hvis du tilføjer c. h.? Hvor meget kan du tilføje, hvis den samlede vægt af mel er 400 gram?
teori, vil jeg citere BREAD kværne og Hlebinfo
1. Mel og enzymer.
Dejen kan også sløres af årsager uden for din kontrol, men som også kan justeres. Du har sandsynligvis mødt sådanne begreber som melens enzymatiske eller amylolytiske aktivitet. Det handler om de enzymer, der findes i mel, hovedsageligt amylaser, som findes i fuldkornsmel, da de hovedsageligt findes i klid og kim. Enzymer er proteinstoffer, der kan fremskynde eller bremse fermenteringsprocesserne ved at angribe, dvs. ødelægge stivelse og proteiner. Den enzymatiske aktivitet af mel bestemmes af intensiteten og aktiviteten af enzymer, der virker på dejen. Vi kan ikke med sikkerhed vide, hvor aktive enzymerne i et bestemt mel er, så vi bør først og fremmest stole på vores egen observation. Hele hvedemelsdej er kendt for at være ret vanskelig at arbejde med sammenlignet med hvidt meldej. Ud over det faktum, at glutenet i det alligevel ikke udvikler sig meget, flydes det også mærkbart under gæringen. Dette ses let, hvis du bager et ildsted fuldkorns hvedebrød eller speltbrød. Ved afslutningen af korrekturen bliver dejen meget blød, kan klæbe eller trække i klingen, når den er hakket.
2. Afhængighed af startkulturen af enzymatisk aktivitet.
Det skal huskes, at mængden af infusion, der tilsættes dejen, skal reguleres afhængigt af den enzymatiske aktivitet af melet. Den enzymatiske aktivitet af mel udtrykkes som faldende antal. Jo højere den enzymatiske aktivitet af melet (lavere faldende antal), jo færre teblade skal bruges.
Vi har fuldkorn, det mest aktive, dvs. infusionerne skal tages i det mindste, ikke mere end 5 procent af melet i opskriften. Prøv også 20 g, og hvis testbagningen viser sig at være usmagelig, skal du reducere mængden af brygning.
Uden et laboratorium er det kun i praksis, at den optimale mængde kan udledes.
Om brygning i princippet.
Brygningen har kun et hovedformål: at gelatinere stivelsen i mel.Enkelt sagt betyder det at tvinge stivelse mutere og absorbere, kombinere med vand - ikke at forveksle med opløses. At opløse er vand + stof blandet, men de er i sig selv, de er frie. For at svulme op er det at komme i kontakt med vand, vand og stivelse bliver bundet. Ler - hævelse i en firkantet, meget stærk kontakt med vand, som derefter gør det muligt at bibeholde dette vand efter bagning, hvilket giver saftighed og bremser nedbrydning eller danner en gel, når den størkner.
Ler kan variere efter grad dybden af stivelsens kontaktdybde med vand på en enkel måde, det vil sige ved mængden af lagret fugt og modifikationen af stivelsens indre struktur.
Det tager tid, styrken af denne kontakt afhænger af bryggetemperaturen og mængden af stivelse. Dette er en meget, meget vanskelig proces. Stivelse er uopløselig i koldt vand, det begynder at svulme op ifølge forskellige kilder fra ca. 50 grader, fra 60 grader observeres begyndelsen af gelatineringen, som slutter efter 100 grader. Ovenfor observeres nedbrydning af stivelse allerede. Graderne er omtrentlige.
Når opvarmet, som en sekundær effekt, patogene bakterier i tebladene dræbes, og ved at lege med forskellige temperaturer på tebladene, kan du bosætte sig der forskellige typer bakterier, der kan lide visse temperaturer. Og få for eksempel en dej med en bestemt smag på grund af en bestemt type bakterier.
Teblade er en delikatesse for gær.
Generelt, om alle slags teblade, hvis jagten på at stikke rundt er meget velskrevet af Boris, skal du søge på Google efter
"Teblade og hvededej - om brød og ruller - bvallejo"
og et referencested på brød kl
"Brug af hvedeeg-brygger | Hlebinfo"
og her
"Brygning til hvedebrød - brødkværne", tydeligt skrevet, men fundet unøjagtigheder... Boris har ingen fejl.
Alt, der indeholder stivelse, er i stand til at brygge. Derfor er det ikke vanskeligere at lave en brygning af fuldkornsmel end fra bageri. Processen er den samme. Det eneste er, at fuldkornsmel er mindre vandabsorberende; tværtimod kan det være nødvendigt at reducere vandet til brygning.
Men spørgsmålet om fordelene ved brugen af brygning til central brygning af brød er allerede kontroversielt.
CZ bruges til at forbedre fordøjelsen, og det betyder, at det er et hårdere brød end CP og er mere enzymatisk aktivt.
Og brugen af teblade gør det blødere, mere storslået, smagere, sødere og så videre. Men fordelen bliver mindre.
Tilføjet onsdag 8. mar 2017 23.43
Og også CZ elsker lave temperaturer og æltning og gæring. Vi vælger tilstanden til centrallåsen, når det gælder temperatur under hovedtilstanden.
Og det er grunden til, at der kan ses endnu en effekt i brød med CH og infusion:
Brug af teblade har en bestemt effekt på den fermenterende mikroflora. En stigning i infusionsindholdet og et fald i dejenes temperatur til 28-30 ° C fører til aktivering af gæraktivitet og undertrykkelse af mælkesyrebakterier, gasdannelse i dejen øges
det forventes, at brødets konsistens vil være øm, delikat, fluffy, silkeagtig, men det kan smage anderledes end brød lavet med hvidt mel og vil være mere luftigt, tættere på skål, det vil sige neutral.
Fordi vi vælger den vigtigste hot-mode til almindeligt brød, vil der være flere mælkesyrebakterier og derfor en mere traditionel smag.
Tilføjet torsdag den 9. marts 2017 00:03
Til fremstilling af saucer, så melet ikke krøller sig, laves en anden grad af passivering, undrer jeg mig, men her fungerer det ikke? Vi gik højt ... Jeg vil fylde min hånd (forhåbentlig) jeg prøver.
nej, det fungerer slet ikke. Passering - direkte kontakt med mel ved høje temperaturer. Passering er designet til at ødelægge melens proteinstivelsesstruktur. Ved langvarig varm kontakt dør melproteiner generelt, stivelse nedbrydes delvis.
Det eneste mål i sauce er en glat fløjlsagtig struktur.
Derfor dræbes proteiner fuldstændigt, så der ikke er noget antydning om dannelsen af gummiklumper af gluten senere, og stivelsen ændres kraftigt, så den straks når den højeste grad af gelatinisering på nedbrydningens rand, det vil sige den danner en glat, glat gelé.
Der er ingen spørgsmål om opbevaring af fugt, som skal bibeholdes efter bagning og give saftighed til produktet.
Der er ikke tale om at bruge mel, der stadig er i live (i mange typer brygning bevares selv proteiner) til fremstilling senere, f.eks. Surdej eller dej.
Sauteret mel er helt eller delvist dræbt mel med hensyn til bagebehov.
Tilføjet torsdag den 9. mar 2017 00:57
Da jeg fik øje på det, vil jeg prøve at kommentere ostebrødopskriften her
https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Alt er meget simpelt:
Tre ost på et groft rivejern. Hæld vand og mælk i HP-spanden, tilsæt tør gær, sukker, salt, ingefær, læg smør (ikke smeltet smør, men helst smeltet). Olien behøver ikke at blive opvarmet, den bliver i sig selv blød af varmt vand og HPs arbejde og vil gribe perfekt ind. Nu vejede vi og tilsatte mel, og gæren havde tid til at "lege". Vi tænder omrøringstilstanden ("Pelmeni" til Panasonic 255), tilsæt osten. Når alt er blandet godt (det er ikke nødvendigt at vente til slutningen af Pelmeni-programmet), tænder vi det vigtigste fire-timers brødprogram, indstiller størrelsen til medium (M), let skorpe (meget stegt). Alt, du kan hvile og vente på slutningen.
Hvis du er opmærksom, er det strengt taget umuligt at bruge ordet "dej". Denne metode er beslægtet med standardtilstanden for Hitachi HP med to-trins blanding og hvile mellem dem.
Som jeg har forklaret mere end en gang, er dette en rigtig god metode, hvis melet tager tid at svulme op. Der er mel, der giver gluten inden for 10 minutter, dette kaldes "for brødproducenter", og der er et almindeligt bageri. I specielt avancerede tilfælde kan den svulme op i tre timer.
Fugleskræmsel lavede den første batch dumplings. Jeg lod dejen hvile i HP i varmen, så den vigtigste æltning fandt sted.
Det eneste, hun lod det begynde på ferie primær gæring dej, som hun kaldte "dej".
Men faktisk gav det simpelthen meletiden til at svulme op og forlængede gæringens gæringstid med en halv time mere end i standardtilstand.
Denne teknik er helt acceptabel, hvis ...
- du har stærk gær. Hvis de efter den anden stærke batch giver meget gas igen. Næsten al den første gas slås ud under hovedblandingen.
- hvis dit mel er stærkt. Og jo hurtigere det svulmer op, jo fluffere bliver den endelige version.
Jeg vil straks besvare spørgsmålet om centrallåsesystemet. For centrale låse er denne metode ikke en springvand. For selv før glutenudviklingen akkumuleres interfererende gasser i centrallåsesystemet, og der vil være en ekstra varme inden hoved æltning, hvilket kan ødelægge din gluten.
Yderligere....
.
1. Subtilt øjeblik
Hæld vand og mælk i HP-spanden, tilsæt tør gær, sukker, salt, ingefær, læg smør (ikke smeltet smør, men helst smeltet).
ikke al tørgær vil overleve dette normalt. Mange tørgær dør af direkte kontakt med mindst varmt vand, for ikke at nævne koldt vand. Disse lever ikke for dig
Gær hældes i et varmt miljø for at genoplive det.
Men for det første tager det mindst 15 minutter, og for det andet skal det kun gøres som producenten havde til hensigt.
Så ... hvis din gær ikke er vandtæt, skal du ikke gøre det. Bland med mel,
og hvis du vil aktivere dem. Gør det derefter i overensstemmelse med den teknologi, som din gær kan modstå.
2. Nå, med smør. Hvis du vil have mere frodigt brød, skal du lægge det på mel og ikke flydende, så det ikke straks omslutter melet. Olie er en hæmmende faktor i udviklingen af gluten.
Jo senere det kommer ind i dejen, jo fyldigere bliver brødet. Men der er ikke meget af det i opskriften, så gør som du vil.
Hvis du vil gentage denne opskrift med CZ, er det fornuftigt at ændre den. Vi husker, at ZZ ikke kan lide varme og intens omrøring.
Da vi bager centrale brygge på et diætregime, forlænger vi allerede gæringstiden. Vores cyklus er længere end den vigtigste. Derfor har vi ikke brug for at starte tidlig gæring af dejen.
Vi ælter kun dejen på dumplings, før ingredienserne blandes, og ideelt set ville det være bedre uden olie , ikke højere end stuetemperatur. Gær aktiveres under ingen omstændigheder. Vi lader dem ikke tjene. Hvis CH er meget svag, så generelt en spand før hovedpartiet i køleskabet. Hvis det er stærkere, okay, lad ham sidde i komfuret.
Lad smørret ligge ovenpå i stykker på den ælte dej, og du kan derefter rapportere det inden hoved æltning.
Bemærk, at det ikke er nødvendigt at plage den ømme dej fra centrallåsesystemet under den første batch. Den enkleste blanding er nok
Nå, så er alt i henhold til programmet.
Fra "opara" fra fugleskræmsel bliver nødt til at blive forladt. CZ kan ikke lide dette
Snarere, hvis du har en stærk CZ, kan du ikke ændre noget. Men hvis hun er svag og delikat, skal du tilpasse dig.
Forresten, i tide
enkelt korn tilstanden ligner meget på standardprogrammet.
Diabetiker, selvom den er blid, er den også langvarig.
Elskere af centrallås, du ville i det mindste prøve begge disse tilstande og sammenligne. Hele korn kan give meget interessante resultater eller ej.
Det forekommer mig, at dette skal være en superhurtig super-duper-tilstand for svagt mel, selvom æltningstiden på 30 minutter introducerer lidt i en bedøvelse. Men måske er det en slags meget intelligent der.
Jeg kan ikke tjekke, jeg har det ikke. Og du går måske glip af en interessant mulighed for hurtigere brød til det centrale brød.
Så de ville prøve ostebrød
