Rugbrød på kefirsyrdej ved metoden med lang gæring

[Scene 1. Dej forberedelse]

Rugbrød på kefirsyrdej ved metoden med lang gæring

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Surdej	550 gr.
Vandet er lunkent	270 ml.
Skrælet rugmel	150 gr.
Hvedebagemel	200 gr.
Spelt (kan udskiftes med bageri)	170 g
Salt	13 gr.
Panifarin	3 tsk
Agram	2 tsk
Rugmalt	1,5 spsk. l.
Jordkoriander	3 tsk

Madlavningsmetode

• Kefir surdej, fodret i 3 dage med rugmel.
  
• 
  
• Scene 1. Dej forberedelse
  
• 
  
• Bland ingredienserne og ælt dejen på et melet bord i 10 minutter.
  
• Du kan gøre dette i en brødproducent. Dejen skal næppe holde sig til dine hænder, når den trykkes, men ikke klæbe.
  
• 
  
• Trin 2. Fermentering
  
• 
  
• Læg dejen i en høj skål, dæk med plastfolie og læg den på den mindst kolde hylde i køleskabet i 24 timer.
  
• 
  
• Trin 3. Formning af brød og korrektur.
  
• 
  
• Tag dejen ud, læg den på bordet. Den skal ikke sidde fast, men hvis den klæber lidt, drys bordet og toppen af ​​dejen med hvedeklid.
  
• 
  
• Dann en kugle, hele tiden drej dejen i en cirkel og hold dine håndflader ved dine sider uden at trykke ovenfra og uden at deformere i et par minutter. I bunden af ​​brødet dannes et tilbagetrukket center som et spor fra skaftet på en brødmaskine. Brødet dannes. Hvis formen ikke er rund, skal du først danne en kugle, i slutningen give en oval form uden at flade ovenpå.
  
• 
  
• Smør formen let med vegetabilsk olie, drys siderne og bunden med hvedeklid generøst. Placer det dannede brød, drys med klid ovenpå, dæk med et håndklæde.
  
• Korrektur ved stuetemperatur i 5 timer.
  
• 
  
• Trin 4. Bageriprodukter
  
• 
  
• Lav snit på brødet med en saks eller en skarp kniv.
  
• Læg brødet med låg i den kolde ovn. Tænd, indstil temperaturen til 250 grader og bages i 45 minutter.
  
• Fjern derefter låget, sænk temperaturen til 230 grader og bages i yderligere 15 minutter.
  
• Brødets doneness kan kontrolleres med et kødtermometer. Temperaturen inde i det færdige brød er 93 - 96 grader. Hvis mindre - skal du bage.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tag formularen ud, lad den stå med det tilberedte brød i ca. 10 minutter.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tag brødet ud og læg det på et stativ.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skær efter afkøling helt efter ca. en time.
  
• 
  
• Klippet overgik mine forventninger. Meget tynd delikat sprød skorpe og den blødeste porøse krumme med en murstenlignende aroma, men meget mere aromatisk.
  
• 
  
• Jeg vil opsummere. Eksperimentet kan betragtes som vellykket.
  

Bemærk

Opskriften er baseret på Lionel Polianas fuldkorns parisiske brød, som jeg tidligere har sendt fra hjemmesiden 🔗 (er der en video).

Opskriften, ingredienserne og endda selve teknologien har dog gennemgået så store ændringer, at jeg synes, det viste sig at være et helt andet brød.

Borte er den indledende 12-timers fase med at fremstille en fuldkornsstarterkultur af en sur startdej, vand og fuldkornsmel - når alt kommer til alt bager vi rugbrød, og vi har en brugsklar rugstarterkultur på kefir fra Admin.

Nye ingredienser, der er velkendte for rug og ikke bruges til fuldkornsbrød, er dukket op - malt, agram, panifarin, koriander.

Korrekturskålen er forsvundet, brødet gæres lige i den form, det skal bages i.
Og formen sættes i en kold ovn sammen med et brød og opvarmes ikke tom.

En ting er tilbage, den langsigtede gæringsmetode.
Metoden til bagning i en keramisk skål lukket med et låg forblev også.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Et spørgsmål til fyldning, hvad har du mere - surdej eller lyst til at bage brød, der hældes på os, og hvad

[Administrator,]

Administrator,

Begge brød - havre og rug - er planlagte eksperimenter i denne weekend.
En anden transkription af rug fra brochuren til House of Bread, det er bare, at alt kogt sidste weekend sluttede på arbejdsdage
Nå, en gang viste lidt surdej at være pandekager og "påskekage"

Jeg bagede bare slet ikke i flere måneder, jeg gav endda brødmakeren væk.
Nu er den anden fase, med en ny brødproducent og ny, omend mere kompliceret, men også sundere for min diabetes og for vægtnormalisering, og vigtigst af alt, interessante opskrifter at bruge.

Din kefir-starter var katalysator for processen. Før jeg læste og tænkte - sådan en ophidselse, og vigtigst af alt, det er svært at vokse, man skal sidde hjemme i flere dage og passe på, der er ikke sådan en tid.

Hun voksede op i løbet af ferien - og det begyndte. det viste sig, at det ikke kun er noget kompliceret, men disse eksperimenter er simpelthen vanedannende ...
Hele ugen har jeg tænkt, forberedt mig, læst, mentalt rullet gennem, hvad der kan tages, og hvad der kan ændres, fra onsdag begynder jeg at fodre vores Tamagotchi.
Og fredag ​​aften starter jeg ... Jeg griber begge nætter

[LOVSKIL]

I øvrigt,

LOVSKIL hvordan man drysse

Alle de gange, hun brugte hvedeklid i stedet for mel til at drysse formen og drysse brød inden bagning, blev hun overrasket over den fantastiske lugt under bagning og det elegante udseende af det færdige brød. Anbefale

Tak for svaret!

Er det muligt at bruge en støbejernsand i stedet for en keramisk form med låg?

Er det muligt at bruge en støbejernsand i stedet for en keramisk form med låg?

Temmelig!
For at gøre processen nemmere skal du lade den stå inden bagning i en hvilken som helst form (lidt mindre end din gåseskål) på bagepapir. Overfør til en varm tallerken med papiret. I dette tilfælde behøver du ikke engang at smøre gosyatnitsa

Alexandra, måske et dumt spørgsmål, men hvornår skal man drysle klid på toppen?
Jeg har nu sat rug-hvedebrød på den franske tilstand. Mens temperaturen er udlignende eller lige før bagning?
Jeg er bange for at lave en fejl.

Og dit brød er fantastisk!
Indtil videre har jeg kun æltet med rugmel-sukker-gær surdej.
Men åh, hvordan vil du have en! ...

[Zefirka]

Zefirka

Som jeg forstår det, vil både æltning og bagning være i en brødmaskine.

Hvis du tilføjer klid med det samme, blandes de bare jævnt i dejen. Jeg tilføjer klid til alle brød for en god og en nøddeagtig smag.

Hvis du kun vil drysse toppen, skal du smøre toppen med mælk, kefir eller te lige inden bagning eller i begyndelsen af ​​bagningen og drys med klid på toppen.

Godt brød

[Alexandra]

AlexandraTak for svaret.

Faktum er, at efter at have læst emnerne om rugbrød, valgte jeg denne mulighed (for en 50/50 rug / hvededej):
æltning på "Pelmeni" -tilstand i 10 minutter,
derefter en pause i 10 minutter,
ælte derefter igen i Pelmeni-tilstand i 15 minutter.

Derefter tog hun bolle ud, trak spatlen ud, satte bolle i spanden og indstillede "fransk" -tilstand.

Hvad tror du vil ordne sig? Brød?

Det vil sige, der bliver ikke æltet uden en spatel, dejen kommer langsomt og trist.

Jeg vil gerne drysse lidt klid ovenpå - ja, for roligt at gå i seng og vågne først efter signalet fra ovnen.

[Zefirka]

Zefirka

Nu forstod jeg det. Alligevel talte jeg i dette indlæg om bagning i ovnen, så jeg skiftede ikke med det samme og forstod ikke spørgsmålet.

Hvis det er uden en spatel, betyder det ikke noget, hvornår du skal drysse. Du kan selvfølgelig med det samme. Husk at våde toppen inden drysning

[Alexandra]

Alexandra, Jeg gik for at drysse brødet med klid.
Og jeg vil helt sikkert opfylde din opskrift - meget appetitvækkende.

[Zefirka]

Zefirka ,

Skal du gøre - skriv hvad der skete, og hvis det er muligt, post et foto

Alexandra, sig mig, skal brødet gå meget op?
Jeg har stået i KhP (jeg vil bage der) ved stuetemperatur i 2 timer nu og stiger næsten ikke, selvom jeg bare bankede på cumpolaen, da jeg dryssede den med korianderkorn ...

[klazy]

klazy ,

Den skal stige mindst to gange. Bestemt ikke så høj som hvede.Se på billedet på første side.

forståeligt nok, tak ... hvis det ikke stiger, vil jeg øge bevisetiden - surdejen er stadig en lille pige for mig - den anden påklædningscyklus er lige begyndt ...
eller, hvis du forlænger beholderen, bliver dejen forsuret?
fra juletræet kan jeg ikke engang se på brødet nu, babyen sover som normalt i armene: ((

[Alexandra]

Alexandra, fortæl mig om de tilbagestående folk i det "ekstreme nord"
- stuetemperatur - hvor meget?
Fordi jeg har fra 16 til 18 i en lejlighed, undertiden 20, er den velegnet uden gær under sådanne forhold, eller måske skal du skabe varmere forhold?
Måske har du brug for mindst 22 eller 24?

[julifera]

julifera

16-18 er ikke nok
For nylig har jeg tændt ovnen i et par minutter og derefter slukket for korrektur.
Eller du kan sætte et krus kogende vand ned og tænde lyset i ovnen, ændre det kogende vand, når det køler af.

[Alexandra]

tak skal du have Alexandra

åh, godt brød viste sig
nærmede sig ikke værre end min Borodinsky fit med spring!
Tak for opskriften, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Godt helbred

Alexandra! Jeg bager brød næsten efter din opskrift - uden panifarin, agram, malt. Jeg har lige købt X / P for nylig, men har endnu ikke købt sådanne ingredienser. Der er heller ikke stavet, jeg udskiftede bageren. hvede og tilsat kvassurt (1 spsk) i stedet for malt. På den anden side havde jeg en fremragende MK-surdej og alt andet fra opskriften. Brødet viste sig at være meget velsmagende !!!! Jeg bagte den i ovnen, som den skulle, men formen til portionen var for stor, og det var hvad jeg gjorde!
Det spredte sig i form, blev fladt, men smagen er meget god.

[stavusa]

stavusa, godt helbred!

Det viste sig meget dejligt brød, du kan tydeligt se, at det er duftende og godt bagt

[Alexandra]

Alexandra,. Og hvor meget koster 500 ml starter i gram? Det er meget mere praktisk for mig at veje, fordi 500 gram altid er 500 gram. Og 500 ml kan være forskelligt, afhængigt af surdejen: hvordan steg den, hvor meget lod den sig, hvornår den blev påført osv. Og hvad er procentdelen af ​​surdejen? Jeg vil virkelig bage sådan et nyttigt og slidstærkt (som bøjet) brød. Og der er et ønske "hvis du selv bager brød, så gør det så nyttigt som muligt." Der er 100% rug surdej. Hvis du stadig bager dette brød, og hvis ikke svært .... Og en ting til: Hvis du udskifter bagerimel og spelt (jeg finder det ikke her) med fuldkorn, skal du ændre noget andet i opskriften? Jeg vil virkelig have sundere brød. Og for ikke at rode med ham meget. Eller ønsker jeg meget?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Jeg genindarbejdede ikke opskriften, og der kom en fejl ind i den - nu er det allerede rettet
Rent faktisk min surdej måles ikke i ml, men i gram.
Behøver 550 gram surdej. ...

Ak, jeg tørrede min surdej i meget lang tid og opbevarede den i mine køleskabe i en deaktiveret tør form, jeg ved ikke, før kl.
Nu har jeg ikke et, men to job med beskæftigelse fra 7.30 til 22.00, så jeg laver for det meste hurtige, gærfri bagværk.

Nå, slik-trøfler uden sukker og tung fløde fjerner også resten af ​​tiden, især da jeg nu har spundet min lille hus-site - et datterselskabsprojekt af den lokale (hvis du er interesseret, kan du besøge ved at klikke på signaturen under denne kommentar).

Derfor er det bedst at stille spørgsmål til aktive fermentorer i den relevante Temko. Surdejen var Romina, jeg tror, ​​hun vil med glæde fortælle om det. Jeg husker 100% hydrering, det vil sige halvt og halvt mel og væske, men der er stadig meget tid gået.

Spelt kan helt sikkert erstattes med fuldkorn en-til-en (eller med hele hvedekorn, malet i en møller). Og hvidt mel skal ændres til fuldkorn under hensyntagen til det faktum, at i 1 glas hvidt mel - 150 g og fuldkorn - 130 g, og hele væsken tager lidt mere. Men generelt bages dette ikke i en brødproducent. Hvis brødet er tørrere eller vådere, håndterer ovnen det alligevel. Kun en anden krummestruktur vil være mere eller mindre grov / fint porøs.

Det mest nyttige brød kan bages med surdej, moden dej (stærkt anbefalet) og lang dej. Denne opskrift er virkelig lille - arbejdskrævende, men kræver god tidsplanlægning og i det mindste fysisk tilstedeværelse på det rigtige tidspunkt - og desværre er det netop det, jeg ikke kan give

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Opskriften blev ikke ændret af mig, og jeg sneg mig ind i den fejl.
Rent faktisk min startkultur måles ikke i ml, men i gram.
Behøver 550 gram surdej.

Alexandra, SWIFTA, Jeg lavede en fejl under omskrivning af opskriften. Som jeg undskylder for, har jeg allerede rettet det og vil forsøge at fortsætte med at være endnu mere opmærksomme. Bestil ikke at udføre ...

[Viki,]

Dyrt Viki,

Mange tak og dyb bue for det titaniske arbejde med at omarbejde gamle opskrifter til en ny form, især min !!!

Og en særlig tak for dit øjeblikkelige svar og tilfældige fejlkorrektion!

Ændring i så store mængder er ikke en let opgave, der kan ske fejl, det vigtigste er at fange dem senere ved fælles indsats

TAK SKAL DU HAVE!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Mange tak for dit svar. Jeg fandt ud af opskriften, nu prøver jeg at bage den og tilpasse den til mit mel. Jeg tager fuldkorn i stedet for hvede og spelt, men indtil videre er brødet ikke særlig godt; stiger dårligt. Kort sagt er processen i gang. Tak igen for ideen om sådan et brød!
Viki, og accepter mange tak fra mig for dit titaniske arbejde.

Fordi brød spises på én gang, æltede jeg en dobbelt portion. Viste sig at være så mange
Jeg havde ikke nok styrke til at vente, som et resultat blev reglerne brudt. Før det forberedte hun New York med surdej. I 24 timer stod han ikke i kulden - i løbet af natten havde han allerede støttet taget af panden. I betragtning af denne kendsgerning reducerede jeg tiden til gæring af dette brød, men det viste sig forgæves. Brødet viste sig at være tæt, men velsmagende - surt med sin egen, så elskede aroma, som sker i brød gæret i kulden. Næste gang vil jeg helt sikkert stå alle tidsrammerne.
tak skal du have

[Nyt vitamin]

Nyt vitamin ,

Selvfølgelig kan alt vælges og ombygges til dig selv og dine præferencer ved prøve og fejl. Derfor er bagning en kreativ proces.

Sådan blev det

smuk aakurat

Alexandra, mange tak for din opmærksomhed og vidunderlige opskrifter !!! Vi kunne godt lide det !!!

Alexandra! Tak for brødopskriften! Meget, meget velsmagende! Afvigelse fra den oprindelige opskrift: i stedet for stavet - hvedetapetmel uden agram (nej) tilsat en teskefuld mørk honning og en spiseskefuld karamelsirup, bagt i en varm ovn i en gryde. Brødet er fantastisk - både i smag og udseende. Kun med en velbagt krumme fik jeg huller, som i en ciabatta. Jeg vil helt sikkert gentage det.

[simulia]

simuliafor et godt helbred

Tak for opskriften. Det var hvad jeg gjorde. Jeg vil prøve at lave det nu uden at tilsætte rugmel ...

Hvilket smukt brød! Godt klaret!

Ud over MK surdej på rug, alt på hvede 1 s. Ikke så mærkbar på billedet, men det kom meget lettere ud. Jeg regnede det ud: pige_haha: dækning med folie under korrektur, steg over den første. Vægt 1150. Lækker til det umulige punkt ...

Alexandra, det fremgår ikke tydeligt af din beskrivelse om bagning - 45 minutter ved 250 efter opvarmning af ovnen til denne temperatur? Eller 45 minutter fra det øjeblik du sætter brødpanden i ovnen? Når alt kommer til alt har alle forskellige opvarmningstider ...

[nvg]

nvgFor at være ærlig har jeg ikke været på forummet i lang tid, og da jeg lavede brød i 2008, vendte jeg aldrig tilbage til netop denne opskrift. Men efter min mening er alt skrevet meget tydeligt:

"Anbring brød med låg med låg i en kold ovn. Tænd, indstil temperaturen til 250 grader og bages i 45 minutter.
Fjern derefter låget, sænk temperaturen til 230 grader og bages i yderligere 15 minutter.
Brødets doneness kan kontrolleres med et kødtermometer.Temperaturen inde i det færdige brød er 93 - 96 grader. Hvis mindre - skal du bage. "

Der er ikke skrevet noget om behovet for at varme op til 250 ° C i nogen tid. Og hvis alle har forskellige ovne, er det skrevet, at beredskab kan kontrolleres med et kødtermometer

Alexandra, tak for dit hurtige svar! Jeg bager lige nu. Desværre er taget alt revnet og stegt selv under låget. Jeg måler temperaturen, jeg har allerede tilføjet 15 minutter, jeg sænkede temperaturen til 180. Lad os se. hvad der sker! Nå, jeg vil virkelig have et lavkvalitets brød)))