Kalvels surdej og brød lavet med det

Jeg ved ikke, om nogen har skabt et lignende tema, og om de har lavet Kalvelevskaya surdej.

Her giver Lyudmila en detaljeret beskrivelse af surdejfremstillingen.
🔗
Hvis linket ikke åbnes - se her

På mit spørgsmål skitserede hun endnu mere nøjagtigt fodringstabellen i Calvels bog, da der var uoverensstemmelser i masse i den originale beskrivelse, så det er bedre at læse den store indledende beskrivelse på linket ovenfor og præciseringer:

"Foderbordet er

1) 600 g mel (300 g rug, 300 g hvede), 360 g vand, 3 g salt, 3 g malt, hvis det ønskes (dvs. salt og malt er valgfri). Lad stå i 22 timer ved 27 ° C.

2) 300 g af startkulturen fra det foregående trin, 300 g frisk mel, 180 g ferskvand, 1 g salt, 2 g malt (salt og malt er valgfri). 7 timer @ 27C

3) - "-, 7 timer ved 27C
4) - "-, 6 timer ved 27C
5) - "-, 6 timer ved 27C
6) - "-, 6 timer på 27 sekunder. Alt. Surdejen er klar til bagning af brød, det vil sige til fremstilling af dej med surdej osv. I dette tilfælde, ideelt set efter den fjerde, femte og sjette fodring, vokser den i volumen på mindst 4-4,5 rubler på 5-6 timer.

Indholdet af mælkesyrebakterier pr. Gram mel i surdejen stiger fra 320 celler i trin 1 til 2 milliarder i trin 6 og forbliver derefter stabilt.
Indholdet af vild gær pr. Gram mel i surdejen som et resultat af fodring stiger fra 13 tusind celler i trin 1 til 15-30 millioner celler i trin 6 og forbliver derefter stabilt.
Opbevaring af den færdige startkultur fra en dag til tre dage, indtil den næste fodring:
OPTION 1 foder som i 2), dvs. for eksempel 30 g surdej, 30 g mel, 18 g vand, lad det fermentere ved 28 ° C i en time og afkøles med T 10C i tre dage.
ELLER
MULIGHED 2 Foder som i 2), lad det gærde ved 28 ° C i tre timer og afkøles med T 10C i en dag. "

Med denne surdej bagte jeg ildbrød. Syren viste sig at være meget stærk, den løfter brødet frit 3-4 gange på 3 timer. Det lever på mit vindueskarm langt fra solens stråler et køligt sted, men ikke i køleskabet. Det er for tidligt at prale af ildbrød, du skal lære noget mere. De stiger godt, smager godt, indtil videre er det kun æstetik, der svigter mig, hvilket indikerer manglende erfaring. Jeg vil have et helt fladt brød. Og hver gang det bliver bedre.

På grund af mangel på tid besluttede jeg at prøve surdejsbrød i en brødproducent. Alt fungerede. Dette brødbrød er lavet med Calvels surdej alene. Der tilsættes ikke et eneste gram tørt eller komprimeret gær.

Jeg beregnede, at mel i Kalvels surdej indeholder henholdsvis 62% og vand henholdsvis 38%. Takket være dette tilpassede jeg den franske brødopskrift. Skete:

moden stejl surdej 340 gr
mel - 200 g
vand 150 g
salt 1 og 1/4 tsk
pulveriseret mælk 1 og 1/2 spsk. l.
vegetabilsk olie - 1 spsk. l.

Fransk tilstand. Bemærk, at i fransk brødtilstand i Panasonic 255 varer programmet mindst 6 timer, hvilket gør det muligt for brødet at hæve godt.

🔗 🔗 🔗

Her blev en anden fransk kvinde født

Jeg ønsker dig succes med at mestre denne surdej, fortæl og vis videre i dit emne om denne surdes liv og om det brød, du vil bage på det.

Åh, jeg har vandret her i lang tid på jagt efter en surdej, der ville være efter min smag, kun jeg kan kun bage i HP, fordi du ikke kan se på ovnen uden tårer, og brødet viser sig at være meget sur i smagen eller ej, det er meget din franske bolle kunne lide

Tak for støtten. At beherske syrnet brød er ikke en let opgave.

Brødet er slet ikke surt. Der er absolut ingen syre. Den allerførste ild syr let. Knap mærkbar. Jeg tror, ​​fordi jeg overeksponerede surdej.

Der er en surdej et køligt sted (på vindueskarmen), jeg fodrer det en gang om dagen, nogle gange to gange, hvis jeg overførte meget til bagværk (brød, pandekager / pandekager). i denne tilstand surer brødet ikke. Mængden af ​​den startende startkultur varierer fra 50 g til 400 g. Afhængigt af dine behov (340 g kræves for et brød)

Og en ting mere, som jeg synes er meget vigtigt! Jeg tilføjer aldrig ledningsvand til min startkultur. Hverken kogt, ingen. Kun foråret. Vand fra hanen er kloreret og har en masse andre urenheder, som kun kan påvirke levedygtigheden af ​​gær og LAB i surdejen. Jeg forstår, at nogen måske ikke har denne mulighed.

Fugleskræmsel, dit brød er GODT !! Det kan ses, at der var nok tid til korrektur. Og lugten er fantastisk, som med ovnversionen af ​​bagning?
Jeg dapper også fransk surdej og tilføjer op til 100 ml pr. 1 brød, men jeg har en flydende (50% mel, 50% vand). Din viser sig at være tykkere, men her kan du simpelthen tælle mængden af ​​vand.
Jeg har et spørgsmål - kan du finde ud af, hvor mange dej der hæver sig i Panas - 2? Og hvor længe varer hver stigning på dette program?

Lugten var mindre udtalt.
Brødet var tydeligt mindre stegt end ovnen (jeg har det normalt mørkt). Og han stod med mig i 3-4 timer i HP, mens jeg tog den ud, hvilket gjorde bunden fugtig. Jeg ved ikke, om disse faktorer har påvirket eller ej, men jeg prøver et par gange til (jeg prøver en anden tilstand) og får det med det samme, så vil jeg sige mere præcist.

Jeg skriver tilstanden "fransk" fra instruktionerne:
Temperaturudligning - fra 40 minutter til 2 timer 05 minutter.
æltning - 10-20 minutter
stige fra 2 timer 45 minutter til 4 timer 10 minutter
bagning - 55 min.
Gennemsnitlig tid 6 timer. Alt.

Og jeg fandt ud af i instruktionerne, at skorpen ikke er installeret i min ovn i denne tilstand. Her er træpindene ...

Der er ingen så lang stigning i nogen anden tilstand (jeg regnede det ud fra bordet). Kun i kosten er der stadig en stigning fra 2 timer 10 minutter til 2 timer 50 minutter, og den samlede tid er 5 timer. Og skorpen vises heller ikke der.

Fugleskræmsel, vær venlig at angive igen for den langsomme. Det viser sig, at EN dej hæver sig?
Og det er ikke nødvendigt at dampe med en skorpe i mulen - det viser sig altid ikke at være mørkt.

Ifølge tabellen for alle tilstande - EN stiger, hvis mit tag ikke er flyttet ned endnu. Der er generelt kun en kolonne "stigning". Forresten var jeg også meget overrasket, for på ski havde jeg et bord med tilstande, hvor der var to dejløftere.

Kun pizzadejen er tydeligt skrevet med to hævninger.

Se her selv:

Ja tak, ser jeg. Overrasket.
Og i min Mula er der 2 stigninger, jeg kender dem tydeligt, da jeg tager dejblanderen ud efter den anden hævning, så der ikke er noget hul i det bagte brød.
Jeg vil gerne tilpasse den franske startkultur til HP, så jeg er så interesseret.

Fugleskræmsel, men i alle tilstande undtagen rug er der flip efter et bestemt tidspunkt, i grundlæggende, fransk og diæt, og endda to ad gangen kan jeg stadig ikke registrere det, men du kan bare trække spatlen ud efter æltning, jeg Jeg vil sandsynligvis behandle dig nu, fordi. Jeg har allerede leveret surdej :)
Hvorfor kan du ikke lide din skorpe? hvis den mørke sandsynligvis kan trækkes ud fem minutter tidligere, men tværtimod kunne jeg virkelig godt lide det :)

Ja, det virker som en god skorpe. Tværtimod syntes hun mig lys, jeg ville have mørkere. Det syntes bare for mig, at jo mere stege, ildelugtende ...

Jeg trak ikke spatlen ud (kun hvis nogen vil have hullerne i brødet ikke fra ælderen). Derfor forhindrede de ikke, selv om der er banker på, brødet at hæve godt. Sandsynligvis er træningen simpelthen ikke angivet i tabellen. Og opstigningen er simpelthen ikke opdelt i den første og den anden.

Sandsynligvis er træningen simpelthen ikke angivet i tabellen. Og opstigningen er simpelthen ikke opdelt i den første og den anden.

Nå, det viser sig sådan, men for eksempel i hovedtilstanden er der nøjagtigt to slag, det vil sige, hun drejer bunken to gange i 10-20 sekunder, på den diætiske også to, men jeg sætter fransk kun om natten, så jeg hørte det ikke, jeg bliver nødt til at prøve det i morgen eftermiddag og skrive det ned :)
Jeg har et sådant spørgsmål, min surdej er modnet, jeg tog 340 gram af dit franske brød, og hvor er resten så, og hvordan man fodrer det (hvor meget af hvad) hvis jeg f.eks. Bager hver dag hver anden dag og så hvor meget jeg skal bruge til brød ... tilgiv måske dumme spørgsmål, men jeg er helt ny på syrer, så mange spørgsmål :), men på en eller anden måde kan jeg ikke slippe af med Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Dine spørgsmål er ikke dumme, men altomfattende ... næsten som - jeg fødte, og hvad skal jeg gøre med ham næste gang? Undskyld at passe ind i stedet for adressaten. Og det hele afhænger allerede af dig. For eksempel bager jeg ikke surdej hver dag, men holder det aktivt. For at gøre dette hælder jeg surdejen hver dag (eller endda to gange om dagen), og hvad der er tilbage i krukken, fortynder jeg med 100 g vand, ryster det og omrør det med 100 g mel. Hvis jeg gjorde dette om aftenen, og om morgenen besluttede jeg at bage, så tilføj jeg yderligere 100x100, efter 4-6 timer er surdejen klar til handling. Du skal finde din egen algoritme. Her kan alle råd kun tages i betragtning, men tilfredsstiller dine surdejs ønsker.

[Marincha]

Marincha

Hvilken surdej har du? Calvel? Hvis Kalvela, så er der et lidt andet forhold mellem vand / mel.

Se, du tog surdej til brød. Du har et lille stykke tilbage. Vej dette stykke. Husk, at kalvel surdejsfoder er baseret på følgende ordning: 300 g surdej + 300 g mel + 180 g vand. Følgelig ser du, at massen af ​​det tilsatte mel er lig med massen af ​​den surdej, du fodrer, og vandet skal beregnes (for hver 30 g surdej - 18 gram vand eller mere præcist: for hver 1 g surdej - 0,6 g vand). Det vil sige, hvis du for eksempel har 60 g surdej tilbage, så hælder du 60 g mel og 36 g vand under fodring.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel , åh tak, selvfølgelig Kalvel, jeg fodrede min surdej for første gang (der er gået 22 timer, endda 23), jeg kan allerede godt lide det :), nu venter vi på, hvad der vil ske næste ...

Mens du har det så ungt, kan du ikke reducere mængden af ​​den arbejdende surdej. Tag strengt 300 g surdej, 300 g mel og 180 g vand. Overskydende startkultur på dyrkningsstadiet skal kastes, der kan ikke gøres noget ved det. Lyudmila skriver, at det kun er muligt at reducere startkulturens arbejdsvolumen, efter at den er vokset og modnet. Jeg tror, ​​du læser det selv. Dette er mig, bare i tilfælde.

Tak, lige i går skældte min mand ud for at have spildt dejen :), for noget, hun voksede ikke meget efter den tredje fodring, sandsynligvis 1,5-2 gange, men sandheden er kun 22-23 gram i lejligheden, nu siger jeg det nær komfuret, lad os se, om det vokser bedre eller ej, og det er blevet klæbrigt, og det bliver mere og mere vanskeligt at ælte det, selvom det ælter, hvad er der måske galt? hvordan var det?

[Marincha]

Jeg gjorde et andet eksperiment. For at sikre stabilitet. Brødet steg lidt mindre. Sandsynligvis fangede jeg surdej på et andet tidspunkt, men krummestrukturen viser, at brødet er gæret normalt. Derudover satte hun brødet natten over og fodrede surdej et eller andet sted ved middagstid med tilsætning af en teskefuld honning (der er en måde at fodre det med "vitaminer" nogle gange for ikke at overarbejde), sætte alt i relativ varme . Hvordan hun oversvømmede! Det svulmede øjeblikkeligt op 4 gange, hvis ikke mere, og sidder fast. Fermenteringstoppen er forbi.

Måske hvis du tager spatlen ud i HP efter den første æltning, vil brødet garanteres at være meget højere. Men hvem ville have vidst, når dette andet passer ind i Panasonic!

🔗
Marincha
Og det var omtrent det samme. Jeg taler ikke om min mand, jeg taler om klæbrig og stiger ikke rigtig ...

Det er generelt det samme i konsistens. For det første er forholdet mellem vand og mel på kanten. Ælt med dine hænder - det sidder fast. Det er ikke som dumplings. Og for det andet forekommer ødelæggelsen af ​​gluten i fermenteringsprocessen. Og selv meget stejl, men stærkt gæret dej bliver til en gylle.

Hjemme var jeg heller ikke 27, men 22-23. Jeg forlængede bare tiden mellem fodring. Derefter lagde hun det over vindueskarmen med batteriet (så koppen hænger delvist fra vindueskarmen og kommer under strømmen af ​​varm luft), fra tid til anden vendte hun koppen på den anden side, og tingene gik hurtigere.3-4 gange begyndte det at stige for mig først på den fjerde dag, da det blev helt stærkere.

Og Lyudmila skrev også, at meget afhænger af, hvilken slags gær det er muligt at "kroge" (der er mange sorter af dem), hvilken slags tandem de får med ICD'en. Derfor er hovde fremstillet efter samme opskrift hurtige, eksplosive og undertiden langsomme og mindre kraftige.

Det er allerede den tredje dag i min surdej, og den vokser ikke stærkt, selvom jeg lægger den nær komfuret med en brændende brænder og på termometeret, der ligger i nærheden, 25-26 grader, strækker det sig, når du begynder at fodre bare rædsel, barn spurgte allerede, "Mor er den store tyggegummi?" det er når jeg lægger det på vægten, måske gik der noget galt med mig, det smager meget surt ... Jeg er allerede begyndt at bekymre mig :(

Det ligner en vis peroxidering, da den stærkt sure smag og konsistens af karamellen antyder, at gæren har forkælet alt dejens gluten. Bobler der noget? Går løftet overhovedet eller ej? Kan jeg tage et billede?

Bare rolig, ikke mange gør alt første gang med et plus. Jeg startede med en fransk kvinde. Jeg kastede alt ud tre gange ... Nå, det fungerede ikke, det er alt.

[Rug på yoghurt (på Calvels surdej i HP)]

Jeg prøvede rug på yoghurt med ren Kalvel-surdej i KhP. Ikke mere gær tilsat, kun 340 g surdej. Den originale opskrift var her: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Jeg tællede det, og det viste sig at være sådan noget:

Rug på yoghurt (på Calvels surdej i HP)

🔗 🔗

340g moden surdej
150 gr skrællet rugmel
50 g hvedemel
1,5 tsk salt
0,5 tsk Sahara
2 spsk. l. vegetabilsk olie (jeg bruger olivenolie)
2 spsk. l. tør kvass hæld 100 ml kogende vand
naturlig yoghurt uden fyldstoffer + tørbrygget kvass = 210 ml.

I stedet for yoghurt kan du tage flydende gærede mælkeprodukter og endda creme fraiche let fortyndet med vand.
Jeg bagte i "Rye" -tilstand.

De, der ikke har en særlig tilstand til rugbrød til fremstilling af den originale opskrift (med tør gær) kunne bruge hovedtilstanden. Jeg ved dog ikke, om rugbrødet vil have tid til at hæve sig igen efter æltning, som er i HP i hovedtilstand.

Hvilken skønhed! :) Hvordan elsker jeg rugbrød :) Hvorfor er der så lidt sukker? er det ikke nødvendigt til surdej? Og hvordan tilføjer du surdej til HP? Gør du en dej, eller har du bare lagt i surdejen og alle ingredienserne og inkluderer rug? ))

Og min skønhed var bange for, at jeg ville sende hende til skraldespanden klokken fem, i stedet for at fodre hende, fjernede jeg hende fra komfuret og besluttede, at jeg ville smide den ud og vaske den om aftenen, og hun tog det og voksede i løbet af denne tid næsten tre gange, og temperaturen er, hvor hun stod 21-22 grader, hvad havde hun brug for? Jeg prøvede det nu, det boblede godt og smager ikke meget surt (dvs. surt, men ikke det samme som om morgenen), så jeg går til fodring, jeg blev rådet til at tilføje honning et andet sted, men jeg vandt sandsynligvis 't være lige nu, som jeg forstår det, hvis hun vil rejse sig så godt i morgen, kan du prøve at bage brød på det, men er det nødvendigt at tilføje mindst en lille gær for første gang?

Igen en masse spørgsmål, ja, undskyld mig, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Der var lidt sukker i den originale opskrift. Du behøver ikke at fodre surdejen med sukker. Hun har det allerede godt.

Ja, det er præcis, hvad jeg gør, som du antydede: Jeg lægger alt i HP (vand, syrnet i det, mel, salt og resten ovenpå) og tænder rugtilstand. Syren skal være moden, stige, boblende. Kun kolobok skal overvåges, jeg var nødt til at tilføje et par spiseskefulde mel, dejen blev på en eller anden måde udtværet, og jeg ville slet ikke komme ind i kolobok. Du kan først køre dumplings i tilstanden, se hvordan bunen bliver, og derefter bare tænde for "rug" -tilstand. Jeg gjorde det alligevel - der skete ikke noget forfærdeligt.

Tak for dit svar og råd, min skønhed vokser, den er vokset tre gange, hvis ikke mere, natten over, og nu er den vokset tre gange på 3,5 timer. Måske kan du prøve at lægge noget brød på det? Ellers at fodre, så du bliver stærkere?

Der skal være 4-5 sådanne fodringer, når det stiger godt og stabilt.Så kan du tage på brødet.

Jeg så ikke dit indlæg i tide :) Jeg lagde brødet klokken 3, fordi det var en skam at smide en sådan surdej ud, den perler fra koppen, og hvis den ikke var til filmen, sikkert pakket, så er den ville have sluppet helt sikkert ud, sæt det på fransk, æltning begyndte på 40 minutter og den første træning var, da timeren var 3.30, så efter det trak jeg straks spatlen ud, jeg har ikke smagt den endnu, udad meget smuk jeg vil finde ud af, hvordan man indsætter billeder :)

Indsæt snart, ellers brister jeg af nysgerrighed !!

Det skal bemærkes, at en opvarmning fra 3 til 30 indtil programmets afslutning også vil være praktisk. Jeg vil trække scapulaen ud, selvom jeg med to slag lykkes at stå perfekt op ...

🔗
i øjeblikket, i morgen prøver jeg at indsætte her :)

Et eller andet sted løber hun væk fra mig, fodret klokken 12 klokken syv om morgenen, hun var allerede kravlet ud af koppen, jeg var nødt til at lægge brødet, der var allerede gået 2 timer, hun var allerede klatret op til kanten, men stod på vindueskarmen, hvor der ikke var noget batteri, var der 15-17 grader, som jeg sænkede det, så det vokser langsommere, og du kan fodre det en gang om dagen? Jeg er ked af at smide det væk, men vi spiser ikke så meget :)

Og jeg fodrer ikke i en dag, halvanden, to gange. Står køligt og føder ikke. Lad ham klatre. Hun vil passere toppen af ​​gæringen og vil stå sådan. Bedst af alt - en gang om dagen og ikke gør meget. Jeg har et arbejdsvolumen med surdej - 50 gram. Indtil jeg bringer det til 400 - der er gået to dage, kan du bage det, og igen er der 50 gram tilbage.

Men denne rug er næsten i henhold til din opskrift
340g moden surdej
150 gr skrællet rugmel
50 g hvedemel
1,5 tsk salt
0,5 tsk Sahara
2 spsk. l. olivenolie
200 ml serum
Velsmagende:)
Tilstanden er rug, spatlen er almindelig (fordi jeg ikke fandt en tandet), æltning på rug i 12 minutter, derefter korrektur, kiggede ind inden bagning, det så ud til at hæve sig lidt, trykkede på knappen off og ventede på den størrelse, jeg havde brug for, efter to timer tændte jeg bagningen i 1 time.

Fantastisk resultat! Er du skuffet over smagen? Forskellig fra gærbrød? Først lagde jeg ikke rigtig mærke til det, men i dag på grund af manglen på den krævede mængde surdej satte jeg gærfransk. Forskellen er meget stor. især i krummekonsistens.

[Hvede surdej ifølge Calvel. Metode "på klid".]

Jeg har vokset sådan en surdej - efter min mening den mest magtfulde af dem, som jeg har prøvet.

Hvede surdej ifølge Calvel. Metode "på klid".
Denne opskrift blev beskrevet af professor Culvel i sin tale ved Sourdough and Sour Dough Workshop i 1993 i Las Vegas.

Tag 125 g klid og hæld klid med varmt vand (0,5 l, 38C). Lad det virke i 30 minutter. Sil derefter vandet og bland 300 g af dette vand med 600 g hvedemel og 3 g salt.

Opbevares ved 25 ° C (helst ved 27-28 ° C), opdater 4 gange hver 20. time i henhold til følgende skema:

300 g af den foregående startdej, 300 g mel, 130 g vand, 1,5 g salt.
Derefter skal du opfriske surdejen og lade den gære i 12 timer. Opdater igen og lad det gærde i 7 timer. Syren er klar.
Dette er den længst igangværende syrningsproces, Calvel nogensinde har udviklet. Det tager 4-5 dage. På den anden side producerer denne metode en startkultur af usædvanlig høj kvalitet med en god balance mellem syrlen i starterkulturen og dens løftekraft.
Bemærk. Hvis startkulturen øges i volumen i en målekop 3,5 gange på 5-7 timer, er den klar. Dette kan ske tidligere end på femte dagen.

Denne surdej er relativt gammel for mig, og jeg overførte den gradvist til den konsistens, som det er mere bekvemt og mere vant til at arbejde for mig, nemlig tykkelsen på pandekagedejen, måske lidt tykkere.

[Sennep - ærtebrød]

Sennep - ærtebrød på en sådan surdej (ifølge Calvel on klid - se den foregående besked).

-50 gr ærmel
-300 gr (+ 30 gr) hvede
-200 gr Calvel surdej på klid
- i et glas med 1 tsk. honning, + 2 tsk. creme fraiche + tilsæt vand til 200 ml.
-1 tsk sennepspulver (efter smag).

Ælt og lad dejen "hvile" i ca. 1 time, tilsæt derefter salt
-7 gram (1 tsk) salt
ælt med salt, og lad derefter brødet være i form til korrektur.
Jeg bagte det dampet.
Lækker!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, er der mange flere startmuligheder på lager?

Brødet er meget smukt, men der er ingen tvivl om, at det er lækkert.

Chuchelka, jeg har et spørgsmål til dig. Hvilket mel fodrer du denne surdej? Faktum er, at når jeg fodrer det med premium hvedemel, stiger det næppe. Og hvis jeg fodrer det med rugmel, begynder det straks at vokse.

Jeg fodrer kun hvede, og den vokser ganske godt for sig selv. Syren er virkelig meget stærk. Og du skal dyrke det på hvedemel. Lyudmila foreslog periodisk at tilføje en teskefuld rugmel for at opretholde surdejen (en ny portion vild gær opnås for at erstatte dem, der er "trætte") og en teskefuld honning. Dette er lækker mad og ekstra vitaminer til dem.

Mange tak for dit råd! Sandsynligvis på grund af det faktum, at der er lidt vild gær i hvedemel, stiger surdej værre på det end på rug. Og surdej kan virkelig godt lide honning. Da jeg fodrede dem, var hun så rasende, at hele bordet var i surdej

[Focaccia med Calvels surdej]

Focaccia med Calvels surdej



Focaccia er fantastisk! Bare su-bane. Bursting foretrækkes frem for frisk, fordi det er det mest lækre.

Så:
300 g moden Calvels surdejskultur (mængden af ​​mel / vand blev beregnet for det)
40 ml varmt vand
180 g mel
5 spsk. l. hvidvin.
1 st. l. olivenolie
0,5 st. l. groft salt
100 g oliven udstenede
1 time l. tørret timian

Kombiner startkultur, mel, vand, salt, vin og olivenolie, omrør godt. Overfør til en skål, dæk med plastfolie og lad dejen hæve halvdelen. Det tager mig 1 time i ovnen ved en temperatur på ca. 40 grader. Sæt dejen på bordet drysset med mel. Ælt, rul / stræk dejen i et rektangel. Anbring i en dyb bageplade smurt med olivenolie. Stram bagepladen med plastfolie, og fjern focaccia igen på et varmt sted i ca. 50 minutter til 1 time (jeg sender det igen til en varm ovn). Tag ud, lav fordybninger og læg oliven over dem. Forvarm ovnen til 200 g, smør focaccia med olivenolie ovenpå, drys med timian og bages i ca. 30 minutter, indtil den er gyldenbrun.

Jeg kan godt lide det. Surdejen giver det noget ciabattagummi, skorpen er vellavet og knasende. I dag gik hun smukt under en tyk og duftende ostesuppe med champignons.

Fugleskræmsel, hej! Jeg har længe ønsket at lave Calvels surdej og læse Ludmilas blog, men der er gået meget tid, og nu fungerer linket til hendes blog ikke. Ved du, om hun slettede sin blog? Jeg kan bare huske, at hun skrev om temperaturerne, hvor gode bakterier overlever, og dårlige bakterier udvikler sig. Måske har du sådanne oplysninger?
Og et andet spørgsmål om malt. Hvilken malt skal jeg bruge mørk eller lys? Eller er det ikke vigtigt?

Fugleskræmsel, hej! Jeg har længe ønsket at lave Calvels surdej og læse Ludmilas blog, men der er gået meget tid, og nu fungerer linket til hendes blog ikke. Ved du, om hun slettede sin blog? Jeg kan bare huske, at hun skrev om de temperaturer, hvor gode bakterier overlever, og dårlige bakterier udvikler sig. Måske har du sådanne oplysninger?
Og et andet spørgsmål om malt. Hvilken malt skal jeg bruge mørk eller lys? Eller er det ikke vigtigt?

Spørge:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Jeg tog syret urt. Hvilken slags malt er der - jeg aner ikke, for at være ærlig ...

Fugleskræmsel, noget åbner ikke dette link for mig ... Du skal være registreret i LJ, så den åbner?
Jeg fandt et sådant link 🔗 men der kan jeg ikke finde surdej

Jeg ved ikke, om nogen har skabt et lignende tema, og om de har lavet Kalvelevskaya surdej.

Her giver Lyudmila en detaljeret beskrivelse af surdejfremstillingen.
🔗

Jeg ønskede at finde en beskrivelse af Kalvels surdej, men desværre fungerer linket ikke. Er der nogen data om Lyudmila til at søge efter det? Jeg prøver at søge surdej på nettet. Jeg har allerede læst et eller andet sted om denne surdej.Der ser det ud til, at med hver ny fodring smides halvdelen af ​​den foregående i skraldespanden? Er det ikke for generøst i vores fattigdom? I den henseende kan jeg godt lide kfir-starter fra Admin meget mere. tak skal du have

Sådan lignede Lyudmilas (mariana-aga) originale artikel om Calvels surdej i LJ. Uden rettelser:

"Sådan oprettes en tyk surdej til brøddej. Surdej på hvede og rugmel. Opskrift af Prof. R. Kalvel.

Oversættelse af en artikel fra engelsk til dem, der sværger og ønsker, at alt skal være på russisk!


***

Min ven Eric spurgte mig engang, hvordan det lykkedes mig at skabe en fungerende surdej på to eller tre dage, fordi bøger normalt beskriver en proces, der tager mere end to uger. Nå, lyt til min historie.

Jeg begyndte at bage surdejsbrød i foråret. De første startkulturer blev købt af mig i pulver (tørret form) fra Ed Wood, ejer af Sourdough International. Alt var i orden, indtil jeg læste Calvels bog "Taste of Bread" og hans artikler. Calvel gjorde et sådant indtryk på mig, at jeg smed alle mine eksotiske startkulturer (som jeg ubevidst havde forkælet ved at opbevare dem i køleskabet) i skraldespanden, og nu bager jeg på "hjemmelavede".

Professor Raymond Calvel var en fransk bager (han havde en universitetsgrad i kemi). Han bagte brød og lærte andre at bage brød i halvfjerds år. Selv i fangenskab under anden verdenskrig fik han til opgave at bage brød i en lille landsby for de tyske tropper. Det store og vidunderlige Julia Child lærte at bage brød med Calvel.

Du kan læse Culvels biografi her:


Jeg prøvede først Calvels metode ud fra nysgerrighed, fordi han begejstrede mig ved at sige, at der kunne oprettes en arbejdskultur af mælkesyrebakterier og vild gær på to og en halv dag. Før jeg læste Calvel, var min erfaring med startkulturer mere besværlig og tidskrævende med flere problemer, da starteren blev rekonstitueret fra en tør form (købt) eller hjemmelavet fra almindeligt mel og vand. Selv surdejene fra Sourdough International (som jeg varmt vil anbefale til alle, der ønsker at smage de fantastiske aromaer af udenlandske brød - Samarkand fladkager, fransk gårdbrød, østrigsk eller finsk sort, Palekh hvidt brød osv.) Krævede mindst fem dage til aktivere og absolut alt, hvad hver enkelt passerede gennem infektionsfasen med uønsket mikroflora i de første 2-3 dage efter deres opsving fra en tør form. Jeg var nødt til at skylle dem mange gange, før de blev fladt ud og forvandlet til ægte flydende brødsyr.

Jeg prøvede også Calvels Method of Need, fordi Calvel siger i sin bog, at mikrobiota i startkulturer ændres, hvis vi opbevarer dem i køleskabet ved temperaturer under 10-12C. IBC'er overlever ikke ved disse temperaturer. Åh! Alle mine startkulturer gik i papirkurven! Hver eneste. Jeg var frygtelig vred dengang (så meget arbejde blev der lagt i disse lyve!) Og samtidig følte jeg lettelse - det er bedre at kende sandheden end at leve i mørk uvidenhed. Jeg er glad i dag. Mine gærede mælkekulturer er fremragende. Det bedste.


For at skabe en fungerende surdej til brød om to til tre dage skal du starte med den rigtige slags brødmel. Jeg oprettede min allerførste surdej ifølge Calvel efter en opskrift fra en bog, hvor det hele starter med en blanding af to kopper hvedebrødmel (ubleget hvid, iec Eller 1c. Hvis ifølge den russiske nomenklatur) og to kopper tapet rugmel (mørkt) fugtet med vand, indtil der opnås en meget hård dej, som dumplings. Denne dej blandes med lidt salt og malt (i form af mel fra spirede korn af rug eller havre eller i flydende form som vand eller sirup). I Rusland er malt kendt for alle i form af kvasskoncentrat. Du kan tage det.

I gram

300g mel 1s

300 g skrællet rugmel

360 g vand

3 g salt

3 g malt



Ælt dejen grundigt, ælt virkelig. Med dine hænder. Ælt i cirka fem minutter. Lad det hvile i 20 minutter og ælt med dine hænder i yderligere 20 minutter.

Saltet beskytter proteinerne i hvedemelet fra angrebet af de proteolytiske enzymer, der er indeholdt i melet (det vil sige, takket være saltet, vil dejen ikke blive en klæbrig opslæmning, men vil forblive en fyldig, blød dej med udtalt porøsitet). Protease blødgør dejen, men hvis du giver den viljen og tiden, vil den i løbet af de første 20 timers gæring af dejen korrodere glutenet af melet så meget, at der vil være en væske inde i dejbollen.

Malt tilsættes for at forbedre melets amylolytiske kapacitet, det vil sige malt hjælper med at omdanne partikler af uspiselig stivelse i mel til simpelt sødt sukker, som mikroorganismer som mælkesyrebakterier og vild gær let føder sig på.

Hvedemel tages ubleget. Det sælges i Amerika under navnet "brød" mel. Eller du kan bruge ubleget mel til alle formål. I Rusland er alt mel efter min mening ubleget kemisk. Så tag 1'er. eller i. med .. Det vigtigste er ikke wienerbrødmel og ikke pandekagemel, men sådan, hvorfra du kan lave tærter.

Rugmel er taget fra den franske type nr. 170. I Nordamerika er det en blanding af 225 g grå rug og 75 g mørk rug. mel. I Rusland skal du tage hvad rugmel eller endda hzhan-flager eller rug i form af korn. Du får stadig surdej, ser du!

For at øge produktionen af ​​eddikesyre i surdejen i de første timer af dens levetid, dvs. for at desinficere den fra uønskede mikroorganismer som E. coli, skimmel og andre monstre, kan du tilføje 25 g honning til den allerførste surdej dej.

I Calvels opskrift på europæiske mel angiver han 300 g vand pr. 600 g mel, dvs. 50 bageprocent. I Amerika vil dette være ca. 58-62% vand til mel, det vil sige for 600 g mel tage 348-372 g vand.

Vær så god. Hun beskrev alt. Så processen er trin for trin

1) Lav en surdej fra 600 g af en blanding af hvede og rugmel med salt, malt og honning (hvis du ønsker det). Ælt den hårde dej i vand og lad den være varm under en plastfolie eller et håndklæde. Klokken 22. Jeg har det varmeste sted i køkkenet - i kabinettet over køleskabet. Der har jeg en stabil temperatur på 27 ° C.

2) Opdater starteren 22 timer senere. Kast halvdelen i affaldet og bland den anden halvdel med frisk mel og vand. 300 g gammel surdej, 2 kopper mel (hvede), 180 g vand, 1,5 g salt, 2 g malt. Ælt ordentligt og lad det stå i 5-7 timer varmt ved stuetemperatur (ca. 25-27 ° C). I bedste fald vil du se, at surdejen tredobles i volumen ved udgangen af ​​denne periode. Men nej, nej, det svulmer alligevel op. Lad os fortsætte.

3) Så det tog 5-7 timer. Det er tid til at fodre surdej. Kast halvdelen i affaldet og bland den anden halvdel med mel og vand. Tilsæt ikke mere malt eller salt. 300 g gammel surdej, 2 kopper hvedemel, 180 g vand. Ælt og lad stå i 17 timer ved kølig stuetemperatur (ca. 15 ° C) eller i 7 timer ved meget varm stuetemperatur (28 ° C). Ved udgangen af ​​denne periode vil surdejen næsten fordobles i volumen.

4) Nå, der er gået 48 timer siden vi æltede surdej første gang. Det er nødvendigt at fodre det 2-3 gange, før du lægger brøddej på det. Foder hver 5-7 timer for at sikre, at surdejen perfekt hæver dejen i volumen med 400% på 5-7 timer ved rum T ved 27-28C. Disse forbindinger behøver ikke at udføres i henhold til metoden med 300 g gammel + 300 g frisk dej (fra to kopper mel og 80 g vand). På dette tidspunkt er det allerede muligt drastisk at reducere mængden af ​​starter, du arbejder med, ja, til 50-100 gram, hvis du vil.

Fra dette øjeblik kan du også oprette surdej til forskellige typer dej: ren rug (mørk eller hvid), skrællet hvede, forskellige korn osv. Tag bare et stykke gammelt dejdej og fod det med det mel, vi har brug for flere cyklusser, fremtidig brøddej.

Hvad du ikke kan gøre er at konvertere surdejen fra den tykke (i form af dej som for dumplings) til den flydende form (i form af pandekagedej), indtil din tætte surdej er tre hele dage gammel og har gennemgået 4- 5 forfriskende cyklusser. Dette er vigtigt, så det har den korrekte syreindhold, der beskytter det mod at blive inficeret af mikroorganismer, som vi ikke har brug for.

Så to og en halv til tre dage efter æltning af den første surdejbolle har du en fremragende brøddej, og du kan lægge brøddej på den eller oprette en surdej til opbevaring.

Noter (rediger)

Denne starter kan også oprettes ved normal stuetemperatur på 21 ° C. Ved denne temperatur har hverken LAB eller vild gær nogen fordele, det vil sige, at deres populationer i dejen har en omtrent samme hastighed. Det er meget vigtigt, at starterens temperatur ikke er højere end 27-28C, for ved 27C fordobles antallet af gærceller i dejen hurtigst - hver time. Ved højere temperaturer - 30-35-40 ° C hæmmes gæren og begynder at dø.

Vi lever alle normale mennesker med vores egne bekymringer og travlhed. Du behøver ikke at stå ved siden af ​​surdejen med et stopur. Fodringsplanen er omtrentlig. Plus eller minus en time eller to betyder ikke noget. Under alle omstændigheder vil surdejden være klar inden udgangen af ​​den tredje dag.

En færdiglavet surdej ved ikke kun, hvordan man hæver dejen 4 gange i volumen på 6 timer eller hurtigere (f.eks. Om 3 timer, og der er sådanne surdej). Det skal også have god surhed. Den færdige starterkulturs pH ligger i området 4,4 - 4,6. Hvis du er interesseret, skal du måle det med lakmuspapir.

Surdejsbrød behøver ikke at være 100% ren gæret vild gær og LAB. Bagegær kan tilsættes surdejbrøddej i en mængde på 0,1-0,2% (dvs. 1,5 - 3 g presset gær for hver liter vand, der går ind i dejen) på tidspunktet for æltning af den endelige brøddej. Sådanne små mængder bagegær påvirker ikke surt brøds smag og udseende på nogen måde, men de giver os mulighed for at forkorte prøvetiden for færdige produkter. Korrekturtiden for produkter med ren surdej kan tage op til 5-8 timer.

Illustrationer
Gingerbread mand af forskellige korn (fra flere slags mel, hørfrø osv.) Det lugter som æbler

Gingerbread mand af hvedesurdej. Hun lugter som en meget ren duft af brød.

Gingerbread mand af surdej fra tapet hvedemel. Delikat meget behagelig lugt af gæret mælk.

Gingerbread mand lavet af let rugmel. Det lugter af god vin.



For at sikre, at startkulturen hæver dejen godt i volumen, f.eks. Fra 1 kop i volumen til 4 kopper i 6 timer eller mindre, skal du bruge en målekop

Vi markerer for os det niveau, hvor det var i begyndelsen, og hvor det skulle være inden for en bestemt time.


Når vi arbejder med en lille mængde surdej (for eksempel en spsk. L.), sporer vi dens volumen ved hjælp af glas vand (1 spsk. L., 3 spsk. L., Fire spsk. L. Vand) vand viser os det niveau, hvormed det skal vokse dej / surdej



Frisk fodret surdej


Tre til fire timer senere er surdejshætten et sted mellem 300-400% volumenforøgelse: fra 1 spsk. l. op til 3-4 st. l
"

Jeg ønskede at finde en beskrivelse af Kalvels surdej, men desværre fungerer linket ikke. Er der nogen data om Lyudmila til at søge efter det? Jeg prøver at søge surdej på nettet. Jeg har allerede læst et eller andet sted om denne surdej. Der ser det ud til, at med hver ny fodring smides halvdelen af ​​den foregående i skraldespanden? Er det ikke for generøst i vores fattigdom? I den henseende kan jeg godt lide kfir-starter fra Admin meget mere. tak skal du have

Til ovenstående artikel af Lyudmila i det første indlæg af dette emne er der hendes egne feedings-afklaringer. Jeg spurgte hende dette yderligere, og hun malede det mere præcist.

Ja, halvdelen af ​​massen smides i affaldet på produktionsstadiet for startkulturen. Da nøjagtigt denne mængde mel er nødvendig og ikke mindre (dette skyldes mængden af ​​vild gær pr. Enhed melmasse). Med den efterfølgende brug af READY startkulturen kan dens arbejdsmængde allerede være nogen.

Sådan lignede Lyudmilas (mariana-aga) originale artikel om Calvels surdej i LJ. Uden rettelser:

"Sådan oprettes en tyk surdej til brøddej. Surdej på hvede og rugmel. Opskrift af Prof. R. Kalvel.

Fugleskræmsel! Mange tak for at gentage denne artikel. En fremragende guide. Det er forbløffende, at denne surdej kan bages uden gær. Succes

Jeg har ikke vist noget i lang tid. Dette er min anden surdej. Den første døde stille og roligt og blev efterladt på ferie ... Jeg kogte en ny op og tog igen brødet op. Brødrug bagt i KhP:



Opskrift brugt DET HERJeg tællede det lige under 200 g Calvels surdej (der var ikke mere!) Og satte 0,5 timer for stabilitet. l. gær. Jeg kastede også tør kvas ud - jeg dækkede det nødvendige volumen væske med øl, fortyndet creme fraiche i det.

Og dette er et simpelt hvidt ovnbrød med ren Calvel-surdej. Lavet på basis af Lyudmilins (mariana-aga) opskrift. Genberegnes simpelthen til Kalvelevskaya surdej, som som bekendt har en ulige mængde mel og vand.



340 g moden surdej
265gr vand
400 g mel
knivspids ascorbinsyre
10 g salt
1 st. l. vegetabilsk olie

Ælt alt undtagen salt og olie (det tilrådes først at hælde vand i starteren og blande godt, så du ved udgangen har den mest homogene struktur.


Og tilsæt derefter mel. Salt og fedt er ikke nødvendigt endnu, de hæmmer gærfesten. Efter blanding i ca. 30 minutter.
Tilsæt nu salt og olie, ælt igen. Du kan ikke være doven her. Lad foodprocessoren eller ælderen blande dejen godt. Du vil se, hvor ømt det bliver. Dets "beredskab" er synlig for øjet. Men jeg glemte at tage et billede af denne scene. Okay, jeg viser dig et stykke tid senere.
Lad det sidde i yderligere 30 minutter. Derefter formes (når jeg laver to ruller, når den ene er stor. På billederne ovenfor er den kun en af ​​to små), læg den i formen (jeg har aluminiumskedler, den nederste er let smurt med vegetabilsk olie) og lad det stå i 2 timer. Jeg sender brødet i to kedler (den ene dækker den anden) til ovnen ved 40 grader:


Takket være ovnen stiger den støt. Det ligner et stort tæppe i en kedel. Ignorer fordybningen i midten. Dette brød falder ikke af. Sådan former jeg det altid. Jeg laver dem flade og med et sådant hul. Så jeg fyldte min hånd, og hver gang jeg glemmer, at jeg i det mindste skal lære at gøre det menneskeligt.

Derefter foretages udskæringer, smurt med vand og i ovnen i disse to "parabolantenner" ved 240 grader i 25-35 minutter (afhængigt af størrelse). Midt i bagningen fjerner jeg den øverste kedel. Alt.

Jeg forstår, at jeg ikke har sendt superbilleder og ikke har vist forbløffende professionalisme, men det kan komme til nytte for nogen ...

Jeg vil skrive nogle flere, vigtige, efter min mening, ting. Jeg åbner ikke Amerika, men pludselig ved det ikke nogen.

Jeg forvarmer ovnen så meget som muligt (jeg har den 260 grader) for at få den ønskede 240. Efter at have åbnet ovnen for at lægge brødet der, falder temperaturen uundgåeligt, og brødet skal bages fra højere til lavere og ikke vice omvendt (når du kun har varme op efter åbning.

Jeg varmer ikke kedlen op på forhånd, selvom dette ikke er særlig korrekt, da jeg straks lagde den i den. Stenen eller kedlen skal opvarmes så meget som muligt for den berygtede "eksplosion" af dej. Det ser ud til, at jeg kan gøre det. MEN! Min kedel er tynd, aluminium, varmes op så hurtigt som muligt. Med tykvægget fungerer et sådant nummer ikke for dig. Mere præcist vil det passere, men resultatet bliver meget værre.

Lang slidt end at lave snit. Der er ingen knive i huset, knivene er for tykke. Generelt tilpassede jeg en kontorskniv til at skære papir. Det viser sig godt.