærkt. Ret?
Jeg har allerede brug for meget surdej til i morgen, jeg vil bage tærter på det til jul. Derfor tog jeg et stykke af det, fodrede det som en væske, det står i rummet og bobler, processen foregår, så! Men resten er i krukken, tyk, smid den væk ... Det er en skam. Eller kan det tilpasses et eller andet sted?

[Daria]

Daria, vi har et tema som dette - Brug af "overskydende" surdej.

[Viki]

Viki, kom for at sige "tak" for surdej. Han bor på bordet i køkkenet, vi laver kun brød på det, vi spiser ikke en anden. Sandt nok forkæler jeg hende ikke meget, nogle gange bliver hun sulten i et par dage, tørrer op ovenfra, men lever. Tak skal du have!

Hej! Jeg besluttede at lave en surdej. Og intet fungerede for mig. Først var alt mere eller mindre. Men til sidst blev surdejen til en dej med hensyn til koncentration. Hvad har jeg gjort forkert?

[Koira]

Koira, så vi får syrnet i form af et stykke dej. Min var også tyk. Så jeg æltede hende endnu tykkere for at fodre hende sjældnere. Men jeg kan godt lide mere væske.

Det ser ud til, at din (fra billedet) er mere flydende. og da jeg lagde den dannede kage i køleskabet i en krukke. så det ligger som en kage. Jeg får det i morgen, jeg ved ikke hvad jeg skal gøre med det.

Hej, her lægger jeg surdej ifølge denne opskrift, lad os se hvad der sker, for første gang kan jeg ikke gøre noget

Piger, jeg er ny her, hjælp mig. Jeg læser det igen, men jeg forstår det ikke helt. Jeg har den sidste fase i køleskabet. Hvad skal jeg gøre næste gang. Jeg tager det ud af køleskabet, og hvordan jeg fodrer det. En gang om dagen ? Hvis jeg nu har lad os sige 500 gr. Jeg har brug for at fodre 500 plus 500 mel og 275 vand. Hver dag? Jeg vil ikke miste noget. Hun bor, tror jeg, ikke i køleskabet. Og efter fodring lægger vi alt i køleskabet? Hvor meget. Forklare. Og hvor meget efter fodring kan starteren bruges til bagning. Jeg har lyst til et træ

[loretta0382]

loretta0382, efter køleskabet, kan du allerede efterlade 50 gram allerede fodret. Du kan straks starte det, men husk at den unge surdej næsten altid er svag, og det er værd at forsikre den med gær. Hun giver en smag, men stigningen kan være for langsom, og derefter vil brødet simpelthen syrne, mens det hæver sig. Eller hold det varmt i et stykke tid og fodre efter behov. Hvis det er varmt nu, er det 3-4 gange om dagen. Men allerede et pund surdej kan ikke efterlades.

Det vil sige, det kan holdes ved stuetemperatur? Foder og opbevares i lejligheden?
Er det ikke nødvendigt at lægge i køleskabet efter hver fodring? Eller kan hun bo i køleskabet? Og hvis jeg rejser i tre dage, og der ikke er nogen at fodre, kan jeg så sætte det i køleskabet? Og hvad betyder denne fodringsordning?
1 '' efter fodring 1 time ved 28 ° C og 3 dage i kulde.
2 '' 3 timer ved 28 ° C og 24 timer i kulde. Dette læste jeg om en anden fransk surdej, jeg indså, at denne skulle fodres på samme måde? Hvordan laver man et fradrag for en opskrift? Hvis jeg tilføjer 300 gram surdej, skal jeg fjerne 200 mel og 100 vand fra opskriften, ikke?

[loretta0382]

loretta0382, i orden.

1. Som jeg læser, er det bedre at holde surdejsen varm uden køleskab. Men dette kræver konstant fodring af startkulturen. Kan opbevares i køleskabet ved en temperatur på 8 grader, hvis køleskabet giver den temperatur. Det er muligt med en lavere, men så vil surdejens sammensætning ændre sig. Surdeigsguruerne argumenterede på det tidspunkt, hvor jeg undersøgte dette, at dette er kritisk. Men jeg ved, at mange stadig holder surdej i køleskabet, inklusive en fransk kvinde. Det er op til dig at beslutte.
2. Den fodringsplan, der er angivet af dig, betyder, at hvis du lægger den i køleskabet en time efter fodring, kan du gemme startkulturen i op til 3 dage. Hvis du holder det varmt i 3 timer efter fodring, skal du fodre surdejen igen på en dag i køleskabet.
3. Hvis du beslutter dig for at opbevare det i køleskabet, er det generelt ikke en periode på tre dage. Jeg holdt faktisk rugsyrdejen i køleskabet i to uger. Så smed hun bare alt bortset fra en dråbe surdej fra midten. Og hun fodrede hende allerede. Hun tilføjede honning til hende, surdejden elskede ham meget, og hun blev normalt til live.
4. Fradraget for opskriften blev beregnet korrekt.

God dag! Vi lavede en surdej, nu er den i køleskabet (sidste etape, 24 timer). Af en eller anden grund er dejen meget klæbrig, med stor vanskelighed vaskes den fra hænder og fade. Skal surdejen være så klæbrig?

Tak for startopskriften. Bruges til brød og rundstykker. velsmagende ikke sædvanlig .. og lugter, det ville være nødvendigt at vokse igen

og hvad er procentdelen af ​​fugt i surdej? Kan du ikke bare oversætte en anden surdej til denne procentdel? eller er der noget andet specielt ved det? det forekommer mig, at alle syr er på samme ansigt

Tak for startopskriften. Bruges til brød og rundstykker. velsmagende ikke sædvanlig ..og lugten, ville det være nødvendigt at vokse igen

og hvad, virkelig surer ikke?

En tyk startkultur akkumulerer mere bakteriel MC, når den dyrkes

og jo flere bakterier MK, jo mere sur er dejen, hvad er skønheden i densitet?

Jeg er en nybegynderjær, jeg prøver at finde ud af, hvad der er, jeg har læst så mange ting, men syrnet er forblevet en hemmelighed for mig med syv sæler

Hvis MK døde der, er det ikke længere muligt at genoplive dem, uanset hvor hårdt du prøver, og der vil ikke være noget godt brød. Her er det godt og tydeligt skrevet om det: 🔗

dette er noget nyt for mig, men med dine egne ord kan du ikke, ellers er jeg ikke registreret

[Nybegynder]

Nybegynder, hvis surdejen ikke er overeksponeret, og derefter ikke brødet holdes stigende i lang tid, så vil brødet den første dag ikke være surt helt sikkert. Men under opbevaring vises surhed stadig. Jeg bemærker hende. Min første fransk kvinde var super kreativ og opdragte brød godt alene på kort tid. Men jeg tænkte ikke på at holde det tørt dengang. Men det andet var trægt. Hvis jeg kun stolede på hende til at hæve brødet, ville det blive surt. Så jeg tilføjede noget prom. gær (normalt var 1 g nok) og dejen steg inden for en rimelig tid, brødet var ikke surt. På den første dag Fra og med den anden følte jeg en svag surhed, der blev intensiveret på den tredje dag.

Begynder, hvis du ikke overdriver surdej og derefter ikke holder brødet stigende i lang tid, så vil brødet den første dag ikke være surt helt sikkert. Men under opbevaring vises surhed stadig.

her kan du ikke komme væk fra hende, selvom prom. gær begyndte også nu at tilføje

er det virkelig ikke surt?

Jeg vil præcisere - jeg bruger det til bagværk, men med gær har jeg intet imod dem endnu, hvilket reducerer dem. Nu bruger jeg moden dej, jeg bor i køleskabet, og når jeg ælter smørdejen, tilføjer jeg 300 gram eller, som det viser sig, også i brødet. Jeg satte dejen til at gære natten over i køleskabet, jeg kan virkelig godt lide strukturen, lugten og smagen af ​​en sådan dej til boller eller brød. Selvom jeg undertiden lægger brød sådan.

og hvad, er ikke rigtig surt?

Når den dyrkes, akkumuleres en tyk startkultur mere bakteriel MC,

og jo flere bakterier MK, jo mere sur er dejen, så hvad er dens skønhed?

Jeg tror ikke, der er så ligetil forbindelse mellem surdejs tykkelse og syreindhold. Levita madre og surdej Desem og Vendemisk dej med druemost giv godt, uden surhed, brød

Jeg tror ikke, at en sådan ligefrem forbindelse mellem surdejets tykkelse og surhed er, at den italienske Levita madre og Desem og Vendemiyskaya surdej fra druemost skaldeje giver godt brød uden syrlighed

Nå, og de klager til leviten, at sur

[Nybegynder]

NybegynderJeg synes, det er et spørgsmål om smag og personlig præference. Mest sandsynligt vil du føle denne syrlighed i ethvert syrnet brød. Det er sandt, jeg bedømmer selv. Hvis ikke den første dag efter bagning, så også den næste. Brød spises normalt hurtigt. Men jeg bager brød i 3 dage.
Prøv brødet med moden dej. Denne syrlighed er der ikke.

Prøv brødet med moden dej. Denne syrlighed er der ikke.

Ja, jeg bager ikke hvidt, men jeg vænner mig til blandet som en tråd, men for sort syre er velkommen.

Og jeg forstod stadig ikke, hvad tykkelsen på surdejen påvirker, bortset fra hvordan den gærer langsommere, slags.

Hvad jeg kan lide tykt, det stiger med en hætte, og ved hætten kan du bestemme, om det begynder at synke eller ej, og når jeg gør det tyndere, stiger det ikke så højt, det bobler for sig selv, så gå og forstå, når dets højdepunkt er kommet

[Nybegynder]

Nybegynder, tykt mindre behov for at fodre. Hvad mere - så jeg svarer ikke med det samme. Efter graden af ​​modenhed - væske er også synlig, skal du bare observere. Den stiger ikke højt, men den vokser som en hue, og hætten er jævn. Og når den falder, bliver den øverste overflade slap.

Nå, jeg tager også alle surdejrene ud, tilsyneladende med meget skæve hænder, og jeg opbevarer dem endnu mere seje: mine sure bliver sure, så jeg kan godt lide surdej + gær = den bedste kombination for en hævende manglende evne.
Men det samme spørgsmål er meget foruroligende: hvad er forskellen mellem disse meget desem, Levite og Kalvelevskaya, som for eksempel gøres meget hurtigere - alt dette er til surdej hvedebrød. Brødet skal ikke blive surt for hver enkelt. Skal jeg prøve at vise hver? eller lidt evig rug + gær = og få en måneds arbejde på levitten.
Lad os sige, når alt kommer til alt for hvedebrød, føler jeg endda lidt surdej på rugmel, jeg føler en subtil eftersmag, der er fraværende fra surdej på hvedemel. Så jeg spekulerer på, om min er så skadelig, da andre kun holder rug til hvedebrød?
Jeg vil også gerne høre feedback fra professionelle fagfolk om forskellen mellem de berømte løgne.
Der er mange emner om, hvordan man udtager surdejler, og hvorfor der er så mange af dem - alle er tavse. Er det nødvendigt?

Der er mange emner om, hvordan man fjerner syre, og hvorfor så mange af dem fjernes - alle er tavse. Er det nødvendigt?

Jeg stiller også dette spørgsmål

som du læser - "min surdej er den mest." Nå, her og nu viste det sig "meget, meget", men tag det samme ud næste gang, og du ved aldrig, symbiosen vil ikke fungere, eller simpelthen en anden vil vise sig, og så "vil den anden være meget bedre."

bringe det samme ud en anden gang, og du ved aldrig, symbiose fungerer ikke

Ja, for første gang kom min franskmand meget god, stærk ud. Men jeg reddede hende ikke. På en måde besluttede jeg, at da jeg tog på ferie, ville jeg bringe en ny ud, og det er det. Og den nye viste sig at være meget svagere, så du kan ikke gætte her

I går bagte jeg en ciabatta med gær. Brødet er vidunderligt. Og uden surdej. Jeg brugte dog godt mel - jeg besluttede at prøve, hvilken slags dyr Manitoba er

[Tatyana]

Brød skal ikke syrnes

Tatyana, når jeg ikke har brug for surhed i brød, tilføjer jeg sodavand. Jeg bruger bestemt denne teknik, når jeg bager chiriola, og jeg kan godt lide resultatet.