Professionel mening om startkulturer. Svar på mit brev

For et stykke tid siden sendte jeg en e-mail til Skt. Petersborg-grenen af ​​bagværkets GOSNII med mine spørgsmål om surdej. Jeg modtog et meget interessant svar, som sandsynligvis vil være interessant for mange. Det vedrører ikke kun mine spørgsmål, men også andre aspekter af avl. Jeg sender et svar med deres tilladelse:

Hej,

Kan du venligst give professionel rådgivning?

Mange mennesker laver hjemmelavet brød med spontant gæret surdej (ingen traditionel gær). For eksempel en meget stor diskussion af surdejsbrødopskrifter på forummet: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Men jeg er bekymret over den mulige frigivelse af methanol fra surdejen.

Surdejen tilberedes en gang og bruges derefter i op til seks måneder. Det opdateres dagligt 2 gange i forholdet 1: 2, efter 6 timer hæver surdejen 3-4 gange og kan bruges til bagning af brød.

Jeg ved, at alkohol og forskellige urenheder frigøres under gæring. Frigør surdej efter din mening methanol under gæring? Da surdej er i køkkenet, kan den kontinuerligt frigive forskellige gasser. Det anbefales også at evaluere surdejets kvalitet og beredskab ud fra dens lugt.

Kunne dette være sundhedsskadeligt, primært for synet?

Jeg ville være taknemmelig for dit svar, og jeg kan sende det på forummet for andre mennesker.

Hej Igor!

For at besvare dette spørgsmål skal du forstå mikrofloraen af ​​spontane startkulturer.

En lang række mikroorganismer, herunder gær- og mælkesyrebakterier, udvikler sig i hjemmelavede (spontane) startkulturer, der kommer der sammen med melet. Mikrobiel forurening af mel forekommer i alle faser af dets produktion - i marken, i ører, korn, derefter fra overfladen af ​​udstyr og luft i møller og lagerfaciliteter. Så snart melet blandes med vand, begynder gær, mælkesyrebakterier og andre mikroorganismer at formere sig aktivt. Afhængigt af regionen, klimatiske forhold, specifikt felt, mølle og opbevaring - mikrofloraen af ​​mel kan variere meget. Melet indeholder ikke kun nyttige typer mælkesyrebakterier og gær, men også patogen gær (for eksempel patogene gærstammer af slægten Candida, der forårsager trøske), skadelige sporedannende bakterier, der forårsager toksikose og ikke dør under bagning, samt skimmelsporer, eddikesyrebakterier, propionsyre og smørbakterier og andre. Humle, bær, rosiner, druefrø, malt - alt, hvad der ofte bruges til avlsfermenter derhjemme - indeholder også en rig mikroflora.

Fjernelse af startkulturer derhjemme bliver derfor til en slags lotteri. Hvis du er heldig og støder på et godt parti mel (såvel som malt, humle osv.), Får du en fremragende surdej med god mikroflora med gode gæringsegenskaber, hvilket giver fremragende brød. Hvis du er uheldig, vil du støde på et dårligt parti mel, der er forurenet med uønskede mikrober - og surdej derhjemme vil ikke være af den bedste kvalitet. Ved hyppige skift af melpartier vil surdej generelt være ekstremt ustabil.

Og som du ved, afhænger kvaliteten af ​​brød direkte af surdejens kvalitet. Derfor har indenlandske mikrobiologer siden 30'erne i sidste århundrede grundigt undersøgt mikrofloraen af ​​startkulturer hos forskellige virksomheder i landet. Det blev fundet, at homo- og heteroenzymatiske mælkesyrebakterier i et bestemt forhold og gær af slægten Saccharomyces dominerer i starterkulturer af god kvalitet.

De gavnlige mikroorganismer isoleret fra starterkulturer af god kvalitet blev subkultiveret på malturt for at opretholde dem i samlingen og sende dem til bagere, der ikke havde gode starterkulturer. Undersøgelser har vist, at brugen af ​​mikrober opnået fra gode naturlige starterkulturer giver dig mulighed for at regulere sammensætningen af ​​mikrofloraen i startkulturen og sikre, at du får en startkultur af høj kvalitet med en typisk mikroflora, da introduktionen af ​​gavnlige mikroorganismer i en oprindeligt dominerende mængde undertrykker udviklingen af ​​eddikesyre, smørsyre, propionsyre og giftige sporedannende bakterier, forme og etc.

Således danner den fermenterende mikroflora af en god startkultur, opdrættet på rene kulturer af gavnlige mikroorganismer, ikke stoffer, der påvirker menneskers sundhed (især methanol) negativt. Derfor skader det ikke menneskers sundhed at opbevare det i et rum, hvor mennesker konstant er til stede, samt at bruge det til produktion af brød. Mikroflora af startkulturer, trukket spontant, kan variere meget og kræver detaljeret analyse, før der gives en nøjagtig konklusion om fraværet af en negativ effekt, især ved langvarig daglig brug.

Som du kan se, er det vanskeligt at give et bestemt svar her. På den ene side viser århundreders erfaring med bagning rundt om i verden, at spontane startkulturer med succes kan bruges til brødproduktion. På den anden side er detaljerede undersøgelser af virkningen af ​​mikroorganismer og deres metaboliske produkter på menneskers sundhed relativt nyere. Vi kan kun tale med tillid om indflydelsen af ​​mikrofloraen af ​​startkulturer opdrættet på rene kulturer af mikroorganismer på brødets kvalitet og dets mikrobiologiske sikkerhed under opbevaring.

Hvis du har yderligere spørgsmål, kan du skrive til den samme adresse eller ringe: 8 (812) 3860001 yderligere 2 (mikrobiologisk laboratorium).

Og endnu et citat fra det andet brev:

Når vi har set på emnerne om gæringer på forummet, kan vi også tilføje, at forringelsen i gæringens kvalitet, som forumbrugerne forbinder med udseendet af thioler i gæringen, også skyldes kvaliteten af ​​melet, sammensætningen af ​​dets mikroflora. Men dette er et problem, når man kun fremstiller spontane startkulturer. En sådan katastrofe sker ikke i surdejer opdrættet på rene mikroorganismerkulturer.

Nå, vores forskere taler stadig med nogen, IKKE en professionel! Tak for dit arbejde, du har fjernet en masse spekulationer og tvister om surdej.

Jeg blev også glædeligt overrasket over det hurtige svar fra Skt. Petersborg-filialen fra State Scientific Research Institute of Bakery Industry. Hvor detaljeret og omfattende omfattede de dette emne. Ægte fagfolk, der elsker det, de laver.

Det er meget interessant, og dem, der lever i / på mel, er mikroorganismer gode eller dårlige, overlever de, når de bager ??
Så vidt jeg ved, dør andre / patogene dem under mælkesyrefermentering. Eksempel: syltede kål, agurker.

God eftermiddag alle sammen!
Derefter overvældede tvivlen mig ... hvad skal jeg gøre nu, hvordan kan jeg være sikker på kvaliteten af ​​det købte mel og hvem der kan bo der ...
Det blev trist: girl_cray1: og så ville jeg give min familie et sundt brød.
Måske vil nogen berolige mig ...

God eftermiddag alle sammen!
Derefter greb tvivl mig ... hvad skal jeg gøre nu, hvordan kan du være sikker på kvaliteten af ​​det mel, du køber, og hvem der kan bo der ...
Det blev trist: girl_cray1: Jeg ville virkelig fodre min familie med et sundt brød.
Måske vil nogen berolige mig ...

Er du sikker på, at butikkerne fodrer dig med andet brød af rent mel? Læs i det mindste brødetiketten, mindst en linje senere!

Det mest korrekte er at lære at forstå kvaliteten af ​​ingredienserne til bagning, drage en konklusion og bage dit hjemmelavede brød.

God dag til alle! Hej administrator! Tak for din feedback.
Men faktum er, at jeg længe har kendt forskellen mellem købt brød og brød fra min egen produktion.Jeg har selv bagt brød i en brødmaskine i et år nu, men jeg drømte altid om at bage det med surdej, og takket være dit forum kom jeg i gang ...
Der er ingen grund til at klage, alt viser sig slet ikke dårligt, der er selvfølgelig og ..... små fejl, men i det store og hele er jeg meget tilfreds. Det eneste problem er, at jeg virkelig ønsker, at alt skal være kompetent med hensyn til sundhedsmæssige fordele. Og det faktum, at vi ikke spiser købt brød, gør mig meget glad. Men finesserne med hensyn til "surhedens" sundhed forvirrer min fred.
Fortæl mig hvordan du kan være sikker på, at nøjagtigt de bakterier og svampe, vi har brug for, er dannet i den, og at der ikke er nogen, der kan skade os.
Jeg fodrer brødet til de kæreste og nærmeste
For at være ærlig blev jeg alvorligt forvirret, og freden blev brudt
Derfor kunne jeg ikke modstå og fra passiv undersøgelse af dit forum flyttede jeg ind i det aktive kommunikationsstadium.
Jeg er på forhånd taknemmelig for alle, der vil svare på mit spørgsmål og dele nogle oplysninger i en tilgængelig form.
Hav en dejlig dag alle sammen.

Derfor kunne jeg ikke modstå og fra passiv undersøgelse af dit forum flyttede jeg ind i det aktive kommunikationsstadium.
Jeg er på forhånd taknemmelig for alle, der vil svare på mit spørgsmål og dele nogle oplysninger i en tilgængelig form.
Hav en dejlig dag, alle sammen.

Det er bare, dette er ikke vejen og metoden til at finde ud af surdejskvaliteten for en sund livsstil. Nu kommer hele forumet løbende og fortæller dig, hvad det finder nødvendigt at sige, bare udtryk sig om emnet "Jeg gør / tror det". Vi er alle hjemmebagere af brød her.

Vil du vide mere?
Vi går til bibliotekerne, læser specials. litteratur og analyse
Vi læste historien om bagning i Rusland fra Tsar Pea, som blev brugt i Rusland i stedet for gær, og i århundreder på hvad, fra hvad og hvordan brød blev bagt.
Du kan også se på dette emne. Hvorfor er købt brød smagere?! https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Vi går til bagerier, mødes med teknologer, lærer, analyserer
Vi bager os selv, analyserer, lærer, drager konklusioner
Etc...
Dette er meget arbejde, meget tid og lyst til at gøre det.

Og så ... det er nytteløst at opfordre forummet igen ... vi har allerede bestået dette ...

God dag til alle! God eftermiddag, administrator!
Spændende forummet var ikke en del af mine planer. Det eneste, jeg ønskede, var at folk, der kender dette emne, reagerede, måske endda professionelt.
Efter min mening findes der fora til dette for at hjælpe normale mennesker med at dele information, deres viden og erfaring. Desværre kan ikke alle sidde på biblioteker og møde teknologer på bagerier.

God eftermiddag alle sammen!
Derefter overvældede tvivlen mig ... hvad skal jeg gøre nu, hvordan kan jeg være sikker på kvaliteten af ​​det købte mel og hvem der kan bo der ...
Det blev trist: girl_cray1: og så ville jeg give min familie et sundt brød.
Måske vil nogen berolige mig ...

NEMLIG! og tvivl overvældede mig (((interessant, kan du få disse "rene" løg på de rigtige mikroorganismer et eller andet sted)?

Jeg kom tilfældigvis forbi. Om kvaliteten af ​​mel i vores butikker havde vi for nylig en samtale i en kulinarisk mesterklasse. Blandt lederne af disse klasser er kun en mikrobiolog fra Vishnevsky Institute. Jeg vil ikke sige for alt mel i hele landet, men han siger om Moskva: det er af meget god kvalitet. Dette refererer til den, der sælges i butikker til husholdningsbrug, hjemmelavede bagværk. Det ser ud til, at det ifølge ham er endda muligt ikke at sigtet det, da det er udarbejdet og pakket, så det ikke kager.
Jeg synes, at vi alle, der tager en ansvarlig tilgang til, hvad de fodrer deres familier med, skal styres af pålidelige producenter, der fremstiller produkter efter GOST-standarder, og af detailkæder, der ikke har bemærket overtrædelser af handelsregler.
Det er ingen hemmelighed, at duften i butikken siger meget. Og det sker, at de har møl i deres korn, sukker i poser er våde osv. Derfra skal du helt sikkert få fødderne af og ikke risikere det. Der er allerede nok på produkterne af patogen mikroflora.
Selvfølgelig er hjemmeforholdene langt fra laboratoriesterilitet, men stadig siger selv eksperter, at det er meget muligt at dyrke en anstændig gæring derhjemme. Så vi vil stræbe efter dette

Ikra, kvaliteten af ​​mel skræmmer mig ikke, mit hjem mikroflora skræmmer mig. Om efteråret begyndte sort skimmel at vokse i vores lejlighed. forgiftet over hele huset, startede endda i en køkkenskuffe - på ydervæggene, som kan ses, når hele skuffen trækkes ud. Jeg vil virkelig lære at lave surdejsbrød. Jeg har siddet på forummet i en uge nu og studeret. Jeg kan bare ikke beslutte mig for en passende surdej))). Så vidt jeg forstår, kan alle ubehagelige ting ikke udvikle sig, hvis der oprindeligt er mange nyttige mikroorganismer. Derfor opstod spørgsmålet - kan der være færdige startkulturer med den nødvendige flora, eller kan jeg købe noget bifidumbacterin på apoteket?

Jeg købte engang en flydende surdej i Nilov Hermitage nær Ostashkov. De har deres eget bageri og en bås, hvor de sælger klosterbagvarer og disse surdejre i forseglede plastflasker. Jeg opbevarede den uåbnet i køleskabet, men da jeg åbnede det, måtte jeg stadig fodre det med mit eget mel. Så enhver form for fremmede mikroorganismer kunne komme derhen. Men brødet var godt.
Jeg ved, at mange beboere i Krasnogorsk rejser til disse lande, måske er der nogen, der er en velkendt fisker og en fan af Seligersky-regionen? Lad dem komme ind og bringe prisen, hvis ikke forvirrende hverken 100 eller 150 rubler. til en halv liters flaske.
Du kan stadig prøve at gå til det nærmeste bageri. Her afhænger meget af charme, måske tager nogen krukken ud

Effe

kan der være færdige startkulturer med den nødvendige flora, eller kan du købe noget bifidumbacterin på apoteket?

Meget ofte ser jeg salget af tørre startkulturer i onlinebutikker, både i Rusland og i Ukraine, google det!
det er offhand
🔗

Tak alle for svarene! Fra det faktum, at forskere svarede, at fodring med dit eget mel ikke er skræmmende - der vil allerede være sund flora i surdej og meget, betyder det, at patogener vil blive knust. Og jeg har ikke hørt om tørre starterkulturer - jeg google google)))

Her i Sviblovo blev der også fundet flydende surdej: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Jeg tilføjer regelmæssigt Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen, de undertrykker al patogen flora.

Jeg tilføjer regelmæssigt Emochki (effektive mikroorganismer) til startkulturen, de undertrykker al patogen flora.

Hvor får du det, og hvad hedder det? Og på hvilket stadium af startproduktionen introduceres de? Det ser ud til, at det er præcis, hvad jeg har brug for!

Effe, har du fundet surdejen i nærheden? Jeg bor i nærheden af ​​dig i Zelenograd. Jeg vil også begynde at bage surdejsbrød og vælge en mere optimal mulighed for at klare det og fodre børnene med velsmagende og sundt brød.