Om gær. Til
Vlada og
Natalie
1.Natashik, der er ingen a priori gær, der roligt overlever direkte kontakt med luft, hvis kun fordi de begynder at genoplive i luften, vil ilt ikke tillade dem at forblive i en hæmmet tilstand.
Derfor er de strengt isoleret fra luften. Dette gøres på to måder:
- vakuum (cafe-instant)
-beskyttende kappe (cafe-levure). Disse, som med en beskyttende skal tåler noget tid i luften på grund af skallen.
men hele problemet er, at dem, der kan modstå udsættelse for luft, kræver obligatorisk aktivering i varmt vand (som cafe-levure). Og dem der ikke kan modstå opholdet, de kan simpelthen kastes i mel.
Måske er der nogle, der holdes i luften, og i mel er det muligt, men jeg har ikke set dem nogen steder. Herunder Luda. Derfor kan jeg ikke finde, hvilke der er egnede til dispenseren. Mest interessant.
Og om at holde det i luften, mente du "temperering af gæren", og så se nedenfor om det i Ludas artikel.
2. Gærstrid med gær. Forskellige stammer, forskellige egenskaber. Natashik, citerede du på teknologernes forum
anbefaling for Kaf-levure, og dens anvendelsesområde er meget forskellig fra Kaf-instant.
Du kan ikke give aktive links her, så jeg kopierer bare også. Enhver interesseret kan nemt finde alt dette selv på siden.
Kaf-levure er meget forskellig i sammensætning fra Kaf-instant. Jeg vil ikke nævne forskellene, det vigtigste er, at kun cafe instant kan bruges til frosne halvfabrikata uden at miste deres egenskaber
og de har form bevarelse er fundamentalt anderledes. Vær opmærksom
Omfangsoplysninger fra producentens websted
Tør instant instant gær "Saf-Instant" med en rød etiket anbefales til fremstilling af bageriprodukter med et sukkerindhold på op til 10 vægtprocent mel. Denne type gær kan bruges til madlavning frosne halvfabrikata med kort holdbarhed. I dette tilfælde anbefales det at tilsætte gær 5-8 minutter inden batchens afslutning.
Derfor er du enten nødt til at spørge teknologen udelukkende om dette mærke af gær eller tage tro på min opfattelse af, at det er det øjeblik, der kan modstå frysning.
De kan modstå frysning, selv efter at de er aktiveret i dejen.
Jeg citerer også Lyuda (næsten om den resterende gæraktivitet.)
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 03:35 pm (UTC)
Frossen gær skal være opmærksom på, at komprimeret gær normalt opbevares i fryseren, op til et år ved -20 ° C uden problemer. Men de opdrætter IKKE godt i dejen efter afrimning. Det er, det er bedre at lægge dem på en bezoparny dej. Eller bland gær og dej og dej.
Og øjeblikkelige - du kan lade dem komme ud af fryseren i dejen, så vidt jeg forstår. De har trehalose (intracellulært sukker i gær) dofig og trehalaseenzym. Dette beskytter cellen mod stress.
Og her er Lyudochkas omfattende videnskabelige artikel om gær. Læs med kommentarer, og der er ingen spørgsmål tilbage, hvordan man kan bevare øjeblikkelig gær uden at miste dets egenskaber, og hvordan man tempererer gæren
Sky.
Jeg vil afslutte resultatet af det lange indlæg ovenfor med et citat fra Lyuda
Til hjemmebrug betyder det at fylde gæren fra en stor pakke i små poser eller krukker, forsegle den tæt (du kan støvsuge den) og tage små portioner ud efter behov, åbne og hurtigt lukke krukken og straks lægge gæren tilbage i fryseren.Partiklerne der er så små, at de straks opvarmes til stuetemperatur, hvis de efterlades åbne på bordet. Hele tricket er, at hvis tør gær pakkes i små krukker til frysning, så vil glassets samlede åbningstid i løbet af forbruget af gær i det være mindre end 48 timer - en sikker eksponering for fugt og ilt fra luften som angivet på den uåbnede øjeblikkelige pakning.
Tilføjet søndag den 12. marts 2017 01:47
Det eneste, før Luda frysede, holdt dem kun i køleskabet. Jeg vil citere hendes allerførste oplevelse for at fuldføre billedet af opbevaring lige i køleskabet.
mariana_aga
Dec. 14. 2012 kl. 14:41
Øjeblikkelig gær i en pakke mister ca. 10% af sin styrke pr. Opbevaringsår ved 20 ° C og 25% - for et års opbevaring ved 35 ° C. Så opbevar selv uåbnede pakker og poser et køligt, koldt sted eller endda i fryseren ved -20 ° C, hvis du køber meget og i lang tid.
Derhjemme bemærker jeg personligt ikke forskellen i gærens opførsel før en måned efter åbning af pakken (jeg opbevarer den ved 4 ° C efter åbning i en krukke med en skruehætte), fordi de opbevares i 4 måneder ved 3 ° C og åbner krukken 3 gange om ugen for at vælge gær til bagning, tab kun 8% i lift (link). Men gæreksperter anbefaler stadig bagerne ikke mere end en uges opbevaring øjeblikkeligt i køligt efter åbning af pakningen, fordi en forøgelse af gærdosis med 8% for at kompensere for tabet af løftekraft i "gammel gær" vil have en betydelig effekt på både omkostningerne til brød og dejkvalitet (mere død gær - mere glutathion, flere oxidationsmidler i dejen - højere dejomkostninger).
Mærkeligt nok dør instant gær i mindre mængder ved kontakt med T-vand ved stuetemperatur sammenlignet med tør aktiv gær. Øjeblikkelige kan heller ikke lide kulden og skal blandes med mel og derefter varmt eller varmt vand. Men ved kontakt med vand ved 20 ° C mister de ca. 20% af deres effekt sammenlignet med 40% tab i tørt aktivt i vand med T 20C.
Øjeblikkelig erstatning med pressede (af samme stamme) i forholdet 1: 3. For eksempel i stedet for 10 g øjeblikkelig tage 30 g presset. Når du fryser dejen med øjeblikkelig gær, tåler den cirka 2 ugers frysning (mens dejen med presset gær kan fryses i lange perioder)
mariana_aga
Dec. 16. 2012 2012 03:55 (UTC)
Det tager mig et halvt kilo SAF-guld på cirka seks måneder, det vil sige, hvis næsten alt brød og bagværk i en familie til 2-3 personer bages derhjemme (vi spiser brød dagligt fra 0,5-0,7 kg mel, 100 kg mel i seks måneder, 5 g gær til kg mel - 500 g gær på seks måneder). Så for første gang hældte jeg bare fra en stor gærpakke i en krukke, resten i en stor pakke snoede jeg tæt med et elastikbånd og hermetisk pakket i en plastikpose med lynlås og opbevarede begge i køleskabet ved 4C. En lille krukke blev ofte åbnet inden for en måned og en stor pose kun 6 gange på seks måneder for at hælde 50-80 g gær i en lille krukke til hver dag.
Det var således muligt at holde SAF-guldets løftekraft uændret, dvs. undgå hyppig kontakt med gær i en stor pakke med varm fugtig luft.
Nu er jeg skiftet til opbevaring i dybfrysning, for udover SAF-guld bruger jeg samtidig en række gær af andre stammer, og i frysningen ligger de også sådan - en lille krukke, der kommer ud og åbner fra tid til anden, og en anden stor mængde - i en hermetisk forseglet i en pose, en stor pakke, der åbnes hvert par måneder for at fylde en lille krukke. Så en pakke SAF-guld vil være nok for mig i flere år.
når jeg bruger SAF-guld fra fryseren, giver jeg dem tid til først at tilpasse sig rum T i et par minutter og først derefter til 40 ° C. Det vil sige ikke et temperaturstød fra -20 ° C direkte i en væske med + 40 ° C, men først måler jeg det, og i en skål varmes de op i flere minutter, nogle gange blandet med mel, for at tilpasse sig T 20-25C og en fugtighed på 15% (melfugtighed ), i stedet for 4% (fugtindhold af tør gær i fryseren), og først derefter blander jeg dem med varmt vand eller varmt melmos, når jeg ælter dej eller dej.
Feb. 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
Nu opbevarer jeg al gær i fryseren ved -20 ° C. ALLE. Alle typer og mærker.
Hvis pakken allerede er åben, fylder jeg gæren i små krukker fra yoghurtproducenten, fyldt med gær til øjenkuglerne, og skruer lågene. En krukke er i køleskabet - den jeg bruger nu, og resten er i fryseren. Jeg tager en ud og overfører den til køleskabet, som den bruges.
Øjeblikkelig kan gendannes som tørt aktiv eller ej (dvs. ved gennemblødning og / eller aktivering i sødt vand eller melmos), det afhænger af opskriften.
Det mindste, de skal have, er mindst et par minutter ved stuetemperatur, bare i en skål eller blandet med mel (optimalt, en halv time blandet med mel), mens du måler andre ingredienser, så deres temperatur og fugtighed svarer til stuetemperatur og fugtighed luft i rummet eller til fugtindholdet i mel (dvs. fra 4% til ca. 14%), forbedrer dette markant deres aktivitet og evnen til at komme sig fra en tør tilstand til en aktiv, kraftig og sund tilstand.
Tilføjet søndag 12. marts 2017 02:03
Sveta og Rita
piger, vel, dans ud fra melets kemisk-fysiske sammensætning. Hvis nogen rådede dig til at opbevare æg i fryseren eller jomfru solsikkeolie, ville du straks estimere resultatet, men her det samme.
Mel CZ er proteiner og vegetabilsk fedt, kun i små dråber i en stivelsesskal. En komplet analogi.
Opbevarer fryseren mad? Ja selvfølgelig. Hvis det ikke er plettet endnu. Vil smagen blive påvirket? godt som æg efter fryseren. Bagning uden problemer, rå er ikke det samme
Samtidig er rug CZ endnu mere øm. Den indeholder mere protein.
Og - det vigtigste svar på dette spørgsmål er allerede aktiveret emballage mel.
Fabrikant anbefaler opbevaring mellem 0 og 25 grader.
Dette betyder, at al smag bevares.
Det vil sige, efter fryseren skal der forventes en lille ændring.
Som på emballagen til æg vil ingen skrive, at de kan sættes i fryseren. Fordi de direkte egenskaber vil ændre sig.
Herfra ... lav dine egne konklusioner. For at have produktets identitet anbefales det ikke at lægge det i fryseren, det vil sige, det er kun muligt, hvis der ikke er nogen anden udvej. Ligesom æg, men uden skaller.
Det er bedst at opbevare den laveste grad på emballagen i køleskabet. Fordi jo højere grader, jo mere bugs som mel og jo mere omhyggeligt skal fugtighedskravet overholdes. Producenten skriver omkring 6 måneder, men specificerer ikke, at dette er ved 24 grader varme
Hvorfor? Ja, fordi du faktisk er rå æg uden skaller og opbevarer frisk naturlig olie i stivelse. Vil du lade dem være i varmen?
Tilføjet søndag den 12. marts 2017 04:19
frysning af komprimeret gær
Natashik... Du skriver
men i praksis, som vi kan se, sker det på forskellige måder. Folk fryser komprimeret gær og bruger den i flere måneder, og i min fryser en uge senere bliver gæren meget dårlig.
teoretisk set er frysning og optøning af presset gær mere krævende operationer end tør gær. Der er praktisk talt ingen fugt i tør gær, som udvider sig, når den fryser og ødelægger levende gærceller. Hvis han på en enkel måde bestræber sig på at bryde deres celler. Og hvis du afrimer det hurtigt, så mister de fattige celler det for hurtigt, og der opstår yderligere død.
gatta
15. dec. 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Jeg forsøgte engang at fryse presset gær, men af en eller anden grund døde de efter optøning. Siden da har jeg besluttet, at de ikke kan fryses. Det viser sig, at jeg tog fejl, jeg må prøve igen.
mariana_aga
15. dec. 2012 20:27 (UTC)
....... Jeg vil prøve at fryse og presset. Der er hemmeligheden, at der skal være en langsom frysning, et fald i T med 1 grad pr. Minut (ikke flashfrysning), opbevares i dybfrysning (under -18, -20C, dvs. lavere end i en konventionel selvrensende fryser uden frost og uden udsving i T og langsom afrimning natten over i køleskabet kun den del, der er nødvendig til bagning.
Så nu er vi jordforbundet, og vi kan fryse på videnskab.
Presset gær kan fryses ved -18 ° C i op til et år, hvis den langsomt optøes i køleskabet og bruges inden for 24 timer efter optøning.Optøet gær vil være lidt mere smuldret sammenlignet med gær inden frysning,
.. fordi de tørrer lidt ud i fryseren. Men de vil gære normalt, forskellen i gasproduktion mellem friskpresset og optøet ved 4C frossen, opbevaret i et år ved -18C, er kun 3%.
alle har forskellige køleskabe. Måske får nogen automatisk det ønskede resultat og mener naivt, at dette er tilfældet overalt og altid. Så er det muligt, at der ikke er tilstrækkelig restaktivitet og ikke fungerer i dejen, men ingen kontrollerer
