lidt mere om teorien om to blandinger
Jeg gentager, at alle disse danser kun er nødvendige, hvis melet er mørt eller kræver yderligere tid til at svulme op.
I tilfælde af hurtigt og stærkt mel er dette unødvendigt.
Panasik er designet til stærkt mel. Når vi lægger noget mel i det i henhold til dets egenskaber under maskinen planlagt af ingeniørerne, først da opstår problemet med dobbelt blanding. Og ifølge teorien
1. Den første batch skal ikke være intensiv. Fordi der ikke er gluten endnu, eller der ikke er meget af det, og det er meget ømt. Du kan ikke gå i stykker.
2. Den første batch skal have en sådan temperatur, at kulden ikke dræber gæren. Det vil sige, at den resulterende dej skal have mindst stuetemperatur. Gær skal vågne op og arbejde, men ... så har du brug for det hurtigt bremse:
og
3. hvile gøres på et køligt sted Jo koldere jo bedre. For at bremse den vækkede gær, ellers vil de for det første begynde at spilde energi forgæves, og for det andet vil de starte forskellige kornprocesser på forhånd.
Den vigtigste intensive æltning ligger foran os, først efter hvile. Og vi behøver ikke intensivt ælte gæret dej fuld af gasser.
Og sænk også nedbrydningen af dej, der elsker varme.
4. Og på det andet parti falder alle funktionerne af æltning af gluten hævet efter hvile med hurtig opvarmning af dejen for at få gæren til at arbejde intenst så hurtigt som muligt.
Men når jeg skriver om hurtig opvarmning. Det vil sige, jeg mener relativ opvarmning afhængigt af melet.
Svagt mel, såsom fuldkorn, opvarmes ikke meget eller æltes i den anden batch. Svagt mel kan slet ikke modstå intens æltning og høje temperaturer.
Derfor skal tilstanden for sådant mel vælges passende blidt og delikat.
og hvis melet er almindeligt, bare lang hævelse, så kan den derefter opvarmes og æltes både i halen og i manen i hovedtilstanden.
Men .. i øvrigt,
Jeg mødtes med fremtrædende kokke anden mådenår de overhovedet er ikke gær blev tilsat i det første parti inden hvile.
De æltede dejen først uden gær, gav ham en hvile, og først derefter blev gær føjet til hovedpartiet.
Denne mulighed er mindre kritisk for temperaturer. Man skal ikke være bange for gær, at den vil fungere på forhånd.
Dejen kan lade sig hvile i rummet, hvis den ikke er varm.
Fordi faren for dejnedbrydning ved høje temperaturer ikke er blevet annulleret.
Det eneste krav er tilbage: Stik ikke gær i meget kølet dej. Men da resten gøres i et skrivemaskine rum, er det også let at realisere.
Som de siger, skal du selv vælge mulighederne, hvordan du bedst kan tilpasse dig teorien under dine forhold.
Tilføjet tirsdag 07. mar 2017 05:04
om gær
manipulationer med slukning og kold æltning bør tåle levende gær godt.
Disse fungerer over et meget bredt temperaturinterval.
Du skal dog vide, at hvis du ælter dejen varmt, begynder gæren at genoplive og arbejde hårdere. Og selvom du køler dejen senere, fungerer sådan gær stadig hårdere end for eksempel
indført oprindeligt i den kølede dej og derefter allerede opvarmet.
Dette er dyrene ifølge teorien. De indledende betingelser er relativt vigtigere end de efterfølgende.
Tør gær er ifølge teorien mere kritisk over for kulden. Derfor skal dette tages i betragtning. Hæld ikke koldt vand, tilsæt ikke til kold dej. I teorien dræber du med det samme.
Fra dette opus følger. At jo svagere dit mel er, desto bedre er det at ælte i en kølig tilstand, hvilket betyder, at du bestemt ikke vil gå galt med levende gær. Men .. igen, dette er en solid teori.
Måske har du så tør gær, at den kan klare alt.
