Fransk traditionel surdej (tyk)

[Fransk traditionel surdej (tyk)]

Fransk traditionel surdej (tyk)

Hver fransk bager skaber en traditionel fransk surdej i sit bageri hver sjette måned.

Det menes, at surdej tørrer op efter seks måneders dyrkning og mister sin komplekse aroma og bliver for sur til den franske smag.

Tyk fransk surdej anerkendes som traditionel, da de fleste bagere mener, at traditionelt fransk brød viser sig at være mere aromatisk og smagere med det end med flydende surdej.



Teknologien til fremstilling af traditionel fransk surdej blev offentliggjort i det franske magasin Les Nouvelles de boulangerie og konditori i marts 1996-udgaven (nr. 49 (1996) Levains et panification).

Vi kan forberede denne surdej derhjemme. Det startes i koldt, meget koldt (5C) vand og fermenteres ved stuetemperatur (20-25C).
Vi har brug for rugmel, hvidt hvedemel (ikke bleget) og 4-5 dage.

Information om: 🔗

Dag 1:
100 g rugmel + 120 g vand ved stuetemperatur. Omrør og lad stå i 24 timer ved stuetemperatur.

Det viser sig sådan en tæt klump:


Dag 2:

Her er hvad vi ser efter 24 timer:


Nu skal du tage halvdelen af ​​denne rugblanding, tilsæt 200 g hvedemel og 60 g koldt vand (5C). omrør og lad den stå i 18 timer ved stuetemperatur.

Det var hvad jeg gjorde:



Dag 3.

Hun begyndte at vokse:



Tag 300 g af den resulterende blanding, og tilsæt 300 g hvidt hvedemel og 150 g koldt vand (5C). Ælt en fast dej, lad den stå i 12 timer ved stuetemperatur.

Her bliver det mærkbart hvidt:


Dag 4.
Tag 200 g af den resulterende startkultur, 200 g hvidt hvedemel, 110 g koldt vand (5C). Ælt, dæk til, og lad det gærde i 8 timer ved stuetemperatur.

Efter denne periode skal du tage 200 g af den resulterende surdej, tilsætte 200 g mel og 110 g koldt vand (5C), ælte og lade stå i 24 timer i en KØLESKAB (6-8C).
Den traditionelle franske surdej kan derefter bruges i brøddej.

Et eksempel på en fransk surdejsbrøddej:

500g surdej
700 g hvedemel
450 g vand
14 g salt

Ælt, lad det gærde i 3 timer med en omrøring midt i gæringen. Form brødet, bevis i 2,5 timer og bages.

Vicki, slet ikke emnet - det er nødvendigt. Vi kopierer mange ting og vælger information fra åbne kilder. Jeg ser ikke dette som et stort problem. Og Lyudmila tog også information om surdej fra nogle kilder - når alt kommer til alt er dette ikke en opfindelse af nutidens helte, er det?
Jeg følger dette emne - selvom jeg har en druesurdej, men infa om en kølig traditionel er også interessant.
Jeg bemærkede, at en hård starter giver en bedre smag end en flydende. Eller måske gør jeg den næste cool? og fyld derefter Temko op. Eller en anden vil være interesseret. Det er bedre, når alt er i det oprindelige forum. Og i Ludmilas LJ kan infa på ethvert tidspunkt blive utilgængeligt, ikke?

Vicki, slet ikke emnet - det er nødvendigt.

Jeg må have savnet noget ... Hvorfor slette emnet? Smukt dekoreret med selvfremstillede fotos og altid ved hånden.
Vika, tænk ikke engang på det

Jeg må have savnet noget ...

Tilsyneladende også jeg ... Der kommer et øjeblik, hvor jeg beslutter mig for en fransk surdej, men der vil ikke være noget emne ... hun, jeg trak denne "fransk kvinde" ind i mine skraldespande væk fra synd ... så roligere.

Alt er under kontrol.
Linket til kilden forblev i det forrige emne, ja, tupanula, undskyldte, tilføjede et link. Nogle gange sker det.

Eller måske gør jeg den næste cool? og fyld derefter Temko op.

nu bliver det interessant, lad os vente ...

[Nu skal du tage halvdelen af ​​denne rugblanding, tilsæt 200 g hvedemel og 60 g koldt vand (5C). omrør og lad den stå i 18 timer ved stuetemperatur.]

Jeg har aldrig lavet surdej, så vær ikke overrasket over spørgsmålens dumhed:
Nu skal du tage halvdelen af ​​denne rugblanding, tilsæt 200 g hvedemel og 60 g koldt vand (5C). omrør og lad den stå i 18 timer ved stuetemperatur.
Hvad skal man gøre med anden halvleg såvel som videre
Tag 300 g af den resulterende blanding, og tilsæt 300 g hvidt hvedemel og 150 g koldt vand (5C). Ælt en fast dej, lad den stå i 12 timer ved stuetemperatur. - hvad skal man gøre med resten, smide den væk?

[izumka]

hvad skal man gøre med resten, smide det væk?

Absolut - smid det væk. Dette er bare et arbejdsmateriale til dyrkning af surdej og allerede brugt op. Dette betyder, at du er nødt til at ofre noget for at nå målet.
izumka, held og lykke!

Og surdejen er god, jeg kan godt lide den mere flydende, og den er lettere at lave, den surer ikke, og temperaturen er lavere.

Tatovering, men ingen argumenterer, især da Vicki allerede har rettet og angivet kilden

og selvom jeg ikke oversatte udenlandske magasiner og ikke skrev originale artikler, forhindrer det ikke desto mindre mig i at udtrykke min egen mening. Jeg bad forfatteren af ​​emnet om ikke at slette oplysningerne.
Så vidt jeg ved, lægger Vicky altid særlig vægt på angivelsen af ​​kilden, og det er absolut utænkeligt for mig at mistænke hende for plagiering. såvel som for dig er Lyudmilas autoritet uforanderlig.
Hvis en person har glemt elementært - så kan du selvfølgelig huske, men at bebrejde - jeg ser ikke et presserende behov.

Kære kære, hvad er I))) Hvilken slags plagiering kan vi tale om, hvis alle længe har været fortrolige med Lyudmilas værker og artikler og mere end en gang har sendt tak til hende

Jeg genkender straks hendes artikler.

Der er et hul i den gamle kvinde, personen glemte at indsætte et link til den oprindelige kilde for ikke at henrette ham for dette?)) Desuden rettede han straks det, så snart han bemærkede et tilsyn.

[masse]

Vika er fantastisk
For bare to år siden uden fr surdej på en brødmaskine. ru ligesom
og der manglede noget såvel som uden den gamle modne dej.
Zest og Vika masse har lagt i
Der er godt i ethvert øjeblik, måske vil nogen opdage fransk traditionel, hvilket kræver mindre dans omkring ...
Og så har emnet ikke været efterspurgt i mere end et år.

[masse]

Zest og Vika masse vi gjorde vores bedste, men der er altid nogen, der var før ... [/ i]

men hvem ville argumentere, bare ikke mig)) Jeg kom ikke ud af Ludmilas LiveJournal i uger og studerede og studerede))

Mest sandsynligt var der en misforståelse med fraværet af en henvisning til den oprindelige kilde.

Først var der et fælles tema for begge syrnet, i begyndelsen var der en reference. Derefter delte Vika emnerne i tykt og flydende. Ser ud i løbet af arbejdet og frigav linket.

Forresten skriver Oleg interessant:
...For nylig fik jeg det indtryk, at holdningen til gær blandt bagere af hjemmelavet brød er blevet på en eller anden måde spændt eller endnu værre - forsigtig, som om gær fremstillet på fabrikken af ​​et elitemateriale under streng kvalitet og sikkerhedskontrol (og de analyseres af udseende, farve og lugt, biokemiske og bakteriologiske indikatorer, på styrken af ​​gæringen og ved dispositionen til opbevaring), ikke kun kan, men skal også forårsage skade! Men den spontane gærings surdej, der er vokset (eh ... fra hvad og så snart den ikke er vokset ...) og opbevaret derhjemme uden nogen seriøs kontrol, er helt sikker, den er 100% betroet og desuden elskede kærlighed!
Gær og surdej blev en slags antipoder, som under krigen med "lemeshister med gedekvinder", da en stor tenor Sergei Lemeshev var imod en anden stor tenor Ivan Kozlovsky.
Jeg vil gerne håbe, at denne sigteinformation hjælper med til bedre at se nærmere på disse små mikroorganismer - bagegær, uden hvilken min brødfremstilling f.eks. Ville være offensivt begrænset ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
Og hvordan håndteres den tykke surdej, hvordan fodres den? Fortsættes? Interessant, især da det angiveligt er bedre end flydende ... Selvom det syntes mig det kunne ikke være bedre...

[taty]

Piger, kære, dette emne har været i moderatorarkivet siden 2009, da det ikke udviklede sig, var der ikke behov, væsken er allerede god og praktisk, og de leder ikke efter godt fra godt. På den flydende side blev arbejdet udført af det samme moderatorpersonale, men denne forblev. Det forrige emne begyndte med et link til den oprindelige kilde, og da de spurgte, hvordan man skulle vokse tæt ... Nå, tog jeg det ud af arkivet. Så ikke rigtig ud, tilgiv mig.

taty, fordi min bagning som en livsstil begyndte med Ludmilas LiveJournal, holder jeg aldrig op med at takke hende. Accepter venligst mine undskyldninger, det gjorde jeg ikke med vilje, jeg skrev dig tilbage om morgenen, at jeg fik ordnet alt og tak for påmindelsen og ønskede at tilføje, begynde at redigere og slette både din besked og min. Efter en dag på arbejde .... Jeg forstår, at dette ikke er en undskyldning, sandsynligvis moderatoren, jeg er ubrugelig .... endnu en gang undskylder jeg. Der var ingen ondsindet hensigt i mine handlinger, tro mig.

Vika, tilsyneladende slettet posten, undskyld

Jeg dyrker en traditionel surdej. Dette er min første oplevelse (endelig fandt jeg tid til det!) I morges blev surdej sendt til køleskabet til den sidste akkord, og i morgen skulle den være klar.

Sig mig, er denne unge surdej stærk nok til at løfte dejen uden gær og gluten?

Indtil videre har jeg ikke forme og en sten til bagning i ovnen (men de vil!). Fortæl mig opskriften på hvidt fransk brød i HP på denne surdej. Mens jeg vandrede i forumet, fandt jeg ikke det, jeg ledte efter ...

[Vitus]

Vitus, velkommen til os!
Så i morgen bliver du en syrningskvæg? Jeg håber, du ikke bliver skuffet.
Traditionel fransk er ikke den mest populære hos os af en grund - der er en flydende, hvilket er mere praktisk i beregningerne. Hun har for hver 100 gram. mel - 100 gr. vand og endda en nybegynder kan tælle enhver opskrift. Og i den traditionelle 100 gr. kun mel 55 - 60 gr. vand og skal tælles, tælles, tælles.
Derfor overføres det før eller senere fra tykt til væske for nemheds skyld.
Og vi har opskrifter til tyk. Se her i denne tråd:
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 der er søsteren til din surdej også fransk og også tyk. Og de opfører sig på samme måde, når de bager.

Viki - surdejsbrød - en gammel drøm, sandsynligvis fra anden dag med at købe HP :-) Ja, der var ikke nok tid. Jeg tror alt vil ordne sig :-)

Tak for linket - jeg bliver bekendt. Også i det "store" emne om "franske kvinder" fandt jeg en opskrift på HP.
I dag vil jeg ikke bage, sandsynligvis vil jeg udføre genoplivningsprocedurer, da det efter 24 timer i køleskabet om morgenen viste sig, at surdejen ikke voksede i volumen. Jeg overførte det til kedelrummet - der har vi 13-15C og er tilbage til arbejde. Fundede de samme problemer fra himichka i oktober 2008, takket være forummet, vil jeg gemme efter hendes opskrift. Jeg tager en mixer, vand, overfører den til væske og fodrer den "Bohumila". Det er varmt derhjemme, i køkkenet ca. 24 grader, skal stige.

Det er varmt derhjemme, i køkkenet ca. 24 grader, skal stige.

Skal, skal vokse!
Held og lykke!

Jeg angiver den første fiasko. Den "energiske" surdej steg ikke natten over, selv ikke i varmen. Det ser ud til, at ingen bor der. Indtil videre har jeg ladet det være, i køkkenet, men jeg værner ikke længere om håb. Jeg spørger mig selv: måske var det nødvendigt at fodre hende ikke med Bohumila, premiummel, men med hvedemel 1c, 2c, som er mere nærende?

Jeg vil vente på månen i fase 1, sæt en ny.

Hej! Nå, jeg kan bare ikke få surdejbrød eller rettere surdej dør! Jeg begyndte at lave surdej fra en anden kilde, men jeg kan ikke finde svar på mine spørgsmål der! så det kom til dig, især da kilden er en, men forskellige opskrifter! hjælp hvis du kan tak !!! faktisk gør 🔗 denne opskrift. i dag har jeg 3 dage, men surdej er ikke aktiv! her stod hun i den sidste cyklus på 17 timer, men steg faktisk ikke i volumen. Jeg tog 150 g surdej, tilsatte 150 mel og 90 vand og satte det igen! Sig mig, hvor mange timer står hun nu? eller smide det væk? lugten er normal, bolle er ret tæt, ligesom dej på dumplings omkring! og efter hvor mange timer tilføjer du mel igen, og hvor meget mel? og hvornår kan jeg bage? den tredje dag prøver jeg selv at finde ud af det, men det kan jeg ikke, mit hoved hæver allerede! hjælp mig!

[vlasik]

vlasik, vi har erfaring med denne surdej. Det blev rejst af elskerinden af ​​dette emne https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Hun har oplysninger der om fodring og om brød med denne surdej. Jeg tror, ​​hun kan besvare dine spørgsmål.
Og her er hvad jeg ikke forstår:

i dag har jeg 3 dage, men surdej er ikke aktiv! her stod hun i den sidste cyklus på 17 timer, men steg faktisk ikke i volumen

Hvorfor havde du det på 3. dag i 17 timer?

Tak skal du have! Jeg skal studere! Jeg mener, der er gået 17 timer siden sidste fodring!

[Viki]

Viki, Jeg havde engang en flydende fransk surdej. Og så besluttede jeg at dyrke en ny surdej. stoppede ved det tykke. Forresten til madlavning ser det lettere ud, men som jeg forstår det, opstår der vanskeligheder med skift og fodring. Så hvordan tæller, fodrer og indeholder en tyk surdej?

Så hvordan tæller, fodrer og indeholder en tyk surdej?

Der er ikke så mange vanskeligheder, men der er. Når det bliver tykt, er problemet det første - det akkumuleres mere mælkesyrebakterier end gær, og det skal bestemmes i køleskabet i en dag for at reducere antallet af MC-bakterier. Derefter gav jeg hende to dage til at fodre "tomgang", indtil duften af ​​en ægte fransk kvinde dukkede op.
Fodring er ikke vanskelig, det vigtigste er, at det friske foder indeholder dobbelt så meget mel som vand. Det er vigtigere, at mængden af ​​mel er større end eller lig med mængden af ​​surdej og under ingen omstændigheder mindre.
Tykt er lettere at opbevare og kan fodres sjældnere.
Og i opskriften skal du tælle, lad os sige (tog den første, der blev fanget):
mel 450 g
mousserende vand 250 ml
smør 30 g
tør gær 2/3 tsk
sukker 1 spsk. l.
salt 2 tsk
startkultur 100% hydrering 200 g - vi overvejer:
Vand 250 + 100 i surdej = 350
Mel 450 + 100 i surdej = 550
Den enkleste mulighed er at tage 300 gr. tyk surdej, hvilket betyder at den indeholder 200 gr. mel og 100 gr. vand. Lad os tilføje:
Vand 350 - 100 i vores surdej = 250 gr.
Mel 550 - 200 i vores surdej = 350 gr.
noget som dette.
Jeg opbevarede den i denne version 1: 2 vandmel og i konsistensen af ​​brøddej, det vil sige for hver 100 gram. mel var 60 gr. vand. En meget værdig surdej.

Fodring er ikke vanskelig, det vigtigste er, at det friske foder indeholder dobbelt så meget mel som vand. Det er vigtigere, at mængden af ​​mel er større end eller lig med mængden af ​​surdej og under ingen omstændigheder mindre.
Tykt er lettere at opbevare og kan fodres sjældnere.

Ved fodring ser jeg også ud til at forstå alt. Om mængden af ​​surdej / mel er også forståeligt, så det skal altid være sådan. Meget fristende, at du kan opbevare i køleskabet og fodre sjældnere

surdej 100% hydrering 200 g - overvej:
Vand 250 + 100 i surdej = 350
Mel 450 + 100 i surdej = 550

Det mest forvirrende for mig i hele denne forretning
Hvorfor tæller vi 100% hydrering? Hvis vi så tager 300 g surdej, og der er 200 mel og 100 vand ... her forstår jeg ikke ...

Hvorfor tæller vi 100% hydrering? Hvis vi så tager 300 g surdej, og der er 200 mel og 100 vand ... her forstår jeg ikke ...

Jeg forsøgte at fortælle opskriften med 100% surdej til bagning med vores surdej. Derfor delte jeg først surdej i mel og vand, og derefter begyndte jeg at tælle.

Men jeg anbefaler ikke at opbevare det i køleskabet, endda tykt. Det mest værdifulde går tabt meget hurtigt. Og der vil være en simpel surdej - en mongrel.
I køleskabet - kun i den sidste fase af dyrkning og ikke mere end 24 timer.

Meget god startkultur.
En meget god side.
Tak skal du have.

Vicki, fortæl mig, hvordan jeg opbevarer denne starter, og kan jeg fodre den to gange om måneden?

Vicki, fortæl mig, hvordan jeg opbevarer denne starter, og kan jeg fodre den to gange om måneden?

Den såkaldte franske opbevaringsmetode er ideel til opbevaring af franske startkulturer. Dette er når modningsperioden ikke stopper i et minut, men du kan kun bremse processen ved at placere surdejen et køligt sted med en temperatur på 10 - 12 * C, men ikke mindre end 10 *.
Mulighed 1: 3 timer efter fodring i 24 timers opbevaring.
Mulighed 2: 1 time efter fodring i 72 timers opbevaring.
Efter sådan opbevaring bruges den straks i dejen uden yderligere kropsbevægelser fodringer.
Kan opbevares ved stuetemperatur, men skal fodres 3-4 gange om dagen.
Det er urealistisk at fodre en sådan surdej to gange om måneden. Mere præcist, med denne tilstand vil det være en helt anden surdej, og du får ikke alle lækkerierne fra franske kager.

Mange tak for dit svar.

Og du ved sikkert, hvordan man gør med rugsurdej? Fortæl mig venligst - jeg er helt ny. Og hvad er denne "rug surdej på humle" - der bor der indeni - er det gær eller mælkesyrebakterier? Og hvordan man gør det?

hvad er denne "rug surdej på humle" - der bor der indeni - er det gær eller mælkesyrebakterier? Og hvordan man gør det?

Vilde gær lever inde i enhver surdej. Disse er dem. der omgiver os overalt, flyver i luften, lever på vores hud, hvide blomster på druer, hindbær, courgette ... Og selvfølgelig MK-bakterier. Uden dem er surdej ikke surdej. Gærbakterier lever af deres affaldsprodukter.
Tjek hvordan man laver en humle starter i denne tråd: Kloster med klostre.

Red Gud.

Godaften allesammen !!! I dag er den tredje dag, min franskmand vokser! Hvordan hun er lig mig så hvid så blød bare klasse

I dag er min fransk kvinde fire dage gammel! Kun hun rejste sig lidt. Jeg fodrer det og lader det stå en anden dag. Og hvordan skal det lugte?

hun lugter af gennemblødte æbler, sød vin, frisk kefir, mos - det er noget af dette
Nu er hun sandsynligvis kold, derfor vokser hun ikke meget
For at skabe ideelle betingelser for hende kan du sætte et krus kogende vand i mikraen og lægge en krukke surdej på samme sted. I mikra vil der være ca. 30 * C, det er den temperatur surdej kan lide. Men så modnes det bestemt på 4 timer

Tak skal du have! Og hvis det modner om 4 timer, kan du bage på det?

helt sikkert! Franske kvinder er generelt aktive gæringer, fodret i en lav andel - og det modner hurtigt.
Jeg er faktisk flydende nu, selvom jeg ofte overfører den til en tyk tilstand - for ikke at oxyderere. Den tykke vokser i volumen 3-4 gange, og den flydende 2,5-3 gange for mig. Hvis jeg fodrer 50:50:50 og lægger det i en mikra, så bager jeg allerede efter 3-4 timer på det

Jeg satte den i mikrobølgeovnen i fire timer. Hun voksede op, jeg bager allerede på det !!!

Jeg bagte det første surdejbrød !!! Men jeg har ingen styrke til at vente, indtil det køler ned, jeg vil sove om morgenen, jeg vil klippe det og finde ud af, hvad der skete!

Jeg bagte det første surdejbrød !!! Men jeg har ingen styrke til at vente, indtil det køler ned, jeg vil sove om morgenen, jeg vil skære det og finde ud af, hvad der skete!

[rinishek]

Her er jeg omtrent den samme ...
Vores helt sover, og vi kaster og drejer hele natten og venter på billedet af klippet.
Lad os håbe alt fungerede!
rinishek, Jeg er på arbejde i morgen, hvis alt gik, så giv mig en blomst Kondenseret mælk -

Tak for din tillykke !!! Smagen er bare klasse !!! Men om morgenen fandt jeg kun et halvt brød !!! Nogen rejste sig tidligere og spiste morgenmad .... Nå, halvdelen tog jeg et billede! Men jeg kan ikke placere det ... Nå, jeg kan bare ikke ...